PENERAPAN TEKNIK MANAJEMEN KUALITAS TERHADAP PENGOLAHAN

BIJI KAKAO KERING DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA XII (PERSERO)

KEDIRI

Iffan Maflahah, Wahyu Ari Pradana, Muhammad Fakhry Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo

Korespondensi: Jl. Raya Telang, PO BOX 2 Kamal-Bangkalan

ABSTRAK

Indonesia adalah penghasil kakao terbesar ke tiga di dunia (ICCO 2007), setelah pantai

gading dan Ghana. Kakao curah adalah biji kakao yang diingikan pasar dengan kadar air kurang

dari 7,5%, kadar benda asing 0%, kadar biji berjamur kurang dari 2%, dan kadar biji berkecambah

kurang dari 2%. Oleh karena itu, tujuan suatu perusahaan secara langsung maupun tidak langsung

akan mengacu pada hal tersebut. Penelitian ini dimulai dengan perumusan masalah kemudian

dilanjutkan dengan penetapan tujuan penelitian setelah itu dilakukan pengumpulan data. Data

kualitatif yang digunakan adalah data penyebab cacat produk dan data kuantitatif adalah data dari

pengujian pH, pengujian suhu, pengujian kadar air, jumlah cacat, dan jenis cacat. Diperoleh hasil

produksi rata-rata 247,42 kg diperoleh jumlah rata-rata cacat produk sebanyak 2,38 kg setiap

produksi, dengan persentase jenis cacat produk dalam kakao kering adalah kotoran 36,74471%, biji

pecah (Bp1) 23,5363% , kepek 23,185%, prongkol 16,5349%. Dari analisis faktor-faktor yang

mempengaruhi mutu biji kakao adalah bahan baku yang tersedia kualitasnya jelek, tidak

dilakukannya sortasi bahan baku. Alat pengukur yang kadarluarsa, alat yang rusak dan keropos.

Kurangnya pelatihan terhadap karyawan tentang target mutu yang diinginkan perusahaan. Analisis

keasaman (pH) pada kakao kering di peroleh pH pada kakao berada dibawah standar SNI sehingga

asam akan menempel pada biji dengan kuat. Suhu pada proses fermentasi diketahui bahwa semua

sampel dalam kendali. Kadar air juga semua masih dibawah dari standar yang diterapkan oleh SNI

yaitu kurang dari 7,5 %, sehingga biji tidak mudah ditumbuhi jamur.

Kata Kunci : Manajemen Kualitas, Cacat Produk, Kakao

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara penghasil kakao terbesar ke-3 dunia setelah Pantai

Gading dan Ghana. Berdasarkan data ICCO produksi kakao pada tahun 2007 Pantai Gading sebanyak

1.175.000 ton, Ghana sebanyak 570.000 ton, dan Indonesia sebanyak 440.000 ton. Indonesia pada

tahun 2014 menargetkan sebagai penghasil kakao curah terbesar di dunia (Anonimous, 2011). Kakao

dapat dimanfaatkan untuk berbagai jenis makanan ataupun minuman, produk yang sering kita jumpai

asalah selai coklat, susu coklat, coklat batangan, kue coklat, dan masih banyak lainnya. Coklat

merupakan salah satu produk olahan dari buah kakao yang telah mengalami proses dan penambahan

berbagai bahan lain sehingga rasanya menjadi manis dan nikmat. Selain coklat, kakao juga dapat

sebagai bahan tambahan pembuatan roti, minuman, bahkan di era modern saat ini sebagai bahan baku

aroma terapi dan lulur buat mengencangkan kulit bagi wanita. Kakao yang banyak diinginkan pasar

terutama pasar internasional adalah kakao curah. Kakao curah adalah biji kakao yang kering dengan

kadar air kurang dari 7,5%, kadar benda asing 0%, kadar biji berjamur kurang dari 2%, dan kadar biji

berkecambah kurang dari 2%. Kakao curah pada umumnya di ekspor untuk memenuhi permintaan

pasar Amerika, Belgia, Jerman, dan Swiss (Susanto, 1993).

