PENGARUH MUTU DALAM MENUNJANG KEMITRAAN USAHA

KOPI *

Gatut Suprijadji **

PENDAHULUAN

Kopi merupakan komoditas perkebunan yang mempunyai peranan penting dalam perekonomian nasional, diantaranya (1) sebagai lapangan kerja dan sumber pendapatan masyarakat; (2) sebagai bahan baku industri pengolahan sehingga produksinya mempunyai pasar yang luas baik lokal, regional, dan global; (3) menciptakan nilai tambah melalui kegiatan pasca panen, pengolahan, dan distribusi; (4); sebagai sumber devisa nonmigas melalui kegiatan ekpor ke berbagai negara tujuan dan (5) menciptakan pasar bagi produk-produk non pertanian.Perdagangan kopi dunia didoninasi kopi Arabika dan kopi Robusta Indunesia medominasi kopi Robusta dimana produsen terbesar berada di Sumatera Selatan, Bengkulu dan Lampung, dari ketiga penghasil tersebut yang paling besar adalah Lampung, di Lampung terbesar adalah Lampung Barat. Sayangnya ekpor biji kopi robusts Indonesia yang dihasilkan petani kopi didominasi mutu IV, V & VIKelompok Tani kopi merupakan produsen sedangkan pengumpul tingkat pasar, Kecamatan. Kabupaten, Propinsi/ Ekportir merupakan konsumen. Antara produsen kopi & konsumennya terjadi hubungan secara bebas tanpa ada ikatan, hal ini yang diduga salah satu faktor penyebab produsen kurang memperhatikan peningkatan kualitas prodaknya.

Padahal kualitas prodak sangat menentukan nilai tambah, . ------------------------------------------------------------------------------------------------------*) Disampaikan pada Pertemuan Pengembangan Kelembagaan dan Kemitraan Usaha Komoditi Kopi oleh DEREKTORAT JENDERAL PERKEBUNAN di P3K Liwa Lampung Barat**) Manager Pusat Penyuluhan dan Pengembangan Kopi (P3K) AEKI Lampung Purtug Peneliti Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Jember--------------------------------------------------------------------------------------------------------Oleh karenya kemitraan antara produsen dan konsumen sangat perlu digalang & ditingkatkan karena antara produsen dan mitra saling mengikat dalam hal-hal tertentu khususnya mengenai kualitas kopi, karena kualitas kopi biji makin baik nilai tambah makin besarBicara tentang kualitas, produsen (kelompok-kelompok tani) perlu dibekali pengetahuan tentang kualitas/mutu karena pada umumnya kelompok tani masih terlalu awam mengetahui kualitas kopi yang mereka hasilkan

BERMITRA

Dalam hal bermitra yang perlu mendapat perhatian ialah hubungan atau ikatan yang seimbang, karena ada kalanya produsen mengetahui hal-hal yang sudah menjadi penetahuan umum (1); mitra & produsen mempunyai hal-hal tertentu yang saling tidak diketahui (2); produsen kadang kala (tidak mau) tahu apa yang diinginkan oleh mitranya (3).Dengan keadaan tersebut maka diperlukan interaksi antara produsen dengan mitra dengan harapan terjadi keterbukaan sehingga kebutuhan mitra akan kualitas biji kopi dapat disiapkan oleh produsen

dengan nilai tambah yang berbeda tergantung pada mutu yang disiapkan oleh produsen.

Pada hakekatnya keterbukaan antara produsen dan mitra akan saling menguntungkan dimana mitra menghendaki mutu tertentu dengan premiun tertentu dapat disiapkan oleh pihak produsen Dengan sedirinya penyedian kopi bermutu dalam jumlah tertentu harus berkelanjutan.Suplay ke pasar berkelanjutan sangat ditentukan oleh berkelanjutan produksi di lapangan. Proses produksi kopi di lapangan umumnya dilakukan oleh petani yang memiliki pengetauan dan keterampilan terbatas.

