permen jelly rumput laut eucheuma cottonii kaya...
TRANSCRIPT
PERMEN JELLY RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) KAYA
ANTIOKSIDAN KUNYIT (Curcuma domestica)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk
Memperoleh Gelar Sarjana S-1
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Disusun Oleh :
ALWIYANTO TAIHU
09730011
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Agustus 1991 di Kabupaten
Pulau Morotai, sebagai anak pertama dari lima bersaudara. Ayah
handa bernama Jimo Taihu dan Ibunda Titi Sumiati Safar.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN
Inpres Daeo, Kecamatan Morotai Selatan, Kabupaten Pulau Morotai pada tahun 2003.
Sekolah Menengah Pertama di SMP Peduli Anak Bangsa Daeo Kecamatan Morotai
Selatan, Kabupaten Pulau Morotai lulus pada tahun 2006. Sekolah Menegah atas di
SMA Peduli Pendidikan Daeo lulus pada tahun 2009. Penulis melanjutkan pendidikan
Sarjana di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang hingga pada tahun 2009 sampai selesai.
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum.Wr.Wb
Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah
memberikan nikmat kesempatan, waktu dan kesehatan serta nikmat-nikmat lain yang
tak terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul
“PERMEN JELLY RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) KAYA ANTIOKSIDAN
KUNYIT (Curcuma domestica)”.
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar
sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis ingin sampaikan kepada:
1. Dekan Fakultas Pertanian Peternakan, Bapak Dr. Ir. Damat, MP dan Ketua Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan, Bapak Moch. Wachid, STP. MSc. Yang telah
memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi.
2. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dosen Pembimbing I, yang telah membimbing,
memberikan solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini.
3. Bapak Moch, Wachid, STP. MSc selaku Dosen Pembimbing II, yang juga telah
membimbing, memberikan solusi dan semangat atas penyelesaian penyusunan
skripsi.
4. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak
memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah.
5. Ibu Sri Winarsih, STP. MP, dan Pak Eko serta kelurga besar Laboratorium Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang yang selaku membantu, memberi solusi serta masukan dan kerja samanya
selama penyelesaian skripsi ini.
6. Keluarga tercinta (Ayah handa Jimo Taihu dan Ibunda Titi Sumiati Safar), yang
telah mendoakan kesuksesan, yang memberikan kasih sayang, perhatian serta
dukungan dan semangat kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi.
7. Kepada Adik-adik tercinta (Wirda, M.Akbar, M.Akmal, M.Ali) yang selalu
mendukung dan memberi semangat yang luar biasa kepada penulis.
8. Sahabat seperjuanganku “Nuraisa.Do.Bayan dan Safrianinsi.S” yang selalu
memberikan dukungan dan kenangan serta kekurangan selama penulis
menyelesaikan skripsi.
9. Teman-teman ITP angkatan 2009 yang tidak bisa Penulis sebutkan satu-persatu,
terima kasih untuk kebersamaannya selama ini dan tetap mempererat tali
silaturrahmi sampai tua dimanapun kita nanti.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini.
Untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun diharapkan demi kesempurnaan
penulis yang akan datang. Semoga skripsi ini member manfaat bagi penulis dan semua
pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamualaikum Wr.Wb.
Malang, ,,,,,,,2016
Penulis
DAFTAR ISI
Isi Halaman
HALAMAN SAMPUL…………………………………………...……….. i
HALAMAN PENGESAHAN...................................................................... ii
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI..................................... iii
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING…………………………. iv
SURAT PERNYATAAN……………………………….………………… v
RIWAYAT HIDUP……………………………………………………….. vi
KATA PENGANTAR.................................................................................. vii
ABSTRAK.................................................................................................... ix
ABSTRACT……………………………………………………………..… x
DAFTAR ISI................................................................................................ xi
DAFTAR TABEL........................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR.................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................ xv
I. PENDAHULUAN............................................................................... 1
1.1 Latar Belakang............................................................................. 1
1.2 Tujuan………………………………………………………….. 2
1.3 Hipotesis……………………………………………………….. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA………………………….…………………. 4
2.1 Rumput Laut……….................................................................... 4
2.2 Kunyit.......................................................................................... 5
2.3 Permen......................................................................................... 7
2.3.1 Sirup Glukosa.................................................................. 9
2.3.2 Sukrosa (Gula)……......................................................... 9
2.3.3 Asam Sitrat……………………………………………... 10
2.3.4 Karagenan………………………………………...……. 11
