BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rumput Laut Eucheuma cottonii

Rumput laut atau sea weeds merupakan komoditi hasil laut yang melimpah di

Indonesia. Pada mulanya orang menggunakan rumput laut hanya untuk sayuran tanpa

tahu kandungan zat-zat yang terdapat didalamnya. Seiring dengan perkembangan

pengetahuan dan peradaban yang semakin maju akhirnya diketahui kandungan zat-zat

yang terdapat didalam rumput laut tersebut sehingga pemanfaatannya akan dapat

dioptimalkan tidak hanya sebagai bahan pangan yang dikonsumsi langsung secara

sederhana tetapi juga merupakan bahan dasar pembuatan produk pangan rumah

tangga maupun industri makanan skala besar (Anggadireja, dkk., 2008).

Rumput laut dapat menghasilkan devisa serta pendapatan masyarakat

terutama masyarakat pesisir. Karena rumput laut yang utamanya dari kelas

rhodophyceae (ganggang merah) selain mengandung karaginan dan agar-agar juga

mempunyai kandungan gizi yang penting yaitu yodium. Salah satu jenis rumput laut

merah yang bernilai ekonomis penting yaitu rumput laut Eucheuma cottonii.

Eucheuma cottonii adalah rumput laut penghasil karaginan (carragenophyte).

Jenis

karaginan yang dihasilkan dari rumput laut ini adalah kappa karagenan (Winarno,

2008).

Ciri-ciri Eucheuma cottonii yaitu thallus silinder; permukaan

licin;

cartilageneus (menyerupai tulang rawan/muda); serta berwarna hijau terang, hijau

olive dan cokelat kemerahan. Percabangan thallus berujung runcing atau tumpul,

ditumbuhi nodulus (tonjolan-tonjolan) dan duri lunak/tumpul untuk melindungi

gametangia. Percabangan bersifat dichotomus (percabangan dua-dua) atau

trichotomus (sistem percabangan tiga-tiga). Habitat rumput laut Eucheuma

cottonii memerlukan sinar matahari untuk proses fotosintesis. Oleh karena itu, rumput

laut ini hanya mungkin hidup pada lapisan fotik, yaitu kedalaman sejauh sinar

matahari masih mampu mencapainya (Anggadireja, et al., 2008).

Rumput laut sebagai sumber gizi memiliki kandungan karbohidrat (gula atau

vegetable gum), protein, sedikit lemak dan abu yang sebagian besar merupakan

senyawa garam natrium dan kalium. Rumput laut juga mengandung vitamin A, B1,

B2, B6, B12, C, serta mineral seperti kalium, kalsium, fosfor, natrium, zat besi dan

yodium (Anggadireja, et al., 2008). Komposisi kimia Eucheuma cottonii dapat

dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Rumput Laut Eucheuma cottonii

No Komposisi Nilai1 Air 13.90 %2 Protein 2.69 %3 Lemak 0.37 %4 Serat Kasar 0.95 %5 Mineral Ca 22.39 ppm6 Mineral Fe 0.121 ppm7 Mineral Cu 2.763 ppm8 Tiamin 0.14 (mg/100 g)9 Ribovlamin 2.7 (mg/100 g)10 Vitamin C 12 (mg/100 g)11 Karagenan 61.52 %12 Abu 17.09 %13 Kadar Pb 0.04 ppm

Sumber : Istini, et al., 1986 dalam Yani 2006

Beberapa jenis Eucheuma mempunyai peranan penting dalam dunia

perdagangan internasional sebagai penghasil ekstrak karaginan. Kadar karaginan

dalam setiap spesies Eucheuma berkisar antara 54 - 73 % tergantung pada jenis dan

lokasi tempat tumbuhnya (Atmadja,et.,al, 1996). Karaginan merupakan getah rumput

laut yang diperoleh dari hasil ekstraksi rumput laut merah dengan menggunakan air

panas (hot water) atau larutan alkali pada temperatur tinggi dan penting untuk pangan

(Glicksman, 1983 dalam Samsuari 2006).

