ANALISA MUTU DAN HASIL PERTANIAN

LAPORAN ANALISA KADAR

ABU

Oleh :

Nama : AKHMAD TRI RIFQI

NIM : 121710101099

Kleas : THP - C

Kelompok :4 / C2 Shift 1

Hri / Tgl Praktikum : 08 Oktober 2013

Hrai / Tgl Pengumpulan : 22 Oktober 2013

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Untuk mengetahui komposisi susunan kimia dan kegunaannya suatu bahan

pakan dilakukan analisis kimia yang disebut analisis proksimat. Cara ini

dikembangkan dan Weende Experiment Station di Jerman oleh Henneberg dan

Stokman pada tahun 1865, dengan menggolongkan komponen yang ada pada

makanan. Metode ini didasarkan pada komposisi susunan kimia dan kegunaan

bahan makanan. Selanjutnya, metode ini terus dipakai dan dikenal dengan nama

analisis proksimat. Analisis Proksimat merupakan suatu metode analisis kimia

untuk mengidentifikasikan kandungan zat makanan dari suatu bahan pakan atau

pangan. Komponen fraksi yang dianalisis masih mengandung komponen lain

dengan jumlah yang sangat kecil, yang seharusnya tidak masuk ke dalam fraksi

yang dimaksud, itulah sebabnya mengapa hasil analisis proksimat menunjukkan

angka yang mendekati angka fraksi yang sesungguhnya. Analisis proksimat

menganalisis beberapa komponen seperti zat makanan air (Bahan Kering), bahan

anorganik (abu), protein, lemak, dan serat kasar.

Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang

terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua

macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik. Yang termasuk dalam

garam organic misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat.

Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat,

klorida, sulfat, nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral

berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Apabila akan

ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit,oleh karena itu

biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral

tersebut,yang dikenal dengan pengabuan.(sudarmadji.2003).

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral

yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan

anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga

dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan

total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses

pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah

disebut sebagai kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk

berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu

pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu

parameter nilai gizi suatu bahan makanan.

Oleh karena begitu pentingnya peranan abu untuk menganalisis kandungan

komponen mineral yang terdapat dalam bahan hasil pertanian, maka perlu kiranya

untuk melakukan kegiatan praktikum penetapan kadar abu.

1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui cara analisis kadar abu bahan pangan dan hasil

pertanian,

2. Untuk mengukur kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian dengan

metode pengabuan kering.

BAB 2. TINJAUN PUSTAKA

2.1 Penjelasan metode pengabuan kering dan basah

Dalam proses pengabuan suatu bahan, ada dua macam metode yang dapat

dilakukan, yaitu cara kering (langsung) dan cara tidak langsung (cara basah). Cara

kering dilakukan dengan mengoksidasikan zat-zat organik pada suhu 500-600oC

kemudian melakukan penimbangan zat-zat tertinggal. Pengabuan cara kering

digunakan untuk penentuan total abu, abu larut, tidak larut air dan tidak larut

asam. Waktu pengabuan lama, suhu yang diperlukan tinggi, serta untuk analisis

sampel dalam jumlah banyak. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam

melakukan pengabuan cara kering, yaitu mengusahakan suhu pengabuan

sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kehilangan elemen secara mekanis karena

penggunaan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan

beberapa unsur, seperti K, Na, S, Ca, Cl, dan P.

Sedangkan cara basah dilakukan dengan menambahkan senyawa tertentu pada

bahan yang diabukan sepeti gliserol, alkohol asam sulfat atau asam nitrat.

Pengabuan cara basah dilakukan untuk penentuan elemen mineral. Waktu

pengabuan relatif cepat, suhu yang dibutuhkan tidak terlalu tinggi, untuk analisis

sampel dalam jumlah sedikit, memakai reagen kimia yang sering berbahaya

sehingga perlu koreksi terhadap reagen yang digunakan.

