PENGARUH PENGGUNAAN NIPAGIN SEBAGAI BAHAN PENGAWET

MAKANAN TERHADAP KESEHATAN TUBUH DAN KEAMANAN PANGAN

MAKALAH

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas pengganti UTS

mata kuliah Kimia Bahan Makanan

Disusun oleh:

FITHRIANI

2010

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

BAB II PENGARUH PENGGUNAAN NIPAGIN SEBAGAI BAHAN

PENGAWET MAKANAN TERHADAP KESEHATAN TUBUH

DAN KEAMANAN PANGAN ……………………………………. 3

A. KEAMANAN PANGAN ………………………………………… 3

B. PENGAWETAN MAKANAN DAN HUBUNGANNYA

DENGAN SENYAWA BERACUN DALAM MAKANAN ….… 4

a. Zat Aditif dan Kesehatan ……………………………………. 4

b. Bahan Pengawet ……………………………………………. 5

c. Nipagin ……………………………………………………… 6

d. Dampak nipagin terhadap Kesehatan ………………………. 7

e. Penggunaan Nipagin sebagai Pengawet …………………….. 8

C. SISTEM JAMINAN MUTU KEAMANAN PANGAN

BERDASARKAN HACCP ............................................................ 9

a. Definisi HACCP …………………………………………….. 10

b. Prinsip HACCP ……………………………………………… 10

c. HACCP pada Industri Pangan ……………………………….. 10

BAB III PENUTUP ............................................................................................. 12

DAFTAR RUJUKAN ........................................................................................... 13

1

BAB I

PENDAHULUAN

Pola hidup tiap individu khususnya mahasiswa telah mengalami perubahan

cukup besar, yakni lebih banyak menggunakan waktu di luar rumah, sehingga menuntut

jenis makanan yang praktis dalam penyiapan dan penyajian. Konsumsi makanan

menjadi lebih meningkat terutama yang berasal dari tepung terigu seperti roti dan mie

instant. Kandungan karbohidrat yang tinggi, menjadikan mie instant dijadikan sumber

karbohidrat pengganti nasi.

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Masalah keamanan

pangan di Indonesia mulai mencuat seiring timbulnya pertanyaan mengenai status

keamanan Bahan Tambahan Pangan (BTP) Nipagin pada produk mie instan sekarang

ini. Hal ini dipicu oleh peristiwa di Taiwan, di mana produk instan asal Indonesia

ditarik karena mengandung BTP pengawet yang dianggap berbahaya.

Faktor keamanan pangan merupakan merupakan prasyarat universal bagi mutu

pangan yang baik. Dengan kata lain, untuk produk pangan, tidak ada artinya berbicara

citarasa dan nilai gizi, atau pun sifat fungsional yang bagus, tetapi produk tersebut tidak

aman untuk dikonsumsi.

Untuk mengontrol keamanan pangan dalam suatu industri diterapkan suatu

sistem kontol yang dikenal dengan HACCP. Bagi kalangan industri, HACCP sudah

tidak asing lagi. HACCP (hazard analysis critical control point) adalah suatu prosedur

untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengontrol bahaya-bahaya, secara langsung

beresiko yang berasal dari makanan. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu

industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai

sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat

sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir

diproduksi masal dan didistribusikan. Pada beberapa negara, penerapan HACCP ini

bersifat sukarela dan banyak industri pangan yang telah menerapkannya. Di samping

karena meningkatnya kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri

2

akan keamanan pangan, penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh

permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor.

3

BAB II

PENGARUH PENGGUNAAN NIPAGIN SEBAGAI BAHAN PENGAWET

MAKANAN TERHADAP KESEHATAN TUBUH DAN KEAMANAN PANGAN

A. KEAMANAN PANGAN

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegahpangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang

dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Tujuan

utama peraturan pangan adalah pemilik perusahaan diisyaratkan dapat

mengidentifikasi dan mengawasi resiko keamanan pangan pada setiap tahap

persiapan dan penggunaan makanan menggunakan ‘analisis bahaya’.

Adapun prinsip-prinsip dalam keamanan pangan ialah: (1) Analisis potensi

bahaya dalam makanan pada tahap operasi; (2) Identifikasi titik-titik dalam operasi

dimana bahaya dapat terjadi; (3) Menentukan titik kritis untuk menjamin keamanan

pangan; (4) Identifikasi dan implementasi prosedur pengawasan dan pemantauan

secara efektif pada titik kritis; dan (5) Memeriksa sistem secar berkala.

