LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGANSELAI KACANG(Arachis hypogaea L. Merr)

Oleh :Nama: Reisna AyuwandaNRP: 123020358Kelompok: MNo. Meja: 1 (Satu)Asisten: Anugrah Akhirut TasyrikTanggal Percobaan: 10 Maret 2015

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG 2015

I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan. Dan (3) Prinsip Percobaan1.1 Latar BelakangKacang tanah, kacang una, suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang banggala (bahasa Yunani: Arachis hypogaea L., bahasa Inggris: peanut, groundnut) merupakan tanaman polong-polongan atau legum dari famili Fabaceae, kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia.Kacang tanah merupakan sejenis tanaman tropika. Ia tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50cm (1 hingga 1 kaki) dan mengeluarkan daun-daun kecil.Tanaman ini adalah satu di antara dua jenis tanaman budidaya selain kacang bogor, Voandziea subterranea yang buahnya mengalami pemasakan di bawah permukaan tanah. Jika buah yang masih muda terkena cahaya, proses pematangan biji terganggu.Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan tepatnya adalah Brazillia, namun saat ini telah menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis Masuknya kacang tanah ke Indonesia pada abad ke-17 diperkirakan karena dibawa oleh pedagang-pedagang Spanyol,Cina,atau Portugis sewaktu melakukan pelayarannya dari Meksiko ke Maluku setelah tahun 1597 Pada tahun 1863 Holle memasukkan Kacang Tanah dari Inggris dan pada tahun 1864 Scheffer memasukkan pula Kacang Tanah dari Mesir Republik Rakyat Cina dan India kini merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia Tanaman Kacang tanah bisa dimanfaatkan untuk makanan ternak, sedang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber protein nabati , minyak dan lain-lain.Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang kaya protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus (di dalam polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang menguntungkan.Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau polongnya, kacang tanah juga dipanen hijauannya (daun dan batang) untuk makanan ternak atau merupakan pupuk hijau. Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue.Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah bekerja meningkatkan kemampuan pompa jantung dan menurunkan resoki penyakit jantung koroner. Memakan segenggam kacang tanah setiap hari terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat.Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol. Kacang tanah juga mengandung arginin yang dapat merangsang tubuh untuk memproduksi nitrogen monoksida yang berfungsi untuk melawan bakteri tuberkulosis.Selai kacang atau mentega kacang (peanut butter) adalah makanan dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula dan garam. Selai kacang dijual dalam kemasan toples plastik atau gelas dengan berbagai macam variasi rasa. Jenis selai kacang yang halus disebut creamy atau smooth, sedangkan selai kacang yang ditambah kacang tanah yang digiling kasar disebut crunchy. Variasi lain berupa selai kacang dicampur coklat dan honey roasted yang mengandung madu.Di Indonesia, selai kacang juga dikenal sebagai pindakas yang berasal dari bahasa Belanda pindakaas (keju kacang). Selai kacang merupakan makanan populer di seluruh dunia, sedangkan di Eropa selai kacang bersaingan dengan selai hazelnut merek nutella. Selai kacang digunakan sebagai olesan roti, permen rasa kacang, dan perasa pada kue kering rasa kacang.Selai kacang sangat enak dimakan dengan selai buah yang disebut jelly. Sandwich dengan paduan selai kacang dan jelly disebut di Amerika Serikat sebagai peanut butter and jelly sandwich.Pada orang yang mengidap alergi kacang, selai kacang bisa memicu reaksi alergi akut anafilaksis dan kematian. Selai kacang bisa juga dibuat dari kacang almond, kacang mede dan hazelnut (Wikipedia, 2013). 1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifiksi proses olahan kacang, menaikkan nilai ekonomi, menambah ragam konsumsi, memperpanjang umur simpan dan mengetahui cara pembuatan selai.1.3 Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan ini berdasarkan penghancuran dan pencampuran dari bahan selai sehingga mengalami pembentukan struktur yang memiliki konsentrasi agak kental.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1 Bahan-bahan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan pindekas (Selai kacang) adalah kacang tanah, gula pasir/gula halus, mentega/margarine, garam, CMC.2.2 Alat-alat yang DigunakanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan pindekas (Selai kacang) adalah penghancur kacang tanah, timbangan, wajan, panci, jar.2.3 Metode Percobaan Kacang Tanah Penyangraian Pendinginan Penghancuran

Selai kacang Pengemasan Pencampuran

Gambar 1. Proses Pembuatan Pindekas

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Selai Kacang (Pindakas)

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASANBab ini akan membahas mengenai: (1) Hasil Percobaan Pembuatan Pindekas (Selai Kacang) (2) Pembahasan3.1 Hasil PercobaanBerdasarkan hasil pengamatan terhadap proses pembuatan pindekas (selai kacang) yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat sebagai berikut:Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan PindekasNoAnalisaHasil

