pengaruh kemasan terhadap karakteristik sifat fisik...

i

PENGARUH KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK SIFAT

FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAWANG MERAH GORENG

LOKAL NGANJUK SELAMA PENYIMPANAN

OLEH: YUSRON EFENDI

NIM. 0811020064-102

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2015

iii

LEMBAR PERSETUJUAN

Judul : Pengaruh Kemasan Terhadap Karakteristik Sifat Fisik Dan Organoleptik Bawang Merah Goreng Lokal Nganjuk Selama Penyimpanan

Nama : Yusron Efendi Nim : 0811020119 Jurusan : Keteknikan Pertanian Fakultas : Teknologi Pertanian Menyetujui,

Pembimbing I,

Yusuf Hendrawan, STP, M. App. Life Sc., Ph. D.

NIP. 19810516 200312 1 002

Pembimbing II,

Dr.Ir. Bambang Dwi Argo, DEA. NIP.19610710 198602 1 001

v

LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Pengaruh Kemasan Terhadap Karakteristik Sifat Fisik Dan Organoleptik Bawang Merah Goreng Lokal Nganjuk Selama Penyimpanan

Nama : Yusron Efendi Nim : 0811020119 Jurusan : Keteknikan Pertanian Fakultas : Teknologi Pertanian Menyetujui,

Pembimbing I,

Yusuf Hendrawan, STP, M. App. Life Sc., Ph. D.

NIP. 19810516 200312 1 002

Pembimbing II,

Dr.Ir. Bambang Dwi Argo, DEA. NIP.19610710 198602 1 001

Dosen Penguji

Rini Yulianingsih,STP.,MT.

Ketua Jurusan Keteknikan Pertanian

Dr. Ir. J. Bambang Rahardi W., MS. NIP. 19560205 198503 1 003

Tanggal Lulus Skripsi ::

NIP. 19740717 200812 2 002

vii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Yang bertanda tangan di bawah ini

Nama Mahasiswa : Yusron Efendi

NIM : 0811020064-102

Jurusan : Keteknikan Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Universitas : Brawijaya Malang

Judul Skripsi : Pengaruh Kemasan Terhadap Karakteristik Sifat

Fisik Dan Organoleptik Bawang Merah Goreng

Lokal Nganjuk Selama Penyimpanan

Menyatakan bahwa,

Skripsi dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di

atas. Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya

bersedia dituntut sesuai dengan hukum yang berlaku.

Malang, 5 Agustus 2015

Pembuat Pernyataan,

Yusron Efendi

NIM. 0811020064 – 102

ix

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Sumenep pada

tanggal 23 desember 1989 dengan dengan

nama lengkap Yusron Efendi. Penulis

merupakan anak pertama dua bersaudara

dari pasangan Suyono dan Tumini. Masa

pendidikan penulis dimulai dengan sekolah

di TK Pertiwi Sukomoro Kabupaten

Nganjuk, setelah itu melanjutkan ke

Sekolah Dasar di SDN 1 Sukomoro Kabupaten Nganjuk,

Kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Tingkat Pertama

SMPN 1 Sukomoro Kabupaten Nganjuk, dan melanjutkan

sekolah menengah atas di SMA 1 Sukomoro Kabupaten

Nganjuk. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan ke

perguruan tinggi melalui jalur PSB (Penjaringan Siswa

Berprestasi) di Jurusan Keteknikan Pertanian, Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Selama

menempuh pendidikan di Universitas Brawijaya penulis aktif

dalam organisasi kemahasiswaan, yaitu di Lembaga Rohis

Fakultas Teknologi Pertanian (FORKITA) sebagai Staff IMMPPG

dan Kewirausahaan.

xi

Syukur Alhamdulillah terucap kepada Allah SWT telah memberikan Rahmat-Nya

yang menimbulkan izzah kepada hamba untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini....

Allahu Ghoyatuna.. Ar Rasul Qudwatuna.. Al Qur’an Dusturuna..

Al Jihadu Sabiluna.. Al Mautu Fii Sabilillah, Asma Amanina..

xiii

Yusron Effendi 0811020064. Pengaruh Kemasan Terhadap Karakteristik Sifat Fisik Dan Organoleptik Bawang Merah Goreng Lokal Nganjuk Selama Penyimpanan. Pembimbing : Yusuf Hendrawan, STP, M. App. Life Sc., Ph. D. dan Dr.Ir. Bambang Dwi Argo, DEA

RINGKASAN

Bawang merah merupakan salah satu produk pertanian yang mempunyai kadar air lebih dari 90%, sehingga termasuk dalam golongan produk yang high perishable (sangat mudah rusak) (Nur Komar dkk., 2001). Bawang merah merupakan produk hidup berbentuk umbi lapis, dan memiliki sifat mudah sekali mengalami kerusakan. Jenis kerusakan yang terjadi berupa pelunakan umbi, keriput, keropos, busuk, pertunasan, pertumbuhan akar dan tumbuhnya jamur. Kerusakan-kerusakan semacam itu pada proses penyimpanan akan menyebabkan turunnya kualitas umbi bawang merah di samping kehilangan berat, yang pada akhirnya akan mempengaruhi harga bawang merah di pasaran. Dari permasalahan tersebut perlu dilakukan penyimpanan yang bisa membuat bawang merah tahan lama kemudian dibutuhkan pengolahan produk hasil tani ini berupa diversifikasi olahan produk berbahan dasar bawang merah yang bernilai tinggi dan bisa diterima pasar serta industri. Hal terpenting yang dilakukan adalah menjaga cita rasa dari bawang merahnya agar tidak hilang. Hal ini dibutuhkan perlakuan yang baik pada produksi bawang merah goreng untuk menjaga sifat fisik, kimia dan sifat organoleptiknya. Salah satu perlakuannya adalah pada jenis kemasan yang digunakan. Maka dari itu, dibutuhkan penelitian untuk menentukan kemasan terbaik pada produksi bawang merah goreng selama penyimpanan. Metode yang dilakukan adalah Uji permeabilitas kemasan terhadap uap air dihitungmenggunakan metode gravimetri yaitu berdasarkan data pengamatan perubahan massa dan waktu pada saat menghitung laju transmisi uap air (WVTR) dan permeabilitas.WVTR menyatakan besarnya laju transmisi uap

xiv

pada kondisi seimbang (steady) dalam satuan gram per hari per m2 luasan.

Penelitian menghasilkan nilai permeabilitas dengan satuan gr.H2O.mm/m2.hr.kPA dari yang paling rendah secara berurutan adalah jenis kemasan PP tebal plastik 0,03 mm sebesar 0,297; kemasan pasar tebal plastik 0,03 mm sebesar 0,311; dan kemasan PE tebal plastik 0,03 mm sebesar 0,387. Selisih rata-rata kadar air bawang merah goreng dari terkecil hingga terbesar adalah kemasan PP sebesar0,83%, kemasan pasar sebesar 1,24%, dan kemasan PE sebesar 1,43%. Selisih daya patah dari yang terkecil hingga terbesar yaitu PP sebesar 1,033 N, kemasan pasar sebesar 2,133 N dan PE sebesar 2,363 N. Uji warna bawang merah goreng sebelum dan sesudah dilakukan penyimpanan pada kondisi ekstrim dengan perlakuan kemasan secara keseluruhan didapatkan rerata hasil yang hampir sama untuk semua nilai L, a, dan b (tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan) antar perlakuan. Berdasarka pengujian kuisioner darI 20 responden meghasilkan, rerata nilai kesukaan terhadap tekstur pada PP 2.55; PE 3.15; dan PSR 2.55. Rerata nilai kesukaan terhadap aroma pada PP 2.4; PE 3.55; dan PSR 1.65. Rerata nilai kesukaan terhadap rasa pada PP 2.25; PE 3.3; dan PSR 2.25. Rerata nilai kesukaan terhadap warna pada PP 2.8; PE 2.85; dan PSR 3.05.

Kata Kunci : Kemasan, Organoleptik, Bawang Merah, Permeabilitas

xv

Yusron Effendi 0811020064. The Influence Packaging Of Physical Characteristics Appearance And Fried Onions Local Nganjuk During Storage. Supervisor : Yusuf Hendrawan, STP, M. App. Life Sc., Ph. D. Co-supervisor : Dr.Ir. Bambang Dwi Argo, DEA

SUMMARY Onion is one of the agricultural products which have a

water content of more than 90%, so it belongs to a class of high perishable products (highly perishable) (Nur Komar et al., 2001). Onion is a product of life shaped bulbs, and has properties very easily damaged. This type of damage that occurs in the form of softening the tubers, wrinkles, loss, decay, germination, root growth and the growth of mold. Such defects in the storage process will cause a decline in the quality of onion bulbs in addition to weight loss, which in turn will affect the price of onions in the market. From the problems of storage that needs to be done to make onion lasting then required processing farm products in the form of diversification of processed products made from onion high value and can be accepted by the market and industry. The most important thing to do is to keep the taste of red onion that is not lost. This required good treatment in the production of fried onion to maintain the physical, chemical and organoleptic properties. One treatment is the type of packaging used. Therefore, research is needed to determine the best packaging in the production of fried onion during storage. The method does is test the permeability to water vapor to count with packaging gravimetric method which is based on observational data and a mass change when calculating the water vapor transmission rate (WVTR) and permeability. WVTR stated amount of vapor transmission rate at equilibrium (steady) in units of grams per day per m2 area.

Research generates the permeability values with units from the lowest gr.H2O.mm/m2.hr.kPA sequentially is a type of

xvi

packaging PP plastic 0,03 mm thick by .297; plastic packaging market 0.03 mm thick by 0,311; PE plastic packaging thick and 0.03 mm by 0.387. Difference in average water content of fried onion from smallest to largest is sebesar0,83% PP packaging, the packaging market amounted to 1.24%, and 1.43% PE packaging. Difference broken power from the smallest to the largest of the PP of 1,033 N, packaging market by 2.133 N and PE of 2.363 N. Test fried shallots color before and after storage in extreme conditions with the overall treatment package obtained mean almost the same results for all grades L, a, and b (do not show a significant difference) between treatments. Based testing produced the questionnaire of 20 respondents, the average value of A on the texture on the PP 2:55; PE 3:15; and PSR 2:55. The mean value of preference for flavor in PP 2.4; PE 3:55; and PSR 1.65. A mean value of the sense of the PP 2:25; PE 3.3; and PSR 2:25. A mean value of the color on the PP 2.8; PE 2.85; and PSR 3:05.

Key Words : Packaging, Appearance, Shallots, Permeability

xvii

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur dan keagungan bagi Allah SWT yang Maha Pengasih dan Penyayang, karena atas rahmat dan hidayah-Nya penelitian ini dapat diselesaikan. Shalawat dan salam selalu tercurahkan kepada Rasulullah SAW. Skripsi ini berjudul “Pengaruh Kemasan Terhadap Karakteristik Sifat Fisik Dan Organoleptik Bawang Merah Goreng Lokal Nganjuk Selama Penyimpanan”. Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan tambahan informasi tentang usaha bawang merah goreng.

Ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-

tingginya penyusun sampaikan kepada:

1. Yusuf Hendrawan, STP, M. App. Life Sc., Ph. D. Dan Dr.Ir. Bambang Dwi Argo, DEA. selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu memberikan bimbingan, bantuan dan kesabarannya dalam penyelesaian penyusunan skripsi.

2. Rini Yulianingsih,STP.,MT. selaku Dosen Penguji terimakasih atas saran-saran dan bantuannya.

3. Dr. Ir. Bambang Susilo, M.Sc.,Agr. Yang telah memberikan suport, doa dan serta nasehat kepada penulis.

4. Bapak Ibu dosen di TEP terimakasih banyak ilmu dan pengetahuannya.

5. Bapak Ibu Administrasi Jurusan TEP terimakasih banyak dukunganya.

6. Teman-teman TEP 2008, terima kasih atas supportnya. 7. Alumni FORKITA dan adek-adek FORKITA yang telah

membantu, terima kasih banyak.

xviii

Disadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu dengan segala kerendahan diharapkan adanya saran, kritik dan masukan yang konstruktif demi perbaikan dan penyempurnaan di masa mendatang. Akhirnya, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penyusun pada khususnya dan semua pihak yang membutuhkan pada umumnya.