Kepuasan pelanggan adalah faktor terpenting dalam sebuah industri. Oleh karena itu, tujuan

suatu perusahaan secara langsung maupun tidak langsung akan mengacu pada hal tersebut. Berbagai

upaya dilakukan perusahaan untuk mencapai kepuasan pelanggan. Upaya tersebut dapat berupa

perbaikan terus menerus untuk memenuhi kebutuhan pelanggan. Seiring dengan perkembangan ilmu

pengetahuan dan teknologi, maka usaha mencapai kepuasan pelanggan mengalami perubahan. Metode

yang biasanya digunakan untuk menganalisis kualitas adalah TQM, Lean, Seven Tool, Six Sigma

(Purnomo, 2004).

Manajemen kualitas merupakan sekumpulan prosedur terdokumentasi dan praktek-praktek

standar untuk manajemen sistem yang bertujuan menjamin kesesuaian dari suatu proses dan produk

(barang atau jasa) terhadap kebutuhan atau persyaratan tertentu. Kebutuhan atau persyaratan itu

ditentukan atau dispesifikasikan oleh pelanggan dan organisasi sistem manajemen kualitas berfokus

pada konsistensi dari proses kerja. Hal ini sering mencakup beberapa tingkat dokumentasi terhadap

standar-standar kerja. Sistem manajemen kualitas berlandaskan pada pencegahan kesalahan sehingga

bersifat proaktif, bukan pada deteksi kesalahan yang bersifat reaktif. Patut diakui pula bahwa banyak

sistem manajemen kualitas tidak akan efektif sepenuhnya pada pencegahan semata, sehingga sistem

manajemen kualitas juga harus berlandaskan pada tindakan korektif terhadap masalah-masalah yang

ditemukan. Analisis kinerja menggunakan teknik manajemen kualitas untuk melaksanakan kendali

mutu terhadap proses produksi digunakan teknik kendali mutu seperti Lembar Pemeriksaan (Check

Sheet), Diagram Pareto, Histogram, Scatter Diagram, Diagram Tulang Ikan (Diagram Sebab Akibat),

Grafik dan Bagan Kendali (Purnomo, 2004).

PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero) Kediri merupakan perusahaan perkebunan yang

mengolah biji kakao dari kebun mereka sendiri dan dilakukan pengolahan menjadi biji kakao kering.

Kualitas biji kakao kering yang diinginkan oleh pasar yaitu biji kakao yang sudah dilakukan proses

fermentasi, biji memiliki kadar air kurang dari 7,5%, kadar benda asing 0%, kadar biji berjamur

kurang dari 2%, dan kadar biji berkecambah kurang dari 2%. Untuk mempertahankan mutu yang

dihasilkan perlu dilakukan pengukuran secara intensif.

Penelitian ini mengkaji aspek produksi meliputi setiap proses produksi, dari proses

penerimaan bahan baku, proses fermentasi, pengeringan, sortasi hingga pengemasan. Dengan

membandingkan dengan proses standar yang diterapkan di PT. Perkebunan Nusantara ataupun dengan

SNI (Standart Nasional Indonesia). Penelitian ini juga mengkaji faktor-faktor yang mempengaruhi

kualitas biji kakao kering dengan menggunakan diagram sebab akibat.

Tujuan

1. Mengetahui jenis cacat produk dalam proses produksi kakao kering.

2. Memperoleh penyebab cacat produk pada produksi kakao kering.

3. Memperoleh faktor-faktor yang berpengaruh pada proses produksi kakao kering

METODOLOGI

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai Februari 2011. Tempat

pelaksanaan penelitian dilakukan di PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero) yang terletak di daerah

Ngrangkah Pawon, Kediri.

Penelitian ini dimulai dengan perumusan masalah kemudian dilanjutkan dengan penetapan

tujuan penelitian setelah itu dilakukan pengumpulan data yang diakukan pada proses produksi yang

ada pada PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero) Kediri. Data yang diambil ada dua jenis yaitu

data kualitatif dan data kuantitatif. Data kualitatif yang digunakan adalah data penyebab cacat produk

yang terjadi selama proses produksi di PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero) Kediri. Setelah

diperoleh data kualitatif dilanjutkan dengan analisis dengan diagram sebab akibat dan dilanjutkan

dengan why-why analysis. Data kuantitatif adalah data dari pengujian pH, pengujian suhu,

pengujian kadar air, jumlah cacat, dan jenis cacat. Pada data kuantitatif dari pengukuran jenis cacat

dilakukan pengujian menggunakan diagram pareto, sedangkan dari data pengujian pH, suhu, dan kadar

air dilakukan analisis menggunakan bagan kendali. Dilanjutkan dengan pengukuran dan analisis

masalah, hal ini diperlukan agar dapat menemukan akar permasalahan yang ada sehingga solusi yang

diterapkan tepat sasaran. Yang terakhir menetapkan kesimpulandari penelitian ini dan saran bagi

perusahaan agar dapat memperbaiki proses produksi yang ada di perusahaan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Jenis Cacat Pada Produk Akhir