DEMENSI PRODUKSI Demensi produksi kopl berkelanjutan memiliki 4

demensi yaitu ;1. Demensi lingkungan fisik

Kelestarian lahan (air dan sumberdaya genetik flora dan

faona) Kelestarian produk kopi

2. Demensiekonomi Adanya saling ketergantungan dan saling

menguntungkan antarpelaku Agribisnis kopi

3. Demensi sosial Dampak sosial agribisnis kopi Kesejateraan petani dan karyawan yang terlibat

dalam agribisnis kopi

4. Demensi kesehatan Tidak berdampak negatip terhadap kesehatan

OPTIMASI KUALITAS HASIL PRODUKSI

Keberlanjutan sistimpengelolaan produsen kopi bukan hanya ditentukan oleh keberlanjutan kondisi lingkungan fisik, tetapi juga oleh keberlanjutan ekonomi petani. Optimasi mutu/kualitas hasil produksi sangat erat hubungannya dengan harga jual dan pendapatan. Mutu/kualitas hasil produksi yang tinggi hanya dapat dicapai jika mutu bahanbaku biji kopi sudah baik akibat dari cara budidaya yang benar dan optimal. Panen dan pasca panen dilakukan menurut baku teknis sehingga hasil akhirnya berupa biji kopi yang memenuhi selera kunsumen, Mutu yang lebih tinggi/baik akan memberikan pendapatan yang lebih baik bagi petani.

PENGUJIAN MUTU BIJI KOPI Pengujian mutu kopi secara garis besar dlakukan

dengan cara pengujian Fisik (1); cara pengujian Organoleptik (2); dan cara pengujian Kimia (3).Pengujian Fisik : dapat dilakukan dengan mudah, cepat dan murah cara ini banyak dilakukan oleh banyak kalangan. Pengujian fisik ini merupakan pengujian awal sebelum pengujian yang lainnya dilakukan karena mampu menggambarkan sebagian sifat organoleptik antaralain: warna biji, cacat biji (hitam, berkerut) dll/

Pengujian Organoleptik : merupakan pengujian mutu yang sesungguhnya karena menyangkut uji cita rasa dimana kesimpulan dapat diambil dengan cepat, diperlukan panelis (cup taster) yang terlatih dan dilakukan oleh tim panelis sedikitnya 3 orang. Hasil pengujian ini akan terpantau cita rasa dari biji kopi yang diuji antara lain ; aroma (bau); flavor (gabungan rasa dan bau); body (rasa kental kopi di dalam mulut); acidity (rasa asam yang enak); earthy (cita rasa seperti tanah); mouldy (cita rasa seperti jamur/

apek); musty (cita rasa seperti lumut); fermented (rasa seperti busuk); dll.

Pengujian Kimia : pengujian ini sangat teliti tetapi rumit, lam, dan mahal sering digunakan untuk penelitian ilmiah.

SISTIM STANDARDISASI MUTU INDONESIAPada awalnya standardisasi mutu dikelola oleh

intansi teknis terkait antara lain Standar Perdagangan (SP) Standar Industri Indonesia (SII) Kemudian dikelola oleh Badan Standardisasi

Nasional (BSN) ------------- --> Standar Nasional Indonesia (SNI) yang bersifat dinamis.

PERKEMBANGAN SISTIM STANDAR MUTU BIJI KOPI DI INDONESIA

Stanfar mutu kopi di Indonesia pada mulsanya menggunakan SISTIM TRIASE (Triage) kemudian mengikuti standar Internasional diterapkan STANDAR MUTU SISTEM NILAI CACAT ( DEFECT SYSTEM)

Sistim Triase adalah 3 macam biji cacat yang umum dijumpai dan dikadikan persyaratan dalam standar mutu kopi : biji hitam l biji berlubang ; dan biji pecah.Dalam perkembangan Standar Mutu Indonesia , biji cacat yang dipersaratkan makin diperluas secara bertahap dengan menambah beberapa macam cacat biji : biji berlubang, biji bertutul, biji berkulitari, biji berkulit tanduk, kopi gelondong, dll.Kopi dikelompokan berdasarkan : Jenis : Arabika dan RobustaCara pengolahan :

WIB (West Indische Bereiding) - pemgolahan basah

OIB (Oost Indische Bereiding) - pengolahan cara kering

GB (Gewone Bereiding) - pengolahan kering oleh rakyat

AP (After Polished) - pengolahan cara kering yang dilanjutkan dengan penosohan.

