1

PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA KECAP BLOK (CAPBLOK)

Jenis kegiatan: PKM-P

Disusun Oleh: Syarief Hidayatullah Prana Prakasita Wahyu Graha Nurjatmika 5401409159 5401409108 5401409162

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG SEMARANG 2011

2

HALAMAN PENGESAHAN USULAN PROGRAM KREATIFITAS MAHASISWA 1.Judul Kegiatan 2. Bidang Kegiatan (Pilih salah satu) 3. Bidang Ilmu (Pilih salah satu) : Kecap Blok (Capblok) : (V) PKM-P ( ) PKM-K ( ) PKMKC ( ) PKM-T ( ) PKM-M : ( ) Kesehatan ( ) Pertanian ( ) MIPA (V) Teknologi dan Rekayasa ( ) Sosial Ekonomi ( ) Humaniora ( ) Pendidikan 4. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap : Syarief Hidayatullah b. NIM : 5401409159 c. Jurusan : PKK, Tata Boga d. Universitas : Universitas Negeri Semarang e. Alamat Rumah : Jl. Tirta Keancana No. 188 RT 06/01 Krasak Pecangaan, Jepara f. No.Telp/Hp : 085727231836 g. Alamat Email : syarif_freak@yahoo.co.id 5. Angota Pelaksanan Kegiatan : 2 orang 6. Dosen Pendamping a. Nama Lengkap dan Gelar : Muhammad Ansori, S.Tp, M.P. b. NIP : 197804102005011001 c. Alamat Rumah : Tegallayang, Cakuharjo, pandak Bantul, Yogyakarta d. No.Telp/Hp : 081578711113 7. Biaya Kegiatan Total : a.Dikti : Rp.10.000.000,b.Sumber lain (sebutkan . . . ) : Rp 8. Jangka Waktu Pelaksanaan : 2 bulan Semarang, 12 Oktober 2011 Menyetujui, Ketua Jurusan Ketua Pelaksana Kegiatan (Ir. Siti Fathonah, M. Kes) NIP. 196402131988032002 Pembantu Dekan Bidang Kemahasiswaan Fakultas Teknik (Drs. Muh Harlanu, M.Pd ) NIP. 19660215991021001 (Syarief Hidayatullah) NIM. 5401409159 Dosen Pendamping

(Muhammad Ansori, S.Tp, M.P.) NIP. 197804102005011001

3

KATA PENGANTAR

Alhamdulillaahirobbilalamin. Puji syukur ke hadirat Allah SWT, yang selalu memberikan ilmu serta melimpahkan nikmat, rahmat, dan hidayahnya-Nya sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan dengan baik. Sholawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW, keluarga, para sahabat dan penegak risalah-Nya, semoga kita tetap menjadi umatnya hingga hari akhir nanti. Karya tulis dengan judul Kecap Blok (Capblok) ini diajukan dalam rangka mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian 2011 yang akan diadakan oleh Dikti. Dalam penyusunan karya tulis ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1.2. 3.

Prof. Dr. H. Sudijono Sastroadmodjo, M.Si selaku Rektor Universitas Negeri Semarang. Drs. Abdurrahman, M.Pd selaku Dekan Fakultas Teknik UNNES. Drs.Muhammad Harlanu. M.Pd selaku Pembantu Dekan Bidang Kemahasiswaan Fakultas Teknik UNNES. Muhammad Ansori, S.Tp, M.P. selaku dosen pembimbing dalam penulisan karya tulis ini.

4.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan pada karya tulis ini. Oleh sebab itu Penulis menantikan adanya kritik dan saran yang membangun dari para pembaca yang budiman demi perbaikan untuk penulisan yang akan datang. Semarang, 12 Oktober 2011 Penulis

4

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...............................................................................................i HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................ii KATA PENGANTAR ...........................................................................................iii DAFTAR ISI .........................................................................................................iv A. JUDUL.. .1B. LATAR BELAKANG MASALAH..

.6C. PERUMUSAN

MASALAH.

.7D. TUJUAN

PROGRAM.

...7E. LUARAN

YANG DIHARAPKAN..

..7F. KEGUNAAN.

