WARNA BAHAN MAKANAN

Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Zat warna adalah senyawa organik berwarna yang digunakan untuk memberi warna suatu objek. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor, diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Disamping itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertmbangkan, secara visual faktor warna tampil dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.

Selain sebagai fungsi yang menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik tidaknya pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai adanya warna yang seragam dan merata. Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan antara lain memberi kesan menarik, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan.

Warna bahan makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan salah satu yang terpenting disebabkan oleh pigmen yang ada dalam bahan nabati atau hewani secara alami. Scara umum ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu :

1. Pigmen yang secara alami terdapat dalam tanaman dan hewan, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga atau kuning kemerahan pada wortel dan jagung, mioglobin menyebabkan warna merah pada daging, likopen memberikan warna merah pada tomat dan semangka, antosianin memberikan warna biru tua, jingga atau ungu pada bit dan buah kopi.

2. Reaksi karamelisasi yang terjadi apabila gula dipanaskan membentuk warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel, atau roti yang dibakar.

3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino protein, dengan gugus karbonil gula pereduksi, misalnya sate dibakar.

4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim; misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.

5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat wrna sintetik, yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan. Pigmen-pigmen alam biasanya akan mengalami perubahan kimia, misalnya yang terjadi pada pematangan buah-buahan atau “curing” daging.

Pigmen juga sangat sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan. Terutama panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan, pukulan mekanik dan penggilingan juga mempengaruhi perubahan warna bahan pangan. Hal ini disebabkan karena sebagian besar pigmen tanaman dan hewan terkumpul di dalam sel-sel tenunan dan dalam pigment body, misalnya klorofil yang terdapat dalam kloroflast. Jika sel-sel ini pecah karena penggilingan atau pukulan, maka pigmen akan keluar dan sebagian akan teroksidasi karena kontak dengan udara. Setiap pigmen mempunyai kestabilan yang berlainan terhadap berbagai kondisi pengolahan, seperti ditunjukkan pada

Tabel 1. Beberapa Sifat Pigmen Alami

SISTEM NOTASI WARNA

Sistem notasi warna merupakan suatu cara sistematik dan objektif untuk mendeskripsikan suatu jenis warna. Ada beberapa sistem notasi warna yaitu

Sistem notasi I.C.I ( The International Commision on Ilumination)

Sistem notasi Munsel

Sistem notasi Hunter

Ketiga sistem ini dapat saling dikonversikan dan masing-masing menggunakan 3 parameter atau dimensi untuk menyatakan warna.

Sistem notasi ICI didasarkan pada konsep bahwa semua jenis warna dapat dibentuk dari 3 warna dasar yaitu merah (λ= 720 nm) , hijau (λ= 520) dan biru (λ=380). Masing-masing warna dinyatakan dengan nilai X untuk merah, Y untuk hijau dan Z untuk biru. Jadi, tiap warna dapat dinilai dari 3 parameter yang berkaitan dengan nilai X,Y, dan Z ( Soekarto 1985)

Sistem notasi Munsel dilakukan dengan mengukur komponen warna dalam besaran value, hue, dan chroma. Nilai value menunjukkan gelap terangnya warna, nilai hue mewakili panjang gelombang dominan yang menentukan apakah warna tersebut merah, hijau, atau kuning, sedangkan chroma

menunjukkan intensitas warna. Ketiga komponen ini diukur dengan menggunakan alat khusus yang mengukur nilai kromatisitas permukaan suatu bahan. Angka-angka yang diperoleh berbeda-beda untuk setiap warna, kemudian angka-angka terseut diplotkan kedalam diagram kromatisitas (Winarno 1995)

Sistem notasi warna yang paling banyak digunakan adalah sistem notasi Hunter yang mempunyai 3 parameter untuk mendeskripsikan warna yaitu : L, a dan b(Soekarto 1985). Nilai L menyatakan parameter kecerahan yang dimiliki nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih).

Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah sampai hijau dengan + a(positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah, dan –a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau.