Malang, 18 Agustus 2015 Penyusun,

Yusron Efendi

xix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................ i LEMBAR PERSETUJUAN ................................................ iii LEMBAR PENGESAHAN ................................................. v PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................ vii RIWAYAT HIDUP .............................................................. ix RINGKASAN ..................................................................... xiii SUMMARY ........................................................................ xv KATA PENGANTAR ......................................................... xvii DAFTAR ISI ....................................................................... xix DAFTAR TABEL ............................................................... xxi DAFTAR GAMBAR ........................................................... xxiii I. PENDAHULUAN ......................................................... 1 1.1 Latar belakang ....................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah ................................................. 2 1.3Tujuan penelitian ..................................................... 3

1.4 Manfaat penelitian .................................................. 3 1.5 Hipotesa ................................................................. 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................. 5 2.1 Bawang Merah ........................................................ 5 2.2 Ketersediaan Bawang Merah di Indonesia .............. 6 2.3 Kabupaten Nganjuk ................................................. 8 2.4 Plastik Kemasan ...................................................... 10 2.5Faktor Mutu Bawang Merah Goreng ......................... 18 2.6 Interaksi Bahan Pangan dan Kemasan .................... 19

III. METODE PENELITIAN ................................................ 24 3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................. 24 3.2 Bahan dan Alat ........................................................ 24 3.3 Metode Penelitian .................................................... 25 3.4 Prosedur Penelitian ................................................. 27 3.5 Pengamatan dan Analisa......................................... 28

xx

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................... 33 4.1 Persiapan Bahan .................................................... 33 4.2 Penyimpanan Bawang Goreng dalam Kemasan

Pada Kondisi Ekstrim ............................................. 34 4.3 Uji Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air ........ 35 4.4 Pengaruh Kemasan Terhadap Kualitas Bawang

Goreng Setelah Penyimpanan ............................... 40 4.5 Uji Organoleptik ...................................................... 45

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................ 53 5.1 Kesimpulan ............................................................. 53 5.2 Saran ...................................................................... 53

VI. DAFTAR PUSTAKA .................................................... 55

xxi

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Bawang Merah ............................................................................ 7

3. Karateristik Awal Bawang Goreng .................................. 33 4. Data Pengamatan Perubahan Massa Pada

Metode Gravimetri ......................................................... 36

xxiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Perkembangan Produksi Bawang Merah, 2011 ............. 1 2. Bawang Merah Jenis Bauji ............................................. 5 3. Perkembangan Produksi Bawang Merah di Tiga

Kabupaten Terbesar di Jawa Timur .............................. 8 4. Peta Wilayah Nganjuk .................................................... 8 5. Struktur Rantai Polietilena HDPE, LDPE, LLDPE ........... 16 6. Diagram Alir Kerja Penelitian ......................................... 26 7. Desain Wadah Penyimpanan Bawang Goreng

dalam Kemasan .......................................................... 27 8. Diagram Alir Proses Penelitian ...................................... 28 9.(a) Bawang goreng dalam kemasan PE, (b)

Bawang Goreng dalam kemasan PP, (c) Bawang goreng dalam kemasan pasar, dan (d) Bawang Goreng Sebelum Pengemasan. ................................. 34

10.Desain Wadah Penyimpanan Bawang Goreng dalam Kemasan .......................................................... 36

11.Grafik Rerata Nilai Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air Pada Kemasan Plastik Jenis Polietilen, Polipropilen, dan Kemasan Pasar. ............... 38

12.Histogram Rerata Kadar Air (%) Setelah dan Sebelum Pengemasan dan Penyimpanan .................. 40

13.Histogram Rerata Daya Patah (N) Setelah dan Sebelum Pengemasan dan Penyimpanan .................. 42

14.Histogram Rerata Warna Bawang Goreng Setelah dan Sebelum Pengemasan dan Penyimpanan ............ 44

15.Histogram Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Akibat Jenis Kemasan Bawang Merah GorengdanLama Penyimpanan .......... 47

16.Histogram Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Akibat Jenis Kemasan Bawang Merah Goreng danLama Penyimpanan ....................... 47

xxiv

17.Histogram Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Akibat Jenis Kemasan Bawang Merah Goreng dan Lama Penyimpanan ..................... 49

18.Histogram Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap WarnaAkibat Jenis KemasanBawang Merah GorengdanLama Penyimpanan ....................... 50

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara penghasil komoditas

hortikultura yang potensial. Salah satu produk holtikultura yang berkembang adalah Bawang merah. Bawang merah merupakan salah satu jenis tanaman holtikultura yang digunakan sebagai bahan masakan atau bumbu penyedap makanan sehari-hari dan juga biasa dipakai sebagai obat tradisional atau bahan untuk industri makanan yang saat ini berkembang dengan pesat.

Berdasarkan data perkembangan produksi dan konsumsi bawang merah Direktorat Pangan dan Pertanian, Kementerian Perencanaan Pembangunan Nasional atau Badan Perencanaan Pembangunan Nasional (2011) menyatakan bahwa bawang merah mengalami kenaikan hasil panen yang signifikan pada Bulan April sampai dengan November, artinya saat itu terjadi senjang produksi dimana permintaan bawang merah lebih kecil daripada hasil produksi bawang merah. Hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Perkembangan Produksi dan Konsumsi Bawang

Merah 2011

Selain itu bawang merah merupakan salah satu produk pertanian yang mempunyai kadar air lebih dari 90%, sehingga termasuk dalam golongan produk yang high perishable (sangat mudah rusak) (Nur Komar dkk., 2001). Bawang merah

2

merupakan produk hidup berbentuk umbi lapis, dan memiliki sifat mudah sekali mengalami kerusakan. Jenis kerusakan yang terjadi berupa pelunakan umbi, keriput, keropos, busuk, pertunasan, pertumbuhan akar dan tumbuhnya jamur. Kerusakan-kerusakan semacam itu pada proses penyimpanan akan menyebabkan turunnya kualitas umbi bawang merah di samping kehilangan berat, yang pada akhirnya akan mempengaruhi harga bawang merah di pasaran. Dari permasalahan tersebut perlu dilakukan penyimpanan yang bisa membuat bawang merah tahan lama kemudian dibutuhkan pengolahan produk hasil tani ini berupa diversifikasi olahan produk berbahan dasar bawang merah yang bernilai tinggi dan bisa diterima pasar serta industri.

Berdasarkan keadaan diatas memungkinkan memotivasi petani atau berbagai stakeholder bidang holtikultura melakukan perlakuan produk agar mendapatkan hasil panen yang lebih tahan lama sehingga dapat memenuhi kebutuhan bawang merah sepanjang tahun. Salah satu usaha olahan bawang merah adalah mengolah bawang merah menjadi bawang merah goreng.

Bawang merah goreng adalah salah satu usaha dalam mengawetkan bawang merah. Hal terpenting yang dilakukan adalah menjaga cita rasa dari bawang merahnya agar tidak hilang. Hal ini dibutuhkan perlakuan yang baik pada produksi bawang merah goreng untuk menjaga sifat fisik, kimia dan sifat organoleptiknya. Salah satu perlakuannya adalah pada jenis kemasan yang digunakan. Maka dari itu, dibutuhkan penelitian untuk menentukan kemasan terbaik pada produksi bawang merah goreng selama penyimpanan.

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan ulasan latar belakang di atas, dapat dirumuskan suatu permasalahan yaitu:

1. Bagaimana sifat fisik, kimia dan organoleptik bawang merah goreng yang dikemas dengan Polipropilen (PP) dan Polietilen (PE) selama penyimpanan?

2. Apa kemasan yang terbaik untuk bawang merah goreng?

3

1.3 Tujuan Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah sebagai berikut;

1. Mengetahui sifat fisik, kimia dan organoleptik bawang merah goreng yang dikemas dengan Polipropilen (PP) dan Polietilen (PE) selama penyimpanan.

2. Mengetahui kemasan terbaik untuk pengemasan bawang merah goreng.

1.4 Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah, 1. Bagi penulis, penelitian ini sebagai sarana untuk

mengimplementasikan teori – teori dalam bidang keteknikan pertanian yang diperoleh dalam bangku kuliah, sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan penelitian secara riil terkait dengan kondisi nyata dalam suatu proses pengolahan.

2. Bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumbangan pustaka dan bahan referensi atau rujukan dalam bidang pengemasan dan penyimpanan produk bawang merah goreng, khususnya bagi penelitian selanjutnya.

3. Bagi pelaku usaha, memberikan referensi mengenai kemasan yang terbaik untuk mengemas produk bawang merah goreng.

1.5 Batasan Masalah

Batasan masalah dari penelitian ini adalah, 1. Waktu pengambilan sampel 6 hari 2. Bawang merah yang digunakan jenis lokal nganjuk bauji dan

thailand 3. Suhu dan waktu penggorengan konstan 4. Penelitian ini terbatas pada skala laboratorium. 5. Tidak membahas masalah analisa ekonomi.

4

1.6 Hipotesa Dalam hal ini peniliti menduga terdapat pengaruh

kemasan terhadap Karakteristik sifat fisik, dan organoleptik bawang merah goreng selama penyimpanan.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bawang Merah Bawang merah (Allium ascalonicum L.), yang mempunyai

lebih dari 500 jenis. Diantaranya yang telah dibudidayakan dibagi menjadi tujuh kelompok yaitu Allium sativum L. (Bawang putih), Allium fistulosum L. (bawang bakung), Allium cepa L. (bawang merah), Allium proliferum (bawang mesir), Allium ampeloprasum atau Allium porum (bawang prei). Allium schoenoprasum L. (bawang kucai), Allium chinese G. (bawang rakkyo), dan Allium tuberosum rotter ex spingel (bawang prei cina) (sumarjono dan soedomo, 1983). Gambar umbi bawang merah jenis Bauji atau Lokal Kabupaten Nganjuk, dapat dilihat pada Gambar 2 sebagai berikut,

Gambar 2. Bawang Merah Jenis Bauji (Dokumentasi Peneliti,

2015)

Bawang merah merupakan tanaman semusim berbentuk rumput yang tumbuh tegak dengan tinggi dapat mencapai 15-50 cm dan membentuk rumpun. Akarnya berbentuk akar serabut yang tidak panjang, karena sifat perakaran inilah bawang merah tidak tahan kering (Rahayu dan Berlian, 1999).

Bentuk daun tanaman bawang merah seperti pipa, yakni bulat kecil memanjang antara 50-70 cm, berlubang, bagian ujungnya meruncing, berwarna hijau muda sampai hijau tua, dan letak daun melekat pada tangkai yang ukurannya relatif pendek

6

(Rukmana, 1994). Bunga bawang merah merupakan bunga majemuk berbentuk tandan yang bertangkai dengan 50-200 kuatum bunga. Pada ujung dan pangkal tangkai mengecil dan dibagian tengah menggembung, bentuknya seperti pipa yang berku bang di dalamnya. Tangkai tandan bunga ini sangat panjang mencapai 30-50 cm. Kuntumnya juga bertangkai tetapi pendek antara 0,2-0,6 cm (Wibowo, 1995).

Tajuk dan umbi bawang merah serupa dengan bawang Bombay, tetapi ukurannya kecil. Perbedaan yang lainnya adalah umbinya yang berbentuk seperti buah jambu air, berkulit coklat kemerahan, berkembang secara berkelompok di pangkal tanaman. kelompok ini dapat terdiri dari beberapa hingga 15 umbi (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Tanaman bawang merah memiliki 2 fase tumbuh, yaitu fase vegetatif dan fase generatif. Tanaman bawang merah mulai memasuki fase vegetatif setelah berumur 11-35 hari setelah tanam (HST), dan fase generatif terjadi pada saat tanaman berumur 36 hari setelah tanam (HST). Pada fase generatif, ada yang disebut fase pembentukan umbi (36-50 hst) dan fase pematangan umbi (51-56 hst).

Bawang Merah Jenis Bauji adalah bawang merah unggul lokal yang banyak ditanam di daerah Nganjuk, Jawa Timur. Kultivar ini cocok diusahakan pada akhir musim penghujan dan pada musim kemarau. Kelemahanjenis kultivar ini adalah peka terhadap penyakit moler (Fusarium sp.). Produksinya berkisar antara 13,5-17,6 ton/ha. 2.2 Ketersediaan Bawang Merah di Indonesia

Berdasarkan data dari Rencana Pembangunan Jangka Menengah Nasional (RPJMN) Bidang Pangan dan Pertanian 2015-2019, produktivitas bawang merah dalam sepuluh tahun terakir (tahun 2000-2009) rata rata produktivitas bawang merah nasional hanya sekitar 9,24 ton/ha. Total jumlah produksi bawang merah Indonesia tersebut sebagian besar (77%) berasal dari wilayah Jawa dan Bali; 10,7% berasal dari Nusatenggara dan sisanya terdistribusi di wilayah Sumatera, Kalimantan, dan lainnya (Gambar 4.33). Dari sejumlah produksi di Wilayah Jawa dan Bali tersebut, sebanyak 51,4%

7

dari Jawa Tengah, selanjutnya Jawa Timur (30%), Jawa Barat (16%), dan selebihnya berasal dari DIY, Banten dan Bali.

Menurut data dari Badan Pusat Statistik Jawa Timur No. 53/08/Th.XI, 1 Agustus 2013, Produksi umbi bawang merah dengan daun tahun 2012 sebesar 222,86 ribu ton, mengalami peningkatan sebesar 24,47 ribu ton (12,34 persen) dibandingkan dengan tahun 2011.

Tabel 1. Produksi, Luas Panen, dan Produktivitas Bawang

Merah Periode 2008-2012

Tahun Produksi

(Ton)

Luas Panen (ha)

Produktivitas (Ton/ha)

2008 853.615 91.339 9,35 2009 965.164 104.009 9,28 2010 1.048.934 109.634 9,57 2011 893.124 93.667 9,54 2012 960.072 99.315 9,67

Rataan 944.182 99.593 9,48

Laju (%/th)

1,57 0,63 0,95

Meningkatnya produksi bawang merah di Jawa Timur tersebut disebabkan meningkatnya produksi bawang merah di Kabupaten Nganjuk sebesar 116,507 ribu ton di tahun 2012 dari 110,85 ribu ton pada tahun 2011, dikuti Kabupaten Probolinggo sebesar 42,97 ribu ton di tahun 2012 dari 33,15 ribu ton pada tahun 2011 dan dan Kabupaten Pamekasan sebesar 12,57 ribu ton di tahun 2012 dari 3,85 ribu ton pada tahun 2011.

8

Gambar 3. Perkembangan Produksi Bawang Merah

di Tiga Kabupaten Terbesar di Jawa Timur Tahun 2010-2012 (BPS, 2013)

Jadi dapat dikatakan Kabupaten Nganjuk menjadi

andalan produksi tanaman bawang merah untuk mencukupi kebutuhan provinsi dan bahkan nasional. 2.3 Wilayah Kabupaten Nganjuk

Kabupaten Nganjuk merupakan salah satu kabupaten yang terletak di bagian barat Propinsi Jawa Timur. Kabupaten ini terletak pada koordinat 7 0 20’ s/d 7 0 59’ LS dan 1110 05’ s/d 111 0 13’ BT. Batas-batas wilayah administrasi Kabupaten Nganjuk adalah sebagai berikut: sebelah utara berbatasan dengan Kabupaten Bojonegoro, sebelah selatan berbatasan dengan Kabupaten Kediri dan Trenggalek, sebelah Timur berbatasan dengan Kabupaten Jombang dan Kediri dan sebelah Barat dengan berbatasan Kabupaten Madiun dan Ponorogo. Peta Kabupaten Nganjuk tersedia di Gambar 4.