.7G. TINJAUAN

PUSTAKA.7 Pengertia Kecap....7 Tentang si kecap8 Sejarah kecap8 Kaya asam amino.10 Pembuatan kecap..11 Pengkonversian cair ke padat..13

5

Spray drying..14 Dekstrin.15 Tween 80..16H. METODE PELAKSANAAN

17 a. Persiapan alat dan bahan..17 b. Metode pelaksanaan.17 I. JADWAL KEGIATAN.18 J. RANCANGAN BIAYA.19 DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................20 LAMPIRAN21 Lampiran ii..23 Lampiran iii24 A. JUDUL Kecap Blok (Capblok) ini berisi ringkasan tentang bagaimana cara membuat kecap yang pada umumnya bebentuk cair, akan diproses menjadi bebentuk padat agar penggunaanya lebih praktis dan tidak repot. Dalam pasaran umum kita sering menjumpai produk makanan yang dikemas dalam bentuk padat sebagai contoh Kaldu blok dan produk olahan lain. Dengan dasar itulah PKM ini dibuat luaran yang diharapkan dapat membuat inovasi baru dari varian kecap, yaitu kecap padat tersebut. Pada dasarnya pembuatan kecap padat ini adalah pengentalan atau pemekatan cairan kecap yang nantinya akan diproses menjadi bentuk bubuk, kemudian dipadatkan menjadi bentuk block atau kotak seperi kaldu block.dalam proses pengentalan yaitu dengan pembubukan menggunakan dekstrin dan tween 80 dan yang mana dekstrin tersebut bersifat mengikat air

6

setelah itu dimasukkan kedalam spray dryer untuk nantinya akan menjadi serbuk kecap. Dekstrin dan tween 80 tersebut nanti akan meningkatkan kekentalan pada kecap sehingga menjadi pekat. Selanjutnya dengan proses Spray Dryer akan menguapkan air yang terkandung dalam kecap dan yang tersisa adalah sari dari kecap tersebut. Kemudian setelah kandungan air dalam kecap mengering nantinya dihasilkan kecap yang berbentuk bubuk kering, dan nantinya kecap yang berbentuk bubuk kering tersebut akan dipadatkan dan dicetak menjadi kecap padat atau kecap blok.

B. LATAR BELAKANG MASALAH Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun ada pula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. Di Indonesia kecap sangat digemari dikalangan masyarakat luas khususnya kecap manis, banyak diantara makanan-makanan di Indonesia yang menggunakan kecap sebagai bahan penyedap maupun bumbu masakan seperti

7

bakso, soto, sate dll. Namun penggunaan kecap cair banyak kendala yang sering dihadapi oleh konsumen seperti tumpah, lengket, kurang praktis dan repot jika akan dibawa kemana-mana, dengan adanya kecap padat ini diharap penggunaan kecap menjadi lebih praktis tanpa mengurangi rasa khas dari kecap itu sendiri.

Dengan dasar itulah PKM ini dibuat luaran yang diharapkan dapat membuat inovasi baru dari varian kecap, yaitu kecap padat tersebut. Pada dasarnya pembuatan kecap padat ini adalah pengentalan atau pemekatan cairan kecap yang nantinya akan diproses menjadi bentuk bubuk, kemudian dipadatkan menjadi bentuk block atau kotak seperi kaldu block.dalam proses pengentalan yaitu dengan pembubukan menggunakan dekstrin yang mana dekstrin tersebut bersifat mengikat air dan unsur-unsur di dalamnya. Dekstrin tersebut nanti akan meningkatkan kekentalan pada kecap

sehingga menjadi pekat. Selanjutnya dengan proses pemanasan akan menguapkan air yang terkandung dalam kecap dan yang tersisa adalah sari dari kecap tersebut. Kemudian setelah kandungan air dalam kecap mengering nantinya dihasilkan kecap yang berbentuk bubuk kering, dan nantinya kecap yang berbentuk bubuk kering tersebut akan dipadatkan dan dicetak menjadi kecap padat atau kecap block. C. PERUMUSAN MASALAH Rumusan masalah yang dapat diambil adalah sebagai berikut:1. Apakah kecap dapat dibuat menjadi berbentuk padat? 2. Apakah

penggunaan kecap padat ini dapat menggantikan

kedudukan kecap cair di masyarakat?3. Apakah rasa khas dari kecap akan berubah setelah menjadi bentuk

padat?

