pengaruh konsentrasi gel porang dan whipping cream

PENGARUH KONSENTRASI GEL PORANG DAN WHIPPING CREAM

TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM

LABU KUNING (Cucurbita moschata)

LAPORAN SKRIPSI

Oleh:

M. BAGUS SANUBARI

NIM 155100101111058

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2019

i

PENGARUH KONSENTRASI GEL PORANG DAN WHIPPING CREAM

TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM

LABU KUNING (Cucurbita moschata)

Oleh:

M. BAGUS SANUBARI

NIM 155100101111058

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2019

ii

LEMBAR PERSETUJUAN

Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Gel Porang dan Whipping

Cream Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik dan

Organoleptik Es Krim Labu Kuning (Cucurbita

moschata)

Nama Mahasiswa : M. Bagus Sanubari

N I M : 155100101111058

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Pembimbing,

Dr. Ir. Aji Sutrisno, M.Sc.

NIP 19680223 199303 1 002

Tanggal Persetujuan:

.....................................................

iii

LEMBAR PENGESAHAN




moschata)


N I M : 155100101111058



Tanggal Lulus Tugas Akhir:……………………………………………..

Dosen Penguji I,

Prof. Dr. Teti Estiasih, STP, MP.

NIP 197012262002122001

Dosen Penguji II,

Wenny Bekti Sunarharum, STP., M.Food.St., Ph.D

NIP 19820405200801215

Dosen Pembimbing,

Dr. Ir. Aji Sutrisno, M.Sc.

NIP 196802231993031002

Ketua Jurusan,

Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP., MP

NIP 197005041999032002

iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara.

Lahir di Tuban tanggal 8 Juli 1996 dari pasangan M.

Taufiqurrohman dan Endang Setyowati. Penulis

menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SDN Latsari

Tuban pada tahun 2009, kemudian melanjutkan ke sekolah

menengah pertama di SMP Negeri 3 Tuban dan lulus pada

tahun 2012, kemudian menyelesaikan sekolah menengah

atas di SMA Negeri 1 Tuban pada tahun 2015.

Pada tahun 2015, penulis melanjutkan pendidikan pada program studi Ilmu

dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Brawijaya. Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam

bidang organisasi BEM sebagai staff Kementrian Advokasi dan Kesejahteraan

Mahasiswa pada tahun 2016 dan sebagai staff Kementrian Komunikasi dan

Informasi pada tahun 2017. Penulis juga aktif pada organisasi Himalogista sebagai

staff ahli divisi Strategi Komunikasi Eksternal dan Media Informasi pada tahun

2018. Penulis pernah mengikuti kepanitiaan Orientasi untuk mahasiswa baru 2016

sebagai anggota divisi kesehatan, Pengenalan Kehidupan Kampus FTP 2016

sebagai anggota divisi pendamping, Pemilihan Wakil Mahasiswa FTP 2016

sebagai koordinator divisi Dekorasi Dokumentasi dan Multimedia, Himalogista

Great Event 11 pada tahun 2016 sebagai wakil koordinator divisi Sponsorship,

Himalogista Great Event 12 pada tahun 2017 sebagai koordinator divisi

Sponsorship, Himalogista Great Event 13 pada tahun 2018 sebagai steering

comitte divisi Sponsorship dan Dana Usaha. Pada tahun 2019, penulis berhasil

menyelesaikan pendidikan di Universitas Brawijaya, Fakultas Teknologi Pertanian,

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

v

HALAMAN PERSEMBAHAN

Alhamdulillah, Terima Kasih kepada Allah S.W.T.

Karya kecilku ini aku persembahkan

Kepada kedua orang tuaku yang tersayang

M. Taufiqurrohman dan Endang Setyowati

Serta kakak-kakakku

Ana Amila

Yunita Kurniati

Dan seluruh keluarga

vi

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Yang bertanda tangan di bawah ini :




moschata)


N I M : 155100101111058



Menyatakan bahwa,

SKRIPSI dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di atas.

Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar, saya bersedia dituntut

sesuai dengan hukum yang berlaku.

Malang,

Pembuat Pernyataan,

M. Bagus Sanubari

NIM. 155100101111058

vii

M. Bagus Sanubari. 155100101111058. Pengaruh Konsentrasi Gel Porang dan Whipping Cream Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik dan Organoleptik Es Krim Labu Kuning (Cucurbita moschata). SKRIPSI. Pembimbing: Dr. Ir. Aji Sutrisno, M. Sc.

RINGKASAN Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan komoditas lokal yang cukup

melimpah di Indonesia. Kandungan gizi dalam labu kuning cukup lengkap

sehingga sesuai untuk menjadi sumber gizi yang potensial dan terjangkau bagi

masyarakat. Produksi labu kuning yang melimpah dan kandungan gizi yang

lengkap belum diimbangi dengan konsumsi masyarakat pada labu kuning. Oleh

karena itu, perlu adanya diversifikasi pangan untuk labu kuning agar digemari

masyarakat, salah satunya adalah dioleh menjadi es krim.

Es krim merupakan makanan yang tinggi kandungan lemak dan digemari

oleh masyarakat. Dengan bertambahnya kandungan lemak pada es krim maka

tekstur es krim akan semakin baik atau lembut. Lemak yang biasa digunakan

dalam pembuatan es krim adalah krim susu atau whipping cream yang memiliki

harga cukup tinggi. Oleh karena itu, dibutuhkan pengganti lemak untuk produk es

krim. Salah satu pengganti lemak yang potensial dipakai adalah gel yang dibuat

dari tepung porang. Tepung porang memiliki kandungan glukomanan lebih dari

88% yang memiliki kemampuan untuk menyerap air sehingga mampu mencegah

pembentukan kristal es yang besar yang berpengaruh pada tekstur es krim

menjadi keras dan sulit disendok. Glukomanan merupakan serat larut air sehingga

cocok untuk makanan diet bagi penderita diabetes dan obesitas. Dengan

demikian, pemanfaatan gel porang sebagai pengganti lemak pada es krim labu

kuning diharapkan dapat menghasilkan es krim labu kuning yang sehat dan dapat

meningkatkan konsumsi es krim labu kuning secara nasional.

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah

Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor I

adalah konsentrasi penambahan gel porang (0%, 2% dan 4%). dan faktor II adalah

konsentrasi penambahan whipping cream (0%, 6% dan 12%). Data dianalisa

menggunakan ANOVA, dan dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil

(BNT), dan DMRT jika interkasi berpengaruh nyata. Pemilihan perlakuan terbaik

dilakukan menggunakan metode de Garmo.

Konsentrasi gel porang dan konsentrasi whipping cream memberikan

pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik dari es krim labu

kuning yang dihasilkan. Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa kombinasi

perlakuan terbaik adalah penambahan gel porang 4% dan whipping cream 6%

dengan karakteristik warna L*, a*, b* sebesar 67,97; 14,93; 48,83, Kadar lemak

sebesar 4,45%, Kadar betakaroten sebesar 0,0945 µg/g, overrun sebesar 20,68%,

waktu leleh sebesar 6,89 menit/ gram serta kekerasan sebesar 10,27 N.

Kata Kunci: Labu Kuning, Es Krim, Gel Porang, Whipping Cream

viii

M. Bagus Sanubari. 155100101111058. Effect of Porang Gel Concentration and Whipping Cream on Chemical, Physical and Organoleptic Characteristics of Pumpkin Ice Cream (Cucurbita moschata). SKRIPSI. Supervisor: Dr. Ir. Aji Sutrisno, M. Sc.

SUMMARY

Pumpkin (Cucurbita moschata) is a local commodity which is quite abundant

in Indonesia. The nutritional content in pumpkin is quite complete so it is suitable

to be a potential and affordable source of nutrition for the community. Abundant

production of pumpkin and complete nutritional content has not been matched by

public consumption on pumpkin. Therefore, it is necessary to diversify food for

pumpkin so that people like it, one of which is obtained into ice cream.

Ice cream is a food that is high in fat and is popular with the public. With

increasing fat content in ice cream, the texture of ice cream will be better or softer.

Fat commonly used in making ice cream is milk cream or whipping cream which

has a high enough price. Therefore, we need a fat replacement for ice cream

products. One potential fat substitute used is a gel made from porang flour. Porang

flour has a glucomannan content of more than 88% which has the ability to absorb

water so as to prevent the formation of large ice crystals that affect the texture of

ice cream to be hard and difficult to scoop up. Glucomannan is a water-soluble

fiber making it suitable for diet food for diabetics and obesity sufferers. Thus, the

use of porang gel as a fat substitute in pumpkin ice cream is expected to produce

healthy pumpkin ice cream and can increase consumption of pumpkin ice cream

nationally.

The experimental design used in this study was a Factorial Randomized

Block Design (RBD) consisting of two factors. Factor I is the concentration of

adding porang gel (0%, 2% and 4%). and factor II is the concentration of the

addition of whipping cream (0%, 6% and 12%). Data were analyzed using ANOVA,

and followed by further DMRT tests. The selection of the best treatment is done

using the de Garmo method.

Porang gel concentration and whipping cream concentration influence the

physicochemical and organoleptic characteristics of the pumpkin ice cream

produced. Based on organoleptic test, it is known that the best combination of

treatments is the addition of 4% porang gel and 6% whipping cream with the

characteristic colors of L*, a*, b* of 67.97; 14.93; 48.83, Fat content of 4.45%,

Betacarotene content of 0.0945 µg / g, overrun of 20.68%, melting balance of 6.89

minutes / gram and hardness of 10.27 N.

Keyword: Pumpkin, Ice Cream, Gel Porang, Whipping Cream

ix

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang

atas segala rahmat dan hidayah-Nya, hingga penyusun dapat menyelesaikan

tugas akhir ini yang berjudul Pengaruh Konsentrasi Gel Porang dan Whipping

Cream Terhadap Karekteristik Kimia Fisik dan Organoleptik Es Krim Labu

Kuning (Cucurbita moschata). Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu

syarat mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada:

1. Kedua orang tua dan kakak-kakak saya yang selalu memberikan doa dan

dukungan baik moral maupun material.

2. Ir. Aji Sutrisno, M. Sc. Ph. D, selaku Dosen Pembimbing yang telah

memberikan bimbingan, arahan, ilmu dan pengetahuan kepada penyusun.

3. Dr. Widya Dwi Rukmi P., STP, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

4. Teman-teman yang selalu menguatkan dalam penyusunan tugas akhir.

Penulis menyadari adanya keterbatasan pengetahuan, referensi dan

pengalaman, penyusun mengharapkan saran dan masukan demi lebih baiknya

proposal tugas akhir ini. Akhirnya harapan penyusun semoga tugas akhir ini dapat

bermanfaat bagi penyusun maupun semua pihak yang membutuhkan.

Malang, September 2019

Penulis

x

DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN ....................................................................................ii

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... iii

RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ iv

HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................... v

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................................................... vi

RINGKASAN ...................................................................................................... vii

SUMMARY ........................................................................................................ viii

KATA PENGANTAR ............................................................................................ ix

DAFTAR ISI ......................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xiv

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 2

1.3 Tujuan ........................................................................................................ 2

1.4 Manfaat ...................................................................................................... 3

1.5 Hipotesa ..................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 4

2.1 Es Krim ...................................................................................................... 4

2.2 Labu Kuning ............................................................................................... 5

2.2.1 Taksonomi Labu Kuning ...................................................................... 6

2.3 Susu ........................................................................................................... 7

2.4 Gula ........................................................................................................... 8

2.5 Telur ........................................................................................................... 9

2.6 Susu Skim .................................................................................................. 9

2.7 Whipping Cream ...................................................................................... 10

2.8 Gel Porang ............................................................................................... 10

2.9 Gel Porang sebagai Pengganti Lemak ..................................................... 12

2.10 Tahapan Pembuatan Es Krim Labu Kuning ............................................ 13

2.10.1 Pencampuran Bahan ....................................................................... 13

2.10.2 Pasteurisasi ..................................................................................... 13

2.10.3 Homogenisasi .................................................................................. 14

2.10.4 Aging ............................................................................................... 14

xi

2.10.5 Pembuihan ...................................................................................... 14

2.10.6 Pembekuan ..................................................................................... 15

2.11 Karakteristik Es Krim .............................................................................. 15

2.11.1 Waktu Leleh ..................................................................................... 15

2.11.2 Overrun ........................................................................................... 16

2.11.3 Rasa ................................................................................................ 17

2.11.4 Tekstur ............................................................................................ 17

BAB III METODE PENELITIAN ......................................................................... 19

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 19

3.2 Alat dan Bahan......................................................................................... 19

3.2.1 Alat .................................................................................................... 19

3.2.2 Bahan ................................................................................................ 19

3.3 Metode Penelitian .................................................................................... 19

3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ 21

3.5 Prosedur Penelitian .................................................................................. 21

3.5.1 Pembuatan Gel Porang ......................................................................... 21

3.5.2 Pembuatan Pasta Labu Kuning ............................................................. 22

3.5.3 Pembuatan Es Krim Labu .................................................................. 22

3.6 Pengujian dan Analisis Data ..................................................................... 23

3.6.1 Pengujian........................................................................................... 23

3.6.2 Analisa Data ...................................................................................... 24

3.7 Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ....................................................... 25

3.7.1 Pembuatan Gel Porang ..................................................................... 25

3.7.2 Pembuatan Pasta Labu Kuning ......................................................... 26

3.7.3 Pembuatan Es Krim Labu Kuning ...................................................... 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 28

4.1 Karakteristik Labu Kuning ........................................................................ 28

4.2 Karakteristik Kimia Es Krim Labu Kuning ................................................. 29

4.2.1 Kadar Lemak ..................................................................................... 29

4.2.2 Kadar Beta Karoten ........................................................................... 31

4.3 Karakteristik Fisik Es Krim Labu Kuning ................................................... 32

4.3.1 Overrun ............................................................................................. 32

4.3.2 Waktu Leleh ....................................................................................... 35

4.3.3 Tingkat Kekerasan ............................................................................. 37

4.3.4 Warna ................................................................................................ 40

4.4 Pegujian Organoleptik .............................................................................. 46

xii

4.4.1 Kesukaan Warna ............................................................................... 47

4.4.2 Kesukaan Aroma ............................................................................... 49

4.4.3 Kesukaan Rasa ................................................................................. 51

4.4.4 Kesukaan Tekstur .............................................................................. 52

4.5 Gel Porang Sebagai Pengganti Lemak .................................................... 54

4.6 Perlakuan Terbaik .................................................................................... 58

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 62

LAMPIRAN ........................................................................................................ 66

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Es Krim ............................................................................ 5

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Pada Labu Kuning per 100 Gram Bahan ................... 6

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Susu per 100g ........................................................... 8

Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Gula Pasir (per 100 gram berat bahan) ................. 8

Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Whipping Cream Anchor…………………………...10

Tabel 3.1 Formula Perlakuan Es Krim ............................................................... 20

Tabel 3.2 Formulasi Bahan dalam Pembuatan Es Krim Labu Kuning ................ 22

Tabel 4.1 Karakteristik Bahan Baku .................................................................. 28

Tabel 4.2 Rerata Kadar Lemak Es Krim Labu Kuning akibat Perbedaan

Konsentrasi Whipping Cream ............................................................ 30

Tabel 4.3 Rerata Overrun Es Krim Labu Kuning Akibat Perbedaan

Konsentrasi Gel Porang Whipping Cream ......................................... 34

Tabel 4.4 Rerata Waktu Leleh Es Krim Labu Kuning Akibat Perbedaan

Konsentrasi Gel Porang ..................................................................... 36


Konsentrasi Whipping Cream ............................................................ 37

Tabel 4.6 Rerata Tingkat Kekerasan Es Krim Labu Kuning Akibat

Perbedaan Konsentrasi Gel Porang Whipping Cream ....................... 39

Tabel 4.7 Rerata Nilai Kecerahan (L*) Es Krim Labu Kuning Akibat

Perbedaan Konsentrasi Gel Porang .................................................. 41

Tabel 4.8 Rerata Nilai Nilai Kecerahan (L*) Es Krim Labu Kuning Akibat

Perbedaan Konsentrasi Whipping cream ......................................... 42

Tabel 4.9 Rerata Nilai Nilai Kemerahan (a*) Es Krim Labu Kuning Akibat

Perbedaan Konsentrasi Whipping Cream ......................................... 44

Tabel 4.10 Rerata Nilai Kekuningan Es Krim Labu Kuning Akibat Perbedaan

Konsentrasi Gel Porang dan Konsetrasi Whipping Cream ................ 46

Tabel 4.11 Rerata Tingkat Kesukaan Atribut Warna Es Krim Labu Kuning ........ 48



Tabel 4.14 Rerata Tingkat Kesukaan Atribut Tekstur Es Krim Labu Kuning ...... 54

Tabel 4.15 Rerata Kadar Lemak Es Krim Labu Kuning akibat Perbedaan

Konsentrasi Gel Porang ................................................................... 56

Tabel 4.16 Rerata Overrun Es Krim Labu Kuning akibat Perbedaan

Konsentrasi Gel Porang .................................................................. 56


Konsentrasi Gel Porang .................................................................. 57

Tabel 4.18 Parameter Fisik dan Organoleptik Es Krim Labu Kuning

Perlakuan Terbaik ........................................................................... 59

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Labu Kuning. ................................................................................... 7

Gambar 2.2 Struktur Kimia Glukomanan ........................................................... 11

Gambar 3 1 Diagram Alir Pembuatan Gel Porang ............................................. 25

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Pasta Labu Kuning ................................. 26

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Es Krim Labu Kuning ............................. 27

Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gel Porang dan

Konsentrasi Whipping Cream terhadap Kadar Lemak

Es Krim Labu Kuning ..................................................................... 29


Konsentrasi Whipping Cream terhadap Kadar Betakaroten



Konsentrasi Whipping Cream terhadap Overrun Es Krim Labu

Kuning ........................................................................................... 33


Konsentrasi Whipping Cream terhadap Waktu Leleh



Konsentrasi Whipping Cream terhadap Tingkat Kekerasan


Gambar 4.6 Grafik Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gel Porang dan

Konsentrasi Whipping Cream terhadap Nilai Kecerahan



Konsentrasi Whipping Cream terhadap Nilai Kemerahan



Konsentrasi Whipping Cream terhadap Nilai Kekuningan


Gambar 4.9 Grafik Pengaruh Konsentrasi Gel Porang dan Konsentrasi

Whipping Cream Terhadap Atribut Warna Es Krim Labu Kuning . 47


Whipping Cream Terhadap Atribut Aroma Es Krim Labu Kuning . 49


Whipping Cream Terhadap Atribut Rasa Es Krim Labu Kuning .... 51


Whipping Cream Terhadap Atribut Rasa Es Krim Labu Kuning .... 53

Gambar 4.13 Grafik Hubungan Kadar Lemak dan Overrun Es Krim Labu

Kuning ......................................................................................... 55

Gambar 4.14 Grafik Hubungan Overrun dan Tingkat Kekerasan Es Krim Labu

Kuning ......................................................................................... 58

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Es krim adalah produk pangan beku yang telah dikenal oleh masyarakat di

berbagai negara. Es krim memiliki rasa manis, tekstur yang lembut, dan sensasi dingin

yang mampu memberikan kesejukan dalam tubuh. Es krim mengandung lemak

karena terbuat dari susu, terdapat protein dari bahan pengemulsi atau telur, dan

pemanis yang serupa berupa gula sehingga banyak yang menyukai es krim. Es krim

biasanya dijadikan sebagai makanan penutup (Padaga dan Sawitri, 2005).

Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata) merupakan jenis labu yang

sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kandungan gizi dalam labu kuning

cukup lengkap yaitu terdapat karbohidrat, protein, provitamin A, vitamin B1, dan C

sehingga sesuai untuk menjadi sumber gizi yang potensial dan terjangkau bagi

masyarakat. Jumlah produksi labu kuning yang melimpah tidak diimbangi dengan

pemanfaatan yang optimal. Menurut Data Badan Pusat Statistik tahun 2012

menunjukkan hasil rata-rata produksi labu kuning seluruh Indonesia berkisar antara

20-21 ton per hektar, sedangkan konsumsi labu kuning di Indonesia masih sangat

rendah, yakni kurang dari 5 kg per kapita per tahun. Labu kuning selama ini hanya

digunakan dalam pembuatan makanan tradisional seperti kolak, wajit, dodol, manisan

atau bahkan hanya dikukus saja (Santoso et al., 2013).

