Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industry perikanan karena dapat mempengaruhi mutu. Baik buruknya penanganan ikan segar akan mempengaruhi mutu ikan sebagai bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk proses pengolahan lebih lanjut.Dengan kandungan air cukup tinggi, tubuh ikan merupakan media yang cocok untuk kehidupan bakteri pembusuk atau mikroorganisme lain, sehingga ikan sangat cepat mengalami proses pembusukan. Kondisi ini sangat merugikan karena dengan kondisi demikian banyak ikan tidak dapat dimanfaatkan dan terpaksa harus dibuang, terutama pada saat produksi melimpah. Oleh karena itu, untuk mencegah proses pembusukan perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian besar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan.Sebenarnya, pengawetan tidak banyak berbeda dengan pengolahan. Keduanya merupakan usaha manusia untuk mempertinggi daya tahan dan daya simpan ikan dengan tujuan kualitas ikan dapat dipertahankan tetap dalam kondisi baik. Perbedaan kedua proses ini hanya terletak pada bentuk produk akhir. Produk akhir hasil pengolahan mempunyai bentuk yang jauh berbeda dibandingkan dengan aslinya. Berdasarkan pengertian diatas, terlihat jelas bahwa pengawetan dan pengolahan ikan bertujuan sama, yaitu mempertahankan kualitas ikan agar tetap baik.Cara pengawetan perlu dilakukan beradasarkan pertimbangan berikut :1. Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan mikroorganisme lain. Karena kondisi ini ikan merupakan komoditi yang mudah busuk.2. Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon), sehingga proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan pembusukan pada produk ternak atau hewan darat lain.3. Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Dengan kondisi demikian, pada suatu saat produksi ikan sangat melimpah sedangkan pada saat lain sangat rendah. Oleh karena itu, diperlukan cara-cara pengawetan atau pengolahan yang mampu memproses ikan dengan cepat dan cermat terutama pada saat produksi sedang melimpah agar surplus ikan dapat diselamatkan.4. Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim. Setiap saat manusia dapat membutuhkan ikan. Dengan dikembangkannya cara-cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat, daya tahan dan daya simpan ikan dapat lebih lama sehingga dapat memenuhi kebutuhan manusia setiap saat.

Di samping memiliki kelebihan, komoditi ikan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk (Perishable food). Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging hewan umumnya, hal ini dikarenakan pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa. Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Alhasil, apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.Dalam upaya mengatasi permasalahan sifat ikan yang mudah membusuk banyak dijumpai metode pengolahan maupun pengawetan ikan. Namun, dari masing-masing metode tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan. Yang menjadi perhatian adalah penggunaan metode pengawetan menggunakan bahan-bahan kimia yang cenderung berbahaya bagi kesehatan konsumen (manusia) itu sendiri. Salah satu bahan kimia yang biasa digunakan sebagai bahan pengawet ikan adalah formalin. Formalin merupakan larutan komersial dengan konsentrasi 10-40% dari formaldehid. Bahan ini biasanya digunakan sebagai antiseptic, germisida, dan pengawet. Formalin mempunyai banyak nama kimia diantaranya adalah : Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid, Oxomethane, Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform, Superlysoform, Formic aldehyde, Formalith, Tetraoxymethylene, Methyl oxide, Karsan, Trioxane, Oxymethylene dan Methylene glycol. Di pasaran, formalin bisa ditemukan dalam bentuk yang sudah diencerkan, dengan kandungan formaldehid 10-40 persen. Bentuk penyalahgunaan formalin pada bahan pengawet makanan dalam jangka pendek akan mengakibatkan bersin, radang tonsil, radang tenggorokan, sakit dada yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual, diare dan muntah. Dan lebih dari itu jika semakin lama pada tingkat konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian.Kesalahan dalam penggunaan formalin tidak sepenuhnya harus dilimpahkan pada masyarakat maupun nelayan pada khususnya, karena dari sebagian besar mereka beranggapan bahwa formalin memiliki nilai beli yang lebih murah dan efektif. Untuk itu, dalam menjawab asumsi masyarakat yang demikian, kita berusaha memperkenalkan satu metode yang lebih aman dalam pengawetan ikan, yaitu penggunaan metode fermentasi. Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet bahan makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satunya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah-muntah, diare, atau muntaber. Proses pengawetan ikan dengan fermentasi ini dikenal dengan sistem ensiling atau proses pengawetan yang dilakukan secara biologis (mikrobiologis), Cara ensiling sudah banyak digunakan untuk pengawetan bahan-bahan alami secaramurah, mudah, sederhana, dan aman serta akan memperbaiki sifat-sifat organoleptik bahan pangan.Pengolahan maupun pengawetan ikan harus lebih diperhatikan mengingat hal tersebut berpengaruh pada kesehatan konsumen. Jangan sampai kebutuhan akan protein tinggi yang diharapkan terpenuhi dari ikan olahan malah justru membahayakan bagi konsumennya. Fenomena penggunaan bahan kimia berbahaya oleh produsen atau nelayan khususnya penggunaan formalin harus menjadi bahan kajian bersama bagi pemerintah maupun praktisi kesehatan dan pemerhati sumberdaya perikanan.Alasan penggunaan formalin sebagai bahan pengawet ikan di tingkat produsen dipicu oleh naiknya harga bahan tambahan pada pengolahan ikan, hal ini sangat berpengaruh terhadap keberlanjutan usaha para pengolah. Seringkali terjadi harga penjualan tidak dapat menutupi biaya produksi. Sehingga untuk dapat mempertahankan usahanya, para pengolah lebih memilih menggunakan bahan pengawet formalin sebagai bahan alternatif pada proses produksi baik pada bahan baku maupun pada proses pengolahan. Formalin itupun mudah sekali diperoleh, pada waktu penjemuran ikan tidak dihinggapi lalat dan lebih cepat kering. Tekstur ikan pun menjadi lebih padat, bersih, putih, mengkilap dan tidak berbau amis. Penampakan produk yang lebih bersih inilah yang sangat disukai oleh konsumen. Gejala dilematis ini harus disikapi dengan memilih jenis pengawet yang aman, sehat, namun tetap menguntungkan.Metode Fermentasi merupakan salah satu metode yang dapat menggantikan metode pengawetan yang menggunakan formalin. Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet bahan makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satunya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah-muntah, diare, atau muntaber.Fermentasi EnsilingPengawetan dengan fermentasi melibatkan peran mikroorganisme, umumnya dengan menggunakan bakteri asam laktat karena bakteri asam laktat mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam asetat, senyawa asetaldehid (meningkatkan cita rasa) serta semacam senyawa antimikroba untuk menghambat pertumbuhan bakteri perusak. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi, antara lain : asam, penggunaan kultur murni, suhu, oksigen, dan bakteri asam laktat. Ensiling merupakan suatu proses fermentasi non alkoholik dengan menggunakan kemampuan bakteri asam laktat, yang dapat berlangsung dalam kondisi anaerobik.