8

D. TUJUAN PROGRAM Tujuan umum dari program ini adalah untuk mengenalkan kepada masyarakat tentang penemuan baru dari varian produk kecap yaitu kecap padat yang nantinya dapat diproduksi masal untuk menggantikan kecap cair yang dirasa tidak praktis dan repot dalam penggunaanya.

E. LUARAN YANG DIHARAPKANa.

Membuat inovasi baru dalam bidang Teknologi pangan

yang

bermanfaat bagi masyarakat luas b. c. Meningkatkan varietas produk bagi perusahaan dibidang pangan. Hak paten dari pemerintah tentang produk yang dihasilkan

F. KEGUNAAN 1. Meningkatkan nilai produk dari kecap 2. Meningkatkan varietas produk kecap bagi pengusaha kecap3. Membuka lapangan kerja baru bagi masyarakat

G. TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian kecap Kecap adalah bumbu yang dihasilkan oleh fermentasi kedelai dengan

Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae cetakan , bersama dengan air dan garam. Setelah fermentasi, fermentasi yang menghasilkan pasta kacang kedelai,

9

pasta ditekan, dan dua zat diperoleh: cairan, yang merupakan saus kedelai, dan kue dari (gandum) kedelai residu, yang terakhir ini biasanya digunakan kembali sebagai pakan ternak. Paling umum, suatu butiranyang digunakan bersama dengan kedelai dalam proses fermentasi, tetapi tidak selalu. Juga beberapa varietas gandum panggang gunakan. Kecap adalah bahan tradisional di Asia Timur dan Tenggara masakan Asia , di mana ia digunakan dalam memasak dan sebagai bumbu. Ini berasal di Cina tahun 2.800 lalu dan menyebar ke seluruh Asia. Dalam masa yang lebih baru, juga digunakan dalam masakan Barat dan makanan disiapkan. Semua jenis kecap yang asin, bersahaja, cairan kecoklatan dimaksudkan untuk makanan musim saat memasak atau di meja. Kecap manis selain mengandung protein, vitamin, dan mineral, kecap berfungsi juga sebagai penyedap makanan ( di samping adalah salah satu resep makanan yang m'gunakan kecap! Nyummy..). Karena dapat memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan atau masakan, masyarakat menjadikan kecap sebagai bagian dari menu harian. Dengan kata lain, kecap dapat meningkatkan selera makan. Kecap biasa dikonsumsi dengan makanan pokok nasi, sayuran, daging, unggas, dan ikan. Di Indonesia, kecap sangat disukai sehingga kebutuhannya semakin meningkat dari tahun ke tahun. Kecap tersedia di warung kaki lima sampai restoran di hotel berbintang lima. Kecap tersedia di tengahtengah keluarga maupun di dalam kamar kos dan asrama. Kata "kecap", diduga diambil dari bahasa Amoy kechiap atauk-tsiap. Sementara Aksara Hanzi untuk kechiap yang benar masih dipertentangkan, yakni:

Teori 1: "kecap" artinya " ": " " adalah karakter Hanzi untuk "terong" (labu) atau bentuk pendek "tomat" ( ). Jadi "kecap" artinya " " atau "saus/kuah air tomat". Pengertian ini lebih cocok untuk arti ketchupdalam bahasa Inggris. Pelafalan modern dalam bahasa Taiwan (sangat mirip Amoy): (ki) (chiap) Pelafalan modern bahasa Kantonis: (ke4) (jap1)

10

Teori 2: "kecap" artinya "": "" adalah karakter Hanzi untuk "salem" (), atau secara umum "ikan". Oleh karena itu, "kecap" artinya "" atau "kuah ikan". Pelafalan dalam bahasa Taiwan modern: (ke) (chiap) Pelafalan dalam bahasa Kantonis modern: (gwai1) (jap1)

