pengaruh asam cuka dan lama pencampuran terhadap kualitasi

OPEN ACCES

Vol. 11 No. 1: 83-93 Mei 2018

Peer-Reviewed

AGRIKAN

Jurnal Agribisnis Perikanan (E-ISSN 2598-8298/P-ISSN 1979-6072)

URL: https: https://ejournal.stipwunaraha.ac.id/index.php/AGRIKAN/

DOI: 10.29239/j.agrikan.11.1.83-93

Pengaruh Asam Cuka dan Lama Pencampuran Terhadap Kualitasi Minyak Kelapa

Mustamian Anwar Masuku 1

1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Khairun, Ternate, Indonesia.

Email : [email protected]

Info Artikel:

Diterima : 29 Mei 2018

Disetujui : 29 Juli 2018

Dipublikasi : 31 Juli 2018

Artikel Penelitian

Keyword:

Asam Cuka, LamaPencampuran,

Kualitan, Minyak Kelapa

Korespondensi:

Mustamian Anwar Masuku

Universitas Khairun. Ternate, Indonesia.

Email: [email protected]

Copyright© Mei 2018

AGRIKAN

Abstrak. Minyak kelapa merupakan salah satu minyak yang mempunyai banyak

manfaat bagi kehidupan manusia, karena tingginya kandungan asam lemak jenuh

rantai pendek dan sedang. Permasalahan yang terjadi adalah bagaimanakah

pengaruh waktu penambahan asam cuka terdapat kualitas minyak kelapa yang

meliputi kadar air, berat jenis, indeks bias, angka asam, angka penyabunan, angka

oid, angka piroksida, dan berapakah waktu penambahan asam cuka asam cuka yang

optimum untuk menghasilkan minyak kelapa dengan kualitas terbaik. Sehingga

penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam cuka terdapat

kualitas minyak kelapa dan mengetahui waktu penambahan asam cuka yang

optimum untuk menghasilkan minyak kelapa dengan kualitas terbaik. Sampel yang

digunakan yaitu minyak kelapa yang dibuat dengan waktu penambahan asam cuka

10 menit, 15 menit, 20 menit, dan 25 menit. Masing-masing sampel di analisis

kualitasnya yang meliputi kadar air, berat jenis, indeks bias, angka asam , angka

penyabunan, angka iod dan angka piroksida. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa

waktu penambahan asam cuka yang berbeda mempengaruhi kualitas minyak kelapa

yang di hasilkan, yaitu dengan penambahan asam cuka, maka kadar air semakin

besar, berat jenis semakin besar, angka asam semakin besar, angka penyabuhan

semakin kecil, dan hanya waktu penambahan asam cuka 25 menit yang mempunyai

angka piroksida. Kemudian dapat dilihat bahwa waktu penambahan asam cuka yang

paling optimum untuk membuat minyak kelapa dengan kualitas terbaik adalah 10

menit, yang mempunyai % relative asam raulat sebesar 50,9 sp.

I. PENDAHULUAN

Negara Indonesia adalah salah satu negara

yang akan hasil alamnya. Salah satu contohnya

adalah kelapa. Kelapa merupakan tanaman yang

mempunyai berbagai manfaat bagi kehidupan

manusia, mulai dari buah, daun, batang, sampai

akarnya. Buah kelapa adalah bagian pohon kelapa

yang sering dimanfaatkan untuk kehidupan

manusia yaitu untuk memasak, selain itu buah

kelapa bisa dibuat minyak kelapa. (Julia, 2005).

Luas area tanaman kelapa di Indonesia pada

tahun 2008 mencapai 1.611.488 ha dengan produksi

mencapai 3.550.486 ton kelapa yang sebagian besar

(95%) merupakan perkebunan rakyat. Luas panen

tersebut terbesar dipulau Jawa 241,21 ribu ha

(14,97%). Sumatera seluas 640,92 ribu ha (39,77%.).

Sulawesi 385.57 ribu ha (22,93%) NTB 113,34 ribu

ha (7,03%), Kalimantan 122,45 ha (7,60), dan

Maluku, Maluku Utara, Irian jaya 107,95 ribu ha

(6,70%). Hal ini menyebabkan kelapa mempunyai

nilai dan peranan penting. (BPTP MALUT, 2008).

Selama ini ada angapan bahwa minyak

kelapa sebagai penyebab sebagian penyebab

penyakit jantung koroner dan stroke sehingga

secara sengaja menghidari minyak kelapa dari diet

harianya baik secara langsung atau tidak langsung.

Kurangnya informasi tentang manfaat minyak

kelapa bagi kesahatan menyebabkan kalah pamor

dengan minyak sawit (oleat), minyak kedelai, dan

minyak jagung (http://www. Alat kesehatan.

Com/index.php).

