WARNA DALAM BAHAN PANGAN

WARNA DALAM BAHAN PANGAN

Warna merupakan nama umum untuk semua penginderaan yang berasal dari aktivitas retina mata. Jika cahaya mencapai retina, mekanisme saraf mata menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna. Cahaya adalah energi radiasi dengan rentang panjang gelombang sekitar 400-800 nm. Menurut definisi ini, warna (seperti baurasa dan tekstur) tidak dapat dipelajari tanpa sistem penginderaan manusia. Warna yang diterima jika mata memandang objekyang disinari berkaitan dengan tiga faktor berikut:- sumber sinar,- ciri kimia dan fisika objek, dan- sifat-sifat kepekaan spektrum mata.

Untuk menilai sifat objek, kita harus menstandarkan kedua faktor yang lain. Untungnya, ciri mata manusia yang berdeda-beda untuk melihat warna agak seragam dan tidka begitu sukar untuk mengganti mata dengan suatu alat pengindera atau fotosel yang dapat merekam hasil yang taat asas. Ada beberapa sistem penggolongan warna yang paling penting adalah sistem CIE (Commission International de l’Enclairage – Komisi Pencahayaan Internasional). Sistem lain yang dipakai untuk memaparkan warna makanan ialah sistem Hunter dan Munsell.

SISTEM CIESistem CIE merupakan sistem trikom; dasarnya adalah kenyataan bahwa setiap warna dapat disamakan dengan campuran tiga warna primer. Ketiga warna primer atau dalam bahasa Inggris disebut primaries, adalah merah, hijau dan biru. Setiap warna yang mungkin dapat dinyatakan sebagai titik dalam segtiga. Segitiga dalam gambar 1 di bawah ini menunjukkan bagaimana warna dapat dinyatakan sebagai perbandingan dari ketiga warna primer.

Gambar 1Penyajian warna sebagai titik dalam segitiga warna

Jika nilai warna merah, hijau dan biru jenis inar tertentu dinyatakan dengan a, b dan c, maka nisbah atau perbandingan masing-masing sinar terhadap sinar keseluruhan dinyatakan berturut-turut dengan , , .Jumlah nisbi (perbandingan) ketiga warna primer yang diperlukan untuk menyamai warna tertentu dierbut nilai trimulus warna. Warna primer CIE hanya bayangan, karena tidak ada warna primer sesungguhnya yang dapat digabung untuk menyamai rona spektrum yang sangat jenuh.Warna akromatik ialah putih, hitam dan abu-abu. Hitam dan abu-abu hanya berbeda dengan putih dalam pemantulan sinar jatuh. Lembayung adalah warna kromatik nonspektrum. Semua warna lain kromatik, misalnya coklat adalah kuning yang penerangan dan kejenuhannya rendah. Coklat mempunyai panjang gelombang dominan dalam rentang kuning atau jingga.

SISTEM MUNSELLDalam sistem Munsell, semua warna dispesifikasi memakai tiga ciri rona, nilai dan kroma. Skala rona didasarkan pada sepuluh rona yang tersebar ada keliling lingkaran rona. Ada lima rona : merah, kuning, hijau, biru dan lembayung, rona ini diberi kode R, Y, G, B dan P. Ada juga lima rona antara, YR, GY, BG, PB dan RP. Skala nilai adalah skala keterangan atau kecerahan mulai

dari 0 (hitam) sampai 10 (putih). Kroma merupakan ukuran perbedaan suatu warna jika dibandingkan dengan abu-abu yang sama kecerahannya. Hal ini merupakan ukuran kemurnian.

Gambar 2 Penggolongan warna sistem Munsell

SISTEM HUNTERPengukuran warna sistem CIE didasarkan pada penginderaan warna oleh mata manusia. Ini mengakui bahwa mata mengandung tiga reseptor yang peka terhadap cahaya – reseptor merah, hijau dan biru. Ada suatu masalah pada sistem ini ialah bahwa nilai X, Y dan Z tidak ada kaitannya dengan warna yang diserap, msekipun warna itu terdefinisikan secara lengkap. Untuk mengatasi masalah ini diajukan sistem warna lain. Satu dari sistem tersebut, dipakai secara luas untuk kolorimetri makanan ialah sistem L, a, b Hunter.Apa yang disebut skala warna-seragam, warna-lawan didasarkan pada teori warna-lawan melalui penginderaan warna. Dalam teori ini. Kita menganggap bahwa ada tahap pengalihan sinyal-antara antara reseptor cahaya dalam retina dan saraf optik yang menghantar sinyal warna ke otak. Dalam mekanisme pengalihan ini tanggapan merah dibandingkan dengan hijau dan menghasilkan dimensi warna merah ke hijau. Tanggapan hijau dibandingkan dengan biru menghasilkan dimensi warna kuning ke biru. Dimensi warna ketiga adalah kecerahan, yang sifatnya tidak linier. Sistem ini dinyayakan dengan ruang warna yang ditunjukkan dalam gambar 3 di bawah ini.

Gambar 3 Euang Warna menurut Sistem Hunter

WARNA BAHAN MAKANANPenentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberpa faktor diantaranya citarasa (baurasa), warna, tekstur dan nilai gizinya. Suatu bahan makanan dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima.Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.Warna suatu bahan dapat diukur menggunakan alat kolorimeter, spektrofotometer atau alat-alat lain yang dirancang khusus untuk mengukur warna. Tetapi peralatan tersebut terbatas penggunaannya untuk bahan cair yang tembus cahaya seperti sari buah, bir atau warna hasil ekstraksi. Untuk bahan bukan cairan atau padatan, warna diukur dengan membandingkannya terhadap suatu warna standar yang dinyatakan dengan angka-angka.

Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu:a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga dan mioglobin menyebabkan waran merah pada daging.

b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar.c. Warna gelap yang timbul karena aanya reaksi Malliard, yaitu antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gua pereduksi; misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelapd. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam, atau coklat gelap (browning). Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam atau enzim; misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.e. Penambahan zat warna, baik alami maupun sintetik.

PIGMENJenis pigmen Jumlah senyawa Warna Sumber Keterlarutan dalam KestabilanAntosianin 120 Jingga, merah, biru Tanaman Air Peka terhadap perubahan pH, panasFlavonoid 600 Tidak berwarna, kuning Umumnya Air Tahan panasLeukoantosianin 20 Tidak berwarna Tanaman Air Tahan panasTanin 20 Tidak berwarna, kuning Tanaman Air Tahan panasBetalin 70 Kuning, merah Tanaman Air Peka terhadap panasKuinon 200 Kuning sampai hitam Tanaman, bakteri, alga Air Tahan panasXanton 20 Kuning Tanaman Air Tahan panasKarotenoid 300 Tidak berwarna, merah Tanaman Lemak Tahan panasKlorofil 25 Hijau, coklat Tanaman Lemak,Air Peka terhadap panasPigmen heme 6 Merah, coklat Hewan Air Peka terhadap panasSumber : Clydesdale and Francis (1976)

Sejak jaman dahulu pigmen banyak dipergunakan sebagai pewarna alami bahan makanan. Daun suji telah lama dipergunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan. Selain daun suji, kunyit juga sering dipergunakan sebagai bahan pewarna alami (pigmen).Sejak ditemukannya zat pewarna sintetik penggunaan pigmen semakin menurun, meskipun tidak menghilang sama sekali. Beberapa tahun ini timbul usaha-usaha untuk mendalami seluk-beluk pigmen, khususnya untuk mengetahui perubahan-perubahan warna dari bahan makanan oleh pengaruh berbagai perlakuan pengolahan dan pemasakan.Beberapa pigmen penting dalam makanan yaitu yang tergolong dalam kelompok klorofil karotenoid, antosianin, antoxantin, serta tanin.

1. KlorofilKlorofil merupakan pigmen yang berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Terdapat 2 jenis klorofil yang berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b. Keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan 3:1. kedua jenis klorofil tersebut secara kimiawi sangat mirip.Klorofil a termasuk dalam pigmen yang disebut porfirin; hemoglobin juga termasuk didalamnya. Pada prinsipnya molekul klorofil sangat besar dan terdiri dari 4 cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya oleh gugus metena (-CH=) membentuk sebuah molekul yang pipih. Pada karbon ke-7 terdapat residu propionat yang teresterifikasi dengan fitol dan rantai cabang ini bersifat larut dalam lipid.Klorofil a mengandung atom magnesium yang diikat oleh nitrogen dari dua cincin pirol dengan

ikatan kovalen serta oleh dua buah atom nitrogen dari dua cincin pirol lain melalui ikatan koordinat kovalen; yaitu N dari pirol menyumbangkan pasangan elektronnya pada magnesium (pada gambar dinyatakan dengan garis putus).Perbedaan rumus bangun klorofil a dan b terletak pada atom C no. 3; metil pada klorofil a diganti dengan aldehida pada klorofil b. Molekul klorofil sampai sekarang belum dapat disintesis. Pada halikatnya klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik. Beberapa peneliti berpendapat bahwa dalam peranannya kloroplasnya pecah dan klorofilnya keluar. Klorofil dalam daun yang masih hidup berikatan dengan protein. Dalam proses pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil dilepaskan.Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi coklat akibat substitusi magnesium oleh hidrigen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium). Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam.Spectrum absorpsi pigmen porfirin ditandai dengan adanya pita (band) yang tajam pada panjang gelombang kuning, merah dan daerah dekat infra merah, serta daerah violeet. Pita (band) tajam khususnya berada pada daerah violet dan daerah dekat violet dan disebut soret band. Adanya pita tersebut menandakan bahwa struktur porifinnya belum mengalami kerusakan.Panjang gelombang maksimum untuk klorofil a dalam pelarut dietil eter adalah 661 nm, sedangkan untuk feofitin a dalam dietil eter adalah 667 nm. Klorofil b dalam dietil eter 644 nm,, dan feotin 655 nm.Kerusakan klorofil dapat digambarkan secara skematik sebagai berikut :