Tentang si kecap Untuk memenuhi pasar kecap yang begitu besar, pengusaha terus berupaya mengembangkan usahanya. Sudah cukupbanyak perusahaan kecap yang berkembang di Indonesia. Dalam persaingan yang begitu kuat, para pemilik perusahaan terdorong untuk melakukan inovasi baru terhadap produknya guna merebut pasar. Pengembangan produk kecap dapat dilihat dari segi kemasan, harga, variasi cita rasa, dan nilai gizinya. Segi kemasan dapat dilihat dari variasi ukuran kemasan yang ditawarkan. Kemasan botol kaca (sedang dan besar), botol plastik, dan sachet ditawarkan untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang beragam. Dari segi gizi, telah ada upaya-upaya untuk menambahkan zat gizi tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Sejarah Kecap Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain (gula, garam, dan bumbu) untuk meningkatkan cita rasa makanan. Cara pengolahan kecap diduga berasal dari daratan Cina, ditemukan lebih dari 3000 tahun yang lalu. Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara lain di Asia, termasuk Indonesia. Saat ini industri kecap terbesar terdapat di Jepang, yaitu Kikkoman, dengan jenis kecap yang dihasilkan adalah shoyu dan tamari. Penerimaan masyarakat tertinggi terhadap kecap terjadi di Amerika Serikat. Hal ini dibuktikan oleh produksi kecap di AS yang mencapai 17,85 juta liter per tahun. Diperkirakan total konsumsi tahunan kecap di AS sekitar 43,35 juta liter per tahun. Karena rasanya yang khas dan sangat disukai, kecap cepat dikenal di berbagai negara, terutama di negara belahan Timur dengan berbagai nama dan modifikasi dari segi penampakan, cita rasa, dan komposisinya.

11

Kecap (soy sauce) dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda Misalnya shoyu diJepang, chiangyu (Cina), kanjang (Korea), toyo (Filipina), dansee-ieu (Thailand). Penggunaan kecap sebagai bumbu penyedap telah lama dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Sulit kita membayangkan bagaimana rasanya gado-gado, sate kambing, bubur ayam, dan masakan lainnya tanpa kehadiran kecap di dalamnya. Berkembangnya industri makanan, terutama industri mi instan, yang menggunakan kecap sebagai salah satu komponen bumbu, turut mendorong berkembangnya industri kecap di Indonesia. Kecap juga dikenal di AS sebagai bumbu makanan nonoriental, seperti steak, burger, dan barbeque. Kaya Asam Amino Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Hal ini memiliki keunggulan tersendiri karena kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat. Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat, dan khas. Jenis kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam dan kedelai kuning. Perbedaan tersebut hanya terletak pada ukuran biji dan warna kulit. Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning, tetapi tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara keduanya. Selain itu, perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi. Kepopuleran kacang kedelai didasarkan pada nilai gizinya yang tinggi. Mutu protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam amino essensial yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan. Pada dasarnya ada dua jenis kecap yang utama, yaitu kecap cina dan jepang. Kecap cina berwarna lebih gelap dan lebih manis karena adanya penambahan gula tebu. Selain itu, kecap cina mempunyai berat jenis, kekentalan,

12

dan kandungan nitrogen lebih tinggi. Namun, kecap jepang mempunyai kandungan asam amino, terutama asam amino glutamat, yang lebih tinggi. Dari segi pembuatan, keduanya memiliki perbedaan dalam hal bahan baku dan teknologi. Kecap di Indonesia termasuk salah satu jenis kecap cina. Kecap cina menggunakan gula tebu, sedangkan kecap indonesia menggunakan gula palma. Secara umum kecap di Indonesia dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis. Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau kombinasi dari keduanya. Kecap hidrolisis kurang populer dibanding kecap hasil fermentasi karena flavornya kurang baik. Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa asam amino dan gula rusak, serta timbulnya senyawa off flavor seperti asam levulinat dan H2S dan beberapa komponen lainnya yang pada kecap fermentasi tidak terbentuk. Di Indonesia, pembuatan kecap pada umumnya dilakukan secara fermentasi. Pembuatan Kecap Pembuatan kecap dengan cara fermentasi di Indonesia, secara singkat adalah sebagai berikut: kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah. Tampah tersebut ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu, atau lembaran plastik. Karena terus berulang kali dipakai, bahan yang digunakan sebagai penutup ini biasanya mengandung spora, sehingga berfungsi sebagai inokulum. Spora kapang akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat kedelai dalam waktu 3 sampai 12 hari pada suhu kamar. Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji. Selanjutnya, koji diremas-remas, dijemur, dan kulitnya dibuang. Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik yang berisi larutan garam 20-30 persen. Campuran antara kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang (koji) dengan larutan garam inilah yang dinamakan moromi. Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar. Setelah itu, cairan moromi dimasak dan kemudian disaring. Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam.