2.3.5 Gula Kastor………………………………...…………... 11
2.4 Senyawa Antioksidan................................................................... 12
2.5 Uji Aktifitas Antioksidan……..……………..…………………. 15
III. METODOLOGI PENELITIAN…………….……………………... 18
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian……………….............................. 18
3.2 Alat dan Bahan............................................................................. 18
3.2.1 Alat………………………...……………….................... 18
3.2.2 Bahan………………………………..…………............. 18
3.3 Rancangan Penelitian………………………………..…………. 18
3.4 Prosedur Penelitian…………………..………………………… 19
3.4.1 Pembuatan Permen Jelly Rumput Laut…….................... 19
3.4.2 Analisis Fisik (Warna), Kimia (Proksimat), Organoleptik,
dan Aktifitas Antioksidan Permen Jelly Rumput Laut… 19
3.5 Analisis Data……………………................................................ 20
3.6 Prosedur Pengamatan…………………………………………... 20
3.6.1 Uji Radical Scavenging Activity (RSA)........................... 20
3.6.2 Uji Protein Metode Kjeldahl............................................ 20
3.6.3 Uji Lemak…………........................................................ 21
3.6.4 Uji Kadar Air................................................................... 22
3.6.5 Uji Kadar Abu…………………...................................... 23
3.6.6 Uji Karbohidrat Metode By Different.............................. 23
3.6.7 Penentuan Intensitas Warna Metode L, a, b Hunter........ 23
3.6.8 Uji Organoleptik Metode Hedonic Scoring Test............. 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………... 27
4.1 Hasil Pengamatan Analisa Kimia (Proksimat)…….................... 27
4.1.1 Kadar Air Permen Jelly………………………………… 27
4.1.2 Kadar Abu Permen Jelly...……………….…………….. 28
4.1.3 Kadar Protein Permen Jelly...……..…………………… 30
4.1.4 Kadar Lemak Permen Jelly…………………………….. 31
4.1.5 Kadar Karbohidrat Permen Jelly……………………….. 33
4.2 Uji Aktifitas Antioksidan……..................................................... 34
4.2.1 Aktifitas Antioksidan Kunyit dan Sari Kunyit…………. 34
4.2.2 Aktifitas Antioksidan Permen Jelly...………………….. 35
4.3 Hasil Analisa Warna Permen Jelly...…………………………... 37
4.3.1 Tingkat Kecerahan (L)…………………………………. 37
4.3.2 Tingkat Kemerahan (a+)……………………………….. 38
4.3.3 Tingkat Kekuningan (b+)………………………………. 39
4.4 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik……………..…………….. 40
4.4.1 Pengamatan Kesukaan Permen Jelly...………………… 40
4.4.2 Pengamatan Rasa Permen Jelly...……………………… 42
4.4.3 Pengamatan Warna Permen Jelly……….……………… 43
4.4.4 Pengamatan Tekstur Permen Jelly…………..…………. 44
V. KESIMPULAN DAN SARAN……………………………………... 46
5.1 Kesimpulan.................................................................................. 46
5.2 Saran............................................................................................ 46
DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 47
LAMPIRAN.................................................................................................. 50
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Komposisi Kimia Rumput Laut (Eucheuma cottonii)…………… 5
2. Komposisi Kimia Kunyit………………………………………… 7
3. Syarat Mutu Kembang Gula Lunak……………………………… 8
4. Rerata Aktivitas Antioksidan Kunyit dan Sari Kunyit………….. 35
5. Rerata Aktivitas Antioksidan Permen Jelly...……………………. 36
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Tanaman Kunyit.............................................................................. 6
2. Struktur Kimia Sukrosa…………………………..………………. 10
3. Struktur Kimia DPPH……………………………………………. 16
4. Reduksi DPPH dari Senyawa Peredam Radikal Bebas………….. 16
5. Diagram Alir Pembuatan Sari Kunyit……………………………. 25
6. Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly Rumput Laut Kunyit…… 26
7. Diagram Batang Kadar Air Permen Jelly………………..…….. 27
8. Diagran Batang Kadar Abu Permen Jelly…………….………….. 29
9. Diagram Batang Kadar Protein Permen Jelly……………………. 30
10. Diagram Batang Kadar Lemak Permen Jelly…………….………. 32
11. Diagram Batang Kadar Karbohidrat Permen Jelly...………….…. 33
12. Diagram Batang Tingkat Kecerahan (L) Permen Jelly……… 37
13. Diagram Batang Tingkat Kemerahan (a+) Permen Jelly………… 38
14. Diagram Batang Tingkat Kekuningan (b+) Permen Jelly……..… 39
15. Diagram Batang Kesukaan Permen Jelly…………………...……. 41
16. Diagram Batang Pengamatan Rasa Permen Jelly...………...……. 42
17. Diagram Batang Pengamatan Rasa Permen Jelly………..………. 43
18. Diagram Batang Pengamatan Tekstur Permen Jelly……………... 45
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Analisis Variansi Kadar Air Permen Jelly….................................. 27
2. Analisis Variansi Kadar Abu Permen Jelly...……………….…… 28
3. Analisis Variansi Kadar Protein Permen Jelly………………...…. 30
4. Analisis Variansi Kadar Lemak Permen Jelly...…………………. 31
5. Analisis Variansi Kadar Karbohidrat Permen Jelly……………… 33
6. Analisis Variansi Antioksidan Permen Jelly……………………... 35
7. Analisis Variansi Tingkat Kecerahan (L)………………….…….. 37
8. Analisis Variansi Tingkat Kemerahan (a+)……………………… 38
9. Analisis Variansi Tingkat Kekuningan (b+)……………...……. 39
10. Analisis Variansi Uji Organoleptik Kesukaan………..…….……. 40
11. Analisis Variansi Uji Organoleptik Rasa………………………… 42
12. Analisis Variansi Uji Organoleptik Warna………………...…….. 43
13. Analisis Variansi Uji Organoleptik Tekstur………………..……. 44
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan.
