i

PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI LIMBAH CAIR NATA DE

COCO TERHADAP KUALITAS TAHU SUSU

SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar

Sarjana Pendidikan Biologi

Disusun Oleh :

ERIK PRISKA WIYANTINA

05330015

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2010

ii

iii

iv

v

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah berkat rahmat dan petunjuk dari Allah SWT penulis dapat

menyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi dengan judul “Pengaruh Berbagai

Konsentrasi Limbah Cair Nata de coco Terahadap Kualitas Tahu Susu”. Kalimat

shalawat selalu teriring kepada Nabi Muhammad SAW atas bimbingan yang

diberikan kepada para pengikutnya.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan skripsi ini dapat

terselesaikan berkat bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan dari banyak

pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa

terina kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Drs. H. Fauzan, M.Pd selaku Dekan Fakultas Keguruan Dan Ilmu

Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dra. Sri Wahyuni,M.Kes selaku Ketua Jurusan Program Studi Biologi

Jurusan Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Fakultas Keguruan Dan Ilmu

Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Dra. Iin Hindun, M.Kes dan Bapak Dr. H.Moch.Agus Krino, M.Kes selaku

pembimbing, mohon maaf dan terimakasih telah bersedia dengan tulus ikhlas

meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, arahan demi

terselesaikannya skripsi ini.

4. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang

yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan selama kuliah.

vi

5. Ibuku, Ibuku, Ibuku tercinta (Martina), Ayahku (Totok Syafarwiyanto) yang

telah berjuang dengan tetesan keringat, tetesan air mata, dan do’a sepanjang

jalan, serta telah memberikan dukungan moriil dan spiritual sehingga aku dapat

melewati masa-masa sulit selama ini.

6. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu terima kasih banyak

atas bantuannya selama ini.

Akhirnya dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa

penyusunan skipsi ini masih belum sempurna dan banyak kekurangan. Oleh

karena itu segala kritik dan saran yang bersifat membangun akan penulis terima

dengan senang hati. Harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik

bagi penulis sendiri maupun orang lain yang memerlukan.

Malang, 1 April 2010

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................... ................................ i

LEMBAR PERSETUJUAN ................................................ ................................ ii

LEMBAR PENGESAHAN ................................................. ................................ iii

LEMBAR PERNYATAAN ................................................. ................................ iv

KATA PENGANTAR ......................................................... ................................ v

ABSTRAKSI ....................................................................... ................................ vii

ABSTRACT ......................................................................... ................................ viii

DAFTAR ISI ........................................................................ ................................ ix

DAFTAR TABEL ................................................................ ................................ xi

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................ ................................ xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................... ................................ xiii

BAB I: PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................... 3

1.3 Tujuan penelitian ........................................................................................... 4

1.4 Manfaat penelitian .......................................................................................... 4

1.5 Batasan Penelitian ........................................................................................... 5

1.6 Definisi istilah ................................................................................................. 5

BAB II: KAJIAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Tentang Limbah Cair Nata De Coco ............................................... 7

2.2 Komposisi Penyusun Susu dan Sifat Susu ...................................................... 8

1. Komposisi Penyusun Susu Sapi .................................................................. 8

2. Sifat-Sifat Susu ........................................................................................... 11

2.3 Tinjauan Umum Tentang Tahu ....................................................................... 13

1. Tahu Kedelai ............................................................................................... 14 2. Tahu Susu .................................................................................................... 15

3. Cara Pembuatan Tahu ................................................................................. 16

viii

Halaman

4. Limbah Tahu ............................................................................................... 17

5. Standart Mutu Tahu .................................................................................... 17

6. Koagulan Dalam Pembuatan Tahu ............................................................. 18

2.4 Landasan Teori dan Hipotesis ......................................................................... 21

1. Landasan Teori ............................................................................................ 21

2. Hipotesis ..................................................................................................... 23

BAB III: METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian ................................................................................................ 24