Dilihat dari topografinya, Kabupaten Nganjuk dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu : (1) Daerah barat daya, merupakan daerah pegunungan Wilis dengan ketinggian antara 1000 meter s/d 2300 meter dari permukaan laut dengan potensi tanaman hortikultura dan perkebunan, (2) Daerah tengah merupakan

9

dataran rendah dengan ketinggian antara 60 meter s/d 140 meter dari permukaan laut, (3) Daerah ini mempunyai potensi bagi pertanian tanaman padi, jagung, kedelai, bawang merah, dan sayur-sayuran, (4) Daerah utara adalah daerah pegunungan Kendeng dan pegunungan Pandan dengan ketinggian antara 60 meter s/d 300 meter, yang merupakan daerah hutan jati dan batu kapur.

Gambar 4. Peta Wilayah Kabupaten Nganjuk Sumber: BAPPEDA Provinsi Jawa Timur 2013

Kabupaten Nganjuk terbagi menjadi tiga bagian menurut

jenis tanah, yaitu tanah sawah 43.052,5 ha (35%), tanah kering 32.373,5 ha (27%), dan tanah hutan 47.000,0 ha (38%). Dengan luas wilayah ± 122.433 km2 atau 122.433 ha, Kabupaten Nganjuk terbagi menjadi 20 Kecamatan dan 284 desa. Sebagian besar kecamatan berada pada dataran rendah dengan ketinggian antara 46 s/d 95 meter di atas permukaan laut. Sedangkan empat kecamatan yang berada pada daerah pegunungan

10

terletak pada ketinggian 150 sampai dengan 750 meter di atas permukaan laut. Wilayah Kabupaten Nganjuk terdiri dari dataran rendah dan pegunungan, memiliki kondisi dan struktur tanah yang sangat produktif bagi budidaya berbagai jenis tanaman baik tanaman pangan, hortikultura, maupun tanaman perkebunan, sehingga diharapkan mampu menunjang pertumbuhan ekonomi daerah, terutama dari bidang pertanian.

Menurut data BAPPEDA Jatim potensi kab kota tahun 2013, Kawasan di kabupaten Nganjuk peruntukan pertanian hortikultura, meliputi :

a. Lereng Wilis tersebar di Kecamatan Sawahan, Kecamatan Ngetos, dan Kecamatan Loceret;

b. DAS Brantas tersebar di Kecamatan Prambon, Kecamatan Patianrowo dan Kecamatan Ngronggot; dan

c. Sub DAS Widas tersebar di Kecamatan Wilangan, Kecamatan Bagor, Kecamatan Rejoso, Kecamatan Sukomoro, Kecamatan Gondang dan Kecamatan Ngluyu.

2.4 Kemasan Plastik

Pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu, untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno, 1983).

Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang pengerat lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di

11

dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya. Jadi wadahnya harus kedap air. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya (Winarno, 1983).

Pengemasan komoditi hortikultura adalah suatu usaha menempatkan komoditi segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima oleh konsumen akhir dengan nilai pasar yang tetap tinggi. Dengan pengemasan, komoditi dapat dilindungi dari kerusakan, benturan mekanis, fisik, kimia dan mikrobiologis selama pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran (Sacharow dan Griffin, 1980). Pada bagian luar kemasan biasanya dilengkapi dengan etiket (label) dan hiasan (dekorasi) yang bertujuan memberikan kemudahan dalam mengidentifikasikan produk yang dikemas, seperti jenis dan kuantitasnya, memberikan informasi tentang merek dagang dan kualitasnya, menarik perhatian pembeli, dan memberikan keterangan pada pembeli tentang cara menggunakan produk yang dikemas (Sacharow dan Griffin, 1980).

Menurut Erliza dan Sutedja (1987) menyatakan bahwa bahan kemasan harus mempunyai syarat-syarat yaitu tidak toksik, harus cocok dengan bahan yang dikemas, harus menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan, dapat mencegah kepalsuan, kemudahan membuka dan menutup, kemuadahan dan keamanan dalam mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan kemasan bekas, ukuran, bentuk dan berat harus sesuai, serta harus memenuhi syarat-syarat yaitu kemasan yang ditujukan untuk daerah tropis mempunyai syarat yang berbeda dari kemasan yang ditujukan untuk daerah subtropis atau daerah dingin.

Berdasarkan fungsinya, pengemasan dibagi menjadi dua, yaitu pengemasan untuk pengangkutan dan distribusi

12

(shiping/ delivery package) dan pengemasan untuk perdagangan eceran atau supermarket (retail package). Pemakaian material dan pemilihan rancangan kemasan untuk pengangkutan dan distribusi akan berbeda dengan kemasan untuk perdagangan eceran. Kemasan untuk pengangkutan atau distribusi akan mengutamakan material dan rancangan yang dapat melindungi kerusakan selama pengangkutan dan distribusi, sedangkan kemasan untuk eceran diutamakan material dan rancangan yang dapat memikat konsumen untuk membeli (Peleg, 1985).

Menurut Winarno, et all. (1986) menyatakan bahwa makanan yang dikemas mempunyai tujuan untuk mengawetkan makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran, warnanya yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi dari udara, air, dan tanah baik oleh mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan manusia, maupun bahan kimia yang bersifat merusak atau racun. Beberapa faktor yangpenting diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan lingkungan dan sifat bahan pengemas. Sifat bahanpangan antara lain adalah adanya kecendrungan untuk mengeras dalam kadar air dan suhu yang berbeda-beda, daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan mikroorganisme.

Sementara menurut Winarno dan Jennie (1982), bahan pengemas harus tahan serangan hama atau binatang pengerat dan bagian dalam yang berhubungan langsung dengan bahan pangan harus tidak berbau, tidak mempunyai rasa serta tidak beracun. Bahan pengemas tidak boleh bereaksi dengan komoditi.

Dalam menentukan fungsi perlindungan dari pengemasan, maka perlu dipertimbangkan aspek-aspek mutu produk yang akan dilindungi. Mutu produk ketika mencapai konsumen tergantung pada kondisi bahan/produk, metoda pengolahan dan kondisi penyimpanan. Dengan demikian fungsi

13

kemasan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (Mareta dan Nur, 2011): Kemampuan/daya membungkus yang baik untuk memudahkan dalam penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan penyusunan/ penumpukan. 1. Kemampuan melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar,

misalnya perlindungan dari udara panas/dingin, sinar/cahaya matahari, bau asing, benturan/tekanan mekanis, kontaminasi mikroorganisme.

2. Kemampuan sebagai daya tarik terhadap konsumen. Dalam hal ini identifikasi, informasi dan penampilan seperti bentuk, warna dan keindahan bahan kemasan harus mendapatkan perhatian.

3. Persyaratan ekonomi, artinya kemampuan dalam memenuhi keinginan pasar, sasaran masyarakat dan tempat tujuan pemesan.

4. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak.

Dengan adanya persyaratan yang harus dipenuhi kemasan tersebut maka kesalahan dalam hal memilih bahan baku kemasan, kesalahan memilih desain kemasan dan kesalahan dalam memilih jenis kemasan, dapat diminimalisasi. Untuk memenuhi persyaratan-persyaratan tersebut maka bahan kemas harus memiliki sifat-sifat : 1. Permeabel terhadap udara (oksigen dan gas lainnya).

2. Bersifat non-toksik dan inert (tidak bereaksi dan menyebabkan reaksi kimia) sehingga dapat mempertahankan warna, aroma, dan cita rasa produk yang dikemas.

3. Kedap air (mampu menahan air atau kelembaban udara sekitarnya).

4. Kuat dan tidak mudah bocor.

5. Relatif tahan terhadap panas.

6. Mudah dikerjakan secara massal dan harganya relatif murah.

14

Plastik merupakan salah satu jenis bahan kemas yang sering digunakan selain bahan kemas lain seperti: kaleng, gelas, kertas, dan styrofoam. Plastik, bahan pengemas yang mudah didapat dan sangat fleksibel penggunaannya. Jenis kemasan plastik yang termasuk untuk kemasan produk pangan: 1. PET (Poly Ethylene Theraphalate): berfungsi untuk

mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap udara.

2. Nylon : merupakan gabungan dari PET dan OPP, berfungsi untuk mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap udara dan kelembaban.

3. OPP (Oriented Poly Propylene) : berfungsi untuk mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap kelembaban.

4. PVC (Poly Vinyl Citrid) : mengeluarkan gas beracun bila terkena panas, sehingga penggunaannya untuk poduk pangan hanya diijinkan untuk kemasan luar saja.

5. PO (Poly Olyvin) : fungsinya hanya untuk tampilan keindahan pada kemasan.Warnanya yang bening dan sangat transparan, menghasilkan efek kilap pada kemasan.

6. PE (Poly Ethylene) : fungsinya dalam dunia kemasan terkenal sebagai seal layer-lapisan perekat.

7. PP (Poly Propylene) : fungsinya dalam dunia kemasan sering dipakai untuk pelapis bahan kemasan lainnya, sebagai seal layer, maupun sebagai kemasan yang berdiri sendiri.

Dari beberapa jenis plastik di atas yang relatif lebih aman digunakan untuk makanan/bahan pangan adalah Polietilen yang tampak bening dan Polipropilen yang lebih lembut dan agak tebal.

2.4.1 Plastik Polietilen (PE)

Berbagai jenis termoplastik telah banyak digunakan untuk mempersiapkan termpolastik elastomer kompatibilitas tinggi. Ini termasuk polipropilen, low density polyethylene, uv-low-density polyethylene, liniear low density polyethylene,dikloronasi polietilen, polistiren, poliamida,

15

etilena-vinil asetat, kopolimer, dan polimetil metakrilat (Charoen Nakason, 2006).

Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan

mencair pada suhu 110 . Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik, polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik, polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin, 1970).

Konversi etilen menjadi polietilen (PE) secara komersial semula dilakukan dengan tekanan tinggi, namun ditemukan cara tanpa tekanan tinggi. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

(-CH2-CH2-)n n(CH2= CH2)

Etilen Polimerisasi Polietilen

Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping dari industri minyak dan batubara. Proses polimerisasi yang dilakukan ada dua macam, yakni pertama dengan polimerisasi yang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000 atm) menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan yakni campuran dari rantai lurus dan bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam bejana bertekanan rendah (10-40 atm) menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun paralel (Moreira et al., 1999; Coles et al., 2003).

Polietilen (PE) adalah salah satu jenis plastik hasil polimerisasi etilen berupa padatan jernih, berbentuk film,dan bersifat transparan. Menurut Saccharow dan Griffin (1970) dalam Mardiati (2010), polietilen memilikipermeabilitas yang rendah terhadap uap air, termoplastik,dan mudah dibentuk

16

dengan derajat kerapatan yang baik.Polietilen densitas rendah (LDPE) memiliki kekuatan tarik dan sobek yang baik serta tahan panas sampai suhu 60°C,tetapi tidak tahan terhadap gas. Selain itu LDPE tahanterhadap asam, alkali, dan larutan anorganik, tetapi sensitifterhadap hidrokarbon, halogenasi hidrokarbon, minyak, dan lemak (Robertson, 1993).

Polietilena adalah bahan termoplastik yang transparan, berwarna putih yangmempunyai titik leleh bervariasi antara 110-137 . Umumnya polietilen bersifatresisten terhadap zat kimia. Pada suhu kamar, polietilena tidak larut dalam pelarutorganik dan anorganik (Bill meyer, 1994).

Beberapa jenis polietilena antara lain : Low Density Polyethylene (LDPE), High Density Polyethylene (HDPE) dan Liniear Low Density Polyethylene (LLDPE). Low Density Polyethylene (LDPE) memliki struktur rantai bercabang yang tinggi dengan cabang-cabang yang panjang dan pendek. Sedangkan High Density Polyethylene (HDPE) mempunyai struktur rantai lurus, Liniear Low Density Polyethylene (LLDPE) memiliki rantai polimer yang lurus dengan rantai-rantai cabang yang pendek.

Gambar 5. Struktur rantai polietilena a. HDPE, b. LDPE, c.

LLDPE

17

Polietilena adalah polimer yang termasuk golongan polyolefin, dengan berat molekul rata-rata (Mw) = 50.000-30.000 (Curlee, 1991). Sifat-sifat dari polietilena sangat dipengaruhi oleh struktur rantai dan kerapatannya. LLDPE (Liniear Low Density Polyethilene) merupakan suatu jenis polietilena yang paling prospektif karena kemudahan proses pembuatan dapat diproduksi dalam berbagai pembuatan yaitu proses polimerisasi menggunakan berbagai jenis katalis Zigler Natta (Mark, 1970).

Polietilena dengan densitas rendah biasanya digunakan untuk lembaran tipis pembungkus makanan, kantung-kantung plastik, jas hujan. Sedangkan untuk polietilena yang memiliki densitas tinggi, polimernya lebih keras, namun mudah dibentuk sehingga banyak dipakai sebagai alat dapur misalnya ember, panci, juga untuk pelapis kawat dan kabel.

2.4.2 Plastik Polipropilen (PP)

Polipropilen merupakan polimer kristalin yang dihasilkan dari proses polimerisasi gas propilena. Propilena mempunyai specific gravity rendah dibandingkan dengan jenis plastik lain. Polypropylene mempunyai titik leleh yang cukup tinggi (190 - 200 oC), sedangkan titik kristalisasinya antara 130 – 135 0C. Polypropylene mempunyai ketahanan terhadap bahan kimia (hemical Resistance) yang tinggi, tetapi ketahanan pukul (impact strength) nya rendah (Mujiarto, 2005)

Polipropilen (PP) termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer dari propilen. Dikembangkan sejak tahun 1950 dengan berbagai nama dagang, seperti : Bexfane, Dynafilm, Laufaren, Escon, Olefane, Profax. Polipropilena lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap.Monomer polipropilen diperolah dengan pemecahan secara thermal naphta (distalasi minyak kasar), etilen, propilen dan homolog yang lebih tinggi dipisahkan dengan distalasi pada temperature rendah, dengan menggunakan katalis Natta Ziegeler (D.W. Van Krevelen, 1990).