1.Nama ProdukSelai Kacang (Pindekas)

2.Basis200 gram

3.Bahan UtamaKacang Tanah = 161,5 gram

4.Bahan TambahanGula = 18,5 gramMinyak = 13,4 gramMentega = 6,6 gram

5.Berat Produk184,3 gram

6.% Produk92,15 %

7.Organoleptik1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. KenampakanCokelat mudaKhas selai kacangKhas kacangSemi padat berpasirMenarik

8Gambar Produk

(Sumber: Kelompok M, Meja 1, 2015)

3.2 PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan pembuatan selai kacang didapatkan hasil pengamatan produk selai kacang dengan basis 200 gram memiliki berat produk 184,3 gram dan memiliki % produk sebesar 92,15 %. Pindekas memiliki warna cokelat dengan rasa dan aroma khas selai kacang , tekstur padat semi berpasir, dengan kenampakan menarik. Ada beberapa langkah-langkah yang dilakukan pada pembuatan pindekas yaitu penyangraian, pendinginan/tempering, penghancuran dan penghalusan, pencampuran, pemasakkan dan pengemasanProses pertama yaitu penyangraian, penyangraian ini bertujuan untuk menghilangkan bau langu yang di keluarkan kacang tanah yang masih mentah, selain itu penyangraian juga bertujuan untuk mengeluarkan aroma khas kacang serta mengeluarkan cita rasa khas kacang tersebut. Setelah kacang disangrai kemudian dilakukan proses pendinginan/tempering sebentar pada suhu ruang supaya terjadi penurunan suhu, pendinginan dilakukan supaya pada saat kacang digiling dengan blender kacang tersebut tidak menggumpal/menempel pada dinding blender sehingga mempermudah pencampuran juga.Langkah selanjutnya yaitu pencampuran, semua bahan tambahan dengan bahan utama pada saat pencampuran tidak boleh dimasak karena akan mengakibatkan bahan lain akan mudah menguap sehingga pencampuran tidak rata.Pencampuran dengan mixer dilakukan untuk mendapatkan pindakas yang benar-benar tercampur rata sehingga dapat digunakan atau langsung dikonsumsi.Faktor faktor yang mempengaruhi kekentalan selai adalah:1) Kelebihan panas saat pemasakan2) Kecepatan mengaduk yang tidak konstan3) Bahan tambahan yang kurang atau terlalu berlebih4) Pencampuran yang kurang rata5) Kesalahan penambahan bahan pada saat pemasakan6) Alat yang di pakai kurang bersihPada proses pencampuran ditambahkan bahan secara bertahap dimulai dengan penambahan minyak yang bertujuan untuk memberikan kesan mengkilap pada selai sehingga membuat selai terlihat menarik dan dapat menigkatkan nilai estetika dari pindakas tersebut. Kemudian ditambahkan gula untuk memberikan rasa manis pada selai kacang, dan yang terakhir ditambahkan margarine atau mentega untuk memberikan flavor dan rasa yang gurih. Pemberian margarine di akhir pembuatan selai bertujuan untuk menjadikan selai lebih lembut dan juga lebih lembek.Pemasakan proses pemasakan bertujuan untuk membuat semua bahan menyatu lalu menggumpal atau mengental membentuk sebuah pasta.Kacang tanah selai di sangrai bisa juga di oven untuk menghilangkan bau langu pada kacang tanah karna bau langu itu dapat hilang jika kacang mengalami proses pemanggangan atau pemasakan yang bersuhu cukup tinggi, kacang tanah tidak akan berbau langu bila kacang sudah matang dan dapat di proses lebih lanjut untuk di jadikan produk makanan lainya.Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan dan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian besar sumber energi. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Pangan dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup (antara lain bernapas, bekerja, membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai sumber energi (Soedjono, 2008).Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dkenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogeal), Kacang hijau (Phaseoulus radiatus), Kacang gude (Cajanus cajan) dan masih banyak lagi (Muchtadi, 2010).Kacang tanah adalah hasil tanaman kacang tanah (Arachis hypogaea L) berupa polong (gelondongan) dan atau biji (wose) yang telah dikupas dan dibersihkan dari kulit polongnya. Kacang tanah yang baik minimal harus memenuhi standar dalam hal mutu. Selain harus memenuhi standar mutu, untuk mengemasnya juga ada ketentuannya. Berikut ini saya akan memberikan beberapa SNI Kacang tanah (SNI 01 - 3921 - 1995).A. Syarat mutuSyarat umum:1. Bebas hama penyakit2. Bebas bau busuk, asam, dan bau asing lainnya3. Bebas dari bahan kimia seperti : insektisida dan fungisida4. Memiliki suhu normal.B. Cara pengemasanKacang tanah dikemas dalam karung goni atau dari bahan lain yang sesuai kuat dan bersih dan mulutnya dijahit, berat netto setiap karung maksimum 75 kg, dan tahan mengalami handling baik pada waktu pemuatan maupun pembongkaran.Syarat Mutu Biji Kacang Tanah Adapun syarat mutu biji kacang tanah yang diajukan oleh konsumen (luar negeri) sebagai berikut :Tabel 2. Syarat Biji Kacang Tanah yang Boleh Diperdagangkan