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................... 24

3.3 Subjek Penelitian ............................................................................................ 24

1. Populasi Penelitian ...................................................................................... 24

2. Besar Sampel .............................................................................................. 25

3. Teknik Sampling ......................................................................................... 26

3.4 Variabel Penelitian .......................................................................................... 26

3.5 Definisi Operasional Variabel ......................................................................... 27

3.6 Pelaksanaan Penelitian ................................................................................... 28

3.7 Tahap Pengambilan Data ............................................................................... 31

3.8 Rancangan Percobaan .................................................................................... 35

3.9 Metode Analisa Data ...................................................................................... 36

1. Tabulasi Data ............................................................................................. 36

2. Analisa Data ............................................................................................... 37

BAB IV: HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian ............................................................................................... 44

4.2 Pembahasan ..................................................................................................... 57

BAB V: KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 63

5.2 Saran ............................................................................................................... 63

DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................64

LAMPIRAN…………………………………………………………………….66

ix

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 2.1 Syarat mutu tahu berdasarkan sii no.0270-80 ....................................... 19

Tabel 3.1 Denah percobaan ................................................................................... 31

Tabel 3.2 Tabulasi data untuk uji kadar protein, abu ............................................ 36

Tabel 3.3 Tabulasi data untuk uji organoleptik..................................................... 36

Tabel 3.4 Uji normalitas ....................................................................................... 38

Tabel 3.5 Uji homogenitas .................................................................................... 39

Tabel 3.6 Anava satu arah ..................................................................................... 41

Tabel 3.7 Uji duncan’s .......................................................................................... 42

Table 4.1 Data hasil pengamatan kadar protein tahu susu .................................... 44

Tabel 4.2 Anava satu faktor nilai kadar protein .................................................... 46

Tabel 4.3 Tabel hasil uji duncan’s nilai kadar protein .......................................... 46

Table 4.4 Data hasil pengamatan kadar abu tahu susu ......................................... 47

Tabel 4.5 Anava satu faktor kadar abu ................................................................. 49

Table 4.6 Hasil uji duncan’s 5% kadar abu .......................................................... 49

Tabel 4.7 Data hasil uji organoleptik bau (aroma) tahu susu................................ 50

Tabel 4.8 Anava satu faktor uji organoleptik bau ................................................. 52

Table 4.9 Hasil uji duncan’s 5% organoleptik bau ............................................... 52

Table 4.10 Data hasil uji organolepti rasa tahu susu............................................. 53

Tabel 4.11 Anava satu faktor uji oragnoleptik rasa tahu susu .............................. 55

Table 4.12 Hasil uji duncan’s 5% uji organoleptik rasa tahu susu ....................... 55

Table 4.13 Rekapitulasi hasil uji kualitas tahu susu ............................................. 56

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

Lampiran 1 Data dan hasil analisa data kadar protein tahu susu .......................... 67

Lampiran 2 Data dan hasil analisa data kadar abu tahu susu ................................ 72

Lampiran 3 Data dan hasil analisa data organoleptik bau tahu susu .................... 77

Lampiran 4 Data dan hasil analisa data organoleptik rasa tahu susu .................... 83

Lampiran 5 Nilai tabel uji normalitas liliefors ...................................................... 89

Lampiran 6 Tabel cummulative area under normal for positive value..................90

Lampiran 7 Tabel cummulative area under normal for negative value.................91

Lampiran 8 Nilai tabel uji homogenitas ................................................................ 92

Lampiran 9 Nilai tabel uji anava ........................................................................... 93

Lampiran 10 Nilai tabel uji duncan’s .................................................................... 94

Lampiran 11 Foto dokumentasi penelitian…………………………………….....96

Lampiran 12 Uji pendahuluan…………………………………………………..100

Lampiran 13 Surat ketarangan penelitian……………………………………....103

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 2.1 Bagan pembuatan tahu susu .............................................................. 16

Gambar 2.1 Bagan kerangka teori......................................................................... 21

Gambar 4.1 Grafik nilai kadar protein tahu susu .................................................. 45

Gambar 4.2 Grafik nilai kadar abu tahu susu........................................................ 48

Gambar 4.3 Grafik uji organolepti bau tahu susu ................................................. 51

Gambar 4.4 Grafik uji organolepti rasa tahu susu ................................................ 54

xii

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 2009. UNDP, 18 Desember 2008.

