Praktikum KBP

PENGAMATAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA DAGING DAN UNGGAS

Gayu Putut Guritno, Naila Eliza, Riska Fitriawati dan Risqah Fadilah

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan 2012

Abstrak

Pengujian ini ditujukan untuk mengetahui perbedaan daging dan unggas, yaitu dari segi warna, pH, dan kemampuan dalam mengikat air (WHC). Selain itu, dilakukan juga pengujian terhadap gelasi pada tekstur daging serta pengaruh nitrit pada warna daging. Daging yang dihasilkan dari sapi (mamalia), merupakan jenis daging merah (red meat), sedangkan daging pada unggas merupakan daging putih (white meat). Idealnya pH pada daging segar adalah 7. Berdasarkan hasil pengujian, pH pada daging sapi adalah 5.64, sedangkan pH pada daging ayam adalah 6.08. Pada pengujian WHC, didapatkan hasil 42.7% untuk daging sapi dan 35.5% untuk daging ayam.Penambahan garam serta nitrit pada daging mempengaruhi kemampuan daging dalam membentuk gel serta mempertahankan warna merah pada daging setelah proses pemasakan.

Pendahuluan

Daging merupakan bagian yang

bisa dimakan (edible portion) yang berupa jaringan otot hewan. Dalam ilmu pangan, yang disebut daging adalah skeletal muscle (daging yang menempel pada rangka hewan) yang mengandung banyak lemak maupun tidak, dan tidak termasuk jerohan (Belitz, 2009).

Daging terdiri dari tiga bagian utama, yaitu jaringan otot, jarigan ikat, serta jaringan adipose. Otot merupakan bagian dari daging yang mengandung sedikit lemak. Yang termasuk ke dalam jaringan otot adalah otot jantung yang terdapat di dalam bagian jantung, otot rangka yang merupakan komponen utama karkas, serta jaringan halus yang terdapat di bagian dalam seperti

sistem pencernaan, sistem reproduksi, dan pembuluh darah. Di dalam otot terdapat myofibrils yang mengandung actin (filamen tipis) dan myosin (filamen tebal). Tiap filament yang menyusun otot tersebut berbentuk silinder dan dihubungkan dengan jaringan ikat yang bernama endomisium, perimisium, dan epimisium (Cristian, 2008).

Jaringan lemak (adipose) disusun oleh jaringan ikat yang ada di seluruh tubuh dan disimpan pada beberapa bagian tubuh yaitu di bawah kulit (subcutaneous fat), di sekeliling organ tubuh (adopose tissue), di antara otot (intermuscular fat), dan di dalam otot (intramuscular fat/marbling) (Cristian, 2008).

31

Praktikum KBP

Gambar 1. Komponen penyusun otot

Komponen kimia yang banyak terkandung dalam daging adalah air 45-70%, protein 15-20%, dan lemak 5-40%, sedangkan vitamin, mineral dan karbohidrat tersedia dalam jumlah sedikit (Cristian, 2008).

Tiga tipe protein penyusun daging adalah protein myofibril yang bertanggung jawab sebagai pembentuk tekstur (larut garam), protein stromal (penyususn jaringan ikat), dan protein sarkoplasma yang berperan sebagai pengikat oksigen dan bersifat larut air (Cristian, 2008).

Air merupakan komponen kimia yang terdapat pada semua bahan pangan. Persentase jumlah air berbanding terbalik dengan persentase jumlah lemak pada daging (Cristian, 2008). Keberadaan air pada daging juga dipengaruhi oleh pH. Semakin tinggi nilai pH, maka semakin banyak kandungan air yang terdapat pada daging. Kandungan air yang terlalu banyak pada daging menyebabkan daging menjadi

berwarna gelap, keras, dan kering (DFD pada pH 6). Sebaliknya, terlalu sedikit air pada daging menyebabkan daging menjadi pucat dan lembek (PSE pada pH 5.6-5.8) (Heinz, 2007).

