KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI VEGETABLE

LEATHER DENGAN BAHAN DAUN KELOR (Moringa oleifera)

DAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii )

PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF

VEGETABLE LEATHER MADE FROM MORINGA LEAVES

(Moringa oleifera) AND SEAWEED (Eucheuma cottonii)

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

LIA LIMIARTI

13.70.0127

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

i

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA DAN SENSORI VEGETABLE LEATHER DENGAN BAHAN

DAUN KELOR (Moringa oleifera) DAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii)”

adalah karya yang tidak pernah dipakai ataupun pernah diajukan untuk memperoleh gelar

kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya, tidak terdapat

karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara

tertulis dicantumkan dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila

dikemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi dengan judul “KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA DAN SENSORI VEGETABLE LEATHER DENGAN BAHAN

DAUN DAUN KELOR (Moringa oleifera) DAN RUMPUT LAUT (Eucheuma

cottonii)” pada seluruh bagiannya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk

dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada

Universitas Katolik Soegijapranata dan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 19 Oktober 2017

( Lia Limiarti )

NIM : 13.70.0127

iii

RINGKASAN

Vegetable leather mulai populer dan banyak dikonsumsi di Indonesia. Vegetable leather

yang berada di pasaran, umumnya terbuat dari rumput laut jenis Porphyra. Rumput laut

jenis ini tidak ditemukan di Indonesia karena tumbuh pada iklim yang berbeda. Indonesia

sebagai produsen rumput laut terbesar harusnya mampu memproduksi vegetable leather

sendiri. Rumput laut (Eucheuma cottonii) memiliki kandungan karagenan yang banyak

dengan harga yang ekonomis. Oleh karena itu, rumput laut memiliki potensi untuk

membentuk vegetable leather yang lebih kompak dan tidak mudah sobek. Sayuran

dengan kandungan gizi yang tinggi tetapi, belum banyak dikonsumsi dan dimanfaatkan

secara optimal adalah daun kelor (Moringa oleifera). Oleh karena itu, daun kelor

(Moringa oleifera) dapat diolah dengan rumput laut (Eucheuma cottonii) menjadi

vegetable leather snack yang kaya akan nutrisi. Pengolahan sayur menjadi vegetable

leather merupakan cara yang tepat dengan metode pengeringan sehingga sayuran yang

mudah rusak dapat diawetkan. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui

karakteristik fisik, sensori, dan kimia produk vegetable leather. Kombinasi antara daun

kelor dan rumput laut dibuat dengan perbandingan (90:10), (70:30) dan (50:50) yang

diujikan secara organoleptik terhadap parameter sensori yaitu warna, rasa, tekstur, aroma

dan overall oleh 30 panelis yang menyukai sayur. Hasil penelitian secara fisik, vegetable

leather daun kelor memiliki warna hijau yang lebih terang dari produk komersial dan

ketebalan serta daya tarik yang mendekati nilai produk komersial. Untuk hasil dari

penelitian sensori menunjukkan bahwa vegetable leather kelor yang disukai mengandung

daun kelor sebanyak 70 gram dalam 100 gram bahan dengan karakteristik warna hijau

terang, tektur yang tidak terlalu mudah dan sulit putus, rasa yang tidak pahit dan aroma

kelor yang tidak terlalu kuat. Karakteristik kimia menghasilkan kadar air sebesar 4.035±

0.191 % dan aktivitas antioksidan sebesar 11.368 ± 0.940 %, yang sudah memenuhi

standar produk vegetable leather.

iv

SUMMARY

Vegetable leather becomes popular and more consumed in Indonesia. Vegetable leather

usually sold in market is made from porphyra seaweed that can not be found in Indonesia

and only live in subtropical climate’s area. Indonesia as the biggest seaweed producer,

should be able to produce own vegetable leather by using seaweed which is abundant.

Seaweed (Eucheuma cottonii) contains a lot of carrageenan with cheaper cost. Seaweed

has a potential to become vegetable leather which is more solid and not easy to break.

Moringa leaves (Moringa oleifera) have high nutrition, however it is not consumed and

used optimally. Moringa leaves (Moringa oleifera) can be combined with seaweed

(Eucheuma cottonii) to become vegetable leather with rich nutrient. Changes from

vegetable to vegetable leather with drying process is usefull because it can prolong the

shelf life of the product. The purpose of this research is to analyze the physical, sensory

and chemistry characteristics of vegetable leather. The proportion between Moringa

leaves and seaweed were (90:10), (70:30) and (50:50) and then sensory evaluation was

done with parameters i.e. color, taste, texture, smell and overall by 30 people who like

vegetables. The results indicated that physical caracteristic vegetable leather Moringa

leaves showed more bright green color compared to commercial product , the value of

Thickness and Tensile strenght were almost same with commercial product. From

organoleptic test, the highest score for all parameter vegetable leather was the product

used 70 grams Moringa leaves of 100 grams combination that have bright green color,

less easily broken or hard textures, and also have non-bitter taste with moringa flavor

dominated. The water content was of 4,035 ± 0.191% and % inhibition was of 11.368 ±

