PENGAWET DAN PEWARNA ALAMI TAHU DARI KUNYITTahu merupakan salah satu makanan yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Tahu tidak terbatas pada rasanya yang enak, tetapi juga dari harganya yang relatif murah, mudah untuk membuatnya, dan kandungan proteinnya tinggi yang mutunya setara dengan mutu protein hewani . Tahu diketahui memiliki kelemahan, yaitu kandungan air yang tinggi sehingga menyebabkan tahu mudah rusak karena ditumbuhi oleh mikroba. Untuk memperpanjang masa simpan, kebanyakan industri tahu di Indonesia menambahkan bahan pengawet. Bahan pengawet yang ditambahkan tidak terbatas pada pengawet yang diizinkan, banyak produsen yang masih menambahkan pengawet yang dilarang karena membahayakan kesehatan (peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/PER/1999), misalnya formalin dan methanyl yellow. Bahan alami yang digunakan adalah kunyit dapat juga digunakan sebagai pengawet makanan karena rimpang kunyit mengandung komponen antara lain air, pati, serat kasar, abu dan minyak atsiri.. Kunyit pada zat penyusun warna kuning yang disebabkan oleh adanya senyawa kurkuminoid. Senyawa kurkuminoid ini terdiri dari senyawa kurkumin yang dominan dan turunannya yang meliputi desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin .Secara garis besar pewarna dibagi menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik yang diizinkan penggunaannya . Pewarna alami yang digunakan untuk tahu kuning adalah kunyit sedangkan contoh pewarna sintetik adalah methanyl yellow. Dosis berlebih methanyl yellow akan memberikan dampak buruk bagi kesehatan antara lain keracunan, kanker, iritasi pada tenggorokan, dan usus . Kunyit sebagai pewarna alami memiliki kelebihan, yaitu aman untuk dikonsumsi dan dapat berperan sebagai antimikroba, sedangkan kelemahan kunyit adalah warna yang tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil serta ketersediaannya yang terbatas. Kunyit Tanaman kunyit termasuk famili Zingiberaceae (suku temu-temuan), genus Curcuma, dan spesies domestica. Tanaman ini pertama kali diperkenalkan ke dunia ilmu pengetahuan dengan nama Curcuma longa, namun karena nama tersebut sudah digunakan untuk jenis rempah-rempah yang lain, maka pada tahun 1918 Valenton memberi nama baru untuk kunyit, yaitu Curcuma domestica (Purseglove et al. 1981). Rimpang kunyit yang matang mengandung beberapa komponen antara lain minyak volatil, campuran minyak (lemak), zat pahit, resin, protein, selulosa, pati, beberapa mineral dan sebagainya. Komponen utamanya adalah pati dengan jumlah berkisar antara 40-50% dari berat kering . Kunyit mempunyai rasa dan bau yang khas, yaitu pahit dan getir serta berbau langu. Kunyit berwarna kuning atau jingga pada bagian dalamnya dan berwarna kecoklatan serta bersisik pada bagian luarnya serta mempunyai tekstur yang keras tetapi rapuh . Dua komponen utama yang menentukan mutu kunyit adalah kandungan pigmen kurkumin (C12H20O6) dan kandungan minyak volatilnya. Kandungan pigmen kunyit (dinyatakan dengan kurkumin) dan minyak volatil dari berbagai jenis kunyit yang diperdagangkan berkisar antara 0.5-6.0% dan 1.3-6.0% . Minyak ini mengandung alkohol, turmerol, dan curcumin sedangkan bagian utama dari minyak ini adalah turmeron dan aldehidroturmeron. Komponen organik lainnya adalah d--phelandren, dsabinen, zingiberen, cineol, dan borneol. Kunyit bersifat bakterisidal terhadap bakteri gram positif, yaitu Lactobacillus fermentum, L. Bulgaricus, Bacillus cereus, B. Subtilis, dan B. megaterium dan diduga kunyit mengandung lebih dari satu senyawa yang bersifat bakterisidal, dan salah satu senyawa tersebut disebabkan oleh senyawa kurkumin yang merupakan senyawa golongan fenol yang terdiri dari dua cincin fenol simetris dan dihubungkan dengan satu rantai heptadiena . Senyawa fenol menghambat pertumbuhan mikroba dengan cara merusak membran sel yang akan menyebabkan denaturasi protein sel dan mengurangi tekanan permukaan sel.