Buat yang t e r c i n t a : Papah, Namah, Johnny , Henny, Hobby dan Diwan

11 7/7" ' i ' 4'2

d63.1 JL?

7"- PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK Blll PALA (Myristica fraqrans Houtt.) TERHADAP PERTUMBUHAN BEBERAPA

BAKTERI PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN

Oleh

ENDANG SUSlLAWATl

F 20. 1633

1 9 8 7

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITOT PERTANIAN BOGOR

B O G O R

Endang S u s i l a w a t i . P e n q a I u h penambahan bubuk b i j i p a l a

( M v r i s t i c a f r a a a n s H o u t t . ) t e r h a d a p pe r tumbuhan b e b e r a p a

b a k t e r i p e n y e b a b k e r u s a k a n makanan. D i bawah b i m b i n g a n

S r i k a n d i F a r d i a z d a n W i n i a t i P u d j i R a h a j u .

RINGKASAN

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e n q e t a h u i a k t i v i t a s

bubuk b i j i p a l a t e r h a d a p p e r t u m b u h a n m i k r o b a y a n g d i t u m b u h -

k a n p a d a medium p a d a t . Bubuk b i j i p a l a t i d a k mempenqaruhi

p e r t u m b u h a n k a p a n g d a n k h a m i r , o l e h k a r e n a i t u u j i d i l a k u k a n

t e r h a d a p s e m b i l a n j e n i s b a k t e r i , y a i t u B a c i l l u s c e r e u s ,

B a c l l l u s ~ u m i l u s , L a c t o b a c i l l u s fermenturn, E s c h e r i c h i a c*,

S a i m o n e l l a . Pseudomonas sq., S t a o h y l o c o c c u s sq.,

~ i c r o c o c c u s v a r i a n s d a n L e u c o n o s t o c a.

K o n s e n t r a s i bubuk b i j i p a l a s e b e s a r 2 . 5 p e r s e n b e r a t

k e r i n q t e l a h member ikan e f e k a n t i b a k t e r i t e r h a d a p p e r t u m -

b u h a n 8. c e r e u s d a n L. f e r m e n t u m . E f e k a n t i b a k t e r i bubuk

b i j i p a l a t e r h a d a p p e r t u m b u h a n B . p u m i l u s , L e u c o n o s t a c a.,

~ o c o c c u s v a r i a n s d a n pseudomonas a. t e r j a d i pada k o n s e n -

t r a s i s e b e s a r 3 . 3 p e r s e n , s e d a n q k a n p e r t u m b u h a n S a l m o n e l l a

a. t e r h a m b a t t o t a l p a d a k o n s e n t r a s i l e b i h b e s a r d a r i 7 . 4

p e r s e n . E. d a n S t a ~ h y l o c o c c u s a. t i d a k d i p e n g a r u h i

p e r t u m b u h a n n y a o l e h penambahan bubuk b i j i p a l a pada medium

p e r t u m b u h a n .

S e c a r a umum d i s i m p u l k a n bahwa bakt-er i gram p o s i t i f

berbentuk batang l e b i h s e n s i t i f t e r h a d a p pengaruh penambahan

bubuk b i j i p a l a pada medium pertumbuhan d i b a n d i n g k a n b a k t e r i

gram n e g a t i f berbentuk batanq dan b a k t e r i gram p o s i t i f

berbentuk kokus yang d i u j i .

PENGARIJH PENAMBAHAN BUBUK B I J I PALA ( f i ~ r is t ic3

fragranS H o u t t . ) TERHADAP PERTUMBUHAN BEBERAPA

BAKTERI PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN

O l e h

ENDANG SUSILAWATI

F 20.1633

S K R I P S I

S e b a q a i s a l a h s a t u sya r a t u n t u k memperoleh q e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o q o r

1987

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

BOGOR

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah swt.

karena telah membimbing dan memberikan kesempatan waktu bagi

penulis untuk menyelesaikan studi di Institut Pertanian

Bogor.

Skripsi ini merupakan hasil penelitian yang telah dila­

kukan selama kurang lebih 2 bulan. Pada kesempatan ini pe­

nulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ibu Dr.Ir. Srikandi Fardiaz MSc. sebagai dosen pembimbing

utama yang telah banyak memberikan pengarahan dan saran

selama penelitian dan penyusunan skripsi.

2. Ibu Ir. Winiati Pudji Rahaju, MS. sebagai dosen pem­

bimbing pendamping atas dorongan yang diberikan selama

penelitian dan penyusunan skripsi.

3. Kepala Bagian Toxicology, Balai Penelitian Penyakit Hewan

yang telah ikut membantu memberikan fasilitas laborato­

rium sebelum penelitian dilakukan.

4. Papah, mamah, dan adik-adik yang tidak pernah lupa mem­

berikan doa dan dorongan sehingga penulis berhasil meraih

apa yang dicita-citakan.

5. Diwan Prima Ariana yang telah membantu dalam segala hal.

Bogor, Oktober 1987 Penulis

DAFTAR lSI

KAT A PENGANTAR .•••••...•..••...•••••....••....

DAFTAR TABEL ••••••••••••••.•.•••••••....•....•

DAFT AR GAMBAR ••••••••••.•••.••••...•..••..•.••

DAFT AR LAMP I RAN •.•••••••••.•••••••••••••••••••

I. PENDAHULUAN .••••.•••••••••••••••••••••..•••••.

II. TINJAUAN PUSTAKA •••••••••••••••••••••••••.•••.

A. SEJARAH DAN DEFINISI REMPAH-REMPAH ••.••.••.

B. SIFAT ANTIMIKROBE REMPAH-REMPAH .•••.•••••••

C. TANAMAN PALA •..••••••••••.••.••••.•....•.•.

D. BIJI PALA ••.••••••••••••••••.••••••••••••••

1. Gambaran Umum

2. Komposisi dan Hasil Ekstraksi .......... .

E. SIFAT-SIFAT BAKTERI .••.••.••••.•••••..•••••

1. Bacillus cereus ........................ .

2. Baci llus pumilus ....................... .

3. Lactobacillus fermentum ................ .

4. Escherichia ~ ....................... .

5. Salmonella :;;Q. • •••••••••••••••••••••••••

6. Pseudomonas 12.Q. • ••••••••••••••••••••••••

7. Stapb.YJ.ococcus lll?. • ..•..................

8. Leuconostoc 12.Q. • ••••••••••••••••••••••••

9. Micrococcus varians .................... .

Halaman

iii

vii

viii

x

1

3

3

6

9

11

11

14

20

22

22

23

23

24

25

26

27

27

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Keuntungan dan kerugian hasil olahan rempah-rempah dalam bentuk bubuk rem-

Halaman

pah, oleoresin dan minyak esensial ..... 5

Tabel 2. Pengaruh berbagai jenis rempah-rempah terhadap pertumbuhan mikroba ........... 8

Tabel 3. Komposisi kimia biji pala (per 100 gram bahan) ................................. 14

Tabel 4. Jenis dan persentase jumlah komponen dalam minyak pala ...................... 16

Tabel 5. Komponen penyusun lemak pala 19

Tabel 6. Perbedaan sifat bakteri gram positif

Tabel 7.

dengan bakteri gram negatif ............ 21

Pengaruh penambahan bubuk biji pala terhadap pertumbuhan mikrobe 36

Tabel 8. Konsentrasi minimum bubuk biji pala yang menghambat pertumbuhan bakteri ........ 56

OAf'TAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Letak biji pala dan fuli di dalam daging buah ........................... 10

Gambar 2. Bentuk mikroskopik biji dan fuli pada pala .................................. 15

Gambar 3. Rumus bangun beberapa komponen pem-bentuk aroma pada minyak pala ......... 18

Gambar 4. Pembuatan media dengan menggunakan filtrat yang dihasilkan dari larutan bubuk blji pala ....................... 32

Gambar 5. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan a. cereus... 41

Gambar 6. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan a. ~milus.. 42

Gambar 7. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan k. fermentum 43

Gambar 8. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap nilai LPS a. cereus, a. Qumilus dan k. fermentum ........... 44

Gambar 9. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan ~. coli 45

Gambar 10. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan Salmonella ~. ........................ 47

Gambar 11. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan Pseudomonas :;j2. ••••••••••••••••••••••• 49

Gambar 12. Grafik penqaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap nilai LPS ~. coli, Salmonella :;j2. dan Pseudomonas ~. 49

Gambar 13. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan Staphylococcus :ill. .................... 50

DAFTAR LAHPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Data perhitungan viabilitas sel bakteri (SPC) ...................... 67

Lampiran 2. Nilai LPS dan log pertumbuhan bakteri 68

Lampiran 3. Hasil analisa proksimat bubuk biji pala ............................... 69

Lampiran 4. Hasil analisa pH filtrat bubuk biji pala pada berbagai konsentrasi 69

l. l'ENDAflUI,UAN

Rempah-rempah merupakan bahan yang tidak asing

bagi masyarakat lndonesia khususnya dan dunia umumnya.

lag i

Sam-

pai saat ini, kegunaan rempah-rempah baik dalam rumah tangga

maupun secara komersial telah makin meluas.

Dalam rumah tangga, rempah-rempah banyak diqunakan

sebagai bumbu masakan yaitu untuk penambah rasa dan aroma

sehingga dapat menimbulkan nafsu makan, sedangkan secara

komersial diqunakan sebaqai bahan obat-obatan, parfum,

metika dan berbagai jenis industri lainnya.

kos-

Penelitian mengenai rempah-rempah telah banyak dilaku-

kan. Dan dari beberapa hasil penelitian, telah diketahui

bahwa rempah-rempah seperti cengkeh, kayu manis, jahe,

kunyit dan lain-Iainnya mempunyai sifat antimikrobe. Ke­

efektifan penghambatan pertumbuhan mikrobe oleh rempah­

rempah tergantung dari sifat atau kandungan yang dimiliki

oleh masing-masing jenis rempah-rempah tersebut, disamping

konsentrasi

dihambat.

rempah-rempah maupun sifat mikrobe yang

Biji pala dan bunga pala merupakan salah satu jenis

rempah-rempah yang mempunyai kedudukan kuat di Indonesia.

Umumnya biji dan bunga pala yang diinginkan oleh negara luar

adalah yang berasal dari Indonesia, karena mempunyai

dan aroma yang khas dengan kualitas yang diinginkan.

rasa

Biji

pala banyak diqunakan sebagai bumbu/pemberi aroma pada

2

produk-produk seperti soup, 505i5, kue dan lain-lain. Zaika

et al.

seperti

(1978) menyatakan bahwa penambahan rempah-rempah

lada hltam, blji pala, cengkeh dan lain-lain dapat

meninqkatkan mutu sosis disampinq menambah daya awet.

Sedanqkan Frazier dan Westhoff (1978) menyatakan bahwa pe­

nambahan rempah-rempah dan bumbu pad a produk-produk daqinq

tidak memberikan daya awet yanq tinqqi, tapi mampu meninq­

katkan etektititas penqawetan dari faktor penqawet lainnya.

Menurut Thomas (1984) penghambatan pertumbuhan kapanq,

khususnya Aspergillus flavus Link oleh bubuk biji pala me­

merlukan konsentrasi yang cukup tinggi dan waktu kontak yang

lebih lama, sehingga disimpulkan bahwa penghambatan pertum­

buhan kapang oleh bubuk biji pa1a kurang efektif.

Untuk mengetahui sifat antimikrobe dari biji pala lebih

lanjut, maka dalam penelitian ini diamat! pengaruh pengguna­

an bubuk biji pala terhadap pertumbuhan berbaqai jenis mi-

krobe, khususnya bakteri, baik yang dapat membentuk sp~ra

maupun tidak, berbentuk kokus atau batanq, serta yanq bersi­

tat qram positit maupun negatif.

Dari penelitian ini diharapkan dapat diketahui apakah

penqqunaan biji pala sebaqai bahan penqawet alami dapat

memperpanjanq masa sirnpan suatu makanan denqan cara menqham-

bat pertumbuhan mikrobe penyebab kerusakan makanan, atau

bahkan cenderung untuk meranqsang pertumbuhan mikrobe

penyebab kebusukan/penyakit.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SEJARAH DAN DEFINISI REMPAH-REMPAH

Rempah-rempah tidak hanya digunakan sebagai bumbu

dalam makanan, namun juga banyak digunakan dalam bidang

kedokteran serta industri lainnya seperti pada industri

minuman tanpa alkohol, industri par fum, produk-produk

daging dan lain-lain.

Purry (1953) di dalam Shelef (1983), menyatakan

bahwa rempah-rempah tidak hanya berfungsi sebagai pemberi

aroma tapi juga berguna dalam bidang obat-obatan, sebagai

pengawet dan dapat bertindak sebagai antioksidan.

