penentuan kadar total sukrosa pada sirup rasa …
TRANSCRIPT
PENENTUAN KADAR TOTAL SUKROSA PADA SIRUP RASA
RASPBERRY DENGAN METODE LUFF SCHOORL
TUGAS AKHIR
GITA AL MAYLIA SIREGAR
142401026
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENENTUAN KADAR TOTAL SUKROSA PADA SIRUP RASA
RASPBERRY DENGAN METODE LUFF SCHOORL
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh gelar
Ahli Madya
GITA AL MAYLIA SIREGAR
142401026
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERSETUJUAN
Judul : Penentuan Kadar Sukrosa Pada Sirup Rasa Rasberry Dengan Metode Luff Schoorl
Kategori : Karya Ilmiah
Nama : Gita Al Maylia Siregar
Nomor Induk Mahasiswa : 142401026
Program Studi : Diploma Tiga (D-3) Kimia
Departemen : Kimia
Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara
Disetujui di
Medan, Juni 2017
Program Studi D-3 Kimia FMIPA USU Ketua, Pembimbing,
Dr. Minto Supeno, M.S Dr. Rumondang Bulan, M.S NIP : 196105091987031002 NIP : 195408301985032001
Disetujui Oleh, Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,
Dr. Cut Fatimah Zuhra, S.Si M.Si NIP : 197404051999032001
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERNYATAAN
PENENTUAN KADAR TOTAL SUKROSA PADA VARIASI SIRUP RASA
RASPBERRY DENGAN METODE LUFF SCHOORL
TUGAS AKHIR
Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil kerjas saya sendiri. Kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juni 2017
Gita Al Maylia Siregar 142401026
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas berkah, rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini sesuai dengan
waktu yang telat ditetapkan.
Tujuan disusunnya tugas akhir ini adalah untuk memenuhi syarat dalam
menyelesaikan studi pada program studi Diploma III Kimia Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam di Universitas Sumatera Utara. Tugas akhir ini
disusun berdasarkan hasil kerja praktek yang dilaksanakan di Balai Riset dan
Standarisasi Industri Medan pada tanggal 1 Februari sampai 28 Februari 2017.
Secara khusus penulis mengucapkan rasa terima kasih yang tak terhingga
kepada kedua orangtua tercinta, Ayahanda A.Siregar dan Ibunda S.Turnip, adik
Al Faisal Kasali Siregar, orang terkasih Rizky Putra Prasetya serta seluruh
keluarga dan kerabat. atas dukungan materil, moril dan semangat 100% yang telah
diberkan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini
dengan terbaik.
Selama penulisan tugas akhir ini, banyak kendala yang penulis hadapi.
Berkat bantuan dari berbagai pihak akhirnya penulisan tugas akhir ini dapat
diselesaikan sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan. Karena itu, tiada yang
patut penulis sampaikan kecuali ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada :
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
1. Bapak Dr. Kerista Sebayang, M.S selaku Dekan FMIPA USU
2. Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, S.Si M.Si selaku ketua Departemen Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera
Utara
3. Bapak Dr. Minto Supeno, M.S selaku ketua Program Studi D-3 Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera
Utara
4. Ibu Dr.Rumondang Bulan,M.S, selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan
tugas akhir ini.
5. Seluruh dosen dan staff pengajar di Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
6. Bapak Alhamra selaku kepala Laboratorium Makanan Minuman dan Hasil
Pertanian Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan, Ibu Chasnawati dan
Bapak Handriyan Syahputra Siregar selaku Staff Analis di BARISTAND
Industri Medan yang telah membimbing penulis selama menjalani Praktek
Kerja Lapangan (PKL)
7. Teman-teman satu partner PKL di BARISTAND Industri Medan
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kata sempurna oleh
karena itu penulis mengharapkan saran dan masukan demi kesempurnaan karya
ilmiah ini. Semoga karya ilmiah berguna bagi pengembang ilmu pengetahuan.
Medan, Juni 2017
Penulis
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENENTUAN KADAR TOTAL SUKROSA PADA SIRUP RASA
RASPBERRY DENGAN METODE LUFF SCHOORL
ABSTRAK
Sirup adalah larutan oral yang mengandung sukrosa atau gula lain dalam kadar tinggi. Menurut SNI 01-3544-1995, sirup adalah larutan gula pekat (sakarosa :
Highfructose syrup dan atau gula inverse lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Secara umum sirup merupakan larutan pekat dari gula yang ditambah obat atau zat pewangi dan berasa manis minimal
mengandung 50% sukrosa. Penentuan kadar total sukrosa pada variasi sirup rasa raspberry dilakukan dengan metode Luff Schoorl untuk memperkirakan
kandungan sukrosa sebagai parameter syarat mutu sirup sesuai Standar Nasional Indonesia Nomor 01-3544-1994 yang dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi (Baristand) Medan. Hasil percobaan penentuan kadar total sukrosa pada variasi
sirup rasa raspberry diketahui sukrosa yang terkandung di dalam sirup merk Kurnia sebesar 62,85%, sirup merk sarang tawon sebesar 59,4% dan sirup merk
padi sebesar 0,00%.
Kata Kunci : Sirup, Sukrosa, Metode Luff Schoorl
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DETERMINATION OF TOTAL SUKROSA IN VARIATION OF
RASPBERRY SYRUP WITH LUFF SCHOORL METHOD
ABSTRACT
Syrup is an oral solution containing sucrose or other sugars in high levels.
According to SNI 01-3544-1995, syrup is a concentrated sugar solution (sucrose: High fructose syrup and / or other inverse sugar) with or without the addition of food additives permitted. Generally, the syrup is a concentrated solution of added
sugar or perfumed substances and sweet taste contains at least 50% sucrose. Determination of total amount of sucrose on variation of raspberry syrup was
done by Luff Schoorl method to estimate the content of sucrose as parameter of syrup quality requirement according to Indonesian National Standard Number 01-3544-1994 conducted at Balai Riset and Standardisasi (Baristand) Medan. The
result of the experiment of determining total sucrose content on raspberry flavored syrup varieties found in syrup kurnia 62,85%, Syrup sarang tawon 59,4% and
syrup rice 0,00%.
