konsep pengendalian mutu dan haccp hazard …/konsep... · tabel 4.20 rencana haccp keripik...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM

PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG

Tugas Akhir

Untuk memenuhi persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Progam Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

RIA ANGGRAENI

H3109047

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

ii

LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR


( Hazard Analysis and Critical Control Point)

DI USAHA KECIL MENENGAH” KERIPIK SINGKONG “

PRANA JATI FOOD

Dusun Bubakan RT 15 RW 06 kel. Mukiran kec. Kaliwungu, Semarang.

Oleh :

RIA ANGGRAENI

H 3109047

Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima

Oleh Tim Penguji

Pada Tanggal ..............................

Penguji I Penguji II

Ir. Basito M.Si. Rohula Utami S.TP.,M.P

NIP. 195206151983031001 NIP. 198103062008012009

Mengetahui

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S

NIP. 19560225 198601 1 001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala

limpahan rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu

menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan judul ” KONSEP

PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point) DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG.

Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat

memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari

bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari

bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat

penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:

1. Allah SWT yang telah memberikan kesehatan, kemudahan, kelancaran,

dan kesuksesan dalam penyelesaian tugas akhir ini.

2. Bp. Ir . Basito MS dan Ibu Rohula utama , STP, MP selaku dosen

pembimbing I dan pembimbing II yang telah banyak memberikan saran,

masukan, bimbingan dan pengarahan dalam proses penyelesaian tugas

akhir ini.

3. Dosen – dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi D-

III Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan namanya satu

persatu yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat, penulis

mengucapkan terimakasih banyak.

4. Papa dan Ibu, kakek, dan nenek sebagai orang tua penulis yang telah

banyak memberikan do’a, motivasi, nasehat, saran dan bantuan baik

moril maupun material terimakasih banyak dan semoga kita selalu

mendapat perlindungan dari Allah SWT.

5. Adek2 ( dek tri dan dek galang ) penulis terimakasih atas doa dan dukungan

sehingga tugas akhir ini dapat selesai.

6. Mbk indah, ninok, eren, anna, dheniz, ratna, indah try, dan betty sebagai

sahabat tomblox ( ria) , serta sahabat-sahabat lain nya yang tidak dapat


commit to user

iv

penulis sebutkan satu per satu terimakah banyak selalu memberikan

dukungan dan semangat tanpa henti.

7. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2009 yang sudah

memberikan do’a dan dukungannya.

8. My lovely q Mas ivan yang telah memberikan do’a, semangat dan

bantuan dalam menyelesaiakan laporan ini.

9. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu

yang telah membantu penulis dengan segala keihlasan serta ketulusan untuk

membantu menyelesaiakan laporan ini serta memberikan dukungan semangat

moril kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

Laporan Tugas Akhir ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun

sangat penulis harapkan untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik.

Akhir kata, penulis berharap bahwa tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua

pihak dan bisa memperkaya ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan – rekan

mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret.

Surakarta, Juli 2012

Penulis


commit to user

v

MOTTO

Allah akan mengankat derajat

orang-orang yang beriman dan

Berilmu

(QS.Muzaallah : 11).

Jika seseorang mengaku kurang

faham pada suatu hal, bisa jadi

ia

justru memehami dengan baik.

Namun jika ia mengaku mengetahui

banyak hal, jangan- jangan ia

tidak tahu sama sekali

(Alexander Smith).

Usaha terus menerus tiada arti

tanpa disertai dengan ibadah dan

doa

(Anonim).

Pengorbanan terbesar bukanlah

meninggalkan apa yang qt senangi

melaikan meninggalkan mereka yang

menyayangi qt demi membahagiakan

nya.

( Anonim)


commit to user

vi

PERSEMBAHAN

Dengan segala puji syukur dan kerendahan hati ku

persembahkan tugas akhir ini kepada

Papa dan Ibu q tercinta yang senantiasa

memberikan doa serta dukungan matrial serta

moral sehingga tugas akhir ini selesai.

Kakek n nenek q yang selalu sabar membimbing

q dengan segala doa dan usaha sehingga tugas

akhir ini selesai.

Adik –adik q ( dek tri n dek galang ) yang

selalu ngodoain mbk sehingga tugas akhir ini

selesai.

My lovely q ( maz ivan) mksih wat semua nya,

dukungan, doa ny dan yang jelas u yang selalu

menemeni q disini.

Keluarga besar q yang dijawa , makasih wat

smua doa n dukungan nya.

Sahabat-sahabat q mbk indah, ninox, eren,

betty, mksih selama ni xan selalu ada wat q,n

selalu memberikan dkungan......

Sahabat-sahabat q dhenis, anna, indah try,

ruli, lek yooo, bul2, ridho, candra, fauzi,

bu kor, anggi, nobi, kiswuri, ratna, lek yun,

endah, dian, sita, mksh bngt wat bantuan

dalam uji, nemenin, n kerja samanya slma ni

shngga tgz akhir ini selesai,,,,,,,

Serta sahabat2 q yang lain semua yang tidak

bisa saya sebutkan satu persatu terimakasih

atas kerjasama nya selama ini.


commit to user

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .........................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................ii

KATA PENGANTAR ......................................................................................iii

HALAMAN MOTTO ......................................................................................v

HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................vi

DAFTAR ISI ......................................................................................................vii

DAFTAR TABEL .............................................................................................ix

DAFTAR GAMBAR .........................................................................................x

DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................xi

ABSTRAK ........................................................................................................xii

BAB I : PENDAHULUAN .............................................................................1

A. Latar Belakang.............................................................................1

B. Perumusan Masalah .....................................................................2

C. Tujuan ..........................................................................................3

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................4

A. Singkong ......................................................................................4

B. Keripik Singkong .........................................................................9

1. Proses pengupasan ..................................................................11

2. Proses pencucian ....................................................................12

3. Proses perajangan ...................................................................12

4. Proses perendaman .................................................................12

5. Proses penirisan I ....................................................................12

6. Proses pengorengan ................................................................12

7. Proses penirisan II ..................................................................12

8. Proses pengemasan .................................................................13

9. Proses pengudangan ...............................................................13

C. Pengendalian Mutu .......................................................................15

D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ......................18


commit to user

viii

BAB III : METODOLOGI PELAKSANAAN ...............................................21

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...................................................21

B. Tahapan Pelaksanaan ...................................................................21

C. Analisis Produk Akhir ..................................................................22

D. Metode Penerapan CCP ................................................................22

BAB IV : HASILDAN PEMBAHASAN ..........................................................24

A. Pengendalian Mutu .......................................................................24

a. Pengendalian Mutu Bahan Baku ...............................................24

b. Pengendalian Mutu Proses Produksi .........................................29

c. Pengendalian Mutu Produk Akhir .............................................33

B. Hazard Anaysis Critical Control Point (7 Prinsip HACCP) ........36

1. Deskripsi Produk ....................................................................36

2. Penyusunan Diagram Alir Proses ...........................................37

3. Analisis Bahaya ......................................................................37

4. PenentuanCCP (Critical Control Point) .................................43

BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................47

A. Kesimpulan ...................................................................................66

B. Saran .............................................................................................67

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................68

LAMPIRAN .......................................................................................................71


commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1.Perkembangan Produksi Ubi Kayu Dari Tahun 1998 – 2007................5

Tabel 2.2.Karateristik Ubi Kayu Untuk Konsumsi Dan Industri ......................... ..6

Tabel 2.3.Susunan Gizi 100 Gram Singkong dan 100 gram Gaple ..................... ..6

Tabel 2.4.Spesifikasi Persyaratan Mutu keripik singkong (SNI 01-4305-1996).10

Tabel 2.5.Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 .............................. 14

Tabel 3.1.Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk keripik singkong .......................... 22

Tabel 4.1. Hasil Pengujian Organoleptik Umbi Singkong ................................... 24

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Singkong ..................................... 25

Tabel 4.3Hasil Pengujian Organoleptik Garam ................................................... 26

Tabel 4.4Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam........................................... 27

Tabel 4.5Hasil Analisa Bawang Putih .................................................................. 28

Tabel 4.6. Hasil Pengujian Organoleptik Minyak Goreng ................................... 30

Tabel 4.7Hasil Pengujian Organoleptik Air ......................................................... 31

Tabel 4.8Spesifikasidan Pengendalian Mutu..........................................................31

Tabel 4.9Spesifikasidan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan............................32

Tabel 4.10Spesifikasi dan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses

Produksi Keripik Singkong...................................................................41

Tabel 4.11Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk keripik singkong..........................43

Tabel 4.12Deskripsi Produk ................................................................................. 47

Tabel 4.13. Analisis Bahaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan

Keripik Singkong................................................................................52

Tabel 4.14. Analisis Bahaya Proses Produksi Keripik Singkong..........................55

Tabel 4.15 Karakteristik Bahaya...........................................................................59

Tabel 4.16 Penetapan Kategori Resiko.................................................................60

Tabel 4.17 Analisa Bahaya Produk.......................................................................60

Tabel 4.18 Penetapan CCP Bahan Baku...............................................................61

Tabel 4.19 Penetapan CCP Proses........................................................................62

Tabel 4.20 Rencana HACCP Keripik Singkong...................................................63


commit to user

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1.Singkong ......................................................................................... 4

Gambar 2.2.Diagram Alir Proses Pembuatan keripik singkong .......................... 11

Gambar 3.1.Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ............... 22

Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ............... 23

Gambar 3.3. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses .......... 23

Gambar 4.1.Singkong .......................................................................................... 25

Gambar 4.2.Garam ............................................................................................. 26

Gambar 4.3.Bawang Putih ................................................................................... 28

Gambar 4.4.Minyak Goreng ............................................................................... 29

Gambar 4.5. Sumur .............................................................................................. 30

Gambar 4.6. Plastik Pengemas ............................................................................ 33

Gambar 4.7.Diangram Pembuatan Keripik Singkong ......................................... 35

Gambar 4.8.Proses Pengupasan Singkong .......................................................... 36

Gambar 4.9.Proses Pencucian Singkong ............................................................. 36

Gambar 4.10.Proses Perajangan .......................................................................... 37

Gambar 4.11.Proses Perendaman ....................................................................... 38

Gambar 4.12.Proses Penirisan ............................................................................. 38

Gambar 4.13.ProsesPengorengan ........................................................................ 39

Gambar 4.14.Proses Memasukan Bumbu .......................................................... 39

Gambar 4.15.Proses Penirisan ............................................................................. 40

Gambar 4.16.Proses Pengemasan ....................................................................... 40

Gambar 4.17.Proses Pengudangan ...................................................................... 42


commit to user

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Metode Analisis Kadar Air ............................................................... 72

Lampiran 2. Metode Analisis kadar Abu .............................................................. 72

Lampiran 3. Metode Analisis Lemak .................................................................... 73

Lampiran 4. Metode Analisis Asam Lemak Bebas (% FFA) ............................... 74

Lampiran 5. Metode Analisis Serat Kasar ............................................................ 75


commit to user

xii


(Hazard Analysis Critical Control Point)

DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG

Ria Anggraeni1

Ir. Basito, MSi2

Rohula Utami, S.TP.MP3

ABSTRAK

Pelaksanaan praktek Quality Control dilakukan untuk mengetahui mengetahui

pengendalian mutu proses pembuatan keripik singkong yang meliputi bahan baku,

proses produksi dan produk akhirnya, mengetahui karakteristik fisikokimia keripik

singkong dari UKM Prana Jati Food (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak

bebas, serat kasar), dan membuat konsep HACCP pada Usaha Kecil Menengah pembuatan

keripik singkong. Pengendalian mutu dilakukan pada proses bahan baku, proses produksi,

dan produk akhir. Proses pembuatan keripik singkong di UKM Prana Jati Food melalui

beberapa tahap proses yaitu Pencucian, penyortiran, pengupasan ,perajangan, perendaman,

penirisan I, pengorengan, penirisan II, dan pengemasan. Karakteristik keripik singkong yang

diuji meliputi, kadar air keripik singkong adalah 2,50 %, kadar lemak sebesar 28,27%, kadar

asam lemak bebas sebesar 0,22 %, kadar abu keripik singkong sebesar 1,55 %, dan serat

kasar pada keripik singkong adalah 8.61 %. Proses pembuatan keripik singkong didapatkan 4

(empat) bahaya CCP antara lain terdapat pada bahan baku (singkong), bahan tambahan

(garam), pencucian dan Proses pengorengan.

Kata Kunci : Evaluasi Mutu, , HACCP, Kripik Singkong, Pengendalian Mutu

Keterangan : 1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta dengan nama Ria Anggraeni1

2. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta dengan nama Ir. Basito, MSi2

3. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta dengan nama Rohula Utami, S.TP.,M.P3


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Singkong merupakan produk pertanian yang cocok untuk di jadikan

unit bisnis karena manfaat yang di peroleh komoditi tersebut cukup banyak

dan bermanfaat melihat pangsa pasar yang cukup menggiurkan dengan bahan

baku singkong. Singkong ( Manihot esculenta) yang dikenal juga ketela

pohon atau Ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari

keluarga Euphorbiaceae. ubinya dikenal luas sebagai makanan pokok

penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Singkong pada awalnya

banyak ditemukan tumbuh liar di hutan, kebun sendiri, bahkan tumbuh

disembarang tempat. Sejalan dengan permintaan pasar yang terus meningkat,

maka beberapa singkong dibudidayakan di Indonesia.

Sebagai bahan makanan, singkong memiliki kelebihan dibandingkan

dengan bahan makanan lainnya, kelebihan singkong terletak pada kandungan

karbohidrat, lemak, protein, kalori, fosfor dan cita rasanya yang lezat. Selain

memiliki rasa yang enak singkong juga memiliki gizi yang tinggi pada

kandungan vitamin B1, B2, C dan asam nitikonat.

Pengolahan singkong sangat tepat jika dikembangkan menjadi industri

kreatif mengingat manfaat dan kegunaan singkong cukup luas, sehingga

memungkinkan singkong lebih ditumbuh kembangkan di daerah–daerah

sentra produksi singkong. Dari segi produk – produk olahan, mulai dari raw

material singkong segar dapat dibuat menjadi produk olahan langsung dan

produk awetan. Produk olahan langsung terdiri dari produk olahan kering

(misalnya keripik singkong dan kerupuk singkong) dan produk olahan semi

basah (contohnya tape, getuk dan makanan tradisional lainnya). Untuk produk

awetan olahan singkong dapat dijadikan produk tapioka dan turunanya,

gaplek dengan produk turunannya (antara lain tiwul, nasi rasi (beras

singkong), serta tepung singkong sebagai bahan baku untuk tiwul instan dan


commit to user

2

juga berbagai aneka kue, misalnya brotel (brownies tela), sirobak (singkong

roti bakar) dan lain sebagainya.