Euchema cottoni sebagai penghasil karaginan mempunyai kandungan serat

yang tinggi. Kadar serat makanan dari rumput laut Eucheuma cottoni mencapai

67,5% yang terdiri dari 39,47% serat makanan yang tak larut air dan 26,03% serat

makanan yang larut air sehingga karaginan berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan

makanan yang menyehatkan. Hal Ini didasarkan pada banyak penelitian bahwa

makanan berserat tinggi mampu menurunkan kolesterol darah dan gula darah (Kasim,

2004).

Karaginan sangat penting peranannya sebagai penstabil, bahan pengentalan,

pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam

industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan industri lainnya

(Winarno, 2008).

Karaginan mempunyai sifat pembentuk gel. Sifat dasar karaginan terdiri dari

tiga tipe karaginan yaitu kappa, iota dan lambda karaginan. Tipe karaginan yang

paling banyak dalam aplikasi pangan adalah kappa karaginan. Eucheuma cottoni

dapat menghasilkan kappa karaginan. Kemampuan membentuk gel adalah sifat

terpenting dari kappa karaginan. Kemampuan pembentukan gel pada kappa karaginan

terjadi pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi dingin karena memiliki gugus

sulfat yang paling sedikit dan mudah untuk membentuk gel (Doty, 1987 dalam

Samsuari, 2006).

Rumput laut merupakan komoditas yang memiliki nilai ekonomi penting

karena penggunaannya yang luas. Menurut Anggadiredja, et al., (2008), ada beberapa

manfaat dari rumput laut antara lain :

1) Rumput laut sebagai bahan pangan

Rumput laut sebagai bahan pangan umumnya dikonsumsi dalam bentuk lalapan,

dibuat acar, dimasak sebagai sayur, dibuat urap atau ditumis.

2) Rumput laut dalam industri farmasi

Beberapa jenis rumput laut digunakan sebagai obat-obatan tradisional seperti

antiseptik, obat cacing, bronchitis, asma, batuk, bisul, mimisan, gangguan

pencernaan, gangguan kekurangan iodium dan obat penyakit urinari. Metabolit

primer dari rumput laut merupakan senyawa polisakarida yang bersifat

hidrokoloid seperti agar-agar, alginat, karagenan dan fulcelaran.

3) Rumput laut dalam industri makanan

Hasil ekstrak rumput laut seperti karagenan, agar dan alginat banyak digunakan

dalam industri makanan. Misalnya karagenan sebagai bahan suspense dalam

yohgurt, penstabil dalam es krim dan pencegah sineresis dalam keju. Agar-agar

dapat digunakan dalam pembuatan jelly, es krim dan permen.

2.2 Permen

Permen merupakan salah satu hasil olahan yang banyak diminati oleh

masyarakat baik tua maupun muda bahkan anak-anak. Permen atau kembang gula

telah dikenal secara internasional sebagai confectionary/candy, yaitu jenis pangan

padat yang terdiri dari gula sebagai komponen utamanya. Istilah confectionary

berasal dari bahasa latin, confecto artinya penambahan (to compound). Sedangkan

istilah candy berasal dari bahasa arab “quan” yang berarti gula (Ketaren, 1986 dalam

Sudaryati, dkk, 2010).

Permen secara umum adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan

campuran gula, air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai

kadar air kira-kira 3%. Biasanya suhu digunakan sebagai penunjuk kandungan

padatan. Sesudah adonan permen dipanaskan sampai mencapai kandungan padatan

yang diinginkan yaitu suhunya sekitar 150oC kemudian adonan permen dituangkan

pada cetakan dan dibiarkan tercetak (Buckle, et, al., 1987).

Saat ini banyak dijumpai beraneka ragam jenis permen dengan bentuk, rasa,

warna dan tesktur yang berbeda-beda. Permintaan konsumen akan permen tidak akan

pernah berhenti, sehingga dihasilkan beraneka jenis permen baru dengan rasa, warna dan

bentuk yang menarik di pasaran. Permen yang banyak beredar di kalangan

masyarakat berjenis permen keras (hard candy) dan lunak (soft candy) (Ningsih,

2010 dalam Nurhasanah, 2011).

a. Permen Keras (Hard candy)

Permen keras (Hard candy) adalah permen yang padat teksturnya,

penampakan yang bening seperti kaca dan biasanya diproduksi dari gula dan sirup

glukosa dengan penambahan zat aditif lainnya untuk menghasilkan rasa yang disukai dan

dimakan dengan cara dihisap (Ningsih, 2010 dalam Nurhasanah, 2011).