Menurut Bilmeyer (1984), sifat utama dari Polipropilen (PP), yaitu :

18

1. Ringan kerapatan 0,9 g/cm3 2. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari polyethylene (PE).

Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk murni pada suhu -30 0C, mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam pembuatan film.

3. Lebih kaku dari PE dan tidak gampang sobek sehingga lebih mudah penanganannya. C mudah pecah sehingga perlu ditambahkan polyethylene atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanan terhadap benturan.

4. Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang. 5. Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150 0C 6. Titik leleh cukup tinggi pada suhu 170 0C. 7. Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. Tidak

terpengaruh pada pelarut oleh suhu kamar kecuali HCl. 8. Pada suhu tinggi polipropilen akan bereaksi dengan benzene,

siklena, toluene, terpentin dan asam nitrat kuat. Polipropilena disusun oleh monomer-monomer yang

merupakan senyawa vinil jenuh dengan stuktur CH2=CH-CH3. Kristalinitas merupakan sifat penting yang terdapat pada polimer yang menunjukkan susunan molekul yang lebih teratur. Sifat kristalinitas yang tinggi menyebabkab regangannya tinggi dan kaku . Dalam polipropilen, rantai polimer yang terbentuk dapat tersusun membentuk daerah kristalin dan amorf yang mana atom-atom terikat secara tetrahedral dengan sudut ikatan C-C sebesar 109,5. Proses polimerisasi ini akan menghasilkan suatu rantai linier berbentuk –A-A-A-A-A- dengan A adalah polipropilen yang merupakan polimer hidrokarbon (Steven, 2001).

2.5 Faktor Mutu Bawang Merah Goreng

Standar mutu bawang goreng belum ditetapkan di Indonesia, namun secara visual konsumen mengatakan bawang goreng berkualitas baik apabila mempunyai warna yang baik (agak cerah), kerenyahan yang tinggi, aroma yang tajam (menarik) serta rasa yang enak. Menurut Tressler dan Woodroof (1976), bawang goreng yang baik adalah bawang goreng yang mempunyai rasa yang baik, dapat mempertahankan kerenyahannya, warna yang menarik (sawo matang) dan apabila

19

dilapisi maka pelapis harus secara sempurna menutup tanpa adanya kotoran.

Penggorengan adalah cara pengolahan panas yang berbeda dengan cara lainnya, dalam hal ini yaitu sebagai berikut. a. Waktu pemasakan yang relatif cepat, hal ini disebabkan

terdapatnya perbedaan suhu yang sangat tinggi antara sumber panas (minyak goreng) dengan makanan yang digoreng, dan ukuran makanan yang digoreng relative kecil.

b. Penggorengan dapat membuat variasi yang sangat nyata pada komponen hasil akhir. Medium transfer panas (minyak goreng) berperan dalam perubahan komposisi selama proses penggorengan berlangsung.

c. Makanan hasil penggorengan mempunyai sifat karakteristik yang kaku pada permukaannya.

Produk akhir dari cara penggorengan ditentukan oleh beberapa faktor yaitu sebagai berikut. a. Sistem mekanik (cara penggorengan), yang terdiri dari tiga

cara yaitu direndam terus dalam minyak (deep frying), diaduk terus-menerus, dan di permukaan minyak.

b. Jenis minyak yang digunakan sebagai media dan sumber panas penggorengan.

c. Suhu penggorengan. d. Sistem pengendalian. 2.6 Interaksi Bahan Pangan dan Kemasan

Pengemasan dapat mempengaruhi mutu pangan antara lain melalui: 1. Perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari

bahan kemas (monomer plastik, timah putih, korosi). 2. Perubahan aroma (flavor), warna, tekstur yang dipengaruhi

oleh erpindahan uap air dan oksigen. 2.6.1 Perubahan pada Bahan Pangan

Bahan pangan akan mengalami perubahan-perubahan selama penyimpanan dan perubahan ini dapat terjadi baik pada bahan pangan segar maupun pada bahan pangan yang sudah mengalami pengolahan. Perubahan-perubahan yang terjadi

20

dapat berupa perubahan kimia/biokimia, fisik, mikrobiologis dan juga organoleptik (aroma, rasa, tekstur dan warna).

A. Perubahan Kimia/Biokimia Bahan-bahan pangan segar (belum terolah) misalnya biji-

bijian, sayuran, buahbuahan, daging dan susu akan mengalami perubahan biokimia setelah bahan-bahan ini dipanen atau dipisahkan dari induknya. Bahan-bahan segar ini umumnya mengandung air yang cukup tinggi sehingga memungkinkan adanya akifitas enzim dan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi bahan. Contoh perubahan biokimiawi yang terjadi pada bahan pangan adalah pencoklatan pada buah yang memar atau terkupas kulitnya, atau daging segar yang berubah warna menjadi hijau dan berbau busuk.

Kehilangan air atau peningkatan kadar air merupakan faktor yang penting dalam penentuan masa simpan dari produk pangan. Kemasan memberikan kondisi mikroklimat bagi bahan yang dikemasnya, dan kondisi ini ditentukan oleh tekanan uap air dari bahan pangan pada suhu penyimpanan dan permeabilitas kemasan.

B. Kerusakan Mikrobiologis Bahan kemasan seperti logam, gelas dan plastik

merupakan penghalang yang baik untuk masuknya mikroorganisme ke dalam bahan yang dikemas, tetapi penutup kemasan merupakan sumber utama dari kontaminasi. Kemasan yang dilipat atau dijepret atau hanya dilapisi ganda merupakan penutup kemasan yang tidak baik. Penyebab kontaminasi mikroorganisme pada bahan pangan adalah : a. kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan

yang ditutup secara hermetis. b. Penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna c. Panas yang digunakan dalam proses sealer pada film plastik

tidak cukup karena sealer yang terkontaminasi oleh produk atau pengaturan suhu yang tidak baik.

d. Kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan.

21

C. Perubahan Fisik Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan

fisik. Misalnya terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

D. Organoleptik

Sifat organoleptik bahan dan produk pangan merupakan hal pertama yang diperhatikan oleh konsumen, sebelum mereka menilai lebih jauh misalnya pada aspek nilai gizinya. Di industri pangan, pengujian sifat organoleptik dapat dilakukan untuk tujuan pengembangan dan pengujian mutu produk. 1. Warna

Faktor - faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur,warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor - faktor yang laindipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadangkadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, danteksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidakdipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno.,1995). 2. Aroma

Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan inderapembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larutdalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringanpembau

22

dalam hidung bersama - sama dengan udara. Penginderaan cara inimemasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri. 3. Tekstur

Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehinggamemberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendakimakanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur, dan rasa. 4. Rasa

Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan.Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawapenyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasayang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaanpenilaian panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaan terhadap flavour atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan (JohnM deMan,1997).

23

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan April – Mei 2015. 3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat

Alat yang digunakan untuk penelitian ini antara lain : 1. Pisau untuk untuk membersihkan akar-akar bawang

merah 2. Perajang untuk mengecilkan ukuran bawang merah

dengan ketebalan + 2 mm 3. Wajan penggoreng sebagai tempat menggoreng bawang

merah 4. Baskom plastik sebagai wadah untuk menempatkan

bawang merah setelah dirajang 5. Loyang sebagai wadah untuk menempatkan sampel 6. Timbangan analitik untuk menghitung massa bahan dan

alat penelitian 7. Gunting untuk menggunting kemasan plastik 8. Gelas ukur untuk mengukur volume air/larutan 9. Erlenmeyer sebagai wadah dalam proses pembuatan

larutan KNO3 dan NaCL 10. Plastisin sebagai bahan perekat untuk isolasi keadaan

(udara) dalam wadah pada uji permeabilitas 11. Toples Plastik kecil sebagai wadah larutan KNO3 dengan

diameter 1,65 cm tinggi ± 5 cm 12. Stirer magnetic untuk mengaduk larutan agar homogen 13. Termokopel untuk mengukur suhu minyak penggorengan 14. Termometer untuk mengukur suhu ruangan penyimpanan 15. Spinner untuk meniriskan bawang merah setelah

digoreng 16. Sealer untuk menutup atau merekatkan kemasan

24

17. Kompor untuk proses penggorengan 18. Oven untuk mengeringkan bawang merah goreng 19. Tensile Strength untuk proses analisis uji daya patah

bawang merah goreng 20. Colour reader untuk melakukan analisa uji warna

3.2.2 Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah bawang merah lokal nganjuk varietas lokal bauji. Bahan tambahan lain meliputi garam beryodium cap kapal, minyak sayur merk tropical, plastik Polipropilen (PP) 0,03 mm, Polietilen (PE) 0,03 mm dan plastik kemasan pasar ukuran 0,03 mm.

3.3 Metode Penelitian 3.3.1 Alur Penelitian

Alur penelitian meliputi perumusan masalah hingga kesimpulan. Diagram alir kerja penelitian dapat dilihat pada Gambar 6.

3.3.2 Rancangan Percobaan Metode penelitian yang digunakan adalah metode

eksperimental yang terdiri dari 1 faktor yaitu jenis kemasan. Faktor jenis kemasan tersebut terdiri dari 2 level yaitu :

1. Jenis kemasan Polietilen (PE) 0,03 mm (K1) 2. Jenis kemasan Polipropilen (PP) 0,03 mm (K2)

Perlakuan penelitian dilakukan dengan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga didapat 6 satuan percobaan. Sedangkan variabel kontrol kemasan diambil dari pasar secara acak dengan pengulangan perlakuan sebanyak 3 kali. Selanjutnya bawang merah goreng yang telah dikemas akan disimpan pada kondisi ekstrim yaitu dengan ditempatkan ke dalam kotak kaca yang dibawahnya terdapat air dan pada bagian atas terdapat lampu yang terus menyala. Penambahan air ini dimaksudkan untuk menciptakan kondisi yang lembab. Penyimpanan pada kotak kaca dilakukan selama 6 hari. Gambar kotak tempat penyimpanan bawang merah yang sudah dikemas seperti yang ditunjukkan pada Gambar 7.

25

Gambar 6. Diagram Alir Kerja Penelitian

Mulai

Selesai

Perumusan

Studi Pustaka

Penelitian Pendahuluan

Penentuan Metode Penelitian

Pengolahan dan Anailis Data

Hasil Perlakuan Terbaik

Kesimpulan

26

3.4 Prosedur Penelitian 3.4.1 Pembuatan Bawang Merah Goreng Pembuatan Bawang Merah Goreng dimulai dari bahan baku utama bawang merah yang dibersihkan dari kotoran-kotoran dengan air, kemudian di potong dengan alat perajang dengan ketebalan kurang lebih 2 mm. Setelah itu di goreng dengan suhu lebih kurang suhu 160oC selama 5 sampai 10 menit. Bawang merah goreng kemudian di tiriskan dengan mesin peniris (spinner) dan selanjutnya di masukkan dalam kemasan PE dan PP.

Gambar 7. Desain Wadah Penyimpanan Bawang Goreng dalam Kemasan

3.4.2 Diagram Alir Proses Penelitian

Diagram alir proses pembuatan bawang merah goreng dalam kemasan yang meliputi penggorengan, pengemasan, penyimpanan dan analisis kualitas bawang merah goreng dapat dilihat pada Gambar 8.

27

3.5 Analisis Parameter 3.5.1 Uji Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air

Uji permeabilitas kemasan terhadap uap air dihitung menggunakan metode gravimetri yaitu berdasarkan data pengamatan perubahan berat dan waktu pada saat menghitung laju transmisi uap air (WVTR) dan permeabilitas. WVTR menyatakan besarnya laju transmisi uap pada kondisi seimbang (steady) dalam satuan gram per hari per m2 luasan (Rizvi dan Mittal, 1992 dalam Lastriyanto, 2007).

WVTR =

, …………………….……… 3.1

Dimana : Mv : Penambahan/pengurangan massa uap air

(gram) t : Periode penimbangan (jam) A : Luas kemasan plastik (m2)

Besarnya permeabilitas uap air (Pr) dinyatakan sebagai :

Pr =

, …………… 3.2

Dimana : Ps : Tekanan jenuh uap air pada suhu yang

bersangkutan (kPa) RH1 : Kelembaban relative bagian dalam cawan (%) RH2 : Kelembaban relative bagian luar cawan (%)

Permeabilitas (Pm) dihitung dengan persamaan : Pm = Pr x ketebalan plastik, ………………. 3.3

Pm adalah permeabilitas (g H2O mm/m2.hari.Kpa)

Prosedur Teknis Penelitian 1. Cawan (toples plastik kecil) disiapkan sebanyak 9 buah dan

ditimbang massanya. 2. Pembuatan larutan KNO3 dan NaCl sesuai prosedur dibawah

ini. 3. Memasukkan 10 mL larutan KNO3 dari erlenmeyer ke

masing-masing cawan menggunakan gelas ukur.

28

Gambar 8. Diagram Alir Proses Penelitian

Air Sisa

Bawang Merah Jenis Lokal Bauji

Mulai

dibersih

Di iris dengan ketebalan ± 2 mm, dengan slicer

Digoreng pada suhu 150 selama 5-10

Ditiriskan dengan mesin Spinner

Packi

Fisik:

1. 1. KA (%)

2. 2. Daya Patah

(Kg/𝑪𝒎𝟐)

3. 3. Uji Warna

(L,a,b)

Organoleptik 1. Tekstur 2. Warna 3. Rasa

4. Aroma

Selesai

Polyprophilene (PP) tebal

0,03mm

Polyethilene (Pe)

tebal 0,03 mm

Penyimpanan Kondisi Ekstrim (6

Analisa

Kemasan Produk dari

Pasar

29

4. Menutupi cawan bagian atas dengan potongan kemasan plastik ukuran 4,5 cm x 4,5 cm pada masing-masing perlakuan tepat menutupi diameter atas.

5. Menambahkan plastisin disekitar keliling cawan untuk memastikan bahwa penutupan telah rapat.

6. Menimbang bahan uji tersebut diatas dan dicatat sebagai massa awal.

7. Bahan uji beserta larutan NaCl dalam erlenmeyer diletakkan pada loyang dan dimasukkan kedalam oven suhu selama 24 jam.

