i

PENGARUH KETUAAN DAUN DAN METODE PENGOLAHAN

TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

SERTAKARAKTERISTIK SENSORIS TEH HERBAL BUBUK

DAUN ALPUKAT(Persea americana Mill.)

SKRIPSI

OLEH:

NAOMI FELICIA

NIM. 1211105013

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2016

ii

PENGARUH KETUAAN DAUN DAN METODE PENGOLAHAN

TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERTA

KARAKTERISTIK SENSORIS TEH HERBAL BUBUK DAUN ALPUKAT

(Persea americana Mill.)

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

OLEH :

NAOMI FELICIA

NIM. 1211105013

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2016

iii

Naomi Felicia. 1211105013. Pengaruh Ketuaan Daun dan Metode

Pengolahan Terhadap Aktivitas Antioksidan serta Karakteristik Sensoris

Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat (Persea americana Mill.). Dibawah

bimbingan I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si., sebagai pembimbing I dan

Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P. sebagai pembimbing II.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ketuaan daun dan metode

pengolahan untuk menghasilkan teh herbal bubuk daun alpukat dengan aktivitas

antioksidan dan karakteristik sensoris terbaik. Perlakuan meliputi ketuaan daun

yaitu daun muda dan daun tua, serta metode pengolahan yaitu metode A

(pengukusan dan pengeringan) dan metode B (pelayuan dan penyangraian).

Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)

Faktorial dan data dianalisis dengan ANOVA. Hasil penelitian menunjukan

bahwa daun alpukat tua dengan metode A memiliki aktivitas antioksidan dan

karakteristik sensoris terbaik dengan kadar air 8,08%, kandungan total fenol

21,48 mg GAE/g bk bahan, total flavonoid 61,83 mg QE/g bk bahan, dan aktivitas

antioksidan 84,89%, serta karakteristik sensoris warna disukai, aroma agak khas

teh bubuk dan agak disukai, rasa agak pahit dan agak disukai, serta penerimaan

keseluruhan yang disukai.

Kata Kunci : antioksidan, daun alpukat, teh bubuk, teh herbal.

iv

Naomi Felicia. 1211105013. The Influence of Leaves Maturity and Processing

Methods on Antioxidant Activity and Sensory Characteristics of Herb Tea

Powder from Avocado (Persea americana Mill.) Leaves. Under the Guidance

of I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si., as the first Advisor and Ni Luh Ari

Yusasrini, S.TP., M.P. as the second Advisor.

ABSTRACT

The objective of this study is to observe the influence of leaves maturity and

processing methods to produce herb tea powder from avocado leaves with the best

antioxidant activity and sensory characteristics. The treatments consisted of leaves

maturity including young and oldleaves, and processing methods including A

method (steaming and drying) and B method (withering and pan firing). This

study was designed using randomized block factorial and all data were analyzed

statistically using ANOVA. The result ofthis study showed that old avocado

leaves with A method had the best antioxidant activity and characteristics with

moisture content 8,08%, total phenolic 21,48 mg GAE/g dry weight, total

flavonoid 61,83 mg QE/g dry weight, antioxidant activity 84,89%, and sensory

characteristics color was liked, flavor was slightly typical powdered tea and

slightly liked, taste was slightly bitter and slightly liked, and overall acceptance

was liked.

Keywords: antioxidant, avocado leaf, herb tea, tea powder.

v

RINGKASAN

Teh merupakan minuman yang sangat digemari oleh masyarakat hampir di

seluruh dunia, tidak terkecuali di Indonesia. Masyarakat sangat menggemari teh

tidak hanya karena rasa dan aromanya yang khas, tetapi teh juga dipercaya

memiliki kandungan antioksidan yang tinggi dan sangat bermanfaat bagi

kesehatan tubuh. Dewasa ini, teh telah mengalami banyak perkembangan yaitu

tidak hanya terbuat dari daun teh. Teh yang dibuat selain dari daun teh (Camellia

sinensis) disebut dengan teh herbal (Winarsi, 2007). Teh herbal dapat dibuat dari

berbagai macam daun lain, salah satunya adalah daun alpukat. Tanaman alpukat

merupakan salah satu tanaman yang memiliki manfaat sebagai obat tradisional

(Dalimartha, 2008). Salah satu bentuk yang paling mudah dan umum untuk

mengkonsumsi daun alpukat adalah dengan menjadikannya sebagai teh. Daun

alpukat diketahui memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dan dapat membantu

mencegah atau memperlambat stress oksidatif yang berhubungan dengan berbagai

penyakit (Owolabi et al., 2010).