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 3547.1:2008), bahwa kembang

gula keras adalah jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau

campuran gula dengan pemanis lain dengan atau tanpa penambahan bahan pangan

lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak

menjadi lunak jika dikunyah. Syarat mutu kembang gula keras disajikan pada Tabel

2.

Tabel 2. Syarat mutu kembang gula keras berdasarkan SNI 3547.1:2008

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan1.1 Bau - Normal1.2 Rasa - Normal2 Kadar air % fraksi massa Maks. 3,53 Kadar abu % fraksi massa Maks. 2,04 Gula reduksi (dihitung sebagai gula inverse) % fraksi massa Maks. 245 Sakarosa % fraksi massa Min. 356 Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,06.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,06.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 406.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,037 Cemaran arsen mg/kg Maks. 1,08 Cemaran mikroba

8.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5 x 102

8.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 208.3 E.coli APM/g <38.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 10 2

8.5 Salmonella Koloni/g Negatif/25 g8.6 Kapang/khamir Koloni/g Maks. 1 x 10 2

b. Permen Lunak (Soft candy)

Permen lunak merupakan campuran kristal-kristal sukrosa, sirup glukosa, air dan

penambahan bahan pembentuk gel yang dapat membentuk gel lunak. Permen lunak

mempunyai tekstur lunak, dapat digigit dan tidak lengket digigi sewaktu dikunyah

(Alikonis, 1979 dalam Sudaryati, 2010).

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 3547-2-2008), bahwa permen

atau kembang gula lunak terdiri atas 2 jenis permen yaitu permen lunak bukan jelly

dan permen lunak jelly. Permen lunak bukan jelly adalah kembang gula bertekstur

lunak, yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin,

emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk dibentuk

namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah adonan masak

dapat langsung dibentuk dan dikemas. Sedangkan permen lunak jelly adalah permen

gula bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid

seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk

modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk kenyal, harus dicetak dan diproses

aging (Penyimpanan produk dalam kondisi dan waktu tertentu untuk mencapai

karakter produk yang diinginkan) terlebih dahulu sebelum dikemas. Syarat mutu

kembang gula lunak disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu kembang gula lunak berdasarkan SNI 3547-2-2008

No

11.11.2

2

3

4

5

66.16.26.36.478

8.18.28.38.48.58.6

Kriteria uji

KeadaanBauRasa

Kadar air

Kadar abu

Gula reduksi (dihitung sebagai gula inverse)

Sakarosa

Cemaran logamTimbal (Pb)Tembaga (Cu)Timah (Sn)Raksa (Hg)Cemaran arsenCemaran mikrobaAngka lempeng total Bakteri coliformE.coliStaphylococcus aureus SalmonellaKapang/khamir

Satuan

--

% fraksimassa

% fraksimassa

% fraksimassa

% fraksimassa

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

Koloni/gAPM/gAPM/g

Koloni/gKoloni/gKoloni/g

Persyaratan

Bukan Jelly Jelly

Normal NormalNormal Normal

(Sesuai label) (Sesuai label)

Maks. 7,5 Maks. 20,0

Maks. 2,0 Maks. 3,0

Maks. 20,0 Maks. 25.0

Min. 35,0 Min. 27,0

Maks. 2,0 Maks. 2,0Maks. 2,0 Maks. 2,0Maks. 40,0 Maks. 40,0Maks. 0,03 Maks. 0,03Maks. 1,0 Maks. 1,0

Maks. 5 x 102 Maks. 5 x 104

Maks. 20 Maks. 20<3 <3

Maks. 1 x 10 2 Maks. 1 x 10 2

Negatif/25 g Negatif/25 gMaks. 1 x 10 2 Maks. 1 x 10 2

2.3 Bahan Baku dalam Pembuatan Permen Soba

2.3.1 Gula Merah

Gula merah yang dikenal ada beberapa macam berdasarkan bahan dasar

pembuatannya adalah gula kelapa yang bahan dasarnya terdiri dari nira kelapa, gula

aren dari nira aren dan gula tebu dari tebu. Gula merah yang banyak dipasarkan atau

diproduksi oleh masyarakat Gorontalo dan sekitarnya adalah gula merah dari bahan

dasar nira aren. Gula aren dilihat dari segi warna, aroma dan rasa berbeda dengan

gula lainnya sebab gula aren terasa lebih manis, lebih jernih dan lebih segar (Dyanti,

2002).

