penentuan kadar air dan kadar abu dalam bahan pangan

8/10/2019 Penentuan Kadar air dan kadar abu dalam bahan pangan

1/17

21

I.

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Air pada bahan pangan tidak hanya dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan

manusia, air juga mempunyai peranan yang sangat besar bagi bahan pangan itu sendiri.

Keberadaan air dalam bahan pangan sering dihubungkan dengan mutu bahan pangan,

sebagai pengukur bagian kering atau padatan, penentu indeks kestabilan selama

penyimpanan, serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan.

Bahan pangan mengandung senyawa anorganik yang disebut mineral atau abu.

Walaupun jumlahnya sangat sedikit, namun keberadaan mineral pada bahan pangan sangat

dibutuhkan oleh tubuh manusia. Didalam tubuh mineral berfungsi sebagai zat pembangundan pengatur. Mineral tertentu sangat dibutuhkan sebagai penyusun tulang, gigi, dan

jaringan lunak, otot, darah, dan sel syaraf, dan sebagian lainya dibutuhkan dalam

metabolisme tubuh.

Beragamnya sumber mineral yang ada, analisis abu dan mineral sangat penting

dilakukan untuk mengetahui kualitas gizi suatu bahan pangan. Selain dapat mengetahui

kualitas gizi analisis abu dan mineral sangat sering dilakukan sebagai indikator mutu

pangan lain. Dari analisis abu dan mineral dapat diketahui

tingkat kemurniam produk tepung atau gula; adanya pemalsuan pada produk selai, buah

sari buah ,dan cuka; tingkat keberhasilan suatu bahan; dan terjadinya kontaminasi mineral

yang bersifat toksik.

I.2 Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan pangan.

2. Untuk mengetahui kadar abu dalam suatu bahan pangan.

3. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar air dengan metode oven.

4. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar abu dengan metode tanur.

Kegunaan dari praktikum ini adalah agar setiap praktikan mengerti cara menganalisis

kadar air dan kadar abu dalam suatu bahan pangan, serta mengetahui prinsip kerja oven

dan tanur.


2/17

22

I. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Brownies

Brownies adalah sejenis kue kering yang berwarna coklat dan rasanya manis yangbahannya terdiri dari tepung terigu, margarin, telur, gula, dan coklat (coklat bubuk dan

coklat masak) dengan atau tanpa kacang kacangan.Browniesmerupakan jenis cake coklat

yang padat awalnya merupakan adonan gagal dan keras dimana diolah dengan cara

dipanggang atau dioven (Ambarini, 2004)

Browniesmerupakan sumber energi yang baik. Nilai energi per 100 gram brownies

adalah 434 kkal, melebihi beras (335 kkal/100 gram) ataupun mi (339 kkal/100 gram).

Energi pada brownies umumnya berasal dari karbohidrat (yaitu tepung dan gula) sertalemak. Kadar karbohidrat pada brownies adalah 76,6 gram/100 gram sedangkan

lemaknya mencapai 14 gram/100 gram. Kandungan gizi yang lain dari brownies adalah

kalium (219 mg/100 gram) dan natrium (303 mg/100 gram). Kandungan natrium yang

tinggi pada brownies dapat diimbangi oleh kandungan kaliumnya. Natrium dan kalium

akan bekerja sama mempertahankan tekanan osmotik didalam darah, selain juga

membantu menjaga keseimbangan asam dan basa (Astawan, 2009).

Standar mutu browniesmenurut SNI (1992) yang disajikan dalam tabel berikut

Tabel 03. Standar Mutu Brownies (SNI-01-2891-1992)

No Kriteria Uji Persyaratan

1 Air, %, b/b Maks 16,78

2 Abu, %, b/b Maks 2,39

3 Protein, % b/b Maks 5,03%

4 Lemak % b/b Maks 26,93%

5 Karbohidrat % b/b Maks 51,72%

6 Pati % b/b Maks 7,36%

7 Kadar serat kasar % b/b Maks 28,52%

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1992

II.2 Tempe

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis

kacang-kacangan lainnya menggunakan jamurRhizopus oligosporusdan Rhizopus oryzae.

Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Di

Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat Tempe mengandung berbagai

nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan


3/17

23

dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai

menghidrolisis senyawa senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah

dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).

Standar mutu tempe menurut SNI (2009) dapat disajikan pada tabel dibawah ini:

Tabel 04. Standar Mutu Tempe (SNI 01-3144:2009)

No. Kriteria uji Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bau Normal (khas tempe)

1.2 Warna Normal

1.3 Rasa Normal

2. Air, %, b/b maks. 65

3. Abu, %, b/b maks. 1,5

4. Protein (N x 6,25), %, b/b min. 20


III.3 Roti

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang

pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan

dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas.

Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti

yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang

dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar,

roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999).

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi

atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya. Adapun

penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan

penyusun, dan cara pengembangan (Yulianti, 2004).

Standar Mutu roti manis menurut SNI ( 1995) adalah sebagai berikut :

Tabel 05. Standar Mutu Roti Manis

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Kenampakan - Normal, Tidak berjamur

Kadar Air % b/b Maks 40

Kadar abu % b/b Maks 1

Kadar NaCl % b/b Maks 2.5

Serangga - Tidak boleh ada

Sumber: Standar Nasional Indonesia 01-3840-1995, 1995.


4/17

24

III.4 Permen Jelly

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari

buah-buahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan

berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai teksturkenyal. Pada umumnya permen jelly dibuat dengan gelatin sebagai bahan pembentuk

gelnya. Gelatin sendiri merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang

secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Gelatin komersial biasanya

diperoleh dari ikan, sapi dan babi. Selama ini bahan gelatin sebagian besar masih diimpor.

Selain harganya yang relatif tinggi, gelatin impor sering diragukan kehalalannya bagi

kaum muslim. Maka dari itu perlu adanya pemanfaatan bahan lain yang memiliki

karakteristik mirip dengan gelatin sehingga nantinya dapat digunakan untuk menggantikangelatin (Sinurat, 2010).

Standar mutu permen jelly menurut SNI (2008) disajikan dalam table berikut

Tabel 06. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.02-2008)

No Kriteria Uji Satuan Jelli

1.

2.

3.4.

5.

6.

7.

8.

Keadaan

- Rasa

- Bau

Kadar Air

Kadar AbuGula reduksi (gula invert)

Sakarosa

Cemaran logam

- Timbal (Pb)

- Tembaga (Cu)

- Timah (Sn)

- Raksa (Hg)Cemaran Arsen (As)

Cemaran mikroba

- Bakteri coliform

- E. coli- Salmonella

- Staphilococcus aureus

- Kapang dan khamir

%fraksi massa

%fraksi massa%fraksi massa

%fraksi massa

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

AMP/g

AMP/g

koloni/g

koloni/g

Normal

Normal

Max 20

Max 3Max 25

Min 27

Max 2

Max 2

Max 4

Max 0.03

Max 1

Max 20

< 3Negatif/25g

Max 1x102

Max 1x102

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2008.

III.5 Cumi

Cumi-cumi (Loligo sp.) termasuk binatang lunak (Phylum Mullusca) dengan

cangkang yang sangat tipis pada bagian punggung. Cumi-cumi tubuhnya lunak tetapi bisa

dapat membentuk cangkang (Shell) dari kapur. Cumi-Cumi cangkangya hanya berupa


5/17

25

kepingan kecil dan terdapat di dalam tubuhnya. Deskripsi mengenai Cumi-cumi (Loligo

sp.) yaitu memiliki badan bulan dan panjang, bagian belakang meruncing dan dikiri kanan

terdapat sirip berbentuk segitiga yang panjangnnya kurang lebih 2/3 panjang badan. Sekitar

mulut terdapat 8 tangan yang agak pendek dengan 2 baris lubang penghisap ditiap tangan

dan 2 tangan yang agak panjang dengan 4 baris lubang penghisap. Terdapat tulang di

bagian dalam dari badan, warna putih dengan bintik-bintik merah kehitam-hitaman

sehingga kelihatan berwarna kemerah-merahan, panjang tubuh dapat mencapai 12-16 inci

atau 30-40 cm. Badan Cumi-cumi licin dan tidak bersisik sehingga praktis seluruh tubunya

dapat dimakan (Rodger, 1991).