Proses pembuatan keripik singkong terdiri dari beberapa tahapan

proses yaitu pengupasan kulit singkong, pencucian, perajangan, pencucian

kembali, penirisan, pengorengan dan penambahan bumbu, penirisan,

pengemasan, dan pengudangan. Untuk mencapai kualitas keripik singkong

yang baik dan sesuai dengan SNI yang dipersyaratkan SNI Nomor (01-4305-

1996) maka dalam setiap tahapan prosesnya perlu dilakukan pengawasan dan

pengendalian mutu, mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk siap

untuk dipasarkan. Selain itu perlu dilakukan penyusunan suatu konsep

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu analisis resiko bahaya

yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yang bertujuan untuk

meminimalisasi bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang

mungkin terdapat pada produk keripik singkong tersebut. Hal ini agar mutu

serta kualitas produknya tetap terjaga dan dipertahankan hingga ke tangan

konsumen. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan evaluasi tentang

Pengendalian Mutu dan HACCP”keripik singkong”di UKM Prana Jati Food.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dan judul tersebut maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut:

1. Bagaimana pengendalian mutu yang diterapkan pada proses

pembuatan keripik singkong yang meliputi bahan baku, proses

produksi dan produk akhirnya?

2. Bagaimana karakteristik keripik singkong produksi dari UKM Prana

Jati Food?

3. Bagaimana konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP yang dapat

diterapkan pada Usaha Kecil Menengah pembuatan Keripik singkong ?


commit to user

3

C. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu

”keripik singkong”Di UKM di Prana Jati Foodini adalah :

1. Mengetahui pengendalian mutu proses pembuatan keripik singkong yang

meliputi bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya.

2. Mengetahui karakteristik fisikokimia keripik singkong dari UKM Prana

Jati Food (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas,

serat kasar).

3. Membuat konsep HACCP pada Usaha Kecil Menengah pembuatan keripik

singkong.


commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Singkong

Deskripsi singkong

Singkong adalah ubi hasil tanaman ubikayu (Manihot esculenta Crant)

berupaumbi basah segar yang sudah dibersihkan dari tanah. Sedangkan nama

lain dari singkong adalah cassava ,Ubi kayu , Kaspe, atau ketela pohon.

Singkong merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat dan

Klasifikasi tanaman singkong adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan

Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji

Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup

Kelas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua

Ordo : Euphorbiales

Famili : Euphorbiaceae

Genus : Manihot

Spesies : Manihot utilissima Pohl.; Manihot esculenta Crantz sin.

Varietas-varietas ketela pohon unggul yang biasa ditanam, antara lain:

Valenca,Mangi, Betawi, Basiorao, Bogor, SPP, Muara, Mentega, Andira 1,

Gading, Andira 2,Malang 1, Malang 2, dan Andira 4, sedangkan untuk

gambar singkong dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 singkong

Singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi

masyarakat terutama ubi kayu yang berwarna putih sedangkan untuk ubi kayu

yang berwarna kuning digunakan untuk produksi keripik singkong atau


commit to user

5

industri.. Pada tahun 1998- 2007 perkembangan produksi ubi kayu dapat

dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 perkembangan produksi ubi kayu dari tahun 1998 - 2007

No Tahun Luas

Panen (Ha)

Produktivitas

(Ku/Ha)

Produksi

(Ton)

1 1998 1.197.357 122 14.664.111

2 1999 1.350.008 122 16.458.544

3 2000 1.284.040 125 16.089.020

4 2001 1.317.912 129 17.054.648

5 2002 1.276.533 132 16.913.104

6 2003 1.244.543 149 18.523.810

7 2004 1.255.805 155 19.424.707

8 2005 1.213.460 159 19.321.183

9 2006 1.227.459 163 19.986.640

10 2007 1.196.029 163 19.553.194

Keterangan : *) Angka Ramlan II BPS

Berdasarkan kandungan sianidanya, singkong dibagi ke dalam tiga

jenis (varietas) yaitu :

1 . Singkong manis dengan kandungan HCN 50 mg/kg ubi segar.

2. Singkong (tidak manis dan tidak pahit) dengan kandungan HCN antara50 -

100 mg/kg ubi segar.

3. Singkong pahit dengan kandungan HCN di atas 100 mg/kg ubi segar.

Singkong manis, umbi dan daunnya dapat dikonsumsi oleh manusia maupun

ternak karena kandungan sianidanya rendah .Sedangkan singkong pahit yang

mengandung sianida tinggi, umumnya digunakan untuk sumber bahan

industri pembuatan pati (tepung tapioka) dan tidak digunakan langsung

sebagai makanan manusia maupun ternak (Marlina, 1983).

Karakteristik ubi kayu untuk konsumsi langsung dan industri dapat

dilihat pada Tabel 2.2, sedangkan untuk susunan gizi dalam 100 gram

singkong dan 100 gram gaplek dapat dilihat pada Tabel 2.3


commit to user

6

Tabel 2.2. Karateristik Ubi Kayu Untuk Konsumsi Dan Industri.

konsumsi industri

Rasa tidak pahit & enak Rasa pahit tidak menjadi masalah

Warna umbi kuning /putih Warna umbi putih

Kandungan serat rendah /tidak

berserat

Kandungan serat tinggi/rendah

Bentuk umbi pendek & kecil Bentuk umbi panjang dan besar

Kandungan pati rendah Kandungan pati tinggi

Kadar HCN rendah Kadar HCN tinggi tidak masalah

Direktorat budidaya umbi-umbian dan kacang-kacangan.

Tabel 2.3 Susunan Gizi 100 Gram Singkong dan 100 gram Gaplek.

Zat gizi gaplek singkong

Kalori 338 kal 146 kal

Protein 1,5 gram 1,6 gram

Lemak 0,7 gram 0,3 gram

Karbohidrat 81,3 gram 34,7 gram

Zat kapur (ca) 80 gram 33 gram

Phospor (p) 60 mg 40 gram

Zat besi 1,9 mg 0,7 gram

Vitamin A 0 S1 0 S1

Thiamin (vit B1) 0,04 mg 0,02 S1

Vitamin C 0 mg 38 S1

Daftar analisa bahan makanan, Dep.Kes R.I 1964.

Untuk mengetahui jenis singkong yang baik dan untuk mengetaui

pengendalian mutu dalam bahan baku perlu mengetahui cara pemanenen

singkong dan memperhatikan pasca panennya meliputi beberapa hal sebagai

berikut:

1. Panen

a. Ciri dan umur panen

Ketela pohon dapat dipanen pada saat pertumbuhan daun bawah

mulai berkurang. warna daun mulai menguning dan banyak yang

rontok. Umur panen tanaman ketelapohon telah mencapai 6–8 bulan

untuk varietas Genjah dan 9–12 bulan untuk varietas Dalam.

b. Cara panen

Pemanenan dilakukan dengan tangan. pemanenan dilakukan

dengan 2 tahap yang pertama mencabut ubi dari tanah dengan cara


commit to user

7

mencabut batangnya dan umbi yang tertinggal, kemudian diambil

dengan cangkul atau garpu tanah, dan yang kedua kemudian pemisahan

batang dari ubi nya untuk mempermudah pengangkutan, dan dilakukan

secara hati-hati agar singkong yang dicabut tidak cacat dan bisa tahan

lama bila tidak langsung diolah atau diproduksi.

c. Periode panen

Kemasakan ubi berbeda-beda untuk setiap jenis varietas oleh

karena itu kurangnya informasi yang tepat tentang kemasakan ubi

sehinggga sulit untuk menentukan waktu panen yang optimal tanpa

didahului beberapa percobaan, tetapi pemanenan ubi kayu atau

singkong dapat dilakukan sepanjang tahun, tergantung kepada

kemasakan ubinya dan varietasnya, untuk bahan makan ubi kayu dapat

dipanen kurang dari 12 bulan.

d. Prakiraan produksi

Beberapa varietas ubi kayu yang dianjurkan untuk

dikembangkan dan dibudidayakan secara insentif sebagai bahan baku

industri keripik singkong adalah varietas mentega, adira 1, malang 1,

dan malang 2. Varietas mentega ditandai dengan warna daging ubi yang

berwarna kuning, berasa manis dengan kadar tepung mencapai 26% dan

potensi hasil mencapai 20 ton/hektar. Varietas adira 1, memiliki daging

ubi yang berwarna kuning, berasa enak dengan kadar tepung 45% dan

potensi hasil mencapai 22 ton/hektar. Varietas malang 1, memiliki

daging ubi yang berwarna putih kekuning-kuningan, berasa enak manis,

berkadar tepung 32% - 36% dengan potensi hasilyang cukup tinggi

yaitu antara 52,4 ton/hektar - 59,6 ton/hektar. Adapun varietas malang 2

memiliki daging ubi yang berwarna putih, berasa enak, dengan kadar

tepung berkisar antara32% - 36%, dan potensi hasil mencapai 34

ton/hektar -35 ton/hektar.

e. Penyimpanan

Cara penyimpanan hasil panen umbi ketela pohon dilakukan

dengan cara sebagaiberikut:


commit to user

8

a) Buat lubang di dalam tanah untuk tempat penyimpanan umbi segar

ketela pohontersebut. Ukuran lubang disesuaikan dengan jumlah

umbi yang akan disimpan.

b) Alasi dasar lubang dengan jerami atau daun-daun, misalnya dengan

daun nangkaatau daun ketela pohon itu sendiri.

c) Masukkan umbi ketela pohon secara tersusun dan teratur secara

berlapiskemudian masing-masing lapisan tutup dengan daun-daunan

segar tersebut diatas atau jerami.

d) Terakhir timbun lubang berisi ubi ketela pohon tersebut sampai

lubang permukaan tertutup berbentuk cembung, dan sistem

penyimpanan seperti ini cukup awet dan membuat umbi tetap segar

seperti aslinya.

2. Pasca panen

Ubi kayu merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable),

dan akan menjadi busuk dalam waktu 2-5 hari sehingga ubi singkong

disebut juga bahan makanan yang tidak bisa disimpan lama, dan kerusakan

ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta

berwarna kecoklat-coklatan. Apabila pencabutan tidak tepat maka akan

mengalami luka pada ubi atau akan patah sehingga akan mengakibatkan

kebusukan , susut pada ubi singkong dan serangan kapang, dan penyakit

fisiolagis lain nya juga akan tumbuh. Sehingga ubi singkong tidak dapat

disimpan lama dalam keadaan segar, maka diperlukan penanganan pasca

panen.

a. Pengumpulan

Gudang pengumpulan berfungsi sebagai tempat penerima ubi

singkong yang berasal dari petani atau kebun.Hasil panen dikumpulkan

di lokasi yang cukup strategis, aman dan mudah dijangkauoleh

angkutan.Dan dalam gudang pengumpulan ini dilakukan: sortasi ubi

singkong yang layak dijadikan keripik singkong atau yang sudah susut

atau busuk dijadikan sebagai pakan ternak.


commit to user

9

b. Penyortiran dan pengolongan

Pemilihan atau penyortiran umbi ketela pohon sebenarnya dapat

dilakukan padasaat pencabutan berlangsung. Akan tetapi penyortiran

umbi ketela pohon dapat dilakukan setelah semua pohon dicabut dan

ditampung dalam suatu tempat.Penyortiran dilakukan untuk memilih

umbi yang berwarna bersih terlihat dari kulitumbi yang segar serta yang

cacat terutama terlihat dari ukuran besarnya umbi sertabercak

hitam/garis-garis pada daging umbi.

c. Pengemas dan pengangkutan

Pengemasan ubi ketela pohon bertujuan untuk melindungi ubi

dari kerusakan selama dalam pengangkutan. Untuk pasaran antar kota/

dalam negeri dikemas dan dimasukkan dalam karung-karung goni atau

keranjang terbuat dari bambu agar tetap segar. Khusus untuk pemasaran

antar pulau maupun diekspor, biasanya umbi ketelapohon ini dikemas

dalam bentuk gaplek atau dijadikan tepung tapioka. Kemasan

selanjutnya dapat disimpan dalam karton ataupun plastik-plastik dalam

berbagai ukuran, sesuai permintaan produsen. Sedangkan pengangkutan

merupakan mata rantai penting dalam penanganan, penyimpanan dan

distribusi nya.

1) Pengangkutan harus dilakukan dengan cepat dan tepat.

2) Pengemasan dan kondisi pengangkutan yang tepat untuk menjamin

terjaganya mutu yang tinggi.

3) Harapan adanya keuntungan yang cukup dengan menggunakan

fasilitas pengangkutan yang memadai.

(Prihatman, 2000).

B. Keripik singkong

Deskripsi keripik singkong

Keripik singkong adalah produk makanan ringan, dibuat dari umbi

singkong (Manihot sp) diiris/dirajang, digoreng dengan atau tanpa

penambahan bahanmakanan yang lain dan tambahan makanan yang


commit to user

10

diizinkan (SNI 01-4305-1996). Keripik singkong diolah dengan

memberikan penambahan garam. Hal ini bertujuan untuk memberikan

rasa gurih sekaligus dapat memperpanjang umur simpan. Dalam

pembuatan keripik singkong tidak hanya garam yang diberikan tetapi juga

bawang putih untuk mencegah tumbuh nya mikroorganisme (SNI 01-

4305-1996).

Dalam SNI Nomor SNI 01-4305-1996, spesifikasi persyaratan mutu

mengenai keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 2.4

Tabel 2.4 Spesifikasi Persyaratan Mutu keripik singkong (SNI 01-4305-1996)

No Jenis uji Satuan persyaratan

1 Keadaan

- Warna - normal

- Bau - khas

- Rasa - normal

- Tekstur - renyah

2 Keutuhan b/b % min 90

3 Air b/b % mak 6,0

4 Abu b/b % mak 2,5

5 Asam lemak bebas FFA

(laurat) b/b

% mak 0,7

6

Bahan tambahan makanan

- Pewarna

- Pemanis buatan

- Sesuai SNI.01.0222.1995

dan PEMEN Kesehatan

No.722/Menkes/per/IX/88

Tidak boleh ada

7 Cemaran logam

- timbal (pb) mg/kg maks.1,0

- tembaga(cu) mg/kg mak.10,0

- seng (zn) mg/kg maks.40,0

- raksa (hg) mg/kg maks.0,05

8 Arsen mg/kg maks.0,5

9 Cemaran mikroba

- Angka lempeng besi koloni/gr maks.10 4

- Cilliform apm/gr < 3

- Kapang koloni/gr maks.10 4

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2012.