Komponen minyak kelapa adalah asam

lemak jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak

jenuh sekitar 10%. Tingginya kandungan asam

lemak jenuh menjadikan minyak kelapa sebagai

sumber saturatel fat. Asam lemak jenuh minyak

kelapa didominasi oleh asam laurat yang memiliki

C12 dan termasuk asam lemak rantai menengah

atau Medium Chain Acid (MCFA). Jumlah asam

laurat dalam minyak kelapa sekitar 52% (hampir

setara dengan Air susu ibu) sehingga minyak

kelapa sering disebut minyak laurat (http//www.

Alat kesehatan. Com/index.php).

http://www/

Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 11 Nomor 1 (Mei 2018)

84

Minyak kelapa mempunyai manfaat, selain

berfungsi untuk menggoreng makanan, minyak

kelapa juga berperan membantu mencegah

penyakit jantung, kangker, diabetes, memperbaiki

pencernaan, meningkatkan sistem kekebalan

tubuh, mencegah infeksi virus HIV, dan SARS

(Cahayana, 2005). Minyak kelapa mempunyai

kandungan asam lemak rantai menengah (asam

laurat dan asam miristat) dan asam lemak rantai

pendek (asam kaproat, asam kapprilat, dan asam

kaprat) yang tinggi, sehingga mampu mengatasi

kelebihan berat badan (obessitas), karena asam

lemak tersebut langsung dibakar oleh tubuh dan

menghasilkan energy. Keunggulan asam lemak

jenuh minyak kelapa adalah kemampuannya

sebagai anti mikroba. Monoliserida dari asam

laurat telah terbukti bisa menginaktivasi virus

penyebab haepatitis C, herpes, SARS, dan HIV. Ini

disebabkan asam laurat dapat melarutkan

membrane virus yang berupa lipid sehingga akan

mengganggu kekebalan virus (http:// www. alat

kesehatan. Com/index,php).

Novarianti (2004), menyatakan bahwa

terdapat berbagai cara untuk membuat minyak

kelapa. Salah satu cara pembuatan minyak kelap

yang banyak dilakukan saat ini adalah dengan

fermentasi. Proses fermentasi dimaksudkan untuk

dapat mengekstrak minyak dari dalam santan.

Untuk perlu terlebih dahulu mengatur kondisi

awal sehingga proses fermentasi dapat

berlangsung dengan sempurna. Salah satu cara

yang dapat dilakukan adalah menambahkan asam

kedalam santan sebelum fermentasi berlangung

dengan demikian diharapkan ekstraksi minyak

dalam santan dapat terjadi secara optimal. Tujuan

dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh

penambahan asam cuka terdapat produksi minyak

kelapa yang dihasilkan.

Berdasarkan uraian di atas, maka perlu

diadakan penelitian tentang penambahan asam

cuka sebagai penstabil kualitas minyak kelapa

murni yang baik. Sehingga tujuan penelitian ini

adalah untuk mengetahui pengaruh; (1).

Penambahan asam cuka terhadap pembuatan

minyak kelapa (2). Pengaruh penambahan asam

cuka terhadap kualitas minyak kelapa dan (3).

Interaksi asam cuka terhadap lama pencampuran

minyak kelapa yang baik. Penelitian ini

diharapkan dapat meningkatkan (1). Nilai

mutu/kualitas produk minyak kelapa, (2). Nilai

ekonomi produk minyak kelap (3) dan Sebagai

informasi kepada masyarakat pada umumnya serta

khususnya masyarakat Maluku Utara tentang

pembuatan minyak kelapa murni yang

berkualitas/kuantitas baik dengan mengunakan

asam cuka. Adapun hipotisis dari penelitian ini

adalah diduga bahwa penambahan asam cuka dan

lama pencampuran akan menghasilkan kualitas

minyak kelapa murni yang berbeda.

II. METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium

Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas

Pertanian universitas Khairun Ternate, sedangkan

untuk pengujian sampel dilakukan di

laboratorium IPB, Bogor. Bahan yang digunakan

dalam penelitian ini adalah minyak kelapa, Air,

alkohol netral 96%, Asam asetat (HCI) glacial,

Kloroform (CHCI3), Dietil eter (C2H5OC2H5),

Larutan kalium hidroksida (KOH) 0,5N dalam

alkohol, Larutan kalium hidroksida (KOH) 0,1 N,

Larutan asam klorida (HCI) 0,5 N, Larutan Wijs

(ICI), Larutan kalium iodide (KI) 15%, Larutan

kalium iodide (KI) jenuh, Larutan natrium

thiosulfat (Na2S203) 0,1 N, Amilium, Indikator PP,

Boron triflorida (BF3)- methanol (CH3OH), n-

heksana (CH3) (CH2) (4CH3). Daging buah kelapa

segar diperoleh dari buah kelapa jenis kelapa

dalam umur 10-13 bulan dan umur pohon

mencapai <21 tahun yang diambil di Kelurahan

Sasa Pulau Ternate. Alat- alat yang digunakan

dalam penelitian ini adalah neraca digital merk

Ghaus Merk SN D2561118280930, oven merk SW-

17TC (Fisher Scientific), labu Erlenmeyer 250 mL,

labu erlemeyer dilengkapi tutp 250 mL, pendingin

tegak, pipet volume 1 mL, 10 Ml, 15 Ml, 20 Ml, 50

Ml, botol timbang, piknometerpyrex 25 mL, 20oC,

buret mikro 10 Ml, labu ukur 100 mL, 250 mL, 500

mL, 100 Ml, gelas arloji, statif dan klem, penangas

air, panci, corong, bucher, desikator.

Penelitian ini menggunakan percobaan

factorial dalam Rancangan Acak lengkap yang

terdiri dari dua factor perlakuan, yaitu:

Faktor 1 = Konsentrasi Asam Cuka (1% - 3%) : K1 =

1%, K2 = 2%, dan K3 = 3%.

Faktor 2 = Lama Pencampuran (menit) : P1 = 10%,

P2 = 15%, P3 = 20% dan P4 = 25%

Setiap taraf perlakuan dikombinasikan dan

selanjutnya setiap unit kombinasi diulang

sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 3 x 4 x 3 = 36

unit percobaan.


84

Tabel 1. Denah percobaan penelitian

1

K1P1

2

K2P4

3

K3P2

4

K2P1

5

K1P3

6

K2P2

7

K3P4

8

K2P3

9

K1P2

10

K3P3

11

K2P4

12

K1P3

13

K2P2

14

K1P2

15

K2P3

16

K3P4

17

K1P3

18

K3P3

19

K2P1

20

K1P1

21

K1P4

22

K3P1

23

K3P2

24

K3P1

25

K3P2

26

K1P4

27

K2P3

28

K3P1

29

K1P4

30

K2P4

31

K3P3

32

K2P2

33

K2P1

34

K1P1

35

K3P4

36

K1P2

Model statistka untuk percobaan factorial yang

terdiri dari dua factor dengan menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) menurut Gaspers

(1991) adalah sebagai berikut:

Yijk = µ + αί + βj + (α β )ij +ԑ(ij)

Dimana :

Yijk : Nilai pengamatan pada satuan percobaan

ke-k yang memperoleh kombinasi

perlakuan ij taraf ke-I dari factor K

(konsentrasi asam cuka) dan taraf ke-j dari

factor P (lama pencampuran)

µ : Nilai tengan populasi (rata-rata yang

sesungguhnya)

α : Pengaruh interaksi taraf ke-j dari factor P(α

β)ij : Pengaruh interksi taraf ke-I factor K

dan taraf ke-j factor P

ԑ(ij) : Pengaruh galat dari satuan percobaan ke-K

yang memperoleh kombinasi perlakuan ij.

2.1. Variabel Penelitian

2.1.1. Variabel bebas

Variabel bebas yang digunakan dalam penelitian

ini adalah waktu penambahan asam cuka dan lama

pencampuran terhadap pembuatan minyak kelapa

yaitu 10 menit, 15 menit, 20 menit, dan 25 menit.

2.1.2. Variabel terikat

Variable terikat yang digunakan dalam penelitian

ini adalah kualitas (kadar air, berat jenis, indeks

bias, angka asam, angka penyabunan, angka oid,

angka peroksida), dan komposisi minyak kelapa.

2.2. Cara Kerja

2.2.1. Pembuatan Sampel Minyak Kelapa

a. Menimbang dua buah daging buah kelapa yang

sudah tua, memarut, di buat santan, tiap

satu butir kelapa di tambah 300 ml Air.

b. Membiarkan santan selama 2 jam dalam sorong

pisah (dibuat dari botol aqua), sampai air

terpisah dari santan kanil.

c. Memisahkan santan kanil dengan selang dan

menampung dalam wadah.

d. Mengaduk dengan asam cuka ke dalam mixer

(dengan waktu pengaduan 10, 15, 20, 25,

menit).

e. Memindakan ke corong pisah (dibuat dari botol

aqua) dan di diamkan selama 4 jam sampai

terbentuk 3 lapisan, minyak pada lapisan atas,

blondo pada lapisan tengah, dan air pada

lapisan bawah.

f. Memindakan dan menyaring minyak kelapa

murni dengan kertas saring Whatman 42.

g. Menyaring kembali dengan bentonit.

2.2.2. Uji Kualitas Minyak Kelapa

a. Kadar Air

1) Menimbang sampel 5 gram dengan botol

timbang.

2) Memanaskan dengan oven pada suhu 1050C

selama 1 jam.

