pengendalian mutu dan penerapan konsep haccp keripik …

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

Pengendalian Mutu dan Penerapan Konsep HACCP

Keripik Tempe Di UKM Wahyu Jaya

Disusun sebagai syarat pelaksanaan Tugas Akhir, guna memperoleh gelar Ahli

Madya dan sebagai sarana mahasiswa untuk menerapkan disiplin ilmu di bidang

Teknologi Hasil Pertanian

Disusun Oleh :

Tiara Kustiningrum

H 3108103

PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user

ii

LAPORAN

TUGAS AKHIR

”Pengendalian Mutu dan Penerapan Konsep HACCP

Keripik Tempe Di UKM Wahyu Jaya”

Yang Disiapkan dan Disusun oleh

Tiara Kustiningrum

NIM : H3108103

Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji

Pada tanggal : ………………………..

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui,

Pembimbing I / Penguji I Pembimbing II / Penguji II

Ir. Windi Atmaka, M.S Esti Widowati, S.Si., M.P NIP. 196108311998031001 NIP. 198305052009122006

Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 195602251986011001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah

memberikan rahmat, hidayah, serta inayah–Nya yang berupa kesehatan,

lindungan, serta bimbingan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan

Tugas Akhir ini dengan lancar.

Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna

mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dengan diselesaikannya Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih

kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan dorongan

kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Windi Atmaka, M.S dan Esti Widowati, S.Si., M.P selaku dosen

Pembimbing dan penguji.

3. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

4. Ibu Amin selaku pemilik UKM keripik tempe, telah banyak memberikan

bimbingan sehingga mempermudah untuk memperoleh data dan informasi

tenteng keripik tempe.

5. Ibu dan Bapak yang tercinta yang telah banyak membantu dalam hal materi

maupun dalam hal dorongan, do’a, bimbingan serta waktu untuk berdiskusi.

6. Sahabatku Rina Widayanti, Siti Ruqoyyah, Novilia Murtihasanah, Nurlaely

Romlah, Erma Widyawati, Marissa ika, dan yang lain terima kasih telah

membantu dalam penyelesaian tugas akhir.

7. Teman–teman Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2008 yang telah

banyak memberi dorongan, masukan, dan nasehatnya.

8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.


commit to user

iv

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak

kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang

bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang lebih lanjut.

Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya,

dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.

Surakarta,

Penulis


commit to user

v

MOTTO

Kanyataan hari ini adalah mimpi kemarin, dan mimpi hari ini adalah kenyataan

hari esok. (Hasan Albana)

Bila sesuatu yang terjadi tidak sama dengan apa yang kita senangi maka

senangilah apa yang terjadi.

PERSEMBAHAN

Tugas Akhir ini Yang Paling Utama Penulis

Persembahakan Untuk Yang Maha Kuasa Pemilik

seluruh ilmu yang ada di alam semesta ALLAH

SWT. Dan suri tauladan kita Nabi Muhammad

SAW, yang telah memberikan pencerahan bagi

umat manusia. Serta tidak lupa Penulis

Persembahkan Untuk Bapak dan Ibu yang tercinta

yang selalu Memberikan Motivasi, doa, dan

kepercayaannya. Teman-teman seperjuangan

Program Diploma Tiga Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian maupun Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Angkatan 2008. Semoga tetap terjalin

persahabatan ini walaupun kita sudah lulus.Semua

yang telah berjasa dalam penyelesaian tugas akhir

ini, baik secara langsung maupun tidak. Terima

kasih banyak.


commit to user

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................ iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN............................................................. v

DAFTAR ISI ............................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ...................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR.................................................................................. x

ABSTRAK .................................................................................................. xi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ....................................................................... 2

C. Tujuan .......................................................................................... 3

II. LANDASAN TEORI

A. Keripik Tempe ............................................................................. 4

B. Bahan Pembuatan Tempe

1. Bahan Utama

a. Kedelai ............................................................................... 5

2. Bahan Tambahan

a. Ragi .................................................................................... 7

b. Air ...................................................................................... 8

C. Bahan Pembuatan Keripik Tempe

1. Bahan Utama

a. Tempe Kedelai ................................................................... 8

2. Bahan Tambahan

a. Tepung Beras ..................................................................... 12

b. Minyak Goreng Sawit ........................................................ 12

c. Bumbu

1. Bawang Putih ............................................................... 13


commit to user

vii

2. Garam Yodium ............................................................. 15

3. Daun Jeruk Purut ........................................................... 16

4. Kemiri ........................................................................... 17

5. Ketumbar ...................................................................... 18

6. Penyedap rasa ............................................................... 19

D. Pengendalian Mutu ...................................................................... 21

E. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) .............. 22

III. TATA LAKSANA PELAKSANAAN

A. Pelaksana ..................................................................................... 28

B. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan ................................................. 28

C. Tahapan Pelaksanaan ................................................................... 28

D. Analisis Produk Akhir ................................................................. 29

E. Alat dan Bahan yang digunakan dalam Analisis Keripik Tempe 29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sejarah Singkat Berdirinya UKM ............................................... 31

B. Lokasi ......................................................................................... 31

C. Ketenagakerjaan .......................................................................... 31

D. Persediaan Bahan Baku .............................................................. 31

E. Kapasitas Produksi ...................................................................... 32

F. Sarana Produksi ........................................................................... 32

G. Proses Produksi

1. Alat dan bahan yang digunakan .............................................. 33

2. Proses Pembuatan Tempe Kedelai .......................................... 34

3. Proses Pembuatan Keripik Tempe .......................................... 35

H. Pengendalian Mutu

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Utama dan Bahan Tambahan 38

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ...................................... 40

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir .......................................... 42

a. Analisis kadar air (metode thermogravimetri) ................... 42

b. Analisis kadar abu (cara kering) ........................................ 43

c. Analisis kadar asam lemak bebas (FFA) ............................ 44


commit to user

viii

d. Analisis kadar protein total (kjeldahl) ................................ 44

e. Analisis cemaran logam ..................................................... 45

f. Analisis cemaran mikroba .................................................. 45

I. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

1. Deskripsi Produk ..................................................................... 47

2. Analisis Bahaya....................................................................... 48

3. Identifikasi Bahaya ................................................................. 50

4. Penetapan CCP ........................................................................ 52

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................................. 58

B. Saran ............................................................................................ 58

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 60

LAMPIRAN


commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng ...................................................... 5

Tabel 2.2. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Kedelai dan Tempe .................. 10

Tabel 4.1. Komposisi Bahan Pembuatan Tempe dan Keripik Tempe .................. 34

Tabel 4.2 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Bahan Baku .............................. 39

Tabel 4.3 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses Produksi ....................... 40

Tabel 4.4 Perbandingan Mutu Keripik Tempe dengan SNI.................................. 42

Tabel 4.5 Deskripsi Produk Keripik Tempe ......................................................... 48

Tabel 4.6 Analisis Bahaya Bahan Baku Pembuatan Keripik Tempe .................... 49

Tabel 4.7 Identifikasi Bahaya ............................................................................... 50

Tabel 4.8 Penetapan Penentuan CCP Bahan Baku ............................................... 52

Tabel 4.9 Penetapan Penentuan CCP Proses Produksi ......................................... 54

Tabel 4.10 Rencana HACCP ................................................................................ 56


commit to user

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Biji Kedelai ........................................................................................ 6

Gambar 2.2. Bawang Putih ................................................................................... 14

Gambar 2.3. Garam Yodium ................................................................................. 15

Gambar 2.4. Daun Jeruk Purut .............................................................................. 17

Gambar 2.5. Kemiri .............................................................................................. 17

Gambar 2.6. Ketumbar .......................................................................................... 19

Gambar 2.7. Penyedap Rasa ................................................................................. 20

Gambar 2.8. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Menurut

CAC ................................................................................................. 26

Gambar 2.9. Pohon Keputusan Penentuan Titik Kendali Kritis atau CCP ........... 27

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Kedelai .............................. 36

Gambar 4.2 Diaram Alir Proses Pembuatan Keripik Tempe ................................ 37

Gambar 4.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Mentah .............. 47


commit to user

xi

PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN KONSEP HACP KERIPIK TEMPE DI UKM

WAHYU JAYA

Tiara Kustiningrum1 Ir. Windi Atmaka, M.S2 Esti Widowati, S.Si., M.P3

ABSTRAK

Keripik tempe adalah keripik yang terbuat dari tempe yang diiris tipis kemudian lumuri adonan yang terbuat dari tepung beras dan penambahan bumbu kemudian digoreng sampai kering. Pengendalian mutu ini dilakukan pada bahan, proses produksi dan produk akhirnya. Selain itu, konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) perlu diterapkan pada bahan, proses produksi dan produk akhir pembuatan keripik tempe. Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis yang dibandingkan dengan parameter mutu menurut SNI Nomor 01-2602-1992 (untuk produk akhir). Parameter analisis yang digunakan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar asam lemak bebas (FFA), cemaran logam (pb dan Cu), dan cemaran mikroba (kapang). Hasil pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan keripik tempe di awali dari proses penerimaan bahan baku yang meliputi kedelai, air sumur, ragi, tepung beras, penyedap rasa, minyak goreng sawit, telur dan bumbu (bawang putih, ketumba, kemiri, daun jeruk purut, dan garam yodium). Selanjutnya proses perebusan I, pencucian, pembelahan biji, perendaman, perebusan II, penirisan, peragian dan fermentasi, pengadukan, pengemasan, pengirisan tempe, penghalusan bumbu, pembuatan adonan, penggorengan, dan pengemasan. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian produk akhir. Hasil analisis produk akhir keripik tempe menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar protein, dan cemaran logam memenuhi standar mutu yang diinginkan oleh produsen. Sedangkan hasil analisis kadar asam lemak bebas (FFA) dan cemaran mikroba (kapang) tidak memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Hasil analisis kadar asam lemak bebas (FFA) adalah 7,61575% dan cemaran logam (kapang) adalah 1,2 x 105 sehingga berpengaruh terhadap keamanan produk keripik tempe yang dihasilkan. Konsep HACCP yang dibuat bertujuan untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produkkeripik tempe yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu adanya pemantauan khusus adalah proses penerimaan bahan baku dan pengemasan.

Kata Kunci : HACCP, Keripik Tempe, Pengendalian Mutu. Keterangan : 1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta dengan nama Tiara Kustiningrum, NIM H3108103 2. Dosen Penguji I 3. Dosen Penguji II


commit to user

PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN KONSEP HACCP KERIPIK TEMPE DI UKM WAHYU JAYA

Tiara Kustiningrum1

Ir. Windi Atmaka, M.S2 Esti Widowati, S.Si., M.P3

ABSTRAK

Keripik tempe adalah keripik yang terbuat dari tempe yang diiris tipis kemudian lumuri adonan yang terbuat dari tepung beras dan penambahan bumbu kemudian digoreng sampai kering. Pengendalian mutu ini dilakukan pada bahan, proses produksi dan produk akhirnya. Selain itu, konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) perlu diterapkan pada bahan, proses produksi dan produk akhir pembuatan keripik tempe. Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis yang dibandingkan dengan parameter mutu menurut SNI Nomor 01-2602-1992 (untuk produk akhir). Parameter analisis yang digunakan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein total, kadar asam lemak bebas (FFA), cemaran logam (pb dan Cu), dan cemaran mikroba (kapang). Hasil pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan keripik tempe di awali dari proses penerimaan bahan baku yang meliputi kedelai, air sumur, ragi, tepung beras, penyedap rasa, minyak goreng sawit, telur dan bumbu (bawang putih, ketumba, kemiri, daun jeruk purut, dan garam yodium). Selanjutnya proses perebusan I, pencucian, pembelahan biji, perendaman, perebusan II, penirisan, peragian dan fermentasi, pengadukan, pengemasan, pengirisan tempe, penghalusan bumbu, pembuatan adonan, penggorengan, dan pengemasan. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian produk akhir. Hasil analisis produk akhir keripik tempe menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar protein, dan cemaran logam memenuhi standar mutu yang diinginkan oleh produsen. Sedangkan hasil analisis kadar asam lemak bebas (FFA) dan cemaran mikroba (kapang) tidak memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Hasil analisis kadar asam lemak bebas (FFA) adalah 7,61575% dan cemaran logam (kapang) adalah 1,2 x 105 sehingga berpengaruh terhadap keamanan produk keripik tempe yang dihasilkan. Konsep HACCP yang dibuat bertujuan untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produkkeripik tempe yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu adanya pemantauan khusus adalah proses penerimaan bahan baku dan pengemasan.

Kata Kunci : HACCP, Keripik Tempe, Pengendalian Mutu.

Keterangan : 1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Tiara Kustiningrum, NIM H3108103 2. Dosen Penguji I 3. Dosen Penguji II


commit to user

THE QUALITY CONTROL AND APPLICATION OF HACCP CONCEPT KERIPIK TEMPE IN WAHYU JAYA UKM

Tiara Kustiningrum1

Ir. Windi Atmaka, M.S2 Esti Widowati, S.Si., M.P3

ABSTRAK The keripik tempe is keripik made from tempe which sliced attenuate later dough

bedraggled making from rice powder and addition of flavour later fried until drying. In making keripik tempe need the existence of quality control. This quality control conducted raw material and additional materials, production process and product finally. Besides, Hazard Analysis Critical Control Point concept ( HACCP) to be applied process of keripik tempe. Quality control final product with analysing compared to parameter quality of according to SNI Number 01-2602-1992 ( for the finally product). The parameters of test analysis used included: water level, ash level, protein level, free fatty acid (FFA) level, metals contamination (P b and Cu), and microbe contamination (molt).