2.2 Penjelasan bahan baku

2.2.1 Tomat

Buah tomat yang merupakan buah yang mengandung vitamin C, ternyata

juga banyak mengandung mineral. Satu buah tomat mengandung 30 kalori,

vitamin C 40 mg, vitamin A 1500 SI, zat besi dan kalsium. Karena tingginya

kandungan vitamin, kalsium serta rendahnya lemak dan kalori, buah tomat ini

tidak menggemukkan (Tugiyono, 1990). Vitamin C merupakan senyawa yang

sangat mudah larut dalam air, mempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang

kuat. Sifat tersebut terutama disebabkan adanya struktur eradial yang berkonjugasi

dengan gugus karbonil dalam cincin lekton. Bentuk vitamin C yang ada di alam

terutama adalah L-asam askorbat, D-asam askorbat jarang terdapat di alam dan

hanya dimiliki 10% aktivitas vitamin C (Andarwulan N dan Kuswano S, 1992).

2.2.1 Kopi

Kopi merupakan suatu minuman stimulan yang didapatkan dari biji yang

tanamn kopi yang dipanggang, pada umumnya disebut biji kopi. Saat ini, kopi

merupakan minuman yang sangat populer di seluruh dunia. Pernyataan ini

disampaikan oleh Villanueva, Cristina M.; Cantor, Kenneth P.; King, Will D.;

Jaakkola, Jouni J. K.; Cordier, Sylvaine; Lynch, Charles F.; Porru, Stefano;

Kogevinas, Manolis (2006).dalam judul "Total and specific fluid consumption as

determinants of bladder cancer risk". International Journal of Cancer 118 (8):

2040–2047. Pada awalnya kopi dikonsumsi pada abad ke-9 di dataran tinggi

Ethiopia 12 kemudian menyebar ke Mesir dan Yaman, seterusnya pada abad ke-

15 telah mencapai Azerbaijan, Persia, Turki, dan Afrika Utara, Italia, benua

Eropa, Indonesia, dan Amerika. (Meyers, 2007).

Senyawa kimia yang terkandung didalam biji kopi dapat dibedakan atas

senyawa volatil dan non volatil. Senyawa volatil adalah senyawa yang mudah

menguap, terutama apabila terjadi kenaikan suhu. Senyawa volatil yang

berpengaruh terhadap aroma kopi antara lain dari golongan aldehid, keton dan

alkohol, sedangkan senyawa non volatil yang berpengaruh terhadap mutu kopi

antara lain kafein, chlorogenic acid dan senyawa-senyawa nutrisi. Senyawa nutrisi

pada biji kopi terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, dan mineral. Sukrosa yang

termasuk golongan karbohidrat merupakan senyawa disakarida yang terkandung

dalam biji kopi, kadarnya bisa mencapai 75% pada biji kopi kering. Selain itu,

dalam biji kopi juga terdapat gula pereduksi sekitar 1 %. Berkurangnya gula

pereduksi yang disebabkan oleh penyimpanan pada suhu tinggi akan

menyebabkan turunnya mutu kopi seduhan yang dihasilkan, karena gula

merupakan salah satu komponen pembentuk aroma. Golongan asam juga dapat

mempengaruhi mutu kopi, karena merupakan salah satu senyawa pembentuk

aroma kopi. Asam yang dominan pada biji kopi adalah asam klorogenat yaitu

sekitar 8 % pada biji kopi atau 4,5% pada kopi sangrai. Selama penyangraian

sebagian besar chlorogenic acids akan terhidrolisa menjadi asam kafeat dan

Quinic acid. Selain itu terdapat juga kafein yang merupakan unsur terpenting pada

kopi yang berfungsi sebagai stimulant, sedangkan kafeol merupakan faktor yang

menentukan rasa. Kafein merupakan suatu alkaloid dari metil xantin yaitu 1,3,7

trimetil xantin.

2.3 Prinsip analisa

Untuk menentukan kandungan mineral pada bahan makanan, bahan harus

dihancurkan/didestruksi terlebih dahulu. Cara yang biasa dilakukan yaitu

pengabuan kering (dry ashing) atau pengabuan langsung dan pengabuan basah

(wet digestion). Pemilihan cara tersebut  tergantung pada sifat  zat organik dalam

bahan, sifat  zat  anorganik yang ada di dalam bahan, mineral yang  akan dianalisa

serta sensitivitas cara yang digunakan (Apriyantono, et.al, 1989).

Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua

zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600 oC dan kemudian melakukan

penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Pengabuan

dilakukan melalui 2 tahap menurut Sudarmaji (1989) yaitu :

a. Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat

melindungi kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga

kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis.

b. Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada

bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang

mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba.

2.4 Penjelasan mengapa pengabuan penting bagi sebagian produk makanan

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan sebagai berikut:

1. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan

2. mengetahui jenis bahan yang digunakan

3. Kandungan abu dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit

uinegar (asli) atau sintesis

4. Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu

yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir

atau kotoran lain.( Irawati.2008 ).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan3.1.1 Alat

- Eksikator- Neraca analatis- Krus porselin- Penjepit- Tanur - Spatula

3.1.2 Bahan- Ubi ungu - Tomat- Tepung tapioka

3.2 Prosedur Analisa

Oven 15 menit, 100oC

Eksikator 5 menit

Timbang (a gram)

Masukkan tanur

Atur suhu pada skala 30-40 selama 1 jam atau asapnya habis

Naikkan suhu skala menjadi 60-80 selama 4 jam

Timbang (c gram)

Kurs Porselen

bahan (b gram)

langkah pertama yaitu menyiapkan krus porselen Digunakan krus porselen karena cepat mencapai berat konstan dan murah. selanjutnya mengoven krus porselen selama15 menit Tujuannya adalah menghilangkan air yang terdapat pada kurs porselin. Lalu masukan dalam eksikator selama 5 menit. Penggunaan eksikator bertujuan untuk menyeimbangkan kelembapan relatif. Setelah itu krus porselen ditimbang sebagai a gram. Setelah itu, ditambahkan 3 gram bahan sampel yang akan dianalisis ke dalam krus porselen. Lalu bahan kering dimasukan dan krus yang berisi sampel ditimbang sebagai b gram (sebagai berat bahan awal).

Setelah itu masuukan ke dalam tanur pengabuan. Proses pengabuan di dalam tanur berlangsung dalam dua tahapan, yaitu tahap 1 berlangsung pada suhu 300oC selama 1 jam hal ini berlangsung sampai asap habis, Pada tahap I terjadi penguapan bahan-bahan organik sekaligus kandungan airnya dan tahap 2 pada suhu 800oC selama 4 jam.. Tahap. Pada tahap II yang berlangsung pada suhu 800oC terjadi proses pengabuan semua bahan-bahan organik sehingga dihasilkanlah bahan anorganik sisa pembakaran yaitu abu yang berwarna putih keabu-abuan.. Setelah itu bahan dibiarkan dalam tanur selama 24 jam agar suhu abu stabil. Kemudian krus berisi abu dimasukkan ke dalam eksikator selam 5 menit. Hal ini bertujuan untuk menyeimbangkan kelembapan relatif . Setelah itu krus porselen berisi abu ditimbang sebagai c gram (sebagai berat bahan setelah dieksikator).

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Kopii san

grai ta

npa ferm

entas

i

kopi sa

ngrai fe

rmen

tasi

tepung t

apioka

0

1

2

3

4

5

6

4.2914.844

0.0443kada

r abu

4.2 Pembahasan

Pada praktikum analisa kadar abu yang telah dilakukan diperoleh hasil seperti data

diatas. Analisadari data diatas adalah sebagai berikut:

4.2.1 Kopi Sangrai Tanpa Fermentasi

Dari data pengamatan diatas menunjukan bahwa pada praktikum analisa kadar abu

dengan bahan kopi sangrai tanpa fermentasi mempunyai nilai rata-rata kadar abu atau

kandungan non organiknya sebesar 4,291 % untuk basis basahnya. Dari hal tersebut dapat

diketahui kandungan mineral pada kopi sangrai tanpa fermentasi mempunyai kandungan

mineral sebanyak 4,291% dan nilai RSD yang diperoleh sebesar 3,885%. Sehingga dari

data tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa data pengamatan yang diperoleh selama

praktikum analisa kadar abu memiliki nilai jauh dibawah 5%, dimana nilai tersebut

menunjukan bahwa data pengamatan keakurasiannya sangat tinggi karena nilai RSD

berkaitan dengan akurasi semakin kecil RSD data yang diperoleh semakin tinggi .