Pengqunaan rempah-rempah sebagai obat-obatan telah

dimulai sejak lebih dari 5 000 tahun yang lalu oleh kai­

sar dari negeri Cina yang bernama Fo Hi. Dimasa itu

rempah-rempah pun sudah mempunyai nilai yang cukup tinggi

dan digunakan untuk berbagai keperluan, disamping untuk

memupuk kekayaan (Farrell, 1985).

Menurut Parry (1969), rempah-rempah adalah produk

kering dari suatu tanaman yang dapat memberikan aroma,

rasa pedas dan menimbulkan nafsu makan. Kebanyakan

rempah-rempah bersifat harum, aromatik dan pedas yang

dapat berupa akar, buah, daun, biji dan bagian lain dari

tanaman.

Silliker

Sedangkan Fowler dan Fowler (1964) di dalam

(1980) mengatakan bahwa rempah-rempah adalah

jenis tumbuhan tropik yang bersifat aromatik dan punya

4

sirat pedas (pungent) dan biasanya digunakan untuk membe-

rikan flavor pada makanan misalnya: lada,

jahe, cengkeh dan bumbu cengkeh (pimento).

kayu manis,

Rasa dan aroma yang lebih murni dari rempah-rempah

dapat diperoleh dar! minyak rempah-rempah maupun oleo­

resin. Keuntungan dan kerugian dari rempah-rempah dalam

bentuk bubuk, minyak esensial dan oleoresin disajikan

pada Tabe 1 1.

Untuk menghasilkan minyak esensial dari rempah­

rempah biasanya dilakukan dengan cara destilasi uap,

sedangkan oleoresin dihasilkan dengan cara ekstraksi

menggunakan pelarut tertentu. Rempah-rempah dapat di-

klassirikasikan berdasarkan sifat botani, fisiologi,

kultural dan metode pertumbuhan serta sifat organoleptik.

Ada empat hal yang membuat para ahli mikrobiologi

tertarik terhadap rempah-rempah, yaitu: pertumbuhan ka­

pang pada rempah-rempah jika disimpan pada kelembaban dan

suhu yang t idak "emest inya, kandungan sejumlah besar

mikrobe pada rempah-rempah yang dapat menyebabkan ke-

busukan atau p~nydkit jika ditambahkan pada makanan,

adanya aktifitas anlimikrobe dari rempah-rempah dan efek

rangsangan pertumtJUhan mikrobe oleh rempah-rempah

(Silliker et al., tYBO).

Tab

el

I.

KR

un

tun

gan

d

an

k

eru

gia

n

hasil

o

lah

an

re

mp

ah

-rem

pah

d

ala

m

ben

t u

k

bu

bu

k

rem

pah

, o

leo

resin

d

an

m

iny

ak

esen

sia

l (H

ard

man

, 1

97

3)

Jen

is

pro

du

k

Keu

ntu

ng

an

K

eru

gia

n

8u

bu

k

rem

pah

(T

rad

itio

nal

-A

rom

a

hil

an

g

se

ca

r-a

p

erl

ah

an

-

Ku

ali

tas

dan

k

ek

uata

n

aro

ma

G

rou

nd

S

pic

es)

pad

a

pen

go

lah

an

d

en

gan

su

hu

ti

dak

te

tap

ti

ng

gi

-T

idak

h

igie

nik

-

Mu

dah

d

ita

ng

an

i d

an

d

itim

ban

g

-S

er

i.n

g

dik

on

tam

ina

si

ole

h

den

gan

te

pat

ko

tora

n

-T

idak

ad

a

ma

sa

l'a

h

dala

m

-H

en

gan

du

ng

en

Zlm

li

pase

mem

ber

ika

n

kete

ra

ng

an

la

bel

-A

rom

a te

rdeg

r",d

asi

dan

h

ilan

g

sala

ma

p

en

yim

pa

na

n

-M

emb

erik

an

si fat

yan

g

lid

ak

d

iin

gin

kan

d

ala

m

pen

am

pa

ka

n

pro

du

k

ak

hir

-

dan

la

in-la

in

Min

yak

esen

sia

l -

Hig

ien

ik,

beb

as

bak

teri

-A

rom

a b

aik

ta

pi

tid

ak

le

ng

kap

-

Ku

ali

tas

aro

ma

k

on

sls

ten

-

Aro

ma

serin

g

tid

ak

se

imb

an

g

-T

id

ak

m

emb

eri

pen

garu

h

wa

r-n

a

-8

eb

era

pa

ko

mp

on

en

m

ud

ah

pad

a

pro

du

k

tero

ksid

asi

-B

eb

as

enzi

m

dan

ta

nn

in

-T

idak

m

en

gan

du

ng

a

nti

ok

sid

an

-

Sla

bil

d

ala

m

pen

Ld

lmp

an

an

ala

mi

-H

ud

ah

d

ilak

uk

an

p

em

als

ua

n

-d

an

la

in-la

in

Ole~oresin

-H

igie

nik

, b

eb

as

ba

kte

ri

-A

rom

a

len

gk

ap

ta

pi

beru

bah

-

-M

en

gan

du

ng

a

nti

ok

sid

an

a

lam

i u

bah

sep

erti

p

ad

a

bah

an

m

en

tah

-

Beb

as

en

zim

-

Tan

pa

perl

ak

uan

k

hu

su

s

ma

sih

-

Pu

ny

a

wak

tu

51

mp

an

y

an

g

lam

a

men

ga

nd

un

g

ian

in

pad

a

ko

nd

isi

ideal

-~:u",litas

aro

ma

y

an

g

dih

asll

ka

n

terg

an

tun

g

pad

a

pe

r-e

ak

si

yan

g

dig

un

ak

an

-

u·

6

B. SIFAT ANTIMIKROBE REMPAH-REMPAH

Dari beberapa penelitian yang telah dilakukan, di­

ketahui bahwa rempah-rempah dapat merangsang atau meng-

hambat pertumbuhan mikrobe. Rempah-rempah seperti bawanq

merah, bawang putih, kayu manis dan cengkeh dapat diguna­

kan sebagai bahan pengawet alami dalam produk makanan,

karena mengandung komponen antimikrobe yang dapat meng­

hambat pertumbuhan bakteri penyebab kerusakan makanan,

baik yang berslfat gram positif maupun negatif.

Tujuan proses pengawetan adalah untuk memperpanjanq

masa simpan suatu bahan makanan. Kemampuan suatu pengawet

dalam menghambat pertumbuhan mikrobe dipengaruhi oleh

faktor-faktor berikut, yaitu: konsentrasi pengawet;

jenis, jumlah, umur dan keadaan mikrobe; suhu dan waktu

pertumbuhan serta sifat-sifat kimia dan fisik makanan,

seperti kadar air, derajat keasaman,

makanan dan lain-lain.

komponen penyusun

Zat pengawet dapat bersifat bakterisidal atau mem-

bunuh bakteri, bakteristatik atau menqhambat pertumbuhan

bakteri, fungisidal, fungistatik, menqhambat germinasi

spora bakteri dan sebaqainya. Mekanisme penghambatan

pertumbuhan mikrobe oleh komponen antimikrobe adalah

sebagai berikut: perusakan dinding sel mikrobe (lisis),

perubahan permeabilitas membran sitoplasma, terjadi de­

naturasi protein sel dan penghambatan kerja enzim di

dalam sel (Pelczar dan Reid, 1972).

7

Lebih lanjut Salzer et al. (1977) QJ_ gj;lJ_<!l1l Si1liker

(1980), menyatakan bahwa rempah-rempah yang digunakan

dalam makanan mempunyai sifat antimikrobe yang rendah.

Hal ini disebabkan konsentrasi minyak esensial rempah-

rempah yang digunakan dalam makanan

rendah (25 - 250 ppm).

umumnya sangat

Komponen yang terutama memberikan sifat antimikrobe

pada rempah-rempah adalah minyak esensial. Minyak esen­

sial dikenal juga dengan nama minyak terbanq atau minyak

atsiri dan kadang-kadang disebut juga sebagai minyak

rempah. Minyak in; mengandunq komponen aromatik yang

tinggi (Purseglove et al., 1981).

Menurut Shelef (1983), komponen antimikrobe yang

terdapat didalam rempah-rempah terutama kandungan fenol­

nya dengan berat molekul antara 150 sampai 160, yang mem­

punyai guguh OH. Eugenol, carvacrol dan timol merupakan

komponen antimikrobe utama yang ada pada cengkeh, kayu

manis, 'sage' dan oregano. Pada Tabel 2 diperlihatkan

penqaruh berbagai rempah-rempah terhadap pertumbuhan

mikrobe. Lebih lanjut dikatakan bahwa umumnya bakteri

gram positif dihambat pada konsentrasi rempah-rempah yang

lebih rendah dibandingkan dengan bakteri gram negatif.

Mekanisme penghambatan oleh senyawa fenol sebaqai

antibakteri adalah dengan cara meracuni protoplasma sel

dan merusak dinding sel serta mengendapkan protein sel

mikrobe (Prindle dan Wright, 1971).

Tabel 2. Penqaruh berbaqai jenis rempah~rempah terha­dap pertumhuhan mikrobe*)

Jenis rempah~rempah Mikrobe yang dihambat

Bawang putih

Bawang merah

Kayu manis

Lada

~ Cengkeh

r Sage

*) Shelef (1983)

~. tyohimurium, E. ~, ~. aureus , ~. cereus, k. plantarum, a. subtilis

A. flavus, A. parasiticus

A. parasiticus

~. botulinum

Aspergillus (3 galur)

a. cereus, ~. aureus, y. parahaemolyticus

Pelczar dan Reid (1972) menyatakan bahwa di dalam

kunyit, senyawa fenol yang terdapat di dalam kurkumin

diduga merupakan senyawa yang bersifat bakteriostatik.

Senyawa ini dapat menyebabkan denaturasi protein sehingga

merusak membran sel bakteri. Efektifitas sifat anti~

mikrobe dari setiap jenis rempah~rempah berbeda untuk

setiap mikrobe. r.ebih lanjut dikatakan bahwa minyak

esensial dari 'mustard' sangat efektif terhadap khamir;

kayu manis dan cenqkeh bersifat cukup menghambat, sedanq~

kan 'thyme' dan daun salam kurang efektif.

9

c. TANAMAN PALA

Tanaman paia berasal dari kepuIauan rempah-rempah,

yaitu Maluku. Sekarang tanaman ini telah tersebar ke

seIuruh daerah katulistiwa. Namun pusat pembudidayaan

terletak hanya di dua kawasan: Indonesia (East Indian

Nutmeg) dan kepulauan Hindia Barat (West Indian Nutmeg).

Aroma pala Indonesia dianggap lebih sedap dari pada

aroma pala yang berasal dari Hindia Barat. Daerah peng-

Indonesia adalah Aceh, Sumatra utara, hasil pala di

Sumatra Barat, Sulawesi utara dan Selatan, Maluku dan

Irian Jaya (Harris, 1987).

Paia termasuk ke dalam famili Myristicaceae yang

merupakan tanaman tropis berumah dua dan terdiri dari 18

genera dan 300 spesies. Genus terbesar adalah Myristica

yanq terdiri dari 72 spesies. Tinggi tanaman paia antara

4 - 10 meter, bahkan ada yang mencapai 20 meter. Semua

bagian tanaman pala bersifat aromatik (Purseglove et al.,

1981) .

Untuk pertumbuhan, paia menghendaki ikIim Iaut yang

panas tetapi basah, dengan curah hujan 2 500 mm/tahun dan

tanah berpasir bercampur humus. Tanaman ini tidak me­

nyukai air yang tergenang atau tanah yang terialu kering

(Anonymous, 1980). Memperbanyak tanaman pala dapat diIa-

kukan dengan menyemai biji pala. Setelah berumur 6 bulan

dipindahkan ke tempat penanaman tetap, dengan jarak 8

10 meter. Tanaman pala berdaun lonjong dengan pucuk

10

berbentuk lancip. Dahan dan cabangnya berwarna abu-abu

gelap. Tanaman pala mulai berbunqa dan berbuah selelah

berumur 4 - 6 tahun, dimana pada saat ini baru diketahui

pohon 'pala jantan' yanq tidak menqhasilkan buah, dan

pohon 'pala betina'. Sebaqian besar pala jantan ditebanq

dan disisakan satu pohon untuk 8 - 10 pohon pala betina

(Harris, 1987).