Klorofil - fitolKlorofilid-Mg -Mg

Feofitin - fitolFeoforbid

2. Mioglobin dan HemoglobinHemoglobin mempunyai BM sekitar 68.000 dan terdiri dari protein yang disebut globin. Pada molekul tersebut terikat 4 gugusan heme. Molekul globin terdiri dari 4 rantai peptida yang tersusun dalam bentuk konfigurasi tetra-hedral. Gugusan-gugusan heme terletak di dalam suatu kantung-kantung pada permukaan molekul globin. Setiap kantung dibentuk oleh suatu lipatan satu rantai peptida.Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau tepatnya pigmen mioglobin. Dalam daging ternak jumlah besi yang ada dalam sebagian besar terdapat pada mioglobin (95%) dibanding hanya 10% pada badan ternak yang masih hidup. Mioglobin bukan merupakan satu-satunya pigmen yang terdapat dalam daging. Pigmen lain yang terdapat dalam daging adalah sitikrom dan flavin.Mioglobin mirip dengan hemoglobin, hanya lebih kecil bentuknya, kira-kira hanya seperempat

dari besar hemeoglobin. Yang unik dari mioglobin adalah sebuah molekulnya terdiri dari 1 heme dan 1 molekul protein. Protein pada molekul mioglobin hanya terdiri satu rantai polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino. BM mioglobin adalah 17.000.Heme yang terdapat dalam mioglobin sama dengan heme yang terdapat pada hemoglobin, yaitu terdiri dari porifin yang mengandung sebuah atom besi (Fe). Heme juga disebut feroprotoporfirin.Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan larutan garam encer. Panjang gelombnag absorpsi maksimumnya adalah 555 nm (pada bagian hijau) serta nampak oleh kita sebagai warna abu-abu. Sedang metmioglobin mempunyai panjang gelombang maksimum 505 nm dan 627 bnm, dan nampak oleh kita sebagai warna coklat.Proses curing pada daging melibatkan pemberian nitrat dan garam dapur. Pada umunya proses curing terjadi karena :• Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu mereduksi feri menjadi fero.• Terjadinya denaturasi globin oleh panasBila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu 150oF atau lebih, maka terjadilah proses denaturasi tersebut. Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan nitrosilhemokromogen bila telah dimasak.

3. KarotenoidKarotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, serta larut dalam minyak (lipid). Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil (9,3%), terutama pada bagian permukaan atas daun dekat dengan dinding sel-sel palisade.Karena itu pada dedaunan hijau selain klorofil terdapat juga karotenoid. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabe merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah. Diperkirakan lebih dari 100 juta ton karotenoid diproduksi setiap tahun di alam.Karotenoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten. Karoten sendiri merupakan campuran dari beberapa senyawa yaitu α-, β-, dan γ- karoten. Karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena). Sedangkan turunannya yang mengandung oksigen disebur santofil.

CH2 = C – C = CH2(isoprena)CH3

Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah β-karoten (berbagai buah-buahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis).

4. KarotenKaroten dan likopan merupakan molakul yang simetrik, artinya separuh bagian kiri merupakan

bayangan cermin dari bagian kanannya. β-karoten dan likopen merupakan molekul yang serupa, perbedaannya terletak pada cincin pada karbon ujung. Pada karoten cincinnya tertutup, sedang pada likopen terbuka.β-karoten banyak terkandung dalam wortel dan lada. Kadang-kadang bebas dan kadang-kadang bercampur dengan α- dan γ-karoten. Tidak semua karoten benar-benar simetrik, misalnya α- dan γ-karoten mempunyai cincin terminal yang tidak sama.Karotenoid yang mengandung gugus hidroksil disebut xantofil. Salah satu pigmen yang termasuk dalam xantofil adalah kriptoxantin yang mempunyai rumus mirip sekali dengan β-karoten. Perbedaannya hanya bahwa kriptoxantin memiliki gugus hidroksil. Pigmen tersebut merupakan pigmen utama pada jagung yang berwarna kuning, lada, pepaya, dan jeruk keprok.

5. AntosianinAntosianin dan antoxantin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umunya larut dalam air. Flavonoid mengandung 2 cincin benzena yang dihubungkan oleh 3 atom karbon. Ketiga karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara dua cincin benzena.

Warna pigmen antosianin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan, dan sayura-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa, dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula.Pada pH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi (basa) berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru. Warna merah bung mawar dan biru pada bunga jagung terdiri dari pigmen yang sama yaitu siannin. Perbedaannya adalah bila pada bunga mawar pigmennya berupa garam asam, sedangkan pada bunga jagung berupa garam netral.Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna (hue). Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tanin akan banyak mengubah warna antosianin.Dalam pengolahan sayur-sayuran adanya antosianin dan keasaman larutan banyak menentukan warna produk tersebut. Misalnya pada masakan bit atau kubis merah. Bila air pemasaknya mempunyai pH 8 atau lebih (dengan penambahan soda) maka warna menjadi kelabu violet, tetapi bila ditambahkan cuka warna akan menjadi warna terang kembali. Tetapi jarang makanan mempunyai pH yang sangat tinggi.Dengan ion logam, antosianin membentk senyawa kompleks yang berwarna abu-abu violet. Karena itu pada pengalengan bahan yang mengandung antosianin, kalengnya perlu mendapat lapisan khusus.6. AntoxantinAntoxantin termasuk dalam pigmen flavonoid yang berwarna bening dan larut dalam air. Antoxantin juga merupakan suatu glikosida dengan atu atau dua monosakarida (ramnosa dan glukosa). Pemanasan dalam asam encer akan memecahnya menjadi flavon atau turunannya flavonal, flavononal, atau isoflavon) dan monosakarida.

Antoxantin banyak terdapat dalam lendir daun yang kebanyakan tidak digunakan sebagai makanan. Beberapa flavon yang dikenal adalah uersetin (kulit bawang, teh), hesperitin (jeruk dan lemon), dan apigenin (dahlia kuning). Antosianin berbeda dengan pigmen kuning atau jingga (karotenoid) karean sifatnya larut dalam air, sedangkan karotenoid larut dalam lipida.

7. TaninTanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Asam tanat yang dapat dibeli dipasaran mempunyai BM 1.701 dan kemungkinan besar terdiri dari 9 molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa.Istilah tanin yang dipergunakan pada kalangan ahli pangan ada 2, yaitu condensed tannin merupakan dimer 4,8 atau 2,8 C-C atau ikatan dimer 3,3 dari senyawa katekin. Yang kedua disebut hydrolized tannin, termasuk kedalamnya galotanin dan elogitanin. Senyawa-senyawa tersebut biasanya digunakan untuk menyamak kulit dan masing-masing merupakan polimer asam galat dan asam elagat (ellagic acid). Disamping itu ada tanin yang tidak dapat dimasukan ke dalam salah satu kelompok tanin tersebut.Beberapa ahli pangan berpendapat bahwa tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin, dan asam hidroksi yang masing-masing dapat menimbulkan warna bila bereaksi dengan ion logam.Di dalam teh terdapat katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam galat. Sedang katekin dan leukoantosianin banyak terdapat pada jaringan tanaman apel, anggur, almond, dan pear. Leukoantosianin dalam buah apel merupakan suatu dimer dari dua molekul 1-apikatekin.Adanya tanin dalam bahan makanan dapat ikut menentukan cita rasa bahan makanan tersebut. Rasa sepat bahan makanan biasanya disebabkan oleh tanin. Misalnya dalam bir, adanya tanin kemungkinan besar berasal dari malt dan hop, dan menurut hasil analisis kandungan tanin dalam bir sekitar 25-55 ppm.Kandungan tanin dalam teh dapat dipergunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin memberikan kemantapan rasa. Rasa yang terlalu sepat tidak diinginkan lagi. Beberapa jenis senyawa telah diisolasi dari teh-teh Indonesia yang meliputi epikatekol, kaekol galat, dan 5-hidroksikatekol.Kandungan tanin dalam anggur juga banyak menentukan mutu anggur itu. Biasanya tanin yang ada dalam anggur berasal dari kulit dan biji buah anggur. Pada anggur jenis tertentu (chianti wine) kadar tanin yang semakin tinggi semakin dikehendaki.Leukoantosianin merupakan senyawa yang dapat memberikan rasa sepat yang dikehendaki. Pada minuman apel cider leukoantisianin memberi rasa spesifik yang dikehendaki. Senyawa tersebut juga penting peranannya dalam memberikan cita rasa pada olive, pisang, teh, anggur, dan coklat. Berbeda dengan antosianin yang berwarna, leukoantosianin tidak berwarna. Karena bentuk molekulnya yang kecil, leukoantosianin tidak mempu bereaksi dengan protein seperti asam tanat dalam proses penyamakan kulit dan karenanya leukoantosianin dapat dikelompokan dalam condensed tannins.