Nilai b menyatakan warna kromatik campuran biru sampai kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning, nilai –b (negatif) dari 0 sampai-70 untuk warna biru (Soekarto 1985)

Jenis Zat Pewarna

Aneka jenis pewarna ini ada yang berupa bubuk, pasta atau cairan. ada dua jenis zat pewarna yaitu certified color dan unceretified color. Certified color merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye dan lake, sedangkan uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami.

1. Certified Color (pewarna sintesis)

Ada 2 macam yang tergolong Certified Color yaitu Dye dan Lake. Keduanya adalah zat pewarna buatan. Zat pewarna yang termasuk golongan dye telah melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh Food and Drug Administration (FDA). Sedangkan zat pewarna lake yang hanya terdiri dari 1 warna dasar, tidak merupakan warna campuran, juga harus mendapat sertifikat. Dalam certified color terdapat spesifikasi yang mencantumkan keterangan penting mengenai zat pewarna tertentu, misalnya berbentuk garam, kelarutan dan residu yang terdapat didalamnya.

a. Dye

Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah gliserin, alkohol dan propilenglikol. Dye juga dapat diberikan dalam bentuk kering apabila proses pengolahan produk tersebut kemudian ternyata menggunakan air. Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta maupun cairan yang penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses dan zat pewarnanya sendiri.

Dye terbagi atas 4 kelompok yaitu Azo dye, Triphenylmethane dye, Flourescein, dan Sulfonated Indigo.

a) Azo dye, terdiri dari:

· FD&C Red No. 2 (Amaranth) No Indeks 16185

Amaranth termasuk golongan monoazo yang mempunyai satu ikatan N=N. Amaranth berupa tepung berwarna merah kecoklatan yang mudah larut dalam air, menghasilkan larutan berwarna merah lembayang atau merah kebiruan. Selain itu juga mudah larut dalam propilonglikol, gliserol, dan larut sebagian dalam alkohol 95%. Agak tahan terhadap cahaya, asam asetat 10%, HCl 10-30%, dan NaOH 10%, sedangkan terhadap NaOH 30% kurang tahan dan menjadi agak keruh.

Sebelumnya di Amerika penggunaan zat warna amaranth diizinkan secara bebas tanpa adalanya keluhan atau laporan mengenai terjadinya keracunan. Pada akhir tahun 1970 muncul hasil penelitian dua grup penelitian Soviet mengenai amaranth tersebut. Grup pertama melaporkan, zat warna amaranth bersifat karsiogenik (menyebabkan kanker) sedangkan grup kedua menyimpulkan bahwa zat warna tersebut bersifat embritoksik (meracuni janin). Setelah dilakukan penelitian lanjutan dan hasilnya menyatakan bahwa zat warna amaranth bersifat karsiogenik dan embritoksik maka sejak itu penggunaan zat warna amaranth di amerika tidak diperbolehkan (http://web.ipb.ac.id).

Selain bersifat karsiogenik dan embritoksik, zat warna amaranth dalam jumlah besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada saluran pernapasan dan menyebankan hiperaktif pada anak (http://arinsehat.blogspot.com).

· FD&C Yellow No 5 (Tartrazine) No Indeks 19140

Tartrazine merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam air, menghasilkan larutan kuning keemasan. Kelarutanya dalam alkohol 95% hanya sedikit, dalam gliserol dan glikol mudah larut. Tartanizie tahan terhadap cahaya, asam asetat, HCL, dan NaOH 10%, NaOH 30% akan menjadikan warna berubah kemerah-merahan.

Penggunaan tartrazine dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya pada pada individu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik dan asam benzoat. Selain itu juga dapat menyebabkan hiperaktif pada anak (http://arinsehat.blogspot.com).

· FD&C Yellow No 5 (Sunset Yellow) No Indeks 150985

Sunset Yellow termasuk golongan monazo, berupa tepung berwarna jingga, sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan. Sedikit larut dalam alkohol 95% dan mudah larut dalam gliserol dan glikol. Pemakaian alat-alat, mudah larut dalam alkohol tembaga akan menyebabkan warna larutan zat warna menjadi keruh, coklat dan opaque.