8. Setelah selesai pengovenan, dilakukan penimbangan kembali dan dicatat sebagai massa akhir

9. Hitung permeabilitas bahan kemasan dengan rumus persamaan 3.1, 3.2, dan 3.3.

Konsentrasi larutan jenuh KNO3 dan NaCL didapatkan dengan menghitung nilai Qc = Ksp, dimana Ksp KNO3= 92, Ksp NaCL = 75, sehingga dapat mencapai larutan jenuh dengan memasukkan serbuk KNO3 sebanyak 50 gr kedalam erlenmeyer dan ditambahkan aquadest hingga volume 200 mL. Sedangkan pembuatan larutan NaCl dilakukan dengan cara menambahkan 50 gr serbuk NaCl kedalam erlenmeyer dan ditambahkan aquadest hingga volume 250 mL.

3.5.2 Karakteristik Fisik Bawang Merah Goreng a. Daya Patah

Pada penelitian ini dianalisis dengan menggunakan alat Tensile Strength. Pengujian dilakukan sebelum dan sesudah proses pengemasan dan penyimpanan. Hasil pengukuran alat merupakan respon bahan terhadap penekanan atau beban tertentu sampai terjadi deformasi pada bahan. Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali. Semakin besar nilai daya patah hasil pengujian berarti bawang merah goreng yang dihasilkan semakin keras, jika semakin kecil rendah nilai daya patah berarti bawang merah goreng yang dihasilkan semakin renyah.

30

b. Warna Warna suatu bahan pangan dipengaruhi oleh cahaya

yang diserap dan dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga ditentukan oleh faktor dimensi yaitu warna produk, kecerahan, dan kejelasan warna produk. Sampel disiapkan, jika sampel cair dimasukkan dalam gelas. Color Reader dihidupkan. Ditentukan target pembacaan L*a*b “color space” atau L*C*h. Kemudian dibaca nilai warna yang tertera dalam color reader. Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali. Pengujian dilakukan sebelum dan sesudah proses pengemasan dan penyimpanan.

c. Kadar Air

Analisis kadar air menggunakan metode oven (thermogravimetri) berbasis wet basic (Sudarmadji,1989). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali. Pengujian dilakukan sebelum dan sesudah proses pengemasan dan penyimpanan.Rumus penetapan kadar air menggunakan pengering (oven):

KA =

x 100% ......................... 3.4

Keterangan: X : bobot wadah (gr) Y : bobot wadah + bobot basah (gr) Z : bobot wadah + bobot kering (gr)

d. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk menunjukkan

hasil pengukuran objektif panelis terhadap atribut sensori suatu produk. Atribut sensori yang dianalisa pada uji organoleptik menggunakan sistem indera manusia, antara lain yaitu aroma (penciuman), rasa (pengecap), warna (penglihatan), dan tekstur (peraba). Uji ini dilakukan dengan menggunakan metode Hedonik scale (Skala Hedonik). Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik menurut tingkat kesukaan panelis mulai dari angka terkecil hingga angka terbesar.

31

e. Analisis Data Penelitian Data yang diperoleh setelah melakukan

serangkaian prosedur penelitian, selanjutnya akan dilakukan uji hipotesa berdasarkan karakteristik grafik atau histogram dan standar deviasi yang dihasilkan untuk masing-masing parameter pengujian. Untuk menentukan perlakuan terbaik dari setiap parameter, hanya berdasarkan beda rata-rata untuk setiap perlakuan.

33

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Persiapan Bahan Bahan baku bawang merah lokal jenis Varietas Bauji

didapatkan dari Kabupaten Nganjuk, Kecamatan Sukomoro, Desa Sukomoro. Bahan disortir untuk mendapatkan bawang merah dengan kualitas baik, kemudian dikupas, dicuci bersih dan dilanjutkan dengan merajang/mengiris bawang merah dengan ketebalan seragam ± 2 mm. Tahap selanjutnya dilakukan penggorengan dengan memasukan irisan bawang merah kedalam alat penggorengan yang telah berisi minyak goreng dengan suhu pemanasan ± 160 . Penggorengan ini dilakukan sebanyak 2 kali berturut-turut. Bawang merah yang telah digoreng ditirisan dengan mesin peniris untuk mengurangi kadar minyak dalam bawang goreng selama 5-7 menit. Setelah cukup kering, bawang goreng hasil penggorengan pertama dan kedua dicampur dan diaduk secara merata, sehingga didapatkan kualitas bawang goreng yang seragam.

Pada penelitian ini, bahan awal yang digunakan adalah bawang goreng.Sebelum di berikan perlakuan lebih lanjut, dilakukan penyeragaman bahan dengan melakuan uji karakteristik awal bahan secara kuantitatif sebagaimana Tabel 2. Tabel 2. Karateristik Awal Bawang Goreng

Parameter Nilai Rata-Rata

Kadar Air 6.93% Daya Patah 2.067 N

Warna L : 35.70 a : 17.63 b : 15.57

Keterangan : L : Kecerahan; a : Warna Merah; b : Warna Kuning

Uji keseragaman bahan pada bawang goreng dilakukan sebagai validasi awal parameter bahan sebelum diberikan perlakuan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui dampak perlakuan secara kuantitatif pada saat sebelum dan sesudah pengujian. Pengujian karakteristik awal bawang goreng dilakukan dengan

34

cara mengambil sample pada tiga titik berbeda dan masing-masing dilakukan penghitungan kadar air, daya patah dan warna.

Tahap selanjutnya yaitu pengemasan bawang goreng dengan menggunakan kemasan plastik jenis Polyetilen (PE); Polypropilen (PP), dan kemasan lain yang diambil dari pasar secara acak sebagai pembanding atau pengontrol. Pada pembahasan selanjutnya akan disebut sebagai kemasan pasar. Massa bawang goreng yang dimasukkan kedalam masing-masing kemasan sebesar 50 gram.Alat pembantu untuk mengemas bawang goreng pada penelitian ini menggunakan sealer. Ruang udara pada kemasan sangat diminimalisir dengan cara mengepres kemasan saat proses sealering. Berikut ini gambar bawang goreng dalam kemasan pada masing-masing jenis plastik sebelum dilakukan penyimpanan pada kondisi ekstrim.

Gambar 9. (a) Bawang goreng dalam kemasan PE, (b)

Bawang Goreng dalam kemasan PP, dan (c) Bawang goreng dalam kemasan pasar

4.2 Penyimpanan Bawang Goreng dalam Kemasan Pada Kondisi Ekstrim

Penyimpanan bawang merah goreng dalam kemasan plastik PE, PP dan Pasar dilakukan pada kondisi ekstrim,dalam

a. PE

b. PP

c. PSR

35

penelitian ini diambil suhu 30-35 dengan kelembapan antara 80 – 85%. Pengkondisian tersebut dilakukan dengan cara menyediakan wadah berbahan kaca ketebalan 0,05 mm dengan dimensi luar ukuran 30 cm x 30 cm x 30 cm, dimensi dalam ukuran 25 cm x 25 cm x 25 cm ditambah dengan pemasangan lampu sebesar 5 Watt pada sisi atas dan untuk merekayasa kelembapan antara 80 – 85% dilakukan dengan cara memberikan air pada bagian bawah penyangga tempat menyimpan bawang goreng, pada bagian atas wadah diberikan kain basah dan jugadialiri air yang mengalir dari atas melalui kran secara semi kontinyu agar kelembapan konstan antara 80 – 85%. Agar air dari kran tidak masuk kedalam wadah, maka penutup bagian atas dipasang dengan baik dan benar tepat pada wadahnya. Kelembapan diukur dengan alat hygrometer dan pengukuran suhu diukur dengan thermometer. Penyimpanan dilakukan selama 7 hari.

Pada penelitian ini, media yang digunakan berbahan kaca karena agar mudah memantau kondisi lingkungan di dalam wadah dan bahan kaca termasuk media yang cukup baik untuk mengkondisikan dan mengisolasi ruang pada kondisi ekstrim saat penyimpanan.

4.3 Uji Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air Uji permeabilitas kemasan terhadap uap air dihitung

menggunakan metode gravimetri yaitu berdasarkan data pengamatan perubahan massa dan waktu pada saat menghitung laju transmisi uap air (WVTR) dan permeabilitas. WVTR menyatakan besarnya laju transmisi uap pada kondisi seimbang (steady) dalam satuan gram per hari per m2 luasan (Rizvi dan Mittal, 1992 dalam Lastriyanto, 2007). Berikut ini adalah penyajian hasil pengamatan dan penghitungan perubahan massa sampel pada proses uji permeabilitas kemasan terhadap uap air menggunakan timbangan analitik. Massa awal merupakan total dari massa wadah, 10 mL larutan KNO3, jenis masing-masing kemasan plastik, dan plastisin. Sedangkan massa akhir adalah massa total setelah dilakukan pengovenan selama 24 jam pada suhu 30

36

Gambar 10. Desain Wadah Penyimpanan Bawang Goreng dalam Kemasan

Tabel 3. Data Pengamatan Perubahan Massa Pada Metode

Gravimetri

Kode Sampel

Massa Sampel Selisih massa

(g) Awal (g)

Akhir (g)

PEU1 27,327 26,310 1,02 PEU2 29,550 28,820 0,73 PEU3 27,957 27,315 0,64 PPU1 21,729 21,280 0,45 PPU2 32,778 32,011 0,77 PPU3 27,697 27,078 0,62 PsrU1 25,637 25,007 0,63 PsrU2 27,960 27,110 0,85 PsrU3 24,950 24,509 0,54

Berdasarkan data dari tabel diatas, massa awal dari

semua perlakuan didapatkan hasil yang cukup beragam pada ulangan 1,2 dan 3 pada perlakuan yang sama. Hal ini dikarenakan adanya massa plastisin yang berbeda-beda

37

meyesuaikan sifat plastik serta keadaan wadah dan plastik pada saat itu untuk dikondisikan sedemikian rupa agar plastik terekat dengan baik pada wadah sehingga tidak terjadi proses penguapan di sekitar keliling permukaan atas wadah, serta adanya faktor koreksi selisih massa wadah pada masing-masing perlakuan sebelum proses pengovenan yang tidak besar yaitu antara 0,001-0,361 gr. Namun kondisi tersebut diduga tidak menggangu proses pengujian permeabilitas kemasan terhadap uap air sepenuhnya, karena kerapatan plastisin (benda padat) sangat rapat dan sangat kecil terjadi penguapan secara signifikan pada proses pengovenan.

Sementara massa akhir dari semua perlakuan mengalami penurunan akibat dari proses penguapan larutan melewati permukaan plastik kemasan pada saat pengovenan. Rata – rata selisih massa pada kemasan plastik PE adalah 0,793 gr, plastik PP sebesar 0,613 gr, dan kemasan pasar sebesar 0,673 gr. Perbedaan selisih massa dari masing-masing perlakuan dipengaruhi oleh kemampuan kemasan yang berbeda-beda dalam melakukan transmisi masuk keluarnya uap air melewati layer atau permukaan plastik yang dinamakan sebagai nilai WVTR kemasan (pada tabel lampiran). Nilai WVTR tersebut akan diolah untuk mendapatkan nilai permeabilitas kemasan dengan mengkalikan faktor lingkungan pada saat pengujian.

Pada metode gravimetri ini, media yang berfungsi untuk mengkondisikan kelembapan udara pada cawan (toples plastik kecil ukuran diameter 1,65 cm, tinggi ±5 cm) adalah larutan (10 mL diberikan pada masing-masing cawan perlakuan) sebagai media cair dalam cawan dan larutan NaCl sebagai media cair luar cawan. Penggunaan garam jenis tersebut karena garam jenuh memiliki keuntungan dalam mempertahankan suatu kelembaban yang konstan selama jumlah garam yang ada masih diatas tingkat kejenuhannya. Namun demikian, kemurnian garam, luas permukaan cairan, dan volume larutan garam jenuh juga penting sekali (Somala, 2002). Garam dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen. Hal ini disebabkan oleh penurunan nilai aktivitas air

(aw) (Nur, 2009). Konsentrasi larutan jenuh dan NaCl

38

didapatkan dengan menghitung nilai Qc = Ksp, yaitu dicapai pada larutan dengan konsentrasi 2 M mencapai kelembapan relative sebesar 92%, dan larutan NaCl dengan konsentrasi 3,4 M mencapai kelembapan relative sebesar 75%.

Dari data diatas didapatkan nilai permeabilitas dengan

rumus matematis

x ketebalan plastik. Berikut

ini adalah grafik yang merepresentatifkan nilai permeabilitas kemasan plastik bawang merah goreng terhadap uap air (Gambar 11).