Maraknya penggunaan formalin di Indonesia sebagai bahan pengawet pada makanan terutama ikan segar merupakan bentuk penyalahgunaan fungsi dari formalin.Formalin tidak diperkenankan ada dalam makanan maupun minuman, karena dalam jangka panjang dapat memicu perkembangan sel-selkanker.Hal ini dilakukan produsen karena belum menemukan jalan keluar untuk dapat mempertahankan kualitas ikan dalam jangka waktu yang lama dengan menggunakan pengawet alami makanan yang ada saat ini. Harga yang terjangkau serta pemakaian yang mudah membuat para produsen lebih memilih pengawet buatan yang berbahaya seperti formalin dibandingkan pengawet alami.Penanggulangan masalah tersebut dapat diatasi dengan mencari alternatif bahan pengawet makanan yang mudah didapat dan efisien. Kombinasi fermentasi limbah kubis dan penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa simpan ikan. Limbah kubis yang umumnya sudah tidak dapat digunakan lagi ternyata bisa menjadi jalan keluar bagi masalah ini. Pemanfaatan limbah kubis dalam proses fermentasi dapat menghasilkan bakteri asam laktat yang dapat menghambat proses pembusukkan pada ikan karena bersifat membunuh bakteri pembusuk.Penyimpanan ikan pada suhu rendah juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk karena sebagian besar bakteri tidak dapat hidup pada suhu 5 -10oC. Namun, meskipun telah disimpan pada suhu rendah masih ada saja bakteri pembusuk yang dapat bertahan. Oleh karena itu diperlukan penambahan bakteri asam laktat pada ikan untuk memperpanjang kualitas dan masa simpan ikan.

Landasan TeoriBerbagai cara di tempuh manusia untuk mengawetkan makanan. Tidak jarang produsen menggunakan pengawet berbahaya untuk mengawetkan makanan karena harganya lebih terjangkau dan masa simpannya lebih tahan lama dibandingkan dengan pengawet alami. Perlunya informasi yang baik mengenai pengawetan makanan dapat membantu masyarakat untuk memilih makanan yang bebas dari pengawet makanan berbahaya.