13

Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke dalam filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam. Kecap yang telah masak, selanjutnya disaring dengan alat separator untuk memisahkan kecap dari berbagai kotoran, kemudian didinginkan. Langkah akhir pembuatan kecap adalah memasukkannya ke dalam botol gelas, botol plastik, atau botol pet. Secara tradisional, kecap dibuat dengan proses fermentasi, yaitu menggunakan jasa mikroorganisme kapang, khamir, dan bakteri untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai (seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana, seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida. Adanya proses fermentasi tersebut menjadikan zat-zat gizi dalam kecap menjadi lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh. Dari aspek gizi, kecap merupakan sumber protein yang cukup baik karena mengandung asam-asam amino esensial yang cukup tinggi. Kecap mengandung pula zat gizi lain, seperti lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang jumlahnya relatif lebih rendah dibandingkan dengan protein. Namun, karena tujuan utama pemakaian kecap adalah sebagai penyedap makanan, pemakaian kecap dalam masakan sehari-hari tidaklah terlalu banyak. Dari segi nilai gizi, kecap tidak akan memberikan sumbangan berarti karena tidak dikonsumsi dalam jumlah banyak setiap harinya. Hanya saja, Anda jangan lupa, bahwa karena kecaplah maka berbagai masakan menjadi lebih sedap, sehingga selera makan kita meningkat. Jadi, bukan dari kecapnya kita mendapatkan tambahan nilai gizi, tetapi dari makanan yang berbumbu kecap tersebut. Dengan demikian, kecap memberikan andil yang cukup besar dalam meningkatkan asupan zat gizi dalam kehidupan kita sehari-hari. Hal yang paling menarik dalam perkembangan industri kecap belakangan ini adalah adanya upaya peningkatan nilai gizi oleh produsennya. Kecap sebagai produk dalam bentuk cair memberikan kemudahan dalam fortifikasi (pengkayaan) beberapa zat gizi. Ke dalam kecap dapat ditambahkan zat gizi mikro yang sangat penting bagi kesehatan, seperti mineral iodium, zat besi, dan vitamin A. Ketiga zat gizi mikro tersebut sangat perlu ditambahkan, mengingat masih banyaknya masalah gizi akibat kekurangan zat-zat tersebut.

14

Kecap yang telah difortifikasi dengan mineral iodium, zat besi, dan vitamin A, saat ini dengan mudah dapat kita jumpai di pasaran. Hal ini tentu memberikan sumbangan yang sangat berarti bagi pengentasan pelbagai masalah yang menyangkut gizi. Misalnya gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI), anemia gizi akibat defisiensi zat besi, kekurangan vitamin A yang berdampak luas terhadap pemeliharaan sistem penglihatan (mencegah masalah kebutaan), serta peningkatan sistem pertahanan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit infeksi. Pengkonversian cair ke padat Yaitu proses pengubahan benda berbentuk cair atau setengah padat menjadi padat atau bubuk. Proses ini merupakan sebuah pengubahan komposisi bubuk terdiri dari formulasi cair atau setengah padat dan sistem mikropartikel polimer pengiriman. Komposisi bubuk mampu mengkonversi ke dalam komposisi cairan atau setengah padat pada aplikasi untuk substrat, dalam bentuk bubuk kering. Dalam proses ini ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi antara lain:

-

dimana cairan atau setengah padat formulasi adalah emulsi, atau gel dimana cairan atau setengah padat formulasi adalah formulasi berair atau

formasi nonaqueous

-

di mana emulsi minyak-dalam-air atau formulasi air-dalam-minyak di mana formulasi terdiri dari cairan hidrofobik

pada proses pembuatan kecap blok, cairan kecap merupakan emulsi minyak dalam air dalam proses konversi. Untuk dapat diubah menjadi bentuk padat atau kering, dapat menggunakan dekstrin dan tween 80 (polisorbat 80) sebagai pengabsorbsi cairan kecap. Dengan pengabsorbsian tersebut cairan di dalam kecap akan terserap oleh kombinasi dekstrin dan tween 80, dan dalam

15

proses pengeringan dengan menggunakan metode Spray drying nantinya yang tersisa adalah bahandan sari-sari dalam kecap tersebut. Untuk itu kita harus tahu apa itu spray drying dan dekstrin dan tween 80.