Gambar 11. Grafik Rerata Nilai Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air Pada Kemasan Plastik Jenis Polietilen,

Polipropilen, dan Kemasan Pasar. Permeabilitas uap air kemasan adalah kemampuan uap air untuk menembus suatu kemasan pada kondisi suhu dan RH tertentu, sehingga semakin kecil, maka daya tembus uap air semakin kecil, dan sebaliknya (Gunasoraya, 2001). Berdasarkan grafik diatas, nilai permeabilitas dengan satuan gr.H2O.mm/m2.hr.kPA dari yang paling rendah secara berurutan adalah jenis kemasan PP tebal plastik 0,03 mm sebesar 0,297; kemasan pasar tebal plastik 0,03 mm sebesar 0,311; dan

39

kemasan PE tebal plastik 0,03 mm sebesar 0,387. Hal ini sesuai dengan teori yang ada bahwa nilai permeabilitas PP lebih kecil dibandingkan dengan PE pada kondisi suhu dan tekanan atmosfer/pada saat tertentu, termasuk pada kondisi dalam penelitian ini. Menurut Wilmer dan James (1991), PP memiliki sifat yang lebih kuat dan kokoh daripada PE. Selain itu, plastik jenis PE memiliki rantai cabang dalam molekulnya yang mencegah saling menumpuknya rantai tersebut dalam plastik sehingga kerapatannya menjadi lebih rendah. Suatu bahan yang memiliki kerapatan rendah mudah dilewati zat lain, seperti uap air karena adanya rongga-rongga pada bahan tersebut akibat struktur kimia molekul penyusunnya yang kurang rapat. Plastik jenis PP lebih sukar dilewati gas ataupun uap air daripada jenis PE karena sifatnya yang lebih keras dengan titik lunak yang lebih tinggi (Suyitno,1990). Sehingga semakin tinggi kecepatan transmisi plastik maka makin tinggi pula permeabilitasnya karena kecepatan transmisi berbanding lurus dengan permeabilitas. Pada penelitian ini didapatkan hasil bahwa perubahan kadar air yang dinyatakan dengan adanya selisih massa sebelum dan sesudah perlakuan dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan. Nilai permeabilitas sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor sifat kimia polimer, struktur dasar polimer, dan sifat komponen permanen. Secara fisik, penampakan PE lebih bening dan elastis sedangkan PP memiliki penampakan sedikit buram dan tidak lebih elastis (kaku), sementara berdasarkan pendekatan nilai permeabilitas dengan metode gravimetri dan penampakan fisik, jenis kemasan pasar merupakan jenis kemasan PE. 4.4 Pengaruh Kemasan Terhadap Kualitas Bawang

Goreng Setelah Penyimpanan 4.4.1 Kadar Air

Analisis kadar air menggunakan metode oven (Thermogravimetri). Berikut ini penyajian kadar air setelah dan sebelum perlakuan pengemasan dan penyimpanan, sebagaimana yang direpresentatifkan pada Gambar 12.

40

Gambar 12. Histogram Rerata Kadar Air (%) Setelah dan Sebelum Pengemasan dan Penyimpanan

Berdasarkan grafik batang diatas didapatkan hasil hitung kadar air bawang merah goreng sebelum perlakuan sebesar 6,93%. Kadar air ini dinilai masih cukup tinggi, jika dibandingkan dengan penelitian sebelumnya (N. Alam dkk, 2013) yang mendapatkan bawang merah goreng dengan kadar air antara 2,59 - 4,4%. Hal ini dikarenakan adanya kemungkinan pada bawang merah segar masih mengandung kadar air yang cukup banyak sehingga perlu dilakukan pengeringan atau proses penirisanpada masa periode tertentu sehingga dapat mengurangi kadar air sebelum dilakukan penggorengan. Selain itu penirisan setelah proses penggorengan harus dilakukan dengan baik dan lebih lama lagi.

Sementara setelah proses penyimpanan, kadar air bawang goreng mengalami peningkatan pada semua perlakuan. Selisih rata-rata kadar air bawang merah goreng dari terkecil hingga terbesar adalah kemasan PP sebesar0,83%, kemasan pasar sebesar 1,24%, dan kemasan PE sebesar 1,43%.Peningkatan ini dikarenakan karena adanya uap air yang

6,93% 6,93% 6,93%

8,36% 7,76%

8,17%

0,00%

1,00%

2,00%

3,00%

4,00%

5,00%

6,00%

7,00%

8,00%

9,00%

PE PP Pasar

Kad

ar A

ir (

%)

Jenis Kemasan

Kadar Air Awal

Kadar Air Akhir

41

mampu melewati kemasan dan masuk ke dalam kemasan yang didalamnya terdapat bawang merah goreng. Hal inilah yang menyebabkan kadar air bawang merah menjadi bertambah. Sementara perbedaan selisih kadar air disebabkan oleh perbedaan nilai permeabilitas pada masing-masing plastik terhadap uap air sebagaimana yang direpresentatifkan pada grafik rerata nilai permeabilitas kemasan terhadap uap air pada plastik jenis polyetilen, polypropilen, dan kemasan pasar (Gambar 11).

Hasil penelitian ini juga sebagaimanapenelitian sebelumnya oleh wulandari dkk (2013), yang menyatakan bahwa adanya peningkatan kadar air kemplang setelah penyimpanan hari ke-7 sebesar 2,85% pada kemasan PP ketebalan 0,3 mm, 2,25% pada kemasan yang sama pada ketebalan 0,5 mm, dan 0,9% pada ketebalan 0,7 mm dengan kelembapan ruang ± 63%. Sementara pada kasus yang berbeda dengan topik pembahasan yang sama yaitu adanya selisih kadar air polong panili sebelum dan sesudah penyimpanan dalam kemasan PP, PE dan kain bagor.Secara umum plastik polipropilen memiliki permeabilitas yang paling rendah dibanding plastik polietilen dan karung plastik.Hal ini menunjukkan bahwa plastik polipropilen memiliki daya proteksi terhadap uap air yang lebih baik dibandingkan plastik polietilen dan kain bagor (Anandito dkk, 2010). Sehingga berdasarkan hasil penelitian dan referensi yang mendukung, perlakuan terbaik kemasan terhadap parameter kadar air pada penelitian ini berturut-turut adalah kemasan PP, Pasar, dan PE.

4.4.2 Daya Patah

Pada penelitian ini daya patah dianalisis menggunakan alat Tensile Strength. Hasil pengukuran alat merupakan respon bahan terhadap penekanan atau beban tertentu sampai terjadi deformasi pada bahan. Semakin besar nilai daya patah hasil pengujian berarti kerupuk yang dihasilkan semakin keras, jika semakin kecil rendah nilai daya patah berarti bawang goreng yang dihasilkan semakin renyah. Berikut ini penyajian kadar air setelah dan sebelum perlakuan pengemasan dan penyimpanan, sebagaimana yang direpresentatifkan pada Gambar 12.

42

Gambar 13. Histogram Rerata Daya Patah (N) Setelah dan

Sebelum Pengemasan dan Penyimpanan

Berdasarkan grafik diatas didapatkan hasil perhitungan rerata daya patah bawang goreng sebelum perlakuan sebesar 2,067 N kemudian rerata daya patah setelah perlakuan pada masing-masing kemasan PE sebesar 4,43 N, PP sebesar 3,1 N, dan Pasar sebesar 4,2 N. Selisih daya patah antara sebelum dan sesudah dari yang terkecil hingga terbesar yaitu PP sebesar 1,033 N, PE sebesar 2,363 N dan Kemasan pasar sebesar 2,133 N. Data perhitungan daya patah hasil dari pengujian di laboratorium teknologi hasil pertanian bisa dilihat pada lampiran 7.

Daya patah bawang merah goreng mengalami peningkatan setelah proses penyimpanan sebagaimana peningkatan pada kadar air. Hal ini dapat dikorelasikan bahwa hubungan antara peningkatan rerata kadar air dengan daya patah bawang merah goreng adalah berbanding lurus, artinya semakin besar kadar air yang terkandung pada bawang goreng

43

maka daya patah semakin besar, dan nilai kerenyahan semakin kecil. Sementara peningkatan kadar air pada waktu penyimpanan dipengaruhi oleh besar kecilnya kemampuan plastik dalam melakukan transmisi uap air ke dalam dan ke luar kemasan yang dinyatakan dalam nilai permeabilitas kemasan terhadap uap air.

Pembahasan daya patah pada penelitian ini diperkuat dengan penelitian sebelumnya oleh Kaslam (2012) tentang kajian penelitian daya patah emping jagung pulut, menyatakan bahwa semakin rendah kadar airnya maka nilai daya patahnya semakin rendah, hal ini disebabkan karena emping semakin kokoh dan kuat, sehingga membutuhkan gaya yang cukup besar untuk bisa mematahkannya, dibandingkan dengan emping yang memiliki kadar air tinggi, daya patahnya tinggi, karena tekstur emping yang lunak sehingga mudah patah. Selain itu juga dijelaskan oleh Kusumaningsih dkk (2012) dalam penelitiannya bahwa kadar air juga berpengaruh terhadap daya patah. Hal itu sesuai dengan pendapat Seymour and Hamann (1988) dalam Gaines (1994) bahwa keremahan dan kerenyahan akan menurun dengan meningkatnya kekerasan atau daya patah, dan kekerasan akan meningkat selama kadar air produk meningkat. Sehingga berdasarkan hasil penelitian dan referensi yang mendukung, perlakuan terbaik kemasan terhadap parameter daya patah pada penelitian ini berturut-turut adalah kemasan PP, Pasar, dan PE.

4.4.3 Warna

Pengukuran warna bawang goreng diukur dengan menggunakan color reader. Parameter yang terbaca adalah nilai L (Kecerahan), nilai b (Warna Kuning), dan nilai a (Warna Merah). Nilai L dinyatakan sebagai tingkat kecerahan dengan nilai 0 untuk hitam (gelap) dan 100 untuk putih (terang). Nilai b menunjukkan intensitas warna kuning (+) dan biru (-), nilai a menunjukkan intensitas warna merah (+) dan hijau (-).Berikut ini penyajian warna bawang goreng setelah dan sebelum perlakuan pengemasan dan penyimpanan, sebagaimana yang direpresentatifkan pada Gambar 13.

44

Gambar 14. Histogram Rerata Warna Bawang Goreng Setelah dan Sebelum Pengemasan dan Penyimpanan

Uji warna bawang merah goreng sebelum dan sesudah dilakukan penyimpanan pada kondisi ekstrim dengan perlakuan kemasan secara keseluruhan didapatkan rerata hasil yang hampir sama untuk semua nilai L, a, dan b (tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan) antar perlakuan. Pada kemasan PP mendekati stabil terhadap bahan sebelum diberikan perlakuan pengemasan dan penyimpanan. Sementara pada kemasan PE diperoleh nilai L,a,b yang lebih besar dari ketiganya. Warna kecerahan (putih-gelap) pada perlakuan PE lebih tinggi dimungkinkan warna yang ditangkap adalah cerah keputihan akibat proses oksidasi bahan dan penerimaan transmisi cahaya yang lebih dibandingkan lainnya, bukan kecerahan murni bawang merah goreng segar. Hal ini didukung oleh Julianti (2006) dalam teknologi pengemasan menyatakan bahwa transmisi cahaya ke dalam kemasan dibutuhkan agar kita dapat melihat isi dari kemasan tersebut. Tetapi untuk produk-produk yang sensistif terhadap cahaya, misalnya lemak yang akan

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

bahan PP PE Pasar

Nila

i War

na

Jenis Kemasan

L* a*

45

mengalami oksidasi dengan adanya cahaya atau kerusakan riboflavin dan pigmen alami. Jumlah cahaya yang dapat diserap atau ditransmisikan tergantung pada bahan kemasan, panjang gelombang dan lamanya terpapar oleh cahaya. Beberapa bahan kemasan seperti polietilen densitas rendah (LDPE) mentransmisikan cahaya tampak (visible) dan ultraviolet, sedangkan kemasan polivinil klorida (PVC) mentransmisikan cahaya tampak tapi cahaya ultraviolet akan diabsorbsi. Perubahan yang terjadi akibat cahaya antara lain adalah pemudaran warna, ketengikan, dan perubahan bau.

4.5 Uji Organoleptik

Mutu organoleptik adalah komponen mutu pangan yang dapat dinilai berdasarkan kesukaan panelis dengan menggunakan pancaindra penglihat, penghidung (pencium), pengecap (perasa lidah), perasa tubuh dan pendengar. Mutu organoleptik bawang goreng dipengaruhi oleh bahan baku, bahan pembantu, cara pengolahan dan komponen fisik-kimia bawang goreng. Hasil analisis tersebut di atas memberi petunjuk bahwa atribut organoleptik kerenyahan bawang goreng sangat diapresiasi oleh panelis. Beberapa hasil penelitian sebelumnya (Alam dkk., 2012; Ete dkk., 2009; Hutomo dkk., 2007) menyimpulkan bahwa atribut mutu organoleptik bawang goreng Palu yang paling disenangi oleh panelis adalah kerenyahan > rasa > aroma.

Pada penelitian ini, uji organoleptik produk bawang merah goreng yang dilakukan dengan hedonik scale (tingkat kesukaan) panelis meliputi tekstur, aroma, warna dan rasa.

4.5.1 Tekstur Kerenyahan dinilai berdasarkan bunyi yang ditimbulkan bila sampel dipatahkan. Hasil uji tingkat kesukaan (Lampiran 10) terhadap kerenyahan menunjukkan bahwa F hitung perlakuan jenis kemasan daripada F tabel 1% yang berarti bahwa perlakuan jenis kemasan dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (α = 0.01) terhadap nilai kesukaan kerenyahan bawang merah goreng. Berdasarkan pendapat

46

Pratiwi, (2003), bahwa kerenyahan berhubungan dengan nilai kadar air, dimana semakin rendah nilai kadar airnya maka semakin baik kerenyahannya, karena gaya yang dibutuhkan untuk memecahkan produk semakin kecil. Adapun Gambar yang menunjukkan adanya pengaruh kombinasi perlakuan lama penyimpanan dan jenis kemasan terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan disajikan pada Gambar 15.

Berdasarkan gambar 15, maka kesukaan 20 panelis terhadap tekstur tertinggi terdapat pada kemasan PE. Sedangkan nilai terendah terdapat pada kemasan PE dan Pasar. Pada penelitian ini kemasan PE dan Pasar memiliki nilai yang sama untuk kesukaan panelis terhadap tekstur. Nilai yang sama ini diduga dikarenakan panelis kurang bisa membedakan tekstur pada kemasan PE dan Pasar.

Gambar 15. Histogram Rerata Tingkat Kesukaan

Panelis Terhadap Tekstur Akibat Jenis Kemasan Bawang Merah Goreng dan Lama Penyimpanan

4.5.2 Aroma

Rerata rangking kesukaan panelis terhadap aroma Bawang Merah Goreng berkisar antara 2,4 (PP), 3,55 (PE), dan 1,65 (PSR). Diagram kesukaan panelis terhadap aroma Bawang Merah Goreng akibat perlakuan Lama penyimpanan dan Jenis Kemasan disajikan pada Gambar. Analisa ragam menunjukkan bahwa konsentrasi

2,55 3,15

2,55

0

1

2

3

4

PP PE PSRTin

gkat

Ke

suka

an

Jenis Kemasan

47

larutan perendam dan lama perendaman berpengaruh nyata (α=0,01) terhadap karakteristik aroma.