Klasifikasi Cumi-cumi menurut Sarwojo (2005). adalah :

Nama latin :Loligo chinensis

Phylum : MoluskaKelas : Cephalopoda

Ordo : Teuhoidea

Genus :Loligo

Species :Loligo chinensis

Standar mutu cumi-cumi menurut SNI (1992) disajikan dalam tabel berikut

Tabel 07. Standar Mutu Cumi-cumi (SNI 01-2731-1992)

No Kriteria Uji Persyaratan

1 Air, %, b/b Maks 84,01%2 Abu, %, b/b Maks 0,3%

3 Protein, % b/b Maks 14,57%

4 Lemak % b/b Maks 1,45%


III.6 Kadar Air

Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan.

Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar air bahan tersebut yaitu

berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet basis). Dalam

penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan berdasarkan obot basah.

Dalam perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut: KA = (Wa / Wb) x

100% (Taib, 1988).

Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah berada dalam

dua alternatif yaitu yang pertama menghambat enzim-enzim dan aktivitas/pertumbuhan

mikroba dengan menurunkan suhunya hingga dibawah 0oC dan yang kedua adalah

menurunkan kandungan air bahan pangan sehingga kurang/tidak memberi kesempatan


6/17

26

untuk tumbuh/hidupnya mikroba dengan pengeringan/penguapan kandungan air yang ada

di dalam maupun di permukaan bahan pangan, hingga mencapai kondisi

tertentu (Suharto, 1991).

Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan

adalah dengan menggunakan metode Penetapan air dengan metode oven, yaitu suatu

metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut

mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut

mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC sampai 102oC sampai diperoleh berat

yang tetap (Apriyantono, 1989).

Berdasarkan kadar air (bobot basah dan bobot kering) dan bahan basah maupun

bahan setelah dikeringkan, dapat ditentukan rasio pengeringan (drying ratio) dari bahan

yang dikeringkan tersebut. Besarnya drying ratio dapat dihitung sebagai bobot bahan

sebelum pengeringan per bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan setelah

pengeringan. Dapat dihitung dengan rumus:Drying ratio= bobot bahan sebelum

pengeringan / bobot bahan setelah pengeringan (Winarno, 1984).

III.7 Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang

terdapat pada suatu bahan pangan. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineraldalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar

tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Produk

perikanan memiliki kadar abu yang berbeda-beda. Standar mutu ikan segar berdasar SNI

01-2354.1-2006, ialah memiliki kadar abu kurang dari 2%. Produk olahan hasil

diversifikasi dari jelly fish product (kamaboko) yang tidak diolah menjadi surimi dahulu

memiliki standar kadar abu antara 0,44 0,69% menurut SNI 01-2693-1992. Contoh jelly

fish product, yakni otak-otak, bakso dan kaki naga (Astuti, 2012).

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk

menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan,

dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Penggilingan gandum,

misalnya, apabila masih banyak lembaga dan endosperm maka kadar abu yang

dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan endosperm pada gandum menandakan

proses pengolahan kurang baik karena masih banyak mengandung bahan pengotor yang

menyebabkan hasil analisis kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan abu juga dapat

digunakan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan. Kadar


7/17

27

abu sebagai parameter nilai gizi, contohnya pada analisis kadar abu tidak larut asam yang

cukup tinggi menunjukan adanya kontaminan atau bahan pengotor pada makanan

tersebut ( Firmansyah, 2011).

Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara menurut Astuti (2012), yaitu

pengabuan cara langsung (cara kering) dan pengabuan cara tidak langsung (cara basah).

a. Penentuan kadar abu secara langsung

Prinsip pengabuan cara langsung yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu tinggi,

yaitu sekitar 500-600oC, kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran

ditimbang. Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih

dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam

desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu, bahan uji

dimasukan sebanyak 5 gram ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b

gram. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu pemanasan pada suhu 300oC agar

kandungan bahan volatil dan lemak terlindungi hingga kandungan asam hilang.