Pembuatan keripik singkong melewati beberapa tahap antara lain

penyiapan bahan baku, pengupasan kulit, pencucian, penirian, perajangan,

pengorengan, penirisan, pengemasan, keripik singkong kemas, dan


commit to user

11

pengudangan. Diagram alir pembuatan keripik singkong dapat dilihat

pada Gambar 2.2

Gambar 2.2 Diagram pembuatan keripik singkong

Pengupasan kulit

Perajangan

Penirisan

Pencucian

Pengorengan

Penirisan

Pengemasan

Penggudangan

Bahan baku (singkong)

Keripik singkong

kemas

Bumbu (Bawang

Putih, Garam, Air,

msg)

Perendaman


commit to user

12

Proses pembuatan singkong menurut (Anonima, 2012) adalah

sebagai berikut :

a. Pengupasan : Pengupasan kulit singkong dilakukan dengan

menggunakan pisau tajam agar hasil potongan sesuai dengan tehnik

memotong yang telah diterap-kan untuk menghasilkan potongan

singkong yang baik. Maka pisau yangakan dipergunakan harus diasah

terlebih dahulu agar tekstur singkongyang akan diproduksi tidak lecet,

tentunya tidak banyak terbuang.

b. Pencucian : Pencucian singkong dilakukan denganmenggunakan air

yang mengalir. Sehingga singkong benar-benar bersih dari kotoran

tanah dan tentunya Higienis. Sesuai dengan standar dariDinas

Kesehatan dan POM.

c. Perendaman : perendaman dilakukan untuk mengurangi sedikit pati

yang ada dalam singkong, agar dapat membuat minyak tidak boros

karena penyerapan terlalu banyak dan untuk membuat singkong

renyah.

d. Penirisan I: Hasil cucian singkong tersebut dimasukkan kedalam

tempat atau wadahyang berlubang. Supaya air dari sisa pencucian

singkong bisa mengalirkeluar dengan lancar dan akan menghasilkan

singkong yang bersih dankering.

e. Pemotongan : Singkong hasil cucian yang telah benar-benar tiris/

kering kemudiandirajang satu persatu dengan ukuran rata-rata 1 mm

untuk dijadikan keripik singkong yang renyah. Tapi yang biasa di

gunakan adalah potongan bulat atau menurutbulatnya singkong

tersebut.

f. Penggorengan : Penggorengan Singkong dilakukan dalam wajan besar

selama kuranglebih3- 5 menit dengan suhu sekitar 70-80oC dengan

menggunakan minyak goreng.

g. Pembubuan : Dalam keadaan minyak panas dan keripik siap angkat,

diberikam bumbuyang terbuat dari bawang putih, garam, msg, dan

semua bumbu tersebut dihaluskankemudian ditambahkan air.


commit to user

13

h. Penirisan II: Keripik singkong yang sudah benar-benar matang

kemudian diangkat dan ditiriskan dengan mengunakan serok untuk

mengangkat keripik singkong yang sudah matang dari wajan

pengorengan,ini dilakukan agar keripik tidak banyak mengandung

minyak/basah.

i. Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan 5 fungsi utama;

yang pertama harus dapat mempertahankan produk agar bersih, kedua

harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap

kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, ketiga harus berfungsi secara

benar efisien dan ekonomis, keempat harus mempunyai tingkat

kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan dan kelima harus

memberi penerangan keterangan dan daya tarik penjualan

(Buckle, et al, 1985).

j. Penggudangan : Tahap akhir sebelum produk dipasarkan disimpan

dalam gudang, dandisusun rapi di atas papan kayu atau meja yang

berjajar agar tidak terjadi kontak langsung dengan lantai yang dapat

mengakibatkan kerusakan pada produkkarena suhu lantai lembab.

Dalam pembuatan keripik singkong terdapat bahan tambahan

seperti bawang putih, garam, air, MSG, dan pengemas, serta dalam

pembuatan keripik singkongjuga mengunakan bahan pembantu seperti

minyak goreng untuk mengoreng singkong menjadi keripik singkong

(Anonimb, 2012).

Bawang putih memiliki manfaat dan kegunaan yang besar bagi

kehidupan manusia, karena bisa dijadikan bumbu sehari-hari dan bisa

dijadikan obat, dan bisa juga dapat digunakan sebagai penguat rasa pada

makan termasuk pada proses pembuatan keripik singkong, sedangkan

kandungan senyawa yang sudah ditemukan pada bawang putih diantara

nya adalah Allisin dan sulfur amino acid alliin, sedangkan sulfur amonia

acid alliin ini oleh enzim allisin liase diubah menjadi asam piruvat,

ammonia, dan allisin anti mikroba. Selanjutnya allisin mengalami


commit to user

14

perubahan menjadi diallin sulfida, dan inilah yang mempuyai banyak

kegunaan dan berkhasiat sebagai obat(Rukmana, 1995).

Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor. Garam

mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan

produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan.

Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme

pembusuk atau proteolitik dan juga membentuk spora, adalah yang paling

mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun

(yaitu sampai 6 %). Sedangkan mikroorganisme patogenik termasuk

Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-

12 % dan garam jaga dapat mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan


MSG atau Monosodium glutamat adalah penyedap rasa yang

berfungsi sebagai bahan tambahan makanan, yang dapat membuat rasa

menjadi lebih gurih dan nikmat walau pun dalam kandungan MSG

membahayakan tubuh (Jenie, 2001).

Fungsi air dalam pembuatan keripik sebagai pembersih singkong

setelah perajangan dan perendaman singkong untuk mengurangi kadar

pati dalam singkong sebelum digoreng dan air memiliki Standart mutu air

antara lain : bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi, babas

darirasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme yang mengeluarkan

bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan

penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang lain

berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH dan

kekeruhandapat dilihat pada (Tabel 2.5) (Buckle, et al, 1985).

Tabel 2.5 Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994

No Kriteria Mutu Persyaratan

1

2

3

4

Bau

Rasa

pH

Kekeruhan

Tidak berbau

Normal

6,5-9

Max 5 NTU

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994



commit to user

15

Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena

dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang

digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air

yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai syarat-syarat tidak

berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak

mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta dapat diterima secara

bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak

menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Anonimc, 2012).

Dalam pengemasan terdiri dari 3 jenis kemasan, yaitu :

a. Kemasan primer adalah materi yang pertama menyelubungi produk.

Hal ini biasanya adalah unit terkecil dari distribusi atau penggunaan

dan paket yang berhubungan langsung dengan isi.

b. Kemasan sekunder di luar kemasan utama, digunakan untuk

mengelompokkan paket-paket utama bersama-sama.

c. Kemasan tersier digunakan untuk penanganan massal, gudang

penyimpanan dan transportasi pengiriman. Kemasan yang paling

umum adalah palletizedbebanunit kemasan (berbentuk persegi dan

datar agar barang yang dikemas dapat terangkat dengan stabil) yang

erat dengankontainer (Soroka, 2002).

Minyak goreng berfungsi dalam pembuatan keripik terutama dalam

tahap pengorengan dan minyak goreng yang bisa menjadikan singkong

mentah menjadi keripik singkong siap makan, merupakan trigliserida

yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar

(25°C). Minyak goreng diproduksi dari minyak kelapa sawit apabila

digunakan secara berulang – ulang akan mengalami proses destruksi atau

kerusakan minyak yang disebabkan oleh proses oksidasi dan panas

(Rosita dan Widasari, 2009).

C. Pengendalian Mutu

Mutu sangat penting dalam kehidupan manusia, karena mutu berkaitan

dengan sesuatu yang dapat memberikan kepuasan pada manusia pemakai

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&langpair=en%7Cid&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Logistics&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhg3Z6QALZ8LbpJ8CMB-NT6A37NGMw

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&langpair=en%7Cid&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Warehouse&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhiIYsIuVJa4Dl1jAFB3v8oBxhxDnw

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&langpair=en%7Cid&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Transport&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhgZwkqK9iAUI_uZ7CBpObELClUOxA

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&langpair=en%7Cid&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Pallet&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhgE83GXZDlCQUrNxFaDt3nndmgvVA

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&langpair=en%7Cid&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Pallet&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhgE83GXZDlCQUrNxFaDt3nndmgvVA

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&langpair=en%7Cid&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Containerization&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhiVr3rwQWxE59xqYT5ilPmTYHE_7Q


commit to user

16

produk tersebut. Pengendalian mutu merupakan kegiatan atau program yang

tak pernah terpisahkan dengan semua proses produksi industri dan pemasaran

komoditas, termasuk komoditas pertanian. Industri selalu memerlukan

pengendalian mutu terhadap produk yang dihasilkannya

(Susanto dan Saneto, 2004).

ISO-9000 versi 2000 menyatakan bahwa pengendalian mutu merupakan

teknik-teknik dan kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi

persyaratan mutu, kegiatan ini mencakup : 1. Monitoring suatu proses, 2.

Melakukan tindakan koreksi bila terdapat ketidaksesuaian, 3. Mengambil

tindakan jika terjadi perbedaan ( Tunggal, 1993).

Menurut Kadarisman (1994) untuk mempertahankan mutu produk

pangan yang sesuai yang diharapkan oleh konsumen serta mampu untuk

bersaing secara global, maka perusahaan-perusahaan mengacu sistem

pengendalian mutu yang dapat ditempuh dengan upaya-upaya sebagai

berikut:

1. Pengadaan bahan baku. Pengadaan bahan baku baik penolong maupun

bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan

baik. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan yaitu persyaratan-

persyaratan dan kontrak pembelian, pemilihan pemasokan, kesepakatan

tentang jaminan mutu, kesepakatan tentang metode-metode verifikasi,

penyelesaian perselisihan mutu perencanaan dan pengendalian

pemeriksaan, dan terakhir yaitu tentang catatan-catatan mutu penerimaan

bahan baku.

2. Pengendalian proses produksi. Pengendalian proses produksi dilakukan

secara terus menerus meliputi kegiatan-kegiatan antara lain, pengendalian

bahan dan kemampuan telusur dengan inti kegiatan ini adalah sebagai

inventory system, dengan tujuan untuk pengendalian kerusakan bahan

baku, pengendalian dan pemeliharaan alat. Proses khusus yaitu proses

produksi yang proses kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang

sangat penting terhadap mutu produk, dan yang terakhir yaitu

pengendalian dan perubahan proses produksi.


commit to user

17

3. Pengendalian produk akhir. Tujuan utama dari pengendalian produk akhir

adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan dapat

memenuhi persyaratan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan oleh

perusahaan.

Menurut Hubeis (1999), kegiatan pengendalian mutu mencakup

kegiatan menginterprestasikan rencana mutu, rangkaian kegiatan ini terdiri

dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang

dimaksudkan untuk memastikan kesesuain produk terhadap persyaratan mutu,

kegiatan pengendalian mutu memiliki fungsi sebagai berikut :

1. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan baku yang diterima.

2. Meneliti cacat yang terjadi pada bahan baku dan membantu memecahkan

masalah mutu selama proses produksi.

3. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik

dalam proses produksi.

4. Mengoprasikan laboraturium uji untuk melaksanakan analisis

5. Mengoprasikan inspeksi pada setiap tahap proses produksi.

6. Mengoprasikan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan

efektifitas pengukuran pengendalian mutu.

7. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan

dampak transportasi dan penyimpanan.

8. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk akhir yang

diterima akibat tuntutan konsumen.

Menurut Ermina (2010) ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan

mutu pangan:

1. Food Safety / Keamanan Pangan Aspek - aspek dalam proses produksi

yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian.

Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan

fisika.

2. Wholesomeness / Kebersihan Merupakan karakteristik - karakteristik

produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau

fasilitas sanitasi dan hygiene.


commit to user

18

3. Economic Fraud / Pemalsuan Adalah tindakan - tindakan yang ilegal atau

penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup

diantaranya pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan

tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing

dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.

D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point dipelopori

oleh Pillsbury Company yang bekerjasama dengan National Aeronautic and

Space Administration (NASA), Natick Laboratories dan United States Air

Force Laboratory Project Group. Sistem ini mulai dirintis sejak tahun 1960

untuk menjamin makanan yang akan dikonsumsi oleh para astonot di luar

angkasa benar-benar terbebas dari bakteri, virus dan bahan kimia lain yang

dapat menyebabkan para astronot sakit atau cedera (Prasetyono, 2000).

HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai

tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat

dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan

pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya

dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).

HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah

terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh

faktor biologi, kimia maupun fisis (food safety problem). Identifikasi sumber

masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan

sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat

mengidentifikasi critical control points (CCPs) dalam sistem produksi yang

potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik - titik kritis ini harus

dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar

kontaminan tidak melebihi critical limit (Prasetyono, 2000).

Menurut Ermina (2010) manfaat dari sistem HACCP adalah sebagai

berikut :

1. Menjamin keamanan pangan


commit to user

19

a. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;

b. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang

aman;

c. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan

keamanannya;

d. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap

standar nasional maupun internasional.

2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem

HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk

bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.

3. Mencegah / mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau

ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada

sistem pengujian akhir produk saja.

4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan

persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai

kompetitif di pasar global.

5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya

sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua

tingkat bisnis pangan.

HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk

mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu

dilakukan untuk pengendaliannya. Menurut Taheer (2005) sistem ini terdiri

dari tujuh prinsip sebagai berikut:

1. Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan

produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan,

pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan

dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan terjadinya bahaya dan

menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya.

2. Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat

dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi

kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP (Critical Control Point)


commit to user

20

berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan /atau pabrik yang

meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen,

diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.

3. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin

bahwa CCP berada.

4. Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring)

dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.

5. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil

pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

6. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari

pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa

sistem HACCP berjalan efektif.

7. Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan

pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.


commit to user

21

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian dan analisa

pada bulan Maret 2012 – juli 2012 di UKM Prana Jati Food Dusun Bubakan

RT 15 RW 06 kel. Mukiran kec. Kaliwungu, Semarang dan di Laboratorium

Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakarta Serta di Laboratorium MIPA Pusat Sub

Kimia, Universitas Sebelas Maret Surakarta .

B. Tahapan Pelaksaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung

a) Wawancara: melaksanakan wawancara secara langsung dengan

pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan

baku sampai menjadi produk akhir.

b) Observasi: melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi

dan kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah.

c) Dokumentasi dan Data – Data: mendokumentasikan dan mencatat data

atau hasil - hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan.

d) Melakukan analisa produk meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar

lemak, lemak bebas FFA, dan serat kasar.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

a) Studi Pustaka: mencari dan mempelajari pustaka mengenai

permasalahan - permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan

kegiatan.


commit to user

22

C. Analisis produk akhir

Untuk mengetahui tentang analisis produk akhir dapat dilihat pada

Tabel 3.1 yaitu tentang analisa uji persyaratan mutu keripik singkong yang

meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, asam lemak bebas, dan serat kasar.

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu keripik singkong

Jenis Analisis Metode

Kadar air Sudarmadji dkk, 1996

Kadar abu SNI 01-2891-1992

Kadar lemak SNI 01-2891-1992

Asam lemak bebas SNI 01-2891-1992

Serat kasar Sudarmadji dkk, 1996

D. MetodePenerapan CCP

Untuk melihat cara penerapan HACCP dapat dilihat pada Gambar 3.1,

untuk penerapan CCP bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.2 , sedangkan

untuk penerapan CCP setiap tahapan proses dapat dilihat pada Gambar 3.3.