KaramelisasiMerupakan reaksi pencoklatan nonenzimatis terutama pada gula. Bila suatu larutan sukrosa diuapkan, maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 oC.Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus, sehingga suhunya melampaui titik

leburnya, misalnya pada suhu 170 oC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.Gula karamel sering dipergunakans ebagai bahan pemberi citarasa makanan. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah belum diketahui secara pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: mula-mula seyiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kehilangan satu molekuk air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.Referensi lain menyebutkan bahwa karamelisasi sukrosa memerlukan suhu sekitar 200 o C. Pada 160 oC, sukrosa meleleh dan membetuk anhidrida glukoa dan anhidrida fruktosa (levulosan). Pada suhu 200 OC, urutan reaksi terdiri atas 3 tahap yang terpisah waktunya tahapan-tahapan reaksi tersbut sebagai berikut:1. tahap pertama memerlukan pemanasan 35 menit dan kehilangan bobot 4,5 %, sesuai dengan kehilangan satu molekul air per molekul sukrosa. Ini dapat berarti pembentukan senyawa seperti isosakarosan yang memiliki susunan 1,3’;2,2’-dianhidro-α-D-glukopiranosil-β-D-glukopiranosil-β-D-fruktofuranosa.2. tahap selanjutnya terjadi setelah pemanasan mencapai 55 menit, kehilangan bobot menjadi 9 persen dan terbentuk pigmen yang disebut karamelan. Ini berdasarkan reaksi2C12H22O11 – 4H2O → C24H36O18Pigmen karamelan tersebut larut dalam air dan etanol dan rasanya pahit. Titik lelehnya 138 oC.3. pemanasan lebih lama lagi menyebabkan terbentukny karamelen. Senyawa ini sesuai dengan keilangan berat 14 persen, yang kira-kira 8 molekul air per 3 molekul sukrosa, sebagai berikut:3C12H22O11 – 8H2O → C36H50O25Karamelen hanya larut dalam air dan meleleh pada suhu 154 OC4. apabila pemanasan dilanjutkan menyebabkan pembentukan pigmen sangat gelap yang hampir tak larut dengan susunan molekul rata-rata C125H188O¬80. bahan ini disebut humin atau karamelin.Baurasa karamel yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil fragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk diasetil, asam asetat, aam format dan dua hasil urai yang diaporkan mempunyai baurasa khas karamel oleh Jurch dan Tatum (1970), yaotu asetilformoin (4-hidroksi-2,3,5-heksana-trion) dan 4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon.

Reaksi MaillardReaksi ini merupakan reaksi pencoklatan nonenzimatis yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada pembuatan sate atau pemanggangan daging adalah warna yang dikehendaki, demikian juga halnya pada pengorengan ubi jalar dan singkong serta pencoklatan dari berbagai roti. Gugus amina primer biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino.Reaksi Malliard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut:1. suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus asam amino dari protein sehngga menghasilkan basa Schiff.2. perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.3. dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksimetil furfural.4. proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-dikarbonil yang diikuti

penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol dan diasetil.5. aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin.

Browning (pencoklatan enzimatis)Proses pencoklatan (browning) sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, pear, salak, pala dan apel. Buah yang memar juga mengalami proses pencoklatan.Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatis dan nonenzimatis.Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan.Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substart tersebut.Enzim-enzim yang dapat mengatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase atau polifenolase; masing-masing bekerja spesifik untuk substrat tertentu.Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dari bentuk kuinol menjadi kuinon sperti terlihat pada gambar berikut

GAMBAR HAL 41 WINARNOReaksi pencoklatan yang non enzimatik belum diketahui atau dimengerti penuh. Tetapi pada umumnya ada 3 macam reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu karamelisasi, reaksi maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C.1. Karamelisasibila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semu. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160oC.Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170oC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.2. Reaksi maillardReaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi-reaksi maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada pembuatan sate atau pemanggangan daging, adalah warna yang dikehendaki, demikian juga pada penggorengan ubi jalar dan singkong serta pencoklatan yang indah berbagai roti.

3. Pencoklatan akibat vitamin CVitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat non enzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam

keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat; dan kemudian berlangsunglah reaksi maillard dan proses pencoklatan.

ZAT PEWARNAPenggunaan zat pewarna di Indonesia cenderung disalahgunakan sehingga pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan. Misalnya bahan pewarna tekstil yang dipergunakan untuk mewarnani bahan makanan. Hal ini jelsa sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakaat mengenai zat pewarna untuk makanan.Penggunaan pewarna yang aman pada makanan telah diatur mela¬lui peraturan Menteri Kesehatan yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam rnakanan, pewarna yang diizinkan serta batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Tetapi masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna tekstil atau cat umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, serta harganya lebih murah, dan produsen pangan belum mengetahui dan menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut.Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada makanan, terutama makanau jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning, dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning dan merah tersebut sering digunakan dalam pembuatan berbagai macam makanan seperti sirup, kue-kue, agar, tahu, pisang dan tahu goreng dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah mengkonsumsi, oleh karena itu dilarang digunakan di dalam makanan walaupun dalam jumlah sedikit.Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Akan tetapi penggunaan bahan pewarn alami juga ada batasannya sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan.

Berikut tabel zat pewarna makanan dan minuman yang diijinkan di Indonesia

WARNA NAMA NOMOR INDEKS NAMAZat warna alamMerah Alkanat 75520Merah Cochineal red (karmin) 75470Kuning Annato 75120Kuning Karoten 75130Kuning Kurkumin 75300Kuning Safron 75100Hijau Klorofil 75810Biru Ultramarin 77007Coklat Karamel -Hitam Carbon black 77_66Hitam Besi oksida 77499Putih Titanium dioksida 77891

Zat warna sintetikMerah Carmoisine 14720Merah Amaranth 16185Merah erythosim 45430Orange Sunsetyellow FCF 15985Kuning Tartrazine 19140Kuning Quineline yellow 47005Hijau Fast green FCF 42053Biru Brilliant blue FCF 42090Biru Indigocarmine (indigotine) 42090Ungu Violet GB 42640Sumber : Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman (1978)

Hingga saat ini aturan penggunaan zat pewarna di Indonesia diatur dalam SK menteri kesehatan RI tanggal 22 Oktober 1973 No. 11332/A/SK/73, tetapi dalam peraturan tersebut belum dicantumkan tentang dosis penggunaannya dan tidak ada sanksi bagi pelanggaran terhadap ketentuan yang berlaku.Sejak tahun 1972, telah dibedakan certified color dan uncertified color, certified color merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye dan lake, sedangkan uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami.Berikut tabel klasifikasi certified color1. Azo dyeFD & C Red no 2FD & C Yellow no 5FD & C Yellow no 6FD & C Red nno 42. Triphenylmethane dyeFD & C Blue no 1FD & C Green no 3FD & C Violet no 13. FluoresceinFD & C Red no 34. Sulfonated indigoFD & C Blue no 2Sumber : Furia (1981)

Zat pewarna yang termasuk dalam uncertified color ini adalah zat pewarna alami (ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan) dan zat pewarna mineral, walaupun ada juga beberapa zat pewarna seperti β-karoten dan kantaxantin yang sudah dibuat secara sintetik. Untuk penggunaannya, zat pewarna ini bebas dari prosedur sertifikasi dan termasuk dalam daftar yang telah tetap. Satu-satunya zat pewarna uncertified color yang penggunaannya masih bersifat sementara adalah carbon black.Berikut adalah tabel zat-zat pewarna yang termasuk uncertified color dan penggunaannya.

ZAT PEWARNA PENGGUNAANNYATepung alga (kering) Ransom ayam (warna kuning kulit ayam dan telur)

Ekstrak annato (biksin)β-Apo-8’-karotenal Tidak boleh lebih dari 15 mg/lbTepung bit kantaxantinKaramelβ-Karoten Tidak boleh lebih dari 30 mg/lbSumber : Noonan (1981) Diposkan oleh John D. Balya di 02:36 0 komentar Kirimkan Ini lewat Email BlogThis! Berbagi ke Twitter Berbagi ke Facebook Berbagi ke Google Buzz

PIGMEN

KAROTENOID merupakan kelompok pigmen yang menyebabkan bahan pangan berwarna jingga seperti pada wortel terdiri antara lain atas alfakaroten dan betakaroten.

Senyawa ini begitu masuk ke dalam tubuh diubah menjadi vitamin A yang banyak manfaatnya bagi tubuh. Mulai untuk kesehatan mata, kulit dan kuku, pembuluh darah, sampai meningkatkan daya tahan tubuh.

LIKOPEN merupakan pigmen yang membuat buah dan sayur berwarna merah, seperti pada tomat. Senyawa ini terbukti memiliki sifat antioksidan dan antikanker, khususnya kanker pankreas dan prostat. Penelitian menunjukkan mereka yang kadar likopen dalam darahnya rendah berisiko terkena kanker pankreas hingga lima kali lipat. Sementara pada pria yang banyak mengonsumsi tomat yang kaya likopen terbukti aman dari serangan kanker prostat.

KLOROFIL pemberi warna hijau pada buah dan sayur, tak terkecuali pada rumput laut dan khlorela memiliki hampir semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh.

Fitokomia ini memiliki multikhasiat penting seperti antioksidan, antiperadangan, antibakteri, antiparasit, antikanker, serta mampu meningkatkan daya tahan tubuh. Tak heran, gara-gara kemampuannya ini kini diperdagangkan minuman sari klorofil yang mengklaim dapat menyehatkan tubuh.

KURKUMIN pemberi warna kuning pada kunyit diketahui memiliki sifat antiradang. Kehadirannya membuat kuman takut dan langsung kabur sehingga infeksi bisa dicegah ataupun diatasi.