Penggunaan sunset yellow dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya pada pada individu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik dan asam benzoat. Selain itu juga dapat menyebabkan hiperaktif pada anak. Pada jumlah yang sedikit sunset yellow dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah dan gangguan saluiran pencernaan

· FD&C Red No 4 (Panceau SX) No Indeks 14700

Panceau SX berupa tepung merah, mudah larut dalam air dan memberikan larutan berwarna jingga. Larutan dalam gliserol dan glikol, mudah larut dalam alkohol 95%. Sifat ketahanannya hampir sama dengan amaranth, sedikit luntur oleh asam asetat 10%, NaOH 30% akan membuat larutan berwarna kekuningan. Cu membuat warna larutan menjadi kuning, gelap, dan keruh baik pada larutan netral maupun asam.

b) Triphenymethane dye, terdiri dari :

· FD&C Blue No 1 (Brilliant Blue) No Indeks 42090

Zat pewarna ini termasuk Triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna ungu perunggu. Bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan, larut dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol 95%. Zat warna ini tahan terhadap asam asetat, tetapi agak luntur oleh cahaya agak tahan terhadap HCl 10%, tetapi menjadi berwarna kehijauan, sedangkan dalam HCl 30% akan membentuk warna merah anggur.

· FD&C Green No 3 (Fast Green) No Indeks 42053

Tepung zat warna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan dan bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan. Zat ini juga larut dalam alkohol 95%, tetapi lebih mudah larut dalam campuran air dan alkohol. Zat ini juga larut dalam gliserol dan glikol. Fast Green agak mudah luntur dengan adanya cahaya dan tidak tahan terhadap HCl 30%, bila ditambahkan alkali, akan berwarna ungu. kontak dengan Cu akan menjadikan warna coklat.

· FD&C Violet No 1 (Benzylviolet 4B)

Zat pewarna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol, glikol dan alkohol 95%. Menghasilkan warna ungu cerah, tidak larut dalam minyak dan eter. Zat pewarna ini mudah luntur oleh cahaya, sedangkan terhadap asam asetat agak tahan.

c) Fluorescein

· FD&C Red No 3 (Erytrosine) No Indeks 45430

Zat pewarna ini termasuk golongan Fluorescein. Berupa tepung coklat larutannya dalam alkohol 95% menghasilkan warna merah yang berfluoresensi sedangkan larutannya dalam air berwarna merah cherry tanpa fluoresensi. Larut dalam gliserol dan glikol, bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan oksidator, tetapi tahan terhadap reduktor dan NaOH 10%.

d) Sulfonated Indigo

· FD&C Blue No 2 (Indigotin/Indigo Carmine) No Indeks 73015

Indigotine merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah-merahan, mudah laut dalam air dan larutannya berwarna biru. Larut dalam gliserol dan glikol, sedikit larut dalam alkohol 95%. Zat warna ini sangat tidak tahan terhadap cahaya, karena itu warnanya cepat menghilang.

b. Lake

FD&C Lake diizinkan pemakainnya sejak tahun 1959, dan penggunannya meluas dengan cepat. Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna (dye) dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina. Lake stabil pada Ph 3,5 – 9,5 dan diluar selang tersebut lapisan alumina pecah dan dye yang dikandungnya terlepas.

Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut dalam air, zat pewarna ini digunakan untuk produk-produk yang mengandung lemak dan minyak daripada dye, karena FD&C lake larut dalam lemak. Daya mewarnai FD&C lake adalah dengan membentuk dispersi yang menyebar pada bahan yang diwarnai.

Di Indonesia, karena undang-undang penggunaan zat pewarna belum ada, terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat warna. Penggunaan pewarna yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per IX/88, yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam makanan. Pewarna yang diizinkan serta batas penggunannya termasuk penggunaan bahan pewarna alami.

Khusus untuk bahan pewarna, Departemen Kesehatan telah menerbitkan Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 2985/B/SK/79 tanggal 12 Nopember 1979 tentang wajib daftar pewarna makanan dan Peraturan Menkes RI No.239/Menkes/Per/V/85 tentang zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya. Penerbitan peraturan ini bertujuan untuk mencegah pemakaian zat warna yang bukan untuk makanan ke dalam makanan.

Pada tabel berikut dapat dilihat beberapa zat warna sintesis yang dilarang penggunaannya dalam makanan.