3) Mendinginkan dalam desikator selama 30

menit

4) Menimbang botol timbang tersebut

5) Mengulangi pemanasan dan penimbangan

sampai di peroleh berat konstan.

Kadar Air : berat awal-berat akhir / Berat

awal

(Badan Standarisasi Nasional, 1998).

b. Berat Jenis

1) Memasukan sampel yang telah digunakan

sampai 20-300c ke dalam piknometer.

2) Mengalirkan air melalui refraktometer

sampai 400 C dan dipertahankan dengan

toleransih ± 0,20C.

3) Memasukkan sampel yang suhunya sama

dengan alat kedalam alat. (Badan

Standarisasi Nasional, 1998).

4) Merendam dalam waterbath pada suhu

25±0,20c selama 30 menit.

5) Menimbang berat piknometer dan sampel

tersebut

Berat jenis = ( berat piknometer + minyak –

(berat piknometer)/ Volume air pada suhu

250C (ml)

(Ketaren, 1986).


86

c. Indeks Bias, Indeks bias ditetapkan

menggunakan alat “Refraktometer Abbe” pada

suhu 400C.

d. Penetuan Angka Asam

1) Memasukkan sampel sebanyak 2-5 g dalam

Erlenmeyer 250 ml

2) Menambahakan 50 ml alcohol netral 96 %

kemudian dipanaskan dalam pemanas air

sambil diaduk dengan magnetic stirrer dan

ditutup pendingin tegak. Alkohol berfugsi

untuk melarutkan asam lemak.

3) Setelah kemudian dititrasi dengan KOH 0,

1000 N menggunakan indicator PP sampai

tepat berwarna merah jambu.

Angka Asam = (ml KOH x N KOH x MR

KOH) / Berat sampel (g)


e. Penetuan Angka Penyabunan

1) Menimbang 2 gr sampel dalam botol

timbang kemudian dipindahkan kedalam

erlnmeyer 250 ml.

2) Menambahkan dengan perlahan 25 ml KOH

0,5 M dalam alkohol dengan pipet beberapa

pipet, beberapa butir batuh didih.

3) Menghubungkan dengan pendingin tegak

didihkan dengan hati-hati selama 1 jam

sehingga minyak dan KOH bercampur

homogen.

4) Setelah dingin tambahan beberapa tetes

indicator PP dan titrasi kelebihan KOH

dengan larutan standar 0,5000 N HCI sampai

menjadi tidak berwarna.

5) Melakukan hal yang sama terhadap blangko

(titrasi tanpa menggunakan sampel).

Angka Penyambunan = (56,1 N HCI x (titrasi

blangko-titrasi sampel))/Berat sampel (g)


f. Penentuan Angka lod

1) Menimbang 0,5-1 g sampel dalam botol

timbang, kemudian dipindahkan pada

Erlenmeyer 300 ml bertutup.

2) Menambahkan 3 ml eter untuk melarutkan

minyak.

3) Menambahkan dengan tepat 20 ml larutan

Wijs (ICI) dengan menggunakan pipet

gondok, tutup, kocok dan biarkan selama 1

menit.

4) Menambahkan 10 ml larutan KI 10 % dan 50

ml Air, tutup dengan segera, kocok, dan

titrasi dengan larutan standar Thiosulfat 0,

1000 N yang telah distandarisasi dengan

larutan iodat sampai warna agak kuning,

lalu diberi larutan amilum 3 tetes hingga

warna biru, dititrasi lagi hingga warna biru

hilang.

5) Dilakukan juga terhadap blangko.

Angka Iod = (ml titrasi (blangko – sampel)

x N thio x 12,691)/Berat sampel (g)

(Gardjito dalam Hartanti Dan Musliatun,

2000).

g. Penentuan Angka Peroksida

1) Menimbang 0,3-5,0 g sampel dan

memasukkanya kedalam Erlenmeyer 300 ml

2) Menambahkan 10 ml kloroform dan

melarutkan sampel dengan cara

menggoyangkan Erlenmeyer dengan kuat.

3) Menambahkan 15 ml Asam Cuka dan 1 ml

KI jenuh, tutup, kocok selama 5 menit

ditempat gelap pada suhu 15-250 C.

4) Menambahkan 75 ml Air dan mengocoknya

dengan kuat.

5) Kelebihan Iod dititrasi dengan Natrim

thiosulfat 0,0200 N yang telah distandarisasi

dengan larutan iodat dengan amilum

sebagai indicator.

6) Dengan cara yang sama, dibuat penentuan

blangko.

Angka Peroksida = x thio x 1000

(Badan Standarisasi Nasional, 1998),

h. Analisis komposis minyak kelapa

1) Mengambil sampel 0,1-0,2 g untuk

ditransesterifikasi dengan BF3- methanol,

dipanaskan pada suhu 45-50 menit,

didinginkan dalam n-heksana.