Gambar 16. Histogram Rerata Tingkat Kesukaan

Panelis Terhadap Aroma Akibat Jenis Kemasan Bawang Merah Goreng dan Lama Penyimpanan

Berdasarkan gambar 15 tersebut maka kesukaan

20 panelis terhadap aroma, nilai tertinggi terdapat pada kemasan PE yaitu 3,55 (tidak suka). Pada kemasan PP nilainya yaitu 2,4 (suka) dan pada jenis kemasan dari Pasar nilainya yaitu 1,65 (suka). Setiap jenis plastik memiliki sifat yang berbeda dalam ketahanannya ditembus oleh uap air dan gas (oksigen). Menurut Buckle, et al (1989), Sifat-sifat daya tembus plastik dipengaruhi oleh suhu, ketebalan lapisan, orientasi dan komposisi, kondisi atmosfir (seperti RH, untuk pemindahan uap air) dan faktor lainnya. Jenis plastik tersusun dari polimer-polimer yang memiliki keunggulan dan kelemahan dari masing-masing jenis plastik, Perbedaannya dapat dilihat dari laju pemindahan uap air pada RH kamar, tiap jenis plastik berbeda kemampuannya menyerap uap air.

Menurut Robertson (1993) polipropilen memiliki densitas yang lebih rendah dan memiliki titik lunak lebih tinggi dibandingkan polietilen, permeabilitas gas sedang, tahan terhadap lemak dan bahan kimia, Rochman (2007) menjelaskan bahwa Plastik propilen lebih kaku, terang dan kuat dibanding polietilen.

0

1

2

3

4

PP PE PSR

Tin

gkat

Ke

suka

an

Jenis Kemasan

48

Menurut Firman (2012) pengemasan buah rambutan menggunakan jenis plastik stretch film pada suhu ruang tidak efektif, karena jenis ini mempunyai lapisan plastik yang lebih tipis.

4.5.3 Rasa

Pada penelitian ini, cita rasa merupakan rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, terutama yang dirasakan oleh indra pengecap, pembau, dan juga rangsangan lain seperti pahit, rasa dingin dan penerimaan derajat panas di mulut. Rasa sangat dipengaruhi oleh komponen bahan penyusunnya. Menurut Almatsier (2009) glukosa, sukrosa dan fruktosa merupakan gula-gula utama dari hasil perombakan pati, komposisi dari gula-gula tersebut berpengaruh terhadap rasa.

Fraktosa adalah gula yang paling manis, bila tingkat kemanisan sakarosa dinilai dengan nilai 1 maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa 0,4 dan laktosa 0,2. Hasil uji tingkat kesukaan (hedonik scale) terhadap rasa, menunjukkan bahwa F hitung Jenis kemasan lebih besar daripada F tabel 1% yang berarti bahwa perlakuan jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap nilai kesukaan rasa produk bawang merah goreng.

Gambar yang menunjukkan adanya pengaruh Jenis Kemasan pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dapat dilihat pada Gambar 17 .

49

Gambar 17. Histogram Rerata Tingkat Kesukaan Panelis

Terhadap Rasa Akibat Jenis Kemasan Bawang Merah Goreng dan Lama Penyimpanan

Gambar 9 menunjukkan bahwa rerata nilai warna

dari penilaian 20 panelis pada jenis kemasan PP nilainya yaitu 2,25 (suka) kemudian pada jenis kemasan PE nilainya adalah 3,3 (netral), kemasan dari pasar yaitu 2,05 (suka) dan bisa dikatakan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa akibat jenis kemasan dan lama penyimpanan ini disukai panelis yaitu terdapat pada jenis kemasan pp dan kemasan dari pasar, kemudian jenis kemasan pe panelis menilai rasa bawang goreng di kemasan tersebut netral.

4.5.4 Warna

Pada penelitian ini, warna merupakan indeks kualitas yang penting bagi produk makanan terutama dalam hal ini mutu nasi instan yang dihasilkan. Hasil uji tingkat kesukaan (hedonik scale) (Lampiran ) terhadap warna, menunjukkan bahwa F hitung Jenis kemasan lebih kecil daripada F tabel 1% yang berarti bahwa perlakuan jenis kemasan dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (α = 0.01) terhadap nilai kesukaan warna bawang merah goreng.

2,25

3,3

2,25

0

1

2

3

4

PP PE PSR

Tin

gkat

Ke

suka

an

Jenis Kemasan

50

Gambar 18. Histogram Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Akibat Jenis Kemasan Bawang Merah

Goreng dan Lama Penyimpanan Gambar 18 menunjukkan bahwa rerata nilai warna

dari penilaian 20 panelis pada jenis kemasan PP nilainya yaitu 2.8 (netral, kemudian pada jenis kemasan PE nilainya adalah 2.85 (netral). Untuk nilai tertinggi pada kemasan dari pasar yaitu 3,05 (netral). Dalam hal ini tidak terjadi perubahan warna secara signifikan di dalam masing-masing jenis kemasan, artinya produk didalam masing-masing jenis kemasan dan lama penyimpanan tahan terhadap perubahan warna produk.

Penilaian terhadap warna produk secara organoleptik menunjukkan tidak adanya perbedaan secara signifikan untuk setiap jenis kemasan dan lama penyimpanan. Hal ini disebabkan warna produk cenderung coklat ke emasan. Terbentuknya warna coklat pada bawang merah goreng disebabkan oleh adanya reaksi Maillard yang terjadi selama pemasakkan. Menurut Suniati (2011), proses pemanasan dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara gula pereduksi dari karbohidrat dengan asam amino (gugus amino primer) dari protein yang menghasilkan melanoidin (berwarna coklat).

2,8 2,85

3,05

2,6

2,7

2,8

2,9

3

3,1

PP PE PSR

Tin

gkat

Ke

suka

an

Jenis Kemasan

51

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan

1. Jenis kemasan itu mempengaruhi kualitas karakteristik bawang merah goreng yang disimpan selama 6 hari memberikan pengaruh terhadap kualitas bawang merah goreng terutama terlihat pada nilai kadar air, daya patah. permeabilitas kemasan PP sebesar 0,297 [g

O.mm/( .hari.kPa)]; kemasan pasar sebesar 0,311 [g

O.mm/( .hari.kPa)]; dan kemasan PE sebesar 0,387

[g O.mm/( .hari.kPa)].

2. Dalam penelitian ini menyimpulkan plastik kemasan jenis PP merupakan kemasan terbaik yang digunakan untuk mengemas bawang merah goreng dalam penyimpanan kondisi ekstrim 6 hari. Karena menghasilkan nilai terkecil nilai kadar air sebesar 7,76%, daya patah sebesar 3,1 N dan uji organoleptik rerata disukai daripada jenis kemasan yang PE dan Pasar.

5.2 Saran 1. Uji permeabilitas pada plastik kemasan tersebut tidak

hanya permeabilitas terhadap uap air saja namun juga permeabilitas terhadap ke gas, hal ini agar lebih mendapatkan kualitas yang lebih tinggi.

2. Pengambilan sampel dilakukan pada satu waktu sehingga tidak terlalu lama jarak waktunya antara pengambilan sampel pada waktu tertentu dengan pengambilan sampel di waktu yang lainya.

53

DAFTAR PUSTAKA

Alam, N., Rostiati dan Muhardi. 2012. Optimalisasi Peningkatan Mutu dan Daya Saing Produk Unggulan Bawang Merah Lokal Palu. Laporan Hasil Penelitian Strategis Nasional Tahun I, Lembaga Penelitian Universitas Tadulako, Palu.

Alam, N., Rostiati dan Muhardi. 2013. Optimalisasi Peningkatan Mutu dan Daya Saing Produk Unggulan Bawang Merah Lokal Palu. Laporan Hasil Penelitian Strategis Nasional Tahun II, Lembaga Penelitian Universitas Tadulako, Palu.

Almatsier Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Anandito. R. B. K. Basito. Handayani. H. T. 2010. Kinetika Penurunan Kadar Vanilin Selama Penyimpanan Polong Panili Kering Pada Berbagai Kemasan Plastik. AGROINTEK Vol 4, No. 2 Agustus 2010

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2013. Berita Resmi Statistik No. 53/08/Th. XI, 1 Agustus 2013. Badan Pusat Statistik Provinsi Jawa Timur. Jawa Timur.

Billmeyer, 1984. Studi Sifat Bending dan Impact Komposit Serat Kenaf Acak- Polyester. Unnes. Semarang.

Billmeyer, F.W., 1984. Text Book of Polymer Science. 3rd edition, Joh Willey & Sons Inc : New York

Brody. A.L. 1972. Aseptic Packaging of Foods. Food Technology. Aug. 70-74.

54

Charoen Nakason, 2008. Effect of different types of peroxides on rheological, mechanical, and morphological properties of thermoplastic vulcanizates based on natural rubber/polypropylene blends. Faculty of Science and Technology. Prince of Songkla University 181 Charo en Pradit Road Rusamilae. Pattani 94000. Thailand.

Deanon, JR dan TG Cadiz. 1967. Bulb crops, p. 183-210 Dalam JE Knott dan JR Deanon Jr. (Ed.) Vegetable Production in Southeast Asia. UPLB, Los Banos, Philippines.

deMan, M John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB

Erliza dan Sutedja. 1987. Pengantar Pengemasan. Laboratorium Pengemasan, Jurusan TIP. IPB. Bogor.

Firman. 2012. Pengaruh Jenis Plastik Pembungkus Pada Penyimpanan Buah Rambutan (Nephelium lappaceum, Linn). Program Studi Keteknikan Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar

Gaines, C.S. 1994. Objective Assesment of Cookie and Crackers Texture. Chapman and Hall. New York.

Gunasoraya. 2011. Penentuan Umur Simpan Produk Terkemas. http://gunasoraya.blogspot.com/2011/01/alpukat-persea-americana.html. [Diakses pada 13 Januari 2011]

Hutomo, G.S., Alam, N. dan Sahyuni (2007). Mutu Bawang Goreng (Allium ascalonicum L.) pada Berbagai Produk Industri Rumah Tangga. Laporan Hasil Penelitian Mandiri, Fakultas Pertanian. Universitas Tadulako, Palu.

http://gunasoraya.blogspot.com/2011/01/alpukat-persea-americana.html

http://gunasoraya.blogspot.com/2011/01/alpukat-persea-americana.html

55

Julianti, E. dan M. Nurminah, 2006. Buku Ajar Teknologi Pengemasan. Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan

Kaslam. Salengke dan Koto. A. H. 2012. Mempelajari Sorpsi Isotermi dan Daya Patah Emping Jagung Pulut. Makasar

Katz EE dan TP Labuza. 1981. Effect of Water activity on the Sensory Cripness and Mechanical Deformation of Snack Food Product. Journsl of Food Science. 46: 403-409.

Komar, N, Rakhmadiono, S, dan Kurnia, L. 2001. Teknik Penyimpanan Bawang Merah Pasca Panen Di Jawa Timur. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 2, No. 2, Agustus 2001 : 79-95.

Lastriyanto, A., B. D. Argo., H. S. Sumardi., K. Nur., L. C. Hawa dan M. B. Hermanto. 2007. Penetuan Koefisien Permeabilitas Film Edible Terhadap Transmisi Uap Air, Gas O2 dan Gas CO2. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(3):179-183..,

Mareta, D dan Nur, S. 2011. Pengemasan Produk Sayuran Dengan Bahan Kemas Plastik Pada Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin. Jurnal Ilmu – ilmu Pertanian. VOL. 7. NO 1, 2011: HAL 26 – 40.

Mujiarto, I, 2005, “Sifat dan Karakteristik Material Plastik dan Bahan Aditif”, diakses pada tanggal 6 Februari 2014.

Nur, H.S. 2009. Suksesi Mikroba dan Aspek Biokimiawi Fermentasi Mandai dengan Kadar Garam Rendah. Makara Sains, 13(1) : 13-16.

56

Peleg. K. 1985. Produce Handling Packaging and Distribution. The AVI Publishing. Co. Inc. Westport. Connecticut.

Pokorny, J. 1998. Substrate influence on the frying process. Grasas y Aceites 49 (Fasc. 3-4): 265-270.

Pratiwi, F. 2003. Pengembangan Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifoliumL. Schot) enjadi Keripik Dalam Rangka Diversifikasi Produk Agoindustri. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Rahayu, E, dan Berlian,N. V. A, 1999. Bawang Merah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Robertson GL. 1993. Food Packaging. Principle and Practice. New York: Marcel deckker Inc,.

Rochman.2007. Kajian Teknik Pengemasan Buah Pepaya Dan Semangka Terolah Minimal Selama Penyimpanan Dingin. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor

Rubatzky, V. E. dan M. Yamaguchi, 1998. Sayuran Dunia 2 Prinsip, Produksi, dan Gizi. ITB, Bandung

Rukmana, E. 2004. Teknik Pelaksanaan Kegiatan Efikasi Zat Perangsang Tumbuh Pada Bawang Merah. Buletin Teknik Pertanian Vol. 9. No 2, 2004.

Rukmana, R, 1995. Bawang Merah Budidaya Dan Pengolahan Pasca Panen. Kanisius, Jakarta.

Sacharow. S. and R.C. Griffin. 1980. Principles of Food Packaging. The AVI Publishing. Co. Inc. Westport. Connecticut.

57

Somala, W. 2002. Pengaruh Kelembaban Udara terhadap Mutu Rumput Laut Kering Tawar Jenis Eucheuma cottonii selama Penyimpanan. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Bogor. 69 hlm.

Smith, O., 1987. Potato Processing : Potato Chips. Van Nostrand Reinhold Company Inc. New York.

Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti

Sunarjono, A dan Soedomo. 1983. Budidaya Bawang Merah.Sinar baru, Bandung

Suyitno. 1990. Bahan-bahan Pengemas. PAU. UGM. Yogyakarta.