Meminum teh dalam bentuk bubuk (daun utuh yang dihaluskan) atau

mencampurkannya sebagai bahan baku pembuatan makanan dapat membantu kita

mencerna senyawa-senyawa dalam teh yang tidak larut dalam air (vitamin larut

lemak, serat makanan yang tidak larut air, klorofil, protein, dan lain-lain). Teh

hijau biasanya diminum hanya dalam bentuk ekstrak sehingga seluruh senyawa

yang tidak larut air terbuang (Preedy, 2013). Kualitas teh dipengaruhi oleh tingkat

ketuaan daun dan metode pengolahannya. Ketuaan daun berpengaruh pada

kandungan dan jenis polifenolnya. Selama proses pengolahan juga diharapkan

vi

terjadi inaktivasi enzim polifenol oksidase dalam daun secara sempurna karena

enzim tersebut akan mempercepat proses oksidasi senyawa antioksidan pada

daun. Metode pengolahan yang berbeda dapat mempengaruhi karakteristik fisik

dari teh hijau dan air seduhannya, serta kandungan antioksidan dari teh tersebut.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ketuaan daun dan

metode pengolahan untuk menghasilkan teh herbal bubuk daun alpukat dengan

aktivitas antioksidan dan karakteristik sensoris terbaik. Ketuaan daun meliputi

daun muda dan daun tua, sedangkan metode pengolahan meliputi metode A

(pengukusan dan pengeringan) dan metode B (pelayuan dan penyangraian).

Penelitian inidirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)

Faktorial. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam ANOVA, jika

terdapat pengaruh antara perlakuan terhadap variabel diuji lanjut dengan uji

perbandingan berganda Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Percobaan

diulang sebanyak empat kali ulangan, sehingga diperoleh 16 unit percobaan.

Variabel yang diamati yaitu kadar air, total fenol, total flavonoid, aktivitas

antioksidan, warna, serta karakteristik sensoris yang meliputi uji skoring (aroma

dan rasa) dan hedonik (warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara ketuaan daun dan

metode pengolahan berpengaruh sangat nyata terhadap warna secara objektif dan

karakteristik sensoris (uji hedonik warna, uji skoring aroma, dan penerimaan

keseluruhan). Perlakuan ketuaan daun berpengaruh nyata terhadap kadar air dan

berpengaruh sangat nyata terhadap total fenol dan total flavonoid sedangkan

perlakuan metode pengolahan berpengaruh sangat nyata terhadap total fenol, total

flavonoid, dan aktivitas antioksidan. Teh herbal bubuk daun alpukat yang dibuat

dengan perlakuan daun tua dan metode A memiliki aktivitas antioksidan dan

karakteristik sensoris terbaik.

vii

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan dosen pembimbing:

Menyetujui :

Pembimbing I Pembimbing II

I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P.

NIP. 19800912 200501 1 002 NIP. 19780304 200801 2 020

Mengetahui,

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S.

NIP. 19591107 198603 1 004

Tanggal lulus : ……………………………….

viii

RIWAYAT HIDUP

Naomi Felicia dilahirkan di Jakarta Utara pada tanggal 24 Juli 1994. Naomi

merupakan anak tunggal dari ayah bernama Benny Yosadhi Saputra dan Ibu

bernama Sherliyanti Suherman.

Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK Santa Cicilia, Jakarta

Utara tahun 1998. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Dasar di

SD Santa Cicilia, Jakarta Utara tahun 2000. Pada tahun 2006, penulis melanjutkan

studi di Sekolah Menengah Pertama di SMP Strada Santa Maria 2, Tangerang,

Banten. Penulis kemudian melanjutkan studi di Sekolah Menengah Atas di SMA

Strada Santo Thomas Aquino, Tangerang, Banten tahun 2009 hingga lulus pada

tahun 2012.

Pada tahun 2012, penulis melanjutkan studi ke Perguruan Tinggi dan

tercatat sebagai mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN tes tulis.

Penulis pernah turut serta dalam pelaksanaan Mahasiswa Berprestasi

(MAWAPRES) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Tahun 2015

dan mendapat peringkat III. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan

kepanitiaan di tingkat jurusan, fakultas, maupun internasional, serta organisasi

dalam jurusan sebagai Anggota Bidang Pendidikan dan Penalaran Himpunan

Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan periode 2013–2014 dan Anggota

Bidang Penelitian dan Pengembangan Organisasi Badan Legislatif Mahasiswa

Fakultas Teknologi Pertanian periode 2014-2015.

ix

KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa dengan

segala kerendahan hati yang telah memberikan berkat dan rahmat-Nya, sehingga

penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Ketuaan Daun

dan Metode Pengolahan Terhadap Aktivitas Antioksidan serta Karakteristik

Sensoris Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat (Persea americana Mill.)”, yang

diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

Penulis banyak menemukan kesulitan dalam penulisan skripsi ini, namun

berkat bimbingan, petunjuk dan bantuan dari berbagai pihak penulis dapat

menyelesaikan karya akhir ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis

mengucapkan terima kasih banyak kepada:

1) Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

2) Bapak I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si, selaku Dosen Pembimbing I

yang dengan sabar telah membimbing, mengarahkan, memberi semangat

dan dorongan, serta selalu menyediakan waktukepada penulis dari mulai

penyusunan usulan penelitian, pelaksanaan penelitian, danpenyusunan

skripsi hingga selesai.