Keywords: Syrup, Sucrose, Luff Schoorl Method
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR ISI
Halaman
PERSETUJUAN i
PERNYATAAN ii
PENGHARGAAN iii
ABSTRAK v
ABSTRACT vi
DAFTAR ISI vii
DAFTAR TABEL ix
DAFTAR GAMBAR x
DAFTAR LAMPIRAN xi
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1 1.2 Permasalahaan 2
1.3 Tujuan Penelitian 3 1.4 Manfaat Penelitian 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 4
2.1 Karbohidrat 4
2.2 Disakarida 5 2.2.1 Sukrosa 5
2.3 Sirup 7 2.3.1 Komponen sirup 7 2.3.2 Sifat fisika kimia sirup 8
2.3.3 Jenis-jenis sirup 9 2.3.4 Bahan tambahan sirup 10
2.3.5 Proses pembuatan sirup 13 2.3.6 Syarat mutu sirup 14
2.4 Analisa kuantitatif karbohidrat 15
2.4.1 Metode luff school 16
BAB III METODOLOGI 20
3.1 Lokasi penelitian 20 3.2 Bahan dan peralatan 20
3.2.1 Bahan penelitian 20 3.2.2 Alat penelitian 20
3.3 Prosedur percobaan 21
BAB 1V HASIL DAN PEMBAHASAN 23
4.1 Hasil penelitian 23 4.2 Perhitungan 24
4.3 Pembahasan 24
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 26
5.1 Kesimpulan 26 5.2 Saran 26
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN 01 Perhitungan
LAMPIRAN 2.2 Tabel
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR TABEL
Nomor Tabel Judul Halaman
2.1 Syarat mutu sirup 15
2.2 Gula menurut Luff Schoorl
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
Gambar
Gambar 2.1. Struktur sukrosa 6
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
LAMPIRAN
Perhitungan kadar sukrosa
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan
sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah.
Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Sukrosa atau sakarosa
dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99%
terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui
proses penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran
dan madu. Bila dicernakan atau di hidrolisis, sukrosa pecah menjadi glukosa dan
fruktosa. Pada pembuatan sirup sebagian sukrosa (gula pasir) akan terurai menjadi
glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. (Almatsier,2001)
Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan
tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan untuk
meningkatkan nilai organoleptic, menghambat pertumbuhan mikroba dan
memperpanjang masa simpan produk. Penggunaan bahan tambahan juga
bertujuan untuk meningkatkan viskositas dan memperlambat proses pengendapan
sehingga menghasilkan sirup yang stabil. Salah satu bahan tambahan pangan
yang umumnya digunakan dalam industri minuman seperti sirup adalah pemanis
buatan.
Kadar sukosa dalam sirup tidak kurang dari 64% dan tidak lebih dari 66%
kecuali dinyatakan yang lain. Kandungan sukrosa yang tercantum dalam
Farmakope Indonesia terletak antara 50% sampai 65% akan tetapi umumnya
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
antara 60% sampai 65%. Dan berdasarkan SNI 01-3544-1994, syarat mutu sirup
dengan kriteria uji gula jumlah (dihitung sebagai sakarosa) adalah minimal 65%.
Uji karbohidrat yang resmi ditetetapkan oleh BSN dalam SNI 01-2891-1992
yaitu analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff-Schoorl. Pada
tahun 1936 International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
mempertimbangkan metode Luff-Schoorl sebagai salah satu metode yang resmi
dapat digunakan untuk menstandarkan analisis gula pereduksi karena metode
Luff-Schoorl saat itu menjadi metode yang resmi dipakai di pulau Jawa,
disamping nominator lainnya yaitu metode Lane-Eynon. Tetapi pada saat itu
metode kolorimetri belum banyak berkembang dan dalam catatan komisi itu
terdapat agenda untuk melakukan penyeragaman analisis gula dengan metode
kolorimetri.
Atas dasar pemikiran yang telah dipaparan, maka penulis tertarik untuk
menguji kadar total sukrosa pada variasi sirup rasa raspberry. Adapun pengujian
dilakukan saat penulis melakukan praktek kerja lapangan (PKL) di Laboratorium
Makanan Minuman dan Hasil Pertanian Balai Riset dan Standardisasi
(BARISTAND) Medan.
1.2 Permasalahan Penelitian
Adapun permasalahan dalam penelitian ini adalah :
1. Berapakah kadar total sukrosa yang terdapat dalam sirup merk kurnia,
sirup merk sarang tawon dan sirup merk padi?
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2. Apakah kadar sukrosa yang terdapat dalam sirup merk kurnia, sirup merk
sarang tawon dan sirup merk padi telah memenuhi syarat mutu
SNI 01-3544-1994?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun permasalahan dalam penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui kadar sukrosa yang terdapat dalam sirup merk kurnia,
sirup merk sarang tawon dan sirup merk padi.
2. Untuk mengetahui apakah kadar sukrosa pada sirup telah memenuhi syarat
mutu pada Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3544-1994.
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diperoleh dari penetapan kadar glukosa dan sukrosa pada variasi
sirup rasa raspberry adalah agar dapat mengetahui bahwa variasi sirup rasa
raspberry yang dipasarkan memenuhi persyaratan kadar yang ditetapkan dalam
Standar Nasioanal Indonesia (SNI) sehingga produk tersebut layak untuk
dikonsumsi oleh masyarakat.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Karbohidrat
Karbohidrat secara alami digunakan sebagai sumber energi, bahan pembentuk
struktur, dan membentuk hidrokoloid. Semua sel makhluk hidup mengandung
karbohidrat dalam bentuk sakarida sebagai komponen membran. Seringnya,
karbohidrat tersedia dalam bentuk turunannya seperti teraminasi dalam kitin dan
kitosan, teralkilasi pada glikosida, teroksidasi, tereduksi, atau berikatan silang
dengan protein, lipid atau komponen lain. Akhir-akhir ini banyak senyawa yang
merupakan turunan dari karbohidrat seperti gula deoksi, gula amino, dan gula
asam karboksilat.
Karbohidrat merupakan senyawa organik yang paling banyak terdapat di alam.
Istilah karbohidrat berasal dari formula empiris glukosa yaitu C6H12O6, 6C+6H2O,
atau hidrat dari karbon. Senyawa ini berperan penting dalam metabolisme hewan
dan tumbuhan. Pada tanaman, sintesis karbohidrat melalui fotosintetis dengan
produk awal karbondioksida dan air dengan bantuan energi cahaya membentuk
karbohidrat sederhana yaitu glukosa.
