SUBSTITUSI BUBUR RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DAN BERBAGAI JENIS

TEPUNG SINGKONG UNTUK PENINGKATAN KUALITAS NUGGET AYAM

SKRIPSI

Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana Strata-1 pada Jurusan Ilmu

dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh :

WASILAH

201210220311043

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2016

KATA PENGANTAR

Assalamu'alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih dan Maha

Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang

berjudul “Substitusi Bubur Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Berbagai Jenis Tepung

Singkong Untuk Peningkatan Kualitas Nugget Ayam” Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan dukungan dari

berbagai pihak, maka penulis tidak dapat menyelesaikan skripsi ini, oleh karena itu penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Moch. Wachid, STP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS selaku Dosen Pembimbing I yang dengan sabar membimbing

sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan

skripsi ini.

4. Ibu Rista Anggriani, STP, M.Sc selaku Dosen Pembimbing II yang dengan sabar membimbing

sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan

skripsi ini.

5. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dosen Penguji I yang telah memberikan masukan dan saran

hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

6. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP selaku Dosen Penguji II yang dengan sabar membimbing serta

memberikan banyak masukan hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

7. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Peternakan yang telah memberikan banyak ilmu yang bermanfaat selama kuliah.

8. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang yang telah banyak memberikan bantuan.

9. Keluarga tercinta yang selalu memberikan dukungan materil dan moril serta doa sehingga

penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Juga kepada pihak-pihak yang tidak bisa saya sebutkan satu per satu, terima kasih banyak atas

bantuannya. Semoga Allah SWT senantiasa membalas jasa baik semuanya sebagai amal ibadah.

Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan dapat menjadi acuan

pengetahuan baru bagi peneliti lainnya.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Malang, Januari 2017

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ...................................... iii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................. iv

SURAT PERNYATAAN ............................................................................... v

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ vi

ABSTRAK ...................................................................................................... vii

ABSTRACT .................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR .................................................................................... ix

DAFTAR ISI ................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xv

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang .................................................................................... 1

1.2. Tujuan Penelitian ................................................................................. 3

1.3. Hipotesis Penelitian ............................................................................. 3

II. KAJIAN PUSTAKA

2.1. Rumput Laut (Eucheuma cottonii) ....................................................... 5

2.1.1. Pembuatan Bubur Rumput Laut ................................................. 7

2.1.2. Aplikasi Bubur Rumput Laut ..................................................... 8

2.2. Singkong .............................................................................................. 9

2.2.1. Tepung Olahan Singkong ........................................................... 10

2.2.2. Aplikasi Olahan Tepung Singkong ............................................ 13

2.3. Nugget .................................................................................................. 15

2.3.1. Bahan-bahan dalam Pembuatan Nugget ..................................... 17

2.3.2. Proses Pembuatan Nugget .......................................................... 20

III. METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 24

3.2. Alat dan Bahan Penelitian .................................................................... 24

3.3. Metode Penelitian ................................................................................ 25

3.4. Prosedur Penelitian ............................................................................... 26

3.5. Parameter Pengamatan ......................................................................... 30

3.5.1. Analisa Kadar Air ...................................................................... 30

3.5.2. Analisa Kadar Abu Metode Pengeringan ................................... 30

3.5.3. Analisa Lemak Metode Soxhlet ................................................. 31

3.5.4. Analisa Kadar Protein Metode Kjeldahl .................................... 31

3.5.5. Analisa Kadar Serat Kasar ......................................................... 32

3.5.6. Kadar Karbohidrat ...................................................................... 33

3.5.7. Tekstur atau Kekerasan .............................................................. 33

3.5.8. Uji Organoleptik Dengan Metode Hedonik ............................... 34

3.6. Analisis Data ........................................................................................ 35

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Analisa Bahan Baku ................................................................... 36

4.2. Hasil Analisa Kimia Nugget Rumput Laut .......................................... 37

4.2.1. Kadar Air .................................................................................... 37

4.2.2. Kadar Abu .................................................................................. 40

4.2.3. Kadar Lemak .............................................................................. 43

4.2.4. Kadar Protein ............................................................................. 44

4.2.5. Kadar Serat ................................................................................. 47

4.2.6. Kadar Karbohidrat ...................................................................... 50

4.2.7. Tekstur ....................................................................................... 53

4.3. Hasil Analisa Organoleptik Nugget Rumput Laut ............................... 56

4.3.1. Rasa ............................................................................................ 56

4.3.2. Kenampakan ............................................................................... 59

4.3.3. Tekstur ....................................................................................... 61

4.4. Penentuan Nilai Terbaik ....................................................................... 64

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan .......................................................................................... 66

5.2. Saran ..................................................................................................... 66

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 67

LAMPIRAN ..................................................................................................... 70

DAFTAR PUSTAKA

Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan

Penambahan Tepung Tempe. Skripsi tidak diterbitkan. Universitas Sebelas Maret.

Surakarta.

Alamsyah, Y. 2006. Membuat Sendiri Frozeen Food Seafood Nugget. Gramedia Pustaka. Jakarta.

Anggadireja, JT. 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta.