0.940% that not significant different with the standard quality of vegetable leather

product.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih-Nya,

sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi dengan judul

“KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI VEGETABLE LEATHER

DENGAN BAHAN DAUN DAUN KELOR (Moringa oleifera) DAN RUMPUT

LAUT (Eucheuma cottonii)”. Karya tulis ini dibuat dan ditujukan sebagai syarat

menyelesaikan pendidikan program Strata Satu Jurusan Teknologi Pangan. Penulis

menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak akan terwujud tanpa bantuan dan

bimbingan dari beberapa pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus, yang selalu melindungi dan memberkati Penulis selama

menyelesaikan laporan skripsi sehingga dapat tersusun dengan baik dan

diselesaikan pada waktu yang tepat.

2. Bapak Dr. R. Probo Yulianto N, MSc. selaku Dekan Program Studi Teknologi

Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang.

3. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Pembimbing I atas

kesempatan dan dukungan serta segala fasilitas yang sudah diberikan kepada

penulis dan telah bersedia meluangkan banyak waktu untuk membimbing,

memberikan saran dan mendukung dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini

4. Ibu Novita Ika Putri S,TP, MS. selaku Pembimbing II yang telah bersedia

meluangkan banyak waktu untuk membimbing, memberikan saran dan

mendukung dari awal hinga akhir penulisan skripsi ini.

5. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah

membimbing dan memberikan banyak pelajaran selama kegiatan perkuliahan.

6. Mas Soleh, Mas Lilik, Mas Pri, Mba Agata sebagai laboran yang telah menemani,

membimbing, dan membantu selama melakukan penelitian di laboratorium.

7. Suster- suster PI (Sr. Yudith PI, Sr. Elisa PI, Sr. Miryam PI, Sr. Stanislas PI, Sr

Katarina PI) serta semua Suster PI yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang

selalu memberikan dukungan, semangat dan doa untuk penulis sehingga penulis

dalam menyelesaikan laporan skripsi.

vi

8. Keluarga tercinta yang selalu memberikan semangat dan doa untuk keberhasilan

penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi

9. Sri Wuning, sahabat serta teman seperjuangan yang selalu membantu dan saling

berbagi serta memberikan semangat selama menyelesaikan skripsi.

10. Sahabat terhebat dan terkasih Andreas Wijaya, Ming Jen, Beatrix Riski Restiani,

Gabryella Santi, Sri Wuning, Eunike Lana Bangun yang selalu memberikan

bantuan dan semangat kepada penulis sehingga bisa menyelesaikan laporan

skripsi dengan baik.

11. Semua teman TP angkatan 2013 yang sudah membantu penulis selama masa

perkualiahan.

12. Semua pihak yang sudah membantu namun tidak dapat Penulis ucapkan satu

persatu

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini,

sehingga penulis sangat mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan laporan ini.

Penulis mohon maaf apabila ada kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena

keterbatasan. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca

dan semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 19 Oktober 2017

Penulis,

vii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................................................... i RINGKASAN .................................................................................................................. iii SUMMARY ...................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR ....................................................................................................... v Daftar Isi ......................................................................................................................... vii Daftar Tabel ..................................................................................................................... ix Daftar Gambar ................................................................................................................... x Daftar Lampiran .............................................................................................................. xi 1. PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang .................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................. 2

1.2.1. Vegetable Leather ........................................................................................ 2 1.2.2. Daun Kelor (Moringa oleifera) ................................................................... 3 1.2.3. Rumput Laut Eucheuma cottonii ................................................................. 4 1.2.4. Pengeringan ................................................................................................. 6

1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 7

2. MATERI METODE ................................................................................................... 8

2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................. 8 2.2. Materi ................................................................................................................. 8

2.2.1. Alat ................................................................................................................. 8 2.2.2. Bahan ................................................................................................................ 8

2.3. Metode ................................................................................................................ 8

2.3.1. Rancangan Penelitian .................................................................................. 8 2.3.4. Pembuatan Vegetable Leather Daun Kelor ................................................. 9 2.3.4. Analisa Ketebalan ...................................................................................... 13 2.3.5. Analisa Daya Tarik .................................................................................... 13 2.3.6. Analisa Warna .......................................................................................... 13 2.3.7. Uji Organoleptik ........................................................................................ 14

2.3.8. Analisa Kadar Air ..................................................................................... 14 2.3.9. Analisa Aktivitas Antioksidan ................................................................... 15 2.3.10. Analisa Data .............................................................................................. 15

3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................ 16

3.1. Karakteristik Fisik ............................................................................................... 16

3.1.1. Intensitas Warna Vegetable Leather Daun Kelor ...................................... 16 3.1.2. Ketebalan Vegetable Leather Daun Kelor ................................................. 17 3.1.3. Daya Tarik Vegetable Leather Daun Kelor ............................................... 18