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi dan secara kuantitatif merupakan
sumber energi utama. Nilai energinya sebesar 17 kJ/g atau 4 kkal/g. Karbohidrat
yang tidak tercerna berperan sebagai penyeimbang nutrisi harian karena berperan
sebagai serat. Karbohidrat juga berperan sebagai pemanis, pembentuk gel atau
pasta, pengental, penstabil, dan precursor untuk flavor dan warna. (Estiasih,
T. 2016)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.2 Disakarida
Disakarida terdiri dari dua monosakarida yang berikatan melalui ikatan
glikosidik. Disakarida ada yang bersifat sebagai gula pereduksi (seperti maltose
dan laktosa) atau non pereduksi (misal sukrosa) bergantung pada susunan atom C
anomerik (atom C kiral) yang berikatan melalui ikatan glikosidik.(Rauf, 2015)
2.2.1 Sukrosa
Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu
maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan
lain, misalnya dalam buah nanas dan dalam wortel. Di dalam produk pangan,
sukrosa merupakan pembentuk hampir 99% dari gula pasir atau gula meja (table
sugar) yang biasa digunakan dalam konsumsi sehari-hari. (Gaman, P. 1981)
Sukrosa berbeda dengan disakaida yang lain. Sukrosa tidak mempunyai daya
mereduksi sama sekali, karena gugus pereduksi kedua satuan itu ikat-mengikat.
Terdiri dari glukosa dan fruktosa. Ikatannya adalah 1,2-glukosidik.
(Iswari, R.2006)
Hidrolis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya yang
berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”. Inversi dapat
dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan
menambahkan enzim intervase. (Gaman, P. 1981)
Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan
fruktosa. Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan
fruktosa, yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon
nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. Kedua atom karbon tersebut adalah
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
atom karbon yang mempunyai gugus –OH glikosidik, atau atom karbon yang
merupakan gugus aldehida pada glukosa dan gugus keton pada fruktosa. Oleh
karena itu molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas,
atau tidak mempunyai gugus –OH glikosidik. Dengan demikian sukrosa tidak
mempunyai sifat dapat mereduksi ion- ion Cu2+ atau Ag+ dan juga tidak
membentuk osazon. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke
kanan. Hasil yang diperoleh dari reaksi hidrolisis ialah glukosa dan fruktosa
dalam jumlah yang ekuimolekular. Glukosa memutar cahaya terpolarisasi ke
kanan, sedangkan fruktosa ke kiri. Oleh karena fruktosa mempunyai rotasi
spesifik lebih besar daripada glukosa, maka campuran glukosa dan fruktosa
sebagai hasil hidrolisis itu memutar ke kiri. Dengan demikian, pada proses
hidrolisis ini terjadi perubahan sudut putar, mula-mula ke kanan menjadi ke kiri,
dan oleh karenanya proses ini disebut juga inversi. Hasil hidrolisis sukrosa yaitu
campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert. (Poedjiadi,A. 1994)
Gula invert digunakan untuk pembuatan jam (selai buah-buahan), gula-gula
rebus dan berbagai produk-produk gula-gula lainnya. Sejumlah gula invert yang
ditambahkan pada sukrosa akan mengurangi kecenderungannya untuk menikat
selama sukrosa dididihkan. Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa
yang dihubungkan oleh ikatan 1,2 –α. (Gaman, P. 1981)
Gambar 2.1 Struktur sukrosa
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.3 Sirup
Sirup adalah larutan yang digunakan secara oral, merupakan sediaan cair yang
mengandung larutan sukrosa (tidak kurang dari 64,0% dan tidak lebih dari 66,0%
sukrosa) atau gula lain kadar tinggi dengan bahan pegaroma atau pewarna yang
larut dalam air atau campuran kosolven air, sirup yang mengandung baha n perasa
tanpa mengandung zat aktif disebut “flavoring/flavored syrup”, sedangkan yang
mengandung zat aktif disebut dengan “medicated syrup” atau s irup obat. Larutan
sukrosa hampir jenuh dalam air dikenal sebagai sirup atau sirup simpleks.
Penggunaan istilah sirup juga digunakan untuk bentuk sediaan cair lain yang
dibuat dengan pengental dan pemanis, termasuk suspensi oral. Berdasarkan bahan
baku, sirup dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup esens, sirup gluksa, dan sirup
buah-buahan. Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens
yang ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang mempunyai rasa manis saja,
biasanya digunakan sebagai bahan baku industri minuman, sari buah dan
sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan rasanya ditentukan oleh
bahan dasarnya, yaitu buah segar.(Ariesta, 2012)
2.3.1 Komponen sirup
Sebagian besar sirup disamping air dan yang ada mengandung komponen-
komponen berikut:
1. Bahan pemanis
Pemanis berfungsi untuk memperbaiki rasa dari sediaan. Dilihat dari hasil kalori
yang dihasilkan dibagi menjadi dua yaitu berkalori tinggi dan berkalori rendah.
Adapun pemanis tinggi misalnya sorbitol, sakarin, sukrosa. Pemanis berkalori
rendah misalnya laktosa
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2. Bahan pengental
Bahan pengental digunakan sebagai zat pembawa dalam sedian cair dan untuk
membentuk suatu cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogeny
3. Pemberi rasa
Hampir semua sirup disedapkan dengan pemberi rasa buatan atau bahan-bahan
yang berasal dari alam. Karena sirup adalah sedian cair, pemberi rasa ini harus
mempunyai kelarutan dalam air yang cukup
4. Pemberi warna
Pewarna yang digunakan umumnya larut dalam air, tidak bereaksi dengan
komponen lain dari sirup, dan warnanya stabil pada kisaran pH selama masa
penyimpanan. Penampilan keseluruhan dari produk cai terutama tergantung pada
warna dan kejernihan. Pemilihan warna biasanya dibuat konsisten dengan rasa.
2.3.2 Sifat fisika kimia sirup
1) Viskositas
Viskositas atau kekentalan adalah suatu sifat cairan yang berhubungan erat
dengan hambatan untuk mengalir. Kekentalan didefinisikan sebagai gaya yang
diperlukan untuk menggerakkan secara berkesinambungan suatu permukaan datar
melewati permukaan datar lain dalam kondisi mapan tertentu bila ruang diantara
permukaan tersebut diisi dengan cairan yang akan ditentukan kekentalannya.
