NAMA : REZA ZAMZAMI AMINNIM : J1A014103

PENGARUH AKTIFITAS AIR (aw) TERHADAP DAYA SIMPAN

Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan

produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di

mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik

penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Sementara itu, Floros dan

Gnanasekharan (1993) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang

diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat

mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu.

Umur simpan produk pangan berkaitan erat dengan mutu produk pangan

tersebut. Kerusakan mutu produk pangan dapat dikatakan bahwa produk pangan

tersebut sudah tidak layak atau masa simpannya hampir habis atau bahkan sudah

habis. Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan

adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan

kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serta

pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Makin tinggi aw pada

umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak

menyukai aw yang tinggi (Christian 1980).

Dari kurva di atas dapat diketahui nilai aktivitas air dapat mempengaruhi

pertubuhan mikroba dan aktivitas enzimatik di dalam produk pangan tersebut.

NAMA : REZA ZAMZAMI AMINNIM : J1A014103

Kurva di atas menunjukkan nilai-nilai aktivitas air yang sesuai dengan

pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme dan aktivitas enzimatiknya.

Mikroorganisme menghendaki aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik,

yaitu untuk bakteri 0,90, kamir 0,80−0,90, dan kapang 0,60−0,70 (Winarno 1992).

Pada aw yang tinggi, oksidasi lemak berlangsung lebih cepat dibanding pada aw

rendah. Kandungan air dalam bahan pangan, selain mempengaruhi terjadinya

perubahan kimia juga ikut menentukan kandungan mikroba pada pangan. Dengan

mengamati kurva tersebut kita dapat mengetahui bahwa pengendalian aktivitas air

di dalam suatu produk pangan dapat memperpanjang daya simpan produk pangan

tersebut. Untuk menghindari pertumbuhan mikroba yang dapat merusak makanan

maka perlu dilakukan pengurangan jumlah air bebas sekecil mungkin hingga

jumlah yang tidak dapat digunakan mikroba perusak makanan untuk tumbuh.

Kurva di bawah menunjukkan bagaiamana kandungan kadar air dan kadar

air kritis berkaitan dengan umur simpan sutau bahan pangan. Semakin rendah

nilai kadar air, semakin lama umur simpan pangan tersebut.