Spray drying Spray drying adalah metode menghasilkan bubuk kering dari cairan atau bubur dengan cepat pengeringan dengan gas panas. Ini adalah metode yang disukai pengeringan bahan termal-sensitive seperti makanan dan obatobatan . Sebuah distribusi partikel ukuran yang konsisten alasan untuk pengeringan semprot beberapa produk industri seperti sebagai katalis. Air adalah media pengeringan dipanaskan, namun jika cairan adalah seperti pelarut yang mudah terbakar seperti etanol atau produk ini adalah oksigen-sensitif maka nitrogen yang digunakan.. Semua pengering semprot menggunakan beberapa jenis alat penyemprot atau spray nozzle untuk membubarkan cairan atau bubur menjadi semprot ukuran setetes dikendalikan. Yang paling umum ini adalah disk berputar dan single-cairan tekanan tinggi nozel berputar-putar. Atau, untuk beberapa aplikasi dua-cairan atau nozel ultrasonik digunakan. Tergantung pada proses penurunan kebutuhan ukuran 10-500 um dapat dicapai dengan pilihan yang sesuai. Aplikasi yang paling umum adalah dalam kisaran diameter 100 sampai 200 pM. Bubuk kering sering bebas mengalir. Pengering semprot yang paling umum adalah disebut efek tunggal sebagai hanya ada satu pengeringan udara di bagian atas ruang pengering (lihat n 4 pada skema). Dalam kebanyakan kasus udara ditiupkan di co-saat cairan disemprotkan. Bubuk diperoleh dengan tipe seperti pengering baik-baik saja dengan banyak debu dan segi miskin. Dalam rangka untuk mengurangi debu dan meningkatkan flowabilitas bubuk, ada sejak lebih dari 20 tahun generasi baru dari pengering semprot yang disebut pengering semprot efek ganda. Alih-alih mengeringkan cairan dalam satu panggung, pengeringan dilakukan melalui dua langkah: satu di bagian atas (seperti per efek tunggal) dan satu atau tempat tidur statis terintegrasi di bagian bawah ruangan. Integrasi ini memungkinkan fluidized bed, oleh fluidizing bubuk dalam suasana lembab, menggumpal partikel halus dan

16

untuk mendapatkan butiran umumnya memiliki ukuran partikel menengah dalam kisaran 100 sampai 300 pM. Karena ukuran partikel yang besar, ini bubuk bebasmengalir. Denda yang dihasilkan oleh pengeringan tahap pertama dapat didaur ulang dalam aliran kontinu baik di bagian atas ruangan (sekitar cairan disemprotkan) atau di bagian bawah yang terintegrasi di dalam fluidized bed . Pengeringan bedak dapat diselesaikan pada fluidized bed eksternal bergetar. Gas pengeringan panas dapat disahkan sebagai aliran co-saat atau counterarus ke arah atomiser. Aliran co-saat ini memungkinkan partikel untuk memiliki waktu tinggal yang lebih rendah dalam sistem dan pemisah partikel (biasanya sebuah perangkat siklon) beroperasi lebih efisien. Metode aliran kontra-saat ini memungkinkan waktu tinggal yang lebih besar dari partikel dalam ruang dan biasanya dipasangkan dengan sistem fluidized bed.

Dekstrin Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menajdi gula oleh panas, asam dan atau enzim. Maltosa, sukrosa dan laktosa adalah disakarida yang memiliki rumus empiris sama (C12H22O11) tetapi berbeda dalam struktur. Dekstrin dan pati memiliki rumus umum yang sama , [Cx(H2O)y)]n - (y = x 1), yang mana unit glukosa bersatu dengan yang lainnya membentuk rantai (polisakarida) tetapi dektrin memiliki ukuran lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan pati. Dektrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan dengan alkohol. Dektrin memiliki sifat seperti pati. Beberapa dekstrin bereaksi denngan iodin memberikan warna biru dan larut dalam alkohol 25% (disebut amilodekstrin) sedang yang lainnya berwarna coklat-kemerahan dan larut dalam alkohol 55% (disebut eritrodekstrin) dan yang lainnya tidak membentuk warna dengan iodin serta larut dalam alkohol 70 (disebut akhrodekstrin), yang juga diidentifikasi sebagai desktrosa ekuivalen (DE) . DE yang tinggi menunjukkan adanya depolimerisasi pati yang besar. Maltodekstrin adalah produk dengan DE rendah.