Tabel 1. Nama-nama zat pewarna sintesis yang

dilarang digunakan di dalam makanan

No NamaIndeks Warna

1 Auramine ( CI Basic Yellow 2) 41000

2 Alkanet 75520

3 Butter Yellow (CI Solvent Yellow 2) 11020

4 Black 7984 (Food Black 2) 27755

5 Burn Umber (CI Basic Orange 7) 77491

6 Chrysoidinie (CI Basic Orange 2) 11270

7 Chrysoine S (CI Food Yellow AB) 14270

8 Citrus Red No.2 12156

11 Fast Yellow AB (CI Food Yellow 2) 13015

12 Guinea Green B (CI Acid Green No 3) 42085

15 Methanyl Yellow 13065

16 Oil Orange SS (CI Solvent Orange 2) 12100

17 Oil Orange XO (CI Solvent Orange 7) 12170

18 Oil Yellow AB (CI Solvent Yellow AB) 11380

19 Oil Yellow OB (CI Solvent Yellow 6) 11390

20 Orange G (CI Food Orange 4) 16230

21 Orange GGN (CI Food Orange 2) 15980

22 Orange RN 15970

23 Orchil dan Orcein -

24 Ponceu 3R (CI Red 6) 16155

25 Ponceu SX (CI Food Red 1) 14700

26 Ponceu 6R (CI Food Red 8) 16290

27 Rhodamine B (CI Food Red 15) 45170

28 Sudan I (CI Solvent Yellow 14) 12055

29 Scarlet GN (Food Red 2) 14815

30 Violet 6B 42640

Tabel 2. Jenis pewarna sintesis pada produk makanan dan batas maksimum

penggunaannya

No.Nama bahan

tambahan makananJenis / bahan makanan

Batas maksimum

penggunaan

1 Biru berlian

Kapri kalengan, ercis

kalengan, es krim, jem, acar

ketimun dalam botol, saus apel

kalengan, makanan lain, jeli 100 mg – 300 mg / kg

2 Coklat HT

Minuman ringan, makanan

lain, makanan cair 70 mg – 300 mg / kg

3 Eritrosin

Es krim, buah pir kalengan,

jem, udang beku, saus apel

kalengan, makanan lain, jeli, 15 mg – 300 mg / kg

4 Hijau FCF yoghurt, irisan daging olahan 100 mg – 300mg / kg

Es krim, buah pir kalengan,

jem, saus apel kalengan,

makanan lain, jeli

5 Hijau S Minuman ringan, makanan 70 mg – 300 mg / kg

lain, makanan cair

6 Indigotin Es krim, jem, saus apel 6 mg – 300 mg / kg

kalengan, makanan lain, jeli,

yoghurt

7 Karmiosin Minuman ringan, makanan 57 mg – 300 mg / kg

lain, makanan cair, es krim,

yoghurt

8 Kuning FCF Minuman ringan, makanan 12 mg – 300 mg / kg

lain, makanan cair, es krim

9 Kuning kuinolin Es krim, makanan lain 50 mg – 300 mg / kg

10 Merah Alura Minuman ringan, makanan 70 mg – 300 mg / kg

lain, makanan cair

11 Ponceau 4R Minuman ringan, makanan 30 mg – 300 mg / kg

lain, es krim, yoghurt, jem, jeli

12 Tartrazin Minuman ringan, makanan 18 mg – 300 mg / kg

cair, makanan lain, es krim,

yoghurt

Penggunaan bahan pewarna buatan yang tidak direkomendasikan oleh Departemen Kesehatan (Depkes) RI atau oleh FDA dapat menimbulkan gangguan kesehatan, seperti timbulnya kanker usus dan pankreas. Hal ini disebabkan oleh kandungan arsen melebihi 0,00014% dan timbal melebihi 0,001%. Adapun batas konsumsi untuk zat pewarna buatan yang direkomendasikan oleh Depkes berkisar 1,25-1,5 mg/kg berat badan (untuk warna merah), 2,5 mg/kg, berat badan (untuk warna biru), 12,5 mg/kg berat badan (untuk warna hijau), dan 5-7,5 mg/kg (untuk warna kuning).