3) Ibu Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., MP., selaku dosen pembimbing II yang

dengan sabar telah membimbing, mengarahkan, dan selalu menyediakan

waktu dari awal penelitian hingga selesai penyusunan skripsi.

x

4) Seluruh bapak dan Ibu Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Udayana, Bapak Gede Arda, S.TP., M.Sc. (Teknik Pertanian), dan Bapak

I Wayan Arnata, STP., M.Si. (Teknologi Industri Pertanian) yang telah

ikut membimbing dan memberi masukan hingga terselesaikannya skripsi

ini.

5) Ibu dosen Komisi Seminar Hasil, Bapak/Ibu Dosen penguji Seminar Hasil

dan Sidang Skripsi (Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si., Ir. Komang Ayu

Nocianitri, M.Agr.Sc., dan I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP.,M.P.),

yang telah membantu dalam kelancaran seminar hasil serta sidang skripsi.

6) Laboran Fakultas Teknologi Pertanian (Pak Surya, Pak Yoga, Bu Gung

Mirah, Kak Suarta, Kak Mang Eka, Kak Ariesta, dan Kak Gus Tu) yang

telah banyak membimbing dan membantu demi kelancaran penelitian.

7) Papi (Benny Yosadhi Saputra), mami (Sherliyanti Suherman), mama

(Audriyanti Suherman, S.H.), tante (Mardiana Listiadewi Saputra), oma,

opa, ipoh, dan seluruh keluarga tercinta yang telah memberikan doa tanpa

henti, motivasi, serta dukungan moril dan materil dari awal kuliah hingga

selesai.

8) Sahabat-sahabat tercinta (A.A. Devi Pradnyanita dan keluarga, I Gusti

Ngurah Arry Putra dan keluarga, Ni Putu Dewi Aristyawati, Nyoman Rini

Trisnawati, Amelia Mardhatillah, Alief Akbar Napitupulu, Nizar Zulmi,

dan I Putu Dewata) yang telah sangat banyak membantu dan selalu ada,

baik disaat susah maupun senang dari awal kuliah hingga selesainya

skripsi ini.

xi

9) Seluruh teman ITP 2012 dan pihak-pihak lain yang telah membantu

terselesainya skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Semoga segala bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapat

balasan yang setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa. Penulis menyadari masih

banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini baik dalam teknik penyajian

materi maupun pembahasan. Oleh karena itu, saran dan kritik yangsifatnya

membangun ke arah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan. Akhir kata

penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta

informasi bagi semua pembaca.

Bukit Jimbaran, Maret 2016

Penulis

xii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL………………………………………………………… i

HALAMAN PERSYARATAN…………………………………………….. ii

ABSTRAK…………………………………………………………………… iii

ABSTRACT………………………………………………………………….. iv

RINGKASAN………………………………………………………………... v

LEMBAR PENGESAHAN…………………………………………………. vii

RIWAYAT HIDUP………………………………………………………….. Viii

KATA PENGANTAR……………………………………………………….. ix

DAFTAR ISI……………………………………………………………….... xii

DAFTAR TABEL…………………………………………………………… xv

DAFTAR GAMBAR………………………………………………………… xvi

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………….... xvii

I. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang…………………………………………………….. 1

1.2.Perumusan masalah………………………………………………... 3

1.3.Hipotesis…………………………………………………………… 4

1.4.Tujuan Penelitian…………………………………………………... 4

1.5.Manfaat Penelitian…………………………………………………. 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Daun Alpukat…….………………………………………………... 6

2.2. Pengolahan Teh Hijau……………………………………………... 12

2.3. Teh Hijau………...………………………………………………… 16

2.4. Teh Hijau Bubuk…………………………………………………... 18

2.5. Antioksidan………………………………………………………... 21

xiii

III. METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian……………………………………... 26

3.2. Alat dan Bahan ……………………………………………………. 26

3.2.1. Alat……………………………………………………………. 26

3.2.2. Bahan………………………………………………………….. 26

3.3. RancanganPercobaan………………………………………………. 27

3.4. Pelaksanaan Penelitian…………………………………….............. 28

3.4.1. Pengambilan dan Sortasi……………………………………… 28

3.4.2. Pembuatan Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat............................ 28

3.5. Variabel yang Diamati....................................................................... 30

3.5.1. Ekstraksi Sampel……………………………………………… 30

3.5.2. Penentuan Kadar Air………………………………………….. 31

3.5.3. Penentuan Total Fenol……………………………………........ 32

3.5.4. Penentuan Total Flavonoid……………………………………. 32

3.5.5. Penentuan Aktivitas Antioksidan……………………………... 33

3.5.6. Penentuan Warna…………………………………………........ 33

3.5.7. Pengujian Karakteristik Sensoris…………………………....... 34

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Kadar Air Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat………………………. 36