Kurkumin juga memiliki sifat antioksidan yang cukup tangguh yang dapat melindungi kerusakan sel otak. Akibatnya memori tetap baik, melindungi saluran cerna agar tetap bekerja sempurna, dan menjaga paru dari kerusakan oksidatif.

ANTOSIANIN pemberi warna merah keunguan seperti yang terdapat pada anggur, terong, dan bit ini sejak lama digunakan untuk mengobati penyakit. Mereka yang mengalami kesulitan melihat pada malam hari, kerap diberi bahan pangan yang mengandung zat ini.

Dalam dunia kedokteran, antosianin kini terbukti mengandung flavonoid yang bersifat

antikanker, mampu mengelola kadar gula darah, dan mencegah penyakit jantung koroner. Antosianin juga memiliki manfaat seperti aspirin yang mampu mencegah peradangan, menaikkan daya tahan pembuluh kapiler, serta menurunkan tekanan darah, dan mampu membantu penyerapan vitamin C

COBA BUKA INI JUGA > http://jurnal.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/21965759.pdf Diposkan oleh John D. Balya di 02:35 0 komentar Kirimkan Ini lewat Email BlogThis! Berbagi ke Twitter Berbagi ke Facebook Berbagi ke Google Buzz

WARNA BAHAN MAKANAN

Warna bahan makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan salah satu yang terpenting disebabkan oleh pigmen yang ada dalam bahan nabati atau hewani secara alami. Scara umum ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu : 1. Pigmen yang secara alami terdapat dalam tanaman dan hewan, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga atau kuning kemerahan pada wortel dan jagung, mioglobin menyebabkan warna merah pada daging, likopen memberikan warna merah pada tomat dan semangka, antosianin memberikan warna biru tua, jingga atau ungu pada bit dan buah kopi. 2. Reaksi karamelisasi yang terjadi apabila gula dipanaskan membentuk warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel, atau roti yang dibakar. 3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino protein, dengan gugus karbonil gula pereduksi, misalnya sate dibakar. 4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim; misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong. 5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat wrna sintetik, yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan.

Pigmen-pigmen alam biasanya akan mengalami perubahan kimia, misalnya yang terjadi pada pematangan buah-buahan atau “curing” daging. Pigmen juga sangat sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan. Terutama panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan, pukulan mekanik dan penggilingan juga mempengaruhi perubahan warna bahan pangan. Hal ini disebabkan karena sebagian besar pigmen tanaman dan hewan terkumpul di dalam sel-sel tenunan dan dalam pigment body, misalnya klorofil yang terdapat dalam kloroflast. Jika sel-sel ini pecah karena penggilingan atau pukulan, maka pigmen akan keluar dan sebagian akan teroksidasi karena kontak dengan udara. Setiap pigmen mempunyai kestabilan yang berlainan terhadap berbagai kondisi pengolahan, seperti ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Beberapa Sifat Pigmen Alami Jenis Pigmen Jumlah Senyawa Warna Sumber Dapat Larut Dlm Kestabilan Antosianin 120 Jingga, merah, biru tanaman air Peka pd perubahan pH, panas Flavonoid 600 Tak berwarna, kuning tanaman air Tahan panas Leukoantosianin 20 Tak berwarna tanaman air Tahan panas Tanin 20 Tak berwarna, kuning tanaman air Tahan panas

Betalain 70 Kuning, merah tanaman air Peka Terhadap panas Kuinon 200 Kuning smp hitam Tanaman bakteri, alga air Tahan panas Xanton 20 Kuning tanaman air Tahan panas Karotenoid 300 Tak berwarna, kuning, merah tanaman Lemak Tahan panas Klorofil 25 Hijau, coklat tanaman Lemak air Peka terhadap panas Heme 6 Merah, coklat Hewan air Peka terhadap panas Diposkan oleh John D. Balya di 02:31 0 komentar Kirimkan Ini lewat Email BlogThis! Berbagi ke Twitter Berbagi ke Facebook Berbagi ke Google Buzz

INOVASI NASI PELANGI MENGGUNAKAN PEWARNA ALAMI DARI TUMBUH-TUMBUHAN

PROGRAM MAHASISWA WIRAUSAHA

Diusulkan oleh :

Eka Novitasari (091710101032)Yoga Sindi P (091710101049)Bianca Shindy P.P (091710101056)Muhammad Balya F.B (091710101057)Dwi Fatma W (091710101061)

UNIVERSITAS JEMBER2011

Latar Belakang

Kabupaten Jember merupakan kota pendidikan yang memiliki banyak instansi – instansi pendidikan seperti pendidikan dasar, pendidikan menengah pertama, pendidikan menengah atas, dan perguruan tinggi. Banyak siswa maupun mahasiswa yang berasal dari luar Jember sehingga mereka tinggal di kost atau pemondokan. Hal ini mengakibatkan tingginya tingkat konsumsi makanan di daerah Jember. Jumlah konsumen yang sangat tinggi dapat menjadi peluang bisnis, khususnya di bidang pangan yang sangat potensial.Variasi pangan di Jember pada umumnya berupa nasi putih,seperti nasi pecel,nasi goreng,nasi rawon,dan lain – lain. Namun,perlu adanya suatu inovasi produk agar konsumen tidak jenuh dalam memilih makanan. Selain itu, kebanyakan penjual makanan masih kurang memperhatikan unsur kesehatan dan keamanan pangan bagi konsumen sehingga hal ini juga menjadi peluang bisnis yang menjanjikan. Variasi produk makanan yang dibuat berupa variasi olahan nasi putih menjadi nasi dengan berbagai warna. Tambahan warna ini berasal dari pewarna alami dari tanaman yang zat

warnanya diekstrak sehingga tidak berbahaya bagi kesehatan. Selain itu zat warna dari tanaman mengandung zat pigmen dan mineral yang mengandung antioksidan yang memiliki fungsi untuk menangkal radikal bebas bagi tubuh seperti polusi udara (asap), debu, dan zat – zat karsinogenik penyebab kanker. Keunggulan lain dari produk ini adalah tidak ada penambahan zat – zat kimia untuk pengawet, penguat rasa, dan pewarna kimia sehingga sangat sehat bagi konsumen.Mudahnya mendapatkan bahan baku menjadi salah satu nilai tambah dalam pengembangan usaha karena menunjang biaya produksi menjadi lebih kecil dan sedikitnya pesaing saat ini di Jember dirasakan mampu memperluas bisnis olahan nasi ini menjadi lebih cepat. Adanya variasi rasa dan penampilan yang disajikan dalam bisnis olahan nasi ini setidaknya memberikan alternatif tersendiri kepada masyarakat yang telah bosan dengan sajian yang ada saat ini, selain itu bisnis ini ditujukan pula ke kalangan muda pelajar dan mahasiswa yang untuk saat ini sangat tertarik pada inovasi produk baru. Keunggulan dari usaha seperti ini adalah mampu memberikan sajian variasi rasa bagi sehingga lingkupan konsumen menjadi cukup luas. Di Jember, inovasi produk pada makanan dan minuman sangatlah lambat, berbeda dengan kota-kota besar di Jawa Timur lainnya seperti Malang dan Surabaya. Masyarakat Jember sendiri sebenarnya merupakan konsumen yang tinggi, hanya saja yang berbeda disini penentuan harga masih menjadi urutan nomor satu dibanding pelayanan, rasa, inovasi produk dan kualitas, sedangkan di Malang dan Surabaya persaingan suatu produk bukan lagi pada harga, namun pada inovasi produk yang memberikan sesuatu yang baru dan unik kepada masyarakat, pelayanan yang memuaskan pelanggan, serta rasa yang menarik konsumen terus kembali mengonsumsinya. Untuk itu, menjadi tantangan tersendiri bagi pendiri usaha ini untuk menghasilkan suatu produk pangan yang belum ada di Jember dengan sasaran pasar semua kalangan masyarakat luas dalam urusan rasa, pelayanan, sanitasi, dan harga yang diberikan.

VisiMenjadikan usaha olahan pangan terkemuka yang enak, menarik, sehat, dan aman dengan pelayanan yang higienis

Misi1. Menciptakan variasi produk pangan yang sehat dan nikmat dengan harga terjangkau2. Menciptakan bisnis yang memperhatikan sanitasi, keamanan pangan, dan ramah lingkungan dengan konsep zero waste3. Menciptakan lapangan pekerjaan

TujuanMengembangkan potensi keilmuan di bidang pangan sekaligus memperkenalkan produk inovasi olahan baru dari beras dan meningkatkan kreativitas mahasiswa dalam berwirausaha