Karbohidrat dalam daging tersedia dalam jumlah yang sangat sedikit. Sejumlah 50% karbohidrat disimpan di hati dalam bentuk glukogen, sedangkan sisanya berbentuk glukosa yang tersebar dalam tubuh terutama di otot dan darah (Cristian, 2008).

Daging mengandung vitamin larut air yaitu vitamin B kompleks yang berfungsi sebagai kofaktor dalam pembentukan energi pada reaksi metablisme. Vitamin yang tidak larut air disimpan di dalam hati. Selain itu, daging juga mengandung mineral besi (dari mioglobin), seng, dan fosfor (Cristian, 2008).

Metode

Praktikum dilakukan di Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Sukamandi, Subang pada tanggal 20 Mei 2014. Bahan yang digunakan dalam pengujian kali ini adalah daging sapi serta daging ayam giling. Peralatan yang digunakan yaitu pisau, chopping board, timbangan, gelas ukur, hot plate, homogenizer, pH meter, dan centrifuge beserta tabungnya.

1. Pengamatan warna sampel bahan dilakukan dengan pengujian inderawi.

2. Pengujian nilai pH dilakukan terhadap campuran homogen antara 5 gram sampel daging yang kemudian ditambahkan 45 ml aquades dan dilakukan pencampuran menggunakan homogenizer.

32

Praktikum KBP

3. Nilai daya ikat daging terhadap air diuji dengan menggunakan centrifuge. Langkah pertama yang dilakukan adalah melakukan penimbangan sampel sebanyak 20 gr yang kemudian ditambah aquades sebanyak 40 ml. campuran kemudian dihomogenkan dan ditimbang sebanyak 10 gr untuk dimasukkan ke dalam tabung centrifuge. Sampel disentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan 2500 rpm. Selanjutnya adalah melakukan penimbangan terhadap endapan yang terbentuk untuk menghitung nilai WHC.

%WHC= Bobot endapan10

X 100 %

4. Pengujian gelasi akibat pemasakan dilakukan dengan dua percobaan. Percobaan pertama, sampel daging ditimbang seberat 50 gr dan ditambah garam sebanyak 0.2%, dibentuk bakso, kemudian dimasak dalam air mendidih selama 5 menit. Percobaan kedua dilakukan seperti percobaan pertama namun tanpa penambahan garam.

Pengujian pengaruh nitrit terhadap warna daging dilakun dengan mencampurkan sampel dengan 0.1 gr nitrit dan 2 gr garam, yang kemudian dibentuk bakso dan dimasak dalam air mendidih selama 5 menit.

Hasil dan pembahasan

Warna

Sampel daging yang diuji memiliki warna merah khas daging untuk sampel daging sapi giling, serta berwarna putih agak krem untuk sampel daging ayam giling. Pigmen yang bertanggung jawab terhadap

warna daging ini dinamakan mioglobin. Mioglobin bertugas untuk mengikat oksigen pada jaringan daging hewan hidup. Semakin banyak konsentrasi mioglobin di dalam daging, maka semakin pekat warna merah pada daging (Heinz, 2007).

pH

Gambar 2. Pengaruh waktu terhadap penurunan pH

Setelah dilakukan proses pemotongan dan mengalami rigor mortis, pH daging akan turun seiring dengan waktu yang berjalan. pH awal daging normal berada pada kisaran pH 7 dan akan mengalami penurunan menjadi 5.4-5.8 (Heinz, 2007). Berikut adalah nilai pH sampel daging yang digunakan dalam pengujian.