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP

CCP

Bila terjadi penyimpangan

Pemantauan CCP

Dokumentasi.

Tindakan koreksi

Tindakan verifikasi


commit to user

23

CCP DECISION TREE

BAHAN BAKU

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Tidak

Ya Tidak CCP Bukan CCP

Gambar 3.2Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Bukan CCP

CCP DESSISSION TREE

Setiap Tahap Proses

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya

CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai

melebihi batas?

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya

Tidak

Bukan CCP

Ya

Bukan CCP

Tidak

CCP

Gambar 3.3Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap

berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?

Tidak

Ya

Tidak

P1

P2

P3

P4


commit to user

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

a. Pengendalian Mutu Bahan Baku

1. Bahan Utama ( Singkong )

Bahan utama dalam proses pembuatan keripik singkong

adalah singkong. Singkong diperoleh dari pemasok yang setiap

minggunya menggirim singkong. Singkong yang sudah dikirim

diletakkan ditempat penyimpanan bahan baku agar memudahkan

dalam penanganan selanjutnya kemudian langsung disortasi oleh

pekerja sehingga mengurangi kerusakan. Pengendalian mutu

singkong yang dilakukan oleh UKM Prana Jati Food adalah dengan

melakukan sortasi, bertujuan agar dapat membedakan singkong yang

baik dan yang kurang baik, bisa membedakan singkong yang cacat,

busuk dan singkong yang layak dijadikan produk keripik singkong

atau tidak. Sortasi juga berguna membersihkan kotoran yang ada,

seperti tanah dan kayu. Sedangkan kriteria singkong yang baik

adalah dengan memilih singkong yang berwarna putih, tidak busuk

atau cacat dalam waktu pencabutan dan ukuran yang seragam.

Singkong yang baru dicabut dari kebun merupakan singkong yang

berkualitas baik untuk pembuatan keripik singkong, (Gambar 4.1)

Pengawasan mutu pada ubi singkong untuk pengamatan

organoleptik dapat dilihat pada (Tabel 4.1). Sedangkan spesifikasi

singkong atau karakteristik singkong yang baik untuk diolah serta

pengendalian mutunya terlihat pada (Tabel 4.2).


commit to user

25

Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Organoleptik Ubi Singkong

No. Uji Organoleptik Pengamatan Persyaratan.

1.

2.

3.

Warna

Bentuk

Kotoran

Warna kulit singkong atau

coklat muda, dagingnya

berwarna putih

Tidak beraturan: ada yang

panjang dan sedang

Tanah, pasir, dan kerikil

Warna kulit singkong

atau coklat muda,

dagingnya berwarna

putih

Panjang ukuran ±25-30

cm

.Tidak ada

Gambar 4.1 Singkong

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Singkong

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur

Pengendalian

Tindakan

Koreksi

Bahan Baku :

Singkong

- Ukuran

- Warna dan

bau

- Kebersihan

- Ukuran

sekitar 25-

30 cm

- Warna

putih,

tidak

busuk,

bebas dari

jamur dan

kotoran

- Dilakukan

pemilihan

singkong

- Dijaga

kebersihan

- Dilakukan

pemilihan

kembali

Pengendalian mutu di UKM tersebut sesuai dengan yang

dipersyaratkan. Kriteria singkong sesuai dengan bahan baku dalam

pembuatan keripik singkong.

2. Pengendalian mutu bahan penunjang ( BMT)

Bahan penunjang disebut juga bahan tambahan yang

digunakan dalam proses pembuatan keripik singkong adalah garam,

bawang putih, MSG, minyak goreng dan air.


commit to user

26

a. Garam

Garam dalam pembuatan keripik singkong berfungsi

sebagai pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam

pembentukan karakteristik fisik. Garam mempunyai peran yang

cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk.

Pengendalian mutu yang dilakukan di UKM yaitu dengan

melakukan sortasi pada saat pembelian dengan memilih garam

yang bersih, berwarna putih dan bebas dari cemaran, dapat dilihat

pada Gambar 4.2. Sedangkan untuk penyimpanannya masih

kurang baik sehingga perlu dilakukan sortasi ketika akan dipakai.

Gambar 4.2 Garam

Garam dibeli setiap satu minggu sekali. Pengendalian mutu

yang dilakukan adalah pada tempat penyimpanan garam

diletakkan diatas kayu sehingga mencegah kelembapan, setelah

selesai dipakai sebaiknya plastik tempat menyimpan garam diikat

supaya tidak ada kotoran yang masuk dan dihindarkan dari sinar

matahari secara langsung. Garam yang digunakan dalam

pembuatan produk keripik singkong adalah jenis garam dapur

(NaCl). Garam yang digunakan dalam pembuatan keripik

singkong sudah memenuhi persyaratan yang telah ditentukan

untuk bahan tambahan dalam pembuatan keripik singkong karena

sudah tertera SNI dalam kemasan. Pengawasan mutu pada garam

dapat dilihat pada Tabel 4.3.


commit to user

27

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Organoleptik Garam

No. Uji

Organoleptik Pengamatan

Persyaratan

(SNI 0104-76-1992)

1.

2.

3.

4.

Warna

Rasa

Aroma

Kotoran

Putih

Asin

Khas garam

Tidak ada

Putih kristal

Asin

Normal

Tidak ada

Standar mutu garam yang baik untuk dikonsumsi maupun

untuk proses pengolahan bahan pangan yaitu berwarna putih,

bersih, murni, dan kering. Garam beryodium dikemas dalam

wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi dan mempengaruhi

isi, mengandung yodium dengan kadar diatas 30 ppm (standar

SNI), mempunyai izin Depkes (Murtono, 2009). Spesifikasi dan

pengendalian mutu garam untuk perbaikan dapat dilihat pada

Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Spesifikasidan Pengendalian Mutu Garam

Bahan Parameter Persyaratan Prosedur

Pengendalia

n

Tindakan

Koreksi

Garam Karakteristik

mutu garam

- Putih kristal

- Asin

- Aroma khas

garam

- Tidak ada

kotoran

Pemilihan

dan

penanganan

secara tepat

- Membeli

garam yang

sudah

berlabel

SNI.

- Dilakukan

sortasi

kembali

- Menyimpan

di tempat

kering,

bebas

cemaran dan

dalam

keadaan

tertutup

rapat

b. Bawang putih

Dalam pembuatan keripik singkong digunakan bahan

tambahan seperti bawang putih yang berfungsi sebagai penambah


commit to user

28

kelezatan produk dengan memberikan rasa gurih. Pengunaan

bawang putih disesuaikan berapa kuintal singkong yang

digunakan. Bawang putih juga memilki senyawa ailin yang sangat

bermanfaat bagi kesehatan.

Bahan penunjang seperti bawang putih di UKM dibeli dari

pasar setiap dua hari sekali. Pada waktu pembelian bawang putih

melewati tahap sortasi untuk memilih bawang putih yang baik

yang bebas dari jamur dan kayu, serta bawang putih yang sudah

tua atau berwarna kuning, dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Bawang Putih

Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Bawang Putih

No. Hasil Analisa Pengamatan Persyaratan

(Yulvitrawasih -2012)

1.

2.

3.

4.

Warna

Tekstur

Aroma

Kotoran

Agak putih

keras

Khas bawang

putih

Tidak ada

Agak putih

keras dan utuh.

Khas bawang putih

Tidak ada Sumber : Yulvitrawasih -2012

Pengawasan mutu pada bawang putih dapat dilihat pada

Tabel 4.5. Pengendalian mutu bawang putih dalam penyimpanan

dilakukan dengan menempatkan bawang putih diatas marang

yang bawah nya diberi alas dari kayu, untuk mencegah timbulnya

jamur karena kelembapan.


commit to user

29

c. MSG

MSG berfungsi sebagai senyawa pembangkit citarasa

makanan atau masakan. Sebagai Asam glutamat merupakan

bagian dari kerangka utama berbagai jenis molekul protein yang

terdapat dalam makanan dan secara alami terdapat dalam jaringan

tubuh manusia. Beberapa diantara asam glutamat tersebut terdapat

dalam bentuk bebas, artinya tidak terikat dengan asam – asam

amino lainnya, tetapi masih terdapat dalam makanan. Hanya

dalam bentuk bebas itulah asam glutamat. Glutamat bebas

tersebut dapat bereaksi dengan ion sodium (natrium) membentuk

garam MSG (Winarno 2004).

MSG merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada

umumnya senyawa yang digunakan adalah senyawa-senyawa

ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma

dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah

monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium

dari asam glutamate.

MSG yang dibeli dicek dalam pengemasannya (segel) rusak

atau tidak, kemudian dipilih MSG yang bersih dari kotoran.

Sedangkan untuk penangannya diletakan ditempat yang kering

dalam suhu ruang dan terhindar dari sinar matahari secara

langsung. Pengunaan MSG di UKM sekitar 2-3 sendok kecil,

sebaiknya tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar

antara 0,2-0,6% berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi

(Jenie, 1982).

d. Minyak goreng

Bahan penunjang seperti minyak goreng dalam pembuatan

keripik singkong berfungsi sebagai media untuk pengorengan

singkong menjadi keripik singkong. Minyak Goreng dibeli setiap

hari dengan kapasitas 15 kg (Gambar 4.4).


commit to user

30

Gambar 4.4 : Minyak Goreng

Minyak Goreng yang digunakan dalam proses pembuatan

keripik singkong adalah minyak baru pada awal minggu pertama

sedangkan untuk hari-hari berikutnya minyak dari sisa kemaren

tidak diganti tetapi lansung ditambahkan minyak baru lagi agar

dapat menguranggi kadar FFA yang terlalu tinggi Tabel 4.6

adalah hasil pengamatan organoleptik minyak goreng.

Tabel 4.6. Hasil Pengamatan Organoleptik Minyak Goreng

No. Uji Organoleptik Pengamatan Persyaratan

(SNI 01-3741-1995)

1.

2.

3.

4.

Warna

Bau

Rasa

Benda asing

Normal

Tidak berbau

Tidak ada

Kotoran

berupa debu

Normal

Normal

Tidak mempunyai rasa

Bersih, tidak

mengandung besi (Fe)

dan mangan (Mn)

Pengendalian mutu pada minyak goreng seharusnya

menggunakan minyak goreng yang baru semua sehingga dapat

menjamin kualitas produk keripik singkong, dan kandungan FFA

tidak melebihi batas yang telah ditetapkan oleh SNI 01-4305-

1996. Minyak yang dipilih harus bebas dari cemaran, bebas dari

benda asing, disimpan pada tempat yang kering dan drigen yang

digunakan harus bersih.

e. Air

Air dalam pembuatan keripik singkong berfungsi sebagai

media dalam proses pencucian. Air juga digunakan untuk

merendan bumbu yang telah dihaluskan.


commit to user

31

Air sumur pada umumnya lebih bersih dari pada air

permukaan, karena air yang merembes ke dalam tanah itu telah

difiltrasi oleh lapisan tanah yang dilewatinya, namun kebersihan

air secara kasat mata belum tentu mengindikasikan terbebasnya

air tersebut dari kontaminasi bakteri, kebersihan dan kontaminasi

bakteri pada air sumur sangat berkaitan erat dengan lingkungan

sekitar sumur (Nurdin, 2007) (Gambar 4.5).

Gambar 4.5 : Sumur

Sedangkan pengendalian mutu untuk bahan tambahan air

kriteria umum air yang digunakan adalah air bersih yang tidak

berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga harus

bebas dari cemaran, baik cemaran fisik, cemaran biologi

maupun cemaran kimia. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih

atau sudah tercemar kotoran.Pengawasan mutu pada air dapat

dilihat pada Tabel 4.7 sedangkan spesifikasi dan pengendalian

mutu air untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.8.

Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Organoleptik Air

No. Uji

Organoleptik pengamatan

Persyaratan

(SNI-01-3553-1994)

1.

2.

3.

4.

Warna

Bau

Rasa

Benda asing

Jernih

Tidak berbau

Tidak ada

Ada

Tidak berwarna, jernih

Tidak berbau

Tidak mempunyai rasa

Bersih, tidak

mengandung besi (Fe)

dan mangan (Mn)


commit to user

32

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian MutuAir

Bahan Parameter Persyaratan Prosedur

Pengendalian

Tindakan

Koreksi

Air Karakteristi

k mutu air

- Tidak

berwarna,

tidak berbau,

dan tidk berasa

(rasa normal)

- Bebas dari

coliform,

bebas dari

cemaran

polusi

pH 6,5 – 9

Penanganan

air

- Dilakukan

filtrasi

atau

penyaring

an air

- Untuk

perendam

an dan

pencucian

bahan

sebaiknya

mengguna

kan air

bersih

Air sumur sebelum digunakan perlu dilakukan tindakan

penyaringan dengan cara menggunakan alat filtrasi Baru

kemudian digunakan untuk proses perendaman dan pencucian

bahan baku. Spesifikasi pengendalian mutu bahan tambahan

dapat diihat pada Tabel 4.9.


commit to user

33

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu BahanTambahan

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur

Pengendalian

Tindakan

Koreksi

- Bawang putih

- Kenampakan

dan kualitas

bawang putih

- Bentuk

utuh,

berwarna

putih

kekuning-

kuningan

- Masih

tertutup

kulit

- Pemilihan

bahan yang

baik

- Dilakukan

sortasi

ulang

- Penyimpan

an yang

benar

- Air

- Kenampakan

, bau, rasa,

dan aroma

- Bebas dari

cemaran

fisik

- Harus

dilakukan

filtrasi

sebelum

digunakan

- Dilakukan

pemantauan

secara

berkala

terhadap air

yang akan

digunakan

- Garam

- Kenampakan

dan kualitas

garam

- Berwarna

putih,

beryodium,

bersih

bebas dari

kotoran

- Pemilihan

bahan yang

baik

- Penyimpan

an yang

benar

- Penyedap rasa

- Kenampakan

dan kualitas

penyedap

rasa

- Bersih

- Pengecakan

tanggal

kadalursa

- Penyimpan

an yang

benar

- Minyak

goreng

- Kualitas

minyak

goreng

- jernih, tidak

menggump

al/ tidak

ada

endapan

- Pemilihan

bahan yang

baik

- Penyimpan

an yang

benar

3. Pengendalian mutu pada kemasan

Kemasan berfungsi untuk melindungi produk dari kerusakan

fisik, dan cemaran. Kemasan yang digunakan untuk membungkus

keripik singkong adalah kemasan jenis PP 0,08. Kemasan ini

digunakan karena memilki ketebalan yang baik untuk membungkus


commit to user

34

keripik singkong, dapat dilihat pada Gambar 4.6 Kemasan yang

digunakan dibeli glondongan atau belum dilakukan penyileran

sehingga ketika membungkus dilakukan penyileran dahulu tetapi

hanya dibagian bawah sedangkan untuk yang diatas diikat dengan

tali rapiah yang bertujuan agar mengurangi kerusakan ketika

pengiriman produk.