Tahapan awal analisis cacat dilakukan dengan cara mengidentifikasi jumlah cacat setiap

periode hasil panen. Jumlah cacat produk pada proses produksi biji kakao kering dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Jumlah Cacat Produk Pada Proses Produksi Biji Kakao Kering

Berdasarkan Tabel.1 rata-rata persentase cacat adalah 0,96 % (2,38 kg) dari 691,14 kg

hasil panen. Jenis-jenis cacat pada proses produksi biji kakao kering di bedakan menjadi biji pecah

(Bp1), kepek, prongkol, kotoran. Biji pecah (Bp1) adalah biji kakao yang pecah atau biji kakao yang

terlepas dari kulit bijinya, sehingga berbentuk berasan biji. Kepek adalah biji yang pipih (gepeng),

sehingga biji hanya ada kulit bijinya saja tetapi biji tersebut masih utuh dan tidak pecah. Prongkol

adalah Biji kakao yang saling menempel satu sama lainnya, dan biji kakao tersebut tidak dapat

dipisahkan. Kotoran yaitu kulit dari biji kakao yang pecah dan kotor-kotoran berupa placenta,

kerikil, serta benda asing lainnya.

Berdasarkan jenis cacat diketahui bahwa diketahui jumlah cacat biji pecah (Bp1) adalah

7,86 kg, kepek 7,74 kg, prongkol 5,52 kg, kotoran 12,28 kg dari total 33,43 kg total cacat. Persentase

jenis cacat dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Persentase Jenis Cacat Produk

Proses produksi pada bulan Januari- februari 2011 dapat diketahui bahwa kotoran dengan

persentase 36,74% (kotoran meliputi plasenta, kulit, krikil, dan kulit buah kakao) masih menjadi jenis

cacat produk yang tertinggi. Jenis cacat ini disebabkan tidak adanya proses sortasi bahan baku. Jenis

cacat Bp1 (biji pecah) yaitu sebanyak persentase 23,53% (7,74 kg) ini sebanding dengan

banyaknya kotoran berupa kulit ari dari biji kakao yang ada sehingga nilai biji pecah juga tinggi.

Selain itu kotoran juga disebabkan oleh debu atau kotoran benda asing seperti daun, batang kering,

bahkan jasad dari serangga, ini disebabkan ruangan dari tempat pengeringan, tempering, dan sortasi

tidak tertutup dengan rapat. Biji pecah (Bp1) dapat disebabkan pada proses produksi mengalami

kesalahan penanganan seperti suhu pengeringan terlalu tinggi, waktu tempering yang dilakukan

kurang sehingga pada saat masih suhu masih tinggi sudah dilakukan pengemasan sehingga dapat

menyebabkan biji yang rapuh tersebut akan mudah hancur. Biji kepek dengan persentase 23,18% dan

prongkol sebanyak 16,52% itu disebabkan bahan baku yang terserang hama dan masih dikutkan

dalam proses produksi, sehingga akan muncul pada produk akhir.

Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Biji Kakao Kering

Proses pengolahan biji kakao kering di PT.Perkebunan Nusantara XII (Persero) Kediri

terdapat permasalahan utama cacat produk yang diakibatkan oleh berbagai sebab, seperti pada alat

yang digunakan ataupun standart oprasional pengolahan produk yang tidak dilakukan pada saat

proses produksi. Analisis dilakukan pada setiap proses produksi menggunakan why-why analysis

kemudian dengan diagram sebab akibat.