Pindakas atau selai kacang merupakan hasil emulsi minyak/lemak kacang dan air. Karena tidak larut dalam air, minyak pasti akan memisah dan naik ke permukaan. Selai masih layak dikonsumsi tetapi rasanya kurang menyatu. Selai di bagian bawah juga akan terasa kering dan sulit dioles ke roti karena kandungan minyaknya berkurang. Biasanya disarankan untuk mengaduk selai tersebut terlebih dahulu dengan sendok bersih hingga rata sebelum mengonsumsinya (Marlin, 2015).CCP pada saat pembuatan selai kacang adalah ketika penyangraian, apabila penyangraian tidak dilakukan sampai sempurna maka dikhawatirkan masih ada aflatoksin yang tertinggal pada kacang tanah yang menyebabkan bahaya apabila dikonsumsi. Selain itu apabila tidak dilakukan pendinginan terlebi dahulu setlah penyangraian maka dikhawatirkan penghancuran kacang tanah tidak akan berjalan sempurna karena suhu yang terlalu tinggi. Pengemasan yang kurang benar juga dapat menjadi critical control point, pengemasan yang dilakukan pada saat panas akan menyebabkan munculnya uap air yang bisa menempel pada tutup jar sehingga dikhawatirkan tumbuhnya jamur yang merugikan.Pindekas (Selai Kacang) yang dibuat memiliki mutu yang baik berdasarkan SNI. Dari hasil SNI dapat diketahui bahwa selai harus memiliki kenampakan normal, bau khas selai (normal), serta rasa normal. Selain itu, dilihat dari kenampakan, bau dan rasa yang normal khas selai kacang.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran3.1 KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan pembuatan selai kacang didapatkan hasil pengamatan produk selai kacang dengan basis 200 gram memiliki berat produk 184,3 gram dan memiliki % produk sebesar 92,15 %. Pindekas memiliki warna cokelat dengan rasa dan aroma khas selai kacang , tekstur padat semi berpasir, dengan kenampakan menarik. 3.2 SaranPada saat melakukan percobaan pembuatan pindakas sebaiknya memperhatikan prosedur dengan lebih teliti. Kesalahan dalam proses pengerjaan dan pengamatan dapat memberikan hasil produk yang kurang baik kualitasnya.

DAFTAR PUSTAKA

Hadiwiyoto, S. dan Soehardi, 1981. Penanganan Lepas Panen. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.Marlin, Stephanie. 2015. Lapisan Minyak Selai Kacang. http://www.femina.co.id. Diakses: 13 Maret 2014Muchtadi. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit IPB : Bogor.Soedjono. 2008. Seri Industri Pertanian Kacang-Kacangan. CV Rusda. Bandung.Wikipedia. 2013. Kacang Tanah. Http://id.wikipedia.org/. Diakses: 13 Maret 2015

LAMPIRAN PERHITUNGANPerhitungan Basis PindekasBasis 200 gram- Kacang Tanah : = 161,5 gram- Gula: = 18,5 gram- Minyak : = 13,4 gram- Mentega : = 6,6 gram

% Produk=

=

LAMPIRAN KUIS1.) Tujuan&Prinsip Pembuatan Tahu dan TempeTahuTujuan dari percobaan ini adalah untuk mendiversifikasi produk olahan kedelai dan untuk meningkatkan nilai ekonomi serta untuk mengetahui proses pembuatan tahu.Prinsip dari percobaan ini berdasarkan penambahan koagulan pada proses penggumpalan protein kedelai, sehingga protein kedelai terkoagulasi, karena adanya penambahan asam.TempeTujuan dari percobaan ini adalah untuk mendiversifikasi produk olahan kedelai dan untuk meningkatkan nilai ekonomi serta untuk mengetahui proses pembuatan produk dengan bahan baku kedelai.Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan adanya proses pemanasan dan fermentasi dengan menggunakan jamur.kapang Rhizopus oligosporus sehingga dihasilkan miselium-miselium berwarna putih pada permukaan tempe,2.) Gambarkan diagram alir roti manis&roti tawar

Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar

TeriguCO2Roti Ragi, gula, garamSusu bubuk/air susu, telurMentega Pencampuran IPencampuran IIPencampuran IIIFermentasi IT= 38-40oC, t=30Pengempisan adonan Pembentukan adonanFermentasi IIT= 38-40oC, t=15Pemanggangan T= 140-160oC, t=30PenimbanganUapPenambahan isian

Diagram Alir Pembuatan Roti Manis

3.) Mekanisme terbentuknya glutenGluten terbentuk dari gliadin dan glutenin dari adanya penambahan air sehingga adonan menjadi kalis serta adanya ragi sehingga terjadi proses fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten menyebabkan adonan tersebut mengembang.4.) Macam-macam penggumpalKelompok garam sulfat (Ammonium Sulfat, Ferro Sulfat), garam klorida (Ferri Chloride) atau nigari, lakton, dan asam (jeruk nipis atau jeruk limau). 5.) Tujuan Prinsip pembuatan mie, pindekas, minyakMieTujuan pembutan mie kering adalah untuk diversifikasi produk olahan pangan tepung terigu, untuk menambah nilai ekonomis, dan untuk mengetahui pembuatan mie kering dan mie basah. Prinsip percobaan pembuatan mie kering adalah berdasarkan pembentukan struktur dari gliadin dan gluten yang membuat jam adonan yang elastis dan mudah dibentuk.PindekasTujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifiksi proses olahan kacang, menaikkan nilai ekonomi, menambah ragam konsumsi, memperpanjang umur simpan dan mengetahui cara pembuatan selai. Prinsip dari percobaan ini berdasarkan penghancuran dan pencampuran dari bahan selai sehingga mengalami pembentukan struktur yang memiliki konsentrasi agak kental.MinyakTujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan kelapa, menaikkan nilai ekonomis, dan untuk mengetahui proses pengolahan minyak. Prinsip dari percobaan ini berdasarkan proses pemanasan sehingga emulsi minyak lemak terganggu dan protein dapat digumpalkan sehingga dipisahkan dengan penambahan asam hingga pH santan menjadi 4,3-4,5.

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1.) Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selaiPrinsip pembuatan selai secara umum adalah pemanasan campuran dari hancuran buah (buah atau jenis komoditi lainnya), pektin atau bahan pengental, gula, dan asam sehingga diperoleh struktur gel. 2.) Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas selai, coba jelaskan!Ada, misalnya jika kacang tanah yang digunakan tidak disortir terlebih dahulu/ bahan baku tersebut sudah terlalu lama disimpan maka akan menyebabkan kurang timbulnya aroma dan rasa khas dari selai tersebut sehingga akan menurunkan kualitas dan daya jual selai.3.) Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance selai yang diinginkan?Ada, misalnya pada selai kacang, selai kacang merupakan emulsi minyak/lemak kacang dalam air. Karena tidak larut dalam air, minyak pasti akan memisah dan naik ke permukaan, biasanya untuk menjaga kestabilan dilakukan penambahan bahan tambahan pangan yang food grade sebagai penstabil emulsi ini, misalnya dengan ditambahkan emulsifier alami seperti telur. Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam. Misalnya dari biji kedelai, kuning telur dan sebagainya. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari polioksietilena sorbitan dengaan asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dari air. Pada kue-kue, penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki tekstur dan volume, sedang TWEEN membantu mengurangi atau mencegah kekeringan, sehingga kue tetap lunak. Jenis emulsifier lain seperti gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier yang banyak di gunakan dalam pembuatan cakes mixes. CMC (carboxyl methyl cellulose) banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing.LAMPIRAN SNI

(SNI 01 - 3921 - 1995)Tabel 3. Syarat Mutu SelaiNo.Kriteria UjiSatuanPersyaratan

1Keadaan :BauRasaWarnaTeksturNormalNormalNormalNormal

2Padatan Terlarut% b/bMin 65

3Identifikasi Buah (Secara Mikroskopis)-Sesuai Label

4Bahan Tambahan Makanan4.1. Pewarna Tambahan4.2. Pengawet4.3. Pemanis Buatan (Sakarin, Siklamat)Sesui SNI 01-0222-1987

Negatif

5Cemaran Logam :5.1. Timbal (Pb)5.2. Tembaga (Cu)5.3. Seng (Zn)5.4. Timah (Sn)mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgMaks. 1,5Maks. 10,0Maks. 40,0Maks. 40,0

6Arsen (As)mg/kgMaks. 1,0

7Cemaran Mikroba :7.1. Angka Lempeng Total7.2. Bakteri bentuk E.coliKoloni/gAPM/gMaks. 5.102< 3

Sumber : Standar Nasional Indonesia, (1995)