Untuk mengukur kekentalan, suhu zat uji yang diukur harus dikendalikan dengan
tepat, karena perubahan suhu yang kecil dapat menyebabkan perubahan
kekentalan yang berarti untuk pengukuran sediaan farmasi, suhu dipertahankan
dalam batas lebih kurang 0,1ºC
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2) Uji mudah tidaknya dituang
Mudah tidaknya dituang adalah salah satu parameter kualitas sirup. Uji ini
berkaitan erat dengan viskositas. Viskositas yang rendah menjadikan sediaan cair
akan semakin mudah dituang dan sebaliknya. Sifat fisik ini dapat digunakan untuk
melihat stabilitas sediaan cair selama penyimpanan. Besar kecilnya kadar
suspending agent berpengaruh terhadap kemudahan sirup untuk dituang. Kadar
zat penstabil yang besar dapat menyebabkan sirup terlalu kental dan sukar dituang
3) Uji intensitas warna
Uji intensitas warna dilakukan dengan melakukan pengamatan pada warna
sirup mulai hari minggu ke-0 sampai minggu ke-4. Warna yang terjadi selama
penyimpanan dibandingkan dengan warna pada minggu ke-0. Uji ini bertujuan
untuk mengetahui perubahan warna sediaan cair yang disimpan selama waktu
tertentu. (Lestari, 2015)
2.3.3 Jenis-jenis sirup
Jenis-jenis sirup akan dijelaskan mencakup sirup sebagai produk minuman
dan sirup dalam arti gula dalam bentuk cair. Sirup sebagai produk minuman pada
umumnya diaplikasikan langsung sebagai minuman atau dapat juga dapat
diaplikasikan ke dalam makanan atau masakan. Sedangkan sirup sebagai gula cair
umumnya digunakan sebagai pemanis atau salah satu bahan baku dalam aplikasi
pada minuman atau makanan. Sirup dalam gula cair dapat berfungsi sebagai
sumber pemanis yang dapat digunakan sebagai alternative disamping gula yang
umumnya tersedia dalam bentuk Kristal atau padat.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Sirup sebagai produk minuman dibuat dengan bahan utama terdiri dari gula
pasir dan air. Selain itu digunakan juga bahan baku tambahan yang terdiri dari
asam sitrat yang berfungsi sebagai pemberi rasa asam, flavor sebagai pemberi
citarasa, pewarna untuk memperbaiki penampakan dan pengawet.
Sirup gula yang sudah dikenal saat ini antara lain gula cair yang berasal
dari pati. Gula cair yang berasal dari pati dapat terbuat dari berbagai macam pati
seperti pati ubi kayu, pati jagung, pati ubi jalar dan pati kentang, melalui hidrolisis
pati dengan konversi asam. Dengan melakukan hidrolisis pati tersebut, akan
dihasilkan berbagai macam gula cair seperti glukosa, maltosa, dan fruktosa serta
gula Kristal yang disebut dekstrosa monohidrat.
Sirup glukosa didefenisikan sebagai cairan jenuh kental yang diperoleh dari
hidrolisis pati yang dilanjutkan dengan penetralan dan pemekatan sampai pada
tingkat tertentu. Umumnya sirup glukosa diproduksi dari pati ubi kayu atau
tapioca. Sirup glukosa bukan merupakan produk yang murni, tetapi merupakan
campuran dari glukosa, maltosa dan dekstrin. High Fructose Syrup(HFS)
merupakan sirup yang sangat murni, bebas dari kangsungan logam-logam berat,
sisa asam maupun jasad renik, warnanya sangat jernih, sehingga sesuai untuk
kepentingan industri.
2.3.4 Bahan tambahan sirup
Selain bahan utama seperti sukrosa, sirup sebagai produk minuman juga pada
umumnya diberi bahan tambahan lain berupa asam (asam sitrat, asam laktat atau
asam tartarat) dan flavor. Bahan-bahan tersebut selain akan memberi pengaruh
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
pada rasa juga menimbulkan pengaruh lainterhadap sifat-sifat sirup yang
dihasilkan. Berikut ini dijelaskan bahan-bahan tambahan pada sirup.
1. Asam sitrat
Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (2-hidroksi-1,2,3-propana
trikarboksilat) yang diperoleh dari ekstrasi buah-buahan atau dari cara fermentasi.
Asam sitrat merupakan asam organic yang pertama kali diisolasi dan dikristalkan
oleh Scheele pada tahun 1784 dari sari buah jeruk, kemudian secara komersial
pada tahun 1860 di Inggris.
Asam sitrat masuk ke dalam kelompok asidulan (senyawa kimia yang bersifat
asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan
yang dapat digunakan sebagai penegas rasa dan warna atau meyelubungi after
taste yang disukai.
Sifat asam dari senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan
bertindak sebagai pengawet. Tujuan utama penambahan asam sitrat adalah untuk
menurunkan pH, yaitu untuk mendapatkan bahan pangan yang asam. Tujuan
penambahan asam sitrat lainnya yaitu untuk memperbaiki dan mempertahankan
keasaaman makanan sehingga mempunyai rasa yang diinginkan atau untuk
meningkatkan kestabilan makanan. Asam sitat mempunyai kelebihan yaitu sangat
larut dalam air dan mempunyai efek baik terhadap aroma.
Asam sitrat juga dapat bersifat sebagai ”chelating agent” atau sekuestran, yaitu
senyawa yang dapat mengikat logam-logam divalent Mn, Mg dan Fe. Logam-
logam ini sangat dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi- reaksi biologis.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Asam sitrat sebagai “chelating agent” juga dapat mengikat logam dalam bentuk
ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan membantu menstabilkan
warna, citarasa dan tekstur.
2. Flavor
Flavor secara umum merupakan gabungan dari perasaan atau sensasi aroma,
rasa, penampakan, perasaan dan bunyi ketika makanan dikonsumsi. Flavoring
atau perisa merupakan senyawa yang digunakan untuk memberikan sebagian atau
keseluruhan sensasi aroma dan rasa tertentu pada makanan. Berdasarka sumber
bahan bakunya, perisa diklasifikasikan menjadi tiga kelompok yaitu : 1) perisa
alami (Natural Flavours), perisa yang diperoleh dari fermentasi atau perlakuan
fisik terhadap bahan alami seperti rempah-rempah dan saturan beraroma ; 2)
Perisa identika alami (Natural Identical Flavours), perisa yang dibuat secara
sintetis, yang secara kimiawi identik dengan perisa alami; 3) Perisa sintetic
(Artificial Flavours), perisa yang sintetis secara kimiawi dan tidak atau belum
terdapat di alam.