Suniati, F.R.T. 2011. Pembuatan Pangan Pokok Tiruan Berbasis Tepung Ubi Jalar Putih dan Tepung Kecambah Kacang Komak Dengan Bahan Pengikat CMC. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang

Stevens, M. P. 2001. Kimia Polimer. Diterjemahkan oleh Iis Sopyan. Pradya Paramita. Jakarta. Hlm. 33-35.

Tranggono dan B. Setiaji. 1986. Kimia Lipida. PAU Pangan dan Gizi.UGM Press : Yogyakarta.

Tressler DK, dan Woodroof JG. 1976. Food products formulary. Vol 3 Fruit, Vegetables, and Nut. Products. The AVI Publishing Co. Inc. Westport Connecticut.

Van Krevelen, D.W., 1990. Properties of Polymers. Elsevier Science B.V : Amsterdam

58

Wibowo, S., 2007. Budidaya Bawang Merah, Bawang Putih, dan Bawang Bombay . Penebar Swadaya, Jakarta.

Wilmer, A. Jenkins and James, P. Harrington. 1991. Packaging foods with Plastics. Technomic Publishing Company, Inc

Winarno, F.G. 1983. Gizi Pangan, Teknologi dan Konsumsi. Penerbit Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G. 1987. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buah-buahan dan Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam Swasemba da Eksport. Departemen Pertanian. Jakarta.

Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta.

Winarno, F.G., Srikandi F. dan Dedi F. 1986. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit PT. Media. Jakarta.

Wu JL, CC Chou, MH Chen, dan CM Wu. 1982. Volatile flavor compounds from shallots. Journal of food science. 47: 606-608.

Wulandari. A., Waluyo. S., Novita. D. D., 2013. Prediksi Umur Simpan Kerupuk Emplang Dalam Kemasan Plastik Polipropilen Beberapa Ketebalan. Jurnal Teknik Pertanian Lampung– Vol. 2, No. 2: 105 - 114

59

Lampiran 1. Perhitungan Organoleptik Tekstur Bawang

Merah Goreng

TEKSTUR BAWANG MERAH GORENG

PANELIS PP PE PSR

1 2 2 4

2 1 2 3

3 2 2 3

4 2 1 3

5 3 3 2

6 3 4 2

7 3 3 3

8 3 3 3

9 2 3 2

10 1 3 2

11 3 4 3

12 3 4 2

13 3 4 2

14 3 4 3

15 3 3 2

16 2 3 2

17 3 4 2

18 3 4 2

19 3 4 3

20 3 3 3

TOTAL 51 63 51

RERATA 2,55 3,15 2,55

60

Skala X x2 PP PE PSR Σ F Σ Fx Σ Fx2

5 = Sangat tidak Suka -2 4 0 0 0 0 0 0

4 = Tidak suka -1 1 0 8 1 9 -9 9

3 = Netral 0 0 13 8 9 30 0 0

2 = Suka 1 1 5 3 10 18 18 18

1 = Sangat suka 2 4 2 1 0 3 6 12

Total Σ F 20 20 20 60

Σ Fx 9 -3 9 15

Σ Fx2 39

Rerata 0,45 -0,15 0,45

Sumber keragaman

db JK KT F Hitung F tabel 1 %

Notasi

Total 59

35,25

0,597458

4,492611

4,998109556

* Perlakuan 2 4,8 2,4

Galat 57

30,45

0,534211

61

Lampiran 2. Perhitungan Organoleptik Aroma Bawang Merah

Goreng

AROMA BAWANG MERAH GORENG

PANELIS PP PE PSR

1 3 3 2

2 3 3 1

3 2 3 4

4 3 3 1

5 2 3 1

6 2 4 1

7 2 4 1

8 2 4 1

9 2 3 1

10 4 3 1

11 2 4 2

12 3 4 2

13 2 4 2

14 2 4 2

15 2 4 1

16 2 4 1

17 3 3 2

18 2 4 2

19 2 4 2

20 3 3 3

TOTAL 48 71 33

RERATA 2,4 3,55 1,65

62



4 = Tidak suka -1 1 1 11 1 13 -13 13

3 = Netral 0 0 6 9 1 16 0 0

2 = Suka 1 1 13 0 8 21 21 21

1 = Sangat suka 2 4 0 0 10 10 20 40

Total Σ F 20 20 20 60

Σ Fx 12 -11 27 28

Σ Fx2 74

Rerata 0,6 -0,55 1,35

Sumber keragaman

db JK KT F Hitung

F tabel 1 %

Notasi

Total 59

60,93333

1,032768

42,96502

4,9981096

* Perlakuan 2

36,63333

18,31667

Galat 57 24,3

0,426316

Nilai 1,65 2,4 3,55 rp(jnd) s rp(jnt)

PSR 1,65 0 * * 2,829 0,023275

0,065844

PP 2,4 0 * 2,976 0,069266

PE 3,55 0 2*RK galat/R^0,5 rp*s/^0,5

Notasi a b c

Pada Alfa 0,05

Perlakuan PSR PP PE

63

Lampiran 3. Perhitungan Organoleptik Rasa Bawang Merah

Goreng

RASA BAWANG MERAH GORENG

PANELIS PP PE PSR

1 2 3 4

2 1 2 3

3 2 3 3

4 2 3 4

5 2 3 2

6 3 4 3

7 3 4 2

8 2 4 2

9 2 3 2

10 3 2 1

11 2 4 2

12 2 3 2

13 2 3 1

14 2 4 2

15 2 4 2

16 3 4 2

17 2 3 1

18 3 4 2

19 2 3 2

20 3 3 3

TOTAL 45 66 45

RERATA 2,25 3,3 2,25

64



4 = Tidak suka -1 1 0 8 2 10 -10 10

3 = Netral 0 0 6 10 4 20 0 0

2 = Suka 1 1 13 2 11 26 26 26

1 = Sangat suka 2 4 1 0 3 4 8 16

Total Σ F 20 20 20 60

Σ Fx 15 -6 15 24

Σ Fx2 52

Rerata 0,75 -0,3 0,75

Sumber keragaman db JK KT F Hitung F tabel 1 % Notasi

Total 59 42,4 0,718644

15,12455 4,9981096 * Perlakuan 2 14,7 7,35

Galat 57 27,7 0,485965

Nilai 2,25 2,25

3,3 rp(jnd) s rp(jnt)

PP 2,25 0 tn * 2,829 0,066118

0,187047

PSR 2,25 0 * 2,976

0,196766

PE 3,3 0 2*RK galat/R^0,5 rp*s/^0,5

Notasi a a b Pada Alfa 0,05

Perlakuan PP

PSR

PE

65

Lampiran 4. Perhitungan Organoleptik Warna Bawang Merah

Goreng

WARNA BAWANG MERAH GORENG

PANELIS PP PE PSR

1 3 3 2

2 3 3 3

3 3 3 3

4 3 3 3

5 3 3 3

6 3 4 3

7 3 3 3

8 3 3 3

9 3 3 3

10 3 3 3

11 3 3 3

12 3 3 3

13 3 3 3

14 3 3 3

15 3 3 3

16 2 2 4

17 2 2 4

18 2 2 3

19 2 2 3

20 3 3 3

TOTAL 56 57 61

RERATA 2,8 2,85 3,05

66



4 = Tidak suka -1 1 0 1 2 3 -3 3

3 = Netral 0 0 16 15 17 48 0 0

2 = Suka 1 1 4 4 1 9 9 9

1 = Sangat suka 2 4 0 0 0 0 0 0

Total Σ F 20 20 20 60

Σ Fx 4 3 -1 6

Σ Fx2 12

Rerata 0,2 0,15 -0,05

Sumber keragaman db JK KT F Hitung F tabel 1 % Notasi

Total 59 11,4 0,19322

1,864486 4,99811 tn Perlakuan 2 0,7 0,35

Galat 57 10,7 0,187719

67

Lampiran 5. Perhitungan Uji Permeabilitas

Kode

Massa Wadah (g)

Massa Plastik (g)

Massa Total (W+P+Plast+Lar)

Setelah perlakuan

Δ mass

a

WVTR (

Pr Pm Rata-rata

Standart Deviasi (rev)

PEU1 3.127 0,149 27,327 26,310 1,017

1189,662

16,485

0,495

0,387

0,095

PEU2 3.416 0,121 29,550 28,820 0,73

853,936

11,833

0,355

PEU3 3.389 0,117 27,957 27,315 0,64

750,996

10,407

0,312

PPU1 3.126 0,116 21,729 21,280 0,45

525,229

7,278

0,218

0,297

0,077

PPU2 3.373 0,113 32,778 32,011 0,77

897,218

12,433

0,373

PPU3 3.143 0,102 27,697 27,078 0,62

724,091

10,034

0,301

PsrU1 3.487 0,118 25,637 25,007 0,63

736,958

10,212

0,306

0,311

0,100

PsrU2 3.137 0,137 27,960 27,110 0,85

994,309

13,778

0,413

PsrU3 3.168 0,120 24,950 24,509 0,44

515,871

7,149

0,214

69

Lampiran 6. Perhitungan Uji Kadar Air

Nilai Sebelum Perlakuan

Ulangan 1 2 3

Cawan 2,06 2 1,97

cawan+bahan basah

10,21

10,27

10,17

cawan+bahan Kering

9,646

9,724

9,597

Kadar Air 7,1 6,7 7

Nilai Setelah Perlakuan

PE PP PSR

Ulangan 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Cawan 2,089 2.11

4 2,06

4 2,03

1 2,12

4 2,04

3 2,07 2,04

1 2,06

4

cawan+bahan basah 8,165

6,924

7,559

6,982

7,893

7,087

7,089

7,259

6,078

cawan+bahan Kering 7,664

6,513

7,102

6,611

7,426

6,694

6,681

6,837

5,744

Kadar Air 8,25

% 8,54

% 8,30

% 7,50

% 7,98

% 7,79

% 8,10

% 8,10

% 8,30

%

KA Awal KA Akhir Rata-Rata

6,93%

8,25%

8,36% 8,54%

8,30%

6,93%

7,50%

7,76% 7,98%

7,79%

6,93%

8,10%

8,17% 8,10%

8,30%

71

Lampiran 7. Hasil Uji Daya Patah dan Uji Warna

Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian

73

Lampiran 8. Perhitungan Nilai Permeabilitas Plastik

Terhadap Uap Air (Metode Gravimetri)

1. Menentukan selisih massa sample sebelum dan setelah perlakuan.

Kode

Sampel

Massa (g)

Δ massa*

(g)

Cawan

(Wada

h)

Plast

ik

Cawan, Plastik

+Plastisin+10 mL

KNO3

Setelah

Perlakua

n

PEU1 3,127 0,118 27,327 26,310 1,017

PEU2 3,416 0,119 29,550 28,820 0,730

PEU3 3,389 0,119 27,957 27,315 0,642

PPU1 3,126 0,121 21,729 21,280 0,449

PPU2 3,372 0,120 32,778 32,011 0,667

PPU3 3,143 0,121 27,697 27,078 0,619

PsrU1 3,487 0,118 25,637 25,007 0,630

PsrU2 3,137 0,118 27,960 27,110 0,850

PsrU3 3,168 0,120 24,950 24,209 0,740

74

2. Menentukan nilai WVTR (Water Vapour Transmition Rate) pada kondisi seimbang (steady) dalam satuan gram per hari

per m2 luasan dengan rumus WVTR =

. (Rizvi dan Mittal,

1992 dalam Lastriyanto, 2007). Berikut ini hasil perhitungan nilai WVTR.

Kode Samp

el

Nilai WVTR

(g/hr.m2

)

PEU1 1,017 24 8,549 x 10-4

1189,662

PEU2 0,730 24 8,549 x 10-4 853,936 PEU3 0,642 24 8,549 x 10-4 750,996 PPU1 0,449 24 8,549 x 10-4 525,229 PPU2 0,667 24 8,549 x 10-4 780,240 PPU3 0,619 24 8,549 x 10-4 724,091 PsrU1 0,630 24 8,549 x 10-4 736,958 PsrU2 0,850 24 8,549 x 10-4 994,309 PsrU3 0,740 24 8,549 x 10-4 866,804

75

3. Menentukan nilai permeabilitas uap air (Pr) dinyatakan sebagai berikut,

Pr =

Berikut ini hasil perhitungan nilai permeablitias (Pr)

Kode Sampel

Nilai WVTR

(g/hr.m2)

Ps (k.Pa) Nilai RH1

(%) Nilai RH2

(%) Pr*

PEU1 1189,662 424,497 92 75 16,485 PEU2 853,936 424,497 92 75 11,833 PEU3 750,996 424,497 92 75 10,407 PPU1 525,229 424,497 92 75 7,278 PPU2 780,240 424,497 92 75 10,812 PPU3 724,091 424,497 92 75 10,034 PsrU1 736,958 424,497 92 75 10,212 PsrU2 994,309 424,497 92 75 13,778 PsrU3 866,804 424,497 92 75 12,011

Keterangan :

1. * : Satuan Pr : grH2O/m2.hr.kPA 2. Besar tekanan jenuh uap air pada saat suhu 30°C

berdasarkan kurva psikometrik adalah sebesar 424,497 (k.Pa).

3. Nilai Kelembapan relatif KNO3 dan NaCl:

76

4. Menentukan nilai Permeabilitas sesuai dengan ketebalan plastik (Pm) dengan cara menghitung menggunakan rumus Pm : Pr x Ketebalan plastik. Berikut ini perhitungan nilai permeabilitas (Pm).

Kode

Sampel Pr

Ketebalan (mm)

Pm (grH2O.mm/m

2.hr.kPA)

Rata-rata Pm (grH2O.mm/m

2.hr.kPA)

PEU1 16,485 0,03 0,495 0,387 PEU2 11,833 0,03 0,355 PEU3 10,407 0,03 0,312 PPU1 7,278 0,03 0,218 0,281 PPU2 10,812 0,03 0,324 PPU3 10,034 0,03 0,301 PsrU1 10,212 0,03 0,306 0,360 PsrU2 13,778 0,03 0,413 PsrU3 12,011 0,03 0,360

77

Lampiran 9. Foto Penelitian

pengaruh kemasan terhadap karakteristik sifat fisik...

Documents