L/O/G/O

PENGANTAR

ANALISIS MAKANAN

03 JANUARI 2020

• Berhubungan dengan karakterisasi kimia suatu

bahan.

• Semua bahan-bahan yang kita konsumsi atau

gunakan tersusun oleh bahan (senyawa) kimia.

• Mengetahui komposisi, sangat penting.

• Kimia analitik memegang peranan penting pada

hampir semua aspek: pertanian, pangan, farmasi,

lingkungan, manufaktur, dll.

• Kualitas produk-produk industri (pangan) tergantung

komposisi kimianya.

• Pengukuran konstituen-konstituen: bagian penting

dalam Quality Control.

LATAR BELAKANG

PANGAN BAHAN PANGAN

semua bahan hayati

alami yang belum

mendapat perlakuan

pengolahan yang

dapat diubah menjadi

pangan

semua yang

memenuhi syarat

sebagai makanan

maupun bahan

makanan

• Analisis Analysis pemisahan suatu kesatuanmenjadi komponen-komponen penyusunnya.

• Analisis atau analisa berasal dari kata Yunani kuno Latin modern “analusis” “melepaskan”.

• Ana : kembali dan Luein : melepas

• Analysis (Inggris) Analisis (Indonesia)

• Penentuan (Determination) : proses pengukuransenyawa itu sendiri

PENDAHULUAN

Analisa

(analisis)

Analusis

(Yunani kuno)

luein

(melepas)Ana

(kembali)

Analuein

(melepas kembali / mengurai)

• Analysis (tunggal)

Bhs Indonesia: Analisa

• Analyses (jamak)

Analusis

melepaskan

• Diperbarui 5 th

• Berkembang pesat dengan peralatan mutakhir

• Sulit diikuti negara berkembang, karena

keterbatasan dalam penyediaan peralatan.

• Tiap prosedur analisa bersifat khas (+/-)

• Untuk keseragaman dan keperluan tertentu harus

dipilih prosedur yang sama dan cara yang dipakai

dicantumkan dalam laporan.

PROSEDUR RESMI YANG

DIANJURKAN AOAC (Association

of Official Analytical Chemist)

SYARAT PROSEDUR

ANALISIS YANG IDEAL

untuk mengukur besaran tertentu. Prosedur → sahih apabila

dalam perancangannya didasari oleh dasar-dasar ilmiah

1. Sahih (validity/valid)

menunjukkan tingkat kebenaran angka2 yang dihasilkan olehprosedur tersebut. misal : suatu prosedur menghasilkanangka kadar air suatu sampel 10%, (ketepatan suatuprosedur → bahwa tingkat kesalahannya sekecil mungkin

2. Memiliki nilai ketepatan tinggi (accuracy)

berhubungan dengan daya ukur suatu cara analisa.misal : - penggaris skala milimeter mengukur lebih cermat dariyang berskala sentimeter atau

Titrasi dengan larutan. 0,1 N →1 N, dst… ( suatu prosedur yang dapat mendeteksi sampel yang sangat kecil pasti lebih cermatdaripada yang hanya mendeteksi sampel yang banyak.

3. Memiliki nilai kecermatan tinggi (precission)

SYARAT PROSEDUR

ANALISIS YANG IDEAL

menghasilkan suatu angka akhir dalam waktu yang

pendek/relatif hemat dalam penggunaan waktu

4. Cepat

tanpa harus menggunakan bahan, alat, biaya/keterampilan yang rumit, sulit & mahal untuk mendapatkannya

5. Hemat

sehingga tidak menyebabkan cedera/gangguan kesehatan bagipelaksanaannya, baik dalam waktu pendek/panjang.

6. Tingkat keselamatan tinggi

SYARAT PROSEDUR

ANALISIS YANG IDEAL

cara analisa hrs dpt dipakai untuk menentukan satu hal yg

sama berulang2 dgn hasil yg sama scr statistik tidak b’beda.

7. Nilai keterulangan (reproducibility)

berlaku u/ p’ukuran tertentu&tak berlaku u/ p’ukuran hal yg lain.Misal : pel. Organik u/ ekstraksi → spesifik bhn lipid yg ada dlm

contoh bahan tsb., bhn lain ≠ t’ektraksi

8. Sifat khusus (spesific)

shg dpt dilaksanakan dlm kondisi yg tidak terlalu menuntut kondisiyg sangat tepat.

misal: adanya variasi suhu ruang, kelembaban/peralatan msh dptm’hasilkan data pengukuran yang baik

9. Diandalkan (reliable)

SYARAT PROSEDUR

ANALISIS YANG IDEAL

sehingga dapat dilaksanakan dalam tahapan waktu yang

wajar (cukup santai) sehingga tidak harus dituntut tahapan

waktu yang eksak & kalau keadaan memaksa,

penyelenggaraan prosedur tersebut dapat dilanjutkan pada

waktu lain (ditunda).

.

10. Mantap (stable)

Persyaratan diatas → dipenuhi semua →prosedur analisa“SEMPURNA” namun JARANG terjadi.