Menurut Farrell (1985) buah paia terdiri dari tiga

bag ian utama, yaitu:

1. Baqian lerluar yang disebut daging buah

2. Serabut berwarna merah-oranye yang disebut arillus

Jika arillus dikeringkan denqan sinar malahari se lama

6 8 minggu, maka warnanya berubah menjadi oranye

pucal yanq disebul 'mace' (tuli). Bentuk iuli inilah

yang diperdagangkan secara komersial sebaqai rempah-

rempah disampinq biji pala.

3. Baqian terdalam dari buah pala yanq disebut biji pala.

Pacta Gambar 1 diperlihatkan letak biji pala dan

di dalam daqinq buah.

biji pala • ~ ~

buah

~ f ul l'

tuJi

Gambar 1. Letak biji pala dan fuli didalaln daqing buah

11

Paia yanq ada di Indonesia iika ditinjau dari bentuk

buahnya dapat dibedakan ata5 dua jenis yaitu: paia

'udanq' yanq berbentuk bulat-bulat dan pala 'bebek' yang

berbentuk panjanq dan lonjonq (Urip et al. 1968). Se-

dangkan Suseno (1971) ~ dalam Herman (1973) membedakan

pala berdasarkan bentuk bijinya, yaitu: pala 'peneuri'

yanq tidak mempunyai dinding biji, pala 'raja' dengan

biji yanq sanqat keeil dan daging buah tebal, pala putih

(pala Olianda) yanq fulinya berwarna putih kekuningan

dan paia 'domine' denqan fuli yanq sanqat sedikit.

D. BIJI PALA (Myristiea fragrans Houtt.)

1. Gambaran Umum

Biji paia ada1ah bagian dari tanaman paia yang

sudah sangat dikenal oleh masyarakat dunia. Hal ini

disebabkan karena kegunaannya yang sudah semakin me-

luas, baik sebagai rempah-rempah, bumbu masakan,

industri-industri makanan dan minuman, dan industri

lainnya (parEum, kosmetika) serta di bidanq obat-

obatan. Disampinq itu beberapa rempah-rempah juga

dapat diqunakan sebaqai pewarna alami.

Biji paia berwarna eoklat keabuan denqan ukuran

yanq bervariasi (panjang ± 3 em dan Iebar ± 2 em).

Kulit Iuar (testa) pembungkus biji paia keras, tapi

setelah penqerinqan kulit Iuar tersebut mudah dipeeah-

kan. Bentuk biji pala bulat lonjong, dengan

12

penampakan luae yanq berqelombanq, tap! licin bila d!­

sentuh denqan tanqan.

Rempah dari biji pala didapat denqan cara menge-

rinqkannya dalam keadaan masih dise1ubunqi kulit

luar yang keras. Pengeringan dilakukan dengan pen­

jemuran sinar matahari atau pemanas yang suhunya di­

atur antara 35° -40°C. Hal ini ditujukan untuk men­

cegah rusaknya kulit dan mencegah terjadinya oksidasi

lemak biji pala, yang merupakan bagian yang cukup

besar dari biji pala (Purseglove et al., 1981). Biji

paia yang sudah cukup kering ditandai dengan adanya

bunyi jika biji tersebut digerakkan,

Heath (1981) menyatakan bahwa tinqkatan mutu biji

pala didasarkan pada dua faktor, yaitu: ukuran dan

derajat kerusakan (berulat atau berkapang). Tinqkatan

biji pala tersebut adaIah: 60's - 80's (jumlah biji

per Ib), 90's, 110'5 dan 130'5. Di Indonesia dan

Grenada biji paia yang diekspor mempunyai tingkatan

sebesar 80's dan 110'5.

Menurut Purseglove et al. (1981) biji pala dalam

penggunaannya sebagai rempah-rempah selain diperoleh

dari spesies Myristica fragrans juga diperoleh dari

spesies lain, yaitu:

13

a. Myristica argentea Warb.

Spesies ini berasal dari New Guinea dan disebut

sebaqai paia Papua, denqan aroma yanq

disenanqi.

b. Myristica malabarika Lam.

kuranq

Spesies ini berasal dari Malabar, daerah pesisir

India, dan disebut paia Bombay. Rempah biji paia

jenis ini mempunyai aroma dan rasa dengan mutu yang

rendah.

Guenther (1952) menggoiongkan rempah biji paia

berdasarkan daerah, yaitu:

a. Paia yang berasal dari Indonesia dan Malaysia

dapat digoiongkan menjadi: pala Banda, yang meru­

pakan biji pala terbaik dalam penqqunaannya secara

komersial dan menqandunq kuranq Iebih 8 persen mi-

nyak esensial; paia Siauw, yang merupakan biji

paia denqan mutu hampir seperti paia Banda. Biji

pala ini hanya menqandung kuranq lebih 6.5 persen

mi nyak esensial. Disampinq itu ada juga paia

Penang dan paia Papua.

b. Pala yang berasal dari Granada dan Srilanka, dengan

mutu yang dinilai lebih rendah dibandinqkan pala

Indonesia.

14

2. Komposisi dan Hasil ekstraksi

a. Komposisi biji pa1a

Biji pa1a menqandung komponen aromatik yang

tingqi, disampinq itu juga mengandung air, protein,

karbohidrat dan lain sebagainya. Komposisi kimia

biji pala diperlihatkan pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia biji pala per 100 qram bahan*)

Komposisi Jumlah

- Air - Kalori - Protein - Lemak - Total karbohidrat - Serat - Abu - Ca - Fe - Mg - F -Potassium - Na - zn - Niacin - Vitamin A

*) Farrell, 198~

6.2 g 525 kcal

5.8 9 35.3 q 49.3 g 4.0 g 2.3 9

184 mg 3 mg

183 mg 213 mg 350 mg

16 mg 2 mq 1 mg

102 I U

Biji pala yanq dipotonq atau diparut memperlihat-

kan qaris-qaris coklat, yang mengandung· aroma yang

kuat. Pada Gambar 2 diperlihatkan bentuk mikroskopik

biji dan fuli pada pala.

1':>

,~~'::r r:1.;;~., t " i keterangan qambar:

a. korteks b. lapisan CaC0 3

pala c. perisperma d. sel oleoresin e. endosperma f. butiran pati

Gambar 2. Bentuk mikroskopik biji dan fuli pada pala

b. Hasil Ekstraksi Biji Paia

1. Minyak esensial (minyak atsiri atau minyak pala)

Minyak pala yang berasal dari bi ji paia

banyak (liperdaqanqkall secara komersial sebaqai

bahan rempah, disanlping oleoresin dan hasil

olahan lainnya. Minyak pala berwarna kekuningan

sampai kuning pucat dan biasanya didapat dengan

cara destilasi uap dan biasa digunakan untuk

pemberi cita rasa pada 'cake', 'pudding' dan

makanafl dari daqinq dall 50515. Juga dapat digu-

nakan untuk wangi~wanqian dan pasta giqi. Dalam

jurnlah keell diqunakan dalaHl industri rumah

kosmetik dan sa bun (KIrk dan Othmer, 1952) .

Minyak pala sebaqai campuran dalam obat-obatan

atau bahan pallgan yang diperbolehkan untuk

manusia adalah sebanyak 0.2 - 1.2 gram per hari.

16

Guenther (1952) menyatakan bahwa proses

penyulinqan minyak biji pala lebih mudah dan

lebih ekonomis jika diqunakan biji pala yang

telah dimakan ulat, sehingga mempunyai harga

yang sangat rendah sebagai rempah-rempah. Pada

biji pala ini, lemaknya (fixed oil) sudah rusak

dimakan ulat, sedangkan minyak atsiri pala masih

tetap utuh.

Komponen utama minyak pala adalah sebagai

berikut: 61 - 68 persen monoterpen hidrokarbon,

5 - 15 persen 'oksigenated monoterpene' dan 2

18 persen eter aromatik (Purseqlove et al.,

1~81). Secara lenqkap jenis komponen dan per-

sentase yanq ada dalam minyak pala dapat dilihat

pada Tabel 4.

Menurut Chapman (1945) dan Atih (1973)

komponen utama yanq terdapat di dalam minyak

biji pala, yang beraroma tinggi dan mempunyai

sifat pedas, adalah: d-pinena, d-champena,

dipentena dan miristisin. Gambar 3 memperlihat­

kan rumus bangun setiap komponen tersebut.

Purseglove et al. (1981) menyatakan bahwa

komponen utama dari monoterpen hidrokarbon pada

biji pala adalah alfa dan beta pinena dan

sabinena, sedanqkan miristisin adalah komponen

utama dari eter aromatik.

Tallel 4. Jenis dan persentase jumlah komponen dalam minyak pala*)

Jenis komponen

d-Pinena } d-Camphena

- l)ipentena

d-Linalo1 } I- d-Borneol I- dl-Terpineol r- Geraniol

r- I-Terpinena-4-o1

I- Aldehida

r- Safrol

- Miristisin

- Eugenol } - Isoeuqenol

Asam Miristat bebas

- Ester Miristat

- Ester Ester

- Ester

Format } Asetat Butirat

*) Guenther (1952)

Persentase jumlah

80

8

6

sedikit

sedikit

0.6

4

0.2

0.3

sedikit

sedikit

Miristisin merupakan salah satu komponen

penting dari minyak pa1a yang bersifat beracun

dan dapat bertindak sebagai narkotik serta dapat

menyebabkan degenerasi hati (Guenther, 1952).

Minyak pala mempunyai sifat kimia yang

kompleks dan mudah teroksidasi serta terdekompo-

sisi. Minyak ini sangat dipengaruhi oleh panas,

CH CH 3 3

AH y

HC

t H) xL: C CI 3 3

/ \,cH 2

Finena Dipentena Champena

H CO H H 3~ )- I I

H erO C _C CH

"" I -J

2 '-..0 / }{ H

Miristisin

Gambar 3. Humus banqun beberapa komponen pcrnbent.uK arorna pada minyak pala (Winton, 1945; Heath, 1978)

2

ltl

cahaya, udara dan kelernbaban ruanqan penyirn-

panan. Kekuatan aromanya fjapat hilanq rnelalui

penquapufl dan dekomposisi, khusu5nya bila disim-

pan di tempat yanq panas dan iembab (Milton et

al., BSL).

2. Lernak pala (fixed oil/nutmeq butter)

Hiji pala mengllasilkan sekitar 24 30

persen lemak pala. i,emak pala berwarna merah

oranye sampa i coklat kemerahan denqan

19

konsistensi seperti menteqa pada suhu kamar

(Farrell, 1985) . Kandungan utama lemak pala

adalah trimiristin, yaitu trigliserida dari

asam oleat dan linoleat, bahan tak tersabunkan,

minyak volatil dan resin. Persentase masing-

masing komponen 1emak pala tersebut dapat di-

lihat pada Tabel 5.

Tabe1 5. Komponen penyusun lemak pala*)

Komponen lemak pala Persentase(%)

Trimiristin 73.0 (qliserilmyristat)

Minyak volatil 12.5

Lemak (gliseril oleat dan linoleat) 3.5

Resin 2

Asam format } Asam asetat sedikit Asam serotat

Bahan tak tersabunkan 8.5

* Guenther (1952)

3. Oleoresin

Oleoresin didapat denqan cara ekstraksi

biji pala mengqunakan pelarut organik, dan ter-

diri dari minyak pala dan lemak pala. Oleoresin

yang diekstrak dengan pelarut nonpolar mempunyai

kandungan lemak yanq tinggi sehingga banyak

20

diqunakan sebaqai pemberi aroma disampinq minyak

pala. ualam industri parium oleoresin didapat

denqan cara ekstraksi menqqunakan pelarut yang

lebih polar seperti etanol. Biji pala yang

diekstrak dengan benzena menghasilkan 31 37

persen oleoresin yang terutama mengandung tri­

miristin (Purseglove et al., 1981).

D. SIFAT-SIFAT BAKTERI

Bakteri merupakan protista tingkat rendah dengan

dinding selnya yang kaku (Avers, 1985).

dalam bahan panqan dapat menqakibatkan

Adanya bakteri

terjadinya ke-

rusakan makanan balk berupa pembusukan ataupun pemben­

tukan racun. Sifat terpentinq sel bakteri adalah ukuran,

bentuk, struktur dan susunan sel

1972) .

(Pelczar dan Reid,

Ukuran bakteri berkisar antara panjang 0.5 - 10~m

dan lebar 0.5 - 2.5Alm, dengan bentuk sel yang ber-

variasi yaitu bulat (cocci), batang (bacilli), spiral

(spirilli) dan koma (vibrios). Sel tersebut dapat di­

jumpai dalam bentuk tunggal, berpasangan, rantai, anggur,

dan lain-lain (Buckle et ai., 1985). Struktur dan su­

sunan sel bakteri diduqa dapat mempengaruhi daya tahannya

terhadap perubahan kondisi lingkungan pertumbuhan.