The result of quality control practical implementation shows that the cake manufacturing process begins from the raw material receiving process including soybean, well water, yeast, rice powder, flavoring agent, oil palm, egg dan flavours (garlic, coriander, candlenut, purut orange leaf, and iodine salt). Furthermore, the process poaching I, washery, bisection of seed, perendaman, poaching II, penirisan, fermentation, mixing, packaging, tempe slicing, attenuation of flavours, making of dough, frying, and packaging. Quality control applied includes specifying the raw material used, controlling each stage of production process, and controlling the cake final product storage. The result of analysis on keripik tempe final product shows that the water level, ash level, fat level, and metal contamination fulfill wanted quality standard by producer. Meanwhile the result of analysis on free fatty acid (FFA) level and mikcrobe contamination (molt) not fulfill standard quality of which have been specified. The result on free fatty acid (FFA) level analysis is 7,61575% and microbe contamination (molt) analysis is 1,2 x 105 affecting the safety of keripik tempe product yielded. The HACCP concept is made to minimize the danger emerging and to keep the safety of keripik tempe product yielded. The process stage considered as CCP and need to be monitoring is the raw material receiving process and packaging. keywords : HACCP, Keripik Tempe, Quality Control,.

Description: 1. Student Programs / D-III Study Program Technology of Agriculture Product, Faculty of

Agriculture, Sebelas Maret University named Tiara Kustiningrum, NIM H3108103 2. Lecturer Examiners I 3. Lecturer Examiners II


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh

masyarakat indonesia dan telah digemari oleh masyarakat di dunia. Tempe

dapat dibuat dari berbagai bahan yaitu kedelai, koro dan melanding.

Masyarakat pada umumnya mengenal tempe yang dibuat dari kedelai

(Kasmidjo, 1990).

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan

menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi

kedelai di Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu dan 10%

dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap dan lain-lain). Konsumsi

tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini sekitar 6,45 kg.

Tempe selain harganya murah dan terjangkau di kalangan masyarakat,

makanan ini sangat kaya akan protein nabati (Astawan, 2004).

Tempe yang baik adalah tempe yang tampak kompak, seluruh

bahan diselaputi miselia kapang yang berwarna putih, tidak bernoda hitam

akibat timbulnya spora, tidak berlendir, mudah diiris, tidak busuk dan

tidak berbau amonia. Sebagai makanan tradisional, tempe kedelai

berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas karena tempe

mengandung antioksidan alami yang diproduksi oleh kapang tempe.

Antioksidan tersebut sudah teridentifikasi dan dikenal dengan nama

genestein, daidzein, dan trihidroksiisoflavon. Oleh karena itu dapat

menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit

degeneratif (jantung koroner, diabetes militus, kanker, dan lain-lain)

(Astawan, 2003).

Ada 2 macam tempe yang dijual dipasaran yaitu tempe dengan

kemasan plastik dan kemasan daun. Produk tempe ini termasuk jenis

produk yang tidak dapat tahan lama. Oleh karena itu, saat ini tempe telah

dapat dijumpai dalam produk yang berbeda yaitu tempe yang dibuat


commit to user

2

keripik atau yang sering dikenal dengan keripik tempe. Keripik tempe

adalah jenis makanan ringan hasil olahan tempe kedelai. Keripik tempe ini

berbentuk lempengan/irisan tipis yang digoreng dengan penambahan

tepung dan bumbu (SNI, 1992). Keripik tempe sering dijadikan lauk

maupun camilan oleh masyarakat. Selain rasanya enak, harganya juga

terjangkau. Proses pembuatan keripik tempe ini sangat sederhana yaitu

pengirisan tempe, pembuatan adonan, pemasakan/penggorengan,

penirisan, dan pembungkusan.

Persaingan antarindustri pangan saat ini semakin meningkat. Hal

ini disebabkan karena masyarakat menginginkan pangan tidak hanya enak

dan bergizi, namun juga aman dikonsumsi dari segi kimia, fisik, dan

biologis. Hal ini membuat industri dan bisnis pangan menghadapi masalah

mutu dan keamanan pangan yang serius. Karena banyak para produsen

atau pembuat makanan banyak yang tidak memperhatikan mengenai

keamanan makanan melainkan memikirkan bagaimana memperoleh laba

yang banyak. Oleh karena itu, proses produksi yang baik harus diikuti

dengan pengendalian dan pengawasan mutu serta keamanan di industri

pangan menjadi hal yang penting untuk diterapkan. Dengan demikian

diperlukan suatu sistem konsep dan jaminan keamanan mutu pangan yang

dirancang untuk meminimumkan kesalahan dalam proses produksi dan

resiko bahaya keamanan pangan.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan suatu

permasalahan mengenai pengawasan makanan atau jaminan keamanan

pangan yang disebut pengendalian mutu dan Hazard Analysis Critical

Control Point (HACCP) bahan, proses, produk akhir yang merupakan

suatu tindakan yang efektif untuk menjamin keamanan pangan, perbaikan

kualitas, khususnya pada proses pembuatan keripik tempe dan upaya yang

dapat dilakukan untuk menghasilkan produk keripik tempe yang aman

untuk dikonsumsi.


commit to user

3

C. Tujuan

1. Menambah ilmu dan pengalaman bagi mahasiswa D-III Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

agar dapat menerapkan ilmu yang didapat di bangku kuliah dengan

praktek yang dijumpai di lapangan.

2. Membuat evaluasi pengendalian mutu pada keripik tempe sebagai

penentu kualitas pada bahan baku, proses produksi dan produk akhir

keripik tempe.

3. Membuat konsep HACCP pada keripik tempe mulai dari bahan baku

sampai proses produksi.


commit to user

4

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Keripik Tempe

Keripik tempe adalah keripik yang terbuat dari tempe yang diiris tipis

kemudian lumuri adonan yang terbuat dari tepung beras dan penambahan

bumbu kemudian digoreng sampai kering. Keripik tempe adalah tempe tipis

yang digoreng kering seperti kerupuk. Teksturnya kering dan renyah. Apabila

disimpan ditempat kering dan bersih, keripik tempe dapat tahan disimpan

sampai beberapa minggu. Misalnya dipak dalam kantong plastik, kaleng, atau

stoples yang tertutup rapat dan tidak terkena pengaruh udara lembab (Sarwono,

2005).

Keripik atau kripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari

umbi-umbian, buah-buahan atau sayuran yang digoreng di dalam minyak

nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur

dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Secara umum

keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya

melalui penjemuran, atau pengeringan. Keripik dapat berasa dominan asin,

pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari kesemuanya. Menurut SNI (1992),

keripik tempe goreng adalah makanan yang dibuat tempe kedelai (Glycine

max) berbentuk lempengan/irisan tipis yang digoreng dengan atau tanpa

penambahan tepung dan bumbu. Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng dapat

dilihat pada Tabel 2.1.


commit to user

5

Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng

No Uraian Satuan Persyaratan 01. Keadaan :

- Penampakan - Ukuran - Bagian yang tidak utuh,

(%b/b) - Tekstur - Warna

- - - - -

Kering Seragam Maks. 5 Renyah Kuning sampai kuning kecoklatan

02. Jamur - Tidak nyata 03. Air, (% b/b) - Maks. 3 04. Protein, (% b/b) - Min. 20 05. Asam lemak bebas

dihitung sebagai asam laurat, (% b/b)

-

Maks.1

06. Abu, (% b/b) - Maks. 3,0 07. Serat kasar, (% b/b) - Maks. 3,0 08. Cemaran logam :

- Pb - Cu - Zn - Raksa (Hg) - Timah (Sn) (bila

dikemas dalam kaleng)

Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg

Mg/kg

Maks.0,5 Maks.5 Maks.40 Maks.0,01 Maks.150

09 Arsen Mg/kg Maks.0,5 10. Cemaran mikroba :

- Total bakteri - E. coli - Kapang/khamir

Koloni/g Koloni/g Koloni/g

Maks.105 Maks.0 Maks.104

Sumber : SNI 1992 keripik tempe goring

B. Bahan Pembuatan Tempe

1. Bahan Baku Utama

1) Kedelai

Kedelai yang dapat diolah menjadi tempe adalah biji tanaman

kedelai (Glysine max) yang kini telah dibudidayakan hampir di seluruh

dunia. Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30-100 cm.

Kedelai yang telah dibudidayakan tersebut diperkirakan berasal dari jenis

liar Glysine soya atau Glysine usuriensis yang banyak terdapat di Cina,

Jepang, Korea, dan Rusia. Tanaman kedelai liar tumbuh merapat. Buahnya


commit to user

6

berbentuk polong. Bijinya bulat lonjong seperti kedelai biasa dan kulit

bijinya sangat tebal sehingga embrio dan keping biji dapat terlindung lebih

baik dibandingkan biji kedelai biasa (Sarwono, 2005).

Menurut Snyder and Kwon (1987), secara fisik setiap kedelai

berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan

secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi

kedelai tersebut dibudidayakan. Klasifikasi bawang putih menurut Wawan

(2006) adalah

Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Class : Dicotyledoneae Ordo : Polypetales Famili : Leguminoceae Genus : Glycine Species : Glycine max

Gambar 2.1 Biji kedelai (Wawan, 2006)

Kedelai merupakan salah satu komoditas penting karena kedelai

mempunyai nilai kemanfaatan yang tinggi. Kedelai dapat diolah menjadi

bahan makanan, minuman serta penyedap cita rasa makanan. Sebagai

bahan makanan pada umumnya kedelai tidak langsung dimakan,

melainkan diolah terlebih dahulu sesuai dengan makanan olahannya,

misalnya tempe, tahu, kecap, tauco, tauge bahkan diolah secara modern

menjadi minuman sari kedelai, kemudian dikemas di dalam botol (AAK,

1995).


commit to user

7

Kedelai merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi yang

cukup tinggi. Kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin A, B,

B1, dan B2, mineral, dan serat yang baik. Dalam lemak kedelai terkandung

beberapa fosfolipida penting, yaitu lisitin, sepalin, dan lipositol. Selain

protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat, juga mengandung zat besi,

fosfor, dan kalsium. Protein kedelai merupakan salah satu leguminosa

yang mengandung asam amino essensial. Meskipun kadar minyak kedelai

tinggi (18 %), tetapi kadar lemak jenuhnya rendah dan bebas terhadap

kolesterol serta nilai kalorinya rendah (Cahyadi, 2007).

2. Bahan Tambahan

1) Ragi

Ragi atau fermen merupakan kandungan yang dapat memfermentasi

bahan/substrat. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang

melakukan fermentasi dan media biakan (tempat berkembang biak) bagi

mikroorganisme tersebut. Ragi umumnya digunakan dalam industri

makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti

acar, tempe, tape, roti, dan bir. Ragi tempe merupakan kumpulan spora

kapang yang memegang peranan penting dalam pembuatan tempe karena

dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. Mikroorganisme yang

digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri

(Saccharomyces, Lactobacillus, Acetobacter, Amylomyces,

Endomycopsis) dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus,

Aspergillus, Mucor, Hansenula anomala, dan sebagainya (Sutrisno,

1997).

Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam laru atau

inokulum yang dapat digunakan. Penggunaan laru yang baik sangat

penting untuk menghasilkan tempe dengan mutu yang baik. Secara

tradisional, masyarakat Indonesia membuat laru tempe menggunakan

tempe yang sudah jadi. Tempe iris tipis, dikeringkan dengan oven 40oC-

45oC atau dijemur sampai kering, digiling atau ditumbuk halus dan

hasilnya digunakan sebagai inokulum bubuk. Di Jawa Tengah banyak


commit to user

8

digunakan inokulum tempe yang disebut usar. Secara tradisional usar

dibuat dengan membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelai

matang yang ditaruh diantara dua lapis daun waru (Hibiscus sp.) dan jati

(Tectona grandis). Permukaan bagian bawah kedua tersebut memiliki

rambut-rambut halus (trikoma) sehingga spora dan miselium kapang

dapat melekat (Sutrisno, 1997).

2) Air

Air merupakan unsur penting dalam makanan. Adanya air dalam

bahan makanan dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur dan citarasa

makanan serta dapat mempengaruhi daya tahan bahan makanan dari

serangkaian serangan mikrobia yang dinyatakan dengan aw (water

activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh

mikroorganisme untuk tumbuh (Winarno, dkk, 1984).

Air merupakan suatu molekul yang terdiri dari satu atom O dan dua

atom H yang saling berikatan melalui ikatan kovalen antara atom O dan

atom H. Sifat polar air tersebut melemahkan ikatan hidrogen dalam

komponen lain, sehingga dapat mempengaruhi kecepatan pencampuran

dalam pembentukan adonan (Aurand dan Wood, 1973).

Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus

memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak

mempunyai rasa, dan tidak mengganggu kesehatan (Syarief, 1988).

Sedangkan syarat air yang digunakan dalam industri ini yaitu tidak

berwarna, tidak berbau, dan jernih.

C. Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Keripik Tempe

1. Bahan Utama

1) Tempe kedelai

Tempe kedelai merupakan makanan hasil fermentasi berbahan baku

kedelai dengan bantuan kapang Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae

dan Rhizopus stolonifer. Tempe memiliki ciri-ciri berwarna putih, tekstur

kompak dan flavor spesifik. Flavor spesifik ini adalah flavor tempe segar

mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma


commit to user

9

miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas

dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama

fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam

karena terjadi pelepasan amonia. Warna putih disebabkan adanya miselia

jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak

juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara

biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya penurunan komponen-komponen

aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino

bebas dalam kedelai menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah

fermentasi (Kasmidjo, 1990).

Tempe yang dibuat dari kedelai merupakan tempe yang paling

dikenal luas dan paling banyak dimanfaatkan orang untuk lauk makanan.

Tempe kedelai yang murni dari biji kedelai tanpa campuran bahan lain.

Selain tempe kedelai, ada juga yang membuat tempe dari bahan lain,

contohnya tempe benguk yang dibuat dari biji benguk, tempe lamtoro

dari biji lamtoro, tempe gembus dibuat dari bahan bungkil tahu, tempe

bungkil dari bungkil kacang tanah atau tempe bongkrek dari bungkil

kelapa (Sarwono, 2005).

Proses pembuatan tempe dapat diawali dengan perebusan kacang

kedelai ± 2 jam dan dibiarkan dalam air perebus tanpa api ± 24 jam.