Alasan penggunaan flavours dalam bahan tmbahan pangan adalah : 1) flavor
dapat dgunakan untuk menimbulkan rasa bau secara keseluruhan, 2) flavor dapat
digunakan untuk meningkatkan dan memperlama kekuatan flavor yang telah ada,
3) proses seperti pemanasan dapat menimbulkan kehilangan flavor, sehingga
beberapa falvor yang ada dapat digunakan sebagai bahan suplementasi atau
pengutat flavor, 4) bahan flavor dapat mengganti flavor yang tidak tersedia atau
menstimulasi flavor, dan 5) flavor dapat digunakan untuk menutupi flavor dan
rasa yang tidak diinginkan yang secara alami ada akibat proses pengolahan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.3.5 Proses pembuatan sirup
Proses pembuatan sirup yang akan dijelaskan meliputi proses pembuatan
sirup sebagai produk minuman dan pembuatan sirup sebagai gula cair. Selain
memiliki perbedaan dai bahan baku, jenis sirup ini juga dibuat dengan proses yang
berbeda.
1. Proses Pembuatan Sirup sebagai Produk Minuman
Proses pembuatan sirup meliputi pemsakan air, gula pasir serta sedikit
asam sitrat untuk mencegah penggumpalan gula pasir selama pemasakan. Proses
ini dilakukan dalam tangki pemasak, dengan menggunaka suhu cukup tinggi yaitu
sekitar 85-90o C.
Proses pemasakan dilakukan sampai gula larut semua, kemudian sirup
disaring. Proses penyaringan ini bertujuan untuk menhilangkan berbagai kotoran,
baik kotoran yang berukurn besar maupun yang berukuran kecil.
Ke dalam larutan gula yang telah bersih tersebut kemudian ditambahkan
asam sitrat, flavor, pengawet, pewarna dan penstabil sambil diaduk. Setelah ini
dilakukan pembotolan.
2. Proses Pembuatan Sirup sebagai Gula Cair
Produksi sirup glukosa diperoleh dari hidrolisis pati yang dilanjutkan
dengan penetralan dan pemekatan sampai pada tingkat tertentu. Berbagai cara
hidrolisis pati telah banyak dikembangkan antara lain dengan hidrolis asam,
hidrolisis enzimdan kombinasi asam dan enzim. Hidrolisis asam adalah hidrolisis
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
dengan bantuan asam sedangkan hidrolisis enzim adalah hidrolisis dengan
bantuan enzim. Hidrolisis gabungan asam dengan enzim dilakukan dengan
terlebih dahulu menghidrolisis pati dengan asam, kemudian hidrolisi dilanjutkan
dengan memakai enzim amiolitik. Hidrolisis gabungan asam dengan enzim
menghasilkan produk yang lebih manis, tidak mengandung rasa pahit dan tidak
lekas mengkristal.
Sirup maltosa adalah sejenis sirup yang dihasilkan dari hidrolisis pati
dengan enzim secara penuh. Hidrolisis dengan menggunakan enzim-enzim ini
selain menggunakan enzim α-amilase (bakteri), juga digunakan enzim α -amilase
(fungi) atau β-amilase. Proses ini menghasilkan sirup yang kaya akan maltose
daripada sakarida-sakarida lainnya, sehingga dinamakan sirup maltose. Hidrolisis
lebih lanjut dengan memakai katalisator enzim pullunase dapat menghasilkan
sirup maltose tinggi (High Maltose Syrup) dengan kadar maltose mencapai 85-
90% bahan kering. (Firlieyanti, 2003)
2.3.6 Syarat mutu sirup
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3544-1994), sirup adalah
larutan gula pekat (sakarosa : Highfructose syrup dan atau gula inversi lainnya)
dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Adapun
syarat mutu sirup dapat dilihat pada tabel berikut :
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Tabel 2.1 Syarat mutu sirup
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1
1.2
2
3
3.1
3.2
3.3
4
4.1
4.2
4.3
5
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
Aroma
Rasa
Gula jumlah (dihitung sebagai
sakarosa)
Bahan tambahan makanan
Pemanis buatan
Pewarna tambahan
Pengawet
Cemaran logam :
Timah (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba :
Angka lempeng total
Coliform
E.coli
Salmonella
S.aureus
Vibrio cholera
Kapang
Khamir
-
-
% (b/b)
-
-
-
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/ml
APM/ml
APM/ml
Koloni/25
n
koloni/ml
koloni/ml
koloni/ml
koloni/ml
Normal
Normal
Min. 65
Tidak boleh ada
Sesuai SNI 01-0222-
1995
Sesuai SNI 01-0222-
1995
Maks. 1,0
Maks. 10
Maks. 25
Maks. 0,5
Maks. 5×102
Maks. 20
< 3
Negatif
0
Negatif
Maks. 50
Maks. 50
2.4 Analisa kuantitatif karbohidrat
Kadar karbohidrat pada bahan makanan, dalam analisis proksimat,
umumnya karbohidrat tidak dilakukan pengukuran secara langsung. Kadar
karbohidrat ditentukan dari 100% dikurangi dengan total dari kadar protein, kadar
lemak, kadar air dan kadar abu. Kadar karbohidrat tersebut dinamakan karbohidrat
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
by difference. Analisis karohidrat yang sering dilakukan antara lain kadar gula
total dan kadar gula reduksi. Kadar gula total dapat dianalisis melalui pengukuran
kadar gula reduksi, dengan cara menghidrolisis terlebih dahulu semua gula
menjadi gula reduksi, menggunakan asam. Prinsip dari analisi gula reduksi adalah
didasarkan pada daya reduksi dari gula terhadap ion- ion kupri, menghasilkan
kupro. Selanjutnya kupro direaksikan dengan arsenomolibdat membentuk larutan
berwarna violet. Warna yang terbentuk dari reaksi kompleks tersebut diukur
absorbansinya pada 540nm menggunakan spektrofotometer.(Rusdin Rauf,2015)
2.4.1 Metode luff schoorl
Prinsip metode luf schoorl adakah guka reduksi seperti glukosa(dekstrosa),
fruktosa, maltose dan laktosa akan mereduksi larutan Luff menjadi Cu2O. jumlah
larutan gula yang mereduksi larutan luff ditentukan dengan cara titrasi dengan
larutan natrium tio sulfat.(SNI, 1992)
Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-28911992
yaitu analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff Schoorl. Pada
tahun 1936, International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
mempertimbangkan metode Luff Schoorl sebagai salah satu metode yang
digunakan untuk menstandarkan analisis gula pereduksi karena metode Luff
Schoorl saat itu menjadi metode yang resmi dipakai di pulau Jawa.