2) Mengambil 2 µL, disuntikan dalam injector

GC dan GC-MS yang menghasilkan

kromatogram.

3) Menghitung % relative komponen-

komponen dalam sampel

% relative x = (luas puncak x dalam

sampel)/Total luas puncak komponen dari

sampel

(IUPAC, 1979 dalam Winarni, 2001).

2.3. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik

ragam dan jika berpengaruh nyata dilanjutkan

dengan Uji Beda Nyata (BNT) pada taraf

signifikan ά 0,05.


87

Gambar 1. Prosesdur Kerja

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Kadar Air

Kadar air minyak kelapa yang di buat

dengan penambahan asam cuka 1%-3% yang

berbeda dapat di lihat pada tabel 1. Penentuan

kadar air dalam sangat penting dilakukan, karena

adanya air dalam minyak menyebabkan reaksi

hidrolisis yang mengakibatkan kerusakan minayk

(Ketaren, 1986). Hal ini disebabkan dihasilkannya

asam lemak bebas dalam reaksi hidrolisis.

Semakin besar kadar air dalam minyak, maka

minyak makin rentan mengalami kerusakan.

Berdasarkan gambar 1, terlihat bahwa kadar air

berkisar antara 0,076% - 0,119% kadar air yang

tertinggi yaitu 0,119% sedangkan terendah yaitu

0,076%. Dari hasil analisis sidik ragam

menunjukan bahwa konsentrasi asam cuka

berbeda nyata sementara interaksi perlakuan dan

lama pencampuran tidak berbeda nyata.

Tabel 1. Hasil analisis kadar air.

Perlakuan Rata-rata

K1 0,199a

K1 0,11a

K1 0,133a = 0,1135

K1 0,112a

K2 0,092 a

K2 0,094 a

K2 0,104 a = 0,096

K2 0,094 a

K3 0,076 a

K3 0,082 a

K3 0,08 a = 0,080

K3 0,08 a

Keterangan: Notasi subscrip yang diikuti huruf yang

sama dinyatakan tidak berbeda nyata

BNT α 0,05=0,03.


88

Gambar 2. grafik pengaruh asam cuka terhadap kadar air minyak kelapa

Kadar air dengan penambahan asam cuka

yang berbeda. Dari hasil tersebut di perolah

bahwa kadar air minyak kelapa dalam penelitian

ini memenuhi standar APCC yaitu 0,1-05. Hal ini

menunjukan bahwa kadar air semakin kecil

dengan bertambahnya asam cuka. Kemungkinan

yang menguap pada penetuan kadar air tidak

hanya air tetapi juga asam lemak rantai C pendek

yang mempunyai titik didih di bahwa 1050C,

misalnya asam kabrat menguap pada suhu 350C,

asam kaproat 600C, dan asam kaprital 800C

(Ketaren, 1986).

3.2. Berat Jenis

Berat jenis minyak kelapa adalah

perbandingan berat dari volume minyak pada

suhu 250C dengan berat air pada volume dan suhu

yang sama (Ketaren, 1986). Penetuan berat jenis

dilakukan menggunakan alat piknometer. Berat

jenis minyak kelapa yang di buat dengan

penambahan asam cuka 1% - 3% yang berbeda

dapat di lihat pada gambar 3. Hasil analisis berat

jenis minyak kelapa yang di tunjukan pada grafik

3, menunjukan bahwa harga berat minyak kelapa

pada penelitian ini mendekati harga berat jenis

standar menurut APCC yaitu sebesar 0,915-0,920.

Gambar 3. Grafik pengaruh penambahan asam cuka terhadap berat jenis.

Berdasarkan Gambar 3, Terlihat bahwa berat

jenis berkisar antara 0,904%-09051%, berat jenis

tertinggi yaitu 09051% sedangkan terendah

yaitu0,904% dari hasil analisis sidik ragam

menunjukan interaksi perlakuan tidak berbeda.

Hasil ini menujukan bahwa dengan bertambahnya

penambahan asam cuka bertambah pula berat

jenisnya. Hal ini di mungkinkan karena asam

lemak yang terekstrak mempunyai rantai yang

semakin panjang (Ketaren, 1986).

3.3. Indeks bias

Indeks bias minyak kelapa yang di buat

dengan penambahan asam cuka 1% - 3% yang

berbeda dapat di lihat pada grafik 4.

Berdasarkan Gambar 4 di atas, terlihat

bahwa indeks bias berkisar antara 1,45%-1,466%,

indeks bias tertinggi 1,466% sedangkan terendah

yaitu 1,45% dari hasil analisis sidik ragam

menunjukkan interaksi perlakuan tidak berbeda

nyata.