Ada beberapa batasan yanq diqunakan dalam peng­

qolonqan bakteri, antara lain berdasarkan sifat pewarnaan

21

qram (positiE atau neqatit), ada tidaknya spora, ling-

kungan pertumbuhan dan lain-lain. Bakteri gram positiE

mempunyai susunan dinding sel yanq lebih sederhana diban-

dinqkan bakteri qram neqatif. Pelczar et al. (1977)

menqatakan bahwa bakteri qram neqatif mempunyai persen-

tase lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan gram

positif dan dinding selnyapun lebih tipis. Beberapa

perbedaan sifat bakteri gram positif dan negatif dapat

dilihat pad a Tabel 6.

Menurut Jutono et al. (1975) dinding sel bakteri

gram positif bahan mukokompleksnya disertai oleh polisa-

karida sederhana dan kadang-kadang juga o1eh as am

teikhoat. Sedangkan bakteri gram negatif dinding selnya

se1a1u menqandung sejum1ah besar protein, 1emak dan poli-

sakarida disamping bahan mukokompleks tetapi tidak me-

nqandunq as am teikhoat.

Tabel 6. Perbedaan sifat bakteri qram positif dengan bakteri gram neqatif*)

Karakteristik

Dinding sel

Ketahanan ter­hadap penisilin

Kebutuhan nutrlsi

Ketahanan ter­hadap qangguan fisik

Gram positif

1 - 4 % lemak

kurang tahan

kompleks

1ebih tahan

*) Pelczar et al. (1977)

Gram negatif

11 - 22 % Iemak

lebih tahan

sederhana

kurang tahan

22

1. Bacillus cereus

a. cereus termasuk ke dalam famili Bacillaceae

dan merupakan bakteri berbentuk batang, gram positif

dan aerob. Ukuran IL.. cereus adalah panjang 3 - S Alm

dan lebar 1.0 - 1.2 AIm, dengan sllhu maks imum

tumbuhan antara 3So - 4SoC dan minimum 10°

(Holt, 1977).

!L cereus dapat membentuk spora yang tahan ter­

hadap lingkungan yang merugikan bagi pertumbuhan.

Sp~ra ini berbentuk lonjong dan terletak di tengah

atau agak di tengah sel. Smith et al. (19S2) ~ dalam

Fardiaz (1983) membedakan ~ cereus ke dalam empat

vari.ans, yai tu a... cereus var. cereus, var.

thur i ngiens is, var. anthrac is dan var. mycoides tapi

saat ini varian tersebut sudah merupakan spesies yang

berbeda. Suhu pertumbuhan optimum 28°- 3SoC, dengan pH

antara 4.9 - 9.3 dan pH optimum 1.0 - 7.S.

2. Bacillus pumilus

~. pumilus termasuk ke dalam tamili Bacillaceae

yanq berbentuk batanq lonjong atall silindrik. S ifat

lainnya adalah gram positif, membentuk spora, kata­

lase positif, motil dan tidak menqhidrolisa patio

Panjang bakteri ini adalah 2 - 3Alm dan lebar 0.6

- 0.7 AIm. Suhu maksimum pertumbuhan adalah 4So - SOoC

dan suhu minimum SO - lSoc.

3. Lactobaci llus fermentum

~. iermentum termasuk ke dalam famili Lacto-

bacillaceae. Lactobacillus merupakan bakteri gram

positif, berbentuk batang, katalase negatif dan tidak

membentuk sp~ra. untuk pertumbuhan memerlukan nutrisi

organik yang kompleks (Holt, 1977).

1:..... fetlnentum merupakan spesies dad Lactobacillus

yanq bersifat heterofermentatif, dimana dapat meng­

hasilkan 50 persen produk akhir berupa asam laktat,

CO 2 , asam asetat dan ethanol dari fermentasi glukosa.

Bakteri ini tumbuh pada suhu 45 0 C, dan tidak dapat

tumbuh pada 150 c.

Sifat-sifat Lactobacillus yanq penting dalam

makanan adalah : mampu menfermentasi glukosa dengan

menghasilkan asam laktat; memproduksi gas dan produk

volatil lainnya, seperti 1:..... fermentum pada keju Swiss.

k. fermentum merupakan spesies terpenting dari Lacto­

bacillus heterofermentatif yang mampu tumbuh pada suhu

lebih tinggi; tidak mampu mensintesa vitamin yang

dibutuhkan untuk tumbuh dan tahan terhadap panas

(termodurik) (Frazier dan Westhoff, 1~78).

4. Escherichia QQll

~. ~ termasuk famili Enterobacteriaceae yang

berbentuk batanq lurus kecil. Dalam keadaan hidup

ukuran E_. ~-.Ol_t adalah panjanq 2.0 - 6.0 AIm dan lebar­

nya antara 1.1 - 1. 5 AIm, sedangkan dalam keadaan

24

kerinq berukuran panjanq 1.0 - 3.0Alm dan lebar 0.4

0.7 /Urn (Holt 1977). Sifat dari bakteri ini adalah

gram negatif, tidak membentuk spora, motil denqan

flaqella peritrikous atau non motil dan dapat hidup

baik pada medium dengan nutrien yanq sederhana.

~. £QLL adalah suatu bakteri koliform fekal, dan

biasanya digunakan sebagai mikrobe indikator terhadap

kontaminasi feses pada air dan susu. Bakteri ini

dapat menggunakan asetat sebagai sumber karbon. ~.

~ dapat tumbuh pada suhu optium 37 oC. Nllai pH

optimum untuk pertumbuhan adalah 7.0 - 7.5, dengan

minimum pH adalah 4.0 dan maksimum pH adalah 9, se­

danqkan aw minimum untuk pertumbuhan adalah 0.96.

Bakteri ini relatif sangat sensitif terhadap panas dan

dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan

selama pemasakan makanan (Fardiaz, 1983).

5. Salmonella ~.

Salmonella adalah bakteri gram negatif berbentuk

batang, dan berslfat motil dengan flagella peritri-

kous. Bakteri ini termasuk ke dalam famili Entero-

bacteriaceae, dan dapat menfermentasi dekstrosa maupun

karbohidrat lainnya denqan menqhasilkan asam dan qas,

tetapi tidak dapat men£ermentasi laktosa.

Bakteri ini berukuran panjanq 2 - 3 /Urn denqan

lebar 0.6 - O.7/Um. Disamping itu sifat lainnya ada­

lah tidak membentuk spora, tidak membentuk kapsul dan

2~

hidup seeara anaearobik fakultatit (Bryan et al.,

1973).

Umumnya jenis dari Salmonella bersifat patoqenik.

Seperti pada jenls bakteri lainnya, Salmonella dapat

tumbuh pada kisaran suhu, pH dan aw yanq lebih luas

jlka tumbuh pada substrat yang lebih baik. Bakteri

ini dapat tumbuh pada suhu antara Soc sampai 45 0

47 0 C, denqan suhu optimum 35 0 - 37 0 C. Nilai pH opti­

mum untuk pertumbuhan adalah 6.5 7.5 (Fardiaz,

1983).

6. Pseudomonas ~.

Pseudomonas termasuk ke dalam famili Pseudo-

monadaeeae dan terdiri dari 149 spesies. Umumnya

bakteri ini berukuran keeil denqan lebar 0.5 - 1.0 ~m

dan panjang 1.5 - 4.0~m. Bakteri ini bersifat qram

neqatif, motil, aerob, berbentuk batanq lurus dan

tidak membentuk spora. Bentuk-bentuk yang berqerak

aktif mempunyai flagella yang monotrik, lofotrik atau

amfitrlk (Jutono et al., 1975).

Sifat penting dari Pseudomonas dalam makanan

adalah dapat menggunakan sejumlah besar senyawa karbon

non karbohidrat dan mempunyai kemampuan menggunakan

karbohidrat terbatas, dapat menghasilkan maeam-maeam

produk yang menghasilkan aroma makanan, mampu mengqu­

nakan senyawa nitrogen sederhana, beberapa spesies

mempunyai aktivitas lipolitik dan proteolitik, mampu

26

t:llmt)lltl l)d1ia suhu pen(jinqinan dan menqtlasilk~n piqmen.

[Jisampinq sifat-·sifat tersebut di ~ililS, umumnya

Pseudomonas tidak begitu tahan terhadap penqerinqan

dan tidak tahan suhu panas. Pada suhu diatas 4JoC

tidak dapat tumbuh (Frazier dan Westhott, 19781.

7. Staphylococcus ~.

Staphylococcus termasuk ke dalam famili Micro-

coccaceae yang terdiri dari dua spesies, yaitu

Staphylococcus aureus dan staphylococcus epidermis.

Staphylococcus merupakan bakteri gram positif.

Sel bakteri ini berbentuk anqqur dan pada kondisi

tertentu dapat membentuk satu sel, dua sel atau ber­

bentuk rantai pendek. Sifat lainnya adalah nonmotil,

tidak membentuk spora, dan tumbuh dengan subur pada

semua kultur medium.

Umumnya Staphylococcus tumbuh sanqat baik denqan

adanya oksigen, namun juga dapat hidup tanpa adanya

oksiqen. Suhu pertumbuhan optimum adalah antara 25 0 -

3~oC.

teri

dan

Menurut Smith (1913) Staphylococcus adalah bak-

yanq paling tahan terhadap panas, penqerinqan

bahan-bahan kimia, jika dibandingkan

bakteri yang tidak membentuk spora lainnya.

denqan

Bakteri

ini tahan terhadap sulfonamida dan antibiotik. Kira­

kira 80 persen dari bakteri ini tahan terhadap

penisilln.

8. Leuconostoc ~.

l .. euconostoc tl'rmasuk tarni 1 i Stretococcaceae dan

paling sedikit terdiri dari 3 spesies.

berbentuk bulat sampai bulat lonjonq,

Bakteri ini

bersifat qram

positif, katalase negatif dan merupakan bakteri

heterofermentatif.

Sifat lain dari Leuconostoc adalah non motil dan

tidak membentuk spora. Ukuran koloni btasanya kecil,

denqan diameter lebih kecil dart 1 Atm. Bakteri ini

mempunyai permukaan koloni licin dan berwarna putih

keabuan (Holt,

Sitat pentinq Leuconostoc dalam makanan adalah:

memproduksi diasetil dan produk-produk flavor lainnya;

kemampuan untuk memulai termentasi dalam sayur-sayuran

lebih cepat dibandingkan denqan bakteri asam laktat

lainnya; tahan pada konsentrasi gula yang tinqgi.

Misalnya k. mesenteroides mampu tumbuh pada konsen-

trasi gula 55 - 60 persen; memproduksi lend i r yanq

banyak pada makanan yang mengandunq sukrosa, dan lain­

lain (Frazier dan Westhoff, 1978).

9. Micrococcus yariaos

Micrococcus termasuk ke dalam famili

coccaceae dan merupakan bakteri qram positif,

Micro­

aerob,

berbentuk bulat denqan ukuran diameter 0.5 - 3.5 /Um,

dan tidak membentuk spora. Pertumbuhan sel dapat

berbentuk tunqqa 1, berpasanqan atau membentuk

28

keiompok. Huhu ootlnlun, Dcrtulnhuhan adalah 25° - Juoe

dan dapat tumbuh Ddda konsentrasl NaCI

dari 5 persen (Hoit. 1977).

lebih besar

I I I • BAHAN DAN METODE PE:NELI Tl AN

A. BAHAN

1. Biji Pala (Myristica fragrans Houtt.)

Biji pala yang digunakan dalam penelitian ini

berbentuk oval/bulat lonjong dan diperoleh dari pasar

Anyar di daerah Bogor. Biji pala tersebut masih ter­

bungkus di dalam kulit luarnya yang keras.

2. Kultur Hikrobe

Kultur mikrobe yang digunakan dipero1eh dari

Laboratorium Hikrobiologi, Jurusan Teknologi Panqan

dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Per­

tan ian Bogor, dan Lembaga Penelitian Penyakit Hewan,

Bogor.

Mikrobe yang digunakan adalah kapang, yaltu

HucO!: :;Q., Penicillium 1ill.,., Aspergillus niger, R.

oligosporu§; khamir, yaitu Saccharomyces cereviceae,

Candida uti lis, Endomycopsis fibuliger, Saccharomyces

elliDsoldes; dan bakteri, yaitu Salmonella ~.,

Escherichia .c.Qli, Staphylococcus :ill., Micrococcus

yarians (galur G 33.-T. Gibson): Bce No.0658,

Leuconostoc ~. (galur 087. Balitvet): Bee No.1869,

Pseudomonas .:>.12.. , Lactobac i llus fermentym, Bac i llys

cereys dan Bacillys pymilys.