Tabel 1. Rata-rata nilai pH sampel daging

Sampel pHDaging sapi 5.64 ± 0.01

Daging ayam 6.08 ± 0.02Berdasarkan data hasil pengujian,

sampel daging sapi memiliki nilai pH yang lebih rendah dibandingkan sampel daging ayam, namun nilai ini masih termasuk kategori wajar jika melihat standar menurut Heinz. Perbedaan nilai pH pada kedua sampel bisa saja terjadi karena perbedaan masa post mortem serta tingkat stres hewan saat disembelih. Semakin lama masa post mortem serta semakin tinggi tingkat stres

33

Praktikum KBP

hewan saat akan disembelih menyebabkan semakin banyak glikogen yang diubah menjadi asam laktat (Cristian, 2008).

WHC

Gambar 3. Pengaruh pH terhadap WHC

Kemampuan daging dalam mengikat air menjadi salah satu faktor penting dalam menentukan kualitas daging. Penurunan pH berbanding lurus dengan penurunan nilai WHC. WHC juga menentukan kualitas makan dari komoditas daging (juiceness). Daging sapi memiliki nilai WHC yang paling tinggi, diikuti oleh daging babi, dan terakhir unggas (Heinz, 2007).

Tabel 2. Rata-rata nilai WHC sampel daging

Sampel Bobot endapan (gr)

WHC (%)

Daging sapi 4.27 ± 0.70 42.7Daging ayam 3.55 ± 2.12 35.5

Pada data hasil pengujian, terlihat bahwa WHC daging sapi lebih besar daripada daging ayam. Hal ini wajar karena daging sapi memang memiliki kemampuan daya ikat air yang lebih tinggi dibanding unggas. Namun bisa saja terjadi kesalahan pada pengujian WHC pada daging ayam yang ditunjukkan dengan besarnya standar deviasi pada nilai WHC tersebut.

Pengujian WHC dilakukan dengan 3 kali pengambilan sampel (A, B, dan C) dengan bobot yang sama. Pencampuran pada sampel daging ayam dilakukan kurang homogen sehingga pada saat pengambilan sampel A terlalu banyak cairan yang masuk ke dalam tabung centrifuge. Hal ini menyebabkan endapan yang terbentuk sedikit, yaitu 1.1 gram, sangat berbeda dengan bobot endapan pada tabung B dan C yaitu 4.9 gram dan 4.6 gram, karena sampel dilakukan penghomogenan ulang sebelum dimasukkan ke dalam tabung centrifuge B dan C.

WHC pada daging dipengaruhi oleh faktor fisik dan biokimia pada daging, yaitu efek total muatan, faktor genetik, dan efek sterik. Saat pH daging mencapai titik isoelektrik, terutama pada myosin (IP=5.4), maka total muatan sama dengan nol. Interaksi muatan positif dengan negatif antar protein akan menurunkan kemampuan protein dalam mengikat air, sehingga nilai WHC menjadi rendah (Lonergan, 2005).

Kecepatan penurunan pH karena faktor gen juga berbanding lurus dengan penurunan nilai WHC. Adanya mutasi gen halothane di dalam retikulum sarkoplasma menyebabkan pelepasan ion kalsium menjadi cepat. Hal ini berpengaruh terhadap kecepatan penurunan pH, yang kemudian berdampak terhadap rendahnya kemampuan daging dalam mengikat air (Lonergan, 2005).

Sebanyak 85% air berada dalam myofibril karena gaya kapiler antara aktin dan myosin yang berada di dalamnya. Pada hewan hidup, volum air di dalam sarkomer berjumlah sama, baik saat aktomiosin berkontraksi maupun relaksasi. Saat daging memasuki post rigor, jarak antara aktin-

34

Praktikum KBP

miosin berkurang sehingga ruang untuk mengikat air juga menjadi berkurang (Lonergan, 2005).