Kemudian kulit bijinya dibuang dan direbus kembali selama setengah

jam, lalu ditiriskan untuk didinginkan. Setelah cukup dingin dicampur

bibit tempe dan dibentuk menjadi lempengan-lempengan tipis, dibungkus

daun pisang atau dalam kantung plastik yang dilubangi supaya panas

dapat keluar dengan uap air yang terjadi. Tempe dibiarkan mengalami

fermentasi selama 24 jam maka terjadilah hasil olahan tempe yang

diliputi benang-benang jamur secara merata. Campuran untuk membuat

tempe dapat ditambah tepung atau ampas tahu supaya pertumbuhan

jamur lebih baik (Sediaoetama, 1999).

Daya tahan tempe juga dipengaruhi oleh temperatur ruang tempat

penyimpanan. Pada suhu rendah (<25oC), proses metabolisme peragian


commit to user

10

lanjut akan terhambat, misalnya di dalam lemari pendingin. Tempe dapat

tahan disimpan selama 3 hari tanpa adanya perubahan warna dan rasa.

Namun, pada hari kelima, warna akan berubah menjadi kekuning-

kuningan dan rasa busuk akan mulai muncul (Suprapti, 2003).

Menurut Tarwotjo (1998), bahwa beberapa sifat tempe yang unggul

yaitu :

1) Mempunyai nilai biologi tinggi, mengandung 8 asam amino esensial.

2) Lemak jenuh rendah.

3) Kadar Vitamin B12 tinggi.

4) Mudah dicerna, jadi baik untuk segala umur.

5) Dengan fermentasi kacang kedelai, asam-asam amino lebih terurai lagi

sehingga mudah dicerna.

Menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif, nilai gizi

tempe sedikit lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai (Tabel 2.2).

Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe

mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein

yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik.

Tabel 2.2. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Kedelai dan Tempe

Zat Gizi Komposisi Zat Gizi 100 gram Kedelai Tempe

Energi 381 kal 201 kal Protein 40,4 g 20,8 g Lemak 16,7 g 8,8 g Hidrat arang 24,9 g 13,5 g Serat 3,2 g 1,4 g Abu 5,5 g 1,6 g Kalsium 222 mg 155 mg Fosfor 682 mg 326 mg Besi 10 mg 4 mg Karoten 31 mkg 34 mkg Vitamin A 0 SI 0 SI Vitamin B 0,52 mg 0,19 mg Vitamin C 0 mg 0 mg Air 12,7 g 55,3 g

Sumber : Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991.


commit to user

11

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan karbohidratnya

tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena

adanya enzim pencernaan (enzim proteolitik) yang dihasilkan oleh

kapang tempe maka protein, lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi

mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam

kedelai, karena kedelai mengandung zat antitrypsin yang menyebabkan

protein yang terkandung didalamnya tidak dapat dicerna secara langsung.

Oleh karena itu tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala

kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga dapat disebut sebagai

makanan semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terdapat beberapa

hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini dapat

dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam

amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta

skor proteinnya (Astawan, 2004).

Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat

mutu secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika

tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah

sebagai berikut :

a) Warna Putih

Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada

permukaan biji kedelai.

b) Tekstur Tempe Kompak

Kekompakan tekstur tempe juga disebabkan oleh miselia-miselia

kapang yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Kompak

tidaknya tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya

miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak

lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk

masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.

c) Aroma dan rasa khas tempe

Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan

terjadinya penurunan komponen-komponen aroma miselium kapang


commit to user

12

bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang

ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama fermentasi

berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi

pelepasan ammonia dalam tempe selama berlangsungnya proses

fermentasi.

Tempe dengan kualitas baik memiliki ciri-ciri berwarna putih bersih

yang merata pada permukaannya, memiliki stuktur yang homogen dan

kompak, serta berasa, berbau atau beraroma khas tempe. Tempe dengan

kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah, struktur tidak

kompak, adanya bercak bercak hitam, adanya bau amonia dan alkohol,

serta beracun (Astawan, 2004).

2. Bahan Tambahan

1) Tepung beras

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau

sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk

keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung

yang berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum,

tapioka dari singkong, maizena dari jagung, dan lain-lain. Ada juga

tepung yang berasal dari hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

Tepung beras terbuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya

putih. Biasanya digunakan untuk membuat kue-kue tradisional, misal kue

lapis, kue mangkok, kucur, rempeyek, dan lain-lain. Manfaat tepung

beras ini seratnya ini mampu menyerap air dan dapat lebih lama tinggal

di dalam lambung, sehingga memperlambat timbulnya rasa lapar

(Nurhayati, 2011).

Beras yang akan dibuat tepung, sebelum ditumbuk atau digiling

lebih dulu direndam dalam air kapur selama satu jam. Tepung beras yang

akan dipakai untuk adonan keripik tempe harus baru dan berasal dari

beras padi berumur dalam (padi yang dipanen pada saat umur lebih dari

165 hari dan termasuk varietas lokal). Fungsi tepung adalah untuk


commit to user

13

memperkuat tempe yang sangat tipis dan untuk melekatkan bumbu.

Tepung beras berperan supaya tempe keras dan kaku (Sarwono, 2005).

2) Minyak Goreng Sawit

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah cita

rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak

goreng ditentukan oleh titik asapnnya, yaitu suhu pemanasan minyak

sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan

rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida

tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik

mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari

kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng

titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak.

Oleh karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak

atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari

seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177oC-221oC

(Winarno, 2004).

Menurut Buckle, dkk (1987), ketengikan terjadi bila komponen cita

rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan

oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen

ini menyebabkan bau dan citarasa yang tidak diinginkan dalam lemak

dan minyak serta produk yang mengandung lemak dan minyak. Faktor-

faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya proses ketengikan adalah

suhu, cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen.

3) Bumbu

a. Bawang putih (Allium sativum)

Menurut Maradjo dan Wodo (1977), bawang putih mempunyai

bau yang khas dan tajam, sehingga penggunaannya lebih sedikit

dibandingkan dengan bawang yang lain. Klasifikasi bawang putih

menurut Hakim (2008) adalah


commit to user

14

Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Class : Monocotyledonae Ordo : Liliales Famili : Liliaceae Genus : Allium Species : Allium sativum.

Gambar 2.2 Bawang putih (Syamsiah, 2011)

Bawang putih (Gambar 2.2) mengandung minyak atsiri, yang

bersifat antibakteri dan antiseptik. Kandungan allicin dan aliin

berkaitan dengan daya antikolesterol. Kandungan ini mencegah

penyakit jantung koroner, tekanan darah tinggi dan lain-lain. Bawang

putih juga bermanfaat untuk pengobatan alternatif seperti flu dan

batuk, kolesterol, dan lain-lain (Hakim, 2008).

Hampir semua masakan Indonesia menggunakan bawang putih

sebagai bumbu. Biasanya bawang putih digunakan bersama bawang

merah, tomat, atau jahe. Rasanya yang pedas dan aromanya yang

tajam membuat masakan terasa lebih gurih dan wangi. Bawang putih

dikenal dengan banyak nama. Orang Inggris menyebutnya garlic.

Orang sunda menyebutnya bawang bodas. Nama-nama lain bawang

putih adalah bawang handak (Lampung), kasuna (Bali), lasuna pute

(Bugis), bhabang pote (Madura), dan bawa bodudo (Ternate).

Kandungan bawang putih dari beberapa penelitian menunjukkan

bahwa umbi bawang putih mengandung zat aktif. Bawang putih juga

mengandung senyawa yang bersifat antibiotik dan antifungi. Bawang


commit to user

15

putih adalah sumber kalsium, fosfor, dan selenium yang baik. Selain

itu, bawang putih juga merupakan sumber vitamin C, vitamin B6, dan

mangan yang sangat baik (Kurniawati, 2010).

b. Garam yodium (NaCl)

Garam beryodium (Gambar 2.3) adalah garam yang telah

diperkaya atau telah mengalami fortifikasi dengan Kalium Iodat

(KIO3) sebanyak 30–80 ppm. Yodium berperan penting untuk

membantu perkembangan kecerdasan atau kepandaian pada anak.

Yodium juga dapat membatu mencegah penyakit gondok, gondong

atau gondongan. Yodium berfungsi untuk membentuk zat tirosin yang

terbentuk pada kelenjar tiroid (Rahayu, 2006).

Gambar 2.3 Garam yodium (Mitraa, 2011)

Garam dapur dalam teknologi pangan merupakan bumbu yang

dapat menghasilkan cita rasa asin. Selain itu garam juga mampu

menurunkan rasa manis dan suhu karamelisasi sehingga tidak cepat

gosong. Garam mampu mengikat air dan memiliki ion Cl- yang

bersifat toksik bagi mikrobia, menurunkan kelarutan O2 dalam air,

menurunkan ketahanan mikrobia terhadap CO2 dan dapat

menghambat kegiatan enzim proteolotik (Hubeis, 1999). Karena

garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada

mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau

proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah

terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun (yaitu

sampai 6%). Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw), jadi


commit to user

16

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode

yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, dkk, 1987).

c. Daun jeruk purut

Jeruk purut (Citrus hystrix) adalah tumbuhan perdu yang

dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap

untuk berbagai masakan. Rasanya yang agak asin dan kelat bersifat

membangkitkan selera dan menyegarkan. Baunya harum membuat

masakan semakin mengundang selera. Dalam khazanah kuliner Asia

Tenggara, jerut purut cukup sering digunakan. Rasa buahnya yang

masam lazim dimanfaatkan sebagai penetral bau amis daging atau

ikan untuk mencegah rasa mual. Potongan daun jeruk purut yang

harum juga jamak dicampurkan ke dalam bumbu pecel atau adonan

tepung untuk rempeyek goreng. Jeruk purut dikenal dengan banyak

sebutan di daerah, yaitu :

· Sumatra: unte mukur atau unte pangir (Batak), lemau purut atau

lemau sarakan (Lampung), lemao puruik (Minangkabau), dema

kafalo (Nias).

· Jawa: limau purut, jeruk wangi, atau jeruk purut (Sunda).

· Bali: jeruk linglang, jeruk purut.

· Flores: mude matang busur, atau mude nelu.

· Sulawesi: ahusi lapea (Seram).

· Maluku: usi ela (Ambon), lemo jobatai atau wama faleela

(Halmahera).

Jeruk purut dikenal juga dengan sebutan jeruk limau, jerul limo, atau

jeruk sambal. Dalam perdagangan internasional, jeruk purut dikenal

sebagai kaffir lime. Selain bermanfaat sebagai bumbu, jeruk purut juga

berkhasiat dan bermanfaat untuk kesehatan kita (Kurniawati, 2010).


commit to user

17

Gambar 2.4 Daun jeruk purut (Nurudin, 2011)

Klasifikasi daun jeruk purut menurut Nurudin (2011) adalah

sebagai berikut:

Kingdom: Plantae Subkingdom: Tracheobionta Super Divisio: Spermatophyta Divisio: Magnoliophyta Class: Magnoliopsida Subclass: Rosidae Ordo: Sapindales Famili: Rutaceae Genus: Citrus Species: Citrus hystrix Dc.

Daun jeruk purut (Gambar 2.4) berkhasiat stimulantan penyegar.

Daun mengandung tanin 1,8%, steroid triterpenoid dan minyak asiri 1-

1,5%. Daun jeruk purut dapat digunakan untuk mengatasi badan letih

dan lemah setelah sakit berat (Admin, 2009).

d. Kemiri

Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya

dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Kemiri

terutama ditanam untuk bijinya yang setelah diolah sering digunakan

dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia.

Gambar 2.5 Kemiri (Ramada, 2010)


commit to user

18

Klasifikasi kemiri menurut Ramada (2010) adalah sebagai

berikut:

Kingdom: Plantae Subkingdom: Tracheobionta Super Divisio: Spermatophyta Divisio: Magnoliophyta Class: Magnoliopsida Subclass: Rosidae Ordo: Euphorbiales Familia: Euphorbiaceae Genus: Aleurites Species: Aleurites moluccana (L.) Willd.

Biji kemiri (Gambar 2.5) berwarna putih kekuningan dan

dilindungi lapisan keras dengan kandungan lemak hingga 60%.

Lapisan berminyak ini dapat dimanfaatkan sebagai lilin dan sebagai

perawatan rambut. Satu pohon kemiri akan menghasilkan kira-kira 30-

80 kg kacang kemiri, dan minyak kemiri sebanyak 15-20% dari berat

tersebut. Minyak kemiri dapat menjadi alternatife bahan bakar. Pada

awalnya minyak kemiri kerap digunakan sebagai pengganti minyak

tanah untuk menyalakan lampu teplok. Minyak kemiri juga dipakai

untuk membatik. Kemiri memiliki khasiat yang banyak untuk

kesehatan. Biji kemiri yang ditumbuk halus dapat dipakai untuk

mengobati sakit gigi, bisul, meredakan demam, dan mengatasi

bengkak pada sendi tulang. Biji kemiri juga dimanfaatkan sebagai

obat pencahar (Kurniawati, 2010).

e. Ketumbar (Coriandrum sativum)

Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-

rempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan

diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak

digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm.

Dalam perdagangan obat disebut fructus coriandri. Dalam bahasa

Inggris dikenal sebagai coriander dan di Amerika dikenal sebagai

cilantro. Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut

Kaspia. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia umumnya


commit to user

19

menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras

yang dinamakan ketumbar. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma

masakan akan lebih nyata. Biji ketumbar (Gambar 2.6) mengeluarkan

rasa seperti jeruk sitrun jika dihancurkan. Rasanya hangat, gurih,

pedas, dan manis-asam seperti jeruk. Ketumbar adalah sumber vitamin

C, fosfor, kalium, seng, dan tembaga. Ketumbar juga merupakan

sumber kalsium, zat besi, dan magnesium (Kurniawati, 2010).