]0

J. Medium dan Larutan Penqencer

Medium yanq diqunakan adalah Potato Dextrose Aqar

(PDA) dan Plate Count Agar (PCA), sedangkan larutan

buffer fosfat digunakan sebaqai larutan pengencer.

4. Peralatan

Peralatan yang digunakan adalah sebagai berikut:

alat penqgilinq, timbanqan, cawan petri, otoklaf,

penangas, 'shaker', oven, erlenmeyer, gelas ukur,

qelas piala, tabung penqencer, pipet, bunsen, coronq,

sudlp, alat penghitung koloni, serta alat tambahan

lainnya.

B. METODE PENELITIAN

1. Pembuatan Bubuk Biji Pala

Sebelum dijadikan bubuk, kulit luar biji pala

yanq keras dipecahkan. Lalu diambil biji paia yanq

tidak berkapanq. Kemudian biji pala diqiling denqan

mesin penggiIinq dan diayak, sehingqa dldapat but iran­

butiran partikel biji pala yang cukup halus (30 sampai

60 mesh).

2. Perbanyakan Biakan

Biakan yang didapat, diperbanyak dengan cara

memindahkannya pada agar miring. Untuk kapang dan

31

khamlr diqunakan agar mirinq Potato Dextrose Aqar,

sedanqkan untuk bakteri adalah Plate Count Aqar.

3. Pembuatan Larutan Pengencer

Dalam penelitian ini digunakan larutan pengencer

buffer fosfat yang dlgunakan untuk menjaga kese-

imbanqan ion dari mikrobe. Fosfat adalah satu-satunya

komponen anorqanik yang mempunyai sifat buffer pada

kisaran pH sekitar normal (Fardiaz, 1985).

Larutan penqencer buffer fosfat dlbuat denqan

cara melarutkan sebanyak 34 qram kristal KH 2P0 4 ke

dalam 500 ml akuades di dalam labu takar, lalu dlukur

pHnya sampai mencapai pH 7.2 (larutan stok). Untuk

membuat larutan pengencer, maka dlpipet sebanyak 1.25

ml larutan stok dan diencerkan dengan penambahan satu

liter akuades.

4. Pembuatan Medium

Medium yanq diqunakan ada dua jenis, yaitu:

medium untuk pertumbuhan mikrobe tanpa penambahan

bubuk biji pala sebaqai kontrol dan medium yanq sudah

ditambahkan bubuk biji pala. Cara pembuatan kedua

jenis medium tersebut sama untuk kapanq, khamir dan

bakteri. Medium yanq dltambahkan bubuk blji pala

dibuat denqan cara sebaqai berikut (Gambar 4).

!lubuk Hiji [',lid

. j 1)] ~drutkan udlam se]umlah t f"rtentu akuades

(t~rqantunq konsentrasi Ydllq diqunakan) j

Diaduk I

EkstfakSi (suhu ± 40rC, 2 jam)

Pengendapan

Penyaringan filtrat ekstrak biji (menggunakan kapas)

J Filtrat digunakan untuk pembuatan

J sterilisasi medium

(otoklaf; 121°C, I~ menit)

Medium stap pakai (suhu ± 47°(')

pala

medium

32

Gambar 4. Pembuatan medium Ilenqan tiltrat yang dihasllkan bubuk biji paia

menqqunakan dar i larutan

5. Penqamatan

Penqamatan yang dilakukan .. dalah denqan cara

menqhitunq jumlah koloni yanq dapat tumbuh pada medium

denqan konsentrasi yang diqunakan. Perhitungan dila-

kukan denqan menggunakan Standar Plate Count untuk

masinq-masing jenis mikrobe. baik kapang, khamir mau-

pun bakteri. Metode yanq digunakdn dalam menentukan

viabilitas sel dari masinq-masinq mikrobe tersebut

adalah yaitu metode agar tuanq. P"nqamatan d i lakukan

untuk dua kali ulanqan.

33

Pemupukan secara ~'Iar tuanq (pour plate), dilaku­

kan denqan cara memhudt beberapa penqenceran dari

suspensi rnikrobe, iaiu dipipet sebanyak 1 ml dari

set tap penqeneeran yanq diperlukan ke dalam eawan

petri. Kemudian aqar eair steril yanq akan diqunakan

dituangkan ke dalam eawan petri berisi suspensi

mikrobe, kemudian petri diqoyanq aqar penyebaran sus­

pensi merata dan dibiarkan sampai agar menjadi keras.

Inkubasi dilakukan secara terbalik pada suhu kurang

lebih sebesar 30°C. Pengamatan pertumbuhan dilakukan

pad a waktu inkubasi 48 jam.

5. Analisa Hasil

Analisa hasil dilakukan denqan eara menqhitunq

nilai loq pertumbuhan mikrobe dan Laju Pertumbuhan

Spesitik (LPS).

berikut:

Perhitunqan nilai LPS adalah sebaqai

LPS = loq (jumlah mikrobe pad a ct)

loq (jumlah mikrobe pada Co)

Dimana ct adalah konsentrasi bubuk biji pala yang

digunakan dalam pembuatan medium, sedangkan Co adalah

konsentrasi medium kontrol (tanpa penambahan bubuk

biji pala).

Jika nilai LPS sarna denqan satu, berarti penam-

bahan bubuk biji pala dengan konsentrasi yang

34

digunakan tidak mempengaruhi pertumbuhan mikrobe, jika

LPS leblh dart satu maka berartl penambahan bubuk bljl

pala merangsang pertumbuhan mikrobe, sedangkan jika

LPS leblh kecll dart satu maka telah terjadl pengham-

batan pertumbuhan yang berarti terdapat sifat anti-

mikrobe dari

digunakan.

bubuk biji paia pada konsentrasi yang

c. PERLAKUAN

Perlakuan dilakukan terhadap perbedaan konsentrasl

dan jenis mikrobe. Pada penelitian pendahuluan konsen-

trasi yang digunakan untuk masing-masing jenis mikrobe,

kapang, khamir dan bakterl, yaitu 0, 5, 10 dan 15 persen

(bahan basah).

Pada penelltian lanjutan konsentrasi yang digunakan

adalah kisaran konsentrasi dimana terjadi penghambatan

pertumbuhan mikrobe secara nyata (dalam penelitian ini

mikrobe

bakter!).

yang nyata dihambat adalah dari keiompok

Konsentrasi yang digunakan adalah 0, I, 2,

J, 4, dan 5 persen, kecuali untuk ~. coli, Salmonella ~.

dan Staphylococcus~. juga digunakan konsentrasi

leblh tinggi yaltu 6, 9, 12 dan 15 persen.

yang

IV. BASIL [)IIN l'1·:MIIAHASflN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Dar i penelitian pendahuluan diketahui bahwa penam-

bahan bubuk biji pala tidak mempengaruhi secara nyata

pertumbuhan kapang dan khamir, dimana pada konsentrasi 5,

10 dan 15 persen masih terjadi pertumbuhan kedua jenis

mikrobe tersebut. Pada Tabel 7 dapat dilihat pengaruh

penambahan bubuk biji pala terhadap pertumbuhan kapang,

khamir dan bakteri yang diuji.

Bakteri pada kisaran konsentrasi tersebut diatas

ternyata sanqat dipenqaruhi pertumbuhannya (menqhambat

pertumbuhan) . Sehingqa pada penelitian selanjutnya (pe -

nelitian utama) hanya digunakan bakteri, dimana kisaran

konsentrasi yang digunakan dipersempit, yaitu diambil

sebagai batas tertinggi adalah konsentrasi terkecil yang

bersiEat antibakteri.

Konsentrasi bubuk biji pala terkecil yang diambil

berbeda untuk beberapa jenis bakteri, tergantung pada

efektifitas penghambatannya. Dari penelitian pendahuluan

diketahui bahwa bakteri Salmonella, Escherichia coli dan

Staphylococcus mempunyai kisaran konsentrasi yang lebih

luas dari enam jenis bakteri lainnya dengan maksud agar

dapat terjadi penghambatan pertumbuhan secara total.

Ta be I '/. Pengaruh pellamballan ~Ubuk biji paia terhadap pertumbuhan mikrobe a

Konsentrasi ( 't ) Jenis Mikrobe

0 5 10 1~

l. Kapang

- Mucor l2.Q. 5.0 4.9 4.4 4.6

- Penicillium l2.Q. 6.7 6.7 6.2 6.6

- R. oligosporus 7.3 7.5 7.4 7.5

- A. niger 6.9 7.0 6.7 7.0

2 . Khamir

- Candida ut il is 4 . 7 4.7 4.7 4.6

- .s.. cereviceae 6.6 6.7 6.0 6.8

- .s.. ellipsoides 4.1 4.1 4.1 4.0

- E.. fibuliger 6.8 6.7 6. 4 6.7

3 • Bakter i

- Salmonella l2Q.. 7.0 6.9 3.8 -

- ll· cereus 6.6 - - -

- Pseudomonas :ill. 6.5 - - -

- Leuconostoc U· 8.6 - - -

- E.. ~ 7 .4 6.3 6.4 7.0

- a.. Dumi Ius 7 . 7 - - -

- L.. fermentym 7.1 - - -

- Staphylococcus :ill. • 7.9 7.5 7.4 7.0

- [1. ya.rlaQ;; 8.3 - - -

a)Data dalam log jumlah mikrobe

3&

I

37

Daya taharl yang tirlgqi dari kapang dan khamir t e r .-

hadap penambahan bubuk biji paia pada medium pertumbuh~n

diduga disebabkan struktur selnya yanq kompleks denqan

dinding sel yang tebal dan kandunqan nutrien biji pala.

Kapang dan khamir terqolong ke dalam protista tingkat

tinqgi (eukariotik) sedanqkan bakteri merupakan protista

tingkat rendah (prokariotik). Ciri dasar yang dimiliki

oleh sel prokariotik antara lain tidak terdapat membran

internal yang memisahkan nukleus dari sitoplasma dan

tidak memiliki membran internal yang melingkungi struktur

dan tubuh lain yang ada di dalam sel, sedangkan sel

eukariotik mempunyai sistem membran

yang disebut retikulum endoplasma.

internal ekstensif

Membran terse but

meluas ke seluruh sitoplasma dan bagian-bagian penyekat

sel dengan cara melingkungi struktur-struktur tertentu

atau kegiatan k imiawi sel dan berfungsi sebagai peng-

halang antara beberapa organ sel dan menjaganya dalam

posisi yang relatif konstan (Avers, 19 85; Pelczar dan

Chan, 1986). Diduga struktur se I eukariotik yang lebih

kompleks dibandinqkan sel prokariotik dengan membran

internal yanq ekstensif tersebut dapat melindungi sel

dari pengaruh komponen antimikrobe yang ada dalam bubuk

biji pala.

Jika ditinjau dari segi nutrien yang dibutuhkan,

bakteri lebih mudah tumbuh pada makanan berprotein tinggi

sedangkan kapang dan khamir lebih mudah tumbuh pada

makanan berkarbohidrat tinqgi. Kandungan karbohidrat

yang cukup tinggi, yaitu gekilar 38.1 persen (Lampiran 3)

pada bubuk biji pala yang digunakan, diduga lebih men­

dukung pertumbuhan kapang dan khamir dari pada bakteri.

Dlsamping hal tersebut diatas maslh banyak faktor

lain yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikrobe,

seperti kondisi lingkungan pertumbuhan (Rh, suhu) dan

media pertumbuhan (pH, aw dan lain sebaqainya), yang mem­

penqaruhi efektivitas penqhambatan oleh komponen anti­

mikrobe yang ada dalam bubuk biji pala.

B. PENELITIAN LANJUTAN

1. Bakteri Gram Positif Berbentuk Batang

a. Bacillus cereus

~. cereus merupakan bakteri gram positif,

berbentuk batang yang paling tldak tahan terhadap

pengaruh bubuk biji pala dibandingkan dengan bak­

teri gram positif berbentuk batang lainnya.

Pada konsentrasi 0.8 persen bahan kerinq efek

penghambatan dari bubuk biji pala terhadap pertum­

buhan ~. cereus tidak beqitu nyata, dimana pe­

nurunan jumlah sel yang terjadi dibandinqkan dengan

kontrol adalah sebanyak 0.54 siklus log dengan

nilal LPS sebesar 0.92. Terjadinya penghambatan

pertumbuhan yang tidak begitu nyata pada konsen­

trasi 0.8 persen tersebut mungkin disebabkan karena

39

tertJccltukrlnya Snura yanq hersifat tahall l"rhadap

lingkunqan yang tidak menquntunqkan baqi pertum-

buhan. Menurut Pe lczar et a1. (1977) spora bakter i

tahan terhadap perlakuan iisik dan kimia, sedangkan

Fardiaz (1983) menyatakan bahwa sp~ra tahan terha­

dap panas dan radiasi.