Seluruh senyawa karbohidrat yang ada dipecah menjadi gula-gula
sederhana (monosakarida) dengan bantuan asam, yaitu HCl, dan panas.
Monosakarida yang terbentuk kemudian dianalisis dengan metode Luff Schoorl.
Prinsip analisis dengan metode Luff-Schoorl yaitu reduksi Cu2+ menjadi Cu1+ oleh
monosakarida. Monosakarida bebas akan mereduksi larutan basa dari garam
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
logam menjadi bentuk oksida atau bentuk bebasnya. Kelebihan Cu2+ yang tidak
tereduksi kemudian dikuantifikasi dengan titrasi iodometri (SNI 01-2891-1992).
Metode Luff-Schoorl dapat diaplikasikan untuk produk pangan yang
mengandung gula dengan bobot molekuler yang rendah dan pati alami atau
modifikasi. Kemampuan mereduksi dari gugus aldehid dan keton digunakan
sebagai landasan dalam mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk. Tetapi
reaksi reduksi antara gula dan tembaga sulfat sepertinya tidak stoikiometris dan
sangat tergantung pada kondisi reaksi. Faktor utama yang mempengaruhi reaksi
adalah waktu pemanasan dan kekuatan reagen. Penggunaan luas dari metode ini
dalam analisis gula adalah berkat kesabaran para ahli kimia yang memeriksa sifat
empiris dari reaksi dan oleh karena itu dapat menghasilkan reaksi yang
reprodusibel dan akurat
Pereaksi yang digunakan dalam metode Luff-Schoorl adalah CH3COOH
3%, Luff Schoorl, KI 20%, Na2S2O3 0,1 N, NaOH 30%, H2SO4 25%, dan HCl 3%.
HCl digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi monosakarida, yang akan
bereaksi dengan larutan uji Luff Schoorl dengan mereduksi ion Cu2+ menjadi ion
Cu+. Setelah proses hidrolisis selesai dilakukan, maka akan ditambahkan NaOH,
yang berfungsi untuk menetralkan larutan sampel ditambahkan HCl. Asam asetat
digunakan setelah proses penetralan dengan NaOH dengan maksud untuk
menciptakan suasana yang sedikit asam. Dalam metode Luff-Schoorl, pH harus
diperhatikan dengan cermat. Suasana yang terlalu asam akan menimbulkan
overestimated pada tahap titrasi sebab akan terjadi reaksi oksidasi ion iodide
menjadi I2.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan menjadi
lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko
kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis). H2SO4
ditambahkan untuk mengikat ion tembaga yang terbentuk dari hasil reduksi
monosakarida dengan pereaksi Luff-Schoorl, kemudian membentuk CuSO4. KI
akan bereaksi dengan tembaga sulfat membentuk buih coklat kehitaman. Langkah
terakhir yang dilakukan dalam metode Luff Schoorl adalah titrasi dengan natrium
tiosulfat.
Pada penentuan metode ini, yang ditentukan bukanlah kuprooksida yang
mengendap tapi kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula
reduksi ( titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (
titrasi sampel). Penentuan titrasi dilakukan dengan menggunakan Natiosulfat.
Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen atau sama dengan jumlah
kuprooksida yang terbentuk dan sama dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam
bahan / larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula-
mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-
iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida.
Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi dengan menggunakan Na-tiosulfat.
Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum.
Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih, adalah menunjukkan
bahwa titrasi sudah selesai.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Menurut sudarmadji (1989), Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula
menurut luff schoorl dapat dituliskan sebagai berikut :
R – COH + CuO
H2SO4 + CuO
CuSO4 + 2KI
2CuI
I2 + Na2S2O3
→ CuO2 + R – COOH
Merah bata
→ CuSO4 + H2O
→ CuI2 + K2SO4
→ Cu2I2 + I2
→ Na2S4O6 + NaI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Makanan Minuman dan Hasil
Pertanian (MMHP) di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan
(BARISTAND) yang beralamat di Jalan Sisimangaraja No. 24 Medan.
3.2 Bahan dan Peralatan Penelitian
3.2.1 Bahan Penelitian
Pada penelitian ini bahan yang digunakan antara lain :
1. Pb-Asetat
2. HCl
3. NaOH
4. (NH4)2HPO4
5. Larutan Luff-Schoorl
6. Indikator Phenolphtalein
7. Aquadest
8. KI
9. H2SO4
10. Na2S2O3 0,1N
11. Amilum
3.2.2 Alat Penelitian
1. Gelas gelas laboratorium
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2. Termometer
3. Hotplate
4. Neraca Analitik
5. Alat penitrasi
3.3 Prosedur Percobaan
1. Ditimbang seksama 2 g cuplikan dan masukkan ke dalam labu ukur 250
ml, tambahkan air dan kocok.
2. Ditambahkan 5 ml Pb-Asetat setengah basa dan goyangkan.
3. Diteteskan 1 tetes larutan (NH4)2HPO4 10% (bila timbul endapan putih
maka penambahan Pb-Asetat setengah basa sudah cukup).
4. Ditambahkan 15 ml larutan (NH4)2HPO4 10%. Untuk menguji apakah Pb-
Asetat setengah basa sudah diendapkan seluruhnya, teteskan 1-2 tetes
(NH4)2HPO4 10%. Apabila tidak timbul endapan berarti penambahan
(NH4)2HPO4 10% sudah cukup.
5. Digoyangkan dan tetapkan isi labu ukur sampai tanda garis dengan
aquadest, kocok 12 kali biarkan dan saring.
6. Dipipet 50 ml hasil saringan pada penetapan gula pereduksi kedalam labu
ukur 100 ml.
7. Ditambahkan 25 ml HCl 25%, pasang termometer dan lakukan hidrolisis
di atas penangas air. Apabila suhu mencapai 68-70 0C suhu dipertahankan
10 menit tepat.
8. Diangkat dan dibilas termometer dengan air lalu didinginkan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
9. Ditambahkan NaOH 30% sampai netral (warna merah jambu) dengan
indikator phenolphtalein. Tepatkan sampai tanda tera dengan aquadest,
dikocok 12 kali.