Menurut Reine (1985), gula aren adalah hasil olahan dari nira pohon aren

(Arenga pinata). Gula aren dalam kehidupan sehari-hari bagi orang Indonesia sangat

dibutuhkan. Terutama rasa dan aromanya yang khas sehingga tidak dapat digantikan

dengan gula lain. Tingginya gula pereduksi menyebabkan gula merah bersifat

hidroskopis sehingga mudah mencair karena itu tidak dapat dibiarkan di udara tanpa

pengemasan yang baik.

Gula merah memiliki rasa manis dengan sedikit rasa asam. Rasa asam

disebabkan karena adanya kandungan asam-asam organik didalamnya. Adanya asamasam

ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma yang khas, sedikit asam dan berbau

karamel. Karamel pada gula merah disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat panas

selama pemasakan. Karamelisasi juga menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula

merah (Nengah, 1990).

Gula merah berbentuk cetakan dan berwarna kuning sampai coklat tua. Gula ini

memiliki tekstur dan struktur kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah

dipatahkan dan member kesan empuk. Rasa manis pada gula merah disebabkan

karena gula merah mengandung beberapa senyawa jenis gula seperti sukrosa,

fruktosa, glukosa dan maltose (Santoso, 1990).

Syarat Gula merah yang sehat untuk dikonsumsi berdasar Uji Standar

SNI.013743.1995 adalah,

a. Bau : Normal

b. Rasa : Normal, Khas

c. Warna : Kuning sampai kecoklatan

d. Air : Max. 10%bb

e. Abu : Max. 2%bb

Dilihat dari kadar zat gizi gula merah cukup kaya karbohidrat dan unsur protein,

seperti yang terlihat pada Tabel 4 :

Tabel 4 : Komposisi Zat Gula Merah Per 100 gram BahanNo Zat Gizi Jumlah1 Kalori 386 Kal2 Karbohidrat 76 g3 Lemak 10 g4 Protein 3 g5 Kalsium 76 mg6 Fosfor 37 mg7 Air 10 g

Sumber : Santoso (1993) dalam Oktavianti (2003)

2.3.2 Santan

Santan merupakan hasil perasan dari parutan daging buah kelapa dan biasanya

tersedia dalam bentuk santan cair, berwarna putih kental dan rasanya gurih. Hampir

seluruh masakan tradisional Indonesia menggunakan santan sebagai bahan dasar.

Pengolahan kelapa menjadi santan di Indonesia sebagian besar masih dilakukan

dengan cara tradisional dalam skala rumah tangga. Namun cara tradisional tersebut

dianggap kurang praktis karena banyak memakan waktu dan tenaga, apalagi jika

diperlukan dalam jumlah besar (Srihari, 2012).

Sundari (1984) menyatakan bahwa santan dalam pengolahan bahan makanan

dapat berfungsi sebagai media penghantar panas pada waktu pemasakan, menaikkan

kelezatan (polabilitas) makanan dengan mempertinggi flavor, Penambahan santan ini

akan memperbaiki kenampakan produk pangan dan lebih mengkilap.

Peran santan dalam industri makanan sangat penting baik sebagai sumber gizi,

penambahan aroma, cita rasa, flavor dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan.

Hal ini sebabkan karena santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan

suhu yang tinggi akan menyebabkan sifat volatile dan menimbulkan bau yang enak

(Khairulanam, 2008).

Menurut Ruwono (2010), ada banyak manfaat dari susu kelapa, antara lain:

1. Susu kelapa mengandung vitamin, mineral dan elektrolit penting yang

menyediakan beragam manfaat bagi tubuh. Kelapa mengandung kalsium, kalium,

klorida, vitamin A dan E.