Klasifikasi ketumbar menurut Annisa, dkk (2009) adalah

Kingdom: Plantae Subkingdom: Tracheobionta Super Divisio: Spermatophyta Divisio: Magnoliophyta Class: Magnoliopsida Subclass: Rosidae Ordo: Apiales Familia: Apiaceae Genus: Coriandrum Species: Coriandrum sativum L

Gambar 2.6 Ketumbar (Mitrab, 2011)

f. Penyedap rasa

Salah satu bahan penyedap rasa (Gambar 2.7) yang dikonsumsi

masyarakat adalah monosodium glutamate (MSG) atau biasa disebut

mechin atau vetsin. Monosodium glutamate adalah garam natrium

(sodium) dari asam glutamat (salah satu asam amino nonesensial

penyusun protein) yang secara alami terdapat pada semua bahan

makanan yang mengandung protein. MSG memberilan rasa gurih

yang disebut umami. Umami bukan sekadar bahan makanan tambahan

yang berfungsi menambah kelezatan makanan, melainkan juga


commit to user

20

mempunyai fungsi penting dalam proses pencernaan dan kesehatan

tubuh manusia. Hasil penelitian di Jepang bahwa rasa baru umami

dihasilkan oleh asam amino Glutamat yang memberikan stimulasi

yang berefek positif sejak makanan tersebut masuk ke mulut sampai

proses pencernaan lebih lanjut di dalam usus. Rasa umami bisa

didapat dari bahan-bahan makan yang ada di sekitar kita, seperti

tempe, keju, terasi, ikan, daging, susu dan bahan-bahan lain yang

mengandung glutamat, termasuk bumbu penyedap rasa (Monosodium

Glutamat/MSG). Umami merupakan cita rasa yang berbeda, dan cita

rasa yang baru. Umami berpotensi mengurangi garam pada produk

pangan, mengurangi lemak, dan mengendalikan rasa kenyang

(Daradono, 2011).

Gambar 2.7 Penyedap rasa (Mulhimah, 2011)

MSG memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam

masakan, walaupun masakan itu sebernarnya tidak memberikan rasa

gurih yang berarti. Pengaruh penggunaan penyedap rasa yang

berlebihan pada dasarnya menyebabkan gangguan lever dan kelainan

darah. Jika digunakan secara berlebihan, MSG mempunyai efek

negatif terhadap tubuh. 12 gram MSG per hari dapat menimbulkan

gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa

orang ada yang mengalami reaksi alergi berupa gatal, mual dan panas.

Beberapa orang memiliki alergi bila mengkonsumsi berlebihan yaitu

gejala seperti pening, mati rasa yang menjalar dari rahang sampai

belakang leher, sesak nafas dan keringat dingin. MSG juga dapat

memicu hipertensi, asma, kanker serta diabetes, kelumpuhan serta


commit to user

21

penurunan kecerdasan. MSG dapat menyebabkan timbulnya berbagai

masalah kesehatan seperti kegemukan, kerusakan otak, kerusakan

sistem syaraf, depresi, sampai kanker. Penyedap rasa merupakan zat

aditif makanan yang termasuk paling banyak digunakan. Penggunaan

penyedap rasa pada makanan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa

makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang

waktu pemprosesan dan memberi citra rasa tertentu kepada makanan

yang tidak mempunyai cita rasa. Selain itu juga di dalam pembuatan

makanan ditambahi suatu zat yang dapat menambah aroma makanan

untuk menambah rasa dan bau makanan tersebut (Rahardian, dkk,

2008).

D. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau

cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini

dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat

toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi,

pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang

efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan

menerapkan standardisasi perusahaan/industri yang baku. Tiga kegiatan yang

dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan),

penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta

melakukan tindak koreksi (prosedur uji) (Hubeis, 1999).

Mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam produk. Kesadaran mutu

harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah

persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya

membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan

dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk

memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya–upaya perusahaan terhadap

peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan–kegiatan

inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi

(Kadarisman, 1999).


commit to user

22

Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat

terpisahkan dengan dunia industri pangan, yaitu dunia usaha yang meliputi

proses produksi, pengolahan, dan pemasaran produk. Industri mempunyai

hubungan yang sangat erat dengan pangawasan mutu, karena hanya produk

hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar yaitu

masyarakat konsumen umum. Kriteria mutu adalah sebagian dari unsur-unsur

mutu yang dipilih untuk menentukan standar mutu produk. Kriteria mutu hanya

dipilih sifat, faktor, atau parameter mutu yang tinggi tingkat relevansinya

dengan mutu serta mudah dan cepat dapat diukur. Dalam memilih sifat-sifat

atau faktor pada komoditas yang dijadikan kriteria mutu ada beberapa pedoman

yaitu sifat atau faktor itu mempunyai relevansi yang besar terhadap mutu,

prosedur pengamatan atau analisa sederhana baik cara maupun peralatannya,

dan dapat dilaksanakan dengan cepat (Soekarto, 1990).

E. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP)

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada

kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada

berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian

untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah

antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan

kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pada pengujian produk

akhir. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi, misalnya produksi

pangan, mulai dari produsen utama baku pangan (pertanian), penanganan,

pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir

(Thaheer, 2005).

Menurut SNI (1998), sistem HACCP bertujuan untuk memfokuskan pada

Titik Kendali Kritis (TTK). Perancangan kembali operasi harus

dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak

ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuk setiap

operasi tertentu. TKK yang diidentifikasi pada setiap contoh yang diberikan

dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-


commit to user

23

satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin

berbeda jenisnya.

Critical Control Points (CCP) atau titik kendali kritis (TKK) adalah

suatu titik tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan sehingga

bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai

tingkat yang dapat diterima. Penetapan TTK atau CCP dilakukan setelah

melalui tahap analisis bahaya, yaitu analisis resiko ditandingkan peluang

kejadian yang apakah titik, tahap, atau prosedur tersebut memiliki bahaya

signifikan atau tidak. Jika bahaya signifikan, tahap selanjutnya adalah

menganalisis dengan pohon keputusan Codex untuk menentukan apakah

bahaya signifikan tersebut merupakan CCP/TTK atau bukan. Analisis bahaya

dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point-

HACCP) merupakan sistem yang dapat menjamin keamanan pangan (Thaheer,

2005).

Secara umum HACCP digunakan untuk menetapkan suatu bingkai atau

sistem untuk menjalankan bagaimana implementasi dari prosedur HACCP di

setiap sektor yang dapat digunakan untuk mengembangkan jaminan setiap

rantai penyediaan mulai dari prosedur penyediaan pangan mentah atau proses

penyediaan makanan sampai ke konsumen. Pada setiap perusahaan atau

industri makanan menggunakan sistem HACCP sebagai salah satu sistem dan

erat kaitannya dengan sistem yang lain seperti Good Manufacturing Practices

(GMP), International Organization for Standardization (ISO) dan standar-

standar lain yang berlaku di negara bersangkutan dengan tujuan untuk

menjamin kualitas makanan (Van der Spiegel et al, 2003).

Pada prinsipnya, HACCP merupakan sistem manajemen untuk

menghindarkan atau mencegah makanan dari bahaya biologis (termasuk

mikrobiologis), kimia, dan fisik. Secara sederhana, sistem ini dapat diterapkan

dengan langkah awal mengidentifikasi potensi bahaya dan dilanjutkan dengan

tahapan pengendalian supaya resiko yang muncul dari bahaya tersebut dapat

dihilangkan atau ditekan. Pendekatan HACCP terdiri atas tujuh prinsip

(Djafaar dan Rahayu, 2007), yaitu:


commit to user

24

1. Analisis potensi bahaya. Tindakan ini dilakukan untuk mengidentifikasi dan

mengevaluasi potensi bahaya yang diperkirakan dapat terjadi pada setiap

langkah produksi makanan, mulai dari penanaman (budidaya), pemanenan

atau penyembelihan, pengolahan, distribusi, dan penyimpanan makanan

sampai konsumen akhir. Pada setiap langkah tersebut, kemungkinan

munculnya bahaya dan tingkat keparahan efek buruknya terhadap kesehatan

dikaji dan diukur sehingga tindakan pengendalian dapat diidentifikasi.

2. Penentuan titik kendali kritis. Setiap potensi bahaya yang teridentifikasi

pada analisis pertama harus diikuti dengan satu atau lebih Critical Control

Point (CCP) untuk mengendalikan bahaya tersebut. Pada langkah ini,

tindakan pengendalian diterapkan dan merupakan tindakan yang penting

sehingga potensi bahaya dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi ke

tingkat yang masih dapat diterima.

3. Penetapan batas kritis. Batas kritis adalah kriteria yang memisahkan antara

penerimaan dan penolakan. Batas kritis mencerminkan batasan yang

digunakan untuk menjamin proses yang berlangsung menghasilkan produk

yang aman.

4. Penetapan sistem pemantauan. Bagian penting dari sistem HACCP adalah

pemantauan terhadap parameter kendali (misalnya suhu-waktu, pH) pada

titik kendali kritis (CCP) untuk memastikan bahwa pengendalian terhadap

bahaya tengah diterapkan dan batas kritis diamati. Pada tahapan ini

dilakukan serangkaian pengamatan atau pengukuran untuk memeriksa

apakah CCP di bawah kendali dan untuk memperoleh catatan yang akurat

untuk digunakan dalam verivikasi.

5. Penetapan tindakan koreksi. Jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa

CCP melampaui batas kritis maka segera diketahui tindakan yang dapat

dilakukan untuk memperbaiki situasi tersebut dan untuk menangani

makanan yang diproduksi bila titik kendali kritis tidak berada dalam

kendali.

6. Penetapan prosedur verifikasi. Verifikasi meliputi uji dan prosedur

tambahan untuk memastikan bahwa sistem HACCP berjalan dengan efektif.


commit to user

25

Langkah ini juga dapat menunjukkan jika rencana HACCP memerlukan

modifikasi.

7. Penetapan dokumentasi dan penyimpanan dokumen. Langkah ini harus

mencakup semua dokumentasi dan catatan yang sesuai untuk rencana

HACCP, seperti rincian analisis bahaya, penetapan CCP dan batas kritis,

pemantauan dan verifikasi. Dokumentasi dan penyimpanan catatan harus

sesuai dengan jenis rencana tersebut.

HACCP ini dilakukan untuk mengetahui titik kendali kritis dari bahan

baku sampai proses produksi yang dilakukan untuk pembuatan produk jadi

yang akan dikonsumsi konsumen. Konsep HACCP menurut Codex

Alimentarius Commision (CAC) terdiri dari 12 langkah, 7 prinsip HACCP

tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan

sistem HACCP menurut CAC dapat dilihat pada Gambar 2.3.


commit to user

26

Gambar 2.8. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Menurut

CAC

Prinsip 6

Tahap 10

Tahap 9

Tahap 11

Tahap 8

Tahap 7

Tahap 5

Tahap 4

Tahap 6

Tahap 2

Prinsip 7

Tahap 3

Tahap 12

Prinsip 4

Prinsip HACCP

Prinsip 1

Prinsip 3

Prinsip 2

Prinsip 5

Menyusun tim HACCP

Deskripsi produk

Verifikasi diagram alir

Daftar semua bahaya potensial lakukan analisis bahaya tentukan

tindakan pengendalian

Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi

Tetapkan batas kritis untuk setiap CCP

Susun diagram alir

Identifikasi pengguna yang dituju

Tentukan CCP

Tetapkan prosedur verifikasi

Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP

Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi

Tahap 1


commit to user

27

Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis atau CCP

*) (Berhenti) Lanjutkan ke bahaya yang teridentifikasi berikutnya dalam proses yang dinyatakan.

**) (Lanjutkan) Tingkatan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima perlu ditentukan sesuai tujuan menyeluruh dalam mengidentifikasi TKK pada rencana HACCP (SNI, 1998).

Gambar 2.9. Pohon Keputusan Penentuan Titik Kendali Kritis atau CCP

P1

P2

P3

P4

Adakah tindakan pengendalian?

Adakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk keamanan Ya

Tidak

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?**

Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk

Ya

Tidak

Tidak

Ya

Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima ?**)

Berhenti*) Bukan CCP

Ya Tidak Bukan CCP

Berhenti*)

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima?**)

Berhenti*)

TITIK KENDALI KRITIS (CCP)

Tidak Ya

Bukan CCP


commit to user

28

BAB III

TATA LAKSANA PELAKSANAAN

A. Pelaksana

Tiara Kustiningrum H3108103

Program studi : D-III Teknologi Hasil Pertanian

B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan di UKM Keripik

Tempe Wahyu Jaya di Desa Sruwoh Andong Boyolali pada bulan April 2011

sampai Juli 2011.

C. Tahapan Pelaksanaan

Pelaksanaan kegiatan praktek quality control menggunakan beberapa

metode, yaitu:

1. Pengumpulan data secara langsung.

a. Observasi

Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan

kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah.

b. Wawancara

Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang

berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai

menjadi produk akhir.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

a. Studi Pustaka

Yaitu mencari dan mempelajari pustaka yang relevan mengenai

permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan

kegiatan.

b. Dokumentasi dan Pencatatan Data

Yaitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang ada

pada pelaksanaan kegiatan.


commit to user

29

D. Analisis Produk Akhir

Dalam produk ini akan dilakukan analisis atau uji produk akhir.

Analisis yang dilakukan antara lain :

1. Uji kadar air (metode Thermogravimetri menurut Sudarmadji, dkk, 1996).

2. Uji kadar abu (cara kering menurut Sudarmadji, dkk, 1996).

3. Uji kadar protein total (metode kjeldahl menurut Sudarmadji, dkk, 1996).

4. Uji kadar asam lemak bebas (FFA) dihitung sebagai asam palmitat

menurut (Sudarmadji, dkk, 1996).

5. Uji cemaran logam (Pb (timbal) dan Cu (tembaga)) (metode Atomic

Absorbsion Spectrophotometer (AAS) menurut (Apriantono, 1988).

6. Uji cemaran mikroba (kapang) (metode Total Plate Count (TPC) menurut

(Apriantono, 1988).

E. Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Analisis Keripik Tempe

1. Alat

Alat yang digunakan untuk uji kadar air (metode Thermogravimetri

menurut Sudarmadji, dkk, 1996) yaitu oven (memmert), eksikator (iwaki),

timbangan analitik (ohaus), botol timbang, mortar dan penjepit.

Alat yang digunakan untuk uji kadar abu (cara kering menurut

Sudarmadji, dkk, 1996) yaitu oven (memmert), eksikator (iwaki), kompor

listrik (diamond), tanur (barnstead thermolyne), timbangan analitik

(ohaus), penjepit, botol timbang dan mortar.