Labu kuning tergolong pangan tinggi serat karena memenuhi persyaratan

minimal mengandung 6% serat pangan (Foschia et al., 2013). Mengingat kandungan

gizinya yang cukup lengkap, harga yang relatif murah, dan pemanfaatannya yang

masih kurang luas, maka labu kuning ini merupakan sumber gizi yang potensial untuk

dikembangkan sebagai salah satu alternatif penganekaragaman dalam pembuatan es

krim. Penggunaan labu kuning sebagai bahan untuk membuat es krim adalah salah

satu upaya untuk meningkatkan potensi dari labu kuning. Kandungan lemak pada labu

kuning yang cukup rendah mengakibatkan perlu adanya penambahan lemak dari

bahan lain sehingga dapat dihasilkan es krim dengan kualitas yang baik.

Bahan dasar pembuatan es krim biasanya adalah susu dan krim. Krim atau

whipping cream terbuat dari lemak hewani sehingga memliki harga yang cukup mahal.

2

Produk whipping cream yang beredar di Indonesia didominasi oleh produk impor.

Selain itu penambahan susu dan whipping cream akan meningkatkan kandungan

lemak dalam es krim. Oleh karena itu, adanya pengganti lemak sangat diharapkan

untuk dapat menekan biaya dan jumlah lemak pada es krim. Salah satu pengganti

lemak dan penstabil yang potensial digunakan dalam pembuatan es krim adalah

tepung porang. Tepung porang mengandung glukomanan lebih dari 88% (Sumarwoto,

2005), yang memiliki kemampuan menyerap air dan mengentalkan larutan sehingga

mampu mencegah pembentukan kristal es yang besar yang menyebabkan tekstur

menjadi kasar.

Glukomanan merupakan serat larut air yang memiliki sifat fungsional lain bagi

kesehatan antara lain adalah dapat mengurangi kolesterol dalam darah,

mempercepat rasa kenyang yang cocok untuk diet bagi penderita diabetes

(Sumarwoto, 2004). Dalam penelitian ini, peneliti ingin mengetahui pemanfaatan

tepung porang sebagai pengganti lemak diharapkan selain dapat menghasilkan es

krim yang sehat dan dapat dikonsumsi, juga dapat meningkatkan konsumsi es krim

labu kuning secara nasional.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka dapat dirumuskan masalah

penilitian ini adalah:

1. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gel porang dan

konsentrasi whipping cream yang berbeda terhadap karakteristik fisik, kimia

dan organoleptik serta perlakuan terbaik es krim labu kuning?

2. Bagaimana daya terima panelis pada es krim labu kuning dengan

penambahan berbagai konsentrasi gel porang dan konsentrasi whipping

cream yang berbeda?

3. Bagaimana pengaruh gel porang sebagai pengganti lemak dari whipping

cream pada es krim labu kuning?

1.3 Tujuan

1. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gel porang dan

konsentrasi whipping cream yang berbeda terhadap karakteristik fisik, kimia

dan organoleptik es krim labu kuning.

3

2. Mengetahui perlakuan terbaik pada kedua faktor terhadap karakteristik fisik,

kimia dan organoleptik dari es krim labu kuning.

3. Mengetahui daya terima panelis terhadap es krim berbahan dasar labu kuning

4. Mengetahui pengaruh gel porang sebagai pengganti lemak

1.4 Manfaat

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat untuk pengembangan

pengolahan labu kuning menjadi produk pangan es krim dan sebagai upaya

diversifikasi produk labu kuning serta pemanfaatan gel porang pada produk es krim.

1.5 Hipotesa

Diduga dengan perlakuan penambahan konsentrasi gel porang dan

konsentrasi whipping cream akan berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia, dan

organoleptik pada produk es krim yang dihasilkan. Serta penambahan gel porang

diduga dapat berperan sebagai fat replacer.

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Es Krim

Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara

pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati,

gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan (SNI,

1995). Menurut Clarke (2012) es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang

terdispersi dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku. Es

krim tampak sebagai wujud yang padu, tetapi bila dilihat dengan menggunakan

mikroskop akan tampak empat komponen penyusun yaitu padatan globula lemak

susu, udara yang ukurannya tidak lebih dari 0,1 mm, kristal-kristal kecil es, dan air

yang melarutkan gula, garam dan protein susu. Es krim dibuat melalui proses

pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran

bahan es krim atau Ice Cream Mix sehingga didapatkan pengembangan volume es

krim.

Berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non lemak, es krim

dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu kategori standar, premium dan super

premium. Es krim yang termasuk kategori standar memiliki kadar lemak sebanyak

10%, kategori premium memiliki kadar lemak sebanyak 15% dan kategori super

premium memiliki kadar lemak 17%. Komponen solid non lemak es krim kategori

standar memiliki kadar sebanyak 11%, kategori premium sebanyak 10% dan kategori

super premium 9,25% (Didinkaem, 2006). Lemak susu merupakan sumber lemak

yang paling baik untuk mendapatkan es krim yang berkualitas baik. Lemak susu

berfungsi untuk membentuk kehalusan tekstur es krim. Bahan mengandung protein

yang dapat membantu proses emulsifikasi yaitu kuning telur dan susu skim (Nuraini,

2007).

5

Tabel 2.1 Syarat Mutu Es Krim SNI No. 01-3713-1995

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Penampakan - Normal

1.2 Bau - Normal

1.3 Rasa - Normal

2. Lemak %b/b Minimum 5,0

3. Gula dihitung sebagai sukrosa %b/b Minimum 8,0

4. Protein %b/b Minimum 2,7

5. Jumlah Padatan %b/b Minimum 34,0

6. Bahan tambahan makanan

Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995

Pemanis buatan Negatif

Pemantap dan pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995

7. Overrun Skala industri 70%-80%

Skala rumah tangga 30%-

50%

8. Cemaran Logam

Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0

Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0

9. Cemaran Arsen mg/kg Maks 0,5

Badan Standarisasi Nasional (1995)

2.2 Labu Kuning

Labu kuning merupakan tanaman yang termasuk keluarga Cucurbitaceae

yang tumbuh dan dikonsumsi diseluruh dunia. Labu kuning juga dikenal sebagai

waluh (Jawa), pumpkin (Inggris), labu parang (Jawa Barat) merupakan tanaman yang

banyak tumbuh di Indonesia. Labu kuning berasal dari Amerika terutama negara Peru

dan Meksiko (Sudarto, 1993). Lima spesies labu kuning yang umum dikenal yaitu

Cucurbita maxima Duchenes, Cucurbita ficifolia Bouche, Cucurbita moschata

Duchenes, Cucurbita mixta dan Cucurbita L (Brotodjojo, 2010). Jenis tanaman ini

serumpun dengan tanaman timun, semangka, melon. Labu kuning atau waluh

merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, B dan C, mineral, serta karbohidrat.

Daging buahnya pun mengandung antioksidan sebagai penangkal kanker. Sifat labu

6

yang lunak dan mudah dicerna serta mengandung karoten (pro vitamin A) cukup

tinggi, serta dapat menambah warna menarik dalam olahan pangan lainnya. Tetapi,

sejauh ini pemanfaatannya belum optimal. Adapun kandungan gizi labu kuning dapat

dilihat pada Tabel 2.2

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Pada Labu Kuning per 100 Gram Bahan

Kandungan gizi Kadar

Energi (Kal) 2,9

Protein (g) 1,1

Lemak (g) 0,3

Karbohidrat/pati (g) 6,6

Kalsium (mg) 4,5

Fosfor (mg) 64,0

Zat besi (mg) 1,4

Vitamin A (SI) 180,0

Vitamin B (mg) 0,9

Vitamin C (mg) 52,0

Air (%) 91,20

BDD (%) 77,0

Sudarto (2000)

2.2.1 Taksonomi Labu Kuning

Dalam sistematika (taksonomi), tanaman labu kuning diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji )

Subdivisio : Angiospermae (biji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo : Sympetalae

Famili : Cucurbitaceae

Genus : Cucurbita

Species : Cucurbita moschata

(Sudarto, 2000)

7

Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari

famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah

berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak dibudidayakan di

negara-negara Afrika, Amerika, India dan Cina. Tanaman ini dapat tumbuh didataran

rendah maupun dataran tinggi. Adapun ketinggian tempat yang ideal adalah antara

0–1500 m di atas permukaan laut

Gambar 2.1 Labu kuning (Brotodjojo, 2010).

2.3 Susu

Susu merupakan bahan dasar untuk membuat es krim, susu yang digunakan

dalam penelitian ini adalah jenis susu cair. Penggunaan susu dalam proses

pembuatan es krim bertujuan untuk memberikan bentuk atau body pada es krim,

menambah citarasa, melembutkan tekstur es krim, memperlambat pencairan, dan

mempertahankan mutu selama proses penyimpanan karena menahan pengkristalan

adonan es krim (Chan, 2008). Penentuan besarnya kadar susu dan jenis susu yang

digunakan merupakan salah satu hal penting mengingat susu sebagai bahan utama

pembuatan es krim. Penggunaan susu tidak hanya memengaruhi keseimbangan sifat-

sifat campuran tetapi untuk memenuhi syarat minimal lemak susu dalam es krim

(Arbuckle, 1997). Lemak dalam es krim juga mempengaruhi kestabilan adonan es

krim (Frandsen dan Arbuckle, 1981).

8

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Susu per 100g

Kandungan zat gizi Komposisi

Energi (kkal) 61,0

Protein (g) 3,2

Lemak (g) 3,5

Karbohidrat (g) 4,3

Kalsium (mg) 143,0

Fosfor (mg) 60,0

Besi (mg) 1,7

Vitamin A (ug) 39,0

Vitamin B1 (mg) 0,03

Vitamin C (mg) 1,0

Air (g) 88,3

Depkes RI (2005)

2.4 Gula

Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, namun

juga dapat menurunkan titik beku adonan es krim. Gula akan menghalangi

pembentukan kristal yang besar selama pembekuan produk. Hal ini dikarenakan gula

dapat menarik molekul air sehingga mengganggu pembentukan kristal es. Dengan

terganggunya proses pembentukan kristal maka kristal yang dihasilkan akan

berukuran kecil sehingga tekstur yang dihasilkan menjadi lembut.

Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Gula Pasir (per 100 gram berat bahan)

Kandungan Zat Gizi Jumlah

Energi (kkal) 364

Protein (g) 0

Lemak (g) 0

Karbohidrat (g) 94

Kalsium (mg) 5

Fosfor (mg) 1

Sumber: (Darwin, 2013)

9

2.5 Telur

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat,

mudah dicerna dan memiliki nilai gizi tinggi. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur,

58% putih telur, dan 31% kuning telur. Kandungan gizi telur terdiri dari kadar air

73,7%, protein 12,9%, lemak 11,5 g, karbohidrat 0,9 g, dan abu 1,0 g (Samosir, 1993).

Macam-macam jenis telur antara lain telur ayam, telur bebek, puyuh, dan lain-lain

(Gardjito, 2009). Kualitas telur yang baik adalah telur yang utuh dan bersih dari

kotoran, masih segar, kuning telurnya masih utuh dan berada ditengah-tengah putih

telur serta memiliki tekstur yang kental, jika dipecahkan warnanya kuning dan tidak

kusam.

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang ditambahkan ke es krim.

Telur yang banyak digunakan dalam pembuatan es krim adalah telur ayam ras, dan

bagian telur nya yang digunakan adalah kuning telur yang berfungsi sebagai bahan

pengemulsi. Emulsifier atau bahan pengemulsi merupakan bahan berbentuk pasta

kental yang terbuat dari bahan alami. Fungsi penambahan emulsifier dalam

pembuatan es krim antara lain untuk memperbaiki pencampuran lemak dan air,

mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, memperbaiki tekstur es krim,

dan memperlambat proses pencairan es krim (Chan, 2008). Emulsifier digunakan

untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan

distribusi udara di dalam struktur es krim (Arbuckle, 1997). Paling sedikit sepertiga

kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat

kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin-protein (Winarno,

1997).

2.6 Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian

atau seluruhnya. Susu skim merupakan sumber protein yang dibutuhkan sebagai

pengikat air dan emulsifikasi. Protein yang ada pada susu skim dibutuhkan untuk

membentuk lapisan permukaan yaitu mengelilingi globula lemak pada saat

homogenasi dan menyelubungi udara saat pembuihan. Protein adalah padatan bukan

lemak yang berfungsi untuk membentuk tekstur es krim, mampu

menaikkan overrun tanpa terbentuknya tekstur yang berkeping-keping. Skim adalah

10

bahan padatan yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambil dari

telur atau santan. Kadar skim dalam es krim antara 9-12% (Didinkaem, 2006).

2.7 Whipping Cream

Whipping cream salah satu sumber lemak yang digunakan untuk pembuatan

es krim. Sumber lemak dari whipping cream berasal dari lemak hewani maupun nabati

yang jumlah kandungannya tidak kurang dari 12%. Whipping cream merupakan

produk yang dihasilkan dari agitasi krim yaitu tahap pertama dalam agitasi mentega,

proses agitasi yang dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah.

Fungsi lemak dalam pembuatan es krim adalah sebagai pemberi tekstur halus,

penghasil citarasa dan memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan.

Jika kandungan lemak dari es krim kurang dari 12%, maka tekstur es lebih kasar dan

terasa lebih dingin. Lemak yang sering digunakan dalam pembuatan es krim berasal

dari lemak hewani yang harganya relatif mahal. Whipping cream memiliki warna yang

cerah sehingga diduga dapat meningkatkan nilai kecerahan dari es krim labu kuning.

Semakin banyak whipping cream maka buih yang terbentuk semakin banyak dan

warna semakin cerah (Praptiningsih dkk, 2013). Whipping cream berperan sebagai

bahan pembuih sehingga dapat meningkatkan jumlah buih. Semakin banyak buih

yang terbentuk nilai overrun semakin tinggi dan tekstur es krim akan semakin lunak.

Hal ini sesuai dengan pendapat Yuliani (2001), es krim dengan overrun tinggi memiki

tekstur yang lunak.

Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Whipping Cream Anchor

Kandungan Zat Gizi Jumlah

Energi (kkal) 335

Protein (g) 2,4

Lemak (g) 35,5

Gula (g) 3,1

Sodium (mg) 5

FatSecret (2017)

2.8 Gel Porang

Gel porang terbuat dari tepung porang yang dilarutkan dalam air dan kemudian

disterilisasi. Meurut Eri (2007), tepung porang yang dihasilkan dari umbi porang

11

mengandung 41,14% glukomanan, 24,09% pati, 11.62% serat kasar, 4,96% protein,

6,1% abu, 0,08% lemak dan 6,24% kalsium oksalat. Glukomanan adalah komponen

dari umbi porang yang digunakan sebagi pengental dan pembentuk gel. Glukomanan

mempunyai karakteristik yang unik, yaitu larutan 1% glukomanan mempunyai

viskositas 30.000 cP (Yaseen et,al. 2005). Karena tingginya nilai viskositas ini, tingkat

penyerapan air pada glukomanan menjadi tinggi dimana 1 gram glukomanan dapat

menyerap 100 gram air (Tatirat dan Charoenrein, 2011). Glukomanan memiliki berat

molekul yang relatif tinggi yaitu sebesar 200.000-2.000.000 Dalton dengan ukuran

antara 0,5-2 mm, yang 10-20 kali lipat lebih besar dari sel pati. Karena bobot molekul

yang relatif tinggi, glukomanan dapat menjadi kristal dan membentuk serat-serat halus

karena mempunyai sifat mampu untuk mengembang dalam air hingga mencapai

138% hingga 200% dengan cepat (Sumarwoto, 2007). Keadaan tersebut

menyebabkan glukomanan dapat dimanfaatkan lebih luas dibandingkan selulosa dan

galaktomanan. Selain itu, glukomanan dapat larut dalam air dingin, membentuk

massa yang bersifat kental. Perlakuan pemanasan sampai terbentuk gel, akan

mengakibatkan glukomanan tidak larut kembali di dalam air (Sumarwoto, 2007).

Struktur kimia glukomanan dapat dilihat pada Gambar 2.2

Gambar 2.2 Struktur Kimia Glukomanan (Lee et al., 2014)

Gel porang dilaporkan dapat berfungsi sebagai penstabil es krim karena

kemampuan menyerap air dan mengentalkan larutan yang dimilikinya. Bila gel porang

digunakan untuk menggantikan gum biji locust sebagai penstabil dan ditambahkan

pada es krim, keju, dan produk-produk susu lainnya, gum porang akan menstabilkan

kualitasnya dengan mencegah pertumbuhan kristal es (Thomas, 1999).

12

2.9 Gel Porang sebagai Pengganti Lemak

Lemak pada es krim berfungsi mengelilingi dan menstabilkan gelembung-

getembung udara serta membentuk jaringan semi kontinu dan matriks lemak

sehingga menghasilkan es krim yang bertekstur lembut dan tahan terhadap

pelelehan. Lemak yang biasa digunakan pada pembuatan es krim adalah dengan

menambahkan shortening atau biasa disebut whip cream (Marshall and Arbuckle,

1996) Bahan pengganti lemak (Fat replacers) secara umum dibagi menjadi dua

kelompok, yaitu fat substitute dan fat mimetic. Fat substitute adalah makromolekul

yang secara fisik maupun kimia mirip dengan trigliserida (lemak dan minyak) dan

secara teoritis dapat menggantikan lemak dalam jumlah atau perbandingan yang

sama. Fat substitute diperoleh dengan cara sintesis kimiawi atau modifikasi enzimatis

dari lemak atau minyak. Sedangkan fat mimetic adalah senyawa yang secara fisik

atau organoleptik menyerupai lemak, tetapi tidak dapat menggantikan lemak dalam

jumlah atau perbandingan yang sama. Fat mimetic berbasis karbohidrat seperti

karbohidrat tercerna seperti pati dan dekstrin, untuk karbohidrat bukan pati seperti

gum dan pektin, karbohidrat tidak tercerma seperti selulosa. Fat mimetic berbasis

protein dibuat dari berbagai sumber protein seperti telur, susu, whey, kedelai, gelatin,

dan gluten (Akoh, 1998).

Tepung porang atau konjak sangat dikenal dengan sifat kandungan

glukomanannya yang mudah membentuk gel (gelling agent) yang baik, dan serat yang

tinggi. Sifat ini digunakan untuk membuat berbagai macam makanan sehat atau

makanan diet di Asia seperti mie, makanan imitasi untuk vegetarian (udang, ham,

steak), roti, kue, edible film, pengganti lemak di ham, sosis dan bakso. Gel reversible

digunakan untuk soft candy, jeli, selai, yogurt, puding, es krim, makanan hewan.

Tepung konjak memiliki kekuatan pengental 10 kali lebih besar daripada kanji tepung

jagung. Tepung konjak mengentalkan dengan kelembutan dan penampakan luar yang

mengkilap. Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa asli makanan (Rowell,

2005). Glukomanan pada tepung kojak merupakan polisakarida dari jenis

hemiselulosa yang terdiri dari ikatan rantai galaktosa, glukosa, dan mannosa. Ikatan

rantai utamanya adalah glukosa dan mannosa sedangkan cabangnya adalah

galaktosa. Glukomanan banyak terdapat dalam tanaman konjak sekitar 64 %. Konjak

glukomanan merupakan serat alam kental yang paling mudah larut dan membentuk

13

larutan yang sangat kental (Rowell, 2005). Dengan sifat yang dimiliki oleh porang,

diduga penambahan gel porang akan berperan sebagai fat mimetic pada es krim

2.10 Tahapan Pembuatan Es Krim Labu Kuning

2.10.1 Pencampuran Bahan

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan es krim dipersiapkan sesuai

formulasi yang telah ditentukan. Bahan-bahan tersebut kemudian ditimbang dan

dilakukan pencampuran yang kemudian dapat disebut sebagai Ice Cream Mix (Goff,

2002). Proses pencampuran bahan es krim dilakukan secara bertahap dan tidak boleh

sekaligus. Prosedur yang biasa dilakukan untuk pencampuran bahan es krim yaitu

mencampur bahan-bahan cair seperti susu, krim dan produk cair lainnya. Bahan yang

mudah larut dicampurkan terlebih dahulu sehingga memudahkan proses

homogenisasi. Marshall et al., (2003) menyatakan bahwa bahan-bahan yang tidak

larut sebaiknya dibiarkan dalam suspense sampai menyerap air secara penuh atau

terdispersi dalam ukuran kecil sehingga dapat terlarut dalam campuran akhir, lalu

dihomogenisasi.

2.10.2 Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan suatu proses memanaskan makanan dengan tujuan

membunuh organisme perusak seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir.

Pasteurisasi es krim mix dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian besar

mikroba, terutama dari golongan patogen, melarutkan dan membantu pencampuran

bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk yang seragam dan memperpanjang

umur simpan. Pasteurisasi Ice Cream Mix dapat dilakukan dengan empat metode

yaitu batch sistem pada suhu 68°C selama 25-30 menit, HTST (High Temperature

Short Time) pada suhu 79°C selama 25-30 detik, UHT (Ultra High Temperature) pada

suhu 99°C-130°C selama 4 detik, dan pasteurisasi vakum pada suhu 90°C-97°C

selama 2 detik (Winarno, 2002).