Analisis UsahaJenis produk unggulan yang dihasilkan dari kewirausahaan ini adalah nasi dengan variasi yang berbeda,disebut produk dengan “Nasi Pelangi (Rainbow Rice)”. Bila pada umumnya di Jember hanya terdapat nasi pecel dan nasi goreng maka produk ini akan menambah variasi konsumsi masyarakat Jember dan sekitarnya. Beras digunakan sebagai bahan dasar (bahan pokok) sedangkan bahan tambahannya berupa kunyit, bayam, wortel, dan ketela ungu untuk variasi warnanya. Keunggulan produk ini antara lain memberikan inovasi baru dan menambah variasi konsumsi

makanan yang sehat sehingga dihasilkan nilai tambah pada produk. Produk – produk yang selama ini terdapat di Jember masih banyak yang kurang higienis karena penjual tidak memerhatikan sanitasi dari produk dan lingkungannya. Produk ini juga memiliki manfaat antara lain selain dapat mengenyangkan, rasanya enak, dan tampilannya menarik, namun juga menyehatkan karena selain bahan pewarnanya menggunakan pewarna alami dari tanaman,terdapat pula khasiat berupa antioksidan yang mampu melindungi sel –sel tubuh dari radikal bebas seperti polusi asap, debu, dan zat –zat karsinogenik. Selain itu, sedikitnya pesaing menjadi langkah awal yang mudah dalam pengembangan produk ini. Memulai bisnis yang mudah dengan investasi rendah menjadikan salah satu daya tarik dalam pengembangan produk olahan dari beras ini. Bisnis ini bukan bisnis musiman karena bahan baku dan bahan tambahan merupakan bahan-bahan yang mudah didapat kapanpun dan tersedia melimpah di daerah Jember khususnya. Untuk menarik selara konsumen, strategi yang dipakai yaitu penampilan nasi pelangi yang dibuat semenarik mungkin agar menimbulkan rasa penasaran dan ketertarikan konsumen untuk membeli produk tersebut. Produk ini juga memiliki rasa yang dapat memikat selera konsumen dengan cara menyesuaikan dengan keinginan konsumen pada daerah tempat produk dipasarkan. Harga yang ditawarkan cukup terjangkau mulai dari kalangan bawah hingga kalangan atas.Produk nasi pelangi ini sangat berpotensi karena produk ini belum populer untuk wilayah jember dan sekitarnya sehingga memiliki peluang yang besar untuk pemasaran produk ini di wilayah jember dan sekitarnya. Untuk menghadapi persaingan pasar ke depannya, strategi yang akan dipakai yaitu meningkatkan kualitas dan rasa dari produk ini untuk dapat menarik konsumen lebih banyak. Selain itu, agar konsumen tidak merasa bosan maka bisnis ini akan terus berinovasi mengembangkan varietas rasa dan penampilan.Penempatan lokasi usaha untuk awalnya adalah menyewa tempat-tempat strategis di daerah sekitar kampus, misalnya menyewa stand depan indomaret/alfamart, sehingga diharapkan dengan letak yang strategis tersebut dapat memenuhi target penjualan setiap bulannya. Untuk langkah selanjutnya, diharapkan mampu memiliki tempat usaha sendiri guna mengembangkan produk usaha lebih besar lagi.

Analisis PasarSebagian besar konsumen di Jember merupakan konsumen beras yang kemudian diolah menjadi nasi sebagai makanan pokok. Kalangan mahasiswa yang sebagian besar tinggal di kost atau pemondokan biasanya jarang yang memasak sehingga untuk makan mereka membeli di warung atau di rumah makan. Untuk produk nasi yang banyak dikonsumsi adalah nasi goreng dan nasi pecel di warung – warung kaki lima yang secara umum tidak memerhatikan masalah sanitasi dari produk yang dijual dan lingkungannya. Hal ini disebabkan para penjual tersebut tidak mengetahui tata cara yang baik dan benar dalam menciptakan sanitasi pada produk mereka, selain itu produk tersebut juga tidak memiliki nilai gizi yang cukup bahkan mengandung zat-zat kimia berbahaya seperti pewarna makanan kimia,MSG (Monosodium Glutamat),dan zat tambahan pangan lain yang sangat merugikan kesehatan. Dengan kemampuan produsen di bidang pangan baik dari segi pengolahan,sanitasi,dan keamanan pangan maka akan sangat menambah daya tarik bagi konsumen. Di kalangan mahasiswa,warung makan biasanya digunakan sebagai sarana untuk berkumpul sehingga desain tempat sangat berpengaruh terhadap kenyamanan pelanggan. Jika tempatnya sudah nyaman maka kegiatan berkumpul akan semakin kondusif dan tanpa disadari setiap orang mampu mengonsumsi hingga lebih dari satu porsi nasi dan minuman. Disajikannya nasi pelangi

dengan variasi warna yang berbeda dapat menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen yang telah bosan dengan alternatif pilihan yang ada, selain itu dengan banyaknya manfaat yang didapatkan bagi kesehatan akan mampu menggugah rasa penasaran bagi yang melihatnya dan tertarik untuk mencoba menikmatinya. Selain bentuk dan rasa yang berbeda dan unik dari pasaran yang ada saat ini, pemilihan harga tetap menjadi salah satu patokan utama dalam mengembangkan usaha, sehingga mampu menembus semua lapisan kalangan masyarakat untuk masalah harga. Di kawasan Jember sendiri sebenarnya telah tersedia toko-toko makanan cepat saji (fast food) seperti Pizza Hut dan KFC yang juga menyediakan berbagai olahan beras, tetapi harga yang ditawarkan relatif tinggi dan hanya menjangkau kalangan menengah keatas. Untuk mahasiswa maupun masyarakat yang sebagian besar memiliki keuangan yang standar, menikmati makanan di tempat-tempat siap saji tersebut merupakan hal yang sulit, sehingga produk ini diharapkan mampu memenuhi keinginan masyarakat maupun mahasiswa yang menginginkan sesuatu yang berbeda dari makanan berupa nasi akan tetapi tidak menguras keuangan sehingga bisa terus mengonsumsi produk ini tanpa takut akan masalah harga yang ditawarkan sebab produk ini ditujukan untuk kalangan menengah ke bawah tetapi dengan rasa dan kualitas kalangan atas. Selain itu, sedikitnya pesaing di bidang yang sama untuk saat ini menjadikan usaha ini mampu berkembang dan mendapat tempat diberbagai kalangan masyarakat. Tujuan usaha ini adalah memberikan rasa yang unik,produk makanan sehat dan higienis, pelayanan yang ramah, dan kepuasan serta keamanan pangan bagi pelanggan.

Distribusi Media promosi yang dilakukan untuk mengenalkan usaha ini adalah dengan menggunakan brosur yang disebarluaskan di kampus-kampus di lingkungan Jember. Namun yang lebih ditekankan adalah promosi dari mulut ke mulut antarteman di kalangan mahasiswa. Selain promosi seperti ini telah terbukti keefektifan dan kecepatan menyebarnya yang cukup luas, pemberian gambaran tampilan makanan dan tempat jual menjadi salah satu daya pikat konsumen sehingga pada saat kampus memasuki musim liburan dan lokasi sekitar kampus menjadi cenderung sepi usaha ini tidak kehilangan pelanggannya, sebab sasaran produk tidak hanya mahasiswa tetapi seluruh lapisan masyarakat di Kabupaten Jember. Distribusi nasi pelangi akan dilakukan dengan pemasaran di jalan sekitar kampus UNEJ dan alun – alun. Namun tidak lepas dari kebersihan dan keamanan dari makanan tetap dijaga sehingga konsumen dapat mengkonsumsi nasi pelangi dengan rasa aman dan nyaman.

Analisis KeuanganPada produk yang akan kami produksi, diperlukan dana sebasar Rp. 2.033.750 dengan rincian sebagai berikut :

No. Jenis Pengeluaran Per satuan Jumlah Pemakaian Total Harga1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.

13.14.15.16.17.

18.19.20. KunyitWortelPandanBayamTelo unguGaramSantanSereJeruk nipisLPG 13 kgBungkus kotak kartonKertas minyakSendok bebekBeras ketanBerasPeralatan yang digunakanGerobak Sewa tempatLain - lain Rp 4.000/kgRp 5.000/kgRp 500/ikatRp 750/ikatRp 2.000/kgRp600/bungkusRp 4.000/biji

Rp 500/ikatRp 10.000/kgRp 1.3000

Rp 1.000/bijiRp 100/lembarRp 3.000/lusinRp 10.000/kgRp 6500/kgRp 400.000

Rp1.000.000Rp 250.000Rp 300.000 ½ kg½ kg3 ikat3 ikat1 kg1 bungkus2 biji5 iket1 ons50 kg

24 lembar24 lembar24 buah0,4 kg2 kg-

--- Rp 2.000Rp 2.500Rp 1.500Rp 2.250Rp 2.000Rp 600Rp 8.000Rp 1.500Rp 1.000Rp 13.000

Rp 24.000Rp 2400

Rp 6.000Rp 4.000Rp 13.000Rp 400.000

Rp 1.000.000Rp 250.000Rp 300.000Jumlah harga keseluruhan Rp 2.033.750

Sehingga modal yang diperlukan untuk memproduksi nasi pelangi tersebut sebesar Rp. 2.033.750. Tenaga kerja dan tempat yang digunakan untuk memproduksi nasi pelangi ini tanpa mengeluakan biaya karena tenaga kerja yang berperan merupakan seluruh angota kelompok dan tempat yang digunakan adalah milik sendiri sehingga dapat meminimalisir besarnya biaya yang digunakan.