Alat yang digunakan untuk uji kadar protein total (metode kjeldahl

menurut Sudarmadji, dkk, 1996) yaitu labu kjeldahl, lemari asam,

seperangkat alat destilasi, buret, pipet, dan timbangan analitik (ohaus).

Alat yang digunakan untuk uji kadar asam lemak bebas (FFA)

dihitung sebagai asam palmitat menurut (Sudarmadji, dkk, 1996) yaitu

timbangan analitik (ohaus), penangas air, erlenmeyer, mortar, buret dan

pipet tetes.

Alat yang digunakan untuk uji cemaran logam (Pb (timbal) dan Cu

(tembaga)) (metode Atomic Absorbsion Spectrophotometer (AAS)

menurut (Apriantono, 1988) yaitu timbangan analitik (ohaus), tanur


commit to user

30

(barnstead thermolyne), dan alat Atomic Absorbsion Spectrophotometer

(AAS).

Alat yang digunakan untuk uji cemaran mikroba (kapang) (metode

Total Plate Count (TPC) menurut (Apriantono, 1988) yaitu timbangan

analitik (ohaus), vortek, tabung reaksi, cawan petri, mikroskop, inkubator,

dan pipet ukur 1 ml.

2. Bahan

Bahan yang digunakan untuk uji kadar air (metode Thermogravimetri)

dan uji kadar abu (cara kering) yaitu keripik tempe. Bahan untuk uji asam

lemak bebas (FFA) dihitung sebagai asam palmitat yaitu keripik tempe,

alkohol 96 %, indikator PP 1% pH basa antara 8,3 hingga 10,0 (dari tak

berwarna - merah pink) dan NaOH 0,1 N.

Bahan yang digunakan untuk uji kadar protein total (metode kjeldahl)

yaitu keripik tempe, katalis N (merupakan perbandingan dari Na2SO4 :

CuSO4 : Se yaitu 250 : 5 : 0,7), asam sulfat pekat 97%, NaOH tiosulfat

40%, asam borat 4%, indikator MR (methyl red) BCG pH 6-8, HCl 0,02 N

dan aquadest.

Bahan yang digunakan untuk uji cemaran logam (Pb (timbal) dan Cu

(tembaga)) (metode Atomic Absorbsion Spectrophotometer (AAS)

menurut (Apriantono, 1988) yaitu keripik tempe, HNO3 pekat (asam nitrit),

aquades.

Bahan yang digunakan untuk uji cemaran mikroba (kapang) (metode

Total Plate Count (TPC) menurut (Apriantono, 1988) yaitu media Potato

Dextrose Agar (PDA), aquades.


commit to user

31

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sejarah Singkat Berdirinya UKM

Industri keripik tempe ini dirintis oleh Ibu Amin pada tahun 1994 di desa

Sruwoh, kecamatan Andong, kabupaten Boyolali. Beliau merintis usaha

tersebut setelah berkeluarga, berkat suaminya yang mempunyai bakat untuk

membuat tempe. Sejak saat itulah usaha untuk membuat tempe dan keripik

tempe ditekuni. Pada awal pembuatannya hanya memproduksi sedikit demi

sedikit karena terkendala oleh masalah pemasaran. Keripik tempe hanya

dipasarkan di daerah kecamatan saja. Lama kelamaan tempe dan keripik tempe

yang diproduksi oleh beliau mulai dikenal dan banyak dicari oleh pelanggan.

Setelah itu beliau mulai banyak memproduksi tempe dan keripik tempe. Saat

ini pemasarannya tidak hanya di pasar tradisional saja melainkan dititipkan di

toko-toko sampai keluar didaerah kecamatan. Sejak tahun 1994 produksi tempe

dan keripik tempe masih berlangsung sampai sekarang.

B. Lokasi

Lokasi UKM ini terletak di Desa Sruwoh Andong Boyolali. Bangunan

yang ditempati ini merupakan rumah pribadi yang bagian depan dan belakang

rumah digunakan untuk proses produksi dan pengemasan serta penyimpanan

bahan baku. UKM ini terletak tidak jauh dari sekolah dan jalan raya. UKM ini

berbatasan dengan kecamatan andong.

C. Ketenagakerjaan

Jumlah pegawai di UKM ini berkisar 10 orang. Untuk pegawai

administrasi dan pemasaran hanya 1 orang yaitu pemilik UKM itu sendiri.

Sedangkan untuk produksi tempe dan keripik tempe dibantu oleh 6-10

pegawai.

D. Persediaan Bahan Baku

Bahan baku atau bahan dasar pada pengolahan keripik tempe ini adalah

kedelai kuning dan kayu bakar dibeli dari supplier kemudian diserahkan ke

rumah produksi. Sedangkan untuk bahan baku yang lain, seperti bumbu-


commit to user

32

bumbu, tepung beras, minyak goreng dan plastik dibeli di pasar tradisional

kacangan yang terletak tidak jauh dari UKM. Kedelai disimpan didalam karung

berbahan plastik dan diletakkan ditempat kering, tidak lembab dan sejuk

supaya terhindar dari jamur. Kedelai yang sudah diproses menjadi tempe

disimpan di tempat yang kering dan agak lembab supaya dapat mempercepat

fermentasi oleh ragi. Tepung beras, bumbu-bumbu, minyak goreng dan kayu

bakar disimpan ditempat kering. (Untuk bawang putih yang dipilih yaitu utuh

dan tidak busuk. Garam yang digunakan yaitu garam yang beryodium, bewarna

putih, dan tidak terdapat benda asing. Daun jeruk purut dipilih yang tidak

terkena gigitan ulat atau serangga. Sedangkan kemiri dan ketumbar dipilih

yang utuh-utuh, tidak pecah-pecah dan dilihat dari kenampakannya tidak

terdapat kapang). Sedangkan untuk tepung beras harus putih, tidak tengik, dan

hal yang diperhatikan kemasan dan tanggal kadaluarsanya. Minyak goreng

sawit hal yang diperhatikan dilihat dari kenampakannya yaitu bau tidak tengik

dan warna jernih.

E. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi per hari kerja pada UKM ini sebesar kurang lebih 30

kg kedelai untuk membuat tempe kedelai. Dari 30 kg kedelai dihasilkan 5 buah

tempe dalam kemasan plastik berukuran 3 meter untuk dijual sebagai tempe

kedelai, dan 2 buah tempe dalam kemasan plastik berukuran 3 meter untuk

bahan baku pembuatan keripik tempe. Pembuatan tempe untuk produksi

keripik tempe harus lebih padat untuk mencegah supaya tempe tidak hancur

saat diiris. Pada pembuatan keripik tempe dari 3 meter tempe dapat dihasilkan

180 kemasan dengan berbagai harga. Keripik tempe yang dihasilkan tiap

harinya tergantung pesanan dari konsumen dan permintaan pasar.

F. Sarana Produksi

Untuk memperlancar proses produksi perusahaan mempunyai mesin

pembelah kedelai. Mesin ini menggunakan bahan bakar solar. Prinsip mesin

pembelah biji adalah untuk membelah biji menjadi dua bagian dengan cara

memotong dibagian tengah biji kedelai. Kapasitas mesin ini hanya 2-3 kg

kedelai, tetapi pembelahan biji kedelai dilakukan secara terus menerus.


commit to user

33

Sehingga proses pembelahan biji memerlukan waktu yang agak lama. Sarana

yang lain yang mendukung, yaitu keberadaan sumber air sumur yang letaknya

ada di lokasi UKM yang dilengkapi dengan kran, sumber air sumur letaknya 15

km dari saptic tank, air sumur digunakan untuk proses produksi, pencucian alat

dan sebagainya. Bahan bakar yang digunakan untuk proses produksi adalah

kayu bakar. Karena kayu merupakan hal penting, maka UKM ini membeli

dalam jumlah yang besar. Kayu bakar dibeli di pasar tradisional sebanyak 1

kibik atau 1 mobil cold kecil. Kayu bakar ini dapat digunakan sampai satu

bulan.

G. Proses Produksi

1. Alat dan bahan yang digunakan

Alat yang digunakan dalam produksi keripik tempe adalah wajan

untuk menggoreng, baskom untuk wadah adonan pencelup tempe, pisau

untuk mengiris, cobek untuk menghaluskan bumbu-bumbu, sotel untuk

membolak-balik tempe yang digoreng, peniris (kreneng) digunakan untuk

meniriskan kedelai, serta kayu bakar dan tungku untuk menggoreng keripik

tempe. Pada proses produksi di UKM ini menggunakan alat-alat tradisional

untuk pembuatan produknya. Pada penggorengannya masih menggunakan

tungku bakar.

Bahan yang digunakan dalam produksi keripik tempe adalah tempe

kedelai sebagai bahan baku utama pembuatan keripik tempe dan tempe

kedelai ini diproduksi sendiri oleh UKM. Bahan tambahan yaitu tepung

beras sebanyak 5 kg merk rose brand karena tepung beras yang digunakan

dapat membuat keripik menjadi renyah dan tidak mudah melempem,

minyak goreng sawit sebanyak 6-7 kg, dan bumbu-bumbu seperti bawang

putih 20 siung, ketumbar 1/2 ons, kemiri 1 ons, telur 2 butir, garam

beryodium, daun jeruk 15-20 lembar dan penyedap rasa merk sasa 1

bungkus/1000 gram. Bahan-bahan tersebut digunakan untuk pembuatan

keripik tempe dari 2 buah tempe dalam kemasan plastik berukuran 3 meter

menjadi 180 bungkus keripik tempe. Semua bahan baku yang digunakan

untuk pembuatan keripik tempe dibeli di pasar tradisional. Alasan produsen


commit to user

34

membeli bahan baku utama dan bahan tambahan di pasar karena harga

bahan di pasar lebih murah dan bahan lebih lengkap. Penyimpanan bahan-

bahan yang digunakan disimpan di tempat kering dan sejuk dalam wadah

plastik. Komposisi bahan pembuatan tempe dan keripik tempe dapat dilihat

di tabel 4.1.

Tabel 4.1 Komposisi bahan pembuatan tempe dan keripik tempe

Bahan Komposisi Kedelai 30 kg Tempe kedelai 2 buah plastik ukuran 3 meter Tepung beras 5 kg Minyak goreng 6-7 kg Bawang putih 20 siung Ketumbar 0,5 ons Kemiri 1 ons Telur 2 butir Daun jeruk 15-20 lembar Penyedap rasa 1 bungkus/1000 g Garam Secukupnya

Sumber : UKM wahyu jaya

2. Proses Pembuatan Tempe kedelai

Proses pembuatan tempe kedelai secara garis besar ada 9 yaitu

perebusan kedelai I dilakukan ± 3 jam sampai kedelai setengah matang,

kemudian pencucian kedelai untuk menghilangkan kulit ari yang terdapat

pada kedelai sampai kotoran yang melekat pada kedelai hilang. Setelah itu

dilakukan pembelahan biji kedelai sampai biji kedelai terbagi menjadi dua

bagian. Kedelai selanjutnya direndam semalam, supaya kedelai menyerap

air dan membesar atau mekar. Setelah itu dilakukan perebusan kedelai II

yang dilakukan ± 2 jam sampai kedelai masak sehingga kedelai akan lebih

bagus kenampakannya dan tidak berbau langu. Setelah itu kedelai

ditiriskan ± 5 jam dalam wadah peniris (tumbu) untuk meniriskan air

setelah perebusan sampai air sisa perebusan benar-benar hilang/tiris.

Kedelai yang ditiriskan dibiarkan agak dingin selama ± 30 menit, setelah

itu diberi ragi tempe merk raprima. Pemberian ragi setiap produsen

berbeda-beda sesuai dengan kebutuhan, yaitu 10 kg kedelai membutuhkan

kira-kira 1 sendok makan. Proses peragian ini dilakukan dengan cara ragi


commit to user

35

tempe ditabur-taburkan sedikit demi sedikit di atas kedelai sambil diaduk-

aduk dengan tangan supaya ragi tercampur secara merata dengan kedelai.

Merk ragi yang digunakan oleh produsen keripik tempe ini adalah

RAPRIMA. Ragi merk raprima ini berbentuk bubuk. Inokulum tempe

merupakan kumpulan spora kapang yang memegang peranan penting

dalam pembuatan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang

dihasilkan. Setelah proses peragian selelesai ± 10 menit, kedelai dibungkus

dengan plastik dan difermentasi selama ± 4 hari dan tempe kedelai

terbentuk dengan ciri-ciri kedelai sudah ditumbuhi jamur, padat dan keras

sehingga tempe siap untuk diolah. Diagram alir pembuatan tempe kedelai

tertera pada gambar 4.1.

3. Proses Pembuatan Keripik Tempe

Pada pembuatan keripik tempe ada 3 tahap. Pertama tempe diiris

bentuk bulat dengan diameter ± 5,25 cm menggunakan pisau. Kedua

bawang putih, ketumbar, kemiri, garam beryodium, dan penyedap rasa

dihaluskan kemudian ditambah irisan daun jeruk, telur, air sumur bersih,

dan bumbu yang sudah halus dicampur dengan tepung beras. Setelah

semuanya tercampur, maka adonan pencelup untuk tempe siap digunakan.