Masalah yang kerap kali timbul di bidang keamanan pangan Indonesia yakni

masih ditemukannya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu

keamanan pangan, yaitu : (1) Penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang

atau melebihi batas dalam produk pangan; (2) Ditemukan cemaran kimia berbahaya

(pestisida, logam berat, obat-obat pertanian) pada berbagai produk pangan; (3)

Cemaran mikroba yang tinggi dan cemaran microba patogen pada berbagai produk

pangan; (4) Pelabelan dan periklanan produk pangan yang tidak memenuhi syarat;

(5) Masih beredarnya produk pangan kadaluwarsa, termasuk produk impor; (6)

Pemalsuan produk pangan; (7) Cara peredaran dan distribusi produk pangan yang

tidak memenuhi syarat; dan (8) Mutu dan keamanan produk pangan belum dapat

bersaing di pasar Internasional.

Untuk merecovery dari masalah akibat keamanan pangan tersebut perlu

diberlakukan prosedur pengawasan pangan. Salah satu program penting yang

dilakukan pada tahapan pengawasan pangan ialah HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point).

4

B. PENGAWETAN MAKANAN DAN HUBUNGANNYA DENGAN SENYAWA

BERACUN DALAM MAKANAN

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air

yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu

sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan

kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun

masuknya mikroba perusak.

Untuk mencegah mudah rusaknya pangan, maka dilakukan pengawetan.

Salah satu teknik pengawetan makanan ialah penambahan zat tambahan makanan

(food additive) untuk memperpanjang masa simpan pangan.

a. Zat Aditif dan Kesehatan

Bahan tambahan makanan (BTM) atau yang sering dikenal dengan zat aditif

adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi,

pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif

dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap

terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang

selama proses pengolahan.

Jenis BTM sangat beragam sesuai dengan fungsi dan tujuan penggunaannya,

yaitu sebagai antioksidan, mencegah penggumpalan, mengatur keasamam makanan,

pemanis buatan, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengawet,

pewarna, pengeras, penyedap rasa, penguat rasa, sekuestran, enzim dan penambah

gizi, serta fungsi lainnya seperti pelembab, antibusa, pelarut, karbonasi, penyalut,

dan pengisi.

WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai

berikut : (1) Aman digunakan; (2)Jumlahnya sekedar memnuhi kriteri pengaruh

yang diharapkan; (3)Sangkil secara teknologi; dan (4) Tidak boleh digunakan

utnuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal. Bahan baku

BTM dari bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan

lebih murah. Namun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi

ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi

5

kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik, baik pada hewan maupun

manusia.

b. Bahan Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau

menghambat fermentasi, pengasam, dan peruraian lain terhadap pangan yang

disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan ini biasanya

ditambahkan ke dalam pangan yang mudah rusak, atau pangan yang disukai sebagai

medium tumbuhnya bakteri atau kapang. Pertumbuhan bakteri dicegah atau

dihambat tergantung dari jumlah pengawet yang ditambahkan dan juga pH atau

keasaman dari pangan.. Pengawet asam hampir tidak aktif dalam suasana netral,

dan aktivitasnya meningkat bila pH diturunkan.

Pengawet akan efektif bila digunakan dengan tepat pada bahan pangan

dengan kondisi tertentu.Umumnya bahan pengawet atau zat antimikroba dalam

bentuk asam lemah. Hal ini disebabkan kemampuan asam lemah dalam menembus

membran plasma mikroba lebih efektif dalam bentuk terprotonasi, dan akan sangat

efektif dalam bentuk tak terdisosiasi . Oleh karena itu, pKa (pH dimana 50% asam

dalam bentuk tak terdisosiasi) dari bahan pengawet sangat penting dalam pemilihan

bahan pengawet untuk aplikasi yang spesifik. pKa sangat berhubungan erat dengan

konstanta asam (Ka), karena pKa = -log Ka. Dari persamaan ini dapat dijelaskan

bahwa semakin besar nilai Ka maka semakin kecil nilai pKa, atau semakin kuat

suatu asam. Sebaliknya, semakin besar nilai pKa maka semakin lemah sifat

asamnya. Tabel berikut menunjukkan beberapa jenis pengawet yang digunakan

pada bahan makanan.