Bakteri Asam LaktatBakteri asam laktatadalah kelompokbakterigram-positifyang tidak membentuksporadan dapat memfermentasikankarbohidratuntuk menghasilkanasam laktat.Sebagian besarbakteri asam laktatdapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O2(tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalambakteri asam laktatmemiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dansitokrom, katalase negatif, tidak melakukanfosforilasitranspor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat. Hampir semuabakteri asam laktathanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukupgulaatau bisa disebut dengan lingkungan yang kayanutrisi. Kemampuan mereka untuk menghasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleksbakteri asam laktatmeliputiasam amino,vitamin,purin,danpirimidin (Wikipedia, 2012).Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contohbakteriosinyang dikenal luas adalah nisin, diproduksi olehLactobacillus lactisssp.lactis. Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaituBacillus,Clostridium,Staphylococcus, danListeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksibakteri asam laktatdapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membahayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin.

FermentasiPengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama serta mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan sehingga tidak terjadi penurunan kualitas makanan tersebut, dengan kata lain tidak terjadi proses pembusukan.Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.Proses pengawetan makanandapatdilakukandengan beberapa cara, salah satunya dengan memanfaatkan bakteri yang bersifat antagonis terhadap bakteri pembusuk dan patogen pada bahan pangan, misalnya bakteri asam laktat.Bakteri asam laktat dapat dihasilkan dengan cara fermentasi asam laktat.Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Salah satu bahan pengawet alami yang aman dan secara efektif mampu mengawetkan ikan segar melalui prinsip-prinsip biologis adalah larutan fermentasi selada. Larutan fermentasi selada merupakanstarterbakteri asam laktat.Selain memproduksi bakteri asam laktat, larutan fermentasi selada juga mengandung senyawa antibakteri seperti asam organik dan hasil metabolit lainnya yang dapat berfungsi secara langsung untuk menghambat atau membunuh bakteri pembusuk.Selada (Lactuca sativa) merupakan salah satu jenis sayuran komersial yang memiliki sifat mudah layu, rusak,dan busuk. Selada merupakan tumbuhan sayur yang biasa ditanam di daerah beriklim sedang maupun daerahtropika. Selama ini pemanfaatan selada hanya sebatas untuk dikonsumsi, namun selada juga dapat dimanfaatkan sebagaistarterbakteri asam laktat yang mampu memperpanjang masa simpanbahanpangan. Selada mempunyai tingkat kandungan nutrisi yang dapat memacu pertumbuhan berbagai jenis bakteri asam laktat dalam proses fermentasi. Selada merupakan isolat yang menghasilkan persentase asam laktat yang tinggi.Fermentasi selada lebih aman digunakan dibandingkan dengan zat antibakteri lain yang bersifat kimia. Penggunaan larutan fermentasi selada sebagai pengawet alami pada ikan dapat memperpanjang masa simpan ikan, selain itu dapat meningkatkan pemanfaatan selada selain untuk dikonsumsi.Pada fermentasi selada,L. mesenteroidesdapat tumbuh lebih cepat dari bakteri asam laktat lainnya. Dalam pertumbuhannya bakteri ini menghasilkan karbondioksida dan asam laktat yang dapat dengan cepat menurunkan pH sehingga menghambat bakteri yang tidak diinginkan keberadaannya. Karbondioksida menggantikan udara dan menciptakan suatu kondisi anaerobik yang merupakan kondisi lingkungan yang ideal untuk pertumbuhan spesies bakteri-bakteri asam laktat yang lainnya secara berurutan. Akan tetapi pertumbuhan dari setiap spesies berlangsung berdasarkan urutan toleransi asamnya sehingga akan selalu ada pertumbuhan yang saling tumpang tindih.Pada proses fermentasi selada, jenis bakteri asam laktat yang memiliki sifat lebih tahan terhadap kondisi asam dibandingkan jenis bakteri asam laktat lainnya, yaituL. plantarumbaru terhitung setelah hari ke-4.Jumlah bakteriL. plantarummencapai maksimum pada hari ke-10 dan setelah itu akan mengalami penurunan sampai akhirnya pada hari ke-20 sudah tidak terdapat lagi dalam substrat fermentasi.

SintesisProses fermentasi limbah kubis langkah pertama adalah menyiapkan alat dan bahan. Adapun alat yang digunakan adalah pisau, neraca ohauss, toples, sendok,cling warp, plastik hitam, dan baskom. Sedangkan bahan yang digunakan adalah limbah kubis, ikan tambak segar, garam, dan air. Langkah kedua adalah mengiris limbah kubis sepanjang dua sentimeter kemudian irisan tersebut ditimbang sebanyak 100 gram selanjutnya dimasukkan ke dalam toples yang bagian luarnya ditutup dengan kantong plastik berwarna hitam. Langkah selanjutnya adalah menambahkan irisan limbah kubis dengan larutan garam 2,5% dengan konsentrasi limbah kubis 100g/L kemudian diaduk rata dan ditutup rapat.Limbah kubis tersebut diinkubasi(didiamkan)selamaenamhari pada suhu ruang dan dibiarkan terjadi proses fermentasi.Proses inkubasi limbah kubis harus bebas dari oksigen.Setelah diinkubasi,hasil fermentasi disaring sehingga diperoleh larutan fermentasilimbah kubisyang siap digunakan sebagai bahan pengawet. Penggunaan larutan fermentasilimbah kubisyakni dengan cara perendaman. Ikan direndam dalam larutankubis dalam waktu lima menit, tiga puluh menit, dan satu jamselanjutnya ditutup menggunakancling warp. Ikan yang telah dikemas menggunakancling warplangsung disimpan dalampendingindengan suhu 5-10oC.Fermentasi asam laktat merupakan proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).Fermentasiasam laktatterbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Pada penelitian kali ini proses fermentasi limbah kubis yang terjadi adalah fermentasi asam laktat jenis homofermentatif yang sebagian besar hasil akhirnya menghasilkan bakteri asam laktat. Jalur metabolisme yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas.Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalahStreptococcus, Enterococcus, Lactococcus,Pediococcus, danLactobacillus.Mekanisme pembentukkanasam laktatadalah piruvatakan diubah menjadi asam laktat dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+.