Dari grafik pada dapat dilihat bahwa

dengan bertambahnya penambahan asam cuka

maka bertambah pula indeks bias. Hal ini

menunjukan bahwa pada saat menambahkan asam


89

cuka, semakin banyak komposisi asam lemak

rantai panjang yang menyusun minyak kelapa,

berarti bahwa dengan bertambahnya penambahan

asam cuka maka semakin bertambah panjang asam

lemak yang terekstrak. Selain itu, dengan

bertambahnya indeks bias maka bertambah pula

ikatan rangkap. Hal ini di buktikan dengan angka

iod yang semakin bertambah dengan

bertambahnya penambahan asam cuka

(Winarno,1997).

Gambar 4. Grafik pengaruh asam cuka terhadap indeks bias minyak kelapa

Indeks bias minyak merupakan

perbandingan dari sinus sudut sinar jatuh dan

sudut sinar pantul dari cahaya yang melalui

minyak. Pembiasan ini di sebabkan adanya

interaksi antara gaya elektrostatik dan gaya

elekromagnetik dari atom-atom di dalam molekul

minyak. Pengujian indeks bias dapat di gunakan

untuk menentukan kemurnian minyak (Ketaren,

1986). Harga indeks bias meningkatkan dengan

makin panjangnya rantai C, derajat ketidak

jenuhan dan suhu yang semakin tinggi. Indeks

bias berhubungan dengan angka iod (Winarno,

1997). Dalam penelitian ini penetuan indek bias

menggunkan refraktometer abbe, pada suhu 40C.

pada tebel 3 menunjukan indeks bias minyak

kelapa yang di hasilkan dalam penelitian ini harga

tersebut sesuai dengan standar menurut APCC

yaitu 1,4480-14492.

3.4. Angka Asam

Angka asam minyak kelapa yang dibuat


berbeda dapat dilihat pada grafik 5.

Gambar 5. Grafik pengaruh penambahan asam cuka terhadap angka asam.

Berdasarkan Gambar 5, terlihat bahwa

angka asam berkisar antara 0,142%-0,234%, angka

asam tertinggi 0,234% sedangkan terendah yaitu

0,142% dari hasil analisis sidik ragam menunjukan

interaksi perlakuan tidak berbeda nyata. Angka

asam yang dinyatakan sebagai jumlah milligram

KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram

minyak (Ketaren, 1986). Dalam penelitian ini,

penentuan angka asam dilakukan dengan cara

menimbang 5 gram sampel minyak kemudian

ditambah dengan alkohol netral. Penambahan

alkohol berfungsi untuk melarutkan asam lemak.

Langka selanjutnya, dititrasi dengan larutan KOH


90

0,0908 N yang telah distandarisasi dengan asam

oksalat dan menggunakan PP sebagai indkator.

(Badan Standarsasi Nasional, 1998).

Hasil di atas juga menunjukan bahwa

minyak kelapa mempunyai angka asam yang

rendah, yang sesuai starndar menurut APCC yaitu

maksimal 0,5. Dari grafik gambar ini menunjukan

bahwa angka asam bertambah pada saat pengaruh

asam cuka terhadap minyak kelapa, yang berarti

kandungan asam lemak bebas yang terdapat dalam

minyak juga bertambah banyak. Hal ini

mungkinkan karena proses hidrolisis minyak oleh

air dan panas yang yang berasal dari mixer.

Semakin tinggi angka asam maka makin rendah

kualitasnya (Sudarmardji. 1997). Selain itu minyak

kelapa mempunyai angka asam yang rendah, yang

sesuai standar menurut APCC yaitu maksimal 0,5.

Dari grafik gambar ini menunjukan bahwa angka

asam bertambah pada saat pengaruh asam cuka

terhadap minyak kelapa, yang berarti kandungan

asam lemak bebas yang proses hidrolisis minyak

oleh air dan panas yang berasal dari mixer.

Semakin tinggi angka asam makin rendah

kualitasnya (Sudarmardji, 1997). Kemudian karena

adanya air, asam lemak bebas juga dapat

disebabkan oleh panas yang berasal dari mixer

yang digunakan. Kenaikan suhu dan semakin

lama kontak dengan oksigen dalam udara

menyebabkan oksidasi semakin cepat. Proses

oksidasi menghasilkan asam lemak bebas.

3.5. Angka Penyabunan

Angka penyabunan minyak kelapa yang

dibuat dengan penambahan asam cuka 1% - 3%

yang berbeda dapat dilihat pada grafik 6.

Gambar 6. Grafik pengaruh penambahan asam cuka terhadap angka penyabunan.