3.2. Sensori Vegetable Leather Daun Kelor ............................................................ 19 3.3. Analisa Kimia ................................................................................................... 20

3.3.1. Kadar Air ................................................................................................... 21 3.3.2. Aktivitas Antioksidan ................................................................................ 21

3.4. Analisa Korelasi ................................................................................................ 22

4. PEMBAHASAN ...................................................................................................... 23

viii

4.1. Karakteristik Fisik ............................................................................................. 23

4.1.1. Intensitas Warna Vegetable Leather Daun Kelor ...................................... 23 4.1.2. Ketebalan Vegetable Leather Daun Kelor ................................................. 24 4.1.3. Daya Tarik Vegetable Leather Daun Kelor ............................................... 24

4.2. Sensori Vegetable Leather Daun Kelor ............................................................ 25 4.3. Karakteristik Kimia ........................................................................................... 27

4.3.1. Kadar Air ................................................................................................... 27 4.3.2. Aktivitas Antioksidan ................................................................................ 27

4.4. Korelasi ............................................................................................................. 28

5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................ 30

5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 30 5.2. Saran ................................................................................................................. 30

6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 31 7. LAMPIRAN ............................................................................................................. 34

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan nilai gizi daun kelor segar dan kering dalam 100 gram .................. 4

Tabel 2. Kandungan kimia Rumput Laut Jenis Eucheuma cottonii ................................. 6

Tabel 3. Formulasi Bahan Vegetable Leather Daun Kelor ............................................ 10

Tabel 4. Intensitas Warna Vegetable Leather komersial dan Daun Kelor ..................... 16

Tabel 5. Ketebalan Vegetable Leather Komersial dan Daun Kelor ............................... 17

Tabel 6. Daya Tarik Vegetable Leather Komersial dan Daun Kelor ............................. 18

Tabel 7. Hasil Analisa Sensori Vegetable Leather daun kelor dengan Ranking Hedonic

........................................................................................................................................ 20

Tabel 8. Hasil Analisa Kadar Air Vegetable Leather Komersial dan Daun Kelor ......... 21

Tabel 9. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Vegetable Leather Komersial dan Daun

Kelor ............................................................................................................................... 21

Tabel 10. Hasil Analisa Korelasi antara Jumlah Daun, Tekstur Sensori dengan Daya

Tarik ............................................................................................................................... 22

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Vegetable leather komersial ........................................................................... 3

Gambar 2. Daun Kelor...................................................................................................... 4

Gambar 3. Rumput Laut (Eucheuma cottonii) ................................................................. 6

Gambar 4. Rancangan penelitian pada vegetable leather komersial dan kelor ................ 9

Gambar 5. Diagram alir pembuatan produk vegetable leather daun kelor .................... 12

Gambar 6. Titik Pengukuran Ketebalan pada Produk Vegetable Leather Daun Kelor .. 13

Gambar 7. Intensitas Warna Vegetable Leather Komersial dan Daun Kelor ................. 17

Gambar 8. Ketebalan Vegetable Leather Komersial dan Daun Kelor ........................... 18

Gambar 9. Hasil Analisa Daya Tarik Vegetable Leather Komersial dan Daun Kelor ... 19

Gambar 10. Hasil Analisa Sensori Vegetable Leather daun kelor dengan Ranking

Hedonic ........................................................................................................................... 20

Gambar 11. Persiapan Bahan daun kelor dan rumput laut ............................................. 43

Gambar 12. Perebusan daun kelor di atas kompor ......................................................... 43

Gambar 13. Perebusan rumput laut (Eucheuma cottonii)............................................... 44

Gambar 14. Penghancuran bahan dengan blender.......................................................... 44

Gambar 15. Pencampuran bahan baku dengan minyak dan garam ................................ 45

Gambar 16. Adonan Vegetable Leather Daun Kelor sebelum dikeringkan ................... 45

Gambar 17. Kenampakan Vegetable leather Daun Kelor dengan konsentrasi 70 gram

daun kelor ....................................................................................................................... 46

Gambar 18. Kenampakan Produk Vegetable leather Komermesial dan Daun Kelor .... 46

Gambar 19. Produk vegetable leather daun kelor untuk analisa sensori........................ 47

Gambar 20. Persiapan uji kadar air produk vegetable leather daun kelor ..................... 47

Gambar 21. Pengujian aktivitas antioksidan produk vegetable leather daun kelor ....... 48

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Worksheet Uji Rangking Hedonik Vegetable Leather Daun Kelor ........... 34

Lampiran 2. Scoresheet Uji Rangking Hedonik Vegetable Leather Daun Kelor ........... 35

Lampiran 3. Output SPSS Karakteristik Fisik dengan Uji One Way ANOVA ............. 38

Lampiran 4. Gambar Proses dan produk Vegetable Leather Daun Kelor ...................... 43