Pemanasan dilakukan hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan pada suhu bertahap

hingga 600oC agar perubahan suhu secara tiba-tiba tidak menyebabkan cawan menjadi

pecah.

b. Penentuan kadar abu secara tidak langsung

Prinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu bahan ditambahkan reagen kimia tertentu

sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol

alkohol atau pasir bebas anorganik yang selanjutnya dipanaskan dalam suhu tinggi.

Pemanasan menyebabkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan

terjadinya porositas bahan menjadi besar dan memperbesar oksidasi. Pemanasan pada

pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin

luas dan memperbesar porositas sehingga proses pengabuan semakin cepat.

III.8 Penentuan Kadar air Metode Oven

Salah satu metode penentuan kadar air yang sederhana dan banyak digunakan untuk

produk pangan adalah metode pengeringan atau metode oven (thermogravimetri). Pada

metode ini sampel dibiarkan dalam alat pengering (oven) pada suhu 70-1050C hingga

bahan mencapai berat yang konstan. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya yang

sederhana dan data yang diperoleh cukup baik dan akurat. Pengeringan dengan cara oven

adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu


8/17

28

bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya

kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat

tumbuh lagi didalamnya (Anonim, 2009).

III.9 Penentuan kadar abu dengan menggunakan tanur

Prinsip pengabuan cara tanur yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu tinggi,

yaitu sekitar 500-600 oC, kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran

ditimbang. Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih

dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam desikator.

Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu, bahan uji dimasukan sebanyak

5 gram ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b gram. Pemanasan dilakukan

hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan pada suhu bertahap hingga 600o

C agar

perubahan suhu secara tiba-tiba tidak menyebabkan cawan menjadi pecah (Anonim, 2009).


9/17

29

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

III.1 Waktu dan Tempat

Praktikum penentuan kadar air dan kadar abu yang dilakukan pada hari Rabu, 14Oktober 2014, pukul 08.00 11.00 WITA, di Laboratorium Kimia Analisa dan

Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

III.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :

- tanur - desikator

- oven - pisau

- cawan - pensil

- timbangan analitik

- penjepit cawan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :

- brownies - aluminium foil

- roti manis

- tempe

- permen jelly

- cumi-cumi

III.3 Prosedur Praktikum

Prosedur praktikum yang dilakukan adalah sebagai berikut :

1. Penentuan Kadar Air

a. Cawan dipanaskan dalam tanur pada suhu 750oC

b. Cawan didinginkan dengan dimasukkan ke dalam desikator selama

10 menit.

c. Ditimbang berat kosong cawan.

d. Bahan di masukkan ke dalam cawan, lalu ditimbang hingga 5 gram.

e. Kemudian dipanaskan ke dalam oven selama 3 jam pada

suhu 105oC.

f. Didinginkan di dalam desikator selama 10 menit.

g. Ditimbang lagi berat cawan yang berisi bahan.


10/17

30

h. Dimasukkan ke dalam oven kembali sampai berat konstan 0.005 gr.

2. Penentuan Kadar Abu

a. Panaskan cawan dalam tanur dengan suhu 750oC.

b. Cawan didinginkan dengan dimasukkan ke dalam desikator.

c. Ditimbang cawan kosong.

d. Bahan di masukkan ke dalam cawan, lalu ditimbang hingga 5 gram.

e. Kemudian dipanaskan lagi ke dalam tanur dengan suhu 750oC selama 3 jam .

f. Didinginkan di dalam desikator selama 10 menit.

g. Ditimbang lagi berat cawan yang berisi bahan.

h. Dihitung kadar abu.