Berdasarkan Gambar 6, terlihat bahwa

angka penyabunan berkisar antara 252,65% -

292,06%, angka penyabunan tertinggi 292,06%,

sedangkan terendah yaitu 252,65% dari hasil

analisis sidik ragam menunjukan interaksi

perlakuan tidak berbeda nyata. Pada penelitian ini

dilakukan analisis angka penyabunan karena

dapat di pergunakan untuk penentukan berat

molekul minyak kelapa. Minyak yang disusun

oleh asam lemak berantai C pendek berarti

mempunyai angka penyabunan yang besar dan

sebaliknya minyak dengan berat molukel relatif

kecil akan mempunyai angka penyabunan yang

relatif kecil (Sudamardji dkk,1997). Pada

penelitian ini, angka penyabunan minyak kelapa

memenuhi standar menurut APCC yaitu menimal

250-260.

Dari grafik grafik tersebut juga menunjukan

bahwa pada saat penambahan asam cuka, angka

penyabunan, menunjukan terjadi penabahan

rantai C yang menyusun asam lemak. Hal ini di

karenakan penambahan asam cuka semakin

banyak asam lemak rantai C panjang terekstrak

dari santan (Sudamardji dkk, 1997).

3.6. Angka Iod

Angka iod minyak kelapa yang dibuat


berbeda dapat dilihat tabel 2. Berdasarkan gambar

7, terlihat bahwa angka iod berkisar antara 0,226%

- 0,671% angka iod tertinggi 0,671% sedangkan

terendah yaitu 0,226% dari hasil analisis sidik

ragam menunjukan pada perlakuan tunggal tidak

memberikan pengaruh nyata sedangkan pada

interaksinya perlakuan asam cuka dan lama

penyampuran memberiakan pengaruh yang nyata.

Angka iod minyak mencerminkan ketidak

jenuhan asam lemak penyusun minyak. Asam

lemak tak jenuh mampu mengikat iod dam

membentuk senyawa yang jenuh. Banyaknya iod


91

yang diikat menunjukan banyaknya ikatan

rangkap (Sudamardji dkk, 1997). Angka iod

semakin besar pada saat penambahan asam cuka

hal ini berarti ikatan rangkap asam lemak yang

menyusun minyak kelapa semakin bertambah

dengan adanya pengaruh asam cuka.

3.7. Angka Peroksida

Peroksida minyak kelapa yang dibuat

dengan penambahan asam cuka 1% - 3% berbeda

dapat dilihat pada grafik 8.

Tabel. 2. Hasil analisis angka iod minyak kelapa.

Perlakuan Rata-rata

K1 0,671a

K1 0,67a

K1 0,46b= 0,5485

K1 0,393b

K2 0,386 bc

K2 0,35 bc

K2 0,274bc= 0,3185

K2 0,264bc

K3 0,262bc

K3 0,248c

K3 0,235c = 0,275252

K3 0,356c

Gambar. 7. Grafik pengaruh penambahan asam cuka terhadap angka iod.

Gambar 8. Grafik pengaruh asam cuka terhadap angka peroksida minyak kelapa

Dari gambar di atas terlihat bahwa angka

peroksida berkisar antara 0, 141%-0,189%, angka

peroksida tertinggi 0,189 % sedangkan terendah

yaitu 0,141% dari hasil analisis sidik ragam

menunjukan interksi perlakuan tidak berbeda

nyata. Pada penelitian ini ditentukan angka

peroksida karena angka peroksida merupakan

nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan minyak. Asam lemak tak jenuh dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya

sehingga membentuk peroksida. Semakin kecil

angka peroksida berarti kualitas minyak semakin

baik.


92

Pada penelitian ini, penentuan angka

peroksida dilakukan dengan cara iodometrik, yang

didasarkan pada reaksi antara alkali iodide dalam

larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang

dibebaskan pada reaksi ini kemudian ditrasi

dengan natrium tiosulfat. Penggunaan pelarut

kloroforn adalah untuk melarutkan minyak dan

untuk membuka ikatan rangkap (Nielsen, 1998).

Pada grafik 8 juga menunjukan bahwa

minyak kelapa yang dibuat dengan penambahan

asam cuka selama 10 menit, 15 menit, dan 20 menit

mempunyai angka peroksida 0, yang berarti tidak

terdapat peroksida dalam minyak tersebut.

Sedangkan minyak kelapa yang dibuat dengan

penambahan asam cuka selama 25 menit,

mempunyai angka peroksida 0,1433 mg/kg. hal ini

dikarenakan adanya panas dari mixer saat

pengolahan dan lamanya kontak dengan oksigen

dalam udara. Oksigen dimulai dengan

pembentukan peroksida dan hidroperoksida.

Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam-asam

lemak disertai dengan konversi hidroperoksida

menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak

bebas (Ketaren, 1986)

IV. PENUTUP

Berdasarkan hasil analisa dan pembahasan

maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Penambahan asam cuka yang berbeda telah

mempengaruhi kualitas minyak kelapa yang

dihasilkan, yaitu dengan bertambahnya pada

saat penambahan asam cuka, maka kadar air

semakin besar, berat jenis semakin kecil, dan

angka asam semakin besar, angka penyabunan

semakin kecil, dan hanya penambahan asam

cuka selama 25 menit yang mempunyai angka

peroksida.