17

Tween 80 (polisorbat 80) Polisorbat 80 (nama merek termasuk Alkest, Canarcel dan Tween, yang merupakan merek dagang terdaftar dari ICI Amerika, Inc) adalah nonionic surfaktan dan emulsifier yang berasal dari polyethoxylated sorbitan dan asam oleat , dan sering digunakan dalam makanan. Polisorbat 80 adalah kental, larut dalam air cairan kuning. Para hidrofilikkelompok senyawa ini poli eter juga dikenal sebagai kelompok polioksietilena yang polimeretilena oksida . Dalam nomenklatur polysorbates, yang polisorbat penunjukan numerik berikut ini mengacu kepada kelompok lipofilik, dalam hal ini asam oleat (lihat polisorbatuntuk lebih detail). Polisorbat 80 sering digunakan dalam makanan dan produk lain sebagaiemulsifier . Polisorbat 80 digunakan sebagai emulsifier dalam makanan, terutama di es krim. Di sini, polisorbat ditambahkan sampai dengan 0,5% (v / v) konsentrasi dan membuat es krim halus dan lebih mudah untuk menangani, serta meningkatkan resistensi terhadap mencair. Menambahkan substansi ini mencegah susu protein dari lapisan benar-benar lemak tetesan.Hal ini memungkinkan mereka untuk bergabung bersama dalam rantai dan jaring, yang memegang udara dalam campuran, dan memberikan tekstur tegas yang memegang bentuknya sebagai es krim mencair.

18

H. METODE PELAKSANAANa.

Persiapan alat dan bahan

Bahan yang akan digunakan :-

Kecap manis segala merek = 100 liter Dekstrin dengan prosentase = 5% Tween 80 = 0,5%

-

Alat yang akan digunakan :-

Wadah atau baskom besar yang akan digunakan Pengaduk Spray dryer Alat pengepress/ penekan/ pemadat Plastic pembungkus Sealer Metode pelaksanaan

b.1.

Pemilihan kecap manis yang memiiki kualitas baik Pencucian dan pensterilisasi alat-alat Pencampuran kecap manis cair dengan dekstrin dan tween 80

2. 3.

(polisorbat 80) 4. 5. Pengadukan sampai rata dan terjadi absorbsi cairan pada kecap Pemasukan kedalam mesin spray dryer

19

6.

Setelah dihasilkan bubuk kecap, kemudian dimasukkan kedalam

alat pemadat/pengepress7.

Setelah dihasilkan kecap padat dibungkus dengan plastic

pembungkus 8. Dipress dengan sealer.

I. JADWAL KEGIATAN Kegiatan Pertama

Perencanaan pembagian kerja kelompok Kegiatan kedua

Pencarian intansi yang dapat diajak kerjasama, khususnya yang memiliki perlengkapan yang dibutuhkan dalam membuat kecap blok-

Kegiatan ketiga

Pembelanjaan keperluan dan bahan- bahan yang diperlukan Kegiatan keempat

Pembuatan kecap blok Kegiatan kelima

20

Pemasaran dan penjualan produk kecap blok Kegiatan keenam

Pembuatan laporan kegiataan

J. RANCANGAN BIAYA

21

Anggaran biaya = Pengeluaran Belanja bahan

Rp. 10.000.000,-

-

Kecap @Rp. 15.000,- X 100 = Dekstrin Tween 80

Rp. 1.500.000,Rp. Rp. 500.000,300.000,500.000,-

Baskom besar @ Rp.50.000,- X 10 Rp.