11/17

31

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil

Hasil praktikum penentuan kadar air dan kadar abu dalam bahan pangan disajikan

dalam tabel berikut:

Tabel 08. Hasil Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu

No Bahan Kadar Air ( % ) Kadar Abu ( % )

1 Brownies 26,89 1.384

2 Tempe 59,001 0.966

3 Roti 25,553 1.311

4 Permen Jelly 9,012 0.2396

5 Cumi-cumi 86,122 0.666

Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2014.

IV.2 Pembahasan

Bahan yang digunakan untuk praktikum ini adalah brownies

sebanyak 5 gram untuk pengujian kadar air, dan 5 gram lagi untuk pengujian kadar abu.

Komposisi dari brownies adalah tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan coklat.

Brownies merupakan jenis makanan kering yang tidak terlalu banyak mengandung air

sehingga pada umumnya sebuah brownies mengandung kadar air 16.78% dan kadar abu

maksimal 2.39 % agar sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan . Hal ini sesuai

dengan Saragih (2011) yang menyatakan bahwa brownies memiliki kadar air sekitar

16,78 % dan kadar abu maksimal 2.39 %

Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukan banyaknya air

yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan dengan persentase berat

air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan yang disebut

dengan kadar air basis basah. Berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah

mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Hal ini

sesuai dengan Suharto (1991), yang mengatakan bahwa kadar air adalah persentase

kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau

berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum

teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih

dari 100 persen.

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang

terdapat pada suatu bahan pangan. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk


12/17

32

berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan,

mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu

bahan makanan. Hal ini sesuai dengan Firmansyah (2011), yang mengatakan bahwa

kadar abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu

dan komposisinya tergantung pada macan bahan dan cara pengabuanya.

Penentuan kadar air yang terdapat pada suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan

metode oven. Oven pada prinsipnya bekerja pada suhu 105C dengan menguapkan

kandungan air yang terdapat pada bahan pangan hingga berat bahan konstan. Hal ini

sesuai dengan Winarno (1992), yang menyatakan bahwa pada umumnya penentuan kadar

air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110C selama 3 jam

atau sampai didapat berat yang konstan.

Penentuan kadar abu yang terdapat pada suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan

metode tanur. Pada prinsipnya, tanur bekerja pada suhu 500-800C dengan megoksidasi

zat-zat organik dalam bahan pangan sehingga yang tertinggal hanya zat-zat anorganiknya

saja. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010), yang menyatakan bahwa penentuan kadar abu

adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi, yaitu

sekitar 500-600C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses

pembakaran tersebut.

Hasil praktikum kadar abu didapatkan kadar abu yang dimiliki oleh brownies, yaitu

sebanyak 1,384. Syarat mutu browniestercantum dalam Standar Nasional Indonesia (SNI.

01-2973-1992), yaitu 2% (maksimum 2%). Ini menunjukkan bahwa kandungan abu

brownies yang digunakan dalam praktikum telah memenuhi syarat yang ada, yaitu kurang

dari 2% (maksimum 2%). Hal ini sesuai dengan Rena (2013), yang menyatakan bahwa

brownies adalah kue kering yang berwarna coklat dan rasanya manis yang bahannya

terdiri dari tepung terigu, margarin, telur, gula, dan coklat (coklat bubuk dan coklat

masak) dengan atau tanpa kacang kacangan yang dibuat tanpa peragian dengan kandungan

abu yang rendah kurang dari 2 %.

Hasil praktikum mengenai kadar air menunjukkan bahwa kadar air brownies

adalah 26,89 %. Ini menunjukkan bahwa kadar air yang terdapat di dalam brownieslebih

tinggi dari kadar air brownies telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian tercantum

dalam Standar Nasional Indonesia (SNI-01-2891-1992) yaitu sekitar 16,78 % . Hal

ini terjadi karena adanya kesalahan sewaktu brownies yang sudah dioven akan

ditimbang, desikator terbuka terlalu lama sehingga uap air dari udara diserap kembali olehbahan yang mengakibatkan penambahan kadar air bahan. Hal ini sesuai dengan


13/17

33

Saragih (2011), yang menyatakan bahwa brownies adalah sejenis kue kering yang

berwarna coklat dan rasanya manis yang yang dibuat tanpa peragian dengan kandungan air

yang kurang dari 16 %.

