pengolahan bahan mknan di dapur rs (kuliah s2 2005)
TRANSCRIPT
Pengolahan bahan makanan di unit produksi makanan RS
Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Food Service Departement
Penyelenggaraan makanan pasien
Clinical Nutrition Departement
Pelayanan Gizi Klinik
Scr, Ass, D/. T/ Nutr.
Penyelenggaraan makanan PSRangkaian kegiatan
Perencanaan Pengadaan bahan
Pengolahan bahan Pendistribusian mknan ps
Makanan PS adekuat dan ‘attractive’ Kebutuhan & Kepuasan PS
aspek promotif, preventif, kuratif, rehabilitatif
Penyelenggaraan makanan PS
• Sistem Swakelola
• Sistem ‘Out-Sourcing’– Semi ‘Out-Sourcing’– Full ‘Out-Sourcing’
Penyelenggaraan makanan PS
Sistem Swakelola
DIREKTURUTAMA
DIREKTUR MEDIK
DIREKTURKEUANGAN
DIREKTUR ADMINISTRASI DANPENUNJANGMEDIK
INSTALASIGIZI KLINIK
SMF GIZI KLINIK
PENCATATANPELAPORAN
SUB INSTALASIPERENCANAAN
SUB INSTALASIPENGOLAHAN
SUB INSTALASIPEL. MKN PS
PELAYANAN
MAKANAN
MONITOR ASUPAN
MAKANAN
UNITNONDIET
UNITDIET
KHUSUS
GUDANGBAHAN
MAKANAN
GUDANGNON BH
MAKANAN
PELAYANAN(TIM GZ KLINIK)
PENDIDIKAN &PENELITIAN
KOMITEMEDIK
TDNMULTIDISIPLIN
RAWATJALAN
RAWATINAP
KLINIK GIZI & OBESITAS
SKRININGTERAPI NUTRMONITORING
PelaksanaGizi RuangPerawatan
Pelaksana Dapur Produksi Makanan
STRUKTUR PELAYANAN GIZI KLINIK DI RS
WAKIL SMF &SUBKOMITE2
K3B HIGIENE &SANITASI
Pel. Gz. Pav. intermediate
PATIENTS GATHERING
Penyelenggaraan makanan PS
Sistem Out-sourcing
DIREKTURUTAMA
DIREKTUR MEDIK
DIREKTURKEUANGAN
DIREKTUR ADMINISTRASI DANPENUNJANGMEDIK
INSTALASIGIZI KLINIK
SMF GIZI KLINIK
PERENCANAAN PENGOLAHANK SieI
PEL. MKN PS
PELAYANAN
MAKANAN
MONITOR ASUPAN
MAKANAN
BAGIANNONDIET
BAGIAN DIET
KHUSUS
GUDANGBAHAN
MAKANAN
GUDANGNON BH
MAKANAN
PENGAWSAN HRSUPERVISI
PELAYANAN(TIM GZ KLINIK)
PENDIDIKAN &PENELITIAN
KOMITEMEDIK
TDNMULTIDISIPLIN
RAWATJALAN
RAWATINAP
KLINIK GIZI & OBESITAS
SKRININGTERAPI NUTRMONITORING
PelaksanaGizi RuangPerawatan
Pelaksana Dapur Produksi Makanan
STRUKTUR PELAYANAN GIZI KLINIK DI RS
WAKIL SMF &SUBKOMITE2
K3B HIGIENE &SANITASI
Pel. Gz. Pav. intermediate
PATIENTS GATHERING
PENCATATANPELAPORAN
PENGADAAN MKNAN PS(KATERING)
DIREKTURUTAMA
DIREKTUR MEDIK
DIREKTURKEUANGAN
DIREKTUR ADMINISTRASI
PERENCANAAN PENGOLAHANSUB INSTALASIPEL. MKN PS
PELAYANAN
MAKANAN
MONITOR ASUPAN
MAKANAN
BAGIANNONDIET
BAGIAN DIET
KHUSUS
GUDANGBAHAN
MAKANAN
GUDANGNON BH
MAKANAN
PENGAWSAN HRSUPERVISI
PELAYANAN(TIM GZ KLINIK)
TDNMULTIDISIPLIN
RAWATJALAN
RAWATINAP
KLINIK GIZI & OBESITAS
SKRININGTERAPI NUTRMONITORING
PelaksanaGizi RuangPerawatan
Pelaksana Dapur Produksi Makanan
STRUKTUR PELAYANAN GIZI KLINIK DI RS
K3B HIGIENE &SANITASI
PENCATATANPELAPORAN