Penurunan jumlah sel terjadi secara drastis

pada konsentrasi bubuk biji pala sebesar 1.6 per-

sen, yaitu sebanyak 4.6 siklus log, dengan nilai

LPS sebesar 0.33.

rena konsentrasi

Hal ini mungkin disebabkan ka­

zat antimikrobe yanq ada dalam

bubuk biji pala semakin tinggi yang dapat menyebab­

kan lisis dindinq sel sehinqqa mempengaruhi akti­

fitas sel, atau dapat juqa disebabkan karena adanya

interaksi berbagai komponen antimikrobe seperti

miristisin, pinena, champena dan senyawa fenol yang

terdapat dalam bubuk biji pala yang mampu mengalah-

kan siiat ketahanan spora a.

(1949)

bahwd

~ dalam Shelef et al.

komponen siklik dari

cereus.

(1980),

terpena,

Guenther

mengatakan

borneol,

cineole, pinena, champena dan camphor yang terdapat

dalam minyak esensial 'sage' dan I rosemary' mem-

punyai aktifitas sebaqai antimikrobe. Senyawa se­

perti pinena dan champena merupakan komponen yang

tertinqqi jumlahnya (80%) dalam minyak atsiri biji

pala.

40

Makin tinggi konsentrasi bubuk biji pala yanq

diqunakan akan menurunkan nilai pH medium pertum­

buhan. Nilai pH filtrat bubuk biji pala tertingqi

yang dianalisa adalah sebesar 7.11 yaitu pada

konsentrasi bubuk biji pala sebesar 0.8 persen,

dan pH tiltrat terendah 6.72 yaitu pada konsentrasi

bubuk biji pala 4.1 persen (Lampiran 4). Penurunan

pH filtrat untuk pembuatan medium pertumbuhan,

meskipun tidak begitu nyata, diduga dapat mening­

katkan aktifitas beberapa komponen antimikrobe pada

bubuk biji pala. Hugo dan Russel (1981) menyatakan

bahwa aktifitas antibakteri senyawa fenol lebih

efektif pada pH rendah. Senyawa fenol merupakan

salah satu senyawa antimikrobe yang terdapat di

dalam bubuk biji pala. Pada konsentrasi 2.5 persen,

bubuk biji pala bersitat sebagai antibakteri ter­

hadap pertumbuhan a. cereus (Gambar 5).

b. ll.. pumilus

~. pumilus merupakan bakteri gram p05itif

berbentuk batang yang dapat menghasilkan sp~ra.

Kisaran suhu pertumbuhan a. Dumilus lebih tinqgi

dibandingkan a. cereys (Holt, 1977).

Untuk memperoleh sifat antibakteri bubuk biji

pala terhadap pertumbuhan a. pumilus dlbutuhkan

konsentrasi yang lebih tinggi lagi dibandingkan B.

c_er_e)J~ dan l".. fermentum, ya i tu sebesar 3.3 persen.

41

~ ____ ~=a ____ -E==~ ________________________ (bahan

2.0 3.0 4.0 5.0basah) L-----------------------------_____________________ (bahan

1.5 2.5 3.3 4.1 kering)

Konsentrasl Bubuk Bljl Paia (t)

Gambar 5. GraUk pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pcrtumbuhan B. cereus

Ketahanan a. Dumllus yang cukup tinggi tersebut

mungkin disebabkan oleh sliat-sliat sel bakterl

atau kemampuannya dalam memanfaatkan nutr ien yang

ada dalam bubuk biji pala. Pacta konsentrasl 0.8

persen besarnya penurullan jumlah sel sebanyak 1.5

siklus loq, sedangkan nilal 1.1'8 yanq ctltunjukkan

sebesar O. Bl. Peningkatall perlqhambatan pertumbuhan

terjadi secara drastis pada konsenlrasi l.b - 2.5

persen, dimana penurunan jumlah sei masing-masing

sebanyak 2.6 dan 4.6 siklus log (Gambar 6) dengan

nilai LPS berturut-turut sebesar 0.66 dan 0.40.

8_0

7.0

B 0 0.0 '-

.:<

::: 5.0 c 0

L 4.0 :J .D

:l ~ J.O '-CD

Q.

B' 2.0

-" 1.0

0.0

42

(bahan 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0basah)

(bahan 0.0 0.8 J .5 2.5 3.3 4.1kerinq)

Konsentrasi Bubuk Biji Pala (%)

Gambar 6. Grafik penqaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadaJ.J pert.umbuhan ll. pumi.lus

Lactobacillus fermentum rnerupakall bakteri il"ilrn

laktat. Penqhambatan pertumbuhan k. Eermentum oleh

bubuk biji paia dibawah konsentrasi 1.6 per sen

tidak begitu nyata dibandinqkan !!. pumilus dan li..

cereus, dirnana pada konsentrasi 0.8 dan 1.6 per sen

terjadi penurunan jumlatl sel maSirlq-masinq sebanyak

U.3 dan 1.2 siklus log, dengan nilai LPS berturut-

turut sebesar U.96 dan 0.H3. Hal ini munqkin bisa

disesuaikan denqan hasil penelitian Shelet (1980)

yanq menyatakan bahwa Lactobacillus lebih tahan

terhadap beberapa jenis rernpah-rernpatl dibandinqkan

B 0 '-

..Y.

'" c 0

L ::J

LJ

:l ~

L ID [L

8' ~

43

Bacillus. Sifat antibakteri dari bubuk b i ji pala

terhadap pertumbuhan le· fermentuIU tercapai pad a

konsentasi bubuk bi ji pala sebesar 2.5 persen

(Gambar '/).

8.0

7.0

5.0

5.0

4.0

J.O

2.0

1.0

0.0 I ( bahan 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0basah)

(bahan 0.0 0.8 1.5 2.5 3.3 4.lkerinq)

Konsentrasi Bubuk B i j i Pala ( t )

Gambar 7. Grafik penqaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan k. fermentum

Pilda Garnbar 8 disajikan qrafik penqilIllh kOl15en-

trasi bubuk bijl pala terhadap nilai LPS ketiqa jenis

bakleri qram positif berbentuk batanq yanq diuji.

Dari qrafik tersebut dapat dilihat bahwa fl.. cereus

paling sensilit terhadalJ lJellqarllh bllbuk biji pala yanq

ditambahkan pada medium lJertllmbuhan, sedanqkan li.

pumilus lebih lahan terhadap bubuk biji pala diban-

dinqkan dengan ft. cereus dan ~. fermentum.

4 0.75 •

0

(f]

: ~. : !:l. • : l"..

cereus pumilus fermentum

44

0.. D.m ....J

0.26

O.CO

0.0

( bahan 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 basah)

(bahan O.B Ul 2.5 3.3 4.lkerinq)

KOl1sentrasi llubuk II i j i Pala ( % )

Gambar 8. GraElk pengaruh konsentrasi bubuk bljl pala terhadap nilai [.PS a. cereus, Il. Q.umi IU1i dan ~. Eermentum

2. Bakteri Gram Negatif Berbentuk Batang

Umumnya bakteri gram negatiE berbentuk batang

tahan terhadap oenambahan bubuk biji pala pada medium

pertumbuhan. Penqaruh ini terlihat jelas terutama

terhadap pertumbuhan E. col i dan !3alJOonel.1a.

d. Escherichia coli

Escherichia coli bersiiat palinq tahan terha-

dap penambahan bubuk biji pala pada medium pertum-

buhan dibandinqkan bakteri berbentuk batanq gram

neqatit lainnya yanq diuji. Sampai konsentrasi

45

tertinggi yang digunakan yaitu sebesar 12.4 persen

tidak menunjukkan efek antibakleri (Gambar 9).

8.0

7.0

B 0 5.0 L.

-'" x 5.0 c 0 .c

~.O OJ .D

~ ~ 3.0 L. <D

Q..

EP 2.0

-' 1.0

0.0 ( bahan 0.0 fl.O g.O 12.0 15.0 basah)

(bahan 0.0 4.g 7.4 g.B 12.4 kerinq)

Konsentrasi Bubuk Biji Pala (% )

Gambar 9. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan ~. coli

Sifat dindinq sell::.. <;;Qli sebaqai bakteri qram

neqatit mempenqaruhi sifat kelahanannya terhadap

komponen antimikrobe yallq terdapat dalam bubuk biji

pala. Oindinq sel bakleri qram neqatit tersusun

dari senyawa lipoprotein dan lipopolisakarida se-

baqai komponen utamanya denqan struktur yang lebih

kompleks dibandingkan bakteri gram positif. Struk-

tur dindinq sel yanq kompleks tersebut dapat melin-

dungi sel dar i bermacam-macam zat kimia yang

beracun terhadap sel (Hugo dan Russel, 1981).

46

Lebih lanjut dikatakan oleh Shelef (1983) bahwa

bakteri gram negatif lebih tahan terhadap pengaruh

komponen antimikrobe yang ada di dalam rempah­

rempah dibandingkan bakteri gram positif. Keta­

hanan ~. ~ terhadap rempah-rempah juga dltunjuk-

kan oleh hasil penelitian Dewanti (1984) dan

Suwanto (1983) yang masing-masing meneliti pengaruh

bubuk cabe merah dan bubuk rimpanq kunyit terhadap

pertumbuhan ~. coli.

Adanya suplai zat qizi seperti karbohidrat,

protein, lemak, vitamin dan mineral oleh bubuk biji

pala diduga mampu mendukunq pertumbuhan ~. QQlJ,

sehingga berpengaruh terhadap aktifitas komponen

antibakteri yang ada dalam bubuk biji pala.

b. Sa lmone lla !ill.

Pengaruh penambahan bubuk biji pala terhadap

pertumbuhan Salmonella memberikan efek yang hampir

sama dengan ~. coli. Pada konsentrasi 0.8 persen,

bubuk biji pala tidak memberikan penghambatan yang

nyata terhadap pertumbuhan Salmonella, dimana pe­

nurunan jumlah sel hanya sebanyak 0.04 siklus log

dan nilai LPS sebesar 0.99.

Berbeda denqan

konsentrasi 9.8 persen telah

ternyata

memberikan

pada

efek

antibakteri terhadap pertumbuhan Salmonella. Hal

ini disajikan pada Gambar 10.

(bahan basah)

L---~~------~-=-----~-~------'~"~'-------:~--'--~:1- (bahan 3.:1 4.1 ker ing)

Konsentrasi Hubuk Hiji Pala (%)

8.0

7.0

.8 5.0 0

L

-OJ---::E 5_0 c 0 .c 4.0 :J Ll

:l +-' 3.0 L

OJ CL

W 2.1)

~

I _0

0.0 ==~.-----.-:-c-------.--.---.-- (bahan 12.0 15.0 basah)

0.0 I~. 0 7, -1 '----:-------::---.---::-_--:-_____ :::--::-. _____ -:-::-_-;--_ (bahan

0.8 12.,1 kerinq)

Konsentrasi Bubuk Biji Pala (%)

Gambar 10. GraElk penqaruh konsentrasl bubuk biji pala terhadap pertllmbuhan Salmonella 2.1l.

48

c. Pseudomonas ~.

Pseudomonas merupakan bakteri gram negatif

berbentuk batang yang paling tidak tahan terhadap

pengaruh bubuk biji pala dibandingkan rullmQneJJ_ii

dan ~.~. Pada konsentrasi 0.8 persen, bubuk

biji pala telah menunjukkan efek penghambatan per­

tumbuhan dengan jumlah penurunan sel sebanyak 0.4

siklus log dan nilai LPS sebesar 0.94. Pengaruh

penambahan bubuk biji pala semakin jelas dengan

meningkatnya konsentrasi, dimana pada konsentrasi

1.6 dan 2.5 persen terjadi penurunan jumlah sel

secara drastis yaitu berturut-turut sebanyak 3.5

dan 4.0 siklus log. Pada konsentrasi 3.3 persen,

bubuk biji pala telah memberikan efek antibakteri

terhadap pertumbuhan Pseudomonas (Gambar 11).

Dari ketiga jenis bakteri gram negatif berbentuk

batang yang diuji ternyata Pseudomonas ~. bersifat

paling sensitif terhadap penambahan bubuk biji pala

dibandingkan ~. ~ dan Salmonella ~ Hal lni dapat

dilihat dari ni1ai LPS yang disajikan pad a Gambar 12.

3. Bakteri Gram Positif Berbentuk Kokus

a. Staphylococcus ~.