Proses fermentasilimbah kubismenghasilkan banyak bakteri asam laktat salah satunya jenisLactobacillusplantarum. Bakteri ini lebih banyakdihasilkan pada tahap akhir proses fermentasi.Lactobacillus plantarummemiliki daya hambat paling tinggi terhadap pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen pada bahan pangan dibandingkan spesiesbakteri asam laktat lainnya, penghambatannya terkait dengan produksi senyawa metabolit (asam laktat, bakteriosin dan hidrogen peroksida). Akumulasi senyawa metabolit dari bakteri asam laktat akan mengalami peningkatan seiring lamanya proses fermentasi. Produksi asam laktat oleh bakteri asam laktat akan terus meningkat, sehingga pH lingkungan dalam larutan fermentasilimbah kubisakan terus mengalami penurunan. Hasil penelitianterdahulupada fermentasiseladamenunjukkan bahwa pH terendah dicapai selamadelapan belashari yaitu pH 3,5 dengan kadar asam laktat tertinggi.Bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa antibakteri berupa bakteriosin dan hidrogen peroksida yang penting peranannya dalam pengawetan bahan pangan.

Dengan penambahan bakteri asam laktat jenisLactobacillus plantarumyang dapat menurunkan pH daging ikan ini, dapat memperlambat pertumbuhan bakteri pembusuk sehingga penguraian protein oleh bakteri pembusuk terhambat juga. Dengan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembusuk serta penyimpanan ikan pada suhu rendah tersebut maka masa simpan ikan akan menjadi lebih lama.Berdasarkan hasil pengamatan yang kami lakukan, masa simpan ikan segar tanpa perendaman dalam larutan fermentasi limbah kubis pada suhu rendah adalah dua hari.Perendaman dalam larutan fermentasilimbahkubis selamalimamenit pada suhu rendahmemberikanmasa simpanselama lima hari.Sedangkan penggunaan larutan fermentasilimbahkubisselamasatu jammenunjukkanpengaruh terbaik terhadap masa simpan dan kualitas ikanselama penyimpanan suhu rendah, yaitu dengan bataspenyimpananhingga hari ke-13 dibandingkan dengan perendaman selama 30 menit dan penyimpanan suhu rendah dengan masa simpan sembilan hari.Ikan A, yakni ikan tanpa perendaman air fermentasi limbah kubis mengalami pembusukan dalam waktu dua hari. Pada saat hari ke-2, ikan ini berbau menyengat, struktur ikan sudah lunak, dan memberikan penampakan bahwa ikan sudah tidak segar lagi.Ikan B, yakni ikan dengan perendaman selama lima menit mengalami pembusukan dalam waktu lima hari. Pada saat hari ke-5, ikan ini menunjukkan tanda-tanda kebusukan yang sama seperti ikan A. Namun, dengan perendaman selama lima menit dengan menggunakan air fermentasi limbah kubis memberikan masa simpan tiga hari lebih lama dibandingkan dengan ikan A yang tidak melalui proses perendaman.Ikan C, yakni ikan dengan perendaman selama 30 menit mengalami pembusukan dalam waktu sembilan hari. Pada saat hari ke-9, tanda-tanda kebusukan pada ikan C sama seperti ikan A dan ikan B. Namun, dengan perendaman yang lebih lama dibandingkan dengan ikan B, masa simpan ikan C adalah empat hari lebih lama.Sedangkan Ikan D, yakni dengan perendaman selama satu jam mengalami pembusukan dalam waktu tiga belas hari dan merupakan ikan dengan masa simpan terlama dibandingkan dengan ketiga ikan yang diteliti.Penelitian yang kami lakukan menunjukkan bahwa bakteri asam laktat hasil fermentasi limbah kubis ternyata dapat digunakan sebagai pengawet alami pada ikan.