PITP WEEK-3

PROF SBW

TEKNIK PENGAWETAN PANGAN

– PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

– PENGERINGAN

– PENGALENGAN

– ASINAN, PENGGARAMAN, PENAMBAHAN GULA

– RADIASI

– PENGERINGAN BEKU

– PASTEURISASI

– FERMENTASI

BERI CONTOH APLIKASI TEHNIK PENGAWETAN

• DINGIN: …..; BEKU:……

• PENGALENGAN:……

• PENGERINGAN:……

• ASINAN, GARAM:….;GULA……

• RADIASI:….; BAWANG PUTIH; KENTANG

• PENGERING BEKU:…..; BUAH, SAYUR KERING: JAMUR KERING, BUAH MANGGIS KERING DALAM KALENG DSB.

• PASTEURISASI: SUSU; PENGGORENG VAKUUM: KERIPIK

• FERMENTASI: KECAP; SOSIS, KEJU, YOGURD, KEFIR

PERAN PENGAWETAN PANGAN

• PENGAWETAN PANGAN: TEKNIK PENGAWETAN PRODUK PANGAN AGAR AWET DENGAN MENERAPKAN PRINSIP-PRINSIP SBB:

• MENINGKATKAN ATAU MENURUNKAN SUHU PRODUK PANGAN

• MENURUNKAN Aw= AKTIVITAS AIR

• MENURUNKAN pH

PRODUK PANGAN AWET

• JUGA SANGAT TERGANTUNG BAGAIMANA PRODUK TSB DIKEMAS:

• VAKUUM• KEMASAN KEDAP UDARA• KEMASAN AKTIF DAN KEMASAN PINTAR• PRODUK DIKEMAS KEMASAN AKTIF: KEMASAN DIBERI

BAHAN PENYERAP KELEMBABAB: SILICA GEL; PENYERAP OKSIGEN DLL

• KEMASAN PINTAR: KEMASAN ADA LABEL YANG DAPAT MEMBERI TAHU KONSUMEN MASA KADALUWARSA PRODUK:

KEMASAN PINTAR

MEKANISME TEKNIK PENGAWETAN PANGAN

• PENGERINGAN: PANGAN DIKERINGKAN SEHINGGA KADAR AIR DAN Aw BAHAN TURUN, MIKROBA TIDAK DAPAT HIDUP, PRODUK PANGAN AWET

• PENGGORENGAN: BAHAN DIGORENG KONDISI PENGGORENGAN PADA TEKANAN 1 ATM ATAU PENGGORENG VAKUUM, MIKROBA MATI, Aw RENDAH, PLUS DIKEMAS, SEHINGGA TIDAK KEMBALI MENYERAP UAP AIR DARI UDARA, PRODUK KERING AWET, TIDAK LEMBEK.

LATIHAN

• JELASKAN BAGAIMANA PRODUK AWET KARENA:

• RADIASI????

• FERMENTASI: KEFIR??? YOGURD????

• PRODUK ASINAN: SAYUR ASIN, MANISAN??? JELASKAN BAGAIMANA MEKANISMENYA???

• MENGAPA DENDENG SAPI BISA AWET, JELASKAN?????

MIKROBA PADA PRODUK PANGAN

• PERAN MIKROBA: MIKROBA ADA DIMANA-MANA TERMASUK PRODUK PANGAN MENTAH, SETENGAH JADI (TEPUNG, CHIP DLL) DAN PRODUK OLAHAN JADI (TEMPE, SNACK : COKLAT DLL)

• PANGAN SUMBER GIZI MIKROBA, MIKROBA TUMBUH, PANGAN BUSUK, PENYEBAB PENYAKIT BAGI MANUSIA

• JENIS MIKROBA: BAKTERI, JAMUR, KAPANG/RAGI.

• PRODUK FERMENTASI: TAPE, TEMPE, YOGURD LEBIH AWET DARI BAHAN BAKU PRODUK PANGAN TSB.

PERAN TEKNIK PENGAWETAN

• MENCEGAH, MEMBUNUH, MENURUNKAN JUMLAH MIKROBA PENYEBAB PEMBUSUKAN.

TEKNIK PENGAWETAN MODERN

• TEKNIK PENGOLAHAN NON-PANAS• BAHAN BAKU PANGAN DIPROSES DENGAN

TEKANAN TINGGI (HIGH PRESSURE PROCESSING), PRODUK DIKEMAS DAN DIMASUKKAN DALAM WADAH BERTEKANAN TINGGI (100 – 900 MPa= 100 – 900 ATM). Mikroba mati/lisis karenatekanan tinggi.

• KEJUT LISTRIK: PANGAN DISTERILISASI DENGAN KEJUT LISTRIK, SEHINGGA STERIL, AWET

• PANGAN DIRENDAM LARUTAN OZON, PANGAN AWET, DLL.

PERBEDAAN TEKNIK PENGAWETAN BIASA DAN MODERN

• PENGAWETAN: PEMANASAN, PENGERINGAN

• +: MURAH, PERALATAN SEDERHANA, PEMELIHARAAN MESIN SIMPLE, TEKNOLOGI OPERASIONAL SIMPLE

• -: KUALITAS PRODUK: AROMA, TEKSTUR TIDAK SEPERTI ASLINYA, DAYA SIMPAN TERBATAS.

PENGAWETAN NON-PANAS MODERN

• -: PERALATAN MAHAL, INVESTASI MESIN RELATIF MAHAL

• TEKNIK MENGOPERASINYA AGAK RUMIT

• TEKNIK PEMELIHARAAN MESIN RELATIF MAHAL

• +: KUALITAS BAGUS, SPT ASLINYA

• DAYA SIMPAN LAMA/ LEBIH AWET

HUBUNGAN APLIKASI TEKNOLOGI PENGAWETAN DENGAN KESEJAHTERAAN/TINGKAT SOSIAL MASYARAKAT

• TINGKAT SOSIAL MASYARAKAT MAJU:

• TINGKAT PENDIDIKAN, KEMAMPUAN DAYA BELI

• KESADARAN KESEHATAN,

• DAMPAK LINGKUNGAN: MENJAGA LINGKUNGAN

• SEMUA BERDAMPAK PADA PENERAPAN PEMILIHAN TEKNOLOGI PENGAWETAN KONVENSIONAL ATAU MODERN.

LATIHAN

• MENGAPA PRODUK PANGAN PERLU DIAWETKAN

• BAGAIMANA PRINSIP TEKNIK PENGAWETAN DAPAT MENGAWETKAN PRODUK PANGAN

• URAIKAN PERBEDAAN TEKNIK PENGAWETAN KONVENSIONAL DIBANDINGKAN PENGAWETAN MODERN

• BAGAIMANA HUBUNGAN PENERAPAN TEKNOLOGI PENGAWETAN DENGAN TINGKAT SOSIAL MASYARAKAT