Karena WHC daging dipengaruhi oleh kondisi pH, maka salah satu cara untuk meningkatkan daya ikat air pada daging adalah dengan meningkatkan pH. Salah satu caranya yaitu dengan penambahan garam fosfat ataupun garam klorida, sehingga muatan negative pada daging menjadi meningkat. Peningkatan pH pada daging dapat meningkatkan gaya tolak menolak elektrostatik diantara daging sehingga air dapat terserap dan terikat kuat di dalamnya (Syamsir, 2009).Gelasi akibat pemasakan dan pengaruh nitrit

Tabel 3. Gelasi akibat pemasakan dan pengaruh nitrit pada daging sapi

Perlakuan Warna Aroma TeksturDaging sapi Putih

keabuanAroma daging rebus

Bagian luar: keras,

bergerinjalBagian dalam:

berpori, buyarDaging sapi

+ garamPutih

keabuanAroma daging rebus

Bagian luar: padat, agak

kenyalBagian

dalam: lebih kenyal

Daging sapi + nitrit

Merah cerah

Aroma daging rebus

Berpori,buyar

Daging sapi + garam +

nitrit

Merah cerah

Aroma daging rebus

Kenyal, agak buyar

Dari data pengujian dapat dilihat bahwa daging yang dimasak tanpa

menggunakan penambahan garam memiliki tekstur yang keras, berpori, serta buyar. Garam klorida mempunyai peran seperti fosfat, yaitu untuk meningkatkan daya ikat air. Karena myofibril merupakan protein larut garam, NaCl dapat memperluas ruang diantara aktin-miosin yang ada di dalam myofibril sehingga dapat meningkatkan kualitas gel yang terbentuk (Sunarlim, 2012)

Penambahan nitrit pada adonan daging, dapat mempertahankan warna merah meski adonan sudah dimasak. Nitrit akan membentuk nitritoksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitritoksidamioglobin yang berwarna merah cerah (Fennema, 1996).

Kesimpulan1. Daging sapi memiliki warna merah,

sedangkan daging ayam memiliki warna putih agak krem, yang menunjukkan kandungan mioglobin pada daging sapi lebih tinggi dibandingkan pada daging ayam.

2. Daging memiliki pH yang mendekati netral yaitu 5.64 untuk daging sapi dan 6.08 untuk daging ayam.

3. WHC pada daging dipengaruhi oleh total muatan (pH), faktor genetik, dan efek sterik. Penambahan garam dilakukan sebagai cara untuk meningkatkan daya ikat daging terhadap air.

4. Penggunaan garam memiliki pengaruh terhadap gelasi daging setelah pemasakan, yaitu sebagai pembentuk tekstur gel yang bekerja sama dengan protein myofibril.

5. Penggunaan nitrit berperan untuk mempertahankan warna merah daging pada produk olahan daging.

35

Praktikum KBP

Daftar Pustaka

Lonergan, Elisabeth Huff and Steven M. Lonergan. 2005. Mechanisms of Water-Holding Capacity of Meat: The Role of Postmortem Biochemical and Structural Changes. Departemen of Animal Science Iowa State University. USA.

Cristian, Elizabeth W. 2008. Essential of Food Science. Springer. New York.

Heinz, Gunter and Peter Hautzinger. 2007. Meat Processing Technology. FAO Regional Office for Asia and the Pacific. Bangkok.

Belitz, Hans Dieter, Werner Grosch, and Peter Schieberle. 2009. Food Chemistry. Springer-Verlag. Berlin.

Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry 3rd ed. Marcel Dekker, Inc. New York.

Sunarlim, Roswita dan Triantini. 2012. Penggunaan Berbagai Konsentrasi NaCl dan Jenis Daging Terhadap Mutu Bakso. Balai Besat Penelitian dan pengembangan Pasca Panen Pertanian. Bogor.

Syamsir, Elvira. 2009. Peranan Fosfat Terhadap Mutu Olahan Daging. [online] http://ilmupangan.blogspot.com/2009/09/peranan-fosfat-terhadap-mutu-olahan.html (16/5/14)

Dokumentasi

36

Praktikum KBP

37

Gambar 1. Proses persiapan sampel Gambar 2. Proses pembuatan bulatan daging

Gambar 3. Proses perebusan Gambar 4. Hasil gelasi daging

Praktikum KBP

38