Syarat pertama kesahihan/validity harus tetap dipenuhi

• Sumber gizi dan kalori

• Kenikmatan inderawi (lezat, nikmat, enak, sedap,

gurih, maknyus, top markotop)

• Memiliki sifat fisik dan kimia yang khas

MAKANAN

Berdasarkan jenisnya :

1. Kelompok makronutrien

- KH, Protein, Lemak

2. Kelompok mikronutrien

- Vitamin dan Mineral

3. Bahan Tambahan Makanan(Food additive)

- pengawet/ preservatives ( Benzoat, Antibiotik)

- penstabil/stabilizer (lesitin, gum)

- pengental/thickener (CMC, Kanji)

- Pewarna (karoten, amaranth)

- Penyedap (MSG, garam, pemanis (gula)

- Penyegar (kafein)

KELOMPOK SENYAWA

DALAM BAHAN MAKANAN

4. Bahan ikutan (Food adjunt);

- Alkaloid (kafein, nikotin, glikosida),

- anti gizi (fitat, hemaglutin antitripsin),

- warna alami,

- aroma atau penyedap alami

5. Bahan metabolit;

- yang disengaja : alkohol, laktat, asetat

- yang tidak disengaja : aflatoksin, asambongkrek

KELOMPOK SENYAWA

DALAM BAHAN MAKANAN

Pemilihan suatu prosedur pada umumnya didasarkanpada :

• Tujuan analisis itu sendiri

• Skill yang ada

• Fasilitas

• Peralatan-peralatan yang tersedia

• Sensitivitas dan presisi yang diinginkan

• Biaya yang ada, dan

• Kecepatan analisa yang diinginkan

PEMILIHAN PROSEDUR

• Menguraikan komponen suatu bahan sehinggadapat diketahui komposisi keseluruhannya

• Menentukan komponen suatu bahan sehingga dapatdiketahui kualitas bahan tersebut

• Menentukan komponen suatu bahan sehingga dapatdigunakan untuk menu sehari-hari

• Menentukan ada tidaknya bahan ikutan, toksin danbahan tambahan makanan yang dilarang

TUJUAN ANALISIS

• Analisa kualitatif: identifikasi unsur-unsur, ion-ion, atau senyawa-senyawa yang ada dalam sampel.

• Analisa kuantitatif: penentuan berapa banyak atau berapa kadar satu atau lebih konstituen yang ada.

• Analisis

1. Destruktif

2. Non-destruktif

JENIS ANALISIS

f

ANALISA BAHAN MAKANAN

1

2

3

4

Inderawi

Nutrisi (gizi):

a. Langsung (bio-assay)

b. Tak langsung (uji biokimiawi)

Kimiawi

Fisis

f

METODE ANALISIS

1

2

3

Volumetri titrimetri

Instrumental Spektrofotometri,

HPLC (High Performance Liquid

Cromatography), GC (Gas

Cromatography), AAS (Atomic

Absorbance Spectrophotometer), dll.

Gravimetri pemisahan selektif

• Bagaimana sampel harus diperoleh

• Seberapa banyak sampel yang diperlukan

• Seberapa sensitif metode yang harus digunakan

• Seberapa tinggi ke-akurat-an dan ketepatan yang

dikehendaki

• Pemisahan yang bagaimana yang dikehendaki untuk

menghilangkan pengganggu (interference).

• Untuk sample bahan biologis perlu dijaga supaya

bahan tidak mengalami perubahan atau kontaminasi.

• Perlu ulangan untuk memberikan data yang lebih

meyakinkan.

SAMPLING

• Homogen Representatif (5-20% atau akar pangkat

dua dari volume bahan keseluruhan)

• Ukuran sampel :

1. Gross Sample

2. Laboratory Sample

3. Analysis Sample (Aliquot)

• Analyte (analit) adalah zat yang dianalisa

• Timbangan analitik (Analytical balance) sensitivitas

minimal 0.1mg.

SAMPLING

• Berdasarkan sifatnya :

1. Bahan padat (solid)

2. Cair

3. Gas

• Berdasarkan ukurannya :

1. Major : > 1%

2. Minor : 0.1 – 1%

3. Trace : < 0.1%

KLASIFIKASI SAMPEL

• Menentukan masalah

• Memperoleh sampel yang representatif

• Menyiapkan sampel

• Melaksanakan pemisahan kimia seperlunya

• Melaksanakan pengukuran, dan

• Melakukan penghitungan hasil dan penyajian data

PROSES ANALISIS

• Sumber kesalahan

1. Kesalahan tetap/random (constant error)

2. Kesalahan sistematis (systematic error)

• Perubahan selama proses analisis

perubahan fisis, mekanis, kimia, biokimia, dan

mikrobiologis

penyimpanan dan penanganan sampel yang

baik dan benar

KESALAHAN ANALISIS

Alat• Banyak jenis

• perhatikan kapasitas dan ketelitian

• pilih sesuai tujuan

• Presisi: adalah derajat kesesuaian antar hasil ulangan.

• Akurasi: adalah derajad kesesuaian antara rata-rata nilai terukur dengan nilai yang benar (atau yang dianggap benar).

• Reprodusibilitas tinggi yaitu jikametode itu dilakukan lagi di laboratoirum lain atau di waktu lain lagi akan memberikan data yang sama atau mendekati sama.

Contoh: Ada tiga Peneliti, A, B dan C mengukur

kadar glukosa dalam minuman dengan 6 ulangan.

A B C

10.0 8.1 13.0

10.2 8.0 9.2

10.0 8.3 10.3

10.2 8.2 11.1

10.1 8.0 13.1

10.1 8.0 9.3

X = 10.1 8.1 11.0

Kesalahan = 0.0 2.0 0.9

Kesimpulan: A : Akurasi tinggi & presisi tinggi

B : Presisi tinggi tetapi akurasi rendah

C : Akurasi tinggi tetapi presisi rendah

L/O/G/O

TERIMA KASIH