Buckle et al., (2010) menyatakan bahwa Ice Cream Mix dipasteurisasi sama

seperti susu tetapi dengan menggunakan panas yang lebih tinggi dan waktu yang

lebih lama untuk mengatasi pengaruh perlindungan terhadap penghancuran bakteri

yang disebabkan oleh lemak dan gula yang ditambahkan.

14

2.10.3 Homogenisasi

Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula

lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak

kepermukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena

ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas.

Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 700 C setelah pasteurisasi sebelum mix

menjadi dingin dengan suhu minimum 350 C. Manfaat homogenisasi yaitu bahan

campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak

selama pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging dan

produk yang dihasilkan lebih seragam (Winarno, 2002).

2.10.4 Aging

Aging merupakan proses pemasakan ICM dengan cara mendiamkan adonan

selama 3-24 jam dengan suhu 4,4°C atau di bawahnya. Tujuan aging yaitu

memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas,

sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging yaitu

terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas,

campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap (Winarno,

2002).

Pada perlakuan pasteurisasi terjadi denaturasi protein globuler pada whipping

cream sehingga akan terjadi pengembangan protein. Pengembangan molekul protein

tersebut akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Pendinginan

pada saat aging menyebabkan gugus reaktif akan segera berikatam dengan bahan

penstabil membentuk selaput. Selaput-selaput yang terbentuk akan menyebabkan

terperangkapnya globula lemak, molekul air, dan gelembung udara sehingga

kekentalan Ice Cream Mix akan meningkat.

2.10.5 Pembuihan

Ice Cream Mix yang telah melalui proses aging apabila dibiarkan terlalu lama

dingin maka tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan kristal es yang padat

dan rapat sehingga es krim menjadi keras dan tidak enak dimakan. Es krim yang

lembut dihasilkan dari proses pembuihan pada alat Ice Cream Maker setelah proses

aging. Pembuihan merupakan kunci dari pembuatan es krim yang baik. Pardaga dan

15

Purnomo (1992) mengatakan bahwa fungsi utama dari rongga pada es krim yaitu

membuat es krim menjadi ringan dan tidak terlalu padat, membuat es krim menjadi

lembut sehingga dapat berubah bentuk saat dimakan dan mengurangi rasa dingin

yang berlebih.

Prinsip kerja alat Ice Cream Maker yaitu adanya gerak rotasi pada pengaduk

dan pada tabung tempat bahan baku. Perputaran ini bertujuan untuk menambah

kehalusan dan melarutkan partikel padatan yang masih tersebar setelah proses aging.

Suhu tabung berkisar -10C sampai -250C dimana suhu ini dicapai dengan bantuan

refrigerator. Pembuihan pada Ice Cream Maker ini dilakukan kurang lebih 30 menit

atau sampai tercapainya overrun yang dikehendaki (Kompas, 2004).

2.10.6 Pembekuan

Pembekuan merupakan proses penurunan suhu produk sampai -180C yang

kemudian menghasilkan kristalisasi sebagian besar air dan beberapa padatan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembekuan antara lain waktu pembekuan,

pengemasan sebelum pembekuan, metode pembekuan, dan suhu produk yang

dibekukan. Jumlah panas yang dipindahkan dan kecepatan perpindahannya

tergantung pada komposisi kimia masing-masing komponen (Gaonkar, 1995).

Semakin cepat pembekuan, kristal es yang terbentuk semakin kecil dan

seragam sehingga tekstur es krim yang dihasilkan akan lembut. Proses pembekuan

dianggap cukup apabila suhu di bagian tengah produk telah mencapai -180C. Suhu

pembekuan tergantung pada luas permukaan, suhu medium pendingin, kecepatan

pergerakan udara pendingin, suhu awal produk, serta ukuran dan kemasan produk

(Goff, 2002).

2.11 Karakteristik Es Krim

Es krim memiliki karakteristik yang penting bagi penerimaan konsumen.

Karakteristik tersebut antara lain adalah waktu leleh, tingkat pengembangan

(overrun), tekstur dan rasa.

2.11.1 Waktu Leleh

Tingkat leleh dari suatu es krim sangat mempengaruhi kualitas dari es krim

tersebut. Es krim yang terlalu mudah meleleh ataupun terlalu keras tidak disukai

16

konsumen. Konsumen menginginkan es krim yang memiliki body yang lembut namun

tidak mudah lumer. Mutu pelelehan dikatakan baik apabila produk yang meleleh

mempunyai sifat yang serupa dengan adonan asalnya (Naruki dan Kanoni, 1992).

Es krim yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh pada saat dihidangkan

pada suhu kamar. Cacat-cacat pada waktu leleh es krim dan hal-hal yang

mempengaruhinya adalah lambat leleh dan cepat leleh. Es krim yang lambat leleh

tetap dalam keadaan semula selama beberapa waktu. Kondisi ini kurang disukai

konsumen karena memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan. Hal

tersebut juga mencerminkan adanya proses pengolahan yang kurang memadai. Es

krim yang cepat meleleh disebabkan rendahnya jumlah padatan yang digunakan.

Kenampakan es krim yang cepat leleh akan cepat berubah yang menyebabkan

kosumen kurang suka.

2.11.2 Overrun

Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume Ice Cream

Mix yaitu kenaikan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan.

Komposisi adonan dari proses pembuatan es krim bepengaruh terhadap overrun.

Oksilia (2012) menyatakan bahwa overrun adalah jumlah peningkatan volume yang

disebabkan karena masuknya udara kedalam Ice Cream Mix. Gelembung-gelembung

udara yang terbentuk keberadaannya dapat mempertahankan adonan karena

diselubungi oleh lapisan-lapisan globula lemak dalam system emulsi.

Viskositas Ice Cream Mix penting untuk memberikan kepastian tentang

overrun dalam pembuatan es krim. Es krim yang mempunyai viskositas tinggi akan

mengalami kesulitan untuk mengembang dengan kata lain mempunyai overrun

rendah. Pengaruh overrun terhadap tekstur dan body es krim adalah semakin tinggi

nilai overrun akan menghasılkan es krim seperti salju dan overrun rendah akan

menghasilkan es krim yang lembek (Bennion, 1980).

Nilai overrun es krim yang baik antara 60-100 % biasanya dibuat dengan

komposisi lemak sebanyak 12-14 % dengan overrun rata - rata sebesar 80 %

Sedangkan Home Made Ice Cream biasanya mempunyai nilai overrun 30 - 50 %

(Bennion, 1980). Home Made Ice Cream bukan karena es krim dibuat di rumah tapi

karena dibuat dengan Ice Cream Maker yang hanya mengandalkan pengaduk dan

pendinginan, sedangkan buatan pabrik, ada proses memompakan udara kedalam

17

adonan selama pengadukan. Adonan yang diproses dengan cara Home Made lebih

sedikit mengandung udara sehingga adonan akan mengembang sekitar 30 %,

sedangkan buatan pabrik karena dipompa maka adonan akan mengembang sekitar

80% (Oksilia, 2012).

Rongga-rongga udara mempunyai tiga fungsi yaitu membuat es krim merjadi

ringan, lembut dan tidak berubah selama dimakan, dan mengisolasi dingin. Es krim

akan terialu dingin dalam mulut jika tanpa udara. Kandungan udara dalam es krim

kurang lebih 50% dari volume. Jumlah rongga udara yang terlalu kecil menyebabkan

es krim menjadi terlalu keras (Judkins dan Keener, 1996).

2.11.3 Rasa

Menurut Nelson dan Trout (1965) flavor merupakan parameter paling penting

pada penilaian kualitas es krim. Es krim dikonsumsi terutama karena rasa dan baunya

atau dengan kata lain penerimaan konsumen sebagian besar bergantung pada rasa

dan bau. Cacat rasa pada es krim dapat disebabkan oleh bahan yang digunakan dari

produk susu. Bahan penambah rasa (untuk rasa kurang tajam atau terlalu tajam).

Bahan pemanis (kurang manis, terlalu manis, manis yang tidak alami dengan

penggunaan bahan pemanis pengganti gula). Adanya pertumbuhan mikroorganisme

dalam adonan. Suhu mempengaruhi kuncup kecapan menangkap rangsangan rasa.

Es krim yang mencair akan terasa sangat manis dibandingkan es krim dalam keadaan

masih beku (Winamo, 2002).

2.11.4 Tekstur

Tekstur es krim adalah kombinasi dari sifat fisik partikel penyusunannya yang

dapat dirasakan oleh lidah. Sifat fisik tersebut dapat berupa ukuran dan kelembutan

partikel. Tekstur es krim yang baik ditunjukkan oleh kelembutannya yang terasa di

mulut (Webb et al., 1980). Menurut Arbuckle and Marshall (2000) tekstur es krim yang

lembut diperoleh jika kristal es yang terbentuk cukup kecil (35 mikrometer) dan cukup

banyak udara yang terperangkap dalam adonan selama pembekuan. Pembekuan

secara cepat penting untuk tekstur yang halus dan pembentukan kristal-kristal es yang

kecil. Tekstur es krim dibentuk oleh kristal-kristal es yang terdispersi di dalam kristal-

kristal udara sehingga es krim mempunyai rasa dan konsistensi dan rasa yang unik.

18

Semakin cepat proses pengerasan kristal es yang terbentuk semakin kecil dan tekstur

semakin halus.

Menurut Nelson dan Trout (1965), tekstur yang halus pada es krim sangat

dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan, dan penyimpanan. Cacat- cacat

pada es krim dan penyebabnya adalah sebagai berikut:

1. Kasar Terjadi karena bagian yang membentuk tekstur es krim terdiri dari

partikel beku yang relatif besar akibat pembekuan lambat dan fluktuasi

suhu yang tinggi.

2. Spongy Akibat adanya gelembung udara yang terlalu besar dalam es krim

yang sering terjadi pada es krim dengan overrun yang tinggi.

3. Sandy Terjadi karena kristalisasi laktosa yang tidak larut sehingga es krim

mempunyai partikel yang keras dan seperti pasir.

19

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan dan Rekayasa Proses

Pangan, Laboratorium Bioteknologi, Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan,

Laboratorium Uji Sensori dan Ilmu Pangan Terapan, dan Food Production and

Training Center (FPTC) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Penelitian dilaksanakan pada bulan

Februari 2019 hingga Juli 2019.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan es krim dari labu kuning

adalah wadah baskom, pisau, gelas ukur, panci, kulkas, freezer, sendok, mixer (merk

Kirin), blender, Ice Cream Maker (merk Gelatiera gaggia), kompor gas, timbangan

analitik, timbangan, dan kertas label. Peralatan yang digunakan dalam proses

pembuatan gel porang adalah timbangan analitik, sendok, pengaduk kaca, beaker

glass, gelas ukur, kompor listrik, jar, plastik PE, dan autoklaf. Sedangkan peralatan

untuk analisa yang dibutuhkan adalah timbangan analitik, seperangkat glassware,

perangkat destilasi, desikator, labu soxhlet, oven, bola hisap, kertas saring, benang

wol, kuvet, sentrifuge, dan spektrofotometer.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan es krim adalah labu kuning yang

diperoleh dari Lai-Lai Swalayan, whipping cream (Anchor), susu full cream

(Greenfields), gula pasir (Gulaku), bubuk skim, kuning telur, garam, dan tepung

porang yang diperoleh dari PT. AMBICO. Bahan yang digunakan untuk analisa

meliputi aquades, petroleum eter, alkohol 95%, dan potassium dikromat.

3.3 Metode Penelitian

Metode Penelitian yang digunakan dalam pembuatan es krim labu kuning yaitu

Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan menggunakan dua faktor. Faktor

pertama konsentrasi gel porang (0%, 2%, dan 4%). Faktor kedua yaitu penambahan

konsentrasi whipping cream yang terdiri dari tiga level (0%, 6%, dan 12%) sehingga

akan diperoleh sembilan kombinasi perlakuan dengan tiga kali ulangan, total 27

20

satuan percobaan. Berikut merupakan rincian perlakuan yang digunakan dalam

penelitian ini.

Faktor I adalah penggunaan konsentrasi whipping cream yang terdiri dari 3 level (W)

yaitu :

W1 = Whipping cream 0%



Faktor II adalah penambahan gel porang yang terdiri dari 3 level (P) yaitu :

G1 = Konsentrasi gel porang 0%



Tabel 3.1 Formula Perlakuan Es Krim

Konsentrasi Whipping Cream Konsentrasi Gel Porang

G1 (0% gel porang)

W1 (Whipping cream 0%) G2 (2% gel porang)

G3 (4% gel porang)

G1 (0% gel porang)


G3 (4% gel porang)

G1 (0% gel porang)


G3 (4% gel porang)

Keterangan :

G1W1 : Penambahan konsentrasi gel porang 0% dan whipping cream 0%





21





Keterangan:

Gel porang yang digunakan dibuat dari perbandingan tepung porang dan air 1:50 atau

gel porang dengan konsentrasi 2% dimana setiap 1 gram porang dilarutkan pada air

sebanyak 50 ml kemudian dihomogenkan hingga terbentuk gel.

3.4 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian dalam proses pembuatan es krim labu kuning dilakukan melalui dua

tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan

dilaksanakan mulai bulan Januari hingga Maret di Laboratorium Pengolahan dan

Rekayasa Pangan dan Laboratorium Bioteknologi Fakultas Teknologi Pertanian,

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dari

penelitian pendahuluan yaitu untuk menentukan faktor yang paling bepengaruh

terhadap karakteristik es krim dalam penelitian yang terdiri dari dua faktor yaitu

ketetapan konsentrasi gel porang dan konsentrasi whipping cream.

Sedangkan penelitian lanjutan dilaksanakan mulai bulan April hingga selesai.

Penelitian lanjutan dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi

gel porang dalam berbagai variasi serta konsentrasi whipping cream terhadap kualitas

fisik dan organoleptik es krim labu kuning.

3.5 Prosedur Penelitian

3.5.1 Pembuatan Gel Porang (Modifikasi Dwiyanti, 2015)

1. Tepung porang ditimbang sebanyak 1 gram, kemudian dimasukkan ke dalam

gelas ukur 100 ml.

2. Ditambahkan air suhu 45oC sampai 50 ml.

3. Larutan tepung porang kemudian dimasukkan ke dalam jar kaca dan dilakukan

pengadukan manual menggunakan pengaduk kaca selama 15 menit

4. Jar kaca ditutup hingga rapat kemudian dimasukkan dalam plastik PE besar

dan diikat dengan karet. Setelah itu jar yang sudah terbalut plastik dimasukkan ke

dalam autoklaf untuk tahap sterilisasi selama 15 menit.

22

3.5.2 Pembuatan Pasta Labu Kuning (Modifikasi Provesi, 2014)

a. Dilakukan sortasi dan pencucian pada labu kuning

b. Dilakukan pembuangan biji

c. Dilakukan pengecilan ukuran 4-5 cm

d. Dikukus pada suhu 100oC selama 10 menit

e. Dikupas kulit labu kuning kemudian daging buah dihancurkan

3.5.3 Pembuatan Es Krim Labu

Es krim dibuat dengan menggunakan pasta labu kuning dengan perbandingan

whipping cream dan gel porang tertentu. Adapun formulasi bahan-bahan dalam

pembuatan es krim untuk seluruh perlakuan yang disajikan dalam Tabel 3.2.

Tabel 3.2 Formulasi Bahan dalam Pembuatan Es Krim Labu Kuning

Nama

Bahan Satuan

Proporsi

G1W1 G1W2 G1W3 G2W1 G2W2 G2W3 G3W1 G3W2 G3W3

Labu

kuning gram 175 175 175 175 175 175 175 175 175

Air mL 50 50 50 50 50 50 50 50 50

Susu mL 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Gula gram 37.5 37.5 37.5 37.5 37.5 37.5 37.5 37.5 37.5

Kuning

Telur gram 15 15 15 15 15 15 15 15 15

Whipping

Cream gram 0 24.35 52 0 24.9 53.25 0 25.45 54.5

Bubuk

Skim gram 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Garam gram 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Gel

porang gram 0 0 0 7.8 8.3 8.85 15.9 16.95 18.15

Total gram 381.5 405.85 433.5 389.3 414.7 443.6 397.4 433.5 454.15

23

Tahapan proses pembuatan es krim labu kuning adalah sebagai berikut

a. Dilakukan persiapan bahan dasar yang meliputi bahan baku dan bahan

pembantu

b. Dilakukan penimbangan dan pengukuran bahan-bahan sejumlah yang

digunakan

c. Dilakukan pencampuran pasta labu, susu, gula bubuk skim, kuning telur

pencampuran gel porang (0% ; 2% ; 4%) , dan whipping cream (0% ; 6% ;

12%) kemudian di homogenisasikan dengan mixer selama 3 menit

d. Pasteurisasi campuran dilakukan pada suhu 72 °C selama 20 detik atau pada

suhu 80°C selama 25 detik

e. Dilakukan homogenisasi dengan mixer kecepatan 2 selama 3 menit

f. Dilakukan aging di dalam refrigerator pada suhu 4°C selama 4 jam

g. Dilakukan pembekuan dan pembuihan selama 30 menit dalam Ice Cream

Maker sampai suhunya mencapai-5°C

h. Dilakukan pengerasan dalam freezer pada suhu -15°C selama 24 jam.

3.6 Pengujian dan Analisis Data

3.6.1 Pengujian

A. Pengamatan Kimia

- Kadar Lemak Metode Soxhlet (Sudarmadji dkk, 1996)

- Betakaroten Metode spektrofotometri UV-VIS (Price, 1992)

B. Pengamatan Fisik

- Overrun (Idris, 1992)

- Waktu leleh (Nelson dan Trout, 1975)

- Tingkat kekerasan (Lloyd, 2001)

- Warna (Yuwono dan Susanto, 1998)

C. Pengamatan Organoleptik Hedonik (Rahayu, 2001)

- Rasa

- Warna

- Aroma

- Tekstur

24

D. Perlakuan terbaik (De Garmo et al., 1982)

3.6.2 Analisa Data

Analisis data dilakukan dengan metode analysis of variance (ANOVA)

menggunakan software Microsoft Excel dan Minitab 17 untuk mengetahui perbedaan

atau pengaruh pada setiap perlakuan. Apabila hasil uji menunjukan adanya beda

nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dan jika terjadi

interaksi antara keduanya diteruskan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range

Test). Data hasil uji organoleptik dianlisa menggunakan uji Hedonik menggunakan

ANOVA. Analisis perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektifitas De

Garmo (De Garmo et al., 1979)

25

3.7 Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian

3.7.1 Pembuatan Gel Porang

Tepung Porang

Ditimbang 1 gram

Dimasukkan pada jar kaca

250 ml

Air dengan suhu 45oC,

50 ml

Diaduk hingga membentuk

gel

Disterilisasi selama 15 menit

Gel Porang

Gambar 3 1 Diagram Alir Pembuatan Gel Porang (Modifikasi metode Faridah, 2014)

26

3.7.2 Pembuatan Pasta Labu Kuning

Labu Kuning

Sortasi

Pencucian

Pengecilan ukuran 4-5 cm

Pengukusan pada suhu 100oC selama 10 menit

Pengupasan

Air

Biji

Kulit

Penghancuran dan ditambahkan 50 mL

Pasta Labu Kuning

Analisa:

- Kadar

betakaroten

- Kadar Lemak

- Warna

- L*

- a*

- b*

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Pasta Labu Kuning (Modifikasi Provesi, 2014)

27

3.7.3 Pembuatan Es Krim Labu Kuning

Pasta Labu Kuning 225 g

Pencampuran

Pasteurisasi dengan pengadukan

(80oC, 3 menit)

Homogenisasi dengan mixer

(3,5 menit)

Aging (4oC, 4 jam)

Pembuihan dengan ice cream maker

(-5oC, 30 menit)

Pembekuan dan pengerasan pada freezer

(-18oC, 24 jam)

Es Krim Labu Kuning

Analisa Kimia:

- Kadar lemak

- Kadar betakaroten

Fisik

- Overrun

- Waktu leleh

- Kekerasan

- Warna (L*, a*, b*)

Organoleptik

- Rasa

- Warna

- Aroma

- Tekstur

- Susu 100 mL

- Gula 37.5

gram

- Susu Skim 3

gram

- Kuning telur 15

gram

Whipping Cream

(0%, 6%, 12%)

Gel Porang (0%,

2%, 4%)

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Es Krim Labu Kuning (Modifikasi Zahro, 2015)

28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Labu Kuning

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu kuning yang

kemudian dianalisa kadar betakaroten, lemak dan warna. Analisa bahan baku

dilkakukan dengan mengukus labu kuning kemudian dihaluskan terlebih dahulu.