Biodata Anggota

KetuaNama lengkap : Dwi Fatma WijayantiTempat, tanggal lahir : Bondowoso, 28 Mei 1991NIM : 091710101061Jurusan/Fakultas : Teknologi Hasil Pertanian / Fakultas

Teknologi PertanianUniversitas : Universitas Jember Alamat di Asal : Jl. Brigjen Katamso no 32 BondowosoAlamat di Jember : Jl. Sumatra 134 JemberNo. Telp/Hp : 085236823280Alamat email : marie_bluepaint@yahoo.com,dfw_blueholic@yahoo.comPendidikan :• SD Dabasah 1 Bondowoso• SMPN 1 Bondowoso • SMAN 2 Bondowoso

Anggota 1Nama lengkap : Muhammad Balya Firjon BarlamanTempat, tanggal lahir : Jember,15 Juni 1990NIM : 091710101057Jurusan/Fakultas : Teknologi Hasil Pertanian / Fakultas Teknologi PertanianUniversitas/Institut/Politeknik : Universitas Jember Alamat di Asal : Jl.Pahlawan 87 Mayang - JemberAlamat di Jember : Jl.Pahlawan 87 Mayang - JemberNo. Telp/Hp : 085655884018Alamat email : johnbalya@yahoo.comPendidikan :SDN Mayang 01SMPN 1 JemberSMAN 1 Jember

Anggota 2Nama lengkap : Yoga Sindi PribadiTempat, tanggal lahir : YogaNIM : 091710101049Jurusan/Fakultas : Teknologi Hasil Pertanian / Fakultas Teknologi PertanianUniversitas : Universitas Jember Alamat di Asal : Dsn. Jabon RT 02 RW 03 Kajartengguli,Prambon - SidoarjoAlamat di Jember : Jl. Brantas XXV nomor 232BNo. Telp/Hp : 085645358374Alamat email : yoga_kuraudo@yahoo.comPendidikan : • SDN 2 Prambon• SMPN 1 Prambon• SMAN 1 Tarik

Anggota 3

Nama lengkap : Eka NovitasariTempat, tanggal lahir : Madiun, 27 November 1990NIM : 091710101032Jurusan/Fakultas : Teknologi Hasil Pertanian / Fakultas Teknologi PertanianUniversitas : Universitas Jember Alamat di Asal : Bluru Permai B-5 SidoarjoAlamat di Jember : Jl. Baturaden II No. 008No. Telp/Hp : 085746301633Alamat email : eka_nophiee@yahoo.comPendidikan : • SDN Pucang IV Sidoarjo• SMPN 3 Sidoarjo• SMA Hangtuah 2 Sidoarjo

Anggota 4Nama lengkap : Bianca Shindy Permata PutriTempat, tanggal lahir : Bondowoso, 25 November 1990NIM : 091710101057Jurusan/Fakultas : Teknologi Hasil Pertanian / Fakultas Teknologi PertanianUniversitas : Universitas Jember Alamat di Asal : Jl. Raya Kalianyar Tamanan no 21 BondowosoAlamat di Jember : Jl. Batu Raden II no 008 JemberNo. Telp/Hp : 085236823280Alamat email : The_death_of_garc@yahoo.co.id Pendidikan :• SDN : SDN Kutakulon 1 Bondowoso• SMPN : SMPN 1 Bondowoso • SMAN : SMAN 2 Bondowoso Diposkan oleh John D. Balya di 02:14 0 komentar Kirimkan Ini lewat Email BlogThis! Berbagi ke Twitter Berbagi ke Facebook Berbagi ke Google Buzz

Pemilihan proses, volume, dan penyesuaian (customization)

1. Proses proyekProses proyek terletak antara kustomisasi tinggi, dengan volume rendah. Tahapan operasi - dan proses pada masing-masing - adalah unik untuk masing-masing proyek, memunculkan salah satu macam atau produk atau jasa dalam volume rendah yang dibuat berdasar pesanan konsumen. Biasanya proyek proses ini makan waktu lama dengan skala besar. Produk-produknya tidak bisa diproduksi sebelumnya karena kebutuhan yang spesifik dari konsumen berikutnya tidak diketahui. Masing-masing pesanan ditangani sebagai satu unit tunggal, seringkali oleh tim proyek. Perusahaan yang memilih proses proyek (atau proses unit) menjual sendiri atas dasar kemampuan mereka, daripada untuk produk atau jasa spesifik. Contoh-contohnya adalah perusahaan yang mengkhususkan diri pada peristiwa perencanaan, pelaksanaan kampanye

politik, meletakkan secara bersamaan program pelatihan, membangun rumah sakit baru, memperkenalkan produk baru, membuat paket program komputer baru, menyediakan asuransi kesehatan, menangani pengiriman surat khusus, membuat lemari yang sesuai pesanan, atau membangun kapal.

2. Proses batchProses ini mempunyai volume sedang, namun banyak sekali ragamnya dalam produk atau jasa bagi perusahaan agar mampu untuk menyediakan sumber daya untuk masing-masing. Selain itu produk dan jasa menggunakan sumber daya bersama, dengan perusahaan yang memproduksi batch dari satu produk dan selanjutnya berganti produksi ke berikutnya. Kadang kala produk atau jasa pertama diproduksi kembali. Tidak ada tahapan baku dari operasi melalui fasilitas. Beberapa komponen yang akan berjalan ke produk atau jasa akhir bisa diproduksi lebih dahulu, sekali pun keluaran akhir dibuat berdasar pesanan. Proses proyek dan batch lebih terpusat pada proses, dengan sumber daya dikelola selama proses. Contoh-contoh proses batch adalah penjadwalan perjalanan udara untuk kelompok, membuat komponen-komponen yang sesuai dengan lini yang terpasang, dan membuat peralatan modal.

3. Proses liniProses lini lebih terfokus pada produk, dengan sumber-sumber daya dikelola sepanjang produk atau jasa. Volumenya tinggi, dan produk serta jasa dibakukan. Bahan dan konsumen lebih linier dari satu operasi ke berikutnya berdasarkan suatu tahapan yang baku. Produksi dalam lot kecil, seringkali dengan ukuran lot 1. Masing-masing operasi melakukan proses yang sama berkali-kali, dengan keragaman yang kecil. Beberapa ragam produk bisa dibuat namun dikendalikan secara hati-hati dengan menambahkan pilihan baku terhadap produk atau jasa utama. Produk-produk yang dibuat ditahan sebagai inventaris sehingga barang-barang tersebut siap bila ada konsumen yang memesan. Pemesanan produk tidak terkait secara langsung dengan pesanan konsumen, sebagaimana pada proses proyek atau proses batch. Kadang kala disebut produksi massa, seperti produksi mobil, alat-alat rumah tangga, dan mainan (untuk produk), serta fast food restaurant dan cafetaria (untuk jasa).

4. Proses kontinyuSuatu proses kontinyu adalah akhir yang ekstrem dari produksi yang dibakukan dalam volume tinggi dengan aliran lini yang kaku. Biasanya satu bahan primer seperti bahan cair, gas, atau bubuk, bergerak tanpa berhenti sepanjang fasilitas. Proses seringkali sangat padat modal dan seringkali dioperasikan selama penggunaan maksimal untuk menghindari biaya menghidupi dan mematikan mesin. Contoh-contohnya adalah penyulingan minyak bumi, pabrik kimia, pabrik pembuatan bir, baja, dan makanan (misal pabrik pembuatan pasta dan mie). Perusahaan dengan fasilitas demikian juga dipandang sebagai industri proses. Diposkan oleh John D. Balya di 02:12 0 komentar Kirimkan Ini lewat Email BlogThis! Berbagi ke Twitter Berbagi ke Facebook Berbagi ke Google Buzz

Applying Pesticides Safely

Applying Pesticides SafelyID

426-710Authors as PublishedThis publication was revised by Joyce Latimer, Extension specialist, Horticulture, Virginia TechProper use of pesticides is essential for your safety and for that of the environment. Pesticides must be used correctly to be effective.Review the product label before each use. Be sure you have all the materials necessary for a safe and proper application. Check precautions label sites (e.g., types of plants or areas) and timing requirements such as days to harvest, temperature, and wind speed restrictions. Be sure you can indeed use this pesticide when and where you intend to!When applying pesticides, wear the protective clothing and use the equipment the label requires. To prevent spills, always check application equipment for leaking hoses or connections and plugged, worn, or dripping nozzles before adding pesticide. Before applying, clear all people, pets, and livestock from the area.EquipmentDo not use the same sprayer equipment for both weed control and insect control. No matter how well a tank is rinsed after using some herbicides, a residue can be left in the tank and in the gaskets, hoses, and other parts. If the same tank is then used with an insecticide to spray a plant, the herbicide residue may kill or injure the plant. The safest policy is to maintain two sprayers - one for herbicides and another for insecticides and fungicides. Have them clearly labeled according to use. Always clean equipment after each use.A wide variety of pesticide application equipment is available, including sprayers, dusters, and granular applicators. Many pesticides are available ready-to-use, in containers that also serve as applicators (aerosols, spray bottles, canister dusters). Hose-end application devices are not recommended because they provide only limited control over the application rate. Also, it is possible to contaminate the local water supply through back siphoning.MixingRead the label carefully. If mixing is required, use the recommended proportions - measure carefully and mix thoroughly. If the label recommends a spreader/sticker or other additive, use one.Avoiding Damage from DriftTake care to avoid the potential for drift, or off-target movement in the air. To minimize particle drift, apply pesticides when winds are calm. Mornings and evenings are usually good times. If a moderate breeze picks up while you are spraying, stop working. You can reduce spray drift by using low pressure, a large nozzle (large droplets), and anti-drift additives.Vapor drift occurs when a pesticide evaporates from a sprayed surface. Drifting vapors can travel some distance and cause injury! You can minimize vapor drift by avoiding products with temperature restrictions if possible. Abide by the label's temperature restrictions if you do use a potentially volatile product. Remember, the air temperature that a thermometer records and the temperature of a heated surface, like a plant leaf, may not be the same. Always be conservative and err on the side of caution when using pesticides with temperature-limited use directions. Cool days or evenings are the safest times to use products with temperature restrictions.ApplyingSpray the pesticide uniformly no more than 3 to 4 feet to your side. Direct the spray pattern so you do not walk through the spray. Spraying should be continuous and uninterrupted, giving uniform coverage with a minimum of overlap.