4.2.2 Kopi Sangrai Fermentasi

Dari data pengamatan diatas diperoleh hasil rata-rata nilai kadar abu yang

diperoleh dari proses analisa kadar abu dari kopi sangria fermentasi didapat sebesar

4,844%. Dengan nilai diatas dapat diketahui bahwa kandungan mineral yang terdapat

pada kopi sangrai dengan fermentasi sebesar 4,844%, hai ini dikarenakan nilai kadar abu

total yang diperoleh adalah sebagai kandungan mineral pada bahan dan nilai RSD pada

data pengamatan didapatkan nilai 2,113%data yang diperoleh mempunyai akurasi yang

tinggi. Hal ini dikarenakan nilai RSD yang <5% memiliki keakurasian kurang lebih 90%.

Semakin jauh dibawah nilai RSD suatu data maka tingkat keakurasian datanya semakin

bagus dimana nilai tersebut menunjukan bahwa data pengamatan keakurasiannya sangat

tinggi karena nilai RSD berkaitan dengan akurasi semakin kecil RSD data yang diperoleh

semakin tinggi

4.2.3 Tepung Tapioka

Dari hasil praktikum yang dilakukan pada analisa kadar abu dengan sampel bahan

tepung tapioka diperoleh data nilai rata-rata kadar abu sebesar 0,0508%.i data tersebut

menunjukan kandungan mineral non organik yang terkandung pada tepung tapioka. Dari

data pengamatan yang diperoleh mendapatkan nilai RSD dengan nilai 40,94%. Dimana

dengan nilai RSD yang sebesar itu dapat ditarik kesimpulan bahwa data pengamatan yang

telah diperoleh memiliki tingkat keakurasian yang buruk. Hal ini dikarenakan nilai RSD

yang sangat jauh melebihi 5%. Oleh karena itu kemungkinan data nilai kadar abu yang

digunakan untuk menetapkan kadar mineral yang terkandung didalam bahan juga tidak

akurat mungkin dikarenakan adanya kesalahan pada praktikan.

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Pengabuan merupakan suatu proses pemanasan bahan dengan suhu sangat tinggi selama beberapa waktu sehingga bahan akan habis terbakar dan hanya tersisa zat anorganik berwarna putih keabu-abuan yang disebut abu.

2.  Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik3.  Kandungan abu dalam suatu bahan menunjukkan kadar mineral dalam bahan.4.  Ada dua macam metode penentuan abu, yaitu cara kering dan cara basah.5. Pengovenan berguna untuk menguapkan air yang terdapat atau menempel

pada krus porselen sehingga tidak mengganggu analisis.6. Eksikator bertujuan untuk menyeimbangkan kelembapan relatif (RH) krus

dengan kelembapan udara/lingkungan sehingga krus tidak mudah menarik air dari udara/lingkungan dan tidak mengganggu ketepatan analisis.

7.  Semakin kecil kadar abu yang diperoleh, maka kandungan mineral dalam bahan juga akan semakin kecil.

5.2 Saran

Maaf kalau kelompok kami sering melakukan kesalahan saat praktikum

kemarin (rame, banyak salah, tidak kompak, koordinasi antar sesama praktikan

kurang, dll yang bikin asisten sebel). Terima kasih atas bimbingannya.

DAFTAR PUSTAKA

Apriantono, Fardiaz dan Puspitasari. 1989. Analisa Pangan. Bogor: IPB.

Apriyantono, Anton., dkk 1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB,

Bogor

Irawati.2008.MODUL PENGUJIAN MUTU 1.Diploma IV PDPPTK

VEDCA.Cianjur

Meyers, Hannah. ""Suave Molecules of Mocha" — Coffee, Chemistry, and

Civilization".2007.