Bahan pewarna Rhodamine B untuk warna merah dan Metanil Yellow untuk warna kuning, merupakan zat pewarna sintesis yang dilarang untuk produk makanan karena dalam bahan tersebut mengandung residu logam berat yang sangat membahayakan bagi kesehatan.

Rhodamine B adalah bahan pewarna untuk kertas, bulu domba dan sutera. Rodamine Bberasal dari Metaliniat dan Dipanel Alanin sehingga mudah mudah larut dalam alkohol. Struktur rhodamin B dapat ditunjukkan pada gambar berikut.

Nama Kimia N-[9-(2-Carboxyphenyl)-6-(diethylamino)-3H-xanthen-3-ethyethanaminium chlorida. Rumus Molekul C28H31ClN2O3. Bobot Molekul (BM) 479. Titik Lebur 1650C. Kelarutan sangat larut dalam air dan alkohol; sedikit larut dalam asam hidroklorida dan natrium hidroksida.

Rhodamin B adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk kristal berwarna kehijauan, berwarna merah keunguan dalam bentuk terlarut pada konsentrasi tinggi dan berwarna merah terang pada konsentrasi rendah (Trestiati, 2003). D & C Red 19 termasuk golongan pewarnaxanthene basa. Rhodamin B dibuat dari meta-dietilaminofenol dan ftalik anhidrid. Kedua bahan baku ini bukanlah bahan yang boleh dimakan. Rhodamin B dapat digunakan untuk pewarna kulit, kapas, wool, serat kulit kayu, nilon, serat asetat, kertas, tinta dan vernis, sabun, dan bulu (http://digilib.unimus.ac.id).

Ciri makanan yang mengandung Rhodamin B antara lain warna kelihatan cerah (berwarna-warni) sehingga tampak menarik, ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirup atau limun), muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengkonsumsinya, dan baunya tidak alami sesuai makanannya (http://yuwielueninet.wordpress.com). Sedangkan tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B secara langsung yaitu jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernapasan, jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit, jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda (http://informasisehat.wordpress.com).

Di beberapa Negara penggunaan Rhodamin B pada berbagai produk telah dilarang contohnya Uni Eropa tidak diperbolehkan untuk kosmetik, Hungaria tidak diperbolehkan untuk kosmetik, Jepang: tidak diperbolehkan untuk makanan, obat, dan kosmetik, Korea Selatan diperbolehkan untuk kosmetik (klorida, stearat, dan asetat), Afrika Selatan tidak diperbolehkan untuk kosmetik, Taiwan tidak diperbolehkan untuk kosmetik (dalam bentuk klorida, stearat, dan asetat. Klorida juga dalam bentuk lake aluminum), USA tidak diperbolehkan untuk obat dan kosmetik .

Berdasarkan criteria kesehatan dunia (WHO) Metanil Yellow memiliki tingkat keracunan tiga.

Nama Kimia tropaeolin G; 3-[[4-(phenylamino) phenyl] azo] benzenesulfonic acid monosodium salt. Bobot Molekul: 375,38 g/mol. Kelarutan larut dalam air, alkohol, sedikit larut dalam benzen, dan agak larut dalam aseton .

Metanil yellow adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk berwarna kuning kecoklatan, larut dalam air, agak larut dalam aseton. Metanil yellow merupakan senyawa kimia azo aromatik amin yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit. Metanil kuning dibuat dari asam metanilat dan difenilamin. Kedua bahan ini bersifat toksik. Metanil yellow merupakan pewarna tekstil yang sering disalahgunakan sebagai pewarna makanan. Pewarna tersebut bersifat sangat stabil. Metanil yellow biasa digunakan untuk mewarnai wool, nilon, kulit, kertas, cat, alumunium, detergen, kayu, bulu, dan kosmetik. Pewarna ini merupakan tumor promoting agent. Metanil yellow memiliki LD50 sebesar 5000mg/kg pada tikus dengan pemberian secara oral.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan memasukkan rhodamin B dan metanil yellowdalam daftar bahan tambahan makanan yang tidak boleh dikonsumsi (Tabel 2) (Anonim, 1990). Rhodamin B bersifat karsinogenik pada tikus yang telah diinjeksi pewarna tersebut secara subkutan. LD50 rhodamin B pada tikus yang diinjeksikan secara intravena adalah 89,5 mg/kg .