Gambar 4.6 Plastik Pengemas

Seharusnya dilakukan penyileran di atas dan di bawah agar

dapat menjaga kerenyahan karena udara yang masuk hanya sedikit

sedangkan untuk menjaga agar dapat mengurangi kerusakan ketika

pengiriman dapat diatasi dengan menaruh potongan kardus diatas

dan dibawah produk sehingga bisa ditumpuk.

b. Pengendalian Mutu Proses Produksi

Pembuatan keripik singkong dilakukan di UKM Prana Jati Food

melalui beberapa proses (Gambar 4.7). Pada pembuatan keripik

singkong terdapat beberapa faktor atau penyebab yang dapat merusak

mutu suatu produk maka harus dilakukan hal sebagai berikut : pada

waktu pemilihan bahan baku harus melakukan sortasi dengan baik,

Pada waktu pengupasan harus bersih, terutama kulit ari walaupun tidak

berbahaya tetapi dapat menurunkan mutu produk.

Pada saat pencucian harus mengunakan air yang mengalir agar

kotoran dapat terikut, pada saat perajangan mesin harus distel

ketebalannya dengan baik sehingga hasil perajangan seragam,

perendaman dilakukan untuk menghilangkan getah dan mengurangi


commit to user

35

kadar pati serta kadar HCN yang terlalu tinggi, agar produk yang

dihasilkan renyah dan tidak pahit.

Penirisan dilakukan agar produk keripik singkong yang dihasilkan

renyah, pengorengan harus diperhatikan karena kualitas ditentukan dari

pengorengan yang baik (produk matang tidak gosong), penirisan

kembali agar minyak yang terikut tidak terlalu banyak sehingga umur

simpan tahan lama.

Pengemasan dilakukan dengan sebaik mungkin karena dapat

merusak mutu produk jika produk tidak renyah (mlempem) maka

produk tidak laku dijual dipasaran.

Keripik singkong yang dihasilkan akan sesuai jika penyebab

penurunan mutu produk dapat dikurangi bahkan dihilangkan, dan

pengudangan dilakukan penyimpanan dengan baik dengan memberikan

palet untuk jarak produk dengan lantai sehingga mencegah kelembapan.

Perendaman

Pengupasan kulit

Perajangan

Penirisan

Pencucian

Pengorengan

Penirisan

Pengemasan

Penggudangan

Singkong

Keripik singkong

kemas

Bumbu (Bawang

Putih, Garam, Air,

MSG)

Gambar 4.7 Diangram Pembuatan Keripik Singkong.


commit to user

36

Proses pembuatan keripik singkong diUKM Prana Jati Food adalah

sebagai berikut :

1. Pengupasan

Pengupasan kulit singkong (Gambar 4.8) dilakukan

menggunakan pisau tajam agar hasil kupasan singkong baik dan kulit

ari singkong dapat terikut karena dapat mempengaruhi kualitas keripik

singkong dan dipangkal singkong diberi sisa kayu agar mempermudah

ketika perajangan dan tidak membuang singkong selama proses

perajangan.

Pengendalian mutu dilakukan pada alat yang digunakan harus

bersih dan tidak berkarat, dan bak penampung singkong harus bersih.

Pengupasan harus dilakukan dengan baik agar singkong tetap utuh dan

seragam sebelum perajangan sesuai ukuran ketebalan singkong.

Gambar 4.8 Proses Pengupasan Singkong

2. Pencucian

Pencucian singkong (Gambar 4.9) dilakukan dengan

menggunakan air yang mengalir dan mengunakan sikat untuk

membersihkan benda-benda yang tidak diinginkan. Sehingga

singkong benar-benar bersih dari kotoran tanah dan benda-benda

lainnya.

Pengendalian mutu dilakukan pada selang yang digunakan

harus bersih, bak penampung air harus bersih serta sikat yang

digunakan jika sudah rusak harap diganti agar tidak mempengaruhi

keutuhan singkong karena tergores sikat.


commit to user

37

Gambar 4.9 Proses Pencucian Singkong

3. Perajangan

Perajangan (Gambar 4.10) sangat diperhatikan karena dapat

mempengaruhi kualitas produk, dalam perajangan di UKM sudah

mengunakan mesin modern dengan setelan ukuran ketebalan yang

sama yaitu 1 mm sehingga keripik singkong yang dihasilkan seragam.

Sedangkan untuk ukuran diameter menyesuaikan dengan ukuran

singkong.

Pengendalian mutu alat perajang yang digunakan harus selalu

dicek dalam ukuran ketebalan perajangan sekitar 1 mm. Walaupun

sudah stenlis tetapi harus tetap dijaga kebersihannya, serta kebersihan

pekerja.

Gambar 4.10 Proses Perajangan

4. Perendaman

Perendaman (Gambar 4.11) dilakukan selama 30 menit.

Perendaman dilakukan dalam bak berwarna hitam dan tanpa tutup, dan

diletakan dekat penirisan. Perendaman dilakukan untuk menghilangkan

kandungan getah yang ada pada singkong dan mengurangi kandungan

pati yang ada dalam singkong sehingga dapat menghemat minyak


commit to user

38

karena tidak terlalu menyerap serta dapat mengurangi kandungan HCN

yang terlalu tinggi.

Pengendalian mutu proses perendaman adalah lama waktu

perendaman dan kebersihan sumber air. Jika terlalu singkat maka pati

dan kandungan HCN hanya sedikit berkurang. Jika sesuai dengan

waktu yang ditentukan maka hasil yang didapat akan baik.Kebersihan

dari air untuk merendam juga harus diperhatikan, karena apabila

menggunakan air yang tidak bersih maka akan menjadi kontaminan

pada produk akhir keripik singkong.

Gambar 4.11 Proses Perendaman

5. Penirisan

Penirisan (Gambar 4.12) dilakukan untuk menghilangan air

setelah perendaman. Penirisan perlu diperhatikan agar keripik

singkong yang dihasilkan renyak karena kadar air sedikit. Penirisan

dilakukan sekitar 15-30 menit. Pengendalian mutu proses penirisan

adalah jika kadar air singkong berkurang dan alat yang digunakan

untuk penirisan harus bersih.

Gambar 4.12 Proses Penirisan


commit to user

39

6. Penggorengan

Penggorengan Singkong (Gambar 4.13) dilakukan dalam wajan

besar selama kurang lebih 3- 5 menit dengan suhu sekitar 110-140oC

dengan menggunakan minyak goreng. Dalam proses pengorengan

diberikan senggang waktu ketika pengangkatan keripik singkong ±5

menit didiamkan kemudian baru dimasukan lagi. Hal ini dilakukan

agar minyak panasnya merata dan sisa-sisa keripik singkong bisa

dibersihkan. Pengendalian mutu proses pengorengan dilakukan pada

waktu dan suhu karena dapat mempengaruhi kualitas produk singkong.

Gambar 4.13 Proses Pengorengan

7. Pembumbuan

Pembubuhan (Gambar 4.14) dilakukan pada saat proses

pengorengan berlangsung dan pembumbuan dilakukan secara tepat

karena dapat mempengaruhi rasa produk singkong. Pengendalian mutu

pada saat pembumbuan adalah harus pada waktu yang tepat yaitu 30

detik setelah singkong dimasukan dalam wajan untuk memasukan

bumbu agar dapat meresap dalam waktu pengorengan.

Gambar 4.14 Proses Memasukan Bumbu


commit to user

40

8. Penirisan

Keripik singkong yang sudah benar-benar matang kemudian

diangkat dan ditiriskan dalam bok penirisan ±15 menit agar minyak

yang terkandung dalam keripik singkong tidak terlalu banyak

(Gambar 4.15).

Pengendalian mutu proses penirisan adalah waktu yang digunakan.

Seharusnya mengunakan alat yang lebih modern (spiner) sehingga

penirisan bisa maksimal serta dapat memperpanjang umur simpang

keripik singkong.

Gambar 4.15 Proses Penirisan Gambar 4.16 Proses Pengemasan

9. Pengemasan

Pengemasan (Gambar 4.16) dilakukan untuk menjaga kualitas

keripik singkong agar terhindar dari kontaminasi luar dan dapat

menjaga kerenyahan hingga batas waktu tertentu. Pengemasan

dilakukan dengan siler untuk yang dibawah dan yang diatas di ikat

dengan tali rapiah. Hal ini dilakukan untuk mempermudahkan dalam

pengangkutan.

Pengendalian mutu proses pengemasan adalah sebaiknya dalam

waktu pengemasan produk harus diletakan pada palet sehingga tidak

kontak langsung dengan lantai dan lebih baik pengemasan atas dan

bawat disiler semua agar tidak ada udara yang masuk, dan supaya tidak

hancur ketika pengangkutan sisi atas dan bawah bisa diberikan alas

seperti kardus. Spesifikasi dan pengendalian mutu untuk perbaikan

proses produksi keripik singkong dapat dilihat pada (Tabel 4.10)


commit to user

41

Tabel 4.10 Spesifikasidan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses Produksi Keripik

Singkong

Proses

pembuatan

Parameter Persyaratan Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi

Pengupasan

kulit

- Wadah yang

digunakan

- Alat yang

digunakan

- Keadaan

bahan baku

- Wadah yang

digunakan bersih

- Alat yang

digunakan bersih

- Bahan baku baik

tidak cacat

- Pemakaian wadah

yang bebas kotoran

- Tindakan penanganan

alat

- Pengecekan visual

- Dipastikan wadah

yang digunakan bersih

- Melakukan

pengecekan alat

- Melakukan sortasi

bahan baku dan saat

proses sortasi

Pencucian - Wadah yang

digunakan

- Air yang

digunakan

- Keadaan

bahan baku

- Wadah yang

digunakan bersih

- Air disaring atau

difiltrasi

- Bahan baku

bersih dari

cemaran fisik

- Pemakaian wadah

yang bebas kotoran

- Tindakan penanganan

air

- Pengecekan visual

- Dipastikan wadah


- Melakukan treatment

khusus terhadap air

- Saat proses

mengunakan air

mengalir

Perajangan - Alat

perajangan

- Sanitasi

pekerja

- Hasil

perajangan

- Alat perajangan

bersih dan dapat

bekerja dengan

baik

- Kebersihan

pekerja terjaga

- Bebas dari

cemaran fisik dan

rajangansingkong

seragam

- Menggunakan alat

yang bersih dan dapat

bekerja dengan baik

- Penerapan sanitasi

yang baik

- Pengecekan visual

- Penyervisan dan

pembersihan alat

dilakukan secara

berkala

- Selalu mencuci tangan

menggunakan sabun

desinfektan

- Dilakukan pengecekan

setelan ukuran mesin

perajangan

Perendaman - Keadaan

bahan baku

- Alatperendam

an

- Sanitasi

pekerja

- Bahan baku

bersih dari

kotoran

- Alat perendaman

bersih

- Kebersihan

pekerja terjaga

- Pembersihan bahan

baku

- Menggunakan alat

yang bersih


yang baik

- Melakukan

perendaman bahan

baku menggunakan air

bersih

- pembersihan alat

dilakukan secara

berkala


menggunakan sabun

desinfektan

Penirisan I - Sanitasi

pekerja

- Wadah yang

digunakan

- Air berkurang

- Kebersihan

pekerja terjaga

- Wadah yang

digunakan bersih

- Hasil penirisan

baik


yang baik

- Pemakaian wadah

yang bebas kotoran

- Penirisan dilakukan

secara maksimal


menggunakan sabun

desinfektan

- Dipastikan wadah


- Menggunakan alat

penirisan yang baik

Pengorengan - Wajan yang

digunakan

- Sanitasi

pekerja

- Minyak yang

digunakan

- Wajan yang

digunakan bersih

- Kebersihan

pekerja terjaga

- Kandungan FFA

kurang dari 0,23

%

- Pemakaian wajan

yang bebas kotoran


yang baik

- Pemakaian minyak

harus selalu dicek

- Dipastikan wajan



menggunakan sabun

- Pastikan kandungan

FFA kurang dari 0,23

%.


commit to user

42

Proses

pembuatan

Parameter Persyaratan Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi

Penirisan II - Cara penirisan - Proses penirisan

dapat terkontrol

- Penirisan

menggunakan alat

- Proses penirisan

sebaiknya

menggunakan alat

yang lebih modern (

spiner)

Pengemasan - Keamanan

kemasan

- Pengemasan

dapat melindungi

produk dengan

baik

- Penggunaan kemasan

dengan plastik PP

ukuran 0,08

- Melakukan kemasan

pada produk

menggunakan kemasan

dengan plastik PP

ukuran 0,08 Minimal

disertai dengan merk

dagang, komposisi dan

tanggal kadaluarsa.

Pengudangan - Kondisi

gudang

- Pengudangan

dapat melindungi

produk dari sinar

matahari secara

langsung

- Pengudangn dilakukan

ditempat yang bersih.

- Waktu pengudangan

diberi jarak antara

lantai dengan produk

10. Penggudangan

Tahap akhir sebelum produk dipasarkan adalah penyimpanan

produk jadidalam gudang.Penggudangan harus diperhatikan untuk

menjaga keripik singkong tetap bagus. Penggudangan dilakukan

ditempat penyimpanan dan diletakan diatas palet kayu (Gambar 4.17).

Pengendalian mutu pada proses pengudangan adalah dengan tidak

meletakan keripik singkong terlalu lama kontak langsung dengan lantai

karena dapat menyebabkan produk menjadi lembab.

Gambar 4.17 Proses Pengudangan


commit to user

43

c. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Karakteristik produk akhir keripik singkong produksi UKM Prana

Jati Food dapat dilihat pada Tabel 4.11. Karakteristik tersebut meliputi

kadar air, kadar abu, kadar lemak, asam lemak bebas, dan serat kasar.

Tabel 4.11 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk keripik singkong

No Karakteristik kimia Hasil Analisis SNI

1 Kadar air 2,549 % max 6,0%

2 Kadar abu 1,5595 % max 2,5%

3 Kadar lemak 28,27% -

4 Asam lemak bebas FFA 0,2971% max 0,7%

5 Serat kasar 8,61% -

a. Kadar air

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan

hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan

pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara

penguapan atau pengawetan dan pengeringan. Pengurangan air

disamping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan

berat bahan pangan sehingga memudahkandan menghemat pengepakan.

Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan

dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air 70

persen atau lebih. Pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai

hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya. Di dalam bahan

pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas

mudah dihilangkan dengan carapenguapan atau pengeringan.

Sedangkan air terikat susah dihilangkan dari bahan pangan tersebut

meskipun dengan cara pengeringan (Winarno, dkk, 1980).