Gambar 2. Diagram Sebab Akibat Proses Produksi Pengolahan Kakao Kering

Bahan baku yang diterima di pabrik merupakan kiriman dari kebun (afdeling) yang

seringkali masih banyak biji yang masih belum saatnya dilakukan pemanenan, biji rusak

dikarenakan serangan hama, serta plasenta yang tidak di buang. Ini dikarenakan sistem yang terdapat

pada kebun adalah sistem borongan sehingga para buruh pemetik akan melakukan beberapa

kecurangan untuk mendapatkan hasil yang banyak. Proses pengujian mutu pada bahan baku dan

sortasi bahan baku untuk menjaga mutu bahan baku yang digunakan. Selain itu umur tanaman yang

sudah tidak produktif akibat serangan hama serta cuaca yang tidak menentu sehingga pohon kakao

mengalami gangguan pada proses berbuahnya. Dan banyak kebun yang sedang memprogramkan

peremajaan tanaman sehingga banyak tanaman kakao yang di tebang dan digantikan tanaman baru

sehingga hasil panen pada saat ini menurun.

Proses pengolahan yang ada beberapa prosedur kerja tidak dilakukan oleh karyawan

sehingga tidak didapatkan hasil yang akurat. Proses sortasi pada penerimaan bahan baku agar biji

yang memang layak untuk dilakukan proses produksi dan tidak ada kotoran yang terbawa. Standar

operasional yang tidak dikerjakan pada proses fermentasi adalah pengukuran suhu dan ketepatan

proses pembalikan, selain itu karyawan pada proses pembalikan melakukannya dengan tidak tepat.

Ini dikarenakan termometer yang digunakan untuk mengukur suhu berada pada kantor produksi

tidak berada pada ruang fermentasi, dan tidak adanya alat tulis yang digunakan menulis waktu

pembalikan pada ruang fermentasi ini juga salah satu faktor tidak dilakukan pengukuran suhu dan

pembalikan secara tepat.

Pembalikan tidak tepat waktu dapat mengakibatkan biji tidak terfermentasi dengan

sempurna. Penjemuran para pekerja melakukan pembalikan dengan menekan dan mendorong alat

pembalik dilantai yang kasar sehingga dapat mengakibatkan biji pecah dan lantai penjemuran

menjadi terkelupas. Para pekerja membalik dengan mendorong dam menekan dengan alat pembalik

dengan keras dikarenakan lantai jemur yang kasar sehingga biji yang di jemur pada lantai jemur

menjadi lengket pada lantai. Proses pengeringan pada kakao drier pekerja melakukan pembalikan

dengan masuk pada bak penampungan, yang seharusnya tidak dilakukan karena dapat menginjak

biji dan mengakibatkan biji pecah. Selain itu suhu pada pengeringan ini tidak dijaga sesuai standart

yang dapat mengakibatkan biji terlalu kering sehingga dapat mengakibatkan biji rapuh. Proses

pengujian mutu yang ada pada produk akhir hanya sebagai formalitas dan tidak dilakukan sesuai

standart pada mutu pada SNI 2323-2008.

Mesin dan peralatan yang digunakan di PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero) Kediri

pada umumnya dalam kondisi yang kurang terawat. Timbangan yang digunakan untuk menimbang

bahan baku mengalami kerusakan karena karat dan perlu dilakukan pengkalibrasi ulang (ditera

ulang setiap tahunnya). Kotak fermentasi terdapat banyak lubang aerasi yang tertutup oleh kotoran

sisah dari proses fermentasi yang tidak dibersihkan. Kotoran pada lubang aerasi yang terdapat pada

kotak fermentasi dapat berpengaruh pada proses fermentasi, dan menyebabkan fermentasi tidak

berlangsung dengan sempurna. Pada lantai jemur banyak lantai yang terkikis permukaanya

sehingga lantai tidak halus lagi, ini dapat mempengaruhi biji yang dijemur akan menempel pada lantai

dan nti akan terikut butiran dari lantai ke proses selanjutnya. Kondisi kakao dryer yang rusak dari 4

mesin yang dimiliki perusahaan hanya satu yang dapat dioprasikan, itupun tidak berfungsi secara

normal ini disebabkan cerobong asap yang keropos,termometer tidak berfungsi, blower penghantar

panas yang rusak, dan pipa penyalur udara yang banyak yang berlubang. Aqua boy yang digunakan

sebagai pengukur kadar air juga perlu dilakukan kalibrasi agar standart kembali dan dapat mengukur

dengan tepat kembali.

Manajemen yang kurang peduli terhadap alat, gedung dan sistem yang ada pada proses

produksi menyebabkan para pekerja kurang bertanggung jawab terhadap semua hal yang dikerjakan.

