PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU

1. Tujuan Percobaan

Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar air pada setiap bahan pangan.

Mahasiswa dapat menentukan bahan pangan yang ditetapkan kadar airnya dengan metode

oven.

Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar abu dalam suatu bahan pangan.

Mahasiswa dapat mengetahui kadar mineral dalam bahan pangan.

2. Dasar Teori

A. Kadar Air

Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi seiring diabaikannya dalam

pembahasan mengenai gizi. Air juga merupakan komponen penting dalam makanan karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang

kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan

makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa

metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya.

Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan

pangan tersebut . Oleh karena itu penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar

dalam proses pengolahan maupun pendisribusian mendapat penanganan yang tepat.

Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu metode untuk

mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air

tersebut dengan menggunakan energi panas. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air

yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu

105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah

kadar air.

B. KADAR ABU

Abu adalah zat organic sisa hasil pembakaran suatu bahan organic. Kandungan abu dan

komposisinya tergantung pada macan bahan dan cara pengabuanya.

Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu

bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam

anorganik. Yang termasuk dalam garam organic misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat,

pektat. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat,

nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek

yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah

sulit,oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral

tersebut,yang dikenal dengan pengabuan.

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan sebagai berikut:

a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan

b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan

c. Untuk memperkirakann kandungan buah yang digunakan untuk membuat jelly. Kandungan abu juga

dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit uinegar (asli) atau sintesis

d. Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam

yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain.

Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi,yaitu

sekitar 500-600°C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut.

Lama pengabuan tiap bahan berbeda–beda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat

pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa

pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30

menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin,untuk itu krus yang berisi abu

diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105°C agar suhunya

turun menyesuaikan degan suhu didalam oven,barulah dimasukkan kedalam desikator sampai

dingin,barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.

3. Alat dan Bahan yang digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :

- oven

- cawan

- desikator

- timbangan analitik

- tanur pengabuan

- gegep

Bahan- bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :

- Sampel ( Tepung Tapioka)

4. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

a. Kadar Air

Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan di dalam oven selama 15 menit dan dinginkan dalam

desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama10 menit dan cawan

porselen didinginkan selama 20 menit).

Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan.

Tutup cawan diangkat dan cawan ditempatkan beserta isi dan tutupnya didalam oven selama 6

jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak mengalami

dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 1 malam (16 jam).

Cawan dipindahkan kedalam desikator, tutup dengan penutup cawan, lalu dinginkan. Setelah

dingin timbang kembali.

Di keringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.

b. Kadar Abu

Disiapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, dinginkan dalam desikator, dan

timbang.

Ditimbang sebanyak 3-5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian diletakkan dalam tanur

pengabuan, bakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap.

Pengabuan dilakukan selama 2 tahap : Pertama pada suhu sekitar 4000C dan kedua 5500C .

Di dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.

5. Data Pengamatan

a. Kadar air

Berat crusibel kosong = 63,4681 gr

Berat crusibel + sampel = 65,9681 gr (sebelum pengeringan)

Berat sampel = 2,5 gr

Berat crusibel + sampel = 65,5341 gr (setelah pengeringan)

b. Kadar abu

Berat sampel = 2,06 gr (setelah di oven)

Berat crusibel kosong = 63,4681 gr

Berat crusibel + sampel = 65,5341 gr (hasil pengabuan)

Berat abu = 1,52 gr

6. Perhitungan

a. Kadar air

Berat sampel (W1) = 2,5 gr

Berat sampel setelah dikeringkan (W2) = (65,5341 – 63,4681) gr = 2,06 gr

Selisih berat (W3) = W1 – W2 = (2,5 – 2,06) gr = 0,44 gr

% kadar air (berat basah) = (W3/W1) x 100%

= (0,44/2,5) gr x 100% = 17,6 %

% kadar air (berat kering) = (W3/W2) x 100%

= (0,44/2,06) gr x 100% = 21,35 %

Total padatan = (W2/W1) x 100%

= (2,06/2,5) gr x 100% = 82,4 %

b. Total abu

Abu = (64,9881 – 63,4681) gr = 1,52 gr

% abu = massaabu

,massasampelx100%

= 2,5gr2,06gr

x100%=73,78%

7. Analisa Percobaan

Pada percobaan kali ini yaitu penentuan kadar air dengan metode oven dan kadar total

abu. Kandungan air dalam bahan pangan perlu diketahui untuk menentukan nilai gizi yang

terkandung pada pangan, sedangkan penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan menentukan

sisa pembakaran gas atau garam – garam mineral dalam bahan pangan.

Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu sampel tepung tapioca sebanyak 2,5

gr. Kemudian menimbang cawan dan tutup lalu ditambahkan sampel kedalam cawan. Pada

penentuan kadar air dilakukan pemanasan dengan oven selama 1 jam, jika kadar air nya sedikit

maka kualitas tepung semakin baik.

Pada penentuan total kadar abu dilakukan pembakaran di furnace pada suhu ± 500 oC

selama 1 jam. Setelah didapat hasil kadar air yang telah kering lebih besar disbanding yang

basah, sedangkan total abu nya di dapat 73,78 %

8. Kesimpulan

Penentuan kadar air adalah metode menguapkan air dalam pangan dengan pemanasan.

Penetapan kadar air didasarkan pada proses pemisahan air dari komponen – komponen

lainnya.

Abu adalah zat organic yang didapat sebagai hasil dari pembakaran suatu bahan organic.

Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran

bahan organic pada furnace.

%kadar air (basah) = 17,6 %

%kadar air (kering) = 21,35 %

%abu = 73,75 %

DAFTAR PUSTAKA

Jobsheet 2013.”Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan”.POLSRI