Ukuran biji kopi Robusta dikelompokan berdasarkan cara pengolahan :

Pengolahan kering : ayakan yang berlobang persegi dengan ukuran lobang 3 mm X 3 mm.

Penglahan basah : Atakan yang berlubang bulat := Ukuran besar (L=large) tidak lolos ayakan dengan lubang diameter 7,5 mm= Ukuran sedang ( M=Medium), tidak lolos ayakan dengan lubang diameter 6.5 mm.= Ukuran kecil (S=Small)m tidak lolos ayakan dengan lubang berdiameter 5,5 mm.

Ukuran biji kopi Arabika tidak ada pengelompokan.

PERSARATAN MUTU Persaratan mutu umum :

- Kadar Air : WIB = 12 % ; OIB,GB,AP = 13 %- Tidak ada bau asing.- Warna normal.- Tidak ada serangga hidup.- Dan kadar kotoran

Persaratan khusus :Penentuan mutu ditentukan berdasarkan persentase bobot/bobot dari biji cacatyang dipersaratkan

- WIB I –III ; OIB I – III ; GB I – III.- Kopi mutu rendah (Rob, 20 – 25) : kandungan

triase dan cacat lain yang dipersaratkan 10 – 25 % dihilangkan secara bertahap.

STABDAR MUTU SISTEM NILAI CACAT (DEFECT SYSTEM)

Cara penilaian mutu dengan memberikan nilaicacat yangberbeda-beda dutuk setiap jenis cacat

Nilai cacat ditentukan berdasarkan bobot pengaruhnyaterhadap kerusakan cacatyang ditimbulkannya, agar lebih telitidalam menggambarkan sifat cita rasa.

Penggolongan mutu berdasarkan jumlah nilai cacat dari

biji cacat yang ada dalam cuplikan contoh sebesar 300 gram (berdasarkan jumlah biji cacat, bukan persentasi bobot/bobot).

Penggolongan jenis kopi & persaratan umum = sistem triase.

Penggolongan berdasarkan cara pengolahan “- WP (Wet Processed) - pengolahan secara

basah- DP (Dry Processed) - pengolahan secara

kesing. Kadar air 23 % Pengelompokan ukuran apada biji kopi Robusta

pengolahan kering :- Ukuran besar : lolos ayakan lubang 5 X 5 mm- Ukuran kecil : lolos ayakan lubang 3 X 3 mm- Toleransi untuk lolos - 2,5 – 5 %

Persaratan khusus : penggolongan mutu berdasarkan jumlah nilai cacat dari cuplikan contoh sebesar

300 gram

TINGKATAN MUTU

Tingkatan mutu berdasarkan Defect System terbagi dalam 6 (enam) tingkat yaitu :

Mutu 1 : jumlah cacat 0 – 11 Mutu 2 : jumlah cacat 12 – 25

Mutu 3 : jumlah cacat 26 – 44 Mutu 4a : jumlah cacat 45 – 60 Mutu 4b : jumlah cacat 60 – 80 Mutu 5 : jumlah cacat 81 – 150 Mutu 6 : jumlah cacat 151 – 225Tiap jenis cacat diberi nilai cacat yang berbeda sesuai bobot pengaruhnya terhadap kerusakan cita rasa di bawah menunjukan nilai cacat dari satu biji kopi :

Jenis cacat nilai cacat* satu biji hitam 1* satu biji hitam sebagian 1/2* satu biji hitam pecah 1/2* satu kopi gelondong 1* satu biji coklat 1/4* satu kulit kopi (husk) ukuran besar 1* satu kulit kopi (husk) ukuran sedang 1/2* satu kulit kopi (husk) ukuran kecil 1/5* satu biji berkulit tanduk 4/2* satu kulit tanduk ukuran besar 1/2* satu kulit tanduk ukuran sedang 1/5* satu kulit tanduk ukuran kecil 1/10* satu biji pecah 1/5* satu biji muda 1/5* satu biji berlubang satu 1/10* satu biji berlubang lebih dari sato 1/5* satu biji bertutul-tutul (untuk proses basah) 1/10* satu ranting, tanah, atau batu ukuran besar 5* satu ranting, tanah, atau batu uk. sedang2* satu ranting, tanah, atau batu uk. kecil 1