PENGADAAN MKNAN PS(KATERING)
INSTALASIGIZI KLINIK
KOMITEMEDIK
Pel. Gz. Pav. intermediate
PATIENTS GATHERING
form permintaan makan ps --> pemantauan higiene san & menu
10
Struktur InstalasiGizi Klinik
Instalasi Gizi Klinik
Sub Intalasi
Pelayanan makanan PS Sub Intalasi
Pengolahan makanan PS Sub Intalasi
Perenc& pengadaan bhn
Pelayanan
mknan PS Unit Diet Khusus
Unit Non Diet
Monitor Asupan mknan
ADM
Gudang Bhn mknan
GudangNon mknan
PELAKSANA : Gizi ruang perawatan PELAKSANA : Dapur produksi makanan
Higiene, Sanitasi, k3b
ManajemenPenyelenggaraan Makanan Pasien
Model organization
Control
Input Transformation Output
Memory
Feedback
Input
Human:
labor, skill
Material:
food, supplies
Facilities:
space, equipment
Operational:
money, time, utilities, information
Functional Subsystems
Procurement Production
Sanitation & Distribution
Maintenance & Service
Procurement
Purchasing
Receiving
Storage
Inventory Control
Food purchasing (pembelian bahan makanan PS)
Rangkaian kegiatan penyediaan bahan makanan :
1. Spesifikasi / kualitas bahan makanan (policy RS)
2. Jumlah {bahan basah?(segar atau beku); bahan kering ?}
3. Macam (sesuai standar menu, standar bumbu, bentuk makanan PS)
4. Prosedur pembelian
Food receiving (Penerimaan bahan makanan)
Kegiatan mulai dari memeriksa/meneliti, mencatat dan melaporkan :
1. Jumlah yang diterima2. Spesifikasi sesuai/tidak3. Harga sesuai perjanjian4. Menanda tangan berita acara
penerima 5. Menyampaikan bahan makanan
unit pengolahan atau penyimpanan.
Food Strorage(penyimpanan dan penyaluran)
Kegiatan menempatkan, memelihara bahan makanan agar siap pakai sesuai dengan macam, sifat, jumlah dan kemasan Gudang (4 Jenis) :
1. Gudang operasional
2. Gudang perlengkapan
3. Gudang barang jadi
4. Gudang bahan makanan musiman
Gudang operasional
• Gudang bahan makanan kering (beras, tepung, gula pasir, kacang hijau, minyak, kecap dan bahan makanan kaleng) Syarat : – Ruang kering– Pencahayaan cukup, ventilasi dan
sirkulasi udara baik– Suhu 19 – 20 derajat celcius
Gudang operasional
• Gudang bahan makanan segar (ikan, daging, dll) :
– Penyimpanan segar 1 – 4 derajat celcius
– Penyimpan dingin (-5) -0 derajat celcius
– Penyimpanan beku (-10) derajat celcius
Production
Production planningIngridient control
Quqlity foodproduction and quqlity control
Food savetyLabor control Energy control
Pengolahan makanan
• Makanan Biasa (tidak untuk pasien diet)
• Diet khusus
• Peracikan enteral (makanan cair)
Pendistribusian
Sentralisasi
desentralisasi
Output
Meals :
Quantity,
Quality,
Customer Satisfaction
Employee Satisfaction
Financial Accountability