Perbandingan hasil analisa bahan baku labu kuning dengan literatur dapat dilihat pada

Tabel 4.1

Tabel 4.1 Karakteristik Bahan Baku

Karakteristik Hasil Analisa Literatur

Kadar Lemak (%) 0,43 ± 0,03 0,3b

Kadar Betakaroten (µg/g) 0,86 ± 0,02 1,398c

Warna:

L* 45,10 ± 0,87 63,69a

a* 8,83 ± 1,45 13,83a

b* 31,97 ± 1,93 43.37a

Keterangan:

1. Setiap data (hasil analisa) merupakan rerata 3 kali ulangan

2. Angka di belakang simbol ± merupakan standard deviasi

3. Sumber : a) Sari (2018)

b) Sudarto (2000)

c) Safrini (2015)

Tabel 4.1 menunjukan hasil analisa kadar lemak labu kuning yang memiliki rerata

kadar lemak lebih tinggi dibandingkan literatur. Kandungan lemak labu kuning cukup

rendah oleh karena itu dibutuhkan tambahan lemak dari whipping cream untuk

membuat es krim berbahan labu kuning agar es krim memiliki tekstur yang creamy.

Menurut Yuliani (2005), komposisi dari setiap sayuran atau buah-buahan tidak sama.

Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain perbedaan varietas, keadaan

iklim tempat tumbuh, cara pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat

kematangan pada waktu dipanen, dan kondisi penyimpanan setelah dipanen.

Dari hasil analisa betakaroten menunjukkan hasil yang lebih rendah dibandingkan

dengan literatur. Menurut Majid (2010), kandungan total karoten dalam buah labu

kuning dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah. Labu kuning yang lebih matang

29

akan memiliki kadar betakaroten yang lebih tinggi. Kandungan karotenoid dapat

dipengaruhi faktor-faktor seperti varietas, tingkat kematangan, lingkungan, dan

kondisi penyimpanan (Yuliani, 2005).

Analisa warna menggunakan colour reader bertujuan untuk dapat melihat

intensitas warna dengan parameter kecerahan, kemerahan dan kekuningan. Hasil

analisa warna dengan color reader menunjukkan bahwa nilai kecerahan, kemerahan,

kekuningan lebih sedikit memiliki perbedaan jika dibandingkan dengan literatur. Hal

tersebut bisa disebabkan perbedaan umur buah, keadaan iklim, tempat tumbuh, cara

pemeliharaan dan pemanenan buah, dan penyimpanan buah pasca panen

(Khurniyati, 2015).

4.2 Karakteristik Kimia Es Krim Labu Kuning

4.2.1 Kadar Lemak

Lemak adalah komponen terpenting pada produk es krim, adanya lemak akan

membuat es krim menjadi creamy. Menurut Standard Nasional Indonesia komposisi

es krim yang memenuhi syarat mutu adalah es krim dengan kandungan lemak minium

5%, gula yang dihitung sebagai sukrosa minimum 8%, protein minimum 2,7%, dan

jumlah padatan minimum 3,4%. Grafik pengaruh penambahan gel porang dan

konsetrasi whipping cream terhadap kadar lemak ditunjukkan pada Gambar 4.1

Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gel Porang dan Konsentrasi

Whipping Cream terhadap Kadar Lemak Es Krim Labu Kuning

-

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

0% 6% 12%

Kad

ar L

em

ak (

%)

Konsentrasi Whipping Cream

Gel 0% Gel 2% Gel 4%

30

Berdasarkan Gambar 4.1 dapat diketahui bahwa peningkatan konsentrasi

whipping cream akan meningkatkan kadar lemak secara signifikan, sedangkan

peningkatan konsentrasi gel porang juga mengalami peningkatan namun tidak

signifikan. Kadar lemak es krim labu kuning akibat perlakuan konsentrasi gel porang

dan whipping cream memiliki nilai yang berkisar antara 2,26% hingga 7,50%. Hasil

analisa ragam kadar lemak es krim labu kuning berdasarkan konsentrasi gel porang

memberikan pengaruh tidak berbeda nyata, konsentrasi whipping cream memberikan

pengaruh nyata, dan interaksi kedua faktor tidak memberikan pengaruh nyata (α =

0,05). Penambahan gel porang dengan konsentrasi yang berbeda tidak

mempengaruhi kadar lemak es krim labu kuning.

Es krim labu kuning yang memiliki kadar lemak terendah adalah es krim

dengan konsentrasi gel porang 0%, sedangkan es krim labu kuning yang memiliki

kadar lemak paling tinggi adalah es krim dengan konsentrasi gel porang 4%. Menurut

Kurniawati (2010), pada tepung porang yang digunakan untuk pembuatan gel

mengandung kadar lemak sebesar 1,96%. Adanya lemak dengan jumlah yang tidak

terlalu banyak ini menyebabkan es krim labu kuning mengalami kenaikan kadar lemak

yang tidak terlalu signifikan.

Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa faktor konsentrasi whipping cream

memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar lemak es krim labu kuning,

sedangkan faktor konsentrasi gel porang tidak memberikan pengaruh nyata terhadap

kadar lemak es krim labu kuning. Rerata kadar lemak es krim labu kuning akibat

perlakuan penambahan whipping cream ditunjukkan pada Tabel 4.2

Tabel 4.2 Rerata Kadar Lemak Es Krim Labu Kuning akibat Perbedaan Konsentrasi Whipping

Cream

Konsentrasi Whipping Cream (%) Rerata Kadar Lemak (%) BNT 5%

0 2,50 ± 0,26a 0,534

6 4,52 ± 0,17b

12 7,41 ± 0,08c

Keterangan : 1) Data merupakan rerata dari 3 kali ulangan ± standar deviasi.

2) Angka yang didampingi notasi berbeda menunjukan perbedaan nyata (α =

0,05)

31

Berdasarkan Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa faktor konsentrasi whipping

cream memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak es krim labu

kuning. Es krim yang memiliki rerata kadar lemak yang paling tinggi yaitu pada

perlakuan konsentrasi whipping cream 12%, sedangkan rerata kadar lemak yang

paling rendah yaitu pada perlakuan konsentrasi whipping cream 0%. Semakin tinggi

konsentrasi whipping cream maka kadar lemak pada es krim labu kuning semakin

meningkat. Menurut Masykuri (2012), whipping cream yang digunakan pada

pembuatan es krim mengandung lemak total sebesar 36% . Tingginya kadar lemak

pada whipping cream akan meningkatkan kadar lemak es krim labu kuning.

4.2.2 Kadar Beta Karoten

Labu kuning memiliki kadar betakaroten yang cukup tinggi. Betakaroten yang

terdapat dalam labu kuning juga dapat menggantikan penggunaan pewarna pada

proses pembuatan es krim. Betakaroten merupakan provitamin A yang ketika

dikomsumsi dan dicerna dalam tubuh berubah menjadi vitamin A yang aktif. Vitamin

A yang aktif ini akan berfungsi dan aktif memberikan porsi vitamin pada sasaran dan

fungsi vitamin tersebut (Majid, 2010).


Whipping Cream terhadap Kadar Betakaroten Es Krim Labu Kuning

Berdasarkan Grafik 4.2 dapat diketahui bahwa peningkatan konsentrasi

whipping cream akan menurunkan kadar betakaroten, begitupula peningkatan

konsentrasi gel porang akan menurunkan kadar betakaroten. Kadar betakaroten es

0.0000

0.0500

0.1000

0.1500

0.2000

0% 6% 12%

Be

taka

rote

n(µ

g/g)


Gel Porang 0% Gel Porang 2% Gel Porang 4%

32

krim labu kuning akibat perlakuan penambahan gel porang dan whipping cream

berkisar antara 0,0801 µg/gram hingga 0,1482 µg/gram. Hal ini disebabkan

konsentrasi labu kuning yang turun dengan adanya penambahan gel porang dan

whipping cream. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa faktor konsentrasi gel

porang, konsentrasi whipping cream, dan interaksi kedua faktor tidak memberikan

pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar betakaroten es krim labu kuning.

Kadar betakaroten paling tinggi yaitu pada konsentrasi gel porang 0% dan

kadar betakaroten terendah yaitu pada konsentrasi gel porang 4%. Hal ini disebabkan

karena konsentrasi labu kuning yang semakin menurun dengan penambahan

persentase gel porang pada adonan es krim. Semakin tinggi gel porang yang

ditambahkan maka semakin rendah konsentrasi labu kuning pada adonan es krim.

Sehingga dengan penambahan gel porang maka kadar betakaroten pada es krim

akan menurun. Hal ini didukung oleh Safriani (2015), yang menyatakan bahwa

penurunan jumlah total labu kuning yang digunakan maka akan menurunkan kadar

beta karoten pada adonan.

Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa faktor konsentrasi whipping cream

tidak memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar lemak es krim labu

kuning. Hal ini disebabkan karena konsentrasi labu kuning yang semakin menurun

dengan penambahan persentase whipping cream pada adonan es krim. Semakin

tinggi whipping cream yang ditambahkan maka semakin rendah konsentrasi labu

kuning pada adonan es krim. Sehingga dengan penambahan whipping cream maka

kadar betakaroten pada es krim akan menurun. Hal ini didukung oleh Safriani (2015),

yang menyatakan bahwa penurunan jumlah total labu kuning yang digunakan maka

akan menurunkan kadar beta karoten pada adonan.

4.3 Karakteristik Fisik Es Krim Labu Kuning

4.3.1 Overrun

Overrun merupakan parameter yang digunakan untuk mengetahui

peningkatan volume es krim karena adanya udara yang terperangkap ke dalam

adonan es krim akibat adanya proses agitasi (Oksilia, 2012). Overrun pada

pembuatan es krim adalah pengembangan volume antara sebelum dan sesudah

proses pembekuan (Hadiwiyoto, 1983). Overrun menjadi karakteristik penting yang

menentukan kualitas pada produk es krim. Grafik pengaruh perlakuan penambahan

33

gel porang dan whipping cream terhadap nilai overrun es krim ditunjukkan pada

Gambar 4.3


Whipping Cream terhadap Overrun Es Krim Labu Kuning

Berdasarkan grafik diatas, dapat diketahui bahwa peningkatan konsentrasi

whipping cream akan meningkatkan overrun, dan peningkatan konsentrasi gel porang

akan meningkatkan overrun. Overrun es krim labu kuning akibat perlakuan

penambahan gel porang dan whipping cream berkisar antara 3,75% hingga 36,98%.

Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa faktor konsentrasi gel porang dan

konsentrasi whipping cream memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap overrun

es krim labu kuning. Hasil analisa ragam juga menunjukkan adanya interaksi antara

konsentrasi gel porang dan konsetrasi whipping cream terhadap overrun es krim labu

kuning. Uji lanjut dengan DMRT dilakukan pada interaksi antara perbedaan

konsentrasi gel porang dan konsetrasi whipping cream terhadap overrun es krim labu

kuning untuk diketahui beda nyata tiap perlakuan. Rerata overrun akibat interaksi

perbedaan gel porang dan konsetrasi whipping cream disajikan pada Tabel 4.3

0

10

20

30

40

50

0% 6% 12%

Ove

rru

n (

%)



34

Tabel 4.3 Rerata Overrun Es Krim Labu Kuning Akibat Perbedaan Konsentrasi Gel Porang

Whipping Cream



0,05)

Tabel 4.3 menunjukkan bahwa rerata overrun es krim labu kuning tertinggi

ditunjukkan pada perlakuan kosentrasi gel porang 4% dan konsentrasi whipping

cream 12%, sedangkan rerata overrun es krim labu kuning terendah ditunjukkan pada

perlakuan konsentrasi gel porang 0% dan konsentrasi whipping cream 0%. Dari data

diatas terdapat kecenderungan bahwa semakin besar konsentrasi gel porang yang

diberikan maka overrun akan semakin besar, begitu pula dengan penambahan

konsentrasi whipping cream yang semakin besar maka overrun juga akan semakin

besar.

Hal ini disebabkan karena gel porang memiliki sedikit kadar lemak dan

whipping cream yang banyak mengandung lemak. Penambahan gel porang dapat

meningkatkan overrun karena adanya air pada gel porang yang berpengaruh pada

pembentukan kristal es pada es krim dan peningkatan whipping cream menyebabkan

kandungan lemak semakin tinggi sehingga kemampuan membentuk struktur tiga

dimensi yang dapat memerangkap air dan udara menjadi lebih besar. Struktur tiga

dimensi ini terjadi selama proses pengocokan adonan es krim, dimana selama proses

pengocokan tersebut lemak akan pecah dan membentuk globular yang bestruktur tiga

Konsentrasi

Gel Porang

Konsentrasi Whipping

Cream

Rerata Overrun (%) DMRT

0% 0% 3,75 ± 0,08a 0,95

6% 17,35 ± 0,46d 1,04

12% 29,89 ± 0,81g 1,08

2% 0% 5,42 ± 0,11b 0,99

6% 20,69 ± 0,36e 1,06

12% 35,13 ± 0,61h 1,08

4% 0% 7,06 ± 0,14c 1,02

6% 22,78 ± 0,98f 1,08

12% 36,98 ± 0,90i

35

dimensi. Struktur globular memiliki ruang sehingga memudahkan terperangkapnya

udara di dalam adonan, sehingga adonan akan mengembang (Pangga, 2014).

4.3.2 Waktu Leleh

Waktu leleh merupakan waktu yang dibutuh produk es krim untuk meleleh

dengan sempurna pada suhu ruang. Produk es krim yang baik menunjukkan ada

resistensi yang tinggi terhadap pelelehan (Arbuckle & Marshall, 2003). Waktu leleh

merupakan karakteristik penting yang menentukan kualitas pada produk es krim.


Whipping Cream terhadap Waktu Leleh Es Krim Labu Kuning

Berdasarkan grafik diatas, dapat diketahui bahwa peningkatan konsentrasi

whipping cream akan menurunkan waktu leleh es krim labu kuning, sedangkan

peningkatan konsentrasi gel porang akan meningkatkan waktu leleh es krim labu

kuning. Waktu leleh es krim labu kuning akibat perlakuan penambahan gel porang

dan whipping cream berkisar antara 3,79 menit/gram hingga 7,48 menit/gram. Hasil

analisa ragam menunjukkan bahwa faktor konsentrasi gel porang dan konsentrasi

whipping cream memberikan pengaruh nyata, sedangkan interaksi keduanya tidak

memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap waktu leleh es krim labu kuning.

Rerata waktu leleh es krim labu kuning akibat perlakuan penambahan whipping cream

ditunjukkan pada Tabel 4.4

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

0% 6% 12%

Wak

tu L

ele

h(m

en

it/g

)



36

Tabel 4.4 Rerata Waktu Leleh Es Krim Labu Kuning Akibat Perbedaan Konsentrasi Gel Porang

Konsentrasi Gel Porang (%) Rerata Waktu Leleh (menit/g) BNT 5%

0 4,44 ± 0,76a 0,307

2 6,15 ± 0,47b

4 6,97 ± 0.47c



0,05)

Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa faktor konsentrasi gel porang

memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap waktu leleh es krim labu kuning. Es

krim yang memiliki rerata waktu leleh yang paling cepat yaitu pada perlakuan

konsentrasi gel porang 0%, sedangkan rerata waktu leleh yang paling lama yaitu pada

perlakuan konsentrasi gel porang 4%. Semakin tinggi konsentrasi gel porang maka

waktu yang dibutuhkan es krim labu kuning untuk meleleh akan semakin lama. Hal ini

disebabkan karena gel porang mampu mengikat air dalam adonan es krim yang

menyebabkan adonan menjadi kental. Peningkatan konsentrasi penstabil yaitu

tepung porang dalam adonan es krim menyebabkan partikel es yang terikat akan

semakin banyak sehingga es krim tidak mudah mencair dan memiliki waktu leleh yang

lebih lama (Harianto, 2013).

Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa konsentrasi whipping cream

memberikan pengaruh nyata terhadap waktu leleh es krim labu kuning. Semakin tinggi

konsentrasi whipping cream maka waktu yang dibutuhkan untuk meleleh akan

semakin cepat. Rerata waktu leleh es krim labu kuning terhadap konsentrasi whipping

cream ditunjukkan pada Tabel 4.5

37

Tabel 4.5 Rerata Waktu Leleh Es Krim Labu Kuning akibat Perbedaan Konsentrasi Whipping

Cream

Konsentrasi Whipping Cream (%) Rerata Waktu Leleh (menit/g) BNT 5%

0 6,46 ± 1,12c 0,307

6 5,76 ± 1,35b

12 5,35 ± 1,42a



0,05)

Berdasarkan Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa faktor konsentrasi whipping

cream memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap waktu leleh es krim labu

kuning. Es krim yang memiliki rerata waktu leleh yang paling cepat yaitu pada

perlakuan konsentrasi whipping cream 12%, sedangkan rerata waktu leleh yang

paling lama yaitu pada perlakuan konsentrasi whipping cream 0%. Semakin tinggi

konsentrasi whipping cream maka waktu yang dibutuhkan es krim labu kuning untuk

meleleh akan semakin cepat. Penggunaan whipping cream selain menambahkan

lemak juga akan menambah air dalam adonan es krim. Kadar air ini yang membuat

es krim lebih mudah meleleh. Kandungan lemak dan protein pada es krim dapat

menghasilkan tekstur lembut dan memberikan sifat pelelehan yang baik pada es krim.

Semakin tinggi jumlah kadar lemak maka waktu meleleh es krim akan semakin lambat.

Sebaliknya, jika semakin rendah jumlah kadar lemak maka waktu meleleh es krim

akan semakin cepat (Hartatie, 2011).

4.3.3 Tingkat Kekerasan

Tingkat kekerasan es krim merupakan salah satu parameter mutu es krim.

Tingkat kekerasan yang lebih rendah akan lebih disukai konsumen karena

menghasilkan es krim yang lunak. Tingkat kekerasan tekstur ditunjukkan melalui gaya

tekan indenter Tensile Strenght pada es krim labu kuning. Semakin tinggi nilai

kekerasan es krim maka es krim tersebut memiliki tekstur yang keras.

38


Whipping Cream terhadap Tingkat Kekerasan Es Krim Labu Kuning

Berdasarkan grafik diatas, dapat diketahui bahwa peningkatan

konsentrasi gel porang akan menurunkan gaya tekan es krim, dan peningkatan

konsentrasi whipping cream akan menurunkan gaya tekan es krim. Gaya tekan es

krim labu kuning akibat perlakuan penambahan gel porang dan whipping cream

berkisar antara 6,63 N hingga 15,20 N. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa

faktor konsentrasi gel porang dan konsentrasi whipping cream memberikan pengaruh

nyata (α = 0,05) terhadap gaya tekan es krim labu kuning. Hasil analisa ragam juga

menunjukkan adanya interaksi antara konsentrasi gel porang dan konsetrasi whipping

cream terhadap gaya tekan es krim labu kuning. Uji lanjut dengan DMRT dilakukan

pada interaksi antara perbedaan konsentrasi gel porang dan konsetrasi whipping

cream terhadap gaya tekan es krim labu kuning untuk diketahui beda nyata tiap

perlakuan. Rerata gaya akibat interaksi perbedaan gel porang dan konsetrasi

whipping cream disajikan pada Tabel 4.6

0

5

10

15

20

0% 6% 12%Ti

ngk

at K

eke

rasa

n (

N)



39

Tabel 4.6 Rerata Tingkat Kekerasan Es Krim Labu Kuning Akibat Perbedaan Konsentrasi Gel

Porang Whipping Cream



0,05)

Tabel 4.6 menunjukkan bahwa rerata tingkat kekerasan es krim labu kuning

tertinggi ditunjukkan pada perlakuan kosentrasi gel porang 0% dan konsentrasi

whipping cream 0%, sedangkan rerata tingkat kekerasan es krim labu kuning terendah


cream 12%. Dari data diatas terdapat kecenderungan bahwa semakin besar

konsentrasi gel porang yang diberikan maka tingkat kekerasan akan semakin rendah,

begitu pula dengan penambahan konsentrasi whipping cream yang semakin tinggi

maka tingkat kekerasan juga akan semakin rendah.