2. Susu kelapa mengandung asam laurat yang memiliki anti bakteri, anti-mikroba,

anti jamur dan anti virus yang dapat membantu memperkuat sistem kekebalan

tubuh

3. Susu kelapa juga bermanfaat bagi jantung. Susu kelapa mengandung asam laurat

yang membantu untuk menjaga arteri dan hati tetap bersih dan sehat. Meskipun

susu kelapa mengandung lemak jenuh, kehadiran asam laurat dalam susu kelapa

membuatnya sempurna melawan penyakit jantung dan atherosclerosis.

Ditinjau dari segi nutrisi, dalam 1 cangkir susu kelapa mengandung kalori

sebesar 552 kal, total lemak 57,2 g, kolesterol 0 mg, natrium 36 mg, total karbohidrat

13,3 g, protein 5,5 g, vitamin C 11%, kalsium 4%, dan besi 22% (Ruwano, 2010).

2.4 Pengujian Organoleptik

Pengujian Organoleptik atau pengujian sensori adalah pengujian yang

dilakukan dengan menggunakan indra untuk menilai kualitas dan keamanan suatu

makanan atau minuman. Pengujian Organoleptik pada produk pangan sangat penting,

meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan higienis. Jika rasanya sangat tidak enak,

maka nilai gizinya dapat tidak termanfaatkan karena tidak seorangpun yang mau

mengkonsumsinya. Dapat dikatakan bahwa selera manusia sangat menentukan dalam

penerimaan dan nilai suatu produk. Produk yang direspon secara positif oleh indra

manusia karena menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan

harapan konsumen, disebut memiliki kualitas sensori yang tinggi. Pengujian

organoleptik bukanlah hal yang baru dalam industri pangan, akan tetapi aplikasinya

sebagai metode dasar dalam pengembangan produk dan pengawasan mutu masih

belum optimal (Setyaningsih, dkk, 2010).

2.4.1 Uji Hedonik (Uji kesukaan)

Setyaningsih, dkk, (2010) menyatakan bahwa uji hedonik atau uji kesukaan

merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa

orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau

ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Panelis diminta

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Uji hedonik paling sering

digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara

organoleptik. Pada uji kesukaan tidak ada contoh pembanding atau contoh baku. Jika

pada uji pembedaan panelis diwajibkan mengingat-ingat contoh pembanding, maka

pada uji kesukaan justru panelis dilarang mengingat atau membandingkan dengan

contoh yang diuji sebelumnya.

Uji kesukaan (hedonik) dilakukan menggunakan skala hedonik yang meliputi

warna, rasa, aroma dan tekstur. Skala hedonik yang digunakan berkisar antara 1

sampai 9 : 1 = Sangat amat tidak suka, 2 = Sangat tidak suka, 3 = Tidak suka, 4 =

Agak tidak suka, 5 = Biasa/netral, 6 = Agak suka, 7 = Suka, 8 = Sangat suka, 9 =

Sangat suka sekali. Dengan jumlah Panelis yang digunakan adalah sebanyak 30

Orang. Penerimaan panelis terhadap produk diketahui dari hasil uji hedonik. Skor uji

≥ 5 menunjukkan bahwa panelis telah menerima produk tersebut (SNI 2346:2006).

2.4.2 Uji Mutu Hedonik

Setyaningsih, dkk, (2010) menyatakan bahwa uji hedonik berbeda dengan uji

mutu hedonik, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan

menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini disebut kesan

mutu hedonik. Oleh karena itu, beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam

uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau

tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat

spesifik seperti empuk-keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi dan renyah untuk

mentimun.

Kriteria mutu permen lunak bukan jelly berdasarkan SEAFAST (2006) sebagai

berikut :

1. Bentuk meliputi lunak rapi, lunak kurang rapi, agak lunak rapi, agak keras kurang

rapi, muncul titik-titik warna yang berbeda dari warna spesifik, agak lembek,

lembek, mulai meleleh dan cair.

2. Rasa meliputi sangat enak spesifik jenis, enak spesifik jenis, agak enak spesifik

jenis, hambar, mulai pahit rasa tambahan mulai muncul, agak pahit, pahit dan

sangat pahit.

3. Bau meliputi spesifik jenis kuat segar tanpa bau tambahan, spesifik jenis segar

tanpa bau tambahan, spesifik jenis berkurang, segar tanpa bau tambahan, spesifik

jenis hilang netral, mulai muncul bau tengik, agak tengik, tengik dan busuk.