PENGAMATAN STRUKTUR ORGANISASI DI HOTEL SAHID SURABAYA.

VISI

MISI

Memberikan cita rasa yang enak, sehat, dan bergizi

Mempresentasikan produk dengan konsistensi , warna yang menarik, sesuai

dengan porsi dan menjaga hygiene sanitasi dari makanan maupun peralatan yang

digunakan.

Menyebarkan informasi mutu dan kualitas produk dengan berbagai promo dengan

menggunakan sarana media.

STRUKTUR ORGANISASI DAPUR

EKSEKUTIF CHEF

CO CHEF

CHEF DE PARTY

BUNCKET KITCHEN MAIN KITCHEN PASTRY

SENIOR COOK

COOK KITCHEN

COOK HELPER

BUTCHER

CHEF STUARD

Yang bertanggung jawa penuh atas dapur di hotel sahid Surabaya adalah eksekutif chef. Di

dalam ruangan eksekutif chef dibantu oleh sekertaris eksekutif chef dan co. chef. Jika eksekutif

chef sedang tidak berada di tempat maka yang bertanggung jwab atas area dapur saat itu adalah

co. chef. Namun pada saat sedang ada even yang bertanggung jawab adalah chef de party yang

mngatur3 bagian kitchen yaitu buncket kitcen yang di gunakan untuk pengolahan menu buffe,

main kitchen digunakan untuk mengolah menu main course, dan pastry yang digunakan khusus

untuk membuat dessert. Dibawah chef de party ada senior cook yang bertanggung jawab pada

saat proses pengolahan. Senior cook dibantu oleh cook kitchen untuk membimbing junior cook.

Selain itu juga dibantu oleh cook helper .

Masih di area dapur ada bagian yang di sebut butcher, bagian pemotongan bahan dan bagian

tersebut juga sebagai petugas belanja. Chef stuard bagian yang bertanggung jawab untuk

kebersihan di area dapur agar sesuai standart hotel.

JENIS PELAYANAN

Ala carte

Restoran

Buffet

PERENCANAAN SARANA FISIK

Area penerimaan bahan makanan : receiving and store

Area penyimpanan :

Gudang penyimpanan Bahan Makanan kering

Gudang penyimpanan bahnan makanan basah

- Freezer untuk daging, ikan, ayam, dll.

- Pendingin untuk buah dan sayur

PERENCANAAN PERALATAN

Alat Masak

Alat masak seperti pada standart hotel. Kebersihan alat memasak sangat terjaga.

Misalnya pada penggunaan pisau dan talenan. Talenan dan pisau untuk memotong buah

dan sayur berbeda dengan talenan dibedakan agar bakteri yang ada pada dging, ikan dll

tidak terkontaminasi dengan sayur dan buah.

Alat hidang

Seluruh alat hidang yang digunakan hotel sahid sebelum di gunakan di polishing terlebih

dahulu atau perendaman sebelum di cuci. Polishing dilakukan agar perfalatan keramik

selalu bersih dan benar benar tidak ada bakteri dari sisa makanan. Setelah itu dicuci

seperti biasa dan air yang digunakan biasanya air hangat untuk pencucian dan air biasa

untuk membilas.

Alat Penyimpanan

Penyimpanan bahan makanan disimpan sesuai keadaan bahan tersebut, seperti daging,

ikan, ayam, seafood disimpan di dalam freezer yang sudah di atur suhunya. Seperti sayur

dan buah di simpan dalam suhu cooling. Dan bahan makanan kering disimpan di ruang

receiving and store.

Ada juga untuk menyi mpan makanan yang sudah diolah agar hidangan tersebut jika

sampai ke tamu masih hangat. Yaitu warmer/hot box untuk hidangan yang berskala besar

atau buffe dan hitter untuk hidangan yang langsung diantar ke tamu atau ala carte.kedua

pemanas ini suhunya 350 c – 400 c

DAFTAR MENU

o Appetizer and soup:

Chicken asparagus crem soup

Chef’s salad gourmet

Surabaya tomyam

o Pasta sandwich buger

Sahid king burger

Spagheti bolognise

Chickie – chik sandwich

o From our grill

White snapper fillet

Chicken steak

Tenderloin steak

o Indonesian favourite

Sop buntut goreng

Rawon lulur

Nasi goreng khas HSS

Sate ayam lontong

Mie goreng tek – tek

Bebek goreng rica rodo

Ayam goreng kampung khas sahid

o Aneka gorengan

Lumpia tanjung perak

Pisang goreng keju

Tahu dan tempe goreng

o Dessert

Selection of ice cream

Es jula – juli

Pengadaan menu diet disesuaikan dengan permintaan tamu. Biasanya yang

sering memesan adalah atlet.

PERENCANAA BAHAN MAKANAN

Bahn makanan yang digunakan oleh hotel sangat fres dari segi sayuran dan buah. Untuk

bahan makanan seperti daging, kikil dll sudah dilakukan pemotongan terlebih sesuai porsi

dan jenis makanan yang akan dihidangkan. Itu dilakukan untuk menjaga hygiene sanitasi

pada makanan sebelum di olah.

PERENCANAAN PROSES PRODUKSI

Pada saat proses pengolahan dilakukan sesuai pesanan tamu

Persiapan untuk breakfast dilakukan sehari sebelumnya

Persiapan untuk pesanan tamu langsung sebelum bahan makanan diolah

PERENCAAN PENYAJIAN / PELAYANAN

Saat breakfast dilakukan oleh koki ndari dapur dibantu dengan pramusaji

Pada pesanan kamar atau restoran dilakukan langsung oleh pramusaji

PERENCANAAN TENAGA PELAKSANA

Bunket kitchen: 6 koki dibagi dalam 2 sift

Main kitchen: 12 koki dalam 3 sift

Pastry: 5 koki

PENGAWASAN

Eksekuif chef memantau keberhasilan antara input dan output agar sesuai standart

Eksekutif chef, co. Chef, dan chef de party melakukan pemantauan saat proses

pengolahan di dapur.

Keuangan / pembelanjaan dilakukan oleh chef de cost

Standar yang digunakan:

Standart SOP

Standar menu

Standar pelayanan

PENGGUNAAN HYGIENE SANITASI

Sarung tangan

Kran air panas dan air dingin

Pemanas untuk alat saji dengan chemical dengan suhu 700 c

Saluran air/selokan tidak boleh menggenang

Air isi ulang

SDM

Pemasak

Pembersih

Tenaga administrasi

Pengaturan jadwal cuti dan libur di atur oleh eksekutif chef dibantu oleh sekretaris

dan co. cef

PROSES PEMBEKALAN SDM

Pegawau sebelum menjadi pekerja tetap biasanya ditrining kurang lebih selama 3 bulan.

CONTOH STANDART RESEP

Grill tenderloin steak

Bahan:

Beef tenderloin 180 gr

Chops: garlic, mustard garam, merica, dan merica hitam

Bean 20 gr

Carrot 20 gr

Cauly flower 30 gr

Cara membuat :

Blanch sayuran lalu tumis dengan chopsgarlic, chop onion,and butter. Bumbui garam,

merica, dan merica hitam secukupnya.

o French fries 100 gr

o Black papper sauce secukupnya

o Condimentsauce dish, tomato, sauce and chili sauce

Time for cooking 15 menit

Standar service: dinner plate , knife steak, dinner fork