While making a broadcast application of herbicide for weed control, do not slow down or stop at each weed. An uninterrupted spray over the entire area to be treated is effective for weed control if the herbicide is correctly mixed and the sprayer is properly calibrated.Follow all label directions dealing with application techniques and methods.Cleaning UpThoroughly clean all equipment immediately after use. Mixed pesticides should not be stored. If you have excess pesticide mixed that cannot be used, spray it over an untreated but legal area. Check the pesticide label to determine legal and safe areas. Thoroughly rinse all spray equipment inside and out with clean water. Do not forget to flush the hoses and nozzles. When you finish, wash up: yourself, the clothes you wore, and the PPE you used.Be careful that the cleaning water does not damage crops. Do not dump the rinse water in one place where it will be concentrated and may become a pollutant. NEVER RINSE PESTICIDES DOWN THE DRAIN!Storing and DisposingGardeners should store all pesticides in their original containers in a locked cabinet. NO EXCEPTIONS. Protect pesticides from temperature extremes - some can be damaged by freezing; others can be altered by heat. It is not easy to dispose of unwanted or unusable pesticide products. Do your best to avoid this situation by planning ahead and buying only what you will use in one season.If you have pesticide concentrate to dispose of, you may apply it to a properly labeled site (or give it to someone who can use it legally), return it to the point-of-sale, or participate in a waste collection program.If you accidentally mix too much, apply the excess to a legal, labeled site following all label directions regarding the application rate, the number and timing of applications, etc.Place empty containers in refuse cans destined for a sanitary landfill. Wrap containers in newspaper and secure before disposal. Rinse bottles, pouring the rinse water into the spray tank. Rinse three times, allowing 30 seconds to drain between each rinse. Never re-use empty pesticide containers, and never allow children to play with empty containers. If possible, break the containers before disposal.First Aid ProceduresRead the "Statement of Practical Treatment" on each label; this can save lives. If a pesticide gets on the skin, rinse as quickly as possible. Remove all contaminated clothing. If a pesticide is inhaled, get the victim to fresh air right away.In case of poisoning, call a physician and your area poison control center. Have the container in hand to identify what the victim was exposed to or took. Keep calm - you have enough time to act - but don't delay unnecessarily.Read the Label!Be sure of proper application and safety measures, including the protective clothing and equipment needed. Note specific warnings and precautions. Follow mixing ratios and instructions. Observe the days-to-harvest period for fruits and vegetables to the letter. Use pesticides only on those crops or sites listed on the label, and follow all other special instructions.The registration and use of pesticides are regulated by the United States Environmental Protection Agency and the Virginia Department of Agriculture and Consumer Services. Under the amended Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide Act (Federal Environmental Control Act of 1972), it is illegal to use a pesticide on a site (plant, animal, area) unless it is listed on the label. It is also illegal to exceed the label rate of application or the application

frequency.Under the law, you are liable for misuse of pesticides on your property. Recent court rulings extend your liability to include misuse by commercial applicators you hire. Serious misuse by gardeners usually results from drift, leaching, or the direct treatment of the plant with a pesticide not registered for that use.

Safety Tips• Never eat, drink, or smoke while applying pesticides or before cleaning up.• After applying pesticides, remove your clothes and wash them; then thoroughly wash hands, face, and body.• Each time you use a pesticide, read the directions!• Work outdoors with good light and ventilation when mixing or loading pesticides.• Never mix or apply pesticides on windy days.• If you splash or spill a pesticide while mixing or loading, stop immediately. Remove contaminated clothing and wash thoroughly. Control, contain, then clean up the spill.For more information on selection, planting, cultural practices, and environmental quality, contact your local Virginia Cooperative Extension office. If you want to learn more about horticulture through training and volunteer work, ask your Extension agent about becoming an Extension Master Gardener. For monthly gardening information, subscribe to The Virginia Gardener Newsletter by sending your name and address and a check for $5.00 made out to "Treasurer, Virginia Tech" to The Virginia Gardener, Department of Horticulture (0349), Virginia Tech, Blacksburg, VA 24061. Horticultural information is available on the Internet by connecting with Virginia Cooperative Extension's website at http://www.ext.vt.edu.The original development of this series was funded by ES-USDA Smith Lever 3(d) National Water Quality Initiative Funds and the Virginia Department of Conservation and Recreation, Division of Soil and Water Conservation.This publication was revised by Joyce Latimer, Extension specialist, Horticulture. Virginia Tech Pesticide Programs (www.vtpp.org) contributed to the content of this publication.

Reviewed by Joyce Latimer, Extension Specialist, Horticulture(http://pubs.ext.vt.edu/426/426-710/426-710.html May 1, 2009) Diposkan oleh John D. Balya di 02:09 0 komentar Kirimkan Ini lewat Email BlogThis! Berbagi ke Twitter Berbagi ke Facebook Berbagi ke Google Buzz

Rabu, 16 Maret 2011

BAB FLUIDA

7.1 Massa Jenis, Tekanan, dan Tekanan HidrostatisMassa JenisFluida adalah zat yang dapat mengalir dan memberikan sedikit hambatan terhadap perubahanbentuk ketika ditekan. Yang termasuk fluida adalah zat cair dan gas.Massa jenis ( ) adalah massa (m) suatu benda atau sampel dibagi dengan volumnya (V):= m/VSatuan massa jenis dalam SI adalah kg/m3. Satuan massa jenis yang lain yang sering digunakan

adalah g/cm3, dimana 1 g/cm3 = 1 000 kg/m3.Sering juga digunakan besaran massa jenis relatif, yaitu nilai perbandingan massa jenis suatubahan terhadap massa jenis air:relatif = bahan / airTekananTekanan (p) adalah gaya (F) yang bekerja tegak lurus pada suatu bidang dibagi dengan luas (A)bidang itu:p = F/ATekanan tidak memiliki arah tertentu seperti gaya sehingga tekanan disebut besaran skalar.Satuan SI untuk tekanan adalah pascal (Pa), dimana 1Pa = 1 N/m2.Besaran-besaran yang lainnya antara lain:1 milibar (mb) = 0,001bar; 1 bar = 105 Pa1 atm = 76 cmHg = 1,01 x 105 Pa = 1,01 bar1 torr = 1 mmHg1 lb/in2 (psi) = 6,89 x 103 PaTekanan HidrostatisTekanan hidrostatis (ph) adalah tekanan zat cair yang hanya disebabkan oleh berat zat cair itusendiri. Tekanan hidrostatis sebanding dengan massa jenis ( ) cairan dan kedalaman (h) titikdari permukaan cairan:ph = ghTekanan GaugeTekanan gauge adalah selisih antara tekanan yang tidak diketahui denagan tekanan atmosfer(tekanan udara luar):p = pgauge + patmTekanan Mutlak pada Suatu Kedalaman Zat CairAtmosfer adalah lapisan udara yang menyelimuti bumi. Pada tiap bagian atmosfer bekerja gayatarik gravitasi. Makin ke bawah, makin berat lapisan udara yang di atasnya. Oleh karena itu,makin rendah suatu tempat, makin tinggi tekanan atmosfernya. Di permukaan laut, tekananatmosfer bernilai kira-kira 1 atm atau 1,01 x 105 Pa.Pada permukaan cairan bekerja tekanan atmosfer po sehingga tekanan mutlak titik-titik padakedalaman h dibawah permukaan cairan adalah:p = po + gh7.2 Hukum-hukum Dasar Fluida Statis2http://atophysics.wordpress.comHukum Pokok HidrostatikaHukum pokok hidrostatika menyatakan bahwa semua titik yang terletak pada suatu bidang datardi dalam suatu jenis zat cair memiliki tekanan yang sama.Hukum Pascal:Tekanan yang diberikan kepada zat cair dalam ruang tertutup diteruskan sama besar ke segalaarah.Untuk dua pengisap yang kedudukannya sama berlaku:F2:A2 = F1:A1 F2 = (A2:A1) F1 = (D2:D1)2 F1Dengan A adalah luas penampang pengisap dan D adalah diameter pengisap.Hukum ArchimedesGaya apung adalah gaya yang berarah ke atas yang dikerjakan fluida pada benda yang tercelup

