PENJAMAH MAKANAN LAUK HEWANIDisusun untuk memenuhi tugas mata kuliah MSPMI

Disusun Oleh:Alia Rizli MeidinaDea Syofiatul RohmahLugina Rizky KhaerunisaSiti MunawarohMira Hermiati

JURUSAN GIZI PROGRAM DIPLOMA IIIPOLITEHNIK KESEHATAN KEMENKES RI BANDUNG2015

PENJAMAH MAKANAN (LAUK HEWANI) Higiene Tenaga Penjamah MakananKebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologisPenjamah makanan khususnya untuk penjamah lauk hewani ada beberapa upaya yang dapt dilakukan yaitu dengan cara penerapan prinsip-prinsip personal higiene.a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuhtubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk makanan dan minuman. Sumber cemaran antara lain:1. Tangan, rambut, mulut, telinga, dan organ pembuangan (dubur dan organ kemaluan). Cara menjaga kebersihan diri yaitu: Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang baik dan benar Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi sebelum tidur, bangun tidur, dan setelah makan Berpakaian yang bersih Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung, lubang telinga, dan kuku secara rutin kuku selalu pendek Setelah membuang air besar maupun kecil selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih Menjaga kebersihan kulit dari bahan-bahan kosmetik2. Luka terbuka atau koreng, bisul atau nanah dan ketombe atau kotoran lain dari rambut. Upaya pengamanannya yaitu Luka teriris ditutup dengan plester tahan air Rambut ditutup dengan penutup kepala3. Batuk bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan.4. Sumber cemaran karena ketidaktahuan b. Menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah pencemaran.Syarat higiene penjamah makanan:1. Kondisi kesehatan - tidak menderita penyakit mudah menular (batuk, pilek, influenza, dan diare) -menutup luka (luka terbakar, bisul)2. Menjaga kebersihan tubuh 3. Membiasakan mencuci tangan-sebelum menjamah atau memegang makanan-sebelum memegang peralatan makan-setelah keluar dari wc atau kamar kecil-setelah meracik bahan mentah seperti daging dan ikan- setelah mengerjakan pekerjaan seperti bersalaman, menyetir kendaraan, dan memegang uang4. Perilaku penjamah makanan dalam penyelenggaraan makanan- tidak menggaruk rambut, lubang hidung, atau sela-sela jari-menutup mulut saat bersin dan batuk-tidak merokok-tidak meludah sembarangan di ruang pengolahan-tidak memegang, mengambil, memindahkan, dan mencicipi makanan langsung dengan tangan-tidak memakan permen pada saat pengolahan makanan5. Penampilan penjamah makanan- selalu bersih dan rapi memakai celemek-memakai pentup kepala-memakai alas kaki tidak licin-tidak memakai perhiasan-memakai sarung tangan jika diperlukan Spesifikasi Tugas penjamah Makanan1. The Carver : Bagian ini bertugas khusus untuk memotong daging terutama pada restoran yang khusus menyediakan daging panggangan (grill room) atau pada restoran yang mempergunakan service mewah yaitu service mewah. Service ala perancis dimana ada penyajian makanan dalam bentuk khusus yang harus dipotong dihadapan tamu (carving)dengan pemotongan yang benar. Bagian ini tidak mudah untuk dikerjakan karena memotong daging dalam bentuk tertentu memerlukan pendidikan dan latihan yang khusus dan intensif.2. Le sauce (bagian sauce) : Membuat stock (kaldu) dan sauce-sauce yang panas untuk menyertai daging (meat), ikan (fish), dan unggas (poultry) ataupun binatang buruan.bagina ini pun bertugas menyiapkan semua jenis sauce serta jenis daging, ikan, dan binatang buruan, hingga siap untuk dihidangkan pada tamu.3. Roast section ( le rottiseur) : Bagian ini mengerjakan semua makanan yang dipanggang serta dimasak dalam oven (grilled & roasted), dan juga makanan yang digoreng (deep fat fried food) sepeti ikan, kentang dan berbagai makanan kecil lainnya. Juga menyiapkan pendamping/pengering bahan makanan pokok seperti yang di roast, tomat, jamur, dan yorkshire pudding serta roast gravy.4. Bagian Ikan (le poissonier) : Kecuali ikan yang dipanggang dan dimasak di dalam oven, bagian ini menyiapkan semua maknan panas yang terbuat dari ikan berikut dengan saucenya seperti Bonne-Femme, cardinal dan sebagainya. Sedangkan tugas pembersihan dan memotong, dilakukan dalam suatu sub-bagian yang disebut dengan Fish Manger di bagian dapur dingin (butcher).