2. Uncertified Color Additive (pewarna alamai)

Zat pewarna yang termasuk dalam uncertified color adalah zat pewarna alami (ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan) dan zat pewarna mineral, walaupun ada juga beberapa zat pewarna seperti β-karoten dan kantaxantin yang telah dapat dibuat sintetik. Untuk penggunaannya, zat warna ini bebas dari prosedur sertifikasi dan termasuk dalam daftar yang telah tetap. Satu-satunya zat pewarna uncertified yang penggunaannya masih bersifat sementara adalah Carbon Black. Tabel berikut mencantumkan jenis pewarna alami dan sintesis pada produk makanan dan batas maksimal penggunaannya.

Tabel 3. Jenis pewarna alami pada produk makanan dan batas maksimum penggunaannya.

No.Nama bahan

Jenis / bahan makananBatas maksimum

tambahan makanan penggunaan

1 Anato Es krim, lemak, minyak 100 mg – 600 mg / kg

kacang, margarin, keju,

minyak kelapa

2 β-Apo-8’ karotenal Es krim, lemak, minyak 100 mg – 200 mg / kg

makan, jem, jeli

3 Etil β -Apo-8’ Es krim, lemak, minyak 100 mg – 200 mg / kg

karotenoat makan, jem, jeli

4 Kantaxantin Es krim, lemak, minyak 30 mg – 60 mg / kg

makan, jem, jeli, udang

kalengan

5 Karamel, amonia Es krim, jem, jeli, jamur 150 mg – 3 g / kg

sulfit proces kalengan, acar ketimun dalam botol. Yoghurt, marmalad

6 Karamel jem, jeli, jamur kalengan, acar 150 mg – 300 mg / kg

ketimun dalam botol, Yoghurt

7 Karmin Yoghurt 20 mg / kg

8 Β-karoten Keju, kapri kalengan, acar 100 mg / kg

ketimun dalam botol, es krim,

lemak, minyak makan, minyak

kacang, minyak kelapa,

mentega

9 Klorofil jem, jeli, keju 200 mg / kg

10 Klorofil tembaga Es krim, acar ketimun dalam 100 mg – 300 mg / kg

komplex botol, keju

11 Kurkumin Es krim, lemak, minyak 500 mg / kg

makan, minyak kelapa,

mentega

12 Riboflavin Acar ketimun dalam botol, 50 mg – 300 mg / kg

keju, es krim

13 Titanium Dioksida Kembang gula secukupnya

Contoh zat pewarna alami :

a. Warna merah diperoleh dari Karmin, Angkak, Likopen, Antosian

b. Warna coklat diperoleh dari Karamel dan Kakao

c. Warna kuning diperoleh dari Kurkumin, lakto lavin

d. Warna jingga diperoleh dari Karoten

e. Warna hijau diperoleh dari Klorofil

Contoh zat pewarna mineral :

a. Warna biru : Ultramarine

b. Warna merah : Cinaber

c. Warna kuning : Baryt yellow, Lead chromate, Kadmium sulfide

Di negara-negara yang telah maju, suatu zat sintetik harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai zat pewarna makanan. Zat pewarna yang diijinkan penggunaannya dalam makanan dikenal sebagai certified color. Untuk penggunaan zat warna tersebut harus dapat menjalani tes dan prosedur penggunaan yang disebut proses sertifikasi.

Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dahulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (http://digilib.unimus.ac.id).

Identifikasi Jenis Pewarna

Kromatografi secara luas digunakan untuk pemisahan pewarna makanan sintetik. Kromatografi kertas telah digunakan pada tahun 1950. Pada tahun 1970an, penggunaan KLT lebih disukai oleh banyak laboratorium. Teknik ini masih digunakan oleh banyak laboratorium karena peralatan yang digunakan sederhana. Namun telah dikembangkan metode baru yang memberikan keuntungan yang lebih besar, seperti HPLC dan elektroforesis kapiler (Wirasto, 2008).