Dari hasil analisa, kandungan air pada keripik singkong sebesar

2,5 %. Dengan perbandingan pada SNI, nilai kadar air keripik singkong

sesuai dengan SNI.

b. Kadar abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan

organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam


commit to user

44

bahan dan cara pengabuaanya. Kadar abunada hubungannya dengan

mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat pada suatu bahan dapat

merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam

anorganik.Yang termasuk dalam garam organik misalanya garam-

garam asam mallat, oksalat, asetat, dan pektat. Sedangkan garam

anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida,

sulfat, dan nitrat (Sudarmadji, dkk, 2008).

Dari hasil analisa, kadar abu pada keripik singkong sebesar 1,5%

dan telah sesuai dengan standar keripik singkong pada SNI. Kadar abu

yang tinggi akan mengurangi kualitas produk yang dihasilkan. Apabila

keripik singkong masih memiliki kadar abu yang tinggi (> 2,5 %) maka

keripik singkong yang dihasilkan akan memiliki kandungan pasir, tanah

atau kotoran lain tidak larut dengan konsentrasi tinggi. Hal ini

disebabkan karena proses yang tidak sesuai yang kemungkinan

terikutnya pasir atau kotoran lain yang akan mengurangi kualitas proses

dan produk akhirnya.

c. Lemak dengan ekstraksi soxhlet

Lemak terdiri dari unsur C, H dan O yang mempunyai sifat tidak

larut dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya ether,

petroleum spirit, heksan, kloroform. Lemak juga mempunyai fungsi

sebagai pelarut vitamin vitamin A, D, E dan K. Lemak dan minyak

secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida, yang

umumnya berupa trigliserida. Trigliserida ini merupakan hasil dari

reaksi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (ketiganya

dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul trigliserida dan

tiga molekul air (Darmasih, 2007).

Penentuan kadar lemak keripik singkong menggunakan metode

Soxlet. Berdasarkan sifat lemak, kadar lemak dalam suatu bahan atau

olahan hasil pertanian dapat ditentukan dengan menghitung banyaknya

bahan yang terlarut. Tetapi bahan lain selain lemak juga dapat larut

dalam pelarut organik, seperti fosfolipid, sterol, asam lemak bebas,


commit to user

45

karotenoid, dan pigmen.Karena itu hasil analisisnya disebut lemak

kasar.

Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar lemak keripik

singkong adalah 28,27%. Berbeda jauh dengan kadar lemak singkong

segar yang hanya 0,5 %. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh penirisan

yang kurang optimal dan minyak yang digunakan tetapi bila

dibandingkan dengan keripik pisang 35,00% dan keripik buncis 36,18%

(Widaningrum, et al.2008), maka kadar lemak keripik singkong lebih

sedikit.

d. Asam Lemak Bebas (% FFA)

Asam lemak bebas terbentuk pada proses oksidasi dan hidrolisa

enzimselama pengolahan dan penyimpanan.Bahan pangan dengan %

FFA lebih dari 0,2% dari masa lemak akan mengakibatkan flavour yang

tidak diinginkan dan dapat bersifat toksik. Dengan proses netralisasi

minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka jumlah asam

lemak bebas dalam lemak dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2

% (Ketaren, 1986).

Menurut Winarno (2007) reaksi oksidasi merupakan salah satu

penyabab kerusakan lemak yang utama, yaitu timbulnya bau dan rasa

tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh

otooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak. Otooksidasi

dimulai dengan pembentukan radikal – radikal bebas yang disebabkan

oleh faktor – faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,

panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam – logam berat

seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin,

hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim – enzim lipoksidase.

Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar asam lemak bebas

keripik singkong adalah 0,2971 %. Kadar lemak bebas keripik singkong

sesuai standar dalam SNI.Sehingga keripik singkong tersebuttidak

terlalu rentan terhadap kerusakan karena mengandung asam lemak

bebas yang sesuai SNI.


commit to user

46

e. Serat Kasar

Serat kasar digunakan dalam analisis proksimat bahan pangan,

yaitu dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia

( asan sitrat dan natrium hidroksida). Serat adalah bagian dari sel

tumbuh-tumbuhan yang tidak dapat lagi dicerna oleh enzim atau oleh

alat pencernaan lainnya. Serat mempunyai fungsi untuk menolong

melewatkan sisa makanan dengan cara yang lebih cepat, disebabkan

penyerapannya yang besar akan cairan sehingga memberikan sisa

makanan dalam volume yang lebih besar (Kuntaraf, 2003). Dari hasil

analisis, didapatkan prosentase serat kasar sebesar 8,61%. Hasil tersebut

lebih sedikit dibandingkan dengan hasil analisis keripik buncis 13,22%

(Widaningrum, dkk. 2008).

B. HACCP (7 prinsip HACCP)

1. Deskripsi produk

Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai

produk yang berisi tentang komposisi, sifat fisik atau kimia, perlakuan

mikrosianida atau mikrostatis, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya

tahan, dancara distribusi. Selain itu, perlu pula dicantumkan informasi

mengenai produsen, batch produksi, tanggal produksi, kadaluwarsa, dan

berbagai informasi umum lainnya dapat dilihat pada Tabel 4.12.

Produk keripik singkong merupakan makanan siap saji dengan

komposisi produk bahan baku singkong dengan bahan tambahan garam,

bawang putih, MSG, dan air, yang telah melaluiproses pembuatan

keripik singkong antara lain pengupasan, pencucian, parajangan,

perendaman, penirisan, pengorengan, penirisan, pengemasan,

pengudangan, dan dikemas dengan plastik jenis PP ukuran 0.08, dengan

umur simpan ± 3 bulan dalam kondisi ruang atau sesuai dengan

penyimpanan standar dengan suhu ruang 27° - 30°C. Produk keripik

singkong merupakan makanan yang secara langsung dapat dikonsumsi,

untuk dapat menarik konsumen diberikan labeling dalam kemasan yang


commit to user

47

meliputi Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil

produk (Merk), nama serta alamat produsen, dan berat produk.Deskripsi

keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 4.12.

Tabel 4.12 Deskripsi Produk

Produk : keripik singkong

Jenis Produk : Keripik Singkong Karakteristik Produk : Produk Makan Siap Saji Komposisi Produk : Bahan Baku Utama : Singkong

Bahan Tambahan : garam, bawang putih, MSG, dan air Proses Pengolahan : Tahap proses pengolahan pengupasan, pencucian,

parajangan, perendaman, penirisan, pengorengan,

penirisan, pengemasan, pengudangan. Pengemasan : Kemasan Utama : Plastik PP 0,08 Umur Simpan : ± 3 bulan pada kondisi ruang (sesuai standar penyimpanan) Kondisi Penyimpanan : Suhu ruang, 27° - 30°C Cara Penggunaan : Dikonsumsi secara langsung Labeling : Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil

produk (Merk), nama serta alamat produsen, dan berat produk.

2. Penyusunan Diagram Alir Proses

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan

dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai

dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Diagram alir proses

disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses

produksi. Diagram alir proses ini sangat penting untuk mengidentifikasi

potensi bahaya yang mungkin timbul. Pembuatan/penyusunan diagram

alir merupakan suatu step yang penting dalam penerapan HACCP.

Karenanya diperlukan konfirmasi ulang terhadap bagan alir yang telah

dibuat oleh tim HACCP dengan kondisi sesungguhnya yang ada

dilapangan.

Diagram alir proses pengolahan keripik singkong dapat dilihat

pada Gambar 4.8 Proses pengolahan keripik singkong meliputi proses

sortasi, pengupasan, pencucian, perajangan, perendaman, penirisan I,

pengorengan, penirisan II, pengepakan, dan pengudangan.

3. Analisis Bahaya

Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan

baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk,


commit to user

48

dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan

analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang

mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke

tangan konsumen sedangkan untuk analisa bahaya bahan baku dan

proses produksi.

Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya,

penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan

kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu

dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingridient yang digunakan dalam

proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan

penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara

konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya.

Setelah mengetahui deskripsi produk dari keripik singkong

kemudian dilakukan langkah – langkah studi HACCP yaitu analisis

bahaya yang mungkin terdapat pada bahan baku dan pada proses

pembuatan keripik singkong. Analisis bahaya dilakukan dengan cara

mendaftarkan semua bahaya yang mungkin terdapat pada bahan baku

dan pada proses pembuatan. Kemudian mentabulasikan bahaya –

bahaya tersebut dalam sebuah tabel disertai sumber bahaya, tingkat

resiko dan tindakan pencegahannya serta melakukan analisis

menggunakan pohon keputusan (CCP Decision Tree). Analisis bahaya

pada bahan baku dan proses pembuatan keripik singkong dapat dilihat

pada Tabel 4.13 dan Tabel 4.14.

Bahan sangat berpotensi menjadi sumber bahaya, baik fisik,

biologis, maupun kimia.Bahaya tersebut dapat diidentifikasi sengaja

ditambahkan untuk keuntungan, namun dapat pula karena kontaminasi

silang yang tidak diketahui. Bahan baku hasil pertanian umumnya

sangat peka terhadap mikroorganisme. Bahan baku kimia sering kali

ditambahkan pada produk pertanian. Khususnya untuk mencegah

serangan hama penyakit pada saat pertumbuhan dan juga sebagai

pengawet agar tetap segar pasca panen berlangsung.


commit to user

49

Bahan baku utama dalam pembuatan keripik singkong adalah

singkong. Dalam singkong diidentifikasikan mengandung bahaya

biologi, bahaya kimia dan bahaya fisik. Bahaya biologi pada singkong

tidak terlalu berbahaya, sebab untuk singkong sendiri tidak memiliki

kandungan mikrobiologi khusus yang berbahaya. Tetapi jika memiliki

kandungan HCN terlalu tinggi dapat menimbulkan keracunan bagi yang

mengkonsumsinya dan dapat menimbulkan rasa pahit pada produk

singkong sehingga bisa mempengaruhi mutu dari keripik singkong,

standar kandungan HCN yang baik adalah singkong manis dengan

kandungan HCN 50 mg/kg ubisegar. singkong (tidak manis dan tidak

pahit) dengan kandungan HCN antara 50 - 100 mg/kg ubi segar.

singkong pahit dengan kandungan HCN di atas 100 mg/kg ubi segar

(Marlina, 1983). Sedangkan untuk bahaya biologi seperti jamur

pembusuksering terdapat pada singkong disebabkan karena proses

pengendalian pasca panen yang kurang tepat serta penyimpanan yang

kurang baik. Untuk bahaya kimia adalah pestisida yang biasanya

diberikan pada saat pra panen untuk mencegah serangan hama.

Sedangkan untuk bahaya fisik berupa benda asing dan kotoran serta

singkong yang mutunya rendah, jelek, dan busuk.

Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada

bahan baku, dapat dilakukan penetapan spesifikasi mutu atau kriteria

mutu singkong yang dipilih yaitu singkong yang baru dicabut dari

kebun, singkong yang masih segar, tidak busuk maupun rusak atau

terjadi kerusakan fisik. Selain itu dilakukan penanganan yang benar

terhadap bahan baku seperti dilakukan pembersihan serta pencucian

sebelum proses produksi berlangsung. Penyebab keracunan singkong

adalah asam cyanida yang terkandungdidalamnya. Bergantung pada

jenis singkong kadar asam cyanida berbeda-beda. Namun tidak semua

orang yang makan singkong menderita keracunan. Hal inidisebabkan

selain kadar asam cyanida yang terdapat dalam singkong itu sendiri,

juga dipengaruhi oleh cara pengoahannya sampai di makan. Diketahui


commit to user

50

bahwa dengan merendam singkong terlebih dahulu di dalam air dalam

jangka waktutertentu, kadar asam cyanida (HCN) dalam singkong akan

berkurang oleh karena HCN akan larut dalam air (Murniati, 2003).

Apabila bahan baku sudah teridentifikasi bahaya, maka dapat dilakukan

penggantian dengan bahan yang baru dan dengan mutu baik.

Bahan pembantu, seperti air, merupakan sumber lain dari

kontaminasi. Bahan pembantu bisa tidak terlalu diperhatikan dari

pengamatan karena umumnya tidak diperhitungkan. Bahan pembantu

yang digunakan dalam pembuatan keripik singkong adalah air. Air

dapat mengandung bahaya biologi, kimia maupun fisik.Timbulnya

bahaya pada air yang digunakan dapat berasal dari sanitasi lingkungan

yang tidak optimal. Hal ini apabila dibiarkan akan mengurangi mutu

produk. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada

bahan baku air yang digunakan dapat dilakukan dengan penggunaan air

produksi yang jernih dan tidak berbau, penggunaan air sumur dengan

diimbangi penyarian sebelum digunakan dengan sistem sanitasi yang

optimal pada alat-alat yang mengalami kontak langsung dengan air.

Bahan pembantu yang kedua yaitu garam. Garam mengandung

bahaya fisik yang berupa benda-benda asing kayu, pasir, dan kerikil

(SNI 0104-76-1992). Untuk penanganannya adalah dengan pemilihan

garam dengan mutu yang baik.

Bahan pembantu yang ketiga yaitu MSG. MSG Mengandung

bahaya fisik yang berupa benda-benda asing jika dalam kemasan rusak.

Untuk penanganannya adalah dengan pemilihan MSG dengan mutu

yang baik. Untuk bahaya dalam kandungan MSG digunakan secara

berlebihan, MSG mempunyai efek negatif terhadaptubuh. 12 gram

MSG per hari dapat menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur

dan mual-mual (Anonim, 2003).

Bahan pembantu yang keempat yaitu bawang putih. Bawang

putih mengandung bahaya kimia mungkin timbul selama proses

pemeliharaan bawang putih yang kurang baik yaitu pemakaian pestisida


commit to user

51

yang berlebihan tujuan nya serangga atau hama tidak menyerang. Dan

juga mengandung bahaya fisik yang berupa benda-benda asing ( kayu,

dan kulit bawang). Untuk penanganannya adalah dengan pemilihan

bawang putih dengan mutu yang baik. Sedangkan untuk pengendalian

mutu terhadap pestisidaOleh sebab itu sebelum menggunakan pestisida,

harus dipilih jenis dan merek dagang pestisida yang sesuai dengan hama

dan penyakit tanaman, formulasi yang sesuai dengan peralatan yang

tersedia dan bagaimana menggunakan pestisida secara efektif dan

efisien (Wudianto R, 2010). Dan dapat dilakukan dengan pencucian

karena pestisida yang digunakan larut dalam air (Ditjen Bina Sarana

Produksi Pertanian, 2005).