4.2. Total Fenol Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat…………….............. 37

4.3. Total Flavonoid Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat………………... 38

4.4. Aktivitas Antioksidan Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat…………. 40

4.5. Warna dan Karakteristik Sensoris Teh Herbal Bubuk Daun

Alpukat…………………………………………………………...

42

4.5.1. Warna…………………………………………………………. 42

4.5.2. Aroma…………………………………………………………. 43

4.5.3. Rasa…………………………………………………………… 44

4.5.4. Penerimaan Keseluruhan……………………………………… 44

xiv

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan………………………………………………………… 45

5.2. Saran……………………………………………………….............. 45

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………….. 46

LAMPIRAN…………………………………………………………………. 53

xv

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Karakteristik alpukat ijo panjang dan ijo bundar……………………….. 8

2. Senyawa fitokimia dari daun, buah, dan biji alpukat (P. americana)

(mg/100 g)................................................................................................

10

3. Senyawa proksimat dari daun, buah, dan biji alpukat (P. americana)

(g/100 g)....................................................................................................

11

4. Sumber antioksidan zat gizi…………………………………………….. 23

5. Sumber antioksidan zat non-gizi……………………………………….. 23

6. Jenis-jenis flavonoid……………………………………………………. 24

7. Kriteria dan skala numerik uji skoring aroma………………………….. 35

8. Kriteria dan skala numerik uji skoring rasa…………………………….. 35

9. Kriteria dan skala numerik uji skoring hedonik………………………... 35

10. Nilai rata-rata kadar air (%) teh herbal bubuk daun alpukat pada

perlakuan ketuaan daun dan metode pengolahan……………………….

36

11. Nilai rata-rata total fenol (mg GAE/g bk bahan) teh herbal bubuk daun

alpukat pada perlakuan ketuaan daun dan metode pengolahan…………

37

12. Nilai rata-rata total flavonoid (mg QE/g bk bahan) teh herbal bubuk

daun alpukat pada perlakuan ketuaan daun dan metode pengolahan…...

38

13. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan (%) teh herbal bubuk daun alpukat

pada perlakuan ketuaan daun dan metode pengolahan………………….

40

14. Nilai rata-rata analisis warna dan karakteristik sensoris air seduhan teh

herbal bubuk daun alpukat………………………………………………

42

xvi

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Daun alpukat muda (hijau muda) dan tua (hijau tua)………………….. 9

2. Diagram alir proses pembuatan dari jenis teh yang berbeda…………... 13

3. Pengaduk teh bubuk (chasen)…………………………………………. 20

4. Karakteristik fisik teh hijau bubuk…………………………………….. 21

5. Klasifikasi flavonoid…………………………………………………... 25

6. Diagram alir pembuatan teh herbal bubuk daun alpukat dengan

metode A……………………………………………………………….

29

7. Diagram alir pembuatan teh herbal bubuk daun alpukat dengan

metode B……………………………………………………………….

30

17

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Analisis statistik kadar air teh herbal bubuk daun alpukat…………… 53

2. Analisis statistik total fenol teh herbal bubuk daun alpukat…………. 59

3. Analisis statistik total flavonoid teh herbal bubuk daun alpukat…….. 62

4. Analisis statistik aktivitas antioksidan teh herbal bubuk daun alpukat 65

5. Analisis statistik warna L (kecerahan) air seduhan teh herbal bubuk

daun alpukat…………………………………………………………...

67

6. Analisis statistik warna a (kehijauan) air seduhan teh herbal bubuk

daun alpukat…………………………………………………………...

69

7. Analisis statistik warna b (kekuningan) air seduhan teh herbal bubuk

daun alpukat…………………………………………………………...

71

8. Data uji kesukaan warna air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat... 73

9. Data uji skoring aroma air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat….. 75

10. Data uji kesukaan aroma air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat... 77

11. Data uji skoring rasa air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat……. 78

12. Data uji kesukaan rasa air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat….. 79

13. Data uji penerimaan keseluruhan air seduhan teh herbal bubuk daun

alpukat…………………………………………………………………

80

14. Kuisioner uji kesukaan warna………………………………………… 82

15. Kuisioner uji skoring aroma………………………………………….. 83

16. Kuisioner uji skoring rasa…………………………………………….. 84

17. Dokumentasi penelitian………………………………………………. 85