10. Dipipet 10 ml larutan tersebut dan masukkan ke dalam erlenmeyer
500 ml.
11. Ditambahkan 15 ml aquadest dan 25 ml larutan luff schoorl (dengan pipet)
serta beberapa batu didih.
12. Dihubungkan dengan pendingin tegak dan panaskan di atas pemanas
listrik. Usahakan dalam waku 3 menit sudah harus mulai mendidih.
Panaskan terus sampai 10 menit (pakai stopwatch). Angkat dan segera
didinginkan dalam bak berisi es (jangan digoyang). Setelah dingin
ditambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 25 ml H2SO4 25% (hati-hati gas
CO2 yang terbentuk).
13. Dititar dengan larutan Tio 0.1 N (V1 ml) dengan larutan amilum 0,5 %
sebagai indikator.
14. Lakukan juga penetapan blanko dengan 25 ml larutan luff schoorl.
Kerjakan prosedur yang sama (V2 ml).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian
Berdasarkan pengujian yang dilakukan pada percobaan penentuan kadar
sukrosa pada variasi sirup rasa raspberry dengan metode luff schoorl diperoleh
pada sirup merk kurnia didapat kadar sukrosa pada perlakuan I sebesar 62,9% dan
perlakuan II sebesar 62,8%, pada sirup merk sarang tawon didapat kadar sukrosa
pada perlakuan I 59,5% dan perlakuan II sebesar 59,3% sedangkan rasa sirup
merk padi pada perlakuan I dan II adalah 0%.
Data yang diperoleh dari hasil penentuan kadar sukrosa pada variasi sirup rasa
raspberry adalah sebagai berikut :
No. Nama Sampel
Berat Sampel (g)
N Tio V2 (ml)
V1 (ml)
ml tio Glukosa Sukrosa
1. Sirup Kurnia
1,7593 0,0989 15,55 25,00 9,3461 23,2999 62,9
2. 1,7324 0,0989 15,70 25,00 9,1977 22,9140 62,8
Rata-rata 62,85
1. Sirup Sarang
Tawon
1,9932 0,0989 14,90 25,00 9,9889 24,9711 59,5
2. 1,9792 0,0989 15,00 25,00 9,8900 24,7140 59,3
Rata-rata 59,4
1. Sirup Padi
2,0001 0,0989 25,00 25,00 0,0000 0,0000 0,00
2. 2,0534 0,0989 25,00 25,00 0,0000 0,0000 0,00
Rata-rata 0,00
Keterangan :
V1 : Volume titar blanko
V2 : volume titar sampel
N : Normalitas Tio
Fp : Faktor pengenceran
Faktor Gula Jumlah : 0.95
W : Berat sampel (mg)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
4.2 Perhitungan
Kadar gula setelah inverse (%) =𝑉1 𝑥 𝐹𝑝
W x 100%
V1 : Glukosa (yang dihasilkan dari daftar, mg)
Fp : Faktor pengenceran
W : Bobot sampel (mg)
Kadar sukrosa (%) = 0,95 x % gula sesudah inverse
4.3 Pembahasan
Penentuan kadar karbohidrat secara kuantitatif dengan metode luff schoorl
prinsip dasarnya adalah hidrolisis karbohidrat dan pada penelitian ini adalah jenis
disakarida yaitu sukrosa dalam sampel sirup rasa raspberry dihidrolisis menjadi
monosakarida yang dapat mereduksi Cu2 menjadi Cu. Dalam pengujian kadar
sukrosa dengan metode luff schoorl ini pH larutan harus diperhatikan dengan
baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akan menyebabkan hasil titrasi
menjadi lebih tinggi karena terjadi reaksi oksidasi ion iodin menjadi I2. Sedangkan
apabila pH terlalu rendah (terlalu basa), maka hasil titrasi yang didapatkan
menyebabkan terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air sehingga hasil titrasi
akan menjadi lebih rendah daripada sebenarnya. Setelah sampel dimasukkan
dalam erlenmeyer 500ml kemudian ditambahkan 25ml larutan luff schoorl dan
15ml aquadest. Kemudian panaskan dengan pendingin tegak. Larutan luff schoorl
akan bereaksi dengan sampel yang mengandung gula pereduksi. Campuran
tersebut ditambahkan batu didih secukupnya untuh mencegak letupan (bumping).
Proses pemanasan diusahakan larutan mendidih dalam waktu 3 menit dan biarkan
mendidih selama 10 menit. Hal ini dimaksudkan agar proses reduksi berjalan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
sempurna, dan Cu dapat tereduksi dalam waktu kurang lebih 10 menit. Campuran
tersebut kemudian didinginan di dalam westafel dalam keadaan air mengalir. Agar
pendinginan berlangsung cepat, maka pendinginan dengan es perlu dilakukan.
Setelah campuran dingin kemudian ditambahkan KI 20% sebanyak 10 ml dan
H2SO4 sebanyak 25 ml perlahan- lahan. Penambahan larutan-larutan ini akan
menimbulkan reaksi antara kuprioksida menjadi CuSO4 dengan H2SO4 dan CuSO4
tersebut bereaksi dengan KI. Reaksi tersebut ditandai dengan timbulnya buih dan
warna larutan menjadi berwarna coklat. Larutan tersebut kemudian dititrasi cepat
dengan menggunakan larutan Na2S2O3 0,1 N. Tujuan dilakukannya titrasi cepat
adalah untuk menghindari penguapan KI. Indikator yang digunakan pada metode
luff schoorl ini adalah amilum. Penambahan indikator amilum dilakukan setelah
campuran mendekati titik akhir. Hal ini dilakukan karena apabila dilakukan pada
awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod mengakibatkan warna titik
akhir menjadi tidak terlihat tajam.
Berdasarkan percobaan Penentuan kadar sukrosa pada variasi sirup rasa
raspberry dengan metode luff schoorl dilakukan berdasarkan SNI 01-3544-1994
dengan syarat mutu sirup dimana gula jumlah (dihitung sebagai sakarosa) adala h
minimal 65%. Dari percobaan diperoleh hasil yaitu pada sirup merk kurnia
didapat kadar sukrosa pada perlakuan I sebesar 62,9% dan perlakuan II sebesar
62,8%, pada sirup merk sarang tawon didapat kadar sukrosa pada perlakuan I 59,5
dan perlakuan II sebesar 59,3% sedangkan pada sirup merk padi pada perlakuan I
dan II adalah 0%. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga variasi sirup rasa raspberry
ini tidak memenuhi syarat mutu sirup berdasarkan SNI 01-3544-1994.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang diperoleh dalam penelitian ini adalah
1. Kadar sukrosa pada sirup merk kurnia sebesar 62,85 %, pada sirup merk
sarang tawon sebesar 59,4 % dan sirup merk padi sebesar 0 %.