Jenis Pengawet Jenis/bahan

makanan

Konsentrasi yang

digunakan (%)

Referensi

Metil paraben Produk bakery, jus

buah, marmalade,

sirup, zaitun dan

pickle sour

vegetables

0,03-0,056Belitz dan Grosch

(1999)

Produk bakery,

minuman, dan sirup0,1 FDA (2001)

6

Kalsium propionat Sediaan keju 0,3 Depkes (1988)

Roti 0,3 Smith (1993)

Natrium asetat Keju 0,8Davidson dan

Branen (1994)Condiments dan

relishes9-10

Monoalurin Cottage cheese0,025-0,05

Bautista et al.

(1993)

Santan kelapa0,25-1,0

Maripatu et al.

(2003)

c. Nipagin

Nipagin merupakan senyawa fenolik, stabil di udara, sensitif terhadap

pemaparan cahaya, tahan terhadap panas dan dingin termasuk uap sterilisasi,

stabilitas menurun dengan meningkatnya pH yang dapat menyebabkan hidrolisis.

Mekanisme kerja senyawa fenolik adalah dengan menghilangkan permebilitas

membran sehingga isi sitoplasma keluar dan menghambat sistem transport elekrolit

yang lebih efektif terhadap kapang dan khamir dibandingkan terhadap bakteri, serta

lebih efektif menghambat bakteri Gram posistif dibandingkan dengan bakteri Gram

negatif (7,8,15)

Nipagin atau metil paraben adalah salah satu bentuk paraben yang diizinkan

sebagai pengawet yang aman untuk digunakan pada makanan, kosmetik ataupun

farmasi. Nipagin digunakan untuk menghambat laju pertumbuhan mikroba seperti

kapang dan kamir yang membuat makanan cepat rusak dan lazim digunakan pada

produk kosmetik sebagai pengawet.

Metil paraben (CH3(C6H4(OH)COO)) mempunyai sifat hampir tidak berbau,

berbentuk kristal putih, larut dalam air, etanol, propilen glikol dan eter, serta

memiliki titik lebur 125-128⁰C, dan mempunyai efek samping berasa pahit. Nama

lain dari metil paraben adalah Methyl 4-hydroxybenzoate; Methyl Chemosept;

Methyl Parasept; 4-Hydroxybenzoic acid methyl ester; Nipagin M; Tegosept M;

Aseptoform; Nipagin; 4-Hydroxy methyl benzoate.

Sebagai pengawet, paraben digunakan sebanyak 0,03 – 0,06% pada produk

bakery, jus buah, marmalad, sirup, zaitun dan pickle sour vegetables. Digunakan

7

pula pada produk minuman, produk buah-buahan, jam, jelly, gelatin, ikan asap, dan

salad dressing Paraben juga digunakan pada produk daging, snack berbahan dasar

sereal dan kentang, coated nut, dan produk konfeksioneri.

Metil paraben termasuk GRAS (Generally Recognize As Safe) Paraben

digunakan sebanyak 0,1% pada produk bakery, minuman dan sirup. Nilai

Acceptable Daily Intake (ADI) dari alkil ester paraben berkisar antara 0-7 mg/kg

berat badan. Namun, European Commission (EU) Scientific Committee for Food

(SCF) (1994), nilai ADI (Acceptable Daily Intake) berkisar antara 0-10 mg/kg berat

badan (untuk metil, etil dan propil paraben serta garamnya).

d. Dampak Nipagin terhadap Kesehatan

Metil paraben mudah diserap oleh saluran usus atau oleh kulit, misalnya pada

penggunaan produk perawatan tubuh seperti lotion dan deodorant. Penggunaan

jangka panjang produk inidapat membahayakan kesehatan karena berdasarkan

Journal of Applied Toxicology yang dipublikasikan pada Mei 2008, bahwa ester

paraben tidak selalu dipecah dan dikeluarkan oleh tubuh. Bertindak seperti estrogen

lingkungan, ester paraben menumpuk di organ reproduksi tubuh dan menyebabkan

masalah kesehatan kronis seperti kanker payudara dan infertilitas pria.

Kanker Payudara

Hubungan antara paraben dan kanker payudara adalah satu hal yang masih

kontroversial. Sebuah studi tahun 2004 yang diterbitkan dalam Journal of

Applied Toxicology melaporkan bahwa biopsi jaringan kanker payudara

mengungkapkan jumlah jejak paraben. Meskipun penelitian yang lebih besar

diperlukan untuk menetapkan peran kimia dalam menyebabkan kanker

payudara. Disarankan bagi mereka dengan kerentanan genetik untuk kanker

estrogen-dependent untuk menjauh dari metil dan paraben lainnya.

Infertilitas Pria

Paraben menyerupai hormon estrogen dalam tubuh wanita. Menurut studi

pada Januari 2009 yang diterbitkan dalam Journal of Reproduksi Toksikology,

parabens mungkin memiliki peran dalam infertilitas pria. Laporan penelitian

bahwa sifat estrogenik ringan dari bahan yang dapat mengubah kesehatan sel-sel

di testis, dan pada gilirannya bertanggung jawab untuk jumlah sperma lebih

rendah dan potensi reproduksi berkurang.

8

Alergi

Sebagian kecil orang dari masyarakat umum yang sensitif terhadap metil

dan paraben lainnya dapat menyebabkan dermatitis dan iritasi kulit pada orang

dengan alergi paraben. Sementara mereka adalah non-iritasi bagi kebanyakan

orang, individu rentan terhadap alergi kulit, eksim dan rosacea dapat mengambil

manfaat dari menggunakan produk paraben-free. Dalam penilaian terhadap

keselamatan paraben, Cosmetic Ingredient Review panel pakar menyimpulkan

bahwa pasien dengan kepekaan terhadap bahan bisa mentolerir penerapan

produk yang mengandung paraben pada kulit normal, tetapi tidak ketika

diterapkan pada kulit rusak atau peka.

e. Penggunaan Nipagin sebagai Pengawet

Paraben secara teknis dikenal sebagai ester dari asam para-hidroksibenzoat.

Bahan ini dikembangkan dari asam organik dan alkohol. Walaupun paraben adalah

produk alam, namun karena penggunaannya massal, paraben diproduksi secara

sintetis.

Sebagai zat pengawet makanan, Badan pengawas makanan dan obat Amerika

(FDA) menggolongkan Methylparaben atau nipagin dalam kategori Generally

Recognized as Safe (GRAS) yang larut dalam air.

Intinya Methylparaben dipakai untuk mencegah pembusukan dan kontaminasi

dari jamur sehingga produk tahan terhadap jamur dan mikroba dalam beberapa

jangka waktu.

Di Indonesia sendiri penggunaan nipagin sebagai bahan tambahan pangan

diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang

bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pengawet dengan batas

maksimum penggunaan.

Di kehidupan sehari-hari Methylparaben bisa ditemukan pada produk seperti:

- Kecap

- Sereal

- Produk roti

- Produk susu beku

- Minyak dan lemak

- Selai

9

- Sirup

- Produk coklat dan kakao

- Minuman kaleng

- Bumbu-bumbu kemasan

- Produk daging, ikan dan unggas

Sedangkan pada kosmetik, Methylparaben sering ditemukan pada:

- Pelembab wajah

- Produk anti-penuaan

- Pewarna rambut

- Produk pemutihan kulit

- Gel cukur

- Pembersih wajah

- Spray

- Shampo dan conditioner

- Maskara

- Eye shadow

- Alas bedak

Dan dalam industri farmasi, Methylparaben telah digunakan untuk

melindungi obat sejak 1924. Metil paraben digunakan untuk anti-bakteri seperti

pada:

- Antibiotik topikal

- Kortikosteroid

- Obat tetes mata

- Penisilin

C. SISTEM JAMINAN MUTU KEAMANAN PANGAN BERDASARKAN

HACCP

Meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang praktis dan

awet menunjang berkembangnya penggunaan BTM yang secara bermakna berperan

besar dalam rantai produksi dan pengolahan sejak abad ke-19. Seiring dengan

banyaknya laporan kasus keracunan makanan, Timbul berbagai diskusi dan

10

keprihatinan yang mendalam mengenai keamanan penggunaan BTM, termasuk

bagaimana langkah-langkah pengendalian yang tepat diperlukan.

a. Definisi HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem yang

mengidentifikasi kemungkinan terjadinya bahaya (hazard) tertentu dan tindakan

pencegahan untuk dapat mengendalikannyaagar menjamin keamanan pangan.