Selain itu kurangnya pengawasan pada pekerja dapat mengakibatkan sistem yang sudah dibuat tidak

berjalan dengan maksimal. Para pekerja yang ada kurang dalam pengetahuan proses produksi dan

perlu dilakukan pelatihan agar para pekerja dapat menyegarkan ingatan tentang proses produksi, serta

manajemen harus melakukan target agar para pekerja termotivasi dalam bekerja.

Lingkungan dapat diketahui pada saat ini cuaca sedang tidak menentu, sehingga

mengakibatkan kelembaban tinggi, dan sering terjadi hujan yang tiba-tiba mengakibatkan proses

penjemuran tidak terpenuhi atau bahkan biji akan mudah berjamur. Selain itu kondisi gedung yang

banyak lubang terutama pada gudang mengakibatkan banyak hama yang masuk pada gudang, selain

itu pada saat hujan menjadi bocor dan dapat membuat biji yang sudah dikemas dengan bagus

menjadi rusak.

Manusia atau pekerja juga sangat berperan pada proses produksi, sikap pekerja yang

kurang disiplin, pekerjaan yang menumpuk (setiap pekerja melakukan lebih dari satu jenis pekerjaan)

mengakibatkan karyawan tidak dapat fokus pada pekerjaannya. Kurang pahamnya pemahaman

karyawan terhadap proses produksi, dan pencapaian mutu yang ditargetkan perusahaan

mengakibatkan tidak terpenuhi target tersebut.

Analisis Kualitas Keasaman (pH) pada Proses Fermentasi

Analisis kualitas keasaman dilakukan dengan menggunakan bagan kendali pada proses

fermentasi dengan menganalisis keasaman pada hari ke-4 pada proses fermentasi.

Gambar 3. Bagan Kendali X Keasaman Pada Proses Fermentasi

Berdasarkan Gambar 3. dengan menggunakan batas 3-sigma pada nilai dari keasaman pada

proses fermentasi semua berada pada dalam batas kendali. Proses ini menggambarkan bahwa proses

tersebut sudah terkendali dengan baik. Sama halnya yang menggunakan batas 2-sigma semua nilai

keasaman pada proses fermentasi masih dalam batas kendali. Tetapi dengan memperketat batas

kendali menjadi 1-sigma terdapat 3 data yang keluar dari batas kendali yaitu pada sub grup 2, 4, dan

5.

Standart yang disarankan pada SNI 2323-2008 yaitu menyatakan pengukuran kadar

keasaman pH sebagai salah satu pengujian tambahan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas

pada produk yang perlu diterapkan pada proses pengujian yang ada di PT.Perkebunan Nusantara

XII (Persero) Kediri. Standart yang disyaratkan pasa SNI yaitu pH lebih dari 4 dan kuran dari 7,

sehingga dari seluruh sampel setiap subgrub berada pada di bawah dari standar yang di tentukan

SNI.

Kadar asam kuat pada sampel disebabkan terjadinya proses fermentasi secara tertutup dan

disebabkan oleh kotoran yang menutupi lubang aerasi pada kotak fermentasi, sehingga sirkulasi

udara tidak terjadi dengan lancar. Proses pembalikan yang dilakukan tidak tepat waktu juga dapat

mengakibatkan biji pada bagian tengah dari kotak fermentasi cepat panas dan tidak mendapat sirkulasi

udara yang lancar.

Gambar 4. Bagan Kendali R Keasaman Pada Proses Fermentasi

Berdasarkan pada gambar 4. bagan kendali R keasaman pada proses fermentasi dengan 3-

sigma tidak terdapat titik yang menyimpang dari batas kendali atas dan batas kendali bawah, namun

terdapat 2 titik yang bersinggungan dengan batas kendali bawah, yaitu pada sub grup 4 dan sub grup

5. Sedangkan dengan batas 1-sigma semua tidak keluar dari batas kendali atas dan batas kendali

bawah.

Berdasarkan bagan kendali -R keasaman proses fermentasi menunjukkan rata-rata

keasaman (pH) tidak terkendali, hai ini menunjukkan jika terjadi penimpangan pada proses fermentasi

untuk menghasilkan keasaman tersebut masih berada di dalam batas pesifikasi pH tidak lebih dari

7dan tidak kurang dari 4 (Guehi 2010). Dengan kadar keasaman lebih dari 7 maka biji kakao

menjadi bersifat basah, sedangkan kadar keasaman kurang dari 4 maka asamnya termasuk asam kuat

dan akan menyebabkan keasaman akan menempel pada biji sampai pada produk akhirnya

Analisis Kualitas Suhu Pada Proses Fermentasi

Analisis kualitas suhu dilakukan dengan menggunakan bagan kendali pada proses fermentasi

dengan menganalisis suhu pada hari ke-4.