Dengan diketahuinya klasifikasi mutu biji kopi oleh produsen / petani dan hubungan keterbukaan dengan mitra maka akan saling menguntungkan dimana mitra dapat memperoleh biji kopi mutu yang diinginkan disatu pihak dan dilain pihak produsen / petani

mendapat harga yang sesuai dengan mutu yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA A E K I (2008). Data ekpor kopi

DIRETORAT PERKEBUNAN - DIRIEN BINA PRODUKSI PERKEBUNAN (2003). Waralaba Benih Tanaman

Perkebunan..Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia,

19,3

GATUT-SUPRIJADJI ( & B.O. MURBIYANTO (1998). Beberapa Alternatif Teknik Perbanyaan Vegetatip Tanaman

Kopi. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao {ndonesia ,

14

PUJIANTO (2007). Arah Menuju Produksi Kopi Berkelanjutan. Warta Pusat

Penelitian Kopi dan Kakao {ndonesia., 23.1

SNOECK,J. (1998). Cultivation and Harvesting of the Robusta Coffee Tree

. Dalam R>J, aclark & R. Macrae (Eds) (1988). Coffee. Vol 4

. Agronomy. Elsevier. Applied Sci. London & New York

SULISTYOWATI & GATUT SUPRIJADJI ( 2003). Pengujian Mutu Kopi.

Pelatian Pemandu Lapang II (Pl-2) Pencegahan Kotaminasi Ochratoxin-A Pada Kopi

WRIGLET,G. (1988). Coffee. Longman Scientific & Technical . Longman

Singapore Publishers (Pte) Ltd. Singapore

PENGARUH MUTU DALAM MENUNJANG KEMITRAAN USAHA

KOPI

OlehGatut Suprijadji

2010Pertemuan Pengembangan Kelembagaan dan

Kemitraan Usaha Komoditi Kopi oleh DEREKTORAT JENDERAL PERKEBUNAN

Di Pusat Penyuluhan & Pengembangan Kopi (P3K) Lampung Liwa - Lampung Barat

` PUSAT PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN KOPI (P3K) AEKI LAMPUNG Jalan Soekarno-Hatta Sukau LIWA Lampung Barat Km 5 Telp.

08287213788

Tingkatan mutu berdasarkan Defect Systemterbagi dalam :

Mutu Jmh. NILAI CACAT

1 Mutu 1 0 - 112 Mutu 2 12 – 253 Mutu 3 26 – 444 Mutu 4-

a45 – 60

5 Mutu 4-b

61 – 80

6 Mutu 5 81 – 1507 Mutu 6 151 - 225

Penentuan besarnya nilai cacat kopi

Jenis cacat Nilai cacat

(a)

Jmh. Cacat

(b)

(a) X (b)

Satu biji hitam 1Satu biji hitam sebagian 0,5Satu biji hitam pecah 0,5Satu biji kopi gelondong 1Satu biji coklat 0,25Satu kulit kopi (husk) uk.besar 1Satu kulit kopi (husk) uk.sedang 0,5Satu kulit kopi (husk) uk.kecil 0,2Satu biji kopi berkulit tanduk 0,5Satu kulit tanduk uk.besar 0,5Satu kulit tanduk uk.sedang 0,2Satu kulit tanduk uk.kecil 0,1Satu biji pecah 0,2Satu biji muda 0,2Satu biji berlubang satu 0,1Satu biji berlubang lebih dari satu 0,2Satu biji bertotoltotol (olah basah) 0,1Satu ranting, tanah, batu uk.besar 5Satu ranting, tanah, batu uk.sedang 2Satu ranting, tanah, batu uk.kecil 1

JUMLAH =