sebagian atau seluruhnya dalam fluida.Gaya apung (Fa) adalah selisih antara berat benda di udara (wb,u) dengan berat benda dalamfluida (wb,f):Fa = wb,u – wb,fBunyi Hukum Archimedes:Gaya apung yang bekerja pada suatu benda yang dicelupkan sebagian atau seluruhnya kedalam suatu fluida sama dengan berat fluida yang dipindahkan oleh benda tersebut.Fa = f Vbf gDengan f adalah massa jenis fluida dan Vbf adalah volum benda yang tercelup dalam fluida.Mengapung, Tenggelam, dan MelayangKonsep mengapung dan melayang adalah sama, yaitu berat benda sama dengan gaya ke atas.Perbedaannya adalah pada volum benda yang tercelup dalam fluida. Pada kasus mengapung,hanya sebagian benda yang tercelup. Pada kasus melayang, semua benda tercelup dalam fliuda.Sarat mengapung : b rata-rata < f Sarat melayang : b rata-rata = f Sarat tenggelam : b rata-rata > pfDapat dirumuskan denganw = FabVbg = fVbfgPenerapan Hukum Archemedes pada Masalah Fisika Sehari-hari1. HidrometerHidrometer adalah alat yang dipakai untuk mengukur massa jenis cairan. Nilai massa jeniscairan dapat diketahui dengan membaca skala pada hidrometer yang ditempatkan mengapungpada zat cair.Dasar matematis prinsip kerja hidrometer adalah sebagai berikut:hbf = m/A fdengan A yaitu luas permukaan tangkai dan m adalah massa hidrometer.2. Balon UdaraSeperti halnya zat cair, udara (termasuk fluida) juga melakukan gaya apung pada benda. Gayaapung yang dilakukan udara pada benda sama dengan berat udara yang dipindahkan oleh benda.Dalam hal ini f adalah massa jenis udara.Alat-alat lain yang bekerja berdasarkan pada hukum archimedes antara lain kapal laut, kapalselam, dan galangan kapal.3http://atophysics.wordpress.com7.3 Tegangan Permukaan Zat CairTegangan permukaan zat cair adalah kecenderungan permukaan zat cair untuk menegangsehingga permukaannya seperti ditutupi oleh seatu laisan elastis. Tegangan permukaan didefinisikan sebagai perbandingan antara gaya tegangan permukaan F dengan panjangpermukaan d dimana gaya itu bekerja:= F / dSatuan SI untuk tegangan permukaan adalah N/m.Gaya tarik-menarik antar partikel sejenis adalah kohesi, sedangkan antar partikel tak sejenisadalah adhesi. Jika kohesi lebih kecil daripada adhesi, sudut kontak adalah sudut lancip danterbentuk meniskus cekung. Zat cair meniskus cekung membasahi dinding wadahnya,contohnya air. Jika kohesi lebih besar daripada adhesi, sudut kontak adalah sudut tumpul danterbentuk meniskus cembung. Zat cair meniskus cembung tidak membasahi dinding wadahnya,

contohnya raksa.Gejala kapiler atau kapilaritas adalah peristiwa naik atau turunnya zat cair di dalam pipa kapiler.Cairan meniskus cekung naik dan cairan meniskus cembung turun dalam pipa kapiler. Kenaikanatau penurunan cairan h dalam pipa kapiler adalah:h = 2 cos / g rdengan adalah sudut kontak dan r adalah jari-jari pipa kapilerPenerapan tegangan permukaan dalam masalah fisika sehar-hariAntiseptik yang dipakai untuk mengobati luka, selain memiliki daya bunuh kuman yang baik,juga memiliki tegangan permukaan yang rendah sehingga antiseptik dapat membasahi seluruhluka. Jadi, alhohol dan hampir semua antiseptik memiliki tegangan permukaan yang rendah.7.4 Persamaan dan Hukum Dasar Fluida DinamisCiri-ciri umum fluida ideal adalah sebagai berikut:1. Aliran fluida dapat merupakan aliran tumak (steady) atau tak tunak (non steady). Jikakecepatan v di suatu titik adalah konstan terhadap waktu, maka aliran fluida dikatakan tunak.Contoh aliran tunak adalah arus air yang mengalir dengan tenang (kelajuan alir rendah). Padaaliran tak tunak, kecepatan v di suatu titik tidak konstan terhadap waktu. Contoh aliran tak tunakadalah gelombang pasang air laut.2. Aliran fluida dapat termampatkan (compressible) atau tak termampatkan (incompressible).Jika fluida yang mengalir tidak mengalami perubahan volum (atau massa jenis) ketika ditekan,maka aliran fluida dikatakan tak termampatkan. Hampir semua zat cair yang bergerak dianggapsebagai aliran tak termampatkan. Bahkan gas yang memiliki sifat sangat termampatkan, padakondisi tertentu dapat mengalami perubahan massa jenis yang dapat diabaikan. Pada kondisi inialiran gas dianggap sebagai aliran yang tak termampatkan.3. Aliran fluida dpat merupakan aliran kental (viscous) atau tak kental (non viscous).Garis alir adalah lintasan yang ditempuh oleh suatu partikel dalam fluida yang mengalir. Adadua jenis aliran fluida yaitu:1. Aliran garis arus (laminar) adalah aliran fluida yang mengikuti suatu garis (lurusmelengkung) yang jelas ujung dan pangkalnya. Dimana kecepatan partikel fluida di tiap titikpada garis arus searah dengan garis singgung di titik itu. Dengan demikian arus tidak pernahberpotongan.2. Aliran turbulen ditandai dengan adanya aliran berputar. Ada partikel yang arah geraknyaberbeda dan bahkan berlawanan dengan arah gerak keseluruhan fluida.Persamaan Kontinuitas4http://atophysics.wordpress.comDebitMerupakan besaran yang menyatakan volum fluida V yang mengalir melalui suatu penampangtertentu dalam satuan waktu t tertentu:Q = V / t = A vDengan A adalah luas penampang dan v adalah kelajuan fluida.Debit termaasuk besaran skalar, dengan satuan m3/s.Persamaan kontinuitasUntuk fluida tak termampatkan menyatakan bahwa hasil kali antara kelajuan aliran fluida danluas permukaan penampang selalu konstan.A1 v1 = A2 v2 = A3 v3 = ..... = konstanQ1 = Q2 = Q3 = ..... = konstan

Daya oleh debit fluidaDaya (P) yang dapat dibangkitkan oleh suatu tenaga air setinggi h dan debit air Q adalahP = Q g hAsas BernoulliPada pipa mendatar (horizontal), tekanan fluida paling besar adalah pada bagian yang kelajuanalirnya paling kecil, dan tekanan paling kecil adalah pada bagian yang kelajuan alirnya palingbesar.Hukum BernoulliHukum bernoulli menyatakan bahwa jumlah dari tekanan (p), energi kinetik per satuan volum(1/2 v2) dan energi potensial per satuan volum ( g h) memiliki nilai yang sama pada setiaptitik sepanjang suatu garis arus. Dapat dirumuskan:p + ½ v2 + g h = konstanp1 + ½ v12 + g h1 = p2 + ½ v22 + g h2Dua kasus hukum Bernoulli1. Kasus untuk fluida tak bergerakUntuk fluida takbergerak, kecepatan v1 = v2 = 0. Persamaan menjadi:p1 – p2 = g (h2 – h1)2. Kasus untuk fluida yang mengalir dalam pipa mendatar (fluida dinamis)Dalam pipa mendatar tidak terdapat perbedaan ketinggian. Ini berarti ketinggian h1 = h2.Sehingga persamaan menjadi:p1 – p2 = ½ (v22 – v12)Teorema TorricelliMenyatakan bahwa jika suatu wadah yang ujung atasnya terbuka ke atmosfer didisi cairan danterdapat lubang kecil pada kedalaman h di bawah permukaan fluida dalam wadah, makakelajuansemburan fluida melalui lubang sama dengan kelajuan yang diperoleh oleh suatu benda yangjatuh bebas pada ketinggian h.v = 2g hPenerapan Hukum Bernoulli1. Karburator5http://atophysics.wordpress.com2. VenturimeterUntuk venturimeter tanpa manometer, dengan titik 1 adalah bagian yang lebar dan titik 2 adalahbagian yang menyempit, h adalah selisih ketinggian cairan dalam tabung 1 dan 2; berlakupersamaan berikut:p1 – p2 = ½ (v22 – v12)v2 = (A1 / A2) v1p1 – p2 = g hv1 = [(2g h) / (A1 / A2)2 -1]Untuk venturimeter dengan manometer dimana cairan manometer umumnya raksa denganmassa jenis ’, berlaku persamaan:p1 – p2 = ½ (v22 – v12)v2 = (A1 / A2) v1p1 – p2 = ’ g h3. Tabung pitotAdalah alat ukur yang digunakan untuk mengukur kelajuan air gas. Jika massa jenis cairan

dalam tabung adalah , beda ketinggian cairan dalam kedua kaki adalah h, massa jenis gas ’,dan laju alir gas v, maka berlaku:½ v2 = ’ g h4. Penyemprot parfum dan penyemprot racun serangga5. Gaya angkat sayap pesawat terbangDesain sayap pesawat yang berbentuk aerofil menyebabkan kelajuan udara di atas sayap v2lebih besar daripada di bawah sayap v1. ini menghasilkan gaya angkat; dirumuskan:F1 – F2 = ½ (v22 – v12) ADengan adalah massa jenis udara di sekitar pesawat dan A adalah luas total bentangan sayap.Ketika pesawat terbang dalam arah mendatar, berat total pesawat sama dengan gaya angkatnya.Viskositas FluidaBesar gaya F yang diperlukan untuk menggerakkan suatu lapisan fluida dengan kelajuan tetap vuntuk luas lapisan A dan letaknya pada jarak y dari suatu permukaan yang tidak bergerak,dinyatakan olehF = A v / yadalah koefisien viskositas yang dinyatakan dalam satuan kg m-1 s-1Hukum Stokes untuk fluida kentalMenyatakan bahwa besar gaya gesekan fluida Ff untuk benda berbentuk bola adalah:Ff = 6 r vDengan r adalah jari-jari bola.Kecepatan TerminalBenda yang jatuh bebas dalam suatu cairan kental, suatu waktu akan mencapai kecepatanterbesar yang konstan, disebut kecepatan terminal vT, Kecepatan terminal tercapai ketika gaya –gaya vertikal yang bekerja pada benda mencapai keseimbangannya, dan diperoleh:vT = (2/9) (r2 g / ) ( b – f) Diposkan oleh John D. Balya di 11:20

http://johnbalya.blogspot.com/