2. Dari penelitian penetuan kadar sukrosa pada variasi sirup rasa raspberry
dapat disimpulkan bahwa dari ketiga variasi sirup tersebut tidak memenuhi
syarat mutu sirup berdasarkan SNI 01-3544-1994 karena dari ketiga
variasi sirup tersebut didapat kadar sukrosa dibawah 65%.
5.2 SARAN
Disarankan kepada penguji selanjutnya untuk melakukan uji parameter lainnya
terhadap sukrosa seperti uji kadar abu, kadar air, uji kadar cemaran logam dan uji
cemaran mikroba. Hal tersebut sangat dibutuhkan untuk mengetahui layak atau
tidaknya suatu produk untuk dikonsumsi bagi masyarakat.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR PUSTAKA
Ariesta, T. 2012. Proses Produksi Pembuatan Sirup Belimbing Manis. [Tugas Akhir].
Surakarta: Universitas Sebelas Maret
Badan Standarisasi Indonesia. (1992). Cara Uji Gula. SNI 01-2892-1992. Jakarta:
Badan Standard Nasional.
Badan Standarisasi Indonesia. 1994. Sirup. SNI 01-3544-1994. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional
Estiasih,T. 2016. Kimia dan Fisik Pangan. Jakarta: Bumi Aksara
Halaman 60
Firlieyanti, A. 2003. Kajian Pembuatan dan Sifat- Sifat Sirup Gulma Palma. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Gaman,P., dan Sherrington,K. (1981). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi, dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
Halaman 59-64
Iswari, R dan Yuniastuti, A. 2006. Biokimia. Yogyakarta:Graha ilmu
Halaman 16
Lestari, F. 2001. Optimasi Formula Sirup Ekstrak Etanolik Bunga Kembang Sepatu (Hibuscus rosa-sinensis L) dengan Sukrosa sebagai Bahan Pemanis
dan PGA sebagai Bahan Pengental. [Skripsi]. Jawa tengah: Universitas
Muhamadiyah Surakarta
Poedjiadi,A. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press
Halaman 81-121
Rauf,R. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta: Penerbit ANDI Halaman 22-25 dan 48
Sudarmadji, S. dkk. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberty
Halaman: 96
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Lampiran 01 Perhitungan
Kadar sukrosa Sirup Kurnia
Perlakuan I :
V Na2S2O3 yang bereaksi dengan glukosa = V titrasi blanko-V titrasi
= 25,00ml-15,55ml
= 9,45ml
=9,45×0,0989
0,1
= 9,34605 ml
Kadar glukosa dalam 10 ml =22,4+(0,34605 × 2,6)
=22,4+(0,89973)
=23,2997 mg
Kadar glukosa (%) =Fp×V1
w×1000×100%
=250
50⁄ ×10010⁄ ×23,2997
1,7593×1000×100%
= 66,2186%
Kadar sukrosa =0,95×% glukosa
=0.95×66,2186%
=62,90%
Perlakuan II :
V Na2S2O3 yang bereaksi dengan glukosa = V titrasi blanko-V titrasi
= 25,00ml-15,70ml
= 9,3ml
=9,3×0,0989
0,1
= 9,1977 ml
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Kadar glukosa dalam 10 ml =22,4+(0,1977 × 2,6)
=22,4+(0,51402)
=22,9140 mg
Kadar glukosa (%) =Fp×V1
w×1000×100%
=250
50⁄ ×10010⁄ ×22,91
1,7324 ×1000×100%
= 66,1336%
Kadar sukrosa =0,95×% glukosa
=0.95×66,13%
=62,82%
Kadar sukrosa sirup sarang tawon
Perlakuan I :
V Na2S2O3 yang bereaksi dengan glukosa = V titrasi blanko-V titrasi
= 25,00ml-14,90ml
= 10,1ml
=10,1×0,0989
0,1
= 9,9889 ml
Kadar glukosa dalam 10 ml =22,4+(0,9889 × 2,6)
=22,4+(2,5711)
=24,9711 mg
Kadar glukosa (%) =Fp×V1
w×1000×100%
=250
50⁄ ×10010⁄ ×24,9711
1,9932×1000×100%
= 62,6407%
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Kadar sukrosa =0,95×% glukosa
=0.95×62,6407%
=59,50%
Perlakuan II :
V Na2S2O3 yang bereaksi dengan glukosa = V titrasi blanko-V titrasi
= 25,00ml-15,00ml
= 10 ml
=10×0,0989
0,1
= 9,89 ml
Kadar glukosa dalam 10 ml =22,4+(0,89 × 2,6)
=22,4+(2,314)
=24,714 mg
Kadar glukosa(%) =Fp×V1
w×1000×100%
=250
50⁄ ×10010⁄ ×24,714
1,9792 ×1000×100%
= 62,4343%
Kadar sukrosa =0,95×% glukosa
=0.95×62,4343%
=59,31%
Kadar sukrosa sirup padi = 00,00%
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Tabel 2.2
Penetapan gula menurut Luff Schoorl
Na2S2O3 ml
Glukosa, Fruktosa Gula inverse
Mg
Laktosa mg
Maltosa mg
1 2,4 3,6 3,9
2 4,8 7,3 7,8
3 7,2 11,0 11,7
4 9,7 14,7 15,6
5 12,2 18,4 19,6
6 14,7 22,1 23,5
7 17,2 25,8 27,5
8 19,8 29,5 31,5
9 22,4 33,2 35,5
10 25,0 37,0 39,5
11 27,6 40,8 43,5
12 30,3 44,6 47,5
13 33,0 48,6 51,6
14 35,7 52,2 55,7
15 38,5 56,0 59,8
16 41,3 59,9 63,9
17 44,2 63,8 68,0
18 47,1 67,7 72,2
19 50,0 71,1 76,5
20 53,0 75,1 80,9
21 56,0 79,8 85,4
22 59,1 83,9 90,0
23 62,2 88,0 94,6
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA