pengolahan makanan untuk menghindari risiko kanker
DESCRIPTION
Pemilihan bahan makanan, cara pengolahan, penggunaan BTP, penggunaan kemasan untuk menekan risiko kankerTRANSCRIPT
TEKNIK MEMASAK UNTUK MENGHINDARI KANKER
SEMINAR GIZI SEHARI - INNOVASI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT
KANKER, SURABAYA 29 JUNI 2013
Yohanes Kristianto, Lektor Kepala bidang Ilmu Teknologi Pangan dan Gizi pada Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang
BAGAIMANA PENGOLAHAN YG BAIK?
Strategi
Seleksi bahan
Pemilihan metode pemasakan tepat
Penggunaan BTP benar
Menghindari migrasi bahan berbahaya
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN Hindari bahan berbahaya, eg. aflatoksin,
pestisida Penanganan pra & paska panen
menentukan level kontaminasi Pertumbuhan A. flavus, A.parasiticus
selama penyimpanan/transport terhambat: Aw <0.7; RH <70%; Suhu 0-10oC
NITRAT & NITRIT
Digunakan sbg pengawet: Mengendalikan pertumbuhan spora C.
botulinum Memperbaiki warna & aroma
Sendawa mrp sumber nitrit Nitrat & nitrit mrp prekursor N-nitroso
compounds (karsinogen kuat) ADI (JECFA):
0-5 mg/kg BB sebagai sodium nitrat atau 0-3.7 mg/kg BB sebagai ion nitrat
KANDUNGAN NITRAT SAYUR
http://www.cfs.gov.hk/
POTENSI MASALAH DLM PEMASAKAN
• Asap mrp sumber NOC• Pembakaran bahan organik
tidak sempurna PAH
Pengasapan, grilling,
BBQ
• Kreatin/kreatinin + asam amino + gula HAA
• Suhu & waktu proses HAA
Pan-frying & grilling
suhu tinggi
• Pangan nabati tinggi KH rendah protein pada suhu >120oC acrylamide
Roasting, baking, frying
PENGARUH METODE PEMASAKAN THD PEMBENTUKAN HETERO-CYCLIC AMINES
J Natl Cancer Inst 2000; 92:1773–8
DERAJAT KEMATANGAN & HCA
Food and Chemical Toxicology 36 (1998) 279±287
BBQ Aman
Persiapan: Pilih bahan yg baik, buang lemak kasat mata Penanganan bahan & alat dengan baik
Pre-cooking (dg microwave, oven): Mengurangi lemak menghindari “charring” Menurunkan waktu masak (grilling time) Jeda pre-cooking & grilling sependek mungkin
Masak dengan sempurna Suhu internal tercapai (pastikan dg termometer) Hindari terbentuknya api & gosong Jangan memanggang sesaat utk diteruskan
kemudian
SUHU BBQ
NO.
BAHAN MAKANAN SUHU INTERNAL
1 Daging sapi, domba mentah (steak, roast, chops)
145oF (63oC), biarkan minimal 3 menit sebelum dikonsumsi
2 Daging cincang 160oF (72oC)
3 Unggas (utuh, potongan, cincang)
165oF (74oC)
4 Sosis sapi, domba, mentahSosis ayam, turkey
160oF165oF
5 Iga Medium rare 145oF, medium 160oF, well done 170oF (77oC)
6 Ikan 145oF – sampai berubah warna buram & tekstur empuk
7 Udang/lobster 145oF – kulit menjadi merah, daging berubah putih buram
1-3 USDA 2011 ; 4-7; Academy of Nutritiion & Dietetics
MENGGORENG
Pemilihan jenis minyakCara menggoreng:
Frekuensi penggunaan minyak Deteksi kerusakan minyak
Trik berbahaya: Menambahkan plastik agar krispi
ESTIMASI WAKTU PENGGORENGAN
BAHAN MAKANAN
WAKTU PENGGORENG
AN (menit)
SUHU MINYAK
Ayam (potongan)
13 - 20 375oF (190oC)
Ayam stik 6 – 8 350oF (176oC)
Filet ikan 3 – 5 320oF (160oC)Udang 4 - 6 320oF (160oC)Note: suhu penggorengan harus di bawah titik asap minyakwww.fsis.usda.gov
PEMASAKAN SUHU RENDAH
Steaming
Boiling
Poaching
Stewing
Casseroling
Braising
Baking
Stir-frying
Microwaving
Roasting
PENGGUNAAN BTP
Dasar pemakaian: Permenkes 722/1988 ttg BTP Permenkes 1168/199 ttg Perubahan
atas Permenkes 722/1988 Bahan berbahaya dilarang dlm
makanan: Asam borat, asam salisilat, dietil
pirokarbonat, dulsin, kalium klorat, kloramfenikol, minyak nabati terbrominasi, nitrofuranzon, formalin, kalium bromat
Waspada nama pasaran bahan berbahaya: Obat mi, obat tahu, “pewarna makanan”
PENGGUNAAN BTP (lanjutan)
Kenali kode-kode BTP: INS (International Numbering
Systems) E (E code) CI (Colour Index) FD & C (Food, Drug & Cosmetic)
Kenali batas penggunaan BTP: ADI (Acceptable Daily Intake) GRAS (Generally Recongise as
Safe) CPPB/GMP (Good Manufacturing
Practices) Secukupnya
MAKANAN SEHAT VS MENARIK
Pemilihan makanan merupakan kebiasaan
Selera dapat dibentuk
Mulailah merubah kebiasaan sehat
MIGRASI BAHAN BERBAHAYA
Monomer plastik berbahaya: Vinil klorida Akrilonitril Metakrilonitril Vinilidin klorida Styrene
Logam berat di kertas (kertas koran, majalah)
Faktor berpengaruh: suhu, lama waktu kontak, komposisi bahan makanan
MENGHINDARI MIGRASI
Tolak makanan kemasan jika: Rasa, aroma, penampakan telah
berubah, meskipun masa kadaluarsa belum terlewati
Masa kadaluarsa sudah terlewati, meskipun makanan kelihatan normal
Hindari kontak makanan dalam kemasan plastik dengan panas
Gunakan kemasan plastik sesuai dengan peruntukannya (kemasan plastik dingin utk makanan dingin)
Syarat penangana
n
Batas penggunaan
IDENTIFIKASI KODE RESIN