Hal ini disebabkan adanya rongga udara yang terbentuk sehingga

menyebabkan es krim mudah ditembus oleh alat Tensile Strenght yang berarti tingkat

kekerasannya semakin rendah dan peningkatan whipping cream menyebabkan

kandungan lemak semakin tinggi sehingga kemampuan membentuk struktur tiga

dimensi yang dapat memerangkap air dan udara menjadi lebih besar. Struktur tiga

dimensi ini terjadi selama proses pengocokan adonan es krim, dimana selama proses

pengocokan tersebut lemak akan pecah dan membentuk globular yang bestruktur tiga

Konsentrasi

Gel Porang

Konsentrasi Whipping

Cream

Rerata Tingkat

Kekerasan (%)

DMRT

0% 0% 15,20 ± 0,56h

6% 12.67 ± 0,40f 1,00

12% 9,70 ± 0,46c 0,95

2% 0% 14,50 ± 0,36gh 1,01

6% 11,23 ± 025de 0,99

12% 8,67 ± 0,25b 0,92

4% 0% 13,87 ± 0,25g 1,00

6% 10,27 ± 0,32cd 0,97

12% 6,63 ± 0,4a 0,88

40

dimensi. Struktur globular memiliki ruang sehingga memudahkan terperangkapnya

udara di dalam adonan, sehingga adonan akan mengembang (Pangga, 2014).

4.3.4 Warna

Warna merupakan salah satu parameter fisik yang sangat penting dalam

produk pangan. Warna dapat mempengaruhi daya terima konsumen, bahkan sebelum

produk dikonsumsi. Warna bahan pangan dipengaruhi oleh kenampakan bahan

tersebut dan kemampuannya untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap, atau

meneruskan sinar tampak (Hamsah, 2013). Pengukuran warna dilakukan di tiga

tempat yang berbeda. Alat ini bekerja dengan mengukur warna yang dipantulkan dari

permukaan sampel sehingga dapat diamati perubahan warna produk. Hasil

pengukuran kromatometer dikonversikan (dikalibrasi) dalam sistem hunter dengan

lambang L*, a*, dan b* (Camus, 2000).

4.3.3.1 Kecerahan

Nilai L* menyatakan perbedaan terang dan gelap (+ = lebih terang, - = gelap).

Semakin tinggi nilai L* maka semakin terang. Semakin rendah nilai L* maka semakin

gelap warna yang dihasilkan (Camus, 2000). Grafik pengaruh perlakuan perbedaan

gel porang dan whipping cream terhadap nilai kecerahan (L*) es krim ditunjukkan

pada Gambar 4.6.

Gambar 4.6 Grafik Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gel Porang dan Konsentrasi Whipping

Cream terhadap Nilai Kecerahan (L*) Es Krim Labu Kuning

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

0% 6% 12%

Ke

cera

han

(L*

)



41

Berdasarkan Gambar 4.11 dapat diketahui bahwa peningkatan konsentrasi

whipping cream akan cenderung menyebabkan peningkatan nilai kecerahan (L*) pada

es krim labu kuning, begitu pula pada peningkatan konsentrasi gel porang akan

menunjukkan kecenderungan nilai kecerahan (L*) yang meningkat pada es krim labu

kuning. Hasil analisa nilai kecerahan (L*) es krim labu kuning dengan perlakuan

konsentrasi gel porang dan whipping cream memiliki hasil berkisar 63,47 hingga

74,00. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa kedua faktor, yaitu konsentrasi gel

porang dan konsentrasi whipping cream memberikan pengaruh nyata (α= 0,05)

terhadap nilai kecerahan (L*) es krim labu kuning. Rerata nilai kecerahan (L*) es krim

labu kuning akibat perbedaan konsentrasi gel porang ditunjukkan pada Tabel 4.7

Tabel 4.7 Rerata Nilai Kecerahan (L*) Es Krim Labu Kuning akibat Perbedaan Konsentrasi Gel

Porang

Konsentrasi Gel Porang (%) Rerata Nilai Kecerahan (L*) BNT 5%

0 67,51 ± 4,95a 1,467

2 68,18 ± 5,25ab

4 68,51 ± 5,23b



0,05)

Tabel 4.7 menunjukkan bahwa penambahan gel porang pada konsentrasi 0%

dan 4% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rerata nilai kecerahan

(L*) es krim labu kuning. Sedangkan penambahan gel porang konsentrasi 2% tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kecerahan (L*) es krim

dengan penambahan gel porang konsentrasi 0% dan 4%. Semakin tinggi konsentrasi

gel porang yang ditambahkan, maka nilai kecerahan (L*) akan cenderung semakin

meningkat. Hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi gel porang, maka tingkat

kepekatan warna akan semakin rendah. Gel porang memiliki kadar air sebanyak 98%

sehingga akan memberikan warna yang tidak pekat atau lebih cerah.

Faktor lain yang mempengaruhi nilai kecerahan (L*) es krim labu kuning

adalah penambahan konsentrasi whipping cream yang berbeda. Rerata nilai

kecerahan (L*) es krim labu kuning akibat perbedaan konsentrasi whipping cream

ditunjukkan pada Tabel 4.8

42

Tabel 4.8 Rerata Nilai Nilai Kecerahan (L*) Es Krim Labu Kuning akibat Perbedaan

Konsentrasi Whipping cream

Konsentrasi Whipping Cream (%) Rerata Nilai Kecerahan (L*) BNT 5%

0 63,50 ± 0,06a 1,467

6 67,08 ± 0,98b

12 73,62 ± 0,52c



0,05)

Tabel 4.8 menunjukkan bahwa penambahan whipping cream pada

konsentrasi 0%, 6% dan 12% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap

rerata nilai kecerahan (L*) es krim labu kuning. Semakin tinggi konsentrasi whipping

cream yang ditambahkan, maka nilai kecerahan (L*) akan cenderung semakin

meningkat. Penambahan whipping cream yang berwarna putih akan meningkatkan

kecerahan pada es krim. Selain itu penambahan pigmen karotenoid pada labu kuning

turut mempengaruhi tingkat kecerahan. Pigmen karotenoid memiliki hasil relatif tinggi

hal tersebut dikarenakan pigmen karotenoid memiliki warna yang cerah yaitu jingga

kekuningan sehingga dapat mempengaruhi tingkat kecerahan es krim (Hidayat,

2006).

4.3.3.2 Kemerahan (a*)

Nilai kemerahan atau redness (a*) merupakan parameter warna yang

menunjukkan tingkat warna merah suatu produk. Skala nilai a* yaitu -100 hingga 100

yang menyatakan tingkat warna hijau hingga merah (Pomeranz, 1994). Grafik

pengaruh perlakuan konsentrasi gel porang dan konsentrasi whipping cream terhadap

nilai kemerahan (a*) es krim labu kuning ditunjukkan pada Gambar 4.7

43

Gambar 4.7 Grafik Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gel Porang dan Konsentrasi Whipping

Cream terhadap Nilai Kemerahan (a*) Es Krim Labu Kuning

Berdasarkan Gambar 4.7 dapat diketahui bahwa peningkatan konsentrasi gel

porang menyebabkan tingkat kemerahan (a*) pada es krim labu kuning akan

menurun, begitu pula pada faktor peningkatan konsentrasi whipping cream akan

menyebabkan nilai kemerahan (a*) akan menurun. Hasil analisa nilai kemerahan (a*)

es krim labu kuning akibat perlakuan konsentrasi gel porang dan whipping cream

memiliki hasil berkisar antara 13,87 – 16,80. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa

faktor konsentrasi gel porang tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata,

namun konsentrasi whipping cream memberikan pengaruh nyata dan interkasi

keduanya tidak memberikan pengaruh berbeda nyata (α= 0,05) terhadap nilai

kemerahan (a*) es krim labu kuning.

Semakin tinggi konsentrasi gel porang yang ditambahkan maka nilai

kemerahan (a*) akan cenderung semakin menurun. Rerata nilai kemerahan (a*) es

krim labu kuning akibat penambahan konsentrasi gel porang memberikan hasil

berkisar antara 14,84 – 15,89. Penambahan gel porang tidak mempengaruhi tingkat

kemerahan es krim labu kuning karena gel porang tidak memiliki warna atau bening

sehingga tidak mempengaruhi warna.

Faktor lain yang mempengaruhi nilai kemerahan (a*) es krim adalah

penambahan konsentrasi whipping cream yang berbeda. Rerata nilai kemerahan (a*)

es krim labu kuning akibat perbedaan konsentrasi whipping cream ditunjukkan pada

Tabel 4.9

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

0% 6% 12%K

em

era

han

(A

*)Konsentrasi Whipping Cream


44

Tabel 4.9 Rerata Nilai Nilai Kemerahan (a*) Es Krim Labu Kuning akibat Perbedaan


Konsentrasi Whipping Cream (%) Rerata Nilai Kemerahan (a*) BNT 5%

0 16,10 ± 0,61a 1,874

6 15,47 ± 0,81ab

12 14,23 ± 0,32b



0,05)

Tabel 4.9 menunjukkan bahwa penambahan whipping cream pada

konsentrasi 0% dan 12% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rerata

nilai kemerahan (a*) es krim labu kuning. Sedangkan penambahan whipping cream

konsentrasi 6% tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai

kemerahan (a*) es krim dengan penambahan whipping cream konsentrasi 0% dan

12%. Semakin tinggi konsentrasi whipping cream yang ditambahkan, maka nilai

kemerahan (a*) akan semakin menurun. Whipping cream memiliki warna putih

sehingga penambahan whipping cream akan menjadikan warna es krim menjadi lebih

pucat. Selain itu pigmen karotenoid pada labu kuning akan mengalami penurunan

tingkat kemerahan akibat adanya penambahan whipping cream pada adonan es krim.

Pigmen karotenoid memiliki hasil relatif tinggi hal tersebut dikarenakan pigmen

karotenoid memiliki warna yang cerah yaitu jingga kekuningan sehingga dapat

mempengaruhi tingkat kecerahan es krim (Hidayat, 2006).

4.3.3.3 Kekuningan (b*)

Nilai kekuningan (yellowness) adalah parameter warna yang menunjukkan

tingkat warna kuning pada suatu produk. Nilai b* menyatakan warna kromatik

campuran kuning dan biru, dimana nilai b*+ dari 0 hingga +70 menyatakan warna

kuning dan nilai b*- dari 0 hingga -70 menyatakan warna biru (Camus, 2000). Grafik

pengaruh perlakuan perbedaan konsentrasi gel porang dan whipping cream terhadap

nilai kekuningan (b*) es krim ditunjukkan pada Gambar 4.8.

45

Gambar 4. 8 Grafik Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gel Porang dan Konsentrasi Whipping

Cream terhadap Nilai Kekuningan (b*) Es Krim Labu Kuning

Berdasarkan Gambar 4.8 dapat diketahui bahwa penambahan gel porang

yang meningkat akan menyebabkan adanya kecenderungan kenaikan nilai

kekuningan (b*) pada es krim labu kuning, sedangkan pada konsentrasi whipping

cream memberikan kecenderungan penurunan nilai kekuningan (b*) pada produk es

krim labu kuning. Hasil analisa nilai kekuningan (b*) es krim labu kuning akibat

perlakuan konsentrasi gel porang dan whipping cream memiliki hasil berkisar antara

42,27 – 50,33. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa faktor konsentrasi gel porang

dan konsentrasi whipped cream memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α= 0,05)

terhadap nilai kekuningan (b*) es krim labu kuning. Hasil analisa ragam juga

menunjukkan adanya interaksi antara perbedaan konsentrasi gel porang dan

konsentrasi whipping cream terhadap kekuningan es krim labu kuning. Uji lanjut

dengan DMRT dilakukan pada interaksi antara perbedaan konsentrasi gel porang dan

whipping cream terhadap nilai kekuningan es krim labu kuning untuk mengetahui beda

nyata tiap perlakuan. Rerata nilai kekuningan akibat interaksi gel porang dan whipping

cream ditunjukkan pada Tabel 4.10

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

0% 6% 12%K

eku

nin

gan

(b

*)



46

Tabel 4.10 Rerata Nilai Kekuningan Es Krim Labu Kuning Akibat Perbedaan Konsentrasi Gel

Porang dan Konsetrasi Whipping Cream

Konsentrasi

Gel Porang

Konsetrasi Whipping

Cream

Rerata Kekuningan

(b*)

DMRT

0% 0% 49,63 ± 1,00f 2,291

6% 45,80 ± 0,31c 2,178

12% 42,27 ± 0,86a 2,019

2% 0% 49,93 ± 1,07f 2,304

6% 46,30 ± 1,04cd 2,220

12% 42,80 ± 1,19ab 2,097

4% 0% 50,33 ± 0,65f

6% 48,83 ± 0,57ef 2,273

12% 46,83 ± 0,51cde 2,251



0,05)

Tabel 4.6 menunjukkan bahwa rerata nilai kekuningan es krim labu kuning

tertinggi ditunjukkan pada perlakuan kosentrasi gel porang 4% dan konsentrasi

whipping cream 0%, sedangkan rerata nilai kekuningan es krim labu kuning terendah


cream 12%. Dari data diatas terdapat kecenderungan bahwa semakin besar

konsentrasi gel porang yang diberikan tidak berpengaruh pada nilai kekuningan es

krim labu kuning, sedangkan dengan penambahan konsentrasi whipping cream yang

semakin besar maka akan menunjukkan kecenderungan penurunan nilai kekuningan.

4.4 Pegujian Organoleptik

Penilaian organoleptik es krim labu kuning dilakukan dengan menggunakan

metode kesukaan (Hedonic Scale Scoring) yaitu salah satu dari uji penerimaan.

Pengujian dilakukan dengan cara memberikan sampel es krim labu kuning yang

memliki kode kepada 50 panelis tidak terlatih. Kemudian panelis diminta untuk

memberikan tanggapan untuk sampel es krim labu kuning yang disajikan. Tingkat

kesukaan disebut sebagai skala hedonik yang dalam pengujiannya menggunakan

skala 1-5 dari sangat tidak menyukai sampai sangat menyukai. Hal ini dilakukan untuk

47

mengetahui adanya perbedaan untuk setiap perlakuan yang ada. Tingkat kesukaan

yang diujikan berupa warna, aroma, rasa, serta tekstur.

4.4.1 Kesukaan Warna

Kenampakan produk merupakan atribut yang penting pada suatu produk. Dalam

memilih sebuah produk konsumen akan mempertimbangkan kenampakan dari produk

tersebut terlebih dahulu dan mengesampingkan atribut sensori lainnya. Hal tersebut

dikarenakan kenampakan dari suatu produk yang bai cenderung akan dianggap

memiliki rasa yang enak dan memiliki kualitas yang tinggi (Meilgard et al., 2006). Pada

sebuah produk pangan, warna mempunyai pernanan yang penting dalam menarik

perhatian konsumen. Warna juga mempunyai peran sebagai tanda pengenal, atribut

mutu dan daya tarik.

Perlakuan penambahan berbagai konsentrasi gel porang dan konsentrasi

whipping cream pada es krim labu kuning diharapkan mendapatkan es krim dengan

warna yang disukai oleh konsumen. Pada penelitian ini mendapatkan hasil

pengamatan tingkat kesukaan terhadap warna es krim labu kuning berkisar antara

3,16 hingga 3,54. Untuk mengetahui hubungan pengaruh konsentrasi gel porang dan

konsentrasi whipping cream terhadap warna pada es krim labu kuning dapat dilihat

pada Gambar 4.9

Gambar 4.9 Grafik Pengaruh Konsentrasi Gel Porang dan Konsentrasi Whipping Cream

Terhadap Atribut Warna Es Krim Labu Kuning

0

2

4

6

0% 6% 12%

Skal

a K

esu

kaan


Warna


48

Gambar 4.9 menunjukkan bahwa pada atribut warna yang dihasilkan es krim

labu kuning dengan konsentrasi gel porang dan whipping cream yang berbeda tidak

memiliki perbedaan tingkat kesukaan yang terlalu besar. Untuk hasil tingkat kesukaan

secara lengkap dapat dilihat pada (Lampiran 9).

Berdasarkan uji Friedman (Lampiran 9), diperoleh hasil yang menunjukkan

bahwa penambahan gel porang (0%, 2%, 4%) dan penambahan konsentrasi whipping

cream (0%, 6%, 12%) memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan untuk

atribut warna es krim labu kuning (p<0,05). Hasil rerata tingkat kesukaan untuk atribut

warna akibat perlakuan konsentrasi gel porang dan whipping cream dapat dilihat pada

Tabel 4.11

Tabel 4.11 Rerata Tingkat Kesukaan Atribut Warna Es Krim Labu Kuning

Perlakuan (Konsentrasi Gel Porang, Konsentrasi

Whipping Cream) Tingkat Kesukaan

2%, 12% 3,28 ± 1,01a

4%, 12% 3,26 ± 1,08ab

0%, 12% 3,32 ± 1,08abc

4%, 6% 3,7 ± 0,76bcd

2%, 6% 3,78 ± 0,70d

2%, 0% 3,86 ± 1,03d

0%, 6% 3,8 ± 0,67d

4%, 0% 3,76 ± 1,00d

0%, 0% 3,96 ± 0,88e

Keterangan : 1) Setiap data hasil analisis merupakan 3 ulangan ± standar deviasi

2) Angka yang didampingi notasi berbeda menunjukkan perbedaan

nyata (p<0,05)

Tabel 4.11 menunjukkan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap

warna es krim labu kuning dengan perbedaan konsentrasi gel porang dan whipping

cream. Nilai kesukaan terhadap warna paling paling rendah adalah kombinasi

perlakuan gel porang 4% dan whipping cream 12%. Sedangkan nilai kesukaan

terhadap warna paling tinggi adalah kombinasi perlakuan gel porang 0% dan whipping

cream 0%.

49

Pada produk es krim labu kuning meghasilkan perbedaan warna yang

disebabkan oleh konsentrasi whipping cream. Es krim labu kuning dengan konsentrasi

whipping cream yang tinggi cenderung kurang disukai oleh konsumen. Es krim labu

kuning dengan konsentrasi whipping cream 4% memiliki warna yang lebih pucat

dibandingkan dengan es krim labu kuning dengan konsentrasi whipping cream 0%.

4.4.2 Kesukaan Aroma

Parameter aroma menentukan penerimaan konsumen karena aroma atau

rangsangan bau menjadi impuls yang akan menuju ke syaraf penciuman dan

menggambarkan tentang karakteristik suatu produk. Aroma makanan atau minuman

adalah turunan dari sebagian komponen pangan yang terdeteksi oleh indra peciuman

manusia. Aroma makanan dapat bereaksi sehingga dapat mempengaruhi konsumen

sebelum konsumen menikmati makanan (Mahendradatta, 2007). Rerata nilai

kesukaan panelis terhadap aroma es krim labu kuning akibat konsentrasi gel porang

dan konsentrasi whipping cream dapat dilihat pada Gambar 4.10.


Terhadap Atribut Aroma Es Krim Labu Kuning

Gambar 4.10 menunjukkan bahwa pada atribut aroma yang dihasilkan es krim



secara lengkap dapat dilihat pada (Lampiran 8). Berdasarkan uji Friedman diperoleh

hasil yang menunjukkan bahwa penambahan gel porang (0%, 2%, 4%) dan

2.8

2.9

3

3.1

3.2

0% 6% 12%

Skal

a K

esu

kaan


Aroma


50

penambahan konsentrasi whipping cream (0%, 6%, 12%) tidak memberikan pengaruh

nyata terhadap tingkat kesukaan untuk atribut aroma es krim labu kuning (p>0,05).

Hasil rerata tingkat kesukaan untuk atribut aroma akibat perlakuan konsentrasi gel

porang dan whipping cream dapat dilihat pada Tabel 4.12

Tabel 4.12 Rerata Tingkat Kesukaan Atribut Aroma Es Krim Labu Kuning



0%, 0% 3,00 ± 0,68a

4%, 0% 3,04 ± 0,73a

0%, 12% 3,04 ± 0,83a

2%, 0% 3,08 ± 0,75a

4%, 6% 3,10 ± 0,65a

0%, 6% 3,06 ± 0,89a

4%, 12% 3,08 ± 0,75a

2%, 12% 3,12 ± 0,82a

2%, 6% 3,14 ± 0,70a



nyata (p<0,05)


aroma es krim labu kuning dengan perbedaan konsentrasi gel porang dan whipping


perlakuan gel porang 0% dan whipping cream 0% yaitu 3,00. Sedangkan nilai

kesukaan terhadap warna paling tinggi adalah kombinasi perlakuan gel porang 2%

dan whipping cream 6% yaitu 3,14. Pada penilaian atribut aroma, rerata penilaian

tidak memiliki perbedaan yang terlalu signifikan. Berdasarkan ulasan yang diberikan

oleh panelis ketika melakukan uji organoleptik, aroma es krim labu kuning tidak terlalu

kuat.