Ketiga, irisan tempe dicelup dalam adonan pencelup dan digoreng sampai

masak ± 10 menit. Kemudian keripik yang sudah matang (berwarna kuning

keemasan) ditiriskan dalam baskom yang beralaskan kertas bekas. Setelah

tiris dan dingin, keripik dikemas dengan plastik PP 0,05 mm dengan berat

¼ kg. Tiap kemasan diisi dengan jumlah yang berbeda-beda tiap kemasan

dan ukuran plastiknya. Kemudian diberi label berupa kertas yang

bertuliskan keripik tempe wahyu jaya sruwoh andong boyolali. Diagram

alir pembuatan keripik tempe tertera pada gambar 4.2.


commit to user

36

Gambar 4.1 Diagram alir proses pembuatan tempe kedelai

Ragi

Perebusan I sampai ½ matang (± 3 jam)

Penirisan dan Pencucian

Perendam semalam (± 24 jam)

Perebusan II (± 2 jam)

Penirisan (± 5 jam)

Inokulasi

Pengadukan

Pembungkusan

Fermentasi 96 jam

Kedelai 30 kg

Pembelahan biji kedelai

Tempe kedelai


commit to user

37

Gambar 4.2 Diaram alir proses pembuatan keripik tempe

H. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu bertujuan untuk menjaga kelangsungan proses

produksi dan mengetahui kelemahan pada proses produksi sehingga dapat

dilakukan perbaikan supaya diperoleh produk yang sesuai dengan kualitas yang

diharapkan. Produk yang berkualitas baik merupakan salah satu faktor yang

memegang peranan penting dalam perusahaan. Sedangakan pengawasan mutu

adalah merupakan suatu program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan

dengan dunia industri pangan, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi,

pengolahan, dan pemasaran produk. Proses pengendalian mutu dilakukan mulai

Dihaluskan

Dicampur

Digoreng sampai masak ± 10 menit sampai berwarna kuning keemasan

Dicelup dalam adonan bumbu

Diiris tipis dengan ketebalan (bulat, d = 1,5 mm)

Bawang putih 20 siung, ketumbar 0,5 ons, kemiri 1 ons, garam yodium, dan penyedap

rasa 1 bungkus/1000 g Tempe

Tepung beras 5 kg, daun jeruk 15-20

lembar, telur 2 butir, dan air sumur bersih

Adonan pencelup

Keripik tempe


commit to user

38

dari masuknya bahan utama dan bahan pembantu, pengolahan, penghitungan

kadar air, kadar abu, asam lemak bebas (FFA), kadar protein total, cemaran

logam dan mikroba pada produk. Hal tersebut dapat dikendalikan dengan

upaya pengendalian bahan baku utama dan bahan tambahan, pengendalian

proses produksi dan pengendalian produk akhir, adapun deskripsinya yaitu

sebagai berikut:

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Utama dan Bahan Tambahan

Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi

atau pengolahan bahan makanan. Bahan baku yang diawasi adalah bahan

baku utama dan bahan tambahan. Bahan baku yang termasuk bahan baku

utama diantaranya kedelai, air sumur, dan ragi. Sedangkan bahan tambahan

diantaranya tepung beras, minyak goreng, telur, bumbu (bawang putih,

garam yodium, daun jeruk purut, kemiri, ketumbar, dan penyedap rasa).

Untuk bahan baku utama seperti kedelai, sewaktu membeli kedelai yang

harus diperhatikan adalah biji kedelai yang yang tidak rusak, biji tidak

keriput, biji berwarna kuning cerah, ukuran biji kedelai besar, bebas dari

kotoran, biji yang besar dan biji kedelai kering. Air sumur yang digunakan

harus yang bersih dari kotoran, tidak berbau, tidak berwarna, jernih, dan

tidak mempunyai rasa. Sedangkan untuk ragi, pengendalian mutu yang

dilakukan yaitu pada saat pembelian ragi tempe hal yang harus diperhatikan

adalah kemasan ragi dan tanggal kadaluarsanya serta kenampakan ragi yaitu

ragi harus berbentuk powder, berwarna putih, tidak menggumpal, dan tidak

berjamur.

Bahan tambahan cara pengendalian mutunya yaitu dengan

memperhatikan kriteria tepung harus putih, tidak tengik, serta

memperhatikan kemasan dan tanggal kadaluarsa untuk tepung beras dan

penyedap rasa, minyak goreng karena di UKM menggunakan minyak yang

dijual dipasar tradisional, maka hal yang harus diperhatikan dilihat dari

kenampakanya yaitu bau tidak tengik dan warna jernih. Sedangkan untuk

bumbu-bumbu seperti bawang putih dilihat dari kenampakannya. Untuk

bawang putih yang dipilih yaitu utuh dan tidak busuk. Garam yang


commit to user

39

digunakan yaitu garam yang beryodium, bewarna putih, dan tidak terdapat

benda asing. Daun jeruk purut dipilih yang tidak terkena gigitan ulat atau

serangga. Sedangkan kemiri dan ketumbar dipilih yang utuh-utuh, tidak

pecah-pecah. Sebagian besar pengendalian mutu dilakukan dengan

pengamatan secara visual. Pengawasan dan pengendalian mutu dapat dilihat

pada tabel 4.2.

Tabel 4.2 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku Pengawasan Pengendalian mutu Kedelai Kedelai yang dipilih adalah biji kedelai

yang yang tidak rusak, biji tidak keriput, biji berwarna kuning cerah, ukuran biji kedelai besar, bebas dari kotoran, dan biji kedelai kering.

Pengontrolan pada saat penerimaan bahan baku, penyimpanan biji kedelai bebas dari air dan ditempat yang kering, apabila kedelai basah harus dijemur dibawah sinar matahari sampai kedelai kering.

Air sumur Air sumur yang digunakan harus yang bersih dari kotoran, tidak berbau, tidak berwarna, jernih, dan tidak mempunyai rasa.

Sumber air harus jauh (15 m) dari saptic tank, jauh dari buangan limbah.

Ragi Pembelian ragi tempe hal yang harus diperhatikan adalah kemasan ragi dan tanggal kadaluarsanya, serta kenampakan ragi yaitu ragi harus berbentuk powder, berwarna putih, tidak menggumpal, dan tidak berjamur.

Apabila ragi tidak berbentuk powder, tidak berwarna putih, tidak menggumpal, tidak berjamur maka ragi tidak dapat digunakan.

Tepung beras dan penyedap rasa

Memperhatikan kriteria tepung harus putih, tidak tengik, sedangkan untuk penyedap rasa yang harus diperhatikan yaitu kemasan dan tanggal kadaluarsanya.

Penyimpanan tepung harus ditempat yang kering dan tidak terlalu lama penyimpanannya dan tepung harus langsung digunakan.

Minyak goreng sawit

Dilihat dari kenampakannya, yaitu bau tidak tengik dan warna jernih.

Penyimpanan minyak harus terhindar dari sinar matahari langsung.

Bumbu (bawang putih, ketumbar, kemiri, daun jeruk purut, garam yodium)

Untuk bawang putih yang dipilih yaitu utuh dan tidak busuk. Garam yang digunakan yaitu garam yang beryodium, bewarna putih, dan tidak terdapat benda asing. Daun jeruk purut dipilih yang tidak terkena gigitan ulat atau serangga. Sedangkan kemiri dan ketumbar dipilih yang utuh-utuh, tidak pecah-pecah.

Apabila bahan sesuai dengan parameter yang ditetapkan maka bahan dipilih, dan jika tidak sesuai maka ditolak.


commit to user

40

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi

Pengendalian proses pada dasarnya adalah analisa dan mengenali

penyebab keragaman produk dan kemudian melakukan tindakan koreksi

atau perbaikan terhadap proses produksi supaya dicapai produk yang

bermutu baik (Soewarno, 1990).

Pengendalian mutu pada proses pengolahan tempe dan keripik tempe

terdiri dari perebusan I, pencucian dan perendaman, pembelahan biji,

perebusan II, penirisan, peragian, pengadukan, pengemasan, pengirisan

tempe, penghalusan bumbu, pembuatan/pengadukan adonan pencelup,

penggorengan dan pengemasan. Pengawasan dan pengendalian mutu proses

produksi dapat dilihat pada tabel 4.3.

Tabel 4.3 Pengawasan dan pengendalian mutu proses produksi

Proses produksi

Pengawasan Pengendalian

Perebusan I

Kedelai dilakukan perebusan selama ± 3 jam sampai kedelai setengah matang.

Pengontrolan waktu perebusan dan kedelai sudah agak empuk.

Pencucian

Penghilangan kulit ari kedelai harus benar-benar bersih.

Pengecekan secara langsung, apabila masih terdapat kulit ari maka dilakukan pencucian ulang.

Pembelahan biji

Pembelahan biji kedelai terbelah menjadi 2 bagian.

Pemasukan biji kedelai harus sedikit demi sedikit kedalam mesin pembelah biji.

Perendaman

Perendaman kedelai harus menggunakan air bersih dan direndam selama 24 jam.

Perendaman kedelai harus dilakukan selama 24 jam.

Perebusan II

Perebusan kedua ini harus dilakukan sampai kedelai benar-benar masak kira-kira 2 jam, sehingga kedelai akan lebih bagus kenampakannya dan tidak berbau langu.

Pengontrolan waktu perebusan dan api yang digunakan untuk merebus harus stabil, air yang digunakan harus bersih, penghilangan bau langu dengan melakukan perebusan ulang dan kenampakan kedelai dilihat dari terkelupasnya kulit ari.

Penirisan

Penirisan menggunakan wadah peniris (tumbu) dilakukan sampai tiris untuk meniriskan air setelah proses perebusan. Penirisan dinyatakan sudah selesai apabila air setelah perebusan sudah habis.

Dilakukan terhadap kebersihan alat/wadah yang akan digunakan untuk meniriskan kedelai. Dan pastikan bahwa air sudah tiris.


commit to user

41

Proses produksi

Pengawasan Pengendalian

Peragian dan Fermentasi

Pemberian ragi harus merata, dengan cara menabur ragi powder kepermukaan kedelai dan kedelai terfermentasi sempurna dengan ciri-ciri pertumbuhan miselium merata.

Pencampuran dilakukan terus menerus supaya homogen dan pertumbuhan miselium merata.

Pengadukan

Pengadukan dilakukan supaya ragi tercampur merata dengan kedelai.

Pengadukan ragi dilakukan berulang-ulang supaya merata.

Pengemasan

Proses pengemasan dilakukan supaya produk terlindungi dari ancaman kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan. Pengemasan juga mempermudah produk dipasarkan dan lebih mudah saat dikonsumsi serta menambah nilai daya tarik tersendiri bagi konsumen.

Hal yang harus diperhatikan pada proses pengemasan adalah produk harus dikemas secara rapi, kemasan tertutup serta ukuran kemasan dan produk yang dikemas seragam, pengemasan menggunakan plastik PP 0,05 mm ukuran 3 m.

Pengirisan tempe

Pada proses pengirisan tempe ketebalan tempe yang diiris harus seragam.

Pengecekan ketebalan dilakukan secara visual.

Penghalusan bumbu

Penghalusan bumbu dilakukan sampai bumbu benar-benar halus.

Penghalusan bumbu dilakukan pada penumbukan bumbu secara berulang-ulang supaya bumbu benar-benar halus.

Pembuatan/pengadukan adonan pencelup

Pembuatan/pengadukan adonan dilakukan supaya merata.

Pengadukan adonan dilakukan berulang-ulang supaya merata.

Penggorengan

Penggorengan keripik tempe harus sampai matang ± 10 menit dan warna keripik kuning keemasan.

Pengontrolan api yang digunakan untuk menggoreng keripik harus stabil supaya kematangan keripik merata dan sampai batas waktu yang ditentukan.

Pengemasan

Proses pengemasan dilakukan supaya produk terlindungi dari ancaman kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan. Pengemasan juga mempermudah produk dipasarkan dan lebih mudah saat dikonsumsi serta menambah nilai daya tarik tersendiri bagi konsumen.

Hal yang harus diperhatikan pada proses pengemasan adalah produk harus dikemas secara rapi, kemasan tertutup serta ukuran kemasan dan produk yang dikemas seragam, pengemasan menggunakan plastik PP 0,05 mm ukuran ¼ kg.


commit to user

42

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Kualitas keripik tempe dapat diketahui dengan beberapa pengujian yaitu

diantaranya dengan pengujian kadar air, kadar abu, kadar asam lemak bebas

(FFA), kadar protein total (kjeldahl), cemaran logam dan cemaran mikroba.

Berdasarkan Tabel 4.4 dapat dilihat antara perbandingan uji mutu

keripik tempe dengan SNI. Hasil yang diperoleh setelah diuji semua sesuai

dengan SNI yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein total, Pb, Cu, dan

cemaran mikroba. Sedangkan yang tidak sesuai SNI adalah kadar asam

lemak bebas (FFA) dihitung sebagai asam palmitat dan cemaran mikroba

(kapang).

Tabel 4.4 Perbandingan Mutu Keripik Tempe dengan SNI 01-2602-1992 No. Uraian Menurut SNI 01-2602-

1992 Hasil Uji

1 Air Maks. 3% 2,10895% 2 Abu Maks. 3,0% 2,67635% 3 Asam lemak bebas

(FFA) dihitung sebagai asam palmitat

Maks. 1 %

7,61575%

4 Protein Total Min. 20 % 23,408% 5 Cemaran logam

- Pb (Timbal) - Cu (Tembaga)

Maks. 0,5 mg/kg Maks. 5 mg/kg

Ttd 1,123 ppm

6 Cemaran Mikroba - Kapang Maks. 104 koloni/g

1,2x105 CFU/g

Sumber : SNI, 1992 dan Hasil Uji

Keterangan : Ttd = Tak Terdeteksi, ppm= part per milion, CFU = jumlah unit koloni (Colony

Forming Unit).

1. Analisis kadar air (metode thermogravimetri)

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena

air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa dari

makanan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan

daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan

mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak, sehingga

akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air,

makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut


commit to user

43

dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin

cepat mikroorganisme berkembang biak sehingga proses pembusukan

akan berlangsung lebih cepat. Karena kandungan air dalam bahan

makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan

mikroba (Winarno, 2004).

Prinsip analisis kadar air adalah menguapkan air yang ada dalam

bahan dengan cara pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat

konstan (0,02 g) yang berarti semua air sudah diuapkan (Sudarmadji dkk,

1996).

Hasil analisis kadar air keripik tempe dapat dilihat pada tabel 4.4.

Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat bahwa kadar air hasil uji pada keripik

tempe sebesar 2,10895% dan pada SNI syarat mutunya maksimal 3%

sehingga kadar air pada keripik tempe ini sudah sesuai dengan syarat

mutu SNI 01-2602-1992 keripik tempe goreng. Kadar air yang dihasilkan

pada uji keripik tempe ini membuat keripik tempe menjadi lebih awet/

tahan lama dan tidak cepat melempem karena kadar air produk rendah/

sedikit.