(http://www.depok.go.id/v4/index.php?option=com_content&task=vie

w&id=34&Itemid=30, Diakses pada tanggal 16 november 2009).

Afriyanto, E. 2008. Pengawasan mutu Bahan/Produk Pangan. Departemen

Pendidikan Nasional: Jakarta.

Ali Hanafiah, K, 1993. Rancangan Percobaan: Teori dan Aplikasi. PT

RajaGrafindo Persada: Jakarta Utara.

Buckle, 1978. Ilmu Pangan. UI Press: Jakarta.

Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB: Bandung.

Djaeni, A. 2000. Ilmu Gizi. Dian rakyat: Jakarta Timur.

Dwi Saputri, S. 2009. Pengaruh Lama Pemasakan dan Temperatur Pemasakan

Kedelai Terhadap Proses Ekstraksi Protein Kedelai Untuk Pembuatan

Tahu. Tugas Akhir S1 Jurusan Teknik Kimia. UNDIP: Semarang.

Gaman, S. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM press:

Yogyakarta.

Hadiwiyoto, S, 1994. Teori Dan Prosedur Pengujian Mutu Susu Dan Hasil

Olahannya. Liberty, Yogyakarta

Hanafiyah, K. 1993. Rancangan Percobaan. Raja Grafindo: Jakarta.

Handoko. 1998. Pemanfaatan Susu Kambing untuk Pembuatan Tahu Susu dengan

Penambahan Ekstrak Limbah Nanas (Enzim Bromelin) dan

Penambahan Ekstrak Daun Papaya (Enzim Papain). Jurnal UGM.

Vol.4 No.3 November 1998 Hal. 17-19.

Maryam, S. 2007. Penentuan Suhu Optimum Air Saat Menggiling Kedele Untuk

Menghasilkan Tahu Berkualitas. Jurnal Penelitian dan Pengembangan

Sains & Humaniora. Vol.01 No. 02 Desember 2007 Hal.156-167.

Poerwadarminta. 1999. Kamus Umum Bahasa Indonesia. Balai Pustaka: Jakarta

Purwaningsih, E. 2007. Cara Pembuatan Tahu Dan Manfaat Kedelai. Ganeca

Exact: Jakarta.

xiii

Rieko, E-Book Kamus: Dasar Neraca Massa dan Energi.

(http://rieko.wordpress.com/2009/12/30/dasar-neraca-massa-dan

energi/#more-371, Diakses pada tanggal 30 desember 2009).

Rofieq, A. 2001. Metode Penelitian. UMM Press: Malang.

Saifuddin, A. 2007. Pembuatan “vinegar” dari limbah cair “nata de coco”

menggunakan metode “quick process” dengan inokulum Acetobacter

aceti beijerinck strain itbx24 dan penambahan tape ketan. Abstrak

Penelitian ITB: Bandung.

Sajogym,G. 1986. Menu Gizi Baik Yang Merata. UGM press: Yogyakarta.

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Makalah

USU digital library: Sumatra Utara.

Setiawan, N. 2007. The Trend of Animal Protein Consumption in Indonesia:

Data Analysis of 2002-2005 National Socio Economic Survey.

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran: Padjadjaran.

Sudjana, 2002. Metoda Statistika. Tarsito: Bandung.

Sugandi, E & Sugiarto. 1994. Rancangan Percobaan: Teori dan Aplikasi. Andi

Offset: Yogyakarta.

Sugiharto, 1987. Dasar-Dasar Pengolahan Air Limbah. UI Press: Jakarta.

Suhardjo, C. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Kanisius: Yogyakarta.

Suprapti, L. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan: Pembuatan Tahu. Kanisius:

Yogyakarta.

Susanto, 2004. Dasar-Dasar Ilmu Pangan dan Gizi. Akademika: Yogyakarta.

Winarno, F.G. & Fardiaz, S. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia:

Jakarta.

Winarno, 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen, PT Gramedia Pustaka

Utama: Jakarta.

Wirahadikusumah, M. 1989. Biokimia: Protein, Enzim, dan Asam Nukleat. ITB:

Bandung.