51

4.4.3 Kesukaan Rasa

Rasa merupakan atribut yang melibatkan indra pengecap lidah sebagai

reseptornya. Atribut rasa menjadi penentu keberhasilan suatu produk untuk dapat

diterima oleh konsumen. Apabila rasa dari suatu produk tidak disukai maka produk

akan ditolak oleh konsumen. Grafik rerata nilai kesukaan konsumen terhadap atribut

rasa es krim labu kuning akibat perbedaan konsentrasi gel porang dan whipping dapat

dilihat pada Gambar 4.11.


Terhadap Atribut Rasa Es Krim Labu Kuning

Gambar 4.11 menunjukkan bahwa pada atribut rasa yang dihasilkan es krim



secara lengkap dapat dilihat pada (Lampiran 8). Berdasarkan uji Friedman diperoleh


penambahan konsentrasi whipping cream (0%, 6%, 12%) memberikan pengaruh

nyata terhadap tingkat kesukaan untuk atribut aroma es krim labu kuning (p<0,05).

Hasil rerata tingkat kesukaan untuk atribut rasa akibat perlakuan konsentrasi gel


0

2

4

6

0% 6% 12%

Skal

a K

esu

kaan


Rasa


52

Tabel 4.13 Rerata Tingkat Kesukaan Atribut Rasa Es Krim Labu Kuning



0%, 0% 2,86 ± 0,97a

0%, 6% 3,00 ± 1,05ab

2%, 0% 3,46 ± 0,97bc

4%, 0% 3,38 ± 1,05bcd

0%, 12% 3,50 ± 1,07cd

4%, 6% 3,52 ± 0,86cd

2%, 6% 3,60 ± 0,83cd

4%, 12% 3,64 ± 1,10cd

2%, 12% 3,74 ± 0,89d



nyata (p<0,05)

Tabel 4.17 menunjukkan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa

es krim labu kuning dengan perbedaan konsentrasi gel porang dan whipping cream.

Nilai kesukaan terhadap warna paling paling rendah adalah kombinasi perlakuan gel

porang 0% dan whipping cream 0% yaitu 2,86. Sedangkan nilai kesukaan terhadap

warna paling tinggi adalah kombinasi perlakuan gel porang 2% dan whipping cream

12% yaitu 3,74. Pada penilaian atribut rasa, rerata penilaian tidak memiliki perbedaan

yang terlalu signifikan. Berdasarkan ulasan yang diberikan oleh panelis ketika

melakukan uji organoleptik, rasa es krim labu kuning memiliki rasa labu kuning yang

cukup kuat.

4.4.4 Kesukaan Tekstur

Tekstur merupakan atribut yang penting untuk menentukan kualitas es krim

yang dihasilkan. Es krim dengan kualitas yang baik memiliki tekstur yang lembut,

padat, lunak, serta mudah untuk disekup (Goff, 2013). Grafik rerata nilai kesukaan

53

konsumen terhadap tekstur es krim labu kuning akibat perlakuan konsentrasi gel

porang dan whipping cream dapat dilihat pada Gambar 4.17.


Terhadap Atribut Rasa Es Krim Labu Kuning

Gambar 4.12 menunjukkan bahwa pada atribut tekstur yang dihasilkan es krim



secara lengkap dapat dilihat pada (Lampiran 8). Berdasarkan uji Friedman, diperoleh


penambahan konsentrasi whipping cream (0%, 6%, 12%) memberikan pengaruh

nyata terhadap tingkat kesukaan untuk atribut aroma es krim labu kuning (p<0,05).

Hasil rerata tingkat kesukaan untuk atribut rasa akibat perlakuan konsentrasi gel


0

2

4

6

0% 6% 12%

Skal

a K

esu

kaan


Tekstur


54

Tabel 4.14 Rerata Tingkat Kesukaan Atribut Tekstur Es Krim Labu Kuning



0%, 0% 2,98 ± 0,96a

2%, 0% 3,10 ± 0,91ab

0%, 6% 3,20 ± 1,1abc

4%, 0% 3,26 ± 0,80abcd

0%, 12% 3,38 ± 0,90bcde

2%, 6% 3,50 ± 0,89cdef

4%, 6% 3,58 ± 0,86def

2%, 12% 3,62 ± 0,89ef

4%, 12% 3,72 ± 0,83f



nyata (p<0,05)


tekstur es krim labu kuning dengan perbedaan konsentrasi gel porang dan whipping


perlakuan gel porang 0% dan whipping cream 0% yaitu 2,89. Sedangkan nilai

kesukaan terhadap tekstur paling tinggi adalah kombinasi perlakuan gel porang 4%

dan whipping cream 12% yaitu 3,72. Pada penilaian atribut tekstur, rerata penilaian

tidak memiliki perbedaan yang terlalu signifikan. Berdasarkan ulasan yang diberikan

oleh panelis ketika melakukan uji organoleptik, tekstur es krim labu kuning cukup

lembut namun es krim perlakuan gel porang 0% dan whipping cream 0% sedikit lebih

keras.

4.5 Gel Porang Sebagai Pengganti Lemak

Pengganti lemak atau fat replacer yang ideal adalah yang mampu membentuk

mouthfeel, tekstur dan flavor, namun mampu mengurangi kadar lemak dan kalori. Fat

replacer secara umum dibagi 2 grup yaitu fat substitute dan fat mimetic. Fat substitute

55

memiliki struktur kimia hampir mirip dengan lemak dan biasa disebut sebagai fat

based fat replacer, sedangkan fat mimetic biasanya merupakan karbohidrat dan atau

protein based. Cheung et al. (2000) mengurangi kadar lemak pada mayonnaise

sebesar 10 – 30% dengan menggunakan fat mimetik. Gel porang terbuat dari tepung

porang dan air yang telah dipanaskan kemudian membentuk gel. Gel porang diduga

dapat berperan sebagai fat mimetic pada es krim. Untuk mengetahui lebih lanjut gel

porang sebagai fat mimetic diperlukan untuk membandingkan sifat-sifat dari es krim.

Menurut Handayani (2013) menyatakan bahwa kadar lemak akan meningkatkan sifat

fisik es krim yaitu overrun. Grafik hubungan kadar lemak dengan overrun dapat dilihat

pada Gambar 4.13.

Gambar 4.13 Grafik Hubungan Kadar Lemak dan Overrun Es Krim Labu Kuning

Korelasi yang terjadi antara kadar lemak dan overrun yaitu korelasi positif yang

dapat dilihat pada persamaan dengan nilai determinasi R2= 0,9624.Hal ini

menunjukkan bahwa kadar lemak mempengaruhi overrun sebesar 96,24%.

Peningkatan kadar lemak akan meningkatkan overrun yang berarti es krim memiliki

peningkatan volume yang cukup besar. Hal ini didukung oleh Handayani (2013), yang

menyatakan bahwa semakin tinggi kadar lemak pada es krim akan meningkatkan nilai

overrun. Hubungan kadar lemak dan overrun es krim labu kuning lebih lanjut dapat

dilihat pada Tabel 4.19 dan Tabel 4.20

y = 5.779x - 7.8912R² = 0.9624

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

40.00

0 2 4 6 8

Ove

rru

n

Kadar Lemak

56

Tabel 4.15 Rerata Kadar Lemak Es Krim Labu Kuning akibat Perbedaan Konsentrasi Gel

Porang

Konsentrasi Gel Porang (%) Rerata Kadar Lemak (%) BNT 5%

0 4,67 ± 2,55a 0,534

2 4,80 ± 2,44a

4 4,96 ± 2,41a



0,05)

Tabel 4.16 Rerata Overrun Es Krim Labu Kuning akibat Perbedaan Konsentrasi Gel Porang

Konsentrasi Gel Porang (%) Rerata Overrun (%) BNT 5%

0 17,00 ± 13,07a 0,948

2 20,42 ± 14.86b

4 22,27 ± 14,97c



0,05)

Berdasarkan kedua tabel tersebut dapat diketahui bahwa faktor konsentrasi

gel porang tidak memberikan pengaruh nyata pada kadar lemak es krim labu kuning,

namun faktor konsentrasi gel porang memberikan pengaruh nyata terhadap overrun

es krim labu kuning. Hal tersebut diduga terjadi peningkatan kadar air pada adonan

akibat penambahan gel porang. Gel porang dibuat dengan mencampurkan 2 gram

tepung porang dan 100 mL air. Adanya air dapat menurunkan padatan pada adonan

es krim sehingga dapat meningkatkan overrun es krim (Handayani, 2013). Selain

berpengaruh kepada overrun, konsentrasi gel porang juga akan berprngaruh pada

waktu leleh es krim labu kuning.

57

Tabel 4.17 Rerata Waktu Leleh Es Krim Labu Kuning Akibat Perbedaan Konsentrasi Gel

Porang

Konsentrasi Gel Porang (%) Rerata Kec Leleh (menit/g) BNT 5%

0 4,44 ± 0,76a 0,307

2 6,15 ± 0,47b

4 6,97 ± 0.47c



0,05)

Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa peningkatan konsentrasi gel porang

maka es krim labu kuning membutuhkan waktu lebih lama untuk meleleh. Hasil

analisa ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi gel porang memberikan

pengaruh berbeda nyata terhadap waktu leleh. Hal ini didukung oleh Handayani

(2013) yang menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi tepung porang akan

menyebabkan es krim akan lebih lama meleleh. Penambahan konsentrasi stabilizer

yang tinggi akan menyebabkan pelelehan yang lambat (Champbell and Marshall,

1985). Tingginya konsentrasi tepung porang dalam es krim dapat mengontrol kristal

es dan mampu menyerap air bebas sehingga kristal es yang terbentuk berukuran kecil

(Thomas, 1999). Kristal es yang berukuran kecil juga akan meningkatkan overrun dan

berpengaruh pada tekstur atau tingkat kekerasan es krim. Grafik hubungan antara

overrun dan kekerasan es krim ditunjukkan pada Gambar 4.14

58

Gambar 4.14 Grafik Hubungan Overrun dan Tingkat Kekerasan Es Krim Labu Kuning

Kekerasan juga dipengaruhi oleh beberapa hal, seperti overrun. Es krim

dengan nilai overrun tinggi akan menghasilkan tekstur yang lembut sehingga semakin

tinggi nilai overrun maka tingkat kekerasan es krim akan menurun. Hal ini didukung

oleh penelitan Suseno et al., (2015) yang menunjukkan bahwa peningkatan overrun

es krim akan menurunkan nilai kekerasan es krim.

Pada penelitian ini dapat diketahui bahwa gel porang dapat berperan sebagai

fat mimetic. Berdasarkan nilai overrun, es krim labu kuning akan mengalami

peningkatan overrun berbeda nyata dengan adanya penambahan konsentrasi gel

porang. Gel porang juga dapat mempertahankan ketahanan es krim es krim agar tidak

mudah leleh. Peningkatan overrun juga akan membuat tekstur es krim lebih lembut.

4.6 Perlakuan Terbaik

Perlakuan terbaik pada es krim labu kuning didapatkan dari perhitungan metode

indeks efektifitas (De Garmo et al., 1984). Penentuan perlakuan terbaik ini

berdasarkan dari perhitungan dan pembobotan terhadap setiap atribut pada hasil

pengujian organoleptik yang ditentukan oleh panelis. Nilai produk tertinggi merupakan

hasil pemilihan perlakuan terbaik.

Dari perhitungan pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan parameter

organoleptik (Lampiran 9), didapatkan hasil perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan

dengan penambahan konsentrasi gel porang 4% dan konsentrasi whipping cream 6%.

y = -0.2234x + 15.86R² = 0.9609

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0.00 10.00 20.00 30.00 40.00

Ke

kera

san

Overrun

59

Perlakuan tersebut memiliki karakteristik fisik, kimia serta organoleptik seperti pada

Tabel 4.22.

Tabel 4. 18 Parameter Fisik dan Organoleptik Es Krim Labu Kuning Perlakuan Terbaik

Karakteristik Perlakuan Terbaik Literatur

Parameter Kimia

Betakaroten (µg/g) 0,0945 -

Lemak (%) 4,45 Minimum 5,0%*

Parameter Fisik

Overrun (%) 20,68 35 – 50%*

Waktu Leleh (menit/gram) 6,89 10 – 15 menit*

Kekerasan (N) 10,27

Warna :

Kecerahan (L)

Kemerahan (a*)

Kekuningan (b*)

67,97

14,93

48,83

-

-

-

Parameter Uji Hedonik

Warna 3,7 Normal*

Aroma 3,1 Normal*

Tekstur 3,58 -

Rasa 3,52 Normal*

Keterangan: * = SNI 01-3713-1995

Berdasarkan Tabel 4.18 dapat diketahui perlakuan terbaik es krim labu kuning

berdasarkan parameter uji adalah es krim labu dengan konsentrasi gel porang 4%

dan konsentrasi whipping cream 6%. Hasil perlakuan terbaik es krim labu kuning jika

dibandingkan dengan es krim menurut SNI memiliki perbedaan. Kadar lemak es krim

labu kuning perlakuan terbaik sebesar 4,45% sedangkan menurut SNI es krim harus

memiliki kadar lemak minimal sebesar 5%. Hal ini disebabkan karena es krim labu

kuning menggunakan whipping cream yang lebih sedikit dan menggunakan gel

porang yang memiliki kadar lemak rendah. Overrun es krim labu kuning perlakuan

terbaik sebesar 20,68% sedangkan menurut SNI es krim harus memiliki nilai overrun

sebesar 35-50%. Es krim labu kuning pada penelitian ini memiliki kadar lemak yang

rendah sehingga memiliki nilai overrun yang rendah. Menurut Handayani (2013)

menyatakan bahwa kadar lemak akan meningkatkan sifat fisik es krim yaitu overrun.

Hasil analisa es krim labu kuning yang lain menunjukkan kadar betakaroten sebesar

60

0,0945 µg/g, kekerasan 10,27 N, nilai kecerahan (L) sebesar 67,97; nilai kemerahan

(a*) sebesar 14,93; nilai kekuningan (b*) sebesar 48,83. Berdasarkan uji hedonik

menghasilkan tingkat kesukaan warna sebesar 3,7 (agak suka), aroma sebesar 3,1

(agak suka), tekstur sebesar 3,58 (agak suka), rasa sebesar 3,52 (agak suka).

61

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1 Penambahan konsentrasi gel porang yang berbeda berpengaruh nyata (α=0,05)

terhadap overrun, waktu leleh, tingkat kekerasan, nilai kecerahan (L), nilai

kemerahan (a*), nilai kekuningan (b*), dan parameter organoleptik es krim labu

kuning.

2 Penambahan konsentrasi whipping cream yang berbeda berpengaruh nyata

(α=0,05) terhadap kadar lemak, overrun, waktu leleh, tingkat kekerasan, nilai

kecerahan (L), nilai kemerahan (a*) , nilai kekuningan (b*) dan parameter

organoleptik es krim labu kuning.

3 Interaksi antara konsentrasi gel porang dan penambahan konsentrasi whipping

cream terdapat pada overrun, tingkat kekerasan dan nilai kekuningan (b*).

4 Perlakuan terbaik yaitu es krim dengan penambahan gel porang 4% dengan

penambahan konsentrasi whipping cream 6% yang memiliki kadar betakaroten

0,0945 µg/g, kadar lemak 4,45%, overrun 20,68%, waktu leleh 6,89 menit/gram,

kekerasan 10,27 N, kecerahan 67,97, kemerahan 14,93, kekuningan 48,83,

kesukaan warna 3,7 (suka), kesukaan aroma 3,1 (agak suka), tingkat kesukaan

rasa 3,52 ( agak suka), dan tingkat kesukaan tekstur 3,58 (agak suka), serta

overall liking 3,46 (agak suka).

5.2 Saran

Saran yang dapat digunakan untuk penelitian selanjutnya adalah :

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai uji tepung porang sebagai

pengganti lemak.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan es krim labu kuning.

62

DAFTAR PUSTAKA

Akoh, C. C. 1998. Fat Replacers. A Publication of The Institute of Food Technologists Expert Panel on Food Safety and Nutrition Vol 52(3): 47-52.

Badan Pusat Statistik. 2012. Statistik Tanaman Pertanian. Badan Pusat Statistik. Yokyakarta.

Bennion. 1980. The Science of Food. John Willey and Sons. New York

Black, Thomas R. 1999. Doing Quantitative Research in The Social Sciences. Sage Publication. London

Brotodjojo LC. 2010. Semua Serba Labu Kuning. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 2010. Ilmu Pangan. Terjemahan Purnomo H, Adiono. UI Press. Jakarta

Chan, L. A. 2008. Membuat Es Krim. Agromedia Pustaka. Jakarta

Clarke. 2012. The Science of Ice Cream. S.2ad. edition. RSC Publishing. New York.

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu. Perpustakaan Nasional. Jakarta.

De Garmo, E. P., W. G Sullivan and J. R. Canada. 1982. Engineering Economy. McMillan Publishing Company, Inc. New York.

Depkes RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Depkes RI. Jakarta.

Didinkaem. 2006. Es krim Nan Menggoda. http://www.halalguide.info/content.view/628

Dwiyanti, dkk. Penambahan Gel Porang Pada Pembuatan Kerupuk Puli. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1521-1530.

Eri, P.A., 2007. Kaji Tindak Pembuatan Tepung Porang dengan Hummer Mill dengan Metode Hembusan dan Proses Pemanasan untuk Menghilangkan Rasa Gatal. Laporan Penelitian. FTP-UNIBRAW. Malang.

Evanuarini, H. 2016. Karakteristik Low Fat Mayonnaise Yang Diformulasi Dari Rice Bran Oil, Tepung Porang, Dan Kefir. UGM

Fatsecret Indonesia. 2017. Whipping Cream. https://www.fatsecret.co.id/Dia ry.aspx?pa=fjrd&rid=33732&portionid=56463&portionamount=10,000 di akses pada 2 Agustus 2019

Foschia M, Peressini D, Sensidoni A, Brennan CS. 2013. The Effect of Dietary Fibre Addition on the Quality of Common Cereal Products. Journal of Cereal Sci. 8(4): 216-227.

Funami, T. 2011. Next Target for Food Hydrocolloid Studies Texture Design of Foods Using Hydrocolloid Technology. Food Hydrocolloids. 25: 1904–1914.

https://www.fatsecret.co.id/Dia%20ry.aspx?pa=fjrd&rid=33732&portionid=56463&portionamount=10,000

https://www.fatsecret.co.id/Dia%20ry.aspx?pa=fjrd&rid=33732&portionid=56463&portionamount=10,000

63

Gaonkar, A. G. 1995. Ingredient Interactions: Effect on Food Quality. Marcell Dekker. New York.

Gardjito, R. dan Rauf. 2009. Perencanaan Pangan Menuju Ketahanan Pangan dan Gizi serta Kedaulatan Pangan. Pusat Kajian Makanan Tradisional UGM. Yogyakarta.

Goff, H. D. 2002. Effect of Biopolymers on Structure and Ice Recrystallization in Dynamically Frozen Ice Cream Model Systems. Journal of Dairy Science, 85, 2722-2732.

Goff, H.D., dan Richard W.H. 2013. Ice Cream, 7th ed. Springer. New York Hartatie, Endang Sri. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan

Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Gamma 7(1): 20-26

Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Animal Husbandry Project. Universitas Brawijaya. Malang.

Jimenez-Colmenero, F., S. Cofrades, A.M.Herrero, M.T. Solas dan C. RuizCapillas.2013. Konjac Gel for Use As Potential Fat Analogue For Healthier Meat Product Development: Effect Of Chilled And Frozen Storage. Food Hydrocolloids 30 (2013) 351-357

Judkins, H. F. & Keener, H. A. 1996. Milk Production and Processing. John Wiley& Sons, Inc. New York.

Khurniyati, M. I. 2015. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kondisi Pasteurisasi (Suhu dan Waktu) terhadap Karakteristik Minuman Sari Apel Berbagai Varietas: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3: 2, 523-529.

Kompas. 2004. Dibalik Lembutnya Es Krim. Edisi 3 Desember 2004.

Kurniawati, A.D 2010. Pengaruh Tingkat Pencucian dan Lama Kontak dengan Etanol Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus). Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Brawijaya. Malang

Lee, H. V.,S.B.A Hamid, and S.K. Zain. 2014. Review Article Conversion of Lignocellulosic Biomass to Nanocellulose: Structure and Chemical Process. Sci. World J. 1-20.

Marshall, R. T., Goff, H. D. & Hartel, R. W. 2003. Ice Cream. Plenum Publishers. New York

Marshall, R.T. dan W.S. Arbuckle. 2000. Ice Cream. 5th Edition. Aspen Publisher,Inc, Gaithersburg. Maryland.

Masykuri, Y. B. 2012. Resistensi Pelelehan, Overrun, Dan Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla Yang Terbuat Dari Bahan Utama Kombinasi Krim Susu Dan Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan

64

Naruki, S dan S. Kanoni. 1992. Kimia dan Pengolahan Teknologi Hasil Ternak. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Nelson, J.A and Trout, G.M.1965. Judging Dairy Product. The Alsen Publishing Co. Mil Wankee. Michigan.

Nur Hidayat, Elfi Anis Saati. 2006. Membuat Pewarna Alami, ISBN 979-3842-51-2. PT. TRUBUS Agrisarana Surabaya.

Padaga, M dan H. Purnomo. 1992. Susu dan Produk Olahannya. Universitas Brawijaya. Malang

Padaga, M dan M. E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Pangga, N.R. 2014. Penggunaan Whippy Cream Dalam Pembuatan Es Krim Soyghurt. Jurnal Online Mahasiswa Faperta Universitas Riau Vol 1 no 1

Praptiningsih, Y. dan T. R, Anisa. 2013. Karakteristik Es Krim Susu Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L.) Dengan Variasi Jumlah Karagenan Dan Whipping Cream. Jurnal Agroteknologi, [S.L.], V. 7, N. 02, P. 150-156, Dec. 2013. Issn 2502-4906.

Provesi, J.G., Dias, C.O., Amboni, R.D., dan Amante, E.R. 2012. Characterization and Stability of Quality Indices on Storage of Pumpkin (Cucurbita moschata and Cucurbita maxima) Purees. International Journal of Food Science and Technology 47:67-74

Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

Rowell, R. M. 2005. Handbook of Wood Chemistry and Wood Composites. CRC Press. New York.

Safriani, N. 2015. Pemanfaatan Pasta Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Pada Pembuatan Mi Kering. Jurnal Agroindustri, Vol. 5 No. 2

Samosir, D. J., 1993. Ilmu Ternak Itik. Gramedia. Jakarta

Santoso, E., B. Basito. Rahadian, dan Dimas. 2013. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Dan Konsentrasi Susu Terhadap Sifat Sensoris Dan Sifat Fisikokimia Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata D). Jurnal Teknosains Pangan. 2(3) :16-24.

Sari, N.P. 2018. Pengaruh Lama Penyimpanan Dan Metode Pemasakan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.1:17-27

Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995. SNI 01-3713-1995. Syarat Mutu Es Krim. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta.

Sudarmadji. S., Haryono, B., Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

Sudarto, Y. 2000. Budidaya Waluh. Penerbit Kasinus. Yogyakarta.

65

Sumarwoto. 2004. Review: Kandungan Mannan Pada Tanaman Iles-Iles (Amorphophallus muelleri Blume). Bioteknologi. Vol.4(1): 28-32

Sumarwoto. 2005. Iles-Iles (Amorphophallus muller Blume) Deskripsi dan Sifat-Sifat Lainnya. Biodiversitas. 6 (3):185-190.

Tatirat, O., and Charoenrein, S. 2011. Physicochemical Properties Of Konjac Glukomannan Extracted From Konjac Flour By A Simple Centrifugation Process, LWT-Food Sci. Technol. (44), 2059-2063.

Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford. 1980. Fundamental of Dairy Chemistry, 2nd edition. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Yaseen, E.I., Herald, T.J., Aramouni, F. M. and Alavi, S., 2005. Rheological Properties Of Selected Gum Solutions. Food Res. Int. 38(2), 111−119.

Yuliani, L. N. 2001. Mempelajari Penambahan Stabilizer Dan Flavor Terhadap Stabilitas Emulsi Serta Overrun Es Krim Sari Tape. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor

Yuliani, S. 2005. Karakteristik Serbuk Labu Kuning (Cucurbita moschata). J. Teknologi dan Industri Pangan Vol. XVI No.2.

Yuwono, Sudarminto S. dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Universitas Brawijaya. Malang

Zahro, C. dan C. N. Fithri. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491

66

LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Analisa

A. Analisa Kimia dan Fisik

1.1 Analisa Lemak

Prosedur pengukuran kadar lemak es krim dilakukan dengan metode ekstraksi

soxhlet (Sudarmadji dkk, 1997), sebagai berikut:

1. Sampel ditimbang sebanyak 10 gram diatas cawan petri beralaskan kertas

saring

2. Sampel dioven suhu 105oC selama kurang lebih 2 jam hingga kering

3. Kertas saring beserta sampel dibungkus dan diikat dengan benang

4. Kertas saring berisi sampel diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian

kondensor dipasang di atasnya dan labu lemak di bawahnya (labu lemak yang

akan digunakan telah dioven hingga beratnya konstan dan dicatat beratnya)

5. Tuangkan pelarut petroleum eter ke dalam labu lemak secukupnya (30-50mL)

6. Kemudian lakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali

ke labu lemak berwarna jernih

7. Proses refluks dihentikan, kemudian kondensir dan labu lemak dipisahkan dari

alat ekstraksi

8. Kertas saring yang berisi sammpel diambil

9. Keringkan labu lemak dalam oven hingga sisa pelarut habis dan ditimbang

%kadar lemak=(berat akhir labu+sampel)-berat labu awal

berat awal sampelx100%

1.2 Total β-karoten

1. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram kemudian ditambahkan alkohol 95%

sebanyak 5 mL. Campuran dihomogenkan dengan vortex mixer selama 1

menit.

2. Ditambahkan 10 mL petroleum eter ke dalam larutan dan divortex mixer

selama 5 menit. Larutan akan terpisah dan pada bagian atas terdapat larutan

kuning. Larutan kuning ini mengandung β-karoten.

67

3. Larutan kuning diambil 1 mL dan ditambahkan dengan 4 mL petroleum eter

kemudian divortex

4. Larutan dianalisa dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 450nm

dengan petroleum eter sebagai blanko

Standar warna β-karoten

20 mg potassium dikromat dilarutkan dalam aquades hingga 100 mL. Diambil 5

mL dan dianalisa dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 450 nm

dengan menggunakan air sebagai blanko

Perhitungan : A 450(tst)x A450((std)x5,6

Bxμg/g βkaroten

Keterangan:

A 450 (tst) = absorbansi sampel pada λ = 450 nm

A 450 (std) = absorbansi karoten artifisial pada λ = 450 nm

B = Berat sampel

1.3 Analisa Overrun

Pengukuran Overrun dilakukan menurut Arbuckle (1986), yaitu dengan cara

adonan es krim sebelum dan sesudah diproses dalam Ice Cream Maker diukur

volumenya dengan menggunakan gelas ukur, kemudian hasil yang diperoleh

dimasukkan dalam rumus sebagai berikut:

%Overrun=(volume akhir-volume awal)

volume awalx100%

1.4 Analisa Waktu Pelelehan

Prosedur pengukuran waktu pelelehan es krim menurut Hubeis et al., (1996) adalah

sebagai berikut:

1. Sampel es krim ditimbang sebanyak 2 gram

2. Sampel dimasukkan ke dalam cup plastic kemudian ditutup rapat

3. Simpan sampel didalam freezer selama 2 hari, kemudian sampel dikeluarkan

dari freezer dan diletakkan pada tempat bersuhu ruang (25-30oC)

68

4. Pengukuran dilakukan menggunakan stopwatch yang dilakukan sejak es krim

dikeluarkan dari freezer sampai benar-benar mencair atau sudah tidak

terdapat kristal es.

1.5 Analisa Tingkat Kekerasan

1. Disiapkan sampel

2. Sampel diletakkan dibawah tensile strenght tepat dibawah jarum penusuk

3. Mesin dioperasikan

4. Beban dilepaskan lalu dibaca skala petunjuk setelah alat berhenti

5. Nilai dibaca pada layar

1.6 Analisa Warna

1. Sampel dimasukkan dalam wadah plastik bening

2. Colour reader dinyalakan

3. Tombol pembaca diatur pada L, a*, b*

4. Tombol target ditekan dan ditempelkan pada sampel

5. Hasil pembacaan dicatat

B. Prosedur Pemilihan Perlakuan Terbaik De Garmo

Untuk menentukan perlakuan terbaik digunakan metode Indeks Efektifitas

dengan prosedur pembobotan sebagai berikut:

a. Mengelompokkan parameter

Parameter fisik dan kimia dikelompokkan terpisah dengan parameter

organoleptik

b. Diberikan bobot 0-1 pada setiap parameter pada masing-masing kelompok.

Bobot yang diberikan sesuai dengan tingkat kepentingan setiap parameter

dalam mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen yang diwakili oleh

panelis.

Pembobotan=Nilai total setiap parameter

Nilai total parameter

69

Dihitung Nilai Efektivitas (NE) dengan rumus

NE=(Nilai perlakuan – Nilai terjelek)

(Nilai terbaik – Nilai terjelek)

Untuk parameter dengan rerata semakin besar semakin baik, maka nilai

terendah sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik.

Sebaliknya untuk parameter dengan nilai terjelek dan nilai terendah sebagai

nilai terbaik

c. Dihitung nilai Produk (NH) (perkalian Nilai Efektivitas dengan bobot nilai).

d. Dijumlahkan nilai produk dari semua parameter pada setiap kelompok.

Kelompok yang mempunyai nilai produk tertinggi adalah perlakuan terbaik

pada kelompok parameter.

e. Kelompok terbaik dipilih dengan memilih perlakuan yang memiliki Nilai Produk

tertinggi untuk parameter organoleptik

C. Analisa Organoleptik

Pengujian sifat organoleptik pada es krim labu kuning in ditujukan untuk

pengujian tingkat kesukaan dengan menggunakan metode hedonic scale scoring

untuk membandingkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma,

dan tekstur dari masing-masing sampel. Setiap panelis diminta untuk menuliskan

seberapa jauh tingkat kesukaan panelis terhadap sampel yang disajikan dengan

cara memberi nilai (skor) berdasarkan skala Numerik pada lembar uji organoleptic

(Rahayu, 2001).

70

LEMBAR UJI KESUKAAN

Nama panelis :

Hari / Tanggal :

Nama Produk : Es Krim Labu Kuning

Dihadapan saudara disajikan sejumlah produk es krim labu kuning. Saudara

diminta untuk memberi penilaian es krim berdasarkan warna, aroma, rasa dan

tekstur yang menggunakan kriteria sebagai berikut

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3= cukup suka

4 = suka

5 = sangat suka

No Sampel Warna Rasa Aroma Tekstur Keseluruhan

1. 654

2. 789

3. 569

4. 143

5. 254

6. 754

7. 134

8. 801

9. 423

71

LEMBAR UJI PEMILIHAN PERLAKUAN TERBAIK

Nama panelis :

Hari/Tanggal :

Nama Produk : Es Krim Labu Kuning

Dihadapan saudara telah tersedia sampel produk es krim labu kuning.

Saudara diminta untuk memberikan penilaian menurut tingkat kepentingannya

dengan nilai 1-4 (kurang penting-penting) untuk parameter organoleptik.

Parameter Organoleptik

Parameter Nilai Kepentingan

Tekstur

Warna

Aroma

Rasa

72

Lampiran 2. Formulasi Es Krim Labu Kuning

Formulasi G1W1 (0% ; 0%) Formulasi G1W2 (0% ; 6%) Formulasi G1W3 (0% ; 12%)

Bahan Berat Persen Bahan Berat Persen Bahan Berat Persen

Labu 175 g 45.87% Labu 175 g 43.12% Labu 175 g 40.37%

Susu 100 mL 26.21% Susu 100 mL 24.64% Susu 100 mL 23.07%

Air 50 mL 13.11% Air 50 mL 12.32% Air 50 mL 11.53%

Gula 37.5 g 9.83% Gula 37.5 g 9.24% Gula 37.5 g 8.65%

K Telur 15 g 3.93% K Telur 15 g 3.70% K Telur 15 g 3.46%

Whip C 0 g 0.00% Whip C 24.35 g 6.00% Whip C 52 g 12.00%

Skim 3 g 0.79% Skim 3 g 0.74% Skim 3 g 0.69%

garam 1 g 0.26% garam 1 g 0.25% garam 1 g 0.23%

gel 0 g 0.00% gel 0 g 0.00% gel 0 g 0.00%

Total 381.5 100.00% Total 405.85 100.00% Total 433.5 100.00%








Whip C 0 g 0.00% Whip C 24.9 g 6.00% Whip C 53.25 g 12.00%



gel 7.8 g 2.00% gel 8.3 g 2.00% Gel 8.85 g 2.00%









Whip C 0 g 0.00% Whip C 25.45 g 6.00% Whip C 54.5 g 12.00%



gelling 15.9 g 4.00% gelling 16.95 g 4.00% gelling 18.15 g 4.00%


73

Lampiran 3. Data Analisis Kadar Lemak

a. Data Tabel

b. Tabel Analisa Ragam

Sampel

Ulangan

Rerata STDEV 1 2 3

G1W1 2.114 2.080 2.584 2.260 0.282

G1W2 4.110 4.180 4.888 4.393 0.430

G1W3 7.627 6.890 7.478 7.331 0.389

G2W1 2.193 2.876 2.593 2.554 0.343

G2W2 4.601 4.315 4.421 4.446 0.145

G2W3 7.605 7.370 7.215 7.397 0.196

G3W1 3.094 2.277 2.668 2.680 0.409

G3W2 4.726 4.602 4.815 4.715 0.107

G3W3 7.094 7.631 7.769 7.498 0.357

SK dB JK KT F-Hitung F tabel

5%

Ulangan 2 0.27 0.14 1.43 3.63

Faktor G 2 0.41 0.21 2.17 3.63

Faktor W 2 109.67 54.84 575.25 3.63

Interaksi

G*W 4 0.09 0.02 0.23 3.01

Galat 16 1.53 0.10

Total 26 111.97

74

c. Tabel Uji Lanjut

Konsentrasi Gel Porang (%) Rerata Kadar Lemak (%) BNT 5%

0 4,67 ± 2,55a 0,534

2 4,80 ± 2,44a

4 4,96 ± 2,41a

Konsentrasi Whipping Cream (%) Rerata Kadar Lemak (%) BNT 5%

0 2,50 ± 0,26a 0,534

6 4,52 ± 0,17b

12 7,41 ± 0,08c

75

Lampiran 4. Data Analisis Kadar Betakaroten

a. Data Tabel

Sampel

Ulangan

Rerata STDEV 1 2 3

G1W1 0.1439 0.1448 0.1559 0.1482 0.0067

G1W2 0.1211 0.1169 0.1172 0.1184 0.0023

G1W3 0.0832 0.0818 0.0870 0.0840 0.0027

G2W1 0.1463 0.1441 0.1362 0.1422 0.0053

G2W2 0.1209 0.1126 0.1172 0.1169 0.0042

G2W3 0.0742 0.0879 0.0818 0.0813 0.0068

G3W1 0.1273 0.1149 0.1223 0.1215 0.0062

G3W2 0.0949 0.0899 0.1012 0.0954 0.0056

G3W3 0.0831 0.0809 0.0762 0.0801 0.0035


SK dB JK KT F-

Hitung F tabel 5%

Ulangan 2 0.05 0.02 0.99 3.63

Faktor G 2 0.04 0.02 0.79 3.63

Faktor W 2 0.06 0.03 1.34 3.63

Interaksi

G*W 4 0.09 0.02 0.90 3.01

Galat 16 0.38 0.02

Total 26 0.62

76

c. Tabel Uji Lanjut

Konsentrasi Gel Porang (%) Rerata Betakaroten (µg/g) BNT 5%

0 0,12 ± 0,03a 0,268

2 0,11 ± 0,03a

4 0,09 ± 0.02a

Konsentrasi Whipping Cream (%) Rerata Betakaroten (µg/g) BNT 5%

0 0,14 ± 0,01a 0,268

6 0,11 ± 0,01a

12 0,08 ± 0,002a

Lampiran 5. Data Analisis Overrun

a. Data Tabel

Sampel

Ulangan

Rerata STDEV 1 2 3

G1W1 3.70 3.70 3.85 3.75 0.08

G1W2 16.95 17.24 17.86 17.35 0.46

G1W3 30.65 29.03 30.00 29.89 0.81

G2W1 5.36 5.36 5.56 5.42 0.11

G2W2 20.34 20.69 21.05 20.69 0.36

G2W3 35.48 35.48 34.43 35.13 0.61

G3W1 7.14 7.14 6.90 7.06 0.14

G3W2 21.67 23.33 23.33 22.78 0.96

G3W3 37.50 37.50 35.94 36.98 0.90

77


SK dB JK KT F-Hitung F tabel 5%

Ulangan 2.00 0.08 0.04 0.13 3.63

Faktor G 2.00 133.88 66.94 224.57 3.63

Faktor W 2.00 3709.31 1854.65 6222.08 3.63

Interaksi G*W 4.00 15.03 3.76 12.60 3.01

Galat 16.00 4.77 0.30

Total 26.00 97.20

c. Tabel Uji Lanjut

Sampel Overrun Notasi DMRT Jumlah

G1W1 3.75 A 0.948051 4.70

G2W1 5.42 B 0.99422 6.41

G3W1 7.06 C 1.022997 8.08

G1W2 17.35 D 1.042603 18.39

G2W2 20.69 E 1.057149 21.75

G3W2 22.78 F 1.067585 23.85

G1W3 29.89 G 1.075807 30.97

G2W3 35.13 H 1.082131 36.21

G3W3 36.98 I 0 36.98

78

Lampiran 6. Data Analisis Waktu Leleh

a. Data Tabel

Sampel

Ulangan

Rerata STDEV 1 2 3

G1W1 5.3350 5.3471 5.1244 5.2688 0.1252

G1W2 4.3056 4.4201 4.0528 4.2595 0.1880

G1W3 3.6327 3.9375 3.7984 3.7895 0.1526

G2W1 6.3592 6.7249 6.8238 6.6360 0.2447

G2W2 6.1179 5.9237 6.3308 6.1242 0.2036

G2W3 5.8230 5.6245 5.6626 5.7034 0.1054

G3W1 7.4016 7.6789 7.3615 7.4806 0.1728

G3W2 6.9976 6.8591 6.8049 6.8872 0.0994

G3W3 6.7579 6.4291 6.4747 6.5539 0.1781



Ulangan 2 0.01 15.06 480.07 3.63

Faktor G 2 30.11 2.85 90.96 3.63

Faktor W 2 5.71 0.01 0.23 3.63

Interaksi

G*W 4 0.35 0.09 2.82 3.01

Galat 16 0.50 0.03

Total 26 36.69

c. Tabel Uji Lanjut

Konsentrasi Gel Porang (%) Rerata Kec Leleh (menit/g) BNT 5%

0 4,44 ± 0,76c 0,307

2 6,15 ± 0,47b

4 6,97 ± 0.47a

79

Konsentrasi Whipping Cream (%) Rerata Kec Leleh (menit/g) BNT 5%

0 6,46 ± 1,12a 0,307

6 5,76 ± 1,35b

12 5,35 ± 1,42c

Lampiran 7. Data Analisis Kekerasan

a. Data Tabel

SAMPEL

ULANGAN

RERATA STDEV 1 2 3

G1W1 15.3 14.6 15.7 15.20 0.557

G1W2 12.6 13.1 12.3 12.67 0.404

G1W3 10.1 9.8 9.2 9.70 0.458

G2W1 14.6 14.1 14.8 14.50 0.361

G2W2 11.2 11 11.5 11.23 0.252

G2W3 8.7 8.4 8.9 8.67 0.252

G3W1 13.6 13.9 14.1 13.87 0.252

G3W2 10.5 9.9 10.4 10.27 0.321

G3W3 6.8 6.1 7 6.63 0.473



Ulangan 2 0.57 0.29 2.20 3.63

Faktor G 2 23.16 11.58 88.81 3.63

Faktor W 2 172.37 86.18 661.08 3.63

Interaksi G*W 4 2.87 0.72 5.50 3.01

Galat 16 2.09 0.13

Total 26 201.05

80

c. Tabel Uji Lanjut

Sampel

Tingkat

kekerasan Notasi DMRT Jumlah

G3W3 6.63 A 0.88 7.51

G2W3 8.67 B 0.92 9.59

G1W3 9.70 C 0.95 10.65

G3W2 10.27 CD 0.97 11.24

G2W2 11.23 DE 0.99 12.22

G1W2 12.67 F 1.00 13.67

G3W1 13.87 G 1.00 14.87

G2W1 14.50 GH 1.01 15.51

G1W1 15.20 H 0.00 15.20

81

Lampiran 8. Data Analisis Warna

a. Data Tabel

Sampel Warna Ulangan1 Ulangan2 Ulangan3 Rerata STDEV

G1W1 L 62.6 63.7 64.1 63.47 0.78

A 16.5 17.4 16.5 16.80 0.52

B 50.6 48.6 49.7 49.63 1.00

G1W2 L 66.5 65.4 66.2 66.03 0.57

A 16.9 16.1 16.2 16.40 0.44

B 46.7 46.1 44.6 45.80 1.08

G1W3 L 72.7 73.1 73.3 73.03 0.31

A 15.5 14.5 13.4 14.47 1.05

B 42.1 43.2 41.5 42.27 0.86

G2W1 L 63 63.1 64.3 63.47 0.72

A 15.7 16.9 14.7 15.77 1.10

B 49 51.1 49.7 49.93 1.07

G2W2 L 66.8 65.4 69.5 67.23 2.08

A 15.1 13.8 16.3 15.07 1.25

B 47.5 45.6 45.8 46.30 1.04

G2W3 L 74.2 73.4 73.9 73.83 0.40

A 15.5 13.1 14.5 14.37 1.21

B 42.2 43.4 42.8 42.80 0.60

G3W1 L 62.2 64.4 64.1 63.57 1.19

A 14.9 15.5 16.8 15.73 0.97

B 51 50.3 49.7 50.33 0.65

G3W2 L 67.1 68.7 68.1 67.97 0.81

A 14.3 15.4 15.1 14.93 0.57

B 49.3 48.2 49 48.83 0.57

G3W3 L 73.5 73.9 74.6 74.00 0.56

A 12.1 14.2 15.3 13.87 1.63

B 46.7 47.4 46.4 46.83 0.51

82


Kecerahan (L*)