Bahan pendukung, terutama kemasan, sering juga diabaikan di

dalam analisis bahaya. Beberapa bahan kemasan yang kontak langsung

dengan pangan berpotensi langsung memberikan pencemaran. Kemasan

yang digunakan pada produksi keripik singkong yaitu plastik PP dengan

ukuran 0,08. Bahaya fisik pada kemasan yang berupa debu atau

kotoran. Menurut Crompton (1979), pada kemasan plastik, perubahan

fisiko kimia pada wadah dan makanannya sebenarnya tidak mungkin

dapat dihindari. Industri pangan hanya mampu menekan laju perubahan

itu hingga tingkat minimum sehingga masih memenuhi syarat

konsumen. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya

pada kemasan yang digunakan dapat dilakukan dengan penetapan

spesifikasi mutu kriteria mutu kemasan yang digunakan yaitu bersih,

utuh serta menggunakan bahan yang aman. Analisis bahaya bahan baku

dan bahan tambahan pembuatan keripik singkong dapat dilihat pada

Tabel 4.13 Sedangkan analisis bahaya proses produksi keripik

singkong pada Tabel 4.14.


commit to user

Tabel 4.13. Analisis Bahaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan Keripik Singkong

No Bahan

baku

Bahaya Bahaya terhadap Penyebab

bahaya

Penting tidaknya

Tindakan pengendalian Keselamat

an

Mutu Peluang

(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/tidak

(T/S/R)

1 Singkong

Fisik : tanah,

kayu

Kimia :

Kandungan

HCN

√

√

√

-

Kesalahan

penanganan

dan

penyimpanan

bahan baku

Kesalahan

dalam

penerimaan

bahan baku

T

T

S

T

T

T

- Perbaikan penanaganan pasca panen singkong

yang akan diolah telah terbebas dari kotoran (

tanah dan kayu)

- Perbaikan dalam penerimaan bahan baku harus

baik sehingga singkong yang mengandung

HCN lebih dari 50 mg/kg tidak diterima.

- Pada saat penanaman harus benar dan setelah

panen dilakukan perbaikan pada penerapan

kelembaban, pencucian, dan sortasi singkong.

2 Garam Fisik : debu,

kerikil, pasir,

plastik

Kimia : -

Biologi :-

-

-

-

√

-

-

Penanganan

yang kurang

dan

penyimpanan

yang salah

T

-

-

S

-

-

T

-

-

- Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan

kualitas garam yang akan digunakan.

- Selektif dalam membeli, sebaiknya membeli

pada agen terpercaya.

- Penyimpanan dilakukan pada wadah tertutup

dan tempat yang kering serta bebas dari

cemaran.

- Sebaiknya tidak menyimpan garam terlalu lama

agar karakteristik mutunya tetap terjaga.

- Garam yang sudah tercemar sebaiknya tidak

digunakan.

52


commit to user

53

No Bahan

baku


bahaya

Penting tidaknya Tindakan pengendalian

Keselamat

an

Mutu Peluang

(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/tidak

(T/S/R)

3 MSG Fisik : Plastik

Kimia : -

Biologi : -

-

-

√

-

Kesalahan

dalam

penanganan

bahan baku

T

-

S

-

T

-


kualitas MSG yang akan digunakan.





cemaran.

4 Air Fisik : berbau,

warna tidak

jernih, terdapat

benda asing

(debu,kerikil,

pasir)

Kimia : -

Biologi : Lumut,

E.coli, Coliform

-

√

√

-

Kesalahan

dalam

penanganan

T

T

S

T

T

T

- Menggunakan air yang bersih, tidak berwarna

dan tidak berbau.

- Sebaiknya menggunakan air yang telah

mengalami filtrasi terlebih dahulu.

53


commit to user

54

No Bahan

baku


bahaya


Keselamat

an

Mutu Peluang

(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/tidak

(T/S/R)

5 Bawang

Putih

Fisik : Kulit

bawang putih

Kimia :

pestisida

-

√

√

-

Kesalahan

dalam

penerimaan

bahan baku

R

T

R

S

T

T


kualitas bawang putih yang akan digunakan.



- Penyimpanan dilakukan pada wadah dan tempat

yang kering serta bebas dari cemaran.

- Sebaiknya tidak menyimpan bawang putih

terlalu lama agar karakteristik mutunya tetap

terjaga.

- Bawang yang sudah busuk( jamur) sebaiknya

tidak digunakan.

6 Minyak

kelapa

Fisik :-

Biologi:

kandungan FFA

-

√

-

-

- Kurang teliti

dalam

penyimpana

n.

- Kurangan

pengecekan

terhadap

minyak yang

digunakan

S

T

S

S

S

T


kualitas minyak goreng yang akan digunakan.





cemaran.

- Sebaiknya tidak menyimpan minyak goreng

terlalu lama agar karakteristik mutunya tetap

terjaga.

- Sebaiknya dalam pengorengan minyak selalu

diganti.

54


commit to user

Tabel 4.14. Analisis Bahaya Proses Produksi Keripik Singkong

No Tahapan

Proses


bahaya


Keselam

atan

Mutu Peluang

(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/tidak

(T/S/R)

1 Pengupasan

kulit

Fisik : tanah,

kerikil, dan kulit

ari singkong

-

√

Proses

pengupasan

yang kurang

maksimal.

T

S

T

- Sebelum melakukan pengupasan kulit

sebaiknya dilakukan pengecekan pada

penerimaan bahan baku agar tidak

terdapat cemaran fisik.

- Menggunakan pisau dan wadah yang

bersih dalam proses pengupasan bahan

baku, agar bahan baku tidak tercemari

bahaya.

2 Pencucian Fisik : kerikil,

kulit ari, dan

tanah.

Kimia : -

Biologi : : E. Coli,

lumut, Coliform

-

√

√

√

Airdan

wadah yang

digunakan

untuk proses

pencucian

tidak bersih.

T

T

S

T

T

T

- Memastikan singkong yang dicuci bebas

dari cemaran fisik.

- Proses pencucian menggunakan air yang

mengalir dan wadah yang bersih.

- Proses pencucian dilakukan berulang-

ulang sampai warna air cucian tidak

keruh.

- Air yang digunakan sebaiknya air hasil

penyaringan/filtrasi.

3 Perajangan Fisik : kayu dan

sisa perajangan

sebelumnya

Kimia : -

Biologi : -

-

-

-

√

-

-

Mesin

perajagan

tidak bersih

dan ukuran

tidak sesuai.

T

-

-

S

-

-

T

-

-

- Pembersihan alat perajangan dilakukan

secara rutin menggunakan air bersih dan

disinfektan.

- Setelah melakukan perajangan, mesin

langsung dibersihkan sampai tidak ada

sisa irisan singkong yang menempel.

- Dilakukan pengecekan ukuran ketika akan

dipakai.

55


commit to user

56

No Tahapan

Proses


bahaya


Keselam

atan

Mutu Peluang

(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/tidak

(T/S/R)

4 Perendaman Fisik : kotoran

dan benda asing (

kayu)

Kimia : -

Biologi : E. Coli,

lumut, Coliform

-

√

√

√

Air dan alat

yang

digunakan

untuk

perendaman

tidak bersih

T

-

T

S

-

T

T

-

T

- Mengunakan alat dan air yang bersih.

- Setelah melakukan perendaman alat yang

digunakan langsung dibersihkan.

- Air yang digunakan sebaiknya air hasil

penyaringan/filtrasi

5 Penirisan I Fisik :

kotoran/benda

asing ( kayu,

kerikil)

Kimia : -

Biologi : -

-

√

Kurang

ketelitian dan

kebersihan

pekerja

T

-

S

-

T

-

- Dipastikan bahan yang akan ditiriskan

tidak terdapat cemaran fisik.

- Sebelum melakukan penirisan sebaiknya

pekerja mecuci tangan dengan disinfektan.

- Proses penirisan tidak menggunakan

tangan pekerja secara langsung.

6 Pengorengan Fisik : -

Kimia :

kandungan FFA

Biologi : -

-

√

-

-

Pengunaan

minyak

goreng yang

kurang tepat

T

S

T

- Dipastikan wajan yang digunakan bebas

dari kotoran dengan cara dicuci sampai

bersih.

- Dipastikan minyak yang digunakan baru

- Sebaiknya minyak sisa dari produksi tidak

dipakai lagi untuk mencegah kandungan

FFA yang terlalu tinggi ( >0,23%)

56


commit to user

57

No Tahapan

Proses


bahaya


Keselam

atan

Mutu Peluang

(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/tidak

(T/S/R)

7 Penirisan II Fisik :

kotoran/benda

asing( rambut,

kuku)

Kimia : logam

berat

Biologi : -

-

√

√

-

- Penirisan

yang kurang

maksimal

- Alat yang

digunakan

T

S

S

S

T

T

- Sebaiknya penirisan mengunakan alat

yang lebih modern ( spiner) sehingga

dapat mengurangi minyak dan dapat

memperpanjang umur simpan.

- Sebaiknya penirisan dilakukan secara

maksimal dan alat yang diganakan tidak

boleh terbuat dari kawat yang dapat

menimbulkan logam berat.

8 pengemasan Fisik : rambut,

kuku dan benda

asing lainnya

Kimia : -

Biologi : -

-

-

-

√

-

-

Tehnik

pengemasan

yang kurang

tepat.

T

-

-

S

-

-

T

-

-

- Sebaiknya pada waktu pengemasan

dilakukan penyileran diatas dan dibawah

sehingga dapat menjaga kerenyahan.

- Proses pengemasan dilakukan dengan baik

dan diperhatikan kerapatan penutupan

kemasan.

9 Pengudanga

n

Fisik : semut,

kotoran ( rambut)

Kimia : -

Biologi : -

-

-

-

√

-

-

Pengudangan

yang kurang

tepat

T

-

S

-

T

-

- Sebaiknya dalam pengudangan produk

harus diberi batas dengan lantai sehingga

tidak terjadi kelembapan dan dapat

menjaga mutu produk.

- Kebersihan pekerja dan lingkungan sekitar

pengudangan harus diutamakan, dengan

selalu menjaga kebersihan selama proses

produksi berlangsung.

57


commit to user

Selain menganalisis bahaya pada bahan-bahan yang digunakan,

juga dilakukan analisis bahaya pada tahapan proses produksi hingga

menjadi produk akhir. Mulai dari tahap pemilihan bahan baku,

pengupasan kulit, pencucian, perajangan, penirisan I, pengorengan,

penirisan II, pengemasan dan penggudagan. Semua tahapan proses ini

memiliki potensi bahaya yang harus dikendalikan. Bahaya yang muncul

seperti bahaya fisik, kimia dan biologi. Jika tidak dikendalikan dapat

mempengaruhi produk akhir yang akibatnya membahayakan konsumen.

Bahaya fisik yang terdapat pada tahapan proses seperti debu,

kerikil, pasir, plastik, kulit ari pada singkong, dan kayu yang berasal

dari lingkungan sekitar dan pengemas bahan itu sendiri. Penanganan

untuk bahaya fisik adalah dengan melakukan sortasi dan pengecekan

secara teliti. Bahaya ini memang tidak mempunyai potensi untuk

mematikan tetapi akan menurunkan mutu dari produk akhir. Tingkat

keparahannya sedang, tetapi potensi keberadaannya tinngi dan penting

untuk dikendalikan.

Bahaya kimia yang mungkin terjadi pada proses pembuatan

keripik singkong adalah proses yang kontak langsung dengan air,

seperti proses perendaman dan pencucian. Karena air berpotensi besar

mengandung kaporit. Hal ini dapat menurunkan kualitas produk dan

membahayakan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Peluang dan

tingkat keparahannya tinggi dan penting untuk dikendalikan. Untuk

mencegah hal ini, sebaiknya air yang digunakan dalam proses

pembuatan keripik singkong adalah air yang telah mengalami water

treatment, dengan cara penyaringan atau filtrasi.

Bahaya biologi yang mungkin terdapat pada proses produksi

adalah E. Coli, lumut, Coliform, Staphylococcus, semut dan serangga.

Cemaran ini berasal dari lingkungan luar dan kebersihan pekerja.

Lingakugan yang tidak bersih mengakibatkan tercemarnya bakteri E.

Coli dan Coliform. Menurut Widaningrum dan Winarti, (2007),

keberadaan E. coli dan bakteri lain yang di analisis berasal dari air yang

58


commit to user

59

mungin tidak bersih. Sumber utama kontaminasi makanan oleh

Staphylococcus aureus adalah dari manusia. Bahaya biologi ini dapat

mempengaruhi mutu dan kesehatan manusia. Potensi keberadaan dan

keparahannya dalam level tinggi, jadi penting untuk dikendalikan.

Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada

makanan spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan

risiko. Risiko keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi : aspek

keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik,

dan aspek keamanan kontaminasi biologis termasuk di dalamnya

mikrobiologi. Sedangkan untuk karakteristik bahaya Tabel 4.15,

penetapan kategori resiko Tabel4.16, dan analisa bahaya produk dapat

dilihat pada Tabel 4.17 tentang analisa bahaya yang ada dalam produk

akhir singkong.

Tabel 4.15 Karakteristik Bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk

konsumsi kelompok beresiko

(lansia, bayi, immunocompromised)

Bahaya B Produk mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya

biologi, kimia, dan fisik

Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang

secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau

menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan

sebelum pengemasan

Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi

atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau

tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap

pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki

pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi

konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau

menghancurkan bahaya kimia atau fisik


commit to user

60

Tabel 4.16Penetapan Kategori Resiko

Karakteristi Bahaya Kategori

Resiko

Jenis Bahaya

0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F

(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F

(+)(+) II Mengandung dua bahaya B sampai F

(+)(+)(+) III Mengandung tiga bahaya B sampai F

(+)(+)(+)(+) IV Mengandung empat bahaya B sampai F

(+)(+)(+)(+)(+) V Mengandung lima bahaya B sampai F

A+ (kategori khusus) dengan

atau tanpa bahaya B-F

VI Kategori resiko paling tinggi (semua

produk yang mempunyai bahaya A)

Analisa resiko bahaya bertujuan untuk mengetahui suatu resiko yang

berhubungan dengan bahaya, proses, tindakan atau kejadian. Analisa

bahaya keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 4.17 keripik singkong

mengandung bahaya B, D dan bahaya E. Bahaya B yaitu bahaya yang

sensitife terhadap bahaya biologi/fisik/kimia, bahaya D kemungkinan

mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan dan bahaya E adanya

potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh

konsumen yang menyebabkan produk berbahaya. Dari kandungan bahaya

yang ada di dalam keripik singkong makaproduk ini dikategorikan dalam

kategori bahaya III.

Tabel 4.17 Analisa Bahaya Produk

No Bahan/ ingridien Kelompok bahaya Kategori resiko

1 Keripik singkong

A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI

- √

-

√

√

- III

4. Penetapan CCP (Critikal Control Point)

Penetapan CCP dapat diperoleh dari analisis bahaya yang telah

dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan (CCP Decision

Tree). Penetapan CCP dilakukan berdasarkan pemantauan analisis

bahaya pada proses produksi. Apabila dilihat tingkat dan jenis bahaya

yang timbul ada beberapa proses yang perlu mendapat perhatian untuk

tindakan CCPnya.


commit to user

61

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik,

langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan

bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan

sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah

diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu

atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.