2. Analisis kadar abu (cara kering)

Abu (mineral) adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu

bahan organik, kadar abu suatu bahan tergantung bahan dan cara

pengabuannya. Abu merupakan salah satu faktor yang menentukan

kualitas suatu bahan. Prinsip kerja dari penentuan kadar abu adalah

dengan mengoksidasikan (pembakaran) semua zat organik pada suhu

tinggi, yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan

zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji dkk,

1996). Hasil analisis kadar abu keripik tempe dapat dilihat pada tabel

4.4. Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat bahwa kadar abu hasil uji pada

keripik tempe sebesar 2,67635% dan pada SNI syarat mutunya maksimal

3,0% sehingga kadar abu pada keripik tempe ini sudah sesuai dengan

syarat mutu SNI 01-2602-1992 keripik tempe goreng. Kadar abu yang


commit to user

44

dihasilkan menggambarkan banyak sedikitnya mineral dari sampel bahan

makanan tersebut.

3. Analisis kadar asam lemak bebas (FFA)

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk

menjaga kesehatan manusia. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai

sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Dalam

pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media

penghantar panas seperti minyak goreng (Winarno, 2004). Hasil analisis

asam lemak bebas (FFA) keripik tempe dapat dilihat pada tabel 4.4.

Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat bahwa asam lemak bebas (FFA) hasil

uji pada keripik tempe sebesar 7,61575% dan pada SNI syarat mutunya

maksimal 1% sehingga asam lemak bebas (FFA) pada keripik tempe ini

tidak sesuai dengan syarat mutu SNI 01-2602-1992 keripik tempe goreng.

Hal ini dikarenakan pada proses penggorengan keripik tempe tidak

menggunakan minyak goreng kemasan melainkan menggunakan minyak

goreng curah dan digunakan lebih dari 3 kali penggorengan. Sehingga

keripik tempe yang dihasilkan akan cepat tengik. Kaitan FFA/asam

lemak bebas dengan ketengikan yaitu karena kerusakan lemak yang

utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses

ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi. Otooksidasi dimulai

dengan pembentukan radikal bebas. Molekul-molekul lemak yang

mengandung radikal asam lemak tak jenuh mengalami oksidasi dan

menjadi tengik. Kandungan asam lemak suatu bahan dapat meningkat

apabila dipengaruhi oleh suhu dan sinar matahari. Lemak/minyak akan

mudah teroksidasi bila disimpan pada suhu yang tinggi dan apabila

terkena sinar matahari (Winarno, 2004). Sehingga apabila kadar FFAnya

tinggi maka keripik akan cepat tengik, sehingga kualitas mutu dari

keripik kurang baik.

4. Analisis kadar protein total (kjeldahl)

Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh,

karena zat ini selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga


commit to user

45

berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Fungsi utama protein

bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan

jaringan yang telah ada (Winarno, 2004). Hasil analisis protein total

keripik tempe dapat dilihat pada tabel 4.4. Berdasarkan tabel 4.4 dapat

dilihat bahwa protein total hasil uji pada keripik tempe sebesar 23,408%

dan pada SNI syarat mutunya minimal 20% sehingga protein total pada

keripik tempe ini sudah sesuai dengan syarat mutu SNI 01-2602-1992

keripik tempe goreng. Kandungan protein yang terdapat pada keripik

tempe menandakan bahwa keripik tempe yang dihasilkan sudah dapat

membentuk jaringan yang baru bagi tubuh.

5. Analisis cemaran logam

Hasil analisis cemaran logam timbal (Pb), dan tembaga (Cu) dapat

dilihat pada tabel 4.4. Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat bahwa hasil uji

cemaran logam timbal (pb) tidak terdekteksinya cemaran timbal pada

keripik tempe dan pada persyratan mutu SNI cemaran logam timbal

maksimal 0,5 mg/kg. Sedangkan pada hasil uji cemaran logam tembaga

(Cu) sebesar 1,123 ppm dan pada persyaratan mutu SNI maksimal 5

mg/kg. Sehingga analisa cemaran logam pada keripik tempe ini sudah

sesuai dengan syarat mutu SNI 01-2602-1992 keripik tempe goreng.

Analisa cemaran logam ini sudah sesuai maksudnya aman untuk

dikonsumsi karena hasil menunjukkan sudah sesuai dengan SNI 01-2602-

1992.

6. Analisis cemaran mikroba

Kapang berlawanan dengan bakteri dan khamir, seringkali dapat

dilihat dengan mata. Sifat pertumbuhan yang khas adalah berbentuk

kapas dan biasanya terlihat pada kertas-kertas koran yang basah, kulit-

kulit yang sudah usang, dinding basah, buah-buahan yang membusuk dan

bahan pangan lain seperti keju dan selai. Pertumbuhannya dapat

berwarna hitam, putih atau berbagai macam warna (Buckle, dkk, 1987).

Menurut Fardiaz (1989) faktor-faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan mikroorganisme antara lain meliputi faktor intrinsik dan


commit to user

46

faktor ekstrinsik, faktor proses, dan faktor implisit. Faktor intrinsik

meliputi pH, aktivitas air (water activity, aw), dan struktur bahan

makanan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme adalah suhu penyimpanan, kelembaban, tekanan gas

(O2), dan cahaya.

Hasil dari analisis kapang adalah 1,2x105 CFU (Colony Forming

Unit)/jumlah unit koloni)/g, sedangkan menurut persyaratan mutu SNI

cemaran kapang keripik tempe maksimal 104 koloni/g. Sehingga hasil

analisis tidak sesuai dengan SNI. Karena menurut Sulaeman et al.,

(2004), aw kerupuk/keripik diatas 0,65 sedangkan aw kapang 0,7-0,9,

sehingga kapang dapat tumbuh. Pada pengenceran 10-1-10-4 tidak dapat

dihitung karena jumlah koloni spreader (> 300 koloni) dan koloni bukan

membentuk lingkaran kecil-kecil yang terpisah melainkan seperti

menggabung jadi satu, (cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang

mengandung jumlah koloni antara 30-300 koloni/g).

I. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP sebagai sistem pengendalian mutu diterapkan dari penerimaan

bahan baku sampai produk akhir diproduksi dan didistribusikan. HACCP dapat

mengidentifikasi Critical Control Point (CCP) dalam sistem produksi yang

potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol

secara ketat untuk menjamin mutu produk.

Titik kendali kritis adalah suatu titik tahap atau prosedur dimana

pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan dapat

dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima.

Penetapan TTK atau CCP dilakukan setelah melalui tahap analisis bahaya,

yaitu analisis resiko ditandingkan peluang kejadian yang apakah titik, tahap,

atau prosedur tersebut memiliki bahaya signifikan atau tidak. Jika bahaya

signifikan, tahap selanjutnya adalah menganalisis dengan pohon pertanyaan

untuk menentukan apakah bahaya signifikan tersebut merupakan CCP/TTK

atau bukan (Thaheer, 2005). Penerapan HACCP dalam home industri keripik

tempe selain dapat digunakan untuk menentukan titik kendali kritis dapat juga


commit to user

47

digunakan untuk menentukan cara pengendaliannya. Titik kendali kritis dapat

juga ditentukan berdasarkan hal-hal dalam proses yang dapat mempengaruhi

kualitas produk yang dihasilkan.

Dalam peyusunan HACCP perlu decision tree tentang bahan mentah yang

digunakan untuk proses produksi. Bahan mentah dapat mengandung bahaya

yang dapat mengakibatkan bahan tersebut termasuk dalam status CCP atau

tidak. Decision tree tentang bahan mentah dapat dilihat pada Gambar 4.3.

1. Deskripsi Produk

Tahapan pertama dalam aplikasi HACCP adalah identifikasi atau

pendiskripsian produk. Deskripsi produk adalah rincian informasi lengkap

mengenai produk akhir. Pendeskripsian produk keripik tempe menurut

UKM berupa jenis produk, merk produk, slogan, dan alamat UKM.

Deskripsi produk keripik tempe dapat dilihat di tabel 4.5.

Gambar 4.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Apa bahan PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP TIDAK CCP

CCP DECISION TREE Bahan Mentah

Apa bahan mentah mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis, kimia, fisik)

YA Tidak Bukan CCP


commit to user

48

Tabel 4.5. Deskripsi produk keripik tempe

Parameter Keterangan Jenis produk : keripik tempe Bahan Baku Utama : kedelai Bahan Tambahan : Garam, bawang putih dan penyedap rasa,

ketumbar, kemiri, daun jeruk, air dan telur Proses Pengolahan : Melalui tahapan proses sesuai Gambar 4.2 Pengemasan : Kemasan kantung plastik PP 0,05 mm Umur Simpan : ± 3 minggu Kondisi Penyimpanan : Suhu ruang (± 300C) Labeling : Label yang tertera pada produk yaitu nama

komersil produk (merk), alamat produsen, dan slogan

Sumber : UKM Wahyu Jaya

2. Analisis Bahaya

Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan

keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana

berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam

rencana HACCP (Thaheer, 2005). Menurut SNI (1998), suatu sistem yang

mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi

keamanan pangan. Analisis resiko dan potensi bahaya dalam suatu proses

produksi sangat penting dilakukan. Resiko bahaya yang mungkin timbul

dari suatu proses produksi meliputi bahaya kimia, fisika dan biologi yang

menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi. Analisa bahaya

bahan baku pembuatan keripik tempe dapat dilihat pada tabel 4.6.

Pada kedelai bahaya biologi yang ditimbulkan adalah kapang, khamir.

Kapang, khamir yang terdapat pada kedelai dapat dicegah dengan kontrol

pemasok, penyimpanan ditempat yang kering dan tidak lembab. Pada air

bahaya biologi yang ditimbulkan yaitu cemaran mikroba, hal ini dapat

dilakukan perebusan, pemberian filter (penyaring) pada saluran air, pengecekan

mutu air setiap awal produksi. Tepung beras bahaya biologi yang ditimbulkan

adalah jamur, kapang, dan bahaya fisika yang ditimbulkan yaitu terdapat

cemaran benda asing, hal ini dapat dicegah dengan cara memperhatikan

tepung yang digunakan harus dikemas dalam wadah tertutup rapat dan

disimpan ditempat kering. Pada minyak goreng bahaya yang ditimbulkan


commit to user

49

yaitu terjadi kontaminasi dari benda asing, hal ini dapat dicegah dengan cara

penyimpanan harus ditempat dan diwadah tertutup. Sedangkan pada bawang

putih, ketumbar, kemiri, telur, daun jeruk, dan garam yodium bahaya biologi

yang ditimbulkan yaitu kapang, terdapat kontaminasi dari benda asing, dan

salmonella pada telur, cara pengendaliannya dengan cara kontrol bahan

dengan cara sortasi serta penyimpanan di tempat yang kering dan tidak

lembab, sedangkan pada telur pemilihan telur yang akan digunakan harus

utuh, tidak retak, dan cara menghilangkan kontaminasi benda asing dengan

dilakukan pencucian.

Tabel 4.6 Analisis bahaya bahan baku pembuatan Keripik Tempe

Bahan Baku

Bahaya Cara Pencegahan Biologi Kimia Fisika

Kedelai Kapang, Khamir

Residu pestisida

Kontaminasi benda asing (kerikil, jagung)

Kontrol pemasok, penyimpanan ditempat yang kering dan tidak lembab, dilakukan sortasi, dan pencucian untuk menghilangkan bahaya kimia.

Air sumur Cemaran mikroba E. coli

Kontaminasi benda asing (plastik, lumut, batu)

Dilakukan perebusan, Pemberian filter (penyaring) pada saluran air, pengecekan mutu air setiap awal produksi.

Tepung beras

Jamur, Kapang

Kontaminasi benda asing (serangga)

Tepung yang digunakan harus dikemas dalam wadah tertutup rapat dan disimpan ditempat kering.

Minyak goreng sawit

-

- Kontaminasi benda asing (air, rambut)

Penyimpanan harus ditempat yang kering dan diwadah tertutup.

Bawang putih

Kapang - Kontaminasi benda asing (tanah)

Kontrol bahan dengan cara sortasi serta Penyimpanan ditempat yang kering dan tidak lembab

Ketumbar Kapang - Kontaminasi benda asing (tanah)


Kemiri Kapang - Kontaminasi benda asing (tanah)


Telur Salmonella

- Kontaminasi benda asing (kotoran)

Pemilihan telur yang akan digunakan harus utuh, tidak retak, tidak ada embrio, tidak kopyor, pencucian


commit to user

50

Bahan Baku

Bahaya Cara Pencegahan Biologi Kimia Fisika

Daun jeruk

Jamur, ulat

Residu pestisida

Kontaminasi benda asing (tanah)

Kontrol bahan dengan cara sortasi serta pemilihan daun harus utuh, dan permukaannya halus, dan dilakukan pencucian pada daun jeruk

Garam yodium

- - Kontaminasi benda asing (plastik, kayu, batu)

Penyimpanan di tempat kering, bersih dan tidak lembab Penggunaan garam harus yang bersih dari kotoran dan kontrol pada saat pembeliannya

3. Identifikasi bahaya

Tabel 4.7 Identifikasi bahaya

Tahap proses Bahaya (B/K/F)

Penyebab bahaya

Potensi bahaya Resiko (T/S/R)

Cara pengendalian Peluang

(T/S/R) Keparahan (T/S/R)

Penerimaan bahan baku kedelai

F: Adanya benda asing B:adanya racun mikotoksin K: Masih adanya pestisida

F: Kesalahan sortasi B:penyimpanan yang salah K: penggunaan pestisida yang berlebihan

S

T

T

S

T

S

R

T

T

Keadaan kedelai kering, Sortasi, Penyimpanan biji ditempat yang kering, Pencucian yang bersih

Perebusan I F:adanya benda asing (rambut)

F:Kesalahan sortasi

R

R

R

Pengecekan secara manual

Pencucian dan Perendaman

F: adanya benda asing (rambut)

F:Kesalahan sortasi

R

R R


Perebusan II F:adanya benda asing (rambut)

F:Kesalahan sortasi

R

R

R


Penirisan F:adanya benda asing (debu, rambut, dan serangga mati)

F:Kesalahan sortasi

R

R

R



commit to user

51

Tahap proses Bahaya (B/K/F)

Penyebab bahaya

Potensi bahaya Resiko (T/S/R)

Cara pengendalian Peluang

(T/S/R) Keparahan (T/S/R)


B: kontaminasi dari pekerja

B:tangan kotor (S.aureus)

S S S Sanitasi pekerja

Pengadukan B: kontaminasi dari pekerja F : adanya benda asing (kotoran)

B:tangan kotor (S.aureus) F : kurang bersihnya alat

S

R

S

R

S

R

Sanitasi pekerja dan peralatan

Pengemasan B: kontaminasi dari pekerja F:benda asing (plastik)

B:tangan kotor (S.aureus) F:terikutnya guntingan plastik

S

R

S

R

S

R

Sanitasi pekerja dan Pengecekan secara manual

Pengirisan tempe


B:tangan kotor (S.aureus)

S S S Sanitasi pekerja

Penghalusan bumbu

F : adanya benda asing (kerikil)

F : kurang bersihnya alat (terkikisnya cobek)

R R R Pemilihan peralatan yang digunakan


B: kontaminasi dari pekerja F : adanya benda asing (kotoran)

B:tangan kotor (S.aureus) F : kurang bersihnya alat

S

R

S

R

S

R

Sanitasi pekerjadan peralatan

Penggorengan -

- - - - -

Pengemasan B: kontaminasi dari pekerja F:benda asing (plastik)

B:tangan kotor (S.aureus) F:terikutnya guntingan plastik

S

R

S

R

S

R

Sanitasi pekerja dan Pengecekan secara manual


commit to user

52

4. Penetapan CCP

CCP atau Titik Kendali Kritis sebagai suatu langkah atau prosedur

dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat

dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima.