Ulangan 2 5.39 2.69 3.75 3.63

Faktor G 2 4.67 2.33 3.25 3.63

Faktor W 2 474.27 237.13 330.37 3.63

Interaksi G*W 4 2.67 0.07 0.93 3.01

Galat 16 0.38 0.72

Total 26 0.62

83

Kemerahan (a*)


5%

Ulangan 2 1.00 0.50 2.09 3.63

Faktor G 2 4.91 2.46 4.91 3.63

Faktor W 2 11.52 5.76 0.43 3.63

Interaksi G*W 4 3.92 0.98 0.84 3.01

Galat 16 18.76 1.17

Total 26 40.11

Kekuningan (b*)


5%

Ulangan 2 2.16 1.08 29.22 3.63

Faktor G 2 39.73 19.87 119.13 3.63

Faktor W 2 162.00 81.00 1.59 3.63

Interaksi G*W 4 14.28 3.57 5.25 3.01

Galat 16 10.88 0.68

Total 26 229.06

c. Tabel Uji Lanjut

Kecerahan

Konsentrasi Gel Porang (%) Rerata Nilai Kecerahan (L*) BNT 5%

0 67,51 ± 4,95a 1,467

2 68,18 ± 5,25ab

4 68,51 ± 5,23b

Konsentrasi Whipping Cream (%) Rerata Nilai Kecerahan (L*) BNT 5%

0 63,50 ± 0,06a 1,467

6 67,08 ± 0,98b

12 73,62 ± 0,52c

84

Kemerahan (a*)

Konsentrasi Gel Porang (%) Rerata Nilai Kemerahan (a*) BNT 5%

0 15,89 ± 1,24a 1,874

2 15,07 ± 0,70a

4 14.84 ± 0,94a

Konsentrasi Whipping Cream (%) Rerata Nilai Kemerahan (a*) BNT 5%

0 16,10 ± 0,61a 1,874

6 15,47 ± 0,81ab

12 14,23 ± 0,32b

Kekuningan (b*)

Sampel Kekeuningan Notasi DMRT Jumlah

G1W3 42.27 A 2.019 44.289

G2W3 42.8 AB 2.097 44.897

G1W2 45.8 C 2.178 47.978

G2W2 46.3 CD 2.220 48.520

G3W3 46.83 CDE 2.251 49.081

G3W2 48.83 EF 2.273 51.103

G1W1 49.63 F 2.291 51.921

G2W1 49.93 F 2.304 52.234

G3W1 50.33 F 50.330

85

Lampiran 9. Data Analisis Hedonik

AROMA

Panelis G1W1 G1W2 G1W3 G2W1 G2W2 G2W3 G3W1 G3W2 G3W3

1 3 2 5 3 4 4 5 4 5

2 3 2 3 3 4 3 3 3 4

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

4 2 3 2 3 2 3 2 2 2

5 3 3 4 2 3 2 2 4 2

6 3 2 3 2 3 2 3 4 3

7 4 4 4 4 5 3 3 4 3

8 3 4 4 4 4 4 3 3 3

9 5 3 2 3 3 2 2 2 3

10 4 3 2 2 3 2 3 2 3

11 2 3 3 3 3 3 3 3 3

12 4 2 3 2 3 2 2 2 2

13 2 3 2 3 2 3 3 3 3

14 3 4 3 4 3 4 3 4 3

15 3 4 4 3 3 3 4 3 3

16 4 3 4 3 4 3 3 3 3

17 3 2 3 2 3 1 3 3 3

18 3 3 4 3 3 3 2 3 3

19 2 3 3 3 4 3 4 3 4

20 3 3 3 3 3 3 3 3 3

21 3 4 3 4 3 4 4 4 4

22 4 3 4 3 4 3 3 3 3

23 3 4 3 4 3 4 3 3 3

24 3 3 3 3 3 3 4 3 3

25 3 3 3 3 4 4 2 3 2

26 2 2 2 3 2 3 3 4 3

27 4 4 3 4 2 4 3 4 4

28 3 3 2 3 3 3 4 4 4

29 4 3 4 3 4 3 3 3 3

30 3 2 3 2 3 2 2 2 2

31 2 4 2 3 2 3 3 3 3

86

32 3 3 4 3 3 3 2 2 2

33 2 2 2 2 3 4 3 3 2

34 3 1 3 4 3 3 4 4 4

35 3 3 5 3 4 4 4 4 4

36 4 4 4 5 4 5 4 3 2

37 2 4 2 4 3 4 4 3 2

38 3 1 4 2 4 4 3 3 3

39 3 2 3 2 3 2 4 3 3

40 3 3 3 3 4 3 2 3 2

41 3 3 3 3 3 3 2 3 5

42 2 2 2 5 4 5 3 2 4

43 3 4 2 4 3 3 3 4 3

44 3 3 2 3 3 3 3 3 4

45 2 4 3 3 2 2 4 3 3

46 3 3 2 2 2 4 3 4 3

47 3 5 3 3 3 3 3 3 4

48 3 3 2 4 2 2 3 3 3

49 2 4 3 3 3 4 2 2 3

50 3 5 4 3 3 3 3 3 3

Rerata 3 3.06 3.04 3.08 3.14 3.12 3.04 3.1 3.08

STDEV

0.6848

21

0.8900

81

0.8320

13

0.751

597

0.700

146

0.8241

26

0.727

31

0.646

813

0.75159

7

87

Tabel Uji Lanjut

Uji Lanjut Friedman

Sampel Kode Sum of Ranks SoR + D

mut Notasi

G1W1 654 228 273 A

G3W1 258 241 286 A

G1W3 143 245 290 A

G2W1 134 249 294 A

G3W2 423 253 298 A

G1W2 789 254 299 A

G3W3 712 259 304 A

G2W3 801 260 305 A

G2W2 506 263 308 A

88

TEKSTUR

PANELIS G1W1 G1W2 G1W3 G2W1 G2W2 G2W3 G3W1 G3W2 G3W3

1 3 2 4 4 5 4 5 5 5

2 2 3 2 3 4 3 4 2 3

3 3 3 4 2 4 5 4 4 4

4 3 3 2 1 2 3 3 3 4

5 3 2 4 3 3 4 2 4 2

6 4 2 3 3 4 4 2 3 3

7 4 4 5 4 5 4 4 5 4

8 3 4 2 4 2 4 4 4 3

9 3 2 2 3 2 3 3 2 4

10 3 4 4 3 3 3 2 3 5

11 2 3 5 3 5 3 3 3 3

12 3 5 3 4 2 4 4 5 4

13 3 4 2 4 3 5 4 4 4

14 3 5 3 4 3 5 3 3 3

15 3 4 4 3 3 4 4 3 3

16 3 2 4 3 3 4 3 4 2

17 3 2 3 4 3 4 4 3 3

18 4 4 4 4 3 4 2 2 3

19 2 4 3 3 5 2 2 4 3

20 3 3 4 3 5 3 4 4 4

21 3 3 2 4 3 5 4 5 4

22 5 2 4 2 4 3 3 2 4

23 2 2 3 5 2 4 3 4 3

24 4 3 4 2 4 3 4 4 4

25 3 4 4 3 4 4 3 3 3

26 5 3 3 3 4 3 4 3 4

27 3 4 3 2 3 3 3 4 4

28 3 3 2 4 3 3 3 5 4

29 5 2 5 2 4 4 4 4 5

89

Tabel Uji Lanjut

30 4 3 4 3 4 2 4 4 3

31 4 3 3 2 3 3 3 3 3

32 4 5 4 4 3 5 3 2 5

33 4 4 2 3 2 2 3 3 5

34 2 2 3 2 4 4 4 4 3

35 4 2 4 2 3 5 3 3 4

36 4 3 4 3 4 5 4 4 4

37 3 4 5 2 5 4 3 3 3

38 2 1 4 2 4 4 3 3 4

39 1 2 2 2 4 4 4 4 2

40 3 4 4 3 5 3 1 3 3

41 3 2 2 2 3 3 3 4 4

42 3 1 3 5 3 5 3 3 3

43 2 3 3 3 4 3 3 5 5

44 3 4 4 4 4 3 4 4 4

45 2 5 4 3 3 4 2 4 4

46 1 4 4 3 3 3 4 5 5

47 2 5 3 4 3 2 3 4 4

48 2 3 4 3 4 3 4 4 4

49 1 4 3 3 4 4 3 3 5

50 2 5 3 5 3 3 2 3 5

Rerata 2.98 3.2 3.38 3.1 3.5 3.62 3.26 3.58 3.72

STDEV 0.958 1.09 0.90 0.91 0.89 0.85 0.80 0.86 0.83

90

WARNA

Panelis G1W1 G1W2 G1W3 G2W1 G2W2 G2W3 G3W1 G3W2 G3W3

1 5 3 4 4 5 4 5 4 4

2 5 3 3 4 3 2 4 3 5

3 5 5 4 4 4 4 5 4 4

4 5 4 3 3 4 4 3 3 4

5 4 4 3 4 2 3 3 4 4

6 4 4 2 3 4 5 4 3 3

7 5 4 5 4 5 4 3 5 4

8 4 4 3 2 5 4 5 4 2

9 5 4 1 3 3 3 3 3 3

10 3 4 4 4 3 2 3 5 5

11 2 4 5 2 4 5 3 3 3

12 4 5 4 3 4 5 5 4 4

13 4 4 4 5 5 3 2 3 4

14 3 5 4 2 3 4 4 4 5

15 5 3 3 4 4 3 3 3 3

16 4 3 4 4 4 2 4 3 2

Uji Lanjut Friedman

Sampel Kode Sum of Ranks SoR + D mut Notasi

G1W1 654 198 243 A

G2W1 134 209 254 A B

G1W2 789 228 273 A B C

G3W1 258 235 280 A B C D

G1W3 143 253 298 B C D E

G2W2 506 267 312 C D E F

G3W2 423 274 319 D E F

G2W3 801 287 332 E F

G3W3 712 300 345 F

91

17 4 2 3 2 3 2 4 4 4

18 4 4 4 5 4 4 1 3 4

19 2 4 5 3 3 3 2 4 4

20 4 4 5 3 4 3 5 4 4

21 4 4 5 5 5 4 5 3 4

22 5 3 3 5 4 4 3 2 2

23 3 4 3 4 3 4 2 4 4

24 4 4 3 1 4 3 5 4 4

25 4 4 4 4 4 3 3 2 3

26 5 3 1 4 4 3 4 4 1

27 3 4 2 3 4 3 3 4 4

28 3 4 2 5 3 2 2 5 4

29 2 3 4 4 5 4 5 4 4

30 5 3 3 4 4 3 4 5 1

31 4 4 5 3 4 3 3 4 4

32 4 5 4 4 3 5 4 3 3

33 4 3 2 3 4 2 3 4 3

34 3 3 3 4 4 1 3 5 5

35 4 5 5 5 3 4 4 4 2

36 4 4 3 4 4 5 4 4 4

37 3 4 2 4 4 2 3 4 4

38 4 4 3 2 4 4 5 4 3

39 2 4 1 4 4 4 4 5 4

40 4 5 4 5 5 3 4 3 2

41 4 3 2 5 3 2 5 5 1

42 4 4 4 5 4 5 4 3 3

43 5 4 3 5 4 4 4 3 1

44 4 4 2 5 3 3 5 3 3

45 4 3 3 5 3 2 4 4 2

46 5 4 4 4 4 2 5 4 3

47 3 4 3 5 3 3 5 3 3

92

48 4 3 3 4 3 3 4 4 2

49 5 3 4 5 4 3 4 3 2

50 5 4 3 5 3 2 4 3 3

Rerata 3.96 3.8 3.32 3.86 3.78 3.28 3.76 3.7 3.26

Stdev 0.88 0.67 1.08 1.03 0.71 1.01 1.00 0.76 1.08

Tabel Uji Lanjut

Uji Lanjut Friedman


G2W3 712 204 249 A

G3W3 423 206 251 A B

G1W3 506 207 252 A B C

G3W2 801 251 296 B C D

G2W2 258 266 311 D E

G2W1 143 272 317 D E

G1W2 789 276 321 D E

G3W1 134 276 321 D E

G1W1 654 293 338 E

93

RASA

PANELIS G1W1 G1W2 G1W3 G2W1 G2W2 G2W3 G3W1 G3W2 G3W3

1 3 2 5 3 5 5 5 5 5

2 2 3 4 4 4 4 5 2 3

3 5 3 3 5 4 5 4 3 4

4 3 2 4 3 4 2 4 4 4

5 3 3 4 2 3 2 2 4 2

6 3 2 3 2 3 3 4 4 3

7 4 4 5 4 4 4 3 5 2

8 3 4 2 5 3 5 5 5 5

9 3 2 2 2 2 4 2 2 2

10 4 4 2 2 2 4 2 3 4

11 2 4 5 3 4 4 2 2 2

12 4 4 4 5 4 3 5 4 5

13 2 4 2 4 4 4 2 2 4

14 3 3 2 5 3 4 3 4 2

15 3 4 4 3 2 4 4 3 4

16 4 2 3 3 4 5 4 4 4

17 2 2 4 4 4 3 4 4 3

18 3 3 5 4 4 5 3 2 3

19 2 2 4 2 4 2 4 3 4

20 2 3 4 3 4 2 4 4 4

21 4 3 4 4 4 5 4 4 3

22 4 4 4 5 4 4 2 3 3

23 3 3 4 4 4 4 2 4 3

24 2 3 3 3 4 4 3 4 5

25 4 2 5 4 4 4 4 2 1

26 5 2 3 4 5 4 3 4 3

27 4 3 4 3 2 3 5 5 4

28 3 1 2 4 3 4 4 4 4

29 4 4 4 2 4 4 3 3 3

94

30 3 5 5 3 4 2 4 3 5

31 3 3 5 3 3 3 3 3 3

32 4 1 5 5 3 5 1 2 4

33 3 3 2 2 3 3 3 3 3

34 2 2 2 5 4 3 5 5 5

35 3 2 5 3 5 5 4 4 4

36 3 3 4 3 4 5 4 3 3

37 2 3 4 4 4 4 4 4 2

38 2 1 4 2 5 4 3 4 4

39 1 3 4 3 3 4 5 4 4

40 2 3 4 3 5 3 1 4 2

41 3 2 4 3 2 3 3 4 5

42 3 1 3 5 4 5 3 4 5

43 3 4 3 3 4 3 4 3 5

44 2 5 3 4 2 3 3 4 4

45 1 4 2 4 3 3 3 3 5

46 1 4 3 3 3 4 2 3 5

47 2 5 1 4 4 4 3 3 2

48 3 4 2 4 3 3 3 4 4

49 3 4 3 4 4 4 3 4 5

50 1 3 3 2 3 4 4 3 5

RERATA 2.86 3 3.5 3.46 3.6 3.74 3.38 3.52 3.64

SD 0.97 1.05 1.07 0.97 0.83 0.90 1.05 0.86 1.10

95

Tabel Uji Lanjut

Uji Lanjut Friedman


G1W1 654 186 231 A

G1W2 789 205 250 A B

G2W1 143 242 287 B C

G3W1 134 249 294 B C D

G1W3 506 261 306 C D

G3W2 801 265 310 C D

G2W2 258 269 314 C D

G3W3 423 283 328 C D

G2W3 712 290 335 D

96

Lampiran 9. Perlakuan Terbaik

Panelis Tekstur Warna Aroma Rasa Total

1 3 1 2 4 10

2 2 4 3 1 10

3 2 4 1 3 10

4 1 2 3 4 10

5 3 2 1 4 10

6 3 1 2 4 10

7 4 3 1 2 10

8 3 2 1 4 10

9 1 4 2 3 10

10 4 3 2 1 10

11 2 1 4 3 10

12 3 1 2 4 10

13 3 1 2 4 10

14 3 2 1 4 10

15 2 4 3 1 10

16 2 3 4 1 10

17 3 1 2 4 10

18 2 3 1 4 10

19 3 2 1 4 10

20 3 2 1 4 10

21 3 2 1 4 10

22 3 1 2 4 10

23 3 1 2 4 10

24 3 2 1 4 10

25 3 2 1 4 10

26 4 1 2 3 10

27 2 1 3 4 10

28 3 2 1 4 10

29 3 2 4 1 10

97

30 2 3 4 1 10

31 3 2 1 4 10

32 3 2 1 4 10

33 4 2 1 3 10

34 4 2 1 3 10

35 3 2 4 1 10

36 4 1 2 3 10

37 2 4 1 3 10

38 4 1 2 3 10

39 1 2 3 4 10

40 3 2 1 4 10

41 1 3 2 4 10

42 3 1 2 4 10

43 3 1 2 4 10

44 4 2 1 3 10

45 4 1 2 3 10

46 3 2 1 4 10

47 1 3 2 4 10

48 4 2 1 3 10

49 3 2 1 4 10

50 2 3 1 4 10

Total 140 103 92 165 500

Rataan 2.8 2.06 1.84 3.3

Rangking 2 3 4 1

BV 0.28 0.206 0.184 0.33 1

BN 0.28 0.206 0.184 0.33

98

VARIABEL G1W1 G1W2 G1W3 G2W1 G2W2 G2W3 G3W1 G3W2 G3W3 Terbaik Terjelek Selisih

Warna 3.96 3.8 3.32 3.86 3.78 3.28 3.76 3.7 3.52 3.96 3.28 0.68

Rasa 2.86 3 3.5 3.46 3.6 3.74 3.38 3.52 3.64 3.74 2.86 0.88

Aroma 3 3.06 3.04 3.08 3.14 3.12 3.04 3.1 3.08 3.14 3 0.14

Tekstur 2.98 3.2 3.38 3.1 3.5 3.62 3.26 3.58 3.72 3.72 2.98 0.74

VARIAB

EL BV BN

G1W1 G1W2 G1W3 G2W1 G2W2 G2W3 G3W1 G3W2 G3W3

NE NH NE NH NE NH NE NH NE NH NE NH NE NH NE NH NE NH

Warna

0.2

1

0.2

1 1.00

0.2

1

0.7

6

0.1

6

0.0

6

0.0

1

0.8

5

0.1

8

0.7

4

0.1

5

0.0

0

0.0

0

0.7

1

0.1

5

0.6

2

0.1

3

0.3

5

0.0

7

Rasa

0.3

3

0.3

3 0.00

0.0

0

0.1

6

0.0

5

0.7

3

0.2

4

0.6

8

0.2

3

0.8

4

0.2

8

1.0

0

0.3

3

0.5

9

0.2

0

0.7

5

0.2

5

0.8

9

0.2

9

Aroma

0.1

8

0.1

8 0.00

0.0

0

0.4

3

0.0

8

0.2

9

0.0

5

0.5

7

0.1

1

1.0

0

0.1

8

0.8

6

0.1

6

0.2

9

0.0

5

0.7

1

0.1

3

0.5

7

0.1

1

Tekstur

0.2

8

0.2

8 0.00

0.0

0

0.3

0

0.0

8

0.5

4

0.1

5

0.1

6

0.0

5

0.7

0

0.2

0

0.8

6

0.2

4

0.3

8

0.1

1

0.8

1

0.2

3

1.0

0

0.2

8

TOTAL

0.2

1

0.3

7

0.4

6

0.5

5

0.8

1

0.7

3

0.5

0

0.7

3

0.7

5

99

Lampiran Dokumentasi

Uji Warna

Uji Waktu Leleh

Uji Betakaroten

Uji Lemak

Produk Es Krim Labu Kuning

pengaruh konsentrasi gel porang dan whipping cream

Documents