Tabel 4.18 Penetapan CCP Bahan Baku

No Bahan Baku

P1

Apakah

terdapat bahaya

dalam bahan

baku ini?

Ya : ke P2

Tidak : Bukan

CCP

P2

Apakah proses

atau konsumen

akan

menghilangkan

bahaya tersebut?

Ya : ke P3

Tidak : CCP

P3

Apakah ada resiko

kontaminasi silang

terhadap fasilitas

atau produk lain

yang tidak dapat

dikendalikan?

Tidak : Bukan

CCP

Ya : CCP

Keterangan

(CCP atau

Bukan CCP)

1 Singkong

Biologi :- - - - -

Kimia

:kandungan

HCN

Ya Tidak - CCP

Fisik : kayu,

tanah Ya Ya Tidak Bukan CCP

2 Garam

Biologi :

Kimia :

Fisik : kerikil,

pasir Ya Tidak - CCP

3 Air Biologi :

TPC/ALT(Angka

Lempeng Total), Eschericia colli,

Coliform

Ya Ya Tidak Bukan CCP

Kimia:- - Fisik :

Warna tidak

jernih, Benda asing

Ya Ya Tidak Bukan CCP

4 MSG

Biologi : -

Kimia : -

Fisik : plastik,

debu Ya Ya Tidak Bukan CCP

5 Bawang putih

Biologi : -

Kimia :

pestisida Ya Ya Tidak Bukan CCP

Fisik : kayu,

kulit bawang Ya Ya Tidak Bukan CCP

6 Minyak goreng

Biologi : -

Kimia : FFA Ya Tidak - CCP


commit to user

62

Tabel 4.19 Penetapan CCP Proses

No Tahapan Proses Identifikasi

Bahaya

P1

Apakah

terdapat

bahaya pada

tahap/ proses

ini?

Ya : ke P2

Tidak : Bukan

CCP

P2

Apakah ada

tindakan

pencegahan

untuk

mengendali

kan bahaya

tersebut?

Ya : ke P3

Tidak :

Bukan CCP

P3

Apakah

proses ini

dirancang

khusus untuk

menghilangka

n/mengurangi

bahaya

sampai aman?

Tidak: ke P4

Ya : CCP

P4

Apakah

bahaya

dapat

meningkat

sampai

batas tidak

aman?

Ya : ke P5

Tidak:

Bukan CCP

P5

Apakah proses

selanjutnya

dapat

menghilangkan/

mengurangi

bahaya?

Ya : Bukan

CCP

Tidak : CCP

Keterangan

(CCP atau

Bukan CCP)

1

Penerimaan

Bahan Baku :

- Singkong

Biologi : - - - - - - -

Kimia :

kandungan

HCN

Ya Ya Ya Ya Tidak CCP

Fisik : kayu,

tanah Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

- Garam

Biologi :

Kimia :

Fisik : kerikil,

pasir Ya Ya Ya - - CCP

- MSG

Biologi : -

Kimia : -

Fisik : plastik,

debu Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

- Bawang putih

Biologi : -

Kimia :

pestisida Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Fisik : kayu,

kulit bawang Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

- Minyak goreng

Biologi : -

Kimia :

kandungan

FFA

Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP

Fisik : plastik,

krikil Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

2 Sortasi

Fisik :

singkong

rusak, busuk,

dan kotoran

lain

Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Biologi : -

Kimia : -

3 Pengupasan Fisik : kotoran

/benda asing Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

4 Pencucian

Biologi :

TPC/ALT(Angka Lempeng

Total),

Eschericia colli, Coliform

Ya Ya Tidak Tidak Ya Bukan CCP

Kimia :-

Fisik : kayu, tanah, kulit

singkong Ya Ya Ya - - CCP

5 Perajangan

Fisik : terikut

kayu atau

kerikil


6 Perendaman Fisik : kotoran Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP


commit to user

63

/benda asing

7 Penirisan I

Fisik : kotoran

/benda asing


8 Pengorengan

Kimia :

kandungan

FFA

Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP

9 Penirisan II

Fisik : kotoran

/benda asing

Kimia : logam

berat

Ya Tidak - - - Bukan CCP

10 Pengemasan

Biologi : -

Fisik :bebas

dari debu, Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

11 Pengudangan Biologi: -

- Rencana HACCP

Definisi rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002

adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk

menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada

bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan.Rencaba HACCP ini

berisi tentang lembar kerja pengendalian HACCP memuat informasi-

informasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring,

tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman.


commit to user

63

Tabel 4.20 Rencana HACCP Keripik Singkong

Tahapan

Proses Jenis Bahaya Parameter CCP Batas Kritis Nilai Target

Pemantauan Tindakan

Koreksi Verifikasi

Apa Bagaimana Frekuensi

Penerimaan

Bahan Baku

( Singkong)

Kimia :

Kandungan

HCN yang

terlalu tinggi

Kondisi singkong - Kandungan

kurang dari

HCN 50

mg/kg

ubisegar

Singkong

manis

kandungan

HCN 50

mg/kg

ubisegar

Kondisi

singkong yang

akan diproses

Sortasi

singkong

Setiap

pembelian

bahan baku

Dilakukan

perendaman

yang

maksimal

sehingga

dapat

mengurangi

kandungan

HCN yang

terlalu

tinggi.

Pembelian

bahan baku

pada

pedagang

yang sudah

dipercaya

Bahan

tambahan

( garam)

Fisik : kerikil,

pasir, rambut

Kondisi garam - Penyimpan

an garam

harus

dilakukan

secara

maksimal

Penyimpana

n garam

harus baik

dan benar

sehingga

garam tidak

tercemar

bahaya fisik

Kondisi

garam yang

akan dipakai

Sortasi garam Penyimpanan

bahan

tambahan

( garam)

Dilakukan

penyimpana

n yang baik

dan benar

sehingga

cemaran

fisik dapat

dihindarkan

Dilakukan

pengecekan

terhadap sisa

garam yang

telah dipakai

64


commit to user

64

pencucian Fisik : kayu,

tanah, kulit

singkong

Kondisi singkong

( bahaya fisik ) - Singkong

yang akan

digunakan

Bersih dari

benda asing

Kondisi

singkong yang

akan diproses

Sortasi

singkong

Sesudah

proses

pencucian

berlangsung

Dilakukan

pencucian

yang

maksimal

sehingga

bahaya fisik

bisa

dihilangkan

dilakukan

pengecekan

ketika

pengupasan

dan

pencucian

Pengorengan Kimia :

kandungan FFA

- Kadar FFA - Kadar FFA

lebih dari

0,23%.

Kadar FFA

tidak boleh

lebih dari

0,23%.

Minyak yang

digunakan

Pengecekan

kandungan

FFA

sebelum

proses

pengorengan

berlangsung

Dilakukan

penggantian

minyak

setiap akan

melakukan

pengorengan

sehingga

FFA tidak

lebih 0,23%

Pengecekan

minyak

goreng

apakah

mengandung

FFA lebih

dari 0,23%


commit to user

65

a. Bahan Baku (singkong)

Bahan yang termasuk CCP adalah bahan baku (singkong).

Berdasarkan decision tree bahan baku (singkong) termasuk CCP.

Karena dalam kandungan singkong terdapat HCN yang dapat

membahayakan konsumen jika kandungan HCN lebih dari 50 ppm

(Marlina, 1983) dan tidak dapat dihilangkan tetapi hanya dapat

dikurangi dengan pencucian dan perendaman, Sehingga tahapan ini

memerlukan pengendalian serta faktor koreksi agar produk sesuai

dengan nilai target.

Menurut ( Manik, 2003) HCN adalah suatu racun kuat yang

menyebabkan afiksia. Asam ini akan mengganggu oksidasi

(pengangkutan O2) kejaringan dengan jalan menggikat enzyem

sitrokam oksidasi. Oleh adanya ikatan ini O2 tidak dapat digunakan

oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan O2

akan sangat menderita terutama jaringan otak. Akibatnya dapat terlihat

pada permukaan pada tinggkat stimulasi dari pada susunan tingkat saraf

pusat yang disusun tingkat depresidan akhirnya timbul kejang oleh

hipoxia dan kematian oleh kegagalan pernapasan kadang-kadang timbul

detak jantung yang ireguler.

Pengecekan yang dilakukan adalah pada tahap perendaman ,

kandungan HCN tidak dapat hilang tetapi dapat dikurangi dengan

perendaman karena kandungan HCN dapat larut air dalam waktu

tertentu oleh perendaman dan pemotongan ( Manik, 2003) .

b. Bahan tambahan ( Garam)

Bahan tambahan yang termasuk CCP adalah Garam.

Berdasarkan decision tree garam termasuk CCP. Karena garam

mengandung bahaya fisik ( pasir, rambut, dan benda asing lainnya)

yang dapat membahayakan kesehatan konsumen jika mengonsumsinya

dan dapat menurunkan mutu produk.

Pengendalian yang dilakukan adalah ketika penyimpanan harus

dilakukan dengan baik dan benar, sehingga bahaya fisik tidak akan


commit to user

66

muncul, setelah garam selesai dipakai sebaiknya plastik kemasan diikat

dan diletakan ditempat yang bebas dari cemaran karena dalam kemasan

garam sudah tertera SNI tetapi karena penyimpanan yang salah

mengakibatkan cemaran fisik sehingga garam termasuk CCP.

c. Pencucian

Proses pencucian dianggap sebagai CCP karena proses ini

bertujuan untuk membersihkan atau mengurangi kontaminasi hingga

batas aman. Oleh karena itu proses pencucian yang benar dapat

menjamin produk yang dihasilkan aman.

Pencucian harus menggunakan air yang bersih serta tidak

terkontaminasi kimia, fisik, maupun mikroba. air yang bersih adalah

air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Selain itu

bebas dari pasir, kayu maupun cemaran fisik lainnya, bebas dari

kaporit dan bebas dari bakteri patogen seperti E.Coli. Untuk

memperoleh air bersih dapat pula dengan cara memberikan perlakuan

khusus pada air yang akan digunakan, seperti penyaringan,

pengendapan maupun pemasakan. Selain itu cara pencucian harus teliti

dan bersih agar dapat membersihkan kotoran-kotoran dan sisa

pestisida.

d. Pengorengan

Proses pengorengan merupakan proses penting dalam

pembuatan keripik singkong karena proses pengorengan yang

menjadikan singkong menjadi keripik singkong dengan bantuan

minyak goreng. kandungan FFA yang terlalu tinggi juga dapat

membahayakan kesehatan konsumensehingga proses ini dianggap

sebagai CCP.Pada tahap pengorengan diperlukan pemantuan antara

lain jenis minyak yang digunakan dan suhu penggorengan. Minyak

yang digunakan sangat berpengaruh terhadap kualitas keripik singkong

yang dihasilkan. Minyak yang baik adalah minyak yang digunakan

sekali pakai. Sehingga kandungan FFA tidak terlalu tinggi.


commit to user

67

Tindakan pemantaun pada kandungan FFA dalam minyak ketika

penggorengn sehingga dapat menjaga kualitas dan mutu keripik

singkong. Serta alat yang digunakan selalu dibersihkan jika sudah

tidak dipakai.

Karena semakin tinggi kandungan FFA maka kualitas keripik

yang dihasilkan kurang baik. Karena keripik menjadi cepat tengik dan

umur simpan menjdi rendah. Supaya keripik tidak cepat tengik dan

memiliki umur simpan panjang. Penggunaan minyak goreng sebaiknya

sekali pakai. Suhu penggorengan yang digunakan sebaiknya berkisar

antara 100-1100 C. Penggorengan dengan suhu rendah maka keripik

tidak matang dengan sempurna. Tetapi bila dengan suhu terlalu tinggi

maka keripik akan gosong.


commit to user

68

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil pengamatan proses produksi, pengujian karakteristik

fisikokimia, pengendalian mutu, dan HACCP pada UKM Prana Jati Food

“Keripik Singkong”, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Pengendalian mutu dilakukan pada proses bahan baku, proses produksi,

dan produk akhir. Proses pembuatan keripik singkong di UKM Prana Jati

Food melalui beberapa tahap proses. Pencucian, penyortiran, pengupasan

,perajangan, perendaman, penirisan I, pengorengan, penirisan II,

pengemasan.

2. Kadar air keripik singkong adalah 2,50 %. Kadar lemak sebesar 28,27%.

Kadar asam lemak bebas sebesar 0,22 %. Kadar abu keripik singkong

sebesar 1,55 %, dan serat kasar pada keripik singkong adalah 8.61 %.

3. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu

pendekatan untuk mencegah dan mengontrol penyakit karena keracunan

makanan. Penentuan CCP dapat diperoleh dari analisis bahaya yang telah

dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan (CCP Decision Tree).

Proses pembuatan keripik singkong didapatkan 4 (empat) bahaya CCP

antara lain terdapat pada bahan baku (singkong), bahan tambahan

(garam), pencucian dan Proses pengorengan.

B. Saran

Berdasarkan pengalaman pengamatan proses pembuatan keripik

singkong di UKM prana jati food dapat diketahui bahwa proses pembuatan

keripik singkong di UKM tersebut berbeda dengan pembuatan keripik

singkong pada skala besar. Pada UKM tersebut masih menggunaka peralatan

yang sederhana. Sehingga hasil produksi yang diperoleh masih dalam jumlah

yang kecil. Melihat permintaan konsumen yang cukup banyak diharapkan


commit to user

69

UKM tersebut dapat meningkatkan jumlah produksi dengan cara

menggunakan alat proses yang lebih modern.

1. Sebaiknya pada waktu penirisan mengunakan spiner agar penirisan lebih

optimal.

2. Sebaiknya pengunaan minyak tidak berulang-ulang sehingga dapat

menjaga kesehatan konsumen dan menjaga mutu produk.

3. Sebaiknya tempat penirisan singkong dengan tempat penggoreng jangan

terlalu jauh supaya memudahkan pekerja untuk menggoreng . Dan

setelah proses penggorengan sebaiknya keripik singkong didinginkan

terlebih dahulu agar uap panas hilang.

4. Sebaiknya dalam waktu pengemasan dilakukan penyileran dibawah dan

diatas dengan diberi alas kardus, sehingga dapat menjaga kualitas keripik

singkong.

5. Sebaiknya pemasannya mengunakan sarana dan prasarana yang lebih

modern sehingga dapat lebih cepat sampai kekonsumen. Dan produk

keripik singkong di UKM Prana Jati Food lebih dikenal masyarakat luas.

konsep pengendalian mutu dan haccp hazard …/konsep... · tabel 4.20 rencana haccp keripik...

Documents