Penetapan titik kendali kritis ini dapat dilihat pada Tabel 4.8 dan Tabel 4.9.

Tabel 4.8 Penetapan CCP Bahan Baku

Bahan baku Bahaya potensial Apa bahan mentah mungkin

MENGANDUNG/ SENSITIF

bahan berbahaya (biologis, kimia,

fisika)

Apa bahan PENANGANA/

PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya

Keterangan

Kedelai B: Kapang, Khamir K: Residu pestisida F:Kontaminasi benda asing (kerikil, jagung)

Ya Ya Bukan CCP

Air sumur B : Cemaran mikroba F : Kontaminasi benda asing (plastik, lumut, batu)

Ya Ya Bukan CCP

Tepung beras

B : jamur, Kapang F : Kontaminasi benda asing (serangga)

Ya Ya Bukan CCP

Minyak goreng

F : Kontaminasi benda asing (air)

Ya Ya Bukan CCP

Bawang putih

B :Kapang F :Kontaminasi benda asing (tanah)

Ya Ya Bukan CCP

Ketumbar B :Kapang F :Kontaminasi benda asing (tanah)

Ya Ya Bukan CCP

Kemiri B :Kapang F :Kontaminasi benda asing (tanah)

Ya Ya Bukan CCP

Telur B :Salmonella F : Kontaminasi benda asing (kotoran)

Ya Ya Bukan CCP


commit to user

53

Bahan baku

Bahaya potensial Apa bahan mentah mungkin

MENGANDUNG/ SENSITIF

bahan berbahaya (biologis, kimia,

fisika)

Apa bahan PENANGANA/

PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya

Keterangan

Daun jeruk B : Jamur, ulat K :Residu pestisida F : Kontaminasi benda asing (tanah)

Ya Ya Bukan CCP

Garam yodium

F : Kontaminasi benda asing (plastik, kayu, batu)

Ya Ya Bukan CCP

Titik Critical Control Point (CCP) dapat diketahui dengan

menggunakan metode Decision tree/pohon keputusan. Decision tree/pohon

keputusan ini berisi pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul

dari proses produksi. Dari hasil analisa berdasarkan decision tree yang ada

di atas menunjukkan bahwa tahap yang ditetapkan sebagai titik kendali

kritis baik untuk mutu biologi, kimia maupun fisik pada bahan baku

pembuatan keripik tempe tidak ada bahaya CCP karena pada proses

produksi bahya potensial yang terdapat dalam bahan baku sudah dapat

dihilangkan atau dikurangi. Sehingga bahaya potensial dari bahan baku

tidak ada bahaya CCP.

Titik Critical Control Point (CCP) dapat diketahui dengan

menggunakan metode Decision tree/pohon keputusan. Decision tree/pohon

keputusan ini berisi pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dari

proses produksi. Dalam proses produksi keripik tempe terdapat aspek yang

perlu diperhatikan mulai dari penerimaan bahan baku, perebusan I,

pencucian dan perendaman, perebusan II, penirisan, peragian, pengadukan,

pengemasan, pengirisan tempe, penghalusan bumbu, pembuatan/pengadukan

adonan, penggorengan sampai pengemasan produk akhir. Dari tahapan-


commit to user

54

tahapan proses produksi tersebut maka ditentukan tahap mana yang

memerlukan kontrol dalam penentuan batas kritis atau tahap mana yang

dapat dikendalikan dengan tanpa adanya batas kritis.

Tabel 4.9 Penetapan Penentuan CCP Proses Produksi

Tahapan proses

Bahaya potensial

P1 P2 P3 P4 Keterangan

Apakah ada upaya

pencegahan pada tahap tsb/tahap

berikutnya terhadap

bahaya yang diidentifikasi

kan, Tidak:bukan

CCP, Ya:lanjut ke

P2

Apakah tahapan ini

mengeleminasi

kemungkinan terjadinya

bahaya pada tingkat yang

diterima, Ya:CCP,

Tidak:lanjut ke P3

Apakah akibat bahaya tersebut

dapat melewati

batas yang dapat

diterima? Tidak:bukan

CCP, Ya:lanjut ke

P4

Apakah tahapan

selanjutnya dapat

mengalami bahaya yang

diidentifikasi/kemungkinan terjadi pada batas yang

dapat diterima? Ya: bukan CCP, Tidak:CCP

1 2 3 4 5 6 Penerimaan bahan baku kedelai

B:adanya mikotoksin K: adanya pestisida F :adanya benda asing

Ya Tidak Ya Tidak CCP

Perebusan I F:adanya benda asing (rambut)

Ya Tidak Tidak Bukan CCP

Pencucian dan Perendaman

F: adanya benda asing (rambut)


Perebusan II F:adanya benda asing (rambut)


Penirisan F: Kontaminasi benda asing (debu, rambut, dan serangga mati)





Pengadukan B: kontaminasi dari pekerja F : adanya benda asing (debu)

Tidak Bukan CCP


commit to user

55

Tahapan proses

Bahaya potensial

P1 P2 P3 P4 Keterangan

Apakah ada upaya

pencegahan pada tahap tsb/tahap

berikutnya terhadap

bahaya yang diidentifikasi

kan, Tidak:bukan

CCP, Ya:lanjut ke

P2

Apakah tahapan ini

mengeleminasi

kemungkinan terjadinya

bahaya pada tingkat yang

diterima, Ya:CCP,

Tidak:lanjut ke P3

Apakah akibat bahaya tersebut

dapat melewati

batas yang dapat

diterima? Tidak:bukan

CCP, Ya:lanjut ke

P4

Apakah tahapan

selanjutnya dapat

mengalami bahaya yang

diidentifikasi/kemungkinan terjadi pada batas yang

dapat diterima? Ya: bukan CCP, Tidak:CCP

1 2 3 4 5 6 Pengemasan B : kontaminasi

dari pekerja F: Kontaminasi benda asing (potongan plastik)


Pengirisan tempe



Penghalusan bumbu

F : adanya benda asing (kerikil)

Tidak Bukan CCP


B: kontaminasi dari pekerja F : adanya benda asing (debu)

Tidak Bukan CCP

Penggorengan - - - - - - Pengemasan B : kontaminasi

mikroba dari udara dan pekerja F: Kontaminasi benda asing (potongan plastik)



commit to user

56

Dari hasil analisa berdasarkan decision tree yang ada di atas

menunjukkan bahwa tahap yang ditetapkan sebagai titik kendali kritis baik

untuk mutu biologi, kimia maupun fisik pada proses produksi pembuatan

keripik tempe ada 2 titik kritis, yaitu pada penerimaan bahan baku dan

pengemasan.

Tabel 4.10 Rencana HACCP

Tahapan CCP

Cara pengendali

an

Parameter CCP

Batas kritis

Nilai target

Prosedur pemantauan

Tindakan koreksi

Penerimaan bahan baku

Kontrol pemasok

Kontaminasi racun mikotoksin

Tidak terkontaminasi racun mikotoksin, pestisida dan benda asing.

Tidak terkontaminasi racun mikotoksin, pestisida dan benda asing.

Dilakukan penyortiran kedelai dan pembersihan pada kedelai

Bila kedelai masih terdapat mikotoksin maka dilakukan penyortiran dan pembersihan ulang

Pengemasan Sanitasi pekerja

Kontaminasi mikroba dari udara dan pekerja

Tidak terkontaminasi mikroba dan benda asing

Tidak terkontaminasi mikroba dan benda asing

Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja

Bila kemasan tidak tertutup rapat maka dilakukan pengemasan ulang.

Penerimaan bahan baku kedelai yang akan digunakan untuk

pembuatan tempe ini akan mempengaruhi kualitas tempe yang akan

digunakan untuk pembuatan keripik tempe. Hal ini mengakibatkan

kedelai yang harus dipilih adalah yang terbebas dari racun mikotoksin.

Pada penerimaan bahan baku terdapat bahaya biologi, kimia dan fisika

yang berupa kontaminasi mikroba dari kapang (mikotoksin), adanya

pestisida dan adanya benda asing. Tindakan pengendalian yang dapat

dilakukan pada proses ini adalah dengan dilakukan penyortiran dan

pembersihan ulang. Parameter CCP meliputi kontaminasi racun

mikotoksin, pestisida dan benda asing. Prosedur pemantauan dilakukan

dengan pengecekan penyortiran kedelai dan pembersihan pada kedelai.


commit to user

57

Dari parameter tersebut ditetapkan batas kritis yaitu tidak terkontaminasi

racun mikotoksin, pestisida dan benda asing. Apabila bahaya yang

ditimbulkan melewati batas pada proses penerimaan bahan baku maka

dilakukan penyortiran dan pembersihan ulang terhadap kedelai yang akan

digunakan dan bila kedelai terkontaminasi sebaiknya kedelai tidak

digunakan untuk produksi dan lebih baik diganti dengan kedelai yang

lain.

Produk akhir yang akan dikemas kontak langsung dengan pekerja

dan lingkungan. Hal itu mengakibatkan produk mudah terkontaminasi.

Pada proses pengemasan terdapat bahaya biologi dan fisika yang berupa

kontaminasi mikroba dari udara dan pekerja (Staphylococcus aureus) dan

adanya benda asing (debu, rambut dan serangga). Tindakan pengendalian

yang dapat dilakukan pada proses ini adalah dengan pengecekan terhadap

kemasan, apabila tidak tertutup rapat maka dilakukan pengemasan ulang.

Parameter yang ditetapkan CCP meliputi kontaminasi mikroba dari udara

(Staphylococcus aureus) dan adanya benda asing (debu, rambut).

Prosedur pemantauan dilakukan dengan pengecekan terhadap kebersihan

alat, tempat pengolahan, dan pekerja. Dari parameter tersebut ditetapkan

batas kritis yaitu tidak terkontaminasi mikroba dan benda asing (debu,

rambut dan serangga). Apabila bahaya-bahaya yang ditimbulkan

melewati batas kritis pada proses pengemasan maka dilakukan

pengecekan kembali pada kebersihan alat dan bila kemasan tidak tertutup

rapat maka dilakukan pengemasan ulang serta produk yang

terkontaminasi sebaiknya tidak dipasarkan.


commit to user

58

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat

ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Pengendalian mutu bahan baku utama dan bahan tambahan pada

pembuatan tempe dan keripik tempe dilakukan dengan pengamatan

secara visual. Pengendalian mutu proses produksi terdiri dari

penerimaan bahan baku, perebusan I, pencucian, pembelahan biji,

perendaman, perebusan II, penirisan, inokulasi/fermentasi,

pengadukan, pengemasan, pengirisan tempe, penghalusan bumbu,

pembuatan adonan pencelup, penggorengan, dan pembungkusan.

Sedangkan pengendalian mutu produk akhir yaitu dengan cara

melakukan uji pada produk akhir meliputi analisis kadar air, kadar abu,

kadar protein total, kadar asam lemak bebas (FFA), cemaran logam (pb

dan Cu), dan cemaran mikroba (kapang).

2. Pada hasil uji karakteristik kimia dan cemaran mikroba (kapang)

keripik tempe, hasil ujinya tidak sesuai dengan SNI 01-2602-1992,

yaitu asam lemak bebas (FFA) (7,61575%), dan cemaran mikroba

(kapang) (1,2x105 CFU/g).

3. Pada pembuatan konsep HACCP pada proses pembuatan keripik tempe

yang termasuk CCP yaitu pada proses penerimaan bahan baku dan

pengemasan.

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, sehingga

didapatkan saran sebagai berikut :

1. Sebaiknya pada proses pengadukan ragi sebaiknya kedelai dibagi

menjadi 3 bagian untuk 30 kg kedelai, supaya ragi yang dicampur

dengan kedelai homogen/tercampur rata.


commit to user

59

2. Pada saat penyimpanan minyak goreng sebaiknya diletakkan ditempat

yang terhindar dari sinar matahari langsung, supaya tidak terjadi

oksidasi yang akan menyebabkan minyak menjadi tengik.

3. Proses penirisan keripik tempe sebaiknya tidak diletakkan

menggunakan kertas koran, tetapi diganti menggunakan kertas merang

supaya tidak ada cemaran logam pb (timbal).

4. Pembungkusan keripik tempe sebaiknya menggunakan plastik PP yang

lebih tebal dari 0,05 mm, dan penutupan bungkusnya menggunakan

sealer supaya tidak ada uap air yang masuk dan keripik lebih tahan

lama.

pengendalian mutu dan penerapan konsep haccp keripik …

Documents