Bubuk biji pala yang ditambahkan sebanyak 0.8

persen pada medium pertumbuhan Staphylococcus tidak

memberikan efek penghambatan yang nyata, dimana

4'3

(bahan 2.0 3.0 4.0 5.0basah)

(bahan 1.5 2.5 3.3 4.1 kerinq)

Bubuk Hi ji Pala (% )

Gambar 11. GratH. penqaruh konGenLriisi iJulluk biji pala terhadap pertumbuhan Pseudomonas §ll..

I.m

0.15

u> 0.. O.C{) ..J

0.215

0.0)

0.0

-~----o>------<o)------<o>------o

3.0 B.O

4.9 Konsentrasi Bubuk

o

" ~. col i Sal monel I a <;Q.

• : Pseudc-monas ~Q..

------' ( bahan 9.0 12.0 15.0basah)

(bahan 7.4 9.8 12.4kerinq) Il i ji Pala (% )

GarntJar 12. Gratik penqaruh kon~;entra';i bubuk biji pala terhadap nilai LPS 1';. coLi, Salmonella ~. dan Pseudomonas ~.

50

penurunan jumlah sel yang ditunjukkan sebanyak 0.2

siklus log (Gambar 13), sedangkan nilai LPS hanya

sebesar 0.98. Pada konsentrasi tertinqqi yang

digunakan dalam penelitian yaitu sebesar 12.4

persen, efek penghambatan pertumbuhan tidak jauh

berbeda dengan konsentrasi yang lebih

B.O

7.0

:::I: 5.0 c o .r. :J

.D

:l .... L.. m

!l.

4.0

3.0

8' 2.0 ...J

1.0

0.0f--0.0 5.0

0.0 4. g Konsentrasi

g.o 12.0 15.0

7.4 9.B 12.4 Hubuk Hiji Pala (%)

rendah.

( bahan basah) ( bahan kering)

Gambar 13. Grafik pengarllh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan Staphylococcus §.Q.

Penurunan jumlah sel yang terjadi pada konsentrasi

bubuk biji pala 12.4 persen tersebut hanya sebesar

1.3 siklus log dengan nilai LPS sebesar 0.83.

Ketahanan Staphylococcus terhadap penambahan

bubuk biji pala ini munqkin disebabkan karena ben-

tuk susunan selnya yang kompak menyerupai anggur

~1

sehinqqa sulit diqanqqu oleh komponen antimikrobe

yang ada dalam bubuk biji pala. Ketahanan

staphylococcus terhadap komponen antimikrobe bubuk

biji pala mungkin bisa disesuaikan dengan pernya-

taan Smith (1973) yang mengatakan bahwa

Staphylococcus merupakan bakteri yang paling tahan

terhadap pemanasan, pengerinqan dan penambahan

bahan-bahan kimia dibandinqkan bakteri yanq tidak

membentuk spora lainnya.

b. Micrococcus yarians

Pertumbuhan Micrococcus varians lebih di­

penqaruhi oleh penambahan bubuk biji pala diban­

dinqkan bakteri gram positif berbentuk kokus lain­

nya yang diuji. Pada konsentrasi 0.8 persen pe­

nurunan jumlah sel sebanyak 3.0 siklus log dengan

nilai LPS sebesar 0.63. Konsentrasi bubuk biji

pala yang semakin tinggi akan meningkatkan jumlah

penurunan sel dan menurunkan nilai LPS. Pad a kon­

sentrasi bubuk biji pala antara 0.8 - 1.6 per sen

terjadi laju penurunan jumlah sel yang drastis

(Gambar 14). Konsentrasi bubuk biji pala sebesar

3.3 persen bersifat antibakteri terhadap pertum­

buhan ~. varians.

3-________________ (bahan

1.0 2.0 3.0 4.0 5.obasah) L-______________________________________________ (bahan

o.B 1.5 2.5 3.3 4.1 ker ing)

Konsentrasi Hubuk Hiji Pala (%)

Gambar 14. Graflk pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan tl. varians

c. Leyconostoc ruL.

Penambahan bubuk biji pala berpenqaruh ter-

hadap pertumbuhan Leuconostoc. Namun jlka diban-

dinqkan denqan M. varians, slfat ketahanan Leuco-

nostoc lebih tlnggl. Laju pertumbuhan sel terlihat

drastis pada selang konsentrasi 2.5 -3.3 persen

(Gambar 15). Penambahan bubuk biji pala denqan

konsentrasi 2.5 persen pada medium pertumbuhan

memberikan nilai penurunan jumlah sel sebanyak J.H

siklus loq denqan nilal LPS sebesar U.5b. Pada

konsentrasi 3.3 persen terlihat efek antibakteri

bubuk biji pala terlladap pertumbuhan l.euconostoc.

9.0

8.0

B 7.0 0 '-

-"'- 6.0 ::c c 5.0 0

.r::. :J

.D U ~

-oJ '- 3.0 ID "-

8' 2.0 -'

1.0

0.0 (bahan

0.0 1.0 4.0 5.0basah) ( bahan

0.0 O.B 1 .5 2.5 3.3 4.lkering)

Konsentrasi Uubuk Uiji Pala (%)

Gambar 15. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan Leuconostoc ~.

Leuconostoc merupakan bakteri pembentuk asam,

sehingqa dapat menurunkan pH medium pertumbuhan

yanq berpengaruh terhadap efektiEitas penqhambatan

pertumbuhan oleh zat antimikrobe yanq ada dalam

bubuk biji pala. Beberapa spesies Leuconostoc

dikenal sebagai bakteri pembentuk kapsul, seperti

Leuconoctoc mesenteroides. Terbentuknya kapsul

selama pertumbuhan dapat melindungi bakteri ter-

hadap gangguan yang timbul dalam lingkungan pertum-

buhan, disamping itu kapsul juga berfunqsi untuk

pelekatan sel dan sebagai makanan cadanqan bakteri

tersebut (Pelczar dan Chan, 1986).

I.

lfl

54

Dari ketiga jenis bakteri gram positif berbentuk

kokus yang diuji Staphylococcus mempunyai sifat

ketahanan yang tinggi terhadap pengaruh penambahan

bubuk biji pala pada medium pertumbuhan, sedanqkan

Micrococcus varians dan Leuconostoc tidak beqitu

tahan. Pada Gambar 16 dapat dilihat qratik penqaruh

konsentrasi bubuk biji pala terhadap niiai LPS ketiqa

jenis bakteri qram positit berbentuk kokus tersebut.

0: Staphylococcus 21. • • : t1. varians A: Leuconostoc 2.Q..

0.. 08) ...J

0.25

0.00

0.0

(bahan 3.0 6.0 0.0 12.0 150basah)

(bahan 4. g 7.4 9.B 12.4kering)

Konsentrasi Bubuk Biji Paia ( % )

Gambar lb. Uraflk penqaruh konsentrasl bubuk blji pala terhadap nilai I,PS Staphylococcus §,Q., 11. var lans dan Leuconostos §,Q.

C. PEMBAHASAN UMUM

Berbagai taktor berpenqaruh terhadap etektivitas

penghambatan bubuk biji paia pad a pertumbuhan mikrobe

56

Menurut Al-delaimi dan Ali (1970) senyawa bakte-

risidal atau bakteristatik yang ada dalam ekstrask

rempah-rempah blasanya akan hilang sebagian selama

ekstraksi dan penyimpanan. Karena itu metoda dan

waktu ekstraksl, waktu dan suhu penylmpanan, dan

konsentrasi ekstrak berpengaruh terhadap efektifitas

sifat antibakterinya. Diduga selama ekstraksi dan

sterilisasi beberapa komponen antimikrobe bubuk biji

pala hilang karena penguapan. Komponen minyak atsiri

biji pala mempunyai titik didih yang bervariasi,

misalnya senyawa champena mempunyai titik didih se­

besar 66°C sedangkan camphor 122°C (Guenther, 1948).

Pada Tabel 8 disajikan konsentrasi minimum yang

menqhambat pertumbuhan berbaqai jenis bakteri.

Tabel 8. Konsentrasi minimum bubuk biji pala yang menqhambat pertumbuhan bakteri

Jenis Bakteri Konsentrasi minimum (,.)

IlSltSln9, Qram Po:! I.:t if : - Bat; i lll.!:! t;~t!ll.!:! 2.5 - flat;; 111l.l:! gl.!mlll.ll:! 3.3 - Lactobac i lll.!l:! fermentum 2.5

flatan9. ~l:iiIm He9at 1f : - E:!t;;b!l[i£;;hia £Qli -- SalmQD!llla ~. 9.8 - PseudomQnas :uL 3. 3

~QIIl.!::;. ~um ~Q:! it if : - stagbx:1Q!;;Qt;;t;;Y:ii :;jL, -- tli!;;rocQ!;;!;;l.l:! yarians 3.3 - !"eu!;;onos!;Q!;; .:i.IL 3. 3

57

Dari data pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa dian­

tara tiqa jenis bakteri yanq diuji, bakteri berbentuk

batanq gram positif paling sensitif terhadap penam­

bahan bubuk biji pala pad a medium pertumbuhan. Hal

ini terutama disebabkan karena bentuk sel dan sitat

dindinq selnya yang lebih sederhana. Dinding sel bak­

teri qram positif terdiri dari lapisan peptidoqlikan

(90 persen dari dinding sell dan asam teikhoat yanq

dapat merupakan 50 persen dari berat kering dinding

sel tersebut dan 10 persen dari berat kering seluruh

sel. Asam teikhoat merupakan polimer yang larut di

dalam air (Jawetz et al., 1982). Asam teikhoat akan

bermuatan negatif akibat dar! !onisasi gugusan fosfat

yang merupakan salah satu komponen penyusun dinding

sel. Di dalam suasana asam dinding sel tersebut lebih

mudah diseranq oleh senyawa tenol (Cone dan stutt,

1976). Senyawa fenol merupakan salah satu komponen

yang terdapat dalam bubuk biji pala (Tabel 4) yang

telah diketahui mempunyai aktifitas sebagai anti­

mikrobe. Secara umum, mekanisme penqhambatan pertum­

buhan oleh komponen antimikrobe adalah mengikuti salah

satu cara berikut: penghambatan sintesa dinding sel,

perubahan permeabilitas membran sel, penghambatan

terhadap sintesa protein, dan hambatan sintesa asam

nukleat (Jawetz et al., 1980).

58

Bakteri gram negatif membutuhkan komponen nutrisi

yang lebih sederhana untuk pertumbuhan dibandingkan

bakteri gram positif (Pelczar dan Chan, 1986). Keta­

hanan bakteri berbentuk batang gram negatif disebabkan

karena struktur dinding selnya yang lebih kompleks

dibandingkan bakteri gram positif berbentuk batang

atau komposisi nutrien yang ada pada media pertum-

buhan. struktur

berlapis-lapis dan

peptidoglikan dan

dinding sel bakteri gram negatif

terdiri dari lipopolisakarlda,

lipoprotein. Lipopolisakarida

mengandunq antigen 0 dan endotoksin yang dapat melin­

dungi sel dari perubahan lingkungan (Moat, 1979).

Struktur dinding sel yang kompleks ini diduga dapat

melindungi sel terhadap komponen antimikrobe seperti

senyawa pinena, champena, fenol dan lain-lain yanq

terdapat dalam minyak atsiri biji pala.

Secara umum dari hasil penelitian, ketahanan

bakteri berbentuk batang gram neqatif sulit dibedakan

denqan bakteri berbentuk kokus gram positif. Dari

data yanq diperoleh tidak dapat dislmpulkan mana yanq

lebih tahan terhadap penambahan bubuk biji pala pada

medium pertumbuhan. Anderson et al. (1953) Qi dalam

Silliker et al. (1980) mengatakan bahwa pengaruh kom­

ponen antimikrobe berbeda pada setiap jenis mikrobe.

Bahkan beberapa spesies yang terdapat dalam satu genus

pun mempunyai ketahanan yang berbeda.

59

Dari data diketahui bahwa bakteri berbentuk kokus

gram positif umumnya lebih tahan dari pada bakteri

berbentuk batang gram positif. Hal ini mungkin dise­

babkan adanya perbedaan sifat sel masing-masing jenis

bakteri tersebut. Bakteri berbentuk kokus mempunyai

ketahan panas yang cukup tinggi dibandingkan bakteri

berbentuk batang. Pelczar dan Chan (1986) menyatakan

bahwa tipe ikatan silang dari komponen peptidoglikan

dindinq sel, bersifat khas bagi masing-masing spesies

bakteri. Diduqa perbedaan ikatan silang peptidoglikan

dinding sel tersebut berpenqaruh terhadap qanqguan

yanq timbul dalam media pertumbuhan bakteri.