Konsumsi @ Rp.20.000,-X 18 X 5 Rp. 1.800.000,Transportasi Dokumentasi Sekertariat Plastic pembungkus Cetak Sablon Penyewaan peralatan Laporan Lain-lain Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. 750.000,300.000,350.000,250.000,200.000,-

Rp. 3.000.000,Rp. Rp. 150.000,400.000,- + Rp. 10.000.000 Rp. 0,-

Total Pengeluaran Sisa

22

DAFTAR PUSTAKA Belitz, H. D. And W. Grosch, 1987. Food Chemistry. Springer Verlag Berlin. Heidelberg. Bhandari, B. R., E. D. Dumoulin, H. M. J. Richard, I. Noleau and A. M. Lebert. 1992. Flavour Encapsulation by Spray Drying Aplication to citrate and Lynalil acetate. J. Food Sci.,57(1):217-221. Winarno, F. G. 1991. Nimia Pangan da Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Yitnosumartono, S. 1991. Percobaan Perancangan, Analisis dan Interpretasinya. Gramedia Pustaka Utama. Yakarta. Sinaga, R. 1984. Penelitian Mutu Fisis Buah Beberapa Varietas Tomat. Bulletin Penelitian Hortikultura 4(9): 32-37. Lin, C. C., Y. Lin, and L. S. Hwang 1995. Microencapsulation of Squid oil with Hydrophilic Macromolekuler for Oxidative and Thermal Stabilization. J. Food Sci., 60(1):36-39. http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&langpair=en %7Cid&rurl=translate.google.co.id&u=http://www.faqs.org/patents/app/2009003 5233&usg=ALkJrhgIeWpBWyJhLmdAXBGlRKDtCI6-cw#ixzz1afXE6sIW http://wordpress.com/2008/01/22/dekstrin/

23

http://kelompoktony.blogspot.com/2007/10/sejarah-kecap.html http://en.wikipedia.org/wiki/Soy_sauce http://en.wikipedia.org/wiki/Spray_drying http://www.kaskus.us/showthread.php? s=9d7eb067a74e9d1c4fa2e9960ad92dbe&p=401890821#post401890821

LAMPIRAN BIODATA ANGGOTA KELOMPOK I. NAMA DAN BIODATA DOSEN PENDAMPING Nama Lengkap dan Gelar NIP Status Dalam Tim Alamat Rumah : Muhammad Ansori, S.Tp, M.P. : 197804102005011001 : Dosen pembimbing : Tegallayang, Cakuharjo, pandak Bantul, Yogyakarta No. Telp/Hp : 081578711113 Semarang, 12 Oktober 2011

24

Muhammad Ansori, S.Tp, M.P. NIP. 197804102005011001 II. NAMA DAN BIODATA KETUA SERTA ANGGOTA KELOMPOK a. Nama lengkap : Syarief Hidayatullah NIM : 5401409159 Prodi/ Jurusan/ Fakultas Tempat, tanggal lahir Alamat Rumah No. telp. Jenis Kelamin Status dalam Tim : PKK, Tata Boga/ Teknologi Jasa dan Produksi/ Fakultas Teknik. : jepara, 16 Mei 1990 : Jl. Tirta Keancana No. 188 RT 06/01 Krasak Pecangaan, Jepara : 085727231836 : Laki-laki : Ketua Tim Pelaksana Semarang, 12 Oktober 2011

Syarief Hidayatullah NIM. 5401409159

b. Nama lengkap

NIM Prodi/ Jurusan/ Fakultas Tempat, tanggal lahir Alamat Rumah Jenis Kelamin Status dalam Tim

: Prana Prakasita : 5401409108 : PKK, Tata Boga/ Teknologi Jasa dan Produksi/ Fakultas Teknik : Pemalang, 1 Februari 1991 : Jl. Tanimbar RT/RW 01/17, Bojongbata, Pemalang : Laki-Laki : Anggota Tim Pelaksana

25

Semarang, 11 Oktober 2011

PRANA PRAKASITA NIM. 5401409108

c.

Nama lengkap NIM Prodi/ Jurusan/ Fakultas Tempat, tanggal lahir Alamat Rumah Jenis Kelamin Status dalam Tim

: Wahyu Graha Nurjatmika : 5401409162 : PKK, Tata Boga/Teknologi Jasa dan Produksi/ Fakultas Teknik : Semarang, 04 Desember 1990 : JL. LEBDOSARI VIII N0.19A, RT: 7, RW: 5 : Laki-laki : Anggota Tim Pelaksana Semarang, 12 Oktober 2011

Wahyu Graha Nurjatmika NIM. 5401409162 Lampiran ii Diagram pembuatan Kecap Blok

Kecap

Dekstrin

Adonan Kecap pekat

Polisorbat 80

Bungkus dengan plastic dan Alat pemadat/Blok Kecap pengepress Spray Dryer sealer

26

Lampiran iii Gambar alat

27

Spray dryer