Gambar 5. Bagan Kendali X Suhu Pada Proses Fermentasi

Analisis berdasarkan Gambar 5. dengan menggunakan 3-sigma dan 2-sigma semua

masih dalam batas kendali atas dan batas kendali bawah, dengan artian data di terima. Asumsi semua

standart minimal 48C dan maksimal 50C ini masih dalam kendali yang diterapkan oleh PT.

Perkebunan Nusantara XII (Persero) Kediri.

Memperketat batas kendali menjadi 1-sigma terdapat 1 data yaitu titik pada sub grup 3 yang

keluar dari batas kendali bawah, yang berarti data ditolak. Titik pada bagan kendali cenderung pada

pola sebaran tidak acak. Proses pengujian suhu mutlak perlu dilakukan agar dapat mengetahui proses

fermentasi telah selesai dengan faktor suhu 50C dan jika melebihi 50C itu berarti biji kakao mulai

pada proses pembusukan. Proses fermentasi yang dilakukan selama 84 jam terjadi kenaikan suhu

secara berkala, dalam 12 jam suhu ang dicapai antara 25 sampai dengan 27 yang disebabkan

terjadinya proses peragian pada pulp yang ada pada biji kakao oleh yeasts menjadi etanol dan asam

organik (Guehi, 2010). Hari kedua suhu mencapai 32 sampai dengan 36 ini pulp ang sudah

menjadi etanol dan yeast yang sudah mati kemudian dirubah oleh bakteri menjadi asam. Proses

perubahan menjadi asam berlanjut sampai dengan hari ketiga dengan suhu 42sampai dengan 48 ,

pada hari ketiga sirkulasi udara ang lancar menjadi faktor keberhasilan proses fermentasi yang

dapat mengakibatkan biji kakao itu menjadi asam laktat dalam kondisi anaerob atau menjadi asam

asetat dalam kondisi aerob. Sehingga pada hari keempat dengan kondisi asam asetat di peroleh suhu

naik sampai 51pada biji kakao ang juga mempengaruhi arna dari biji kakao menjadi coklat (Guehi,

2010).

Gambar 6. Bagan Kendali R Suhu Pada Proses Fermentasi

Berdasarkan pada Gambar 6. bagan kendali R suhu pada proses fermentasi dengan 3-sigma,

2-sigma, dan 1-sigma tidak terdapat titik yang menyimpang dari batas kendali atas dan batas

kendali bawah, berdasarkan bagan kendali-R suhu proses fermentasi menunjukkan rata-rata

pengukuran suhu terkendali. Ini menunjukkan bahwa tidak terjadi penyimpangan pada pengukuran

suhu pada proses fermentasi tersebut masih berada di dalam batas spesifikasi kendali bawah 48C dan

tidak lebih dari batas kendali atas 50C yang telah di tetapkan oleh PT.Perkebunan Nusantara

(Persero) Kediri.

Analisis Kualitas Kadar Air Pada Produk Akhir

Analisis kualitas kadar air pada produk akhir biji kakao kering dilakukan dengan

menggunakan bagan kendali pada proses fermentasi dengan menganalisis kadar air pada hari setelah

dilakukan proses tempering dan sebelum dilakukan proses sortasi.

Gambar 7. Bagan Kendali X Kadar Air

Analisis berdasarkan gambar 7. dengan menggunakan 3-sigma dan 2-sigma semua masih

dalam batas kendali atas dan batas kendali bawah, dengan artian data diterima. Namun pada sub grup

5 terdapat pada batas kendali atas 2-sigma sehingga data tersebut diperingatkan. Memperketat batas

kendali menjadi 1 sigma terdapat tiga data yang keluar dari batas kendali, yaitu subgrup 1, 3, dan 5.