2. Pada saat penambahan asam cuka yang paling

optimum untuk membuat minyak kelapa

terbaik adalah 10 menit yang mempunyai %

relative asam larut sebesar 50,86901.

Dari kesimpulan di atas maka disarankan

perlu dilakukan penelitian tentang daya anti

narkoba minyak kelapa, karena asam larut dalam

minyak kelapa dapat dimanfaatkan sebagai anti

narkoba, pembuatan minyak kelapa dengan

variasi penambahan asam cuka.

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, Mochammad. 1997. Teknik Kromatografi Untuk Analisis Bahan Makanan Yogyakarta: Andi.

Anonim. 2006. APPC Standart for Minyak kelapa http://www.apccsec.org/document/Minyak kelapa.PDF

(26 juli 2006).

Anonim.2005.CromothographyGas http://elchem.kaist.ac.kr/vt/chemed/sep/gc/gc.htm (23 september 2006).

Anonim.2005.Manfaat Lengkap Minyak Kelapa http://www.alatkesehatan.com/index.php (24 september

2005).

Anonim.2005.”Minyak Kelapa” Penyembuh Ajaib Dari Buah Kelapa.

http://www.alatkesehatan.com/index.php (24 september 2005).

Arikunto, Suharsimi. 2002. Prosedur Penilitian: Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta: PT.Rineka Cipta.

Badan Standarisasi Nasional.1998 Minyak Jagung Sebagai Makan. SNI 01-3394.2001. Minyak Terpentin.

SNI 01-5009.3-2001

Buckle, K.A, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI-Press.

Cahyana, Destika. 2005. Minyak kelapa : Putaran Pemecah Minyak. Trubus Edisi 427 Juni 2005/XXXVI.

Cotter, Kerry. 1999. What are Lauric and CapricAid?.http://www.lauric.org/advisory.html. Diakses

tanggal 9 September 2010.

http://www.apccsec.org/document/Minyak%20kelapa.PDF

http://elchem.kaist.ac.kr/vt/chemed/sep/gc/gc.htm%20(23

http://www.alatkesehatan.com/index.php%20(24

http://www.alatkesehatan.com/index.php%20(24


93

Demam, John M. 1997. Kimia Makanan, Terjemahan Prof. Dr. Kosasih Padmawinata. Bandung: Penerbit

ITB.

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: IU-Press.

Hartanti, Dwi dan Muslicatun. 2000. Laporan Praktek Kerja Lapangan Di PT. Kimia Farma Produksi

Manufaktur Semarang. Surakarta: Fakultas Teknik Universitas Setia Budi Surakarta.

Hendayana, Samur. 1994. Kimia Analitik Instrumen. Edisi Satu. IKIP Semarang Press.

Julia, C. 2005. Minyak Kelapa Murni merupakn Penyembuhan??. http://www.mail-archive.

Com/dokter@itb. ac.id/msg.html. Diakses tanggal 24 september 2010.

Kateran, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.

Khopkar, S.M. 1984. Konsep Dasar Kimia Analitik. Bombay: Analytical Chemistri Laboratores

Departemnt Of Chemistry India Institute of Technology.

Maison, Mansusman. 1984. Pembuatan Minyak Kelapa dari Daging Buah Kelapa Segar, Jakarta:

Dewaruci Press Bekerja sama dengan Pemda DKI Jakarta.

Nielsen, S. Suzane. 1998. Food Analysis. New York: Kluwer Academic/ Plenum Publisher.

Page, David S. 1985 Prinsip-Prinsip Biokimia. Terjemahan Drs. Bahrul Ulum, SE. Jakarta : Prestasi

Pustaka Publisher.

Robinson, Trevor. 1991. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung : Penerbit ITB.

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Jakarta : Leberty.

Susilaningsih, Edang. 2005. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VICO) Terkait dengan Mata Pelajaran

Gugus Fungsi Kimia Karbon pada SMA XII Semester II (Program SP4). Semarang. FMIPA

UNNES. Tidak Diterbitkan.

Sutarmi dan Hartin Rozaline. 2005. Taklukan Penyakit Minyak Kelapa. Jakarta : Penebar Swadaya.

Winarni. 2001. Evektifitas Vitamin E dan BTH sebagai Penghambat Oksidasi Asam Lemak Omega-3 Jenis

EPA dan DHA pada Daging Ikan Mayung (Arius thalassinus). Tesis. Yogyakarta : FMIPA UGM.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

pengaruh asam cuka dan lama pencampuran terhadap kualitasi

Documents