Sudarmadji,S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan

Gizi UGM, Yogyakarta.

Sudarmadji.dkk.2003.Prosedur Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberti.

Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1979. Kimia pangan dan gizi. Penerbit PT. Gramedia,  Jakarta.

LAMPIRAN

Perhitungan kopi

4.1 Kopi Sangrai Tanpa Fermentasi

Pengulangan Berat Kurs

Porselin (gr)

Berat Bahan

(gr)

Berat Kurs

Porselin + Bahan

(gr)

Berat Kurs Porselin +

Bahan Setelah

Pengabuan (gr)

Berat Bahan Setelah

Pengabuan (gr)

Kadar abu (g/100 g,

%bb)

1 18,240 3,007 21,247 18,369 0,129 4,289

2 11,842 3,035 14,877 11,967 0,125 4,118

3 8,532 3,001 11,533 8,666 0,134 4,465

Rata - rata 4,291

SD 0,1735

RSD 3,885

4.2 Kopi Sangrai Fermentasi

Pengulangan Berat Kurs

Porselin (gr)

Berat Bahan

(gr)

Berat Kurs

porselin + Bahan

(gr)

Berat Kurs Porselin +

Bahan Setelah

Pengabuan (gr)

BeratBahan Setelah

Pengabuan (gr)

Kadar abu (g/100 g,

%;bb)

1 10,702 3,021 13,723 10,851 0,149 4,932

2 10,972 3,043 14,015 11,116 0,144 4,732

3 7,994 3,039 11,033 8,142 0,148 4,870

Rata – rata 4,844

SD 0,1024

RSD 2,113

4. 3 Tepung Tapioka

Pengulangan (1, 2, 3)

Berat Kurs

Porselin (gr)

Berat Bahan

(gr)

Berat Kurs

porselin + Bahan

(gr)

Berat Kurs Porselin +

Bahan Setelah

Pengabuan (gr)

Kadar abu (%, bb)

Kadar abu (%;bk)

1 13,871 3,016 16,887 13,872 0,0331 % 0,0387 %

2 12,952 3 15,952 12,953 0,0333 % 0,0389 %

3 14,825 3,012 17,837 14,827 0,0641 % 0,0749 %

Rata – rata 13,882 3,009 16,892 13,884 0,0435 % 0,0508 %

SD 0,936 % 0,008 % 0,942 % 0,937 0,0178 % 0,0208 %

RSD 6,742 % 0,265 % 5,576 % 6,748 40,9195 % 40,9448 %

Kopi sangria tanpa fermentasi

Kopi sangria fermentasi

Perhitungan tepung tapioca

1. Kadar Abu (%, bb)

(Berat kurs porselen + bahan setelah pengabuan – berat kurs porselen) / berat bahan x

100%

- Pengulangan I : rata-rata X = 0,0331+0,0333+0,0641/3

13,872 – 13,871/3,016 x 100% = 0,0331% = 0,0435 %

- Pengulangan II :

12,953 – 12,952/3 x 100% = 0,0333 %

- Pengulangan III :

14,827 – 14,825/3,012 x 100% = 0,0641 %

2. Kadar Abu (%, bk)

(Kadar abu %bb) / (100-kadar air bb) x 100%

- Pengulangan I :

0,0331 / (100 – 14,5) x 100% = 0,0387 % rata-rata X = 0,0387+0,0389+0,0749/3

- Pengulangan II : = 0,0508%

0,0333 / (100 – 14,5) x 100% = 0,0389 %

- Pengulangan III :

0,0641 / (100 – 14,5) x 100% = 0,0749 %

Kadar abu (%bb)

SD = √(0,0331-0,0435)2 + (0,0333-0,0435) 2 + (0,0641-0,0435) 2

2

= √0,00031828 = 0,0178 %

RSD = SD/ X x 100

= 0,0178/ 0,0435 x 100 = 40,9195 %

Kadar abu (%bk)

SD = √ (0,0387-0,0508)2+(0,0389-0,0508)2+(0,0749-0,0508)2

2

= √0,000434415 = 0,0208 %

RSD = SD/ X x 100

= 40,9448 %