Pada setiap perusahaan atau industri makanan digunakan sistem HACCP

sebagai salah satu sistem pengawasan pangan dan erat kaitannya dengan sistem

yang lain seperti GMP (Good Manufacturing Practices), ISO (International

Organization for Standardization) dan standar-standar lain yang berlaku di negara

bersangkutan dengan tujuan untuk menjamin kualitas makanan.

b. Prinsip HACCP

Terdapat 7 prinsip HACCP yang ditetapkan NACMCF (National Advisory

Committee on Microbiological Criteria for Foods) untuk menjamin keamanan

suatu pangan :

1. Analisis bahaya (hazard)

2. Identifikasi titik kendali proses (CCP)

3. Penetapan batas kritis

4. Penetapan Prosedur Pemantauan titik kendali kritis

5. Penetapan tindakan koreksi

6. Penetapan prosedur verifikasi

7. Penetapan prosedur system rekaman dan dokumentasi

c. HACCP pada Industri Pangan

Keuntungan penerapan HACCP pada industri pangan antara lain: (1) melalui

pengawasan proses, kerusakan dapat diidenfikasi sedini mungkin, oleh karena itu

pada saat akhir kemungkinan produk tersebut ditolak, akan sedikit; (2) melalui

identifikasi CCP, pembatasan dari aspek teknik dapat ditarget dalam manajemen;

dan (3) disiplin terhadap penerapan HACCP yang selalu berorientasi pada

perkembangan kualitas produk.

11

Analisa bahaya adalah evaluasi spedifik terhadap produk pangan dan bahan

mentah atau ingridiennya untuk menentukan resiko bahaya biologis, kimia, dan

fisika. Analisa bahaya tersebut terdiri dari dua tahap, yaitu: (1) analisis bahaya, dan

(2) penetapan kategori resiko bahaya.

Bahaya-Bahaya yang terdapat pada Pangan

Bahaya Biologis Bahaya Kimia Bahaya Fisika

Makrobiologi; lalat, tikus Cairan pembersih Pecahan kaca

Mikrobiologi; Migrasi pembungkus Logam

Bakteri pathogen Pestisida Batu

Parasit dan protozoa Alergen Kayu

Mycotoksin Logam-logam beracun,

Nitrat, nitrit, dan

komponen N-N-nitroso

PCBS

Plastik

Bagian dari hewan

Residu

Aditif makanan

12

BAB III

PENUTUP

Keamanan pangan merupakan salah satu masalah yang sangat krusial bagi

masyarakat saat ini. Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk

mendukung hidup manusia. Seiring dengan berkembangnya zaman, diperlukan suatu

cara untuk mempertahankan jangka umur pangan yang ternyata mudah rusak, yakni

dengan menambah zat aditif, salah satunya pengawet nipagin. Zat aditif pada makanan

adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pengolahan makanan untuk

meningkatkan mutu.

Penggunaan nipagin dalam bahan pangan sebenarnya diperbolehkan selama

dalam batas aman. Penggunaan Nipagin dalam bahan pangan menurut Badan Keamanan

Pangan Eropa atau EFSO, aman untuk dipakai dengan batas aman 1000 miligram per

kilogram produk. Begitu pula standar CODEX, batas aman penggunaan nipagin adalah

1000 miligram per kilogram produk. Hanya saja untuk batas pemakaian nipagin sebgai

bahan tambahan pangantergantung peraturan setiap negara .

Untuk menjamin keamanan pangan diterapkan HACCP pada industri makanan

yang telah lama terbukti efektif meningkatkan pengetahuan produsen dan konsumen di

negara-negara maju, tapi belum sepenuhnya dimengerti oleh masyarakat di negara

berkembang khususnya Indonesia.

13

DAFTAR RUJUKAN

http://www.smallcrab.com/kesehatan/780-apa-saja-bahaya-nipagin

http://www.essentialingredients.com/msds/Nipagin%20A.pdf

http://msds.chem.ox.ac.uk/ME/methyl_p-hydroxybenzoate.html

http://en.wikipedia.org/wiki/Methylparaben

http://www.iro-taihe.com/091-Methylparaben.html

http://www.entrepreneur.com/tradejournals/article/102090889.html

http://www.chemyq.com/en/xz/xz13/124096cvgrn.htm

http://fun.clariant.com/fun/e2wtools.nsf/lookupDownloads/ESTERS.pdf/$FILE/ESTER

S.pdf

http://seafast.ipb.ac.id/index.php/articles/37-kesehatan/141-nipagin-indomie-layak-

konsumsi

http://www.jakartapress.com/www.php/news/id/16375/Nipagin-pada-Mie-Instan-

Berbahaya.jp

http://seafast.ipb.ac.id/index.php/articles/37-kesehatan/143-status-keamanan-mi-instan-

kasus-nipagin

http://www.google.co.id/#q=HACCP+dalam+industri+mie&hl=id&biw=1280&bih=60

4&sa=2&fp=8533cda2c2f06c54

http://pustaka.unpad.ac.id/wp-

content/uploads/2009/02/pengaruh_penambahan_pengawet.pdf