Standar yang diterapkan pada proses yang ada di perusahaan masih dalam batas yang di tetapkan

dalam SNI 01-2323-2008 dengan kadar air kurang dari 7,5%. Kadar air kurang dari 7,5%

diharapkan pada proses penyimpanan jika terjadi kenaikan maka kenaikan itu masih dalam batasan

dan tidak melebihi 7,5%. Kadar air dari analisis bagan kendali semua sampel tidak melebihi dari

7,5% dan tidak kurang dari 6% dikarenakan dengan kadar air yang melebihi 7,5% dapat memicu

pertumbuhan jamur yang dapat berkembang lebih cepat. Kadar air yang kurang dari 6% dapat

mengakibatkan biji mudah hancur sehingga dapat menaikkan kadar biji pecah pada proses pengujian

mutu.

Gambar 8. Bagan Kendali R Kadar Air

Berdasarkan pada Gambar 8. bagan kendali R keasaman pada proses fermentasi dengan

3-sigma dan 2-sigma tidak terdapat titik yang menyimpang dari batas kendali atas dan batas kendali

bawah. Dengan batas 1-sigma terdapat 2 subgrup yang keluar dari batas kendali, yaitu subgrup 2 dan

sub grup 4. berdasarkan bagan kendali-R pengukuran kadar air menunjukkan rata-rata kadar air masih

terkendali, hal ini dapat mengetahui bahwa kadar air pada produk akhir memang dipersiapkan khusus

untuk menjaga jika sewaktu-waktu terdapat kenaikan kadar air, yang bertujuan biji agar tidak

berjamur.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Hasil produksi rata-rata 247,42 kg diperoleh jumlah rata-rata cacat produk sebanyak 2,38 kg

setiap produksi, dengan persentase jenis cacat produk dalam kakao kering adalah kotoran 36,74471%,

biji pecah (Bp1) 23,5363% , kepek 23,185%, prongkol 16,5349%.

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu biji kakao adalah bahan baku yang tersedia

kualitasnya jelek, produksi pohon kakao yang menurun, tidak dilakukannya sortasi bahan baku. Alat

pengukur kadar air yang kadarluarsa, cerobong asap pada kakao dryer yang rusak dan keropos.

Kurangnya pelatihan terhadap karyawan tentang target mutu yang diinginkan perusahaan. Kondisi

lingkungan yang sering hujan mengakibatkan kelembapan menjadi tinggi.

Analisis keasaman (pH) pada kakao kering di peroleh pH pada kakao berada dibawah

standar SNI yang disebabkan dengan proses fermentasi yang terjadi dalam kondisi anaerob, sehingga

asam akan menempel pada biji dengan kuat. Suhu pada proses fermentasi diketahui bahwa semua

sampel dalam kendali. Kadar air juga semua masih dibawah dari standar yang diterapkan oleh SNI

yaitu kurang dari 7,5 %, sehingga biji tidak mudah ditumbuhi jamur.

Saran

Produk biji kakao kering yang dihasilkan di PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero) perlu

dilakukan pengujian produk akhir secara lengkap sesuai dengan SNI 01-2323-2008.

Perusahaan juga dapat meningkatkan kemampuan karyawan tentang proses produksi dengan

melakukan pelatihan secara berkala.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 2011. Indonesia Produsen Kakao Terbesar Di Dunia Pada Tahun 2014. (http://Arsip Berita.com. Diakses Kamis, 24 Februari 2011)

Departemen Pertanian, 2008. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2323-2008 (Biji Kakao, Bubuk

Kakao dan Lemak Kakao). Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta

Guehi ST, Dabonne S, Koffi LB, Kedjebo DK, Zahouli GIB. 2010. Effect of Turning Beans and

Fermentation method on The Acidity and Physical Quality of Raw Cocoa Beans. Advance

Journal of Food Science and Technology 2(3): 163-171

Gunawan Janti Ir, MSc dan Nyoman Sutari, ST. 2000. Pengantar Teknik dan Sistem Industri.

Surabaya. Guna Widya.

HAP (Humanitarian Accountability Partnership-Internasional). 2007. Mewujudkan Aksi Kemanusiaan

yang Bertanggung Jawab Terhadap Para Penerima Manfaat. Jenewa

Purnomo, Hari. 2004. Pengantar Teknik Industri. Yogyakarta. Graha Ilmu

Setyaningtyas, Wuri Retno. 2005. Analisis Pengendalian Kualitas Produksi Pembekuan Udang PT.

Istana Cipta Sembada dengan menggunakan Diagram Kontrol C. Universitas Negeri Semarang.

Semarang.

Susanto, F.X. 1993. Budidaya dan Pengolahan Hasil Tanaman Kakao. Kanisius, Yogyakarta.

http://arsip/