1. Kromatografi kertas

Untuk mengetahui jenis zat pewarna umumnya digunakan metode Kromatografi Kertas. Prinsip kerjanya adalah kromatografi kertas dengan larutan pengembang (eluen). Setelah zat pewarna diteteskan diujung kertas rembesan (elusi), air dari bawah akan mampu menyeret zat-zat pewarna yang larut dalam air (zat pewarna makanan) lebih jauh dibandingkan dengan zat pewarna tekstil.Setelah zat pewarna yang diidentifikasi telah diketahui, maka dapat disimpulkan jenis zat warna yang digunakan pada makanan tersebut (http://digilib.unimus.ac.id).

Kromatografi kertas sesuai untuk pemisahan pewarna, tetapi metode ini memakan banyak waktu. Selain itu, metode ini memberikan resolusi yang jelek dan kadang-kadang bercak yang terbentuk tidak terdeteksi dengan baik, menunjukkan terbentuknya ekor yang dapat mempengaruhi harga Rf (Wirasto, 2008).

Berikut ini contoh prosedur analisis zat warna yang terdapat dalam bahan makanan.

a. Tahap Ekstraksi

Untuk sampel cairan, ambil 25 mL sampel dimasukkan ke dalam polyamida sepanjang 2 cm sedangkan sampel padatan dilarutkan dalam 25 mL air panas. Zat pewarna yang terserap dicuci dengan 5 mL aseton sebanyak 5 kali kemudian dengan 5 mL air panas sebanyak 5 mL untuk menghilangkan pengotor seperti gula, asam dan sebagainya. Untuk melepas zat pewarnanya dielusi dengan 20 mL NaOH-metanolat. Larutan yang diperoleh diatur pHnya menjadi 5 – 6 dengan menambahkan larutan asam asetat metanolat. Larutan zat warna metanolat diuapkan dengan Buchi rotavapor menjadi volume 1 mL sebelum diteteskan pada kertas untuk pemisahan kromatografi.

b. Analisa Kromatografi

Sampel sebanyak 2 µL diteteskan pada kertas Whatman dengan ukuran 12 x 20 cm. Jarak penetesan 1,5 cm dari batas bawah kertas dan jarak antara penetesan berikutnya 1,5 cm. Kertas dibiarkan mengering selama 15 menit di udara terbuka dan kemudian dielusi di dalam bejana yang telah berisi eluen jenuh. Eluen yang digunakan untuk pemisahan campuran zat warna ditunjukkan pada tabel berikut ini.

Kode Eluen Komposisi

A n-Butanol – Asam asetat – Air 20 : 10 : 50

B n-Butanol – Etanol – Air – NH4OH 50 : 25 : 25 : 10

Setelah 45 menit di dalam bejana, kertas diambil dan dikeringkan untuk selanjutnya di analisa secara kualitatif dan kuantitatif jika eluen dapat memisahkan zat pewarna dengan baik. Analisa kualitatif dilakukan dengan mengukur harga Rf sampel dibandingkan dengan zat pewarna standar yang dipakai. Untuk analisa kuantitatif, noda yang terjadi discan menggunakan TLC-scanner dan luas puncak yang diperoleh diubah menjadi konsentrasi dengan kalibrasi standar (Tahid et al., 1987).

2. Kromatografi Lapis Tipis (KLT)

Kromatografi lapis tipis ialah metode pemisahan fisikokimia. Lapisan yang memisahkan, yang terdiri dari bahan yang berbutir-butir (fase diam), ditempatkan pada penyangga berupa plat gelas, logam, atau lapisan yang cocok. Campuran yang dipisah, berupa larutan, ditotolkan berupa bercak atau pita (awal). Setelah plat atau lapisan ditaruh di dalam bejana tertutup rapat yang berisi larutan pengembang yang cocok (fase gerak), pemisahan terjadi selama perambatan kapiler (pengembangan).

Kromatografi lapis tipis (KLT) telah banyak digunakan pada analisis pewarna sintetik. KLT merupakan metode pemisahan yang lebih mudah, lebih cepat, dan memberikan resolusi yang lebih baik dibandingkan kromatografi kertas. KLT tidak sebaik HPLC untuk pemisahan dan identifikasi, tetapi metode ini relatif sederhana dan dapat digunakan untuk memisahkan campuran yang kompleks. Meskipun demikian KLT tidak mahal dan dapat digunakan secara mudah di industri makanan .