Astawan, M., Koswara, S., Herdiani, F. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii)

Untuk Meningkatkan Kadar Iodium Dan Serat Pangan Pada Selai dan Dodol. Jurnal

Teknologi Dan Industri Pangan. Vol. XV, No. 1.

Atmadja, W.S.A. Kadi, S., dan Radiamanias. 1996. Pengenlan Jenis-jenis Rumput Laut Laut di

Indonesia. Puslitbang Oseanografi. LIPI. Jakarta.

Bintoro, V.P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas Diponegoro.

Semarang.

De Garmo, E. P., W. G. Sullivan, J. R. Canada. 1984. Engineering Economy. Mac Millan

Publishing Company. New York.

De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Ketiga. Institut Teknologi Bandung (ITB). 235 p.

Didah, N. F., D.R. Adawiyah Dan E. Pramurti. 2008. Pangan Fungsional Dari Umbi Suweg Dan

Garut : Kajian Daya Hipokolesterolemik Dan Indeks Glisemiknya. Laporan Hibah

Bersaing. Lembaga Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat Institut Pertanian

Bogor. Bogor. Hal 66, 77.

Direktorat Gizi Depkes RI. 1995. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara.

Jakarta.

Doty, M. S. 1985. Eucheuma Farming for Carrageenan-sea grant advisory report. New Jersey :

Prentice-Hall.

Fellows, P. J. 2000. Food Processing Technology. Ellis Horwood, New York. Padmawinata.

Penerbit ITB. Bandung.

Hanafiah, K. A. 2003. Rancangan Percobaan: Teori & Aplikasi. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Jamal, K.M. 2010. Pengaruh Penambahan Tepung Porang Terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi.

Teknologi Pangan (1) : 515-21

Kalukiningrum, S. 2012. Pengembangan Produk Cake Dengan Substitusi Tepung MOCAF.

Program Studi Teknik Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta.

Kartika, B. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan : PAU Pangan dan Gizi. Gadjah Mada

University Press: Yogyakarta.

Kasim, S. R. 2004. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Dan Lamanya Waktu Pemberian Rumput

Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Kadar Lipid Serum Darah Tikus. Universitas

Brawijaya. Malang.

Ketaren S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.

Kordi, K. M. G. 2010. Budi Daya Ikan Nila di Kolam Terpal. Lily Publisher. Yogyakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Singkong. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan.

Fakultas Teknologi Pertanian. IPB

Kusharto, C. M. 2006. Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi Dan Pangan,

volume 1(2): 45-54.

Lukman, H. 1995. Perbedaan karakteristik daging, karkas dan sifat olahannya antara itik afkir dan

ayam petelur afkir. Disertai Program pascasarjana IPB. Bogor. Hal 25.

Marsudi, F. 2009. Kajian Sifat Fisiko-Kimia Dan Organoleptik “Chicken Nugget” Dengan Variasi

Tepung Sukun (Artocarpus Communis). Fakultas Teknologi Pertanian. Yogyakarta.

Nurjannah, W. 2004. Isolasi Dan Karakterisasi Alginate Dari Rumput Laut Sargassum Sp. Untuk

Pembuatan Biodegradable Film Komposit Alginat Tapioka. Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian. Universitas Gajah Mada.

Owens, C.M. 2001. Poultry Meat processing. CRC Press LCC. Department of Poultry Science,

Texas. (Edited by A.R. Sams).

Potter, S.M. 1995. Overview Of Proposed Mechanism For The Hypocholesterolemmic Effect of

Soy. J.Nutr.

Puspitasari, D. 2008. Kajian Substitusi Tapioka Dengan Rumput Laut (Eucheuma Cottoni) Pada

Pembuatan Bakso. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Rachmi, H. 2012. Studi Pembuatan Dodol Dari Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Dengan

Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus Eureus). Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas

Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Rospiati, E. 2006. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus sp).

Thesis Danamandiri Online.

Setyowati, M.T. 2002. Sifat Fisik, Kimia, dan Palatabilitas Nugget Kelinci, Sapi, dan Ayam yang

Menggunakan Berbagai Tingkat Konsentrasi Tepung Maizena. Skripsi Teknologi Hasil

Ternak Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Penerbit Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2002. SNI 01-6683-2002, Nugget Ayam (Chicken nugget). Jakarta:

BSN.

Subagio, A. 2009. Penemu Modifikasi Tepung Gaplek. Jawa Pos, 12 Januari.

Sudarmadji, S., B. Haryono, & Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Tim Dapur Demedia. 2008. Variasi Pempek dan Siomay. Demedia. Jakarta.

Ulfah, Z. 2003. Sifat Fisik dan Organoleptik Nugget Sapi dengan Penambahan Kasein dan Isolat

Protein Kedelai sebagai Bahan Pengikat. Skripsi. Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas

Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Vladimir, N. 2007. Conformational Stability, Size, Shape and Surface of Protein Molecules. Nova

Science. New York.

Wibowo, S. 2001. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.

Widrial, R. 2005. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget

Ikan Patin (Pangasius Hypopthalmus). Skripsi Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Universitas

Bung Hatta. Padang.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yuliani, I. 2013. Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan Sumber

Protein Dan Jenis Filler Yang Berbeda. Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi. Fakultas

Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.