Suplai zat gizi dari bubuk biji pala pada medium

pertumbuhan diduga berpengaruh terhadap efektifitas

penghambatan oleh komponen antimikrobe yang ada.

Beberapa jenis vitamin dan ion logam tertentu diperlu­

kan sebagai aktifator beberapa jenis enzim di dalam

metabolisme sel (Pelczar et al., 1977). Diduga adanya

komponen logam dan vitamin dalam biji pala dapat me­

ranqsang pertumbuhan bakteri. Jay (1978) mengatakan

bahwa faktor-faktor yang berpenqaruh terhadap pertum­

buhan dibaqi menjadi dua parameter yaitu: parameter

internal, mencakup pH, aw, potensial oksidasi-reduksi,

kandunqan nutrisi, komponen antimikrobe dan struktur

60

bioloqi 5el, dan parameter ek5ternal yanq mencakup

5uhu, kelembaban ni5bi dan kandunqan udara dalam linq­

kungan pertumbuhan.

A. KESIMPULAN

Penambahan

buhan bakteri

v. KESIMPULAN DAN SARAN

bubuk biji pala ke dalam medium per tum­

pada umumnya lebih bersifat menqhambat

pertumbuhan bakteri qram positif berbentuk batanq dari

pada jenis bakteri lainnya yanq diamati. a. cereus meru­

pakan bakteri yang paling tidak tahan terhadap penambahan

bubuk biji pala, dimana pada konsentrasi 2.5 persen berat

kerinq telah terjadi penqhambatan pertumbuhan secara

tota 1.

L. fermentum dihambat secara total pertumbuhannya

pada konsentrasi yanq sarna denqan Il. CeJ:;ell,S, tetapi laju

peninqkatan penghambatan pertumbuhan lebih rendah diban­

dingkan &. cereus.

Efek antibakteri yang diberikan oleh bubuk biji

pala terhadap pertumbuhan Pseudomonas, ~., 1:1. varians,

a. pumilus dan Leuconostoc ~. terjadi pada kon~entrasi

3.3 persen, sedangkan Salmonella ~. baru terhambat per­

tumbuhannya secara total pada konsentrasi 9.8 persen.

Ekstrak bubuk biji pala yanq ditambahkan pada medium

pertumbuhan ~. ~ dan Staphylococcus QP. tidak menun­

jukkan efek antibakteri sampai konsentrasi tertinqqi

yanq diqunakan, yaitu sebesar 12.4 persen. Secara umum

dapat

batanq

disimpulkan bahwa bakteri gram neqatif berbentuk

dan bakteri qram positif berbentuk kokus lebih

62

tahan terhadap penambahan bubuk biji pala dibandingkan

bakteri gram positif berbentuk batang.

B. SARAN

Perlu dilakukan penelitian yang lebih lanjut ter-

hadap pengaruh komponen-komponen yang terdapat di dalam

minyak esensial biji pala, yang didapat dengan cara eks-

traksi menggunakan berbagai macam pelarut terhadap per-

tumbuhan bakteri pembentuk sp~ra. Disamping itu juga

perlu dipertimbangkan adanya senyawa beracun dalam bubuk

biji pala (miristisin) yang dalam konsentrasi tertentu

dapat menyebabkan terjadinya degenerasi hati.

DAFTAR PUSTAKA

Al-delaimy, K.S. dan S.H. Ali. 1970. ot vegetable extracts on the bacteria. J. Sci. Food. Agric.

Antibacterial action growth of pathogenic

21: 110-111.

Baxter, R. dan W.H. Holzapfel. 1982. A microbial investigation of selected spices, herbs, and additives in South Africa. J. Food Sci. 47:570-574.

Brock, T.D. 1974. Biology of Microorganism. Prentice Hall, Inc. Englewood Cliffs, New Jersey.

Bryan, A.H. et al. 1973. Bacteriology. Barnes & Noble, Inc., New York.

Buckle, K.A. et al. 1985. Ilmu Pangan (terjemahan: Purnomo dan Adiono). UI-press. Jakarta.

Conn, E.E. dan P.K. Stumpf. 4 th Edition.

1976. outlines of Biochemistry, Toronto.

John Wiley & Sons, Inc. ,

Dewanti, R. 1984. Penqaruh Bubuk Cabe Merah L.) Terhadap Pertumbuhan Beberapa al1nym

penyebab 'reknoloq i

Kerusakan Pangan. Skripsl. Pertanian, Institut Pertanian Bogor,

( QH!:!~CJ1m Bakter i

Fakultas Bogor.

l"ardiaz, S. 1983. Keamanan Pangan. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Instltut Pertanian bogor, Bogor.

Farrell, K.T. 1985. spices Condiment and Seasonings. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.

Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Tata Mc Graw-Hill Publishing Company Limited, New Delhi.

Guenther, E. 1948. The Essential Oils. D. Van Nostrand Company, Inc. New York.

Guenther, E. 1952. The Essential Oils. D. van Nostrand Company, Inc. New York.

Hardman, R. secretory Conference London.

1973. Spices and herb: their families, tissues and pharmaceutical aspects. Proc.

on Spices. Tropical Products Institute.

64

Harris, R. 1987. Tanaman Minyak Atsiri. Penebar Swadaya, Jakarta.

Heath, H.B. 1978. Applications. Connecticut.

Flavor Technology: Profiles, AVI Publishing Company, Inc.,

Products, Westport,

Heath, H.B. 1981. Source Book ot Flavors. AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.

Herman, A.S. 1973. Perbaikan mutu minyak Proc. Seminar Minyak Atsiri I, 19-21 Departemen Perindustrian. Bogor.

pala Indonesia. Desember 1973.

Holt, J.G. 1977. The Shorter Bergey's Manual of Determinative Bacteriology. The Williams and Wilkins Company, Baltimore, USA.

Hugo, W.B. dan A.D. Russel. 1981. Pharmaceutical Micro­biology. Blackwell Scientific Publication, Oxford.

Jawetz et al. 1982. Mikrobiologi Untuk Profesi Kesehatan (Terjemahan: Bonang). CV EGC-Buku Kedokteran. Jakarta.

Jay, J.M. 1978. Modern Food Microbiologi. Avi Publishing Company, Inc., Westpot, Connecticut.

Jutono, et al. 1975. Mikrobiologi Untuk Perguruan Tinggi. Departemen Microbiologi, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Kirk, R.E. dan D.F. chemical technology clopedia, Inc. New

Othmer. 1952. Encyclopedia of (Vol. IX). The lnterscience Ency­York.

Laskin, A.I. 1977. Handbook of Microbiology, Bacteria. CRG Press., Cleveland Ohio.

Milton, et al. 1952. Elements of Food Reinhold Publishing Co., Newyork.

Engineering.

Moat, A.G. 1979. Microbial Physiologi. John Wiley and Sons, New York.

Parker, M.E., E.H. Harvey dan E.S. Stateler. 1952. Elements of Food Engineering. Reinhold Publishing Corporation, New York, USA.

Parry, J.W. 1969. Spices: The Story of Spices, Spices Described. Chemical Publishing Co., Cleveland, Ohio.

65

Pelczar, M.J. dan R.D. Reid. McGraw-Hill Book Co. Inc.

1972. Microbiology. Tata Kogusha Co. Ltd., Tokyo.

Pelczar, M.J. dan E.C.S. Chan. 1986. Mikrobiologi (Terjemahan: Hadioetomo et Press. Jakarta.

Dasar-Dasar al.). UI-

Pelczar, M.J., Microbiology.

R.D. Reid dan E.C.S. Chan. 1977. Mc Graw-Hill Book Company, New York.

Purseglove, et al. 1981. Spices. Longman, New York.

Shelef, L.A. 1983. Antimicrobial effects of spices. J. of food Safety 6(1):29-40.

Silliker, J.H. et a1. 1980. Microbial Ecology of Foods. Academic Press. New York.

Smith, A.L. 1973. Mosby Company.

Principle of Saint Louis.

Mirobiology. The C.v.

Suwanto, A. Rimpang Fakultas Bogor.

1983. Mempelajari Aktivitas Antibakteri Bubuk Kunyit (curcuma domestica Val.). Skripsi. Teknoloqi Pertanian, Institut Pertanian Boqor,

Thomas, P . R. Terhadap Skripsi. Pertanian

1984. Mempelajari Pengaruh Bubuk Rempah Pertumbuhan Kapang Aspergillus flayus link.

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Bogor, Bogor.

Urip, M.H. 1968. Keadaan aromatica Bai11) di Indonesia dan Beberapa (Myristica fragrans).

Pertanaman Cengkeh (Eugenia Jawa dan Bali, Masalahnya di Catatan Mengenai Pertanaman Pala Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winton, A.L. dan K. Winton. 1945. Analysis of Food. John Wiley & Sons, Inc. Chapman & Hall, Ltd. London.

LAMPIRAN

67

Lampiran 1. Data perhitungan viabilitas sel bakteri (SPC)

Konsentrasl Ni I ai SPC 0: bb)

Salmonella sp. Staph'ilococcus sp. E. col i

0 1.1 " 108 8.0 " 107 2.6 " 107

° 1.0 x 10° 3. 1 x 107 9.3 " 10°

'3 3.0 x 105 7.3 x 10° 9.8 " 10°

12 0.0 x 100 1.9 " 107 8.9 x 10°

15 0.0 " 10° 3.9 x 10° 9. I x 10°

Konsentrasi Ni I ai SPC (/0 bb)

Pseudomonas sp. B. c er ,?\ I?. M. varians

0 3.4 " 10° 7. '3 x 10° 1.9 " 108

I I .4 " 10° 2.3 " 10° 1.7 " 105

.-, ~ 1.1 " 103 2.0 102 .-,

x 0.3 x 10~

3 3.6 x 102 0.0 " 10° .1. 4 x 102

4 0.0 x 100 0.0 " IIi' 0.0 " 10°

5 0.0 " 10° 0.0 " 10° 0.0 x 10°

Konsentrasi Ni I ai SPC ( r. bb)

Lactobacillus sp. Leuconostoc sp. 13... I'!umilus

0 I . ., . ~ x 107 4.0 " 108 4.5 x 107

1 0.3 " 10° 2.0 " 107 1.5 x 10°

2 7.0 x 105 4.7 " 10° 1.1 x 105

3 0.0 " 100 6. '3 " 104 1.2 x 103

4 0.0 x 10° 0.0 " 100 0.0 x 10°

5 0.0 Yo 10° 0.0 " 100 0.0 x 10°

68

Lampiran 2. Nilai log pertumbuhan dan LPS bakteri

Salmonella sp. ~. col i StaQh::,-lococcus sp. Konsentrasi

0: bb) Log per- LPS Log per- LPS Log per-- LPS tumbuhan tumbuhan tumbuhan

0 8.041 1.000 7.415 1.000 7.934 1 . 000 6 6.000 0.746 6.968 O. '340 7.4'31 O. '344 9 5.477 0.681 6.991 0.943 6.863 0.865 12 - - 6. '34'3 0.937 7.27'3 0.917 15 - - 6.959 0.939 6.591 0.831

Pseudomonas sp. 8. ~eyeus M. vaY'ians Konsentrasi

0'. bb) Log per-- LPS Log per-- LPS Log per- LF'S tumbuhan tumbuhan tumbuhan

0 6.531 6.898 8.279 1 6.146 0.941 6.362 0.922 5.230 0 .. 032 2 3.041 0.466 2.301 0.334 2.799 0.338 3 2.556 0.391 - - 2.146 0.25'3 4 - - - - - -

5 - - - - - -

Lactobaci llus sp. Leuconostoc sp. B. Qumilus Konsentyasi

(,. bb) Log per- LPS Log per- LPS Log per-- LPS tumbuhan tumbuhan tumbuhan

0 7.e)7',} 8.602 7.653 1 6.799 0.960 7.301 0.849 6.176 0.807 2 5,881 0.831 6.672 0.776 SJJ41 1).6S'OI 3 - - 4.839 0.563 3.079 0.402 4 - - - - - -5 - - - - - -

69

Lampiran 3. Hasi] analisa proksimat bubuk biji pala

Komposisl Persentase

Kadar air 17.!>

Lemak 34.5

Protein 6.8

Abu 3.1

Karbohidrat 38.1

Lampiran 4. Hasil anal1sa pH tiltrat bubuk biji pala pada berbaqai konsentrasi

Konsentrasi pH (% bb)

1.0 7.11

2.0 7.10

3.0 6.9'/

4.0 6.96

5.0 6.93

6.0 6.91

9.0 6.84

12.0 6.76

15.0 6.72