(Ebookpangan.com) diakses pada tanggal 2 Mei 2015.
Aji, W. 2009. Uji Aktivitas Antioksidan Tablet Effervescent Kombinasi Ekstrak Ethanol
Daun Dewandaru (Eugenia uniflora L.) dan Herba Sambiloto (Andrographis
paniculata Ness) dengan Metode DPPH (Skripsi). Surakarta: Fakultas Farmasi,
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Anggadiredja, Jana T., Achmad Zatnika, Heri Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut.
Bogor: Penebar Swadaya.
Ariyadi, Sugeng. 2008. Pembuatan Dodol Rumput Laut. Yogyakarta: Kanisius.
Atmosukarto, K. dan Mitri, R. 2003. Mencegah Penyakit Degeneratif dengan Makanan.
Cermin Dunia Kedokteran 140: 41-48.
Campo, V.L., Kawano,D.F., Silva Júnior, D.B., Ivone Carvalho, I. 2009. Carrageenans:
Biological Properties, Chemical Modifications and Structural Analysis.
Carbohydrate Polymers 77: 167-180.
De Man. 1997. Kimia Makanan. ITB, Bandung.
De Man. J.M. 1999. Principles of Food Chemistry Third edition , An Aspen
Publication. Gaithersburg.
Evifadhilah. 2010. Mengenal Jenis-Jenis Gula. (http://evialfadhl.wordpress.
com/2010/06/15/mengenal-jenis-jenis-gula) diakses pada tanggal 2 Mei 2015.
Hartati, Sri Yuni. 2013. Khasiat Kunyit Sebagai Obat Tradisional dan Manfaat
Lainnya. Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri Vol. 19, No.
2: 5-9.
Juniarti Osmeli D, Yuhermita. 2009. Kandungan Senyawa Kimia, Uji Toksisitas (Brine
Shrimp Lethality Test), dan Antioksidan (1,1-diphenyl-2 picrylhidrazil) Dari
Ekstrak Daun Saga (Abrus precatorius L.). Makara Sains 13:50-54.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. (ebookpangan.com) diakses
pada tanggal 2 Mei 2015.
Kumalaningsih, S. 2007. Antioksidan Alami. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Kusnandar, F. 2011. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian
Bogor : Bogor.
Makfoeld, Djarir, Djagal Wiseso M., Pudji Hastuti, Sri Anggrahini, Sri Raharjo,
Sudarmanto Sastrosuwignyo, Suhardi, Soeharsono Martoharsono, Suwedo
Hadiwiyoto, Tranggono. 2006. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta:
Kanisius.
Marpaung, IM. 2008. Potensi Aktivitas Antioksidan Pada Kulit Kayu dan Daun
Tanaman Akway (Drymis sp) (Skripsi). Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Molyneux, P. 2004. The Use Of Stable Free Radical Diphenylpicryl Hydrazil (DPPH)
For Estimating Antioxidant Activity. J. Sci. Technol.: 211-219.
Nurcholis, W. 2008. Profil Senyawa Penciri Bioaktifitas Tanaman Temulawak pada
Agrobiofisik Berbeda (Tesis). Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Prakash, A. Rigelhof, F. Miller, E. 2001. Antioxidant Activity. Medalliaon Laboratories
Analitycal Progress, vol. 10, No. 2.
Reische, D.W., D.A. Lillard., R.R. Etenmiller. 2002. Antioxidant. Dalam Akoh, C.C.,
dan D.B. Min. Food Lipids. Marcel Dekker. New York.
Setyaningsih D, A Anton, dan M. P Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan
dan Agro. IPB Press, Bogor.
SNI. 2008. Kembang Gula – Bagian 2: Lunak. (https://sweetcandyind.files.
wordpress.com/2010/05/3255_sni-3547-2-2008.pdf) diakses pada tanggal 2
Mei 2015.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 2003. Prosedur Analisa Untuk
Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Sukardi. 2001. Pengaruh Waktu Pemanasan dan Kombinasi Ekstrak Jahe, Kunyit,
Temulawak, dan Kencur (Zingiber officinale, Curcuma domestica, Curcuma
xanthorrhiza, dan Kaempferia galanga) Terhadap Aktivitas Antioksidan
(Tesis). Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Suprapti, M. Lies. 2005. Awetan Kering dan Dodol Waluh. Yogyakarta: Kanisius.
Suprapti, M. Lies. 2009. Tepung Tapioka, Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Yogyakarta: Kanisius.
Syarif dan Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Yogyakarta.
Winarno. F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F.G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka
Utama: Jakarta
Yuwono. 2001. Pengujian Fisik Pangan. UNESA University Press. Jl. Ketintang
Surabaya.