Penentuan kadar air atau analisa kadar air bertujuan untuk mengetahui seberapa

besar persentase air pada bahan pangan atau hasil pertanian. karena salah satu medium

tumbuh berkembangnya mikroorganisme pada bahan adalah airyang terdapat pada bahan

pangan. Sehingga untuk meminimalkan resiko yang dapat ditimbulkan oleh

mikroorganisme terhadap bahan pangan perlu dilakukan analisa kadar air terhadap suatu

bahan. Hal ini sesuai dengan Laludanu (2012) yang menyatakan bahwa penyimpanan

bahan pangan harus diketahui dulu kadar airnya agar bisa menentukan langkah yang tepat

dalam proses penyimpanan sehingga dapat mempertahankan lebih lama bahan yang akan

disimpan.

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk

menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan,

dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Hal ini sesuai dengan

Firmansyah (2011) yang menyatakan bahwa salah satu tujuan pengujian kadar abu adalah

untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan sebagai parameter nilai bahan makanan.

Permen jelly mempunyai kadar air yang paling rendah yaitu 9,012 % sedangkan

cumi-cumi memiliki kadar air yang paling tinggi yaitu 86,122 %. Hal ini disebabkan oleh

disebabkan karena adanya perbedaan kelembapan setiap bahan. Cumi-cumi merupakan

bahan yang memiliki tekstur dengan kelembapan yang tinggi jika dibandingkan dengann

brownies yang merupakan makanan semi basah.. Hal ini sesuai dengan Winarno (1997)

yang menyatakan bahwa kadar air dalam bahan pangan berbeda tergantung tekstur masing-

masing bahan. Semakin lembab tekstur suatu bahan maka semakin tinggi persentase kadar

air yang terkandung di dalamnya..

Permen jelly mengandung kadar abu yang paling rendah yaitu 0.2396 % sedangkan

brownies memiliki kadar abu yang paling tinggi yaitu 1.384 %. Hal ini menunjukkan

bahwa brownies memiliki kandungan bahan anorganik yang paling tinggi dari semua

bahan. Analisa kadar abu digunakan untuk mengetahui kandungan mineral dalam suatu

bahan pangan. Hal ini sesuai dengan Firmansyah (2011) yang menyatakan bahwa

penentuan kadar abu digunakan untuk menentukan kandungan kandungan mineral dalam

suatu bahan, penetu parameter nilai gizi suatu bahan makanan, menentukan baik atau

tidaknya suatu pengolahan.


14/17

34

IV. PENUTUP

IV.1 Kesimpulan

Kesimpulan praktikum penentuan kadar air dan kadar abu dalam bahan pangan ini

adalah sebagai berikut :

1. Kadar air dalam bahan pangan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan

bobot bahan. Dari hasil praktikum didapatkan kadar air pada brownies 1,384%,

tempe 0.966%, roti manis 1.311%, permen jelly 0.2396% dan cumi-cumi 0.666%.

2. Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat

pada suatu bahan pangan. Dari hasil praktikum didapatkan kadar abu pada brownies1. %, tempe 59.01%, roti manis 25.553%, permen jelly 9.012% dan cumi-cumi

86.122%.

3. Prinsip penentuan kadar air dengan motede oven adalah mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut

dengan menggunakan energi panas .

4. Prinsip pengabuan cara tanur yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu tinggi,

yaitu sekitar 500-600 oC, kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran

ditimbang.

IV.2 Saran

Saran untuk praktikum kali ini adalah agar semua praktikan dapat mengikuti

prosedur pada percobaan, sehingga praktikan dapat mengerti tentang kadar air dan kadar

abu dalam bahan pangan.


15/17

35

DAFTAR PUSTAKA

Ambarini. 2005.Brownies. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Apriyantono, Anton, dkk. 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB : Bogor.

Astuti. 2012.Kadar abu.https://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/. Diakses pada

hari Minggu, 16 Oktober 2014. Makassar.

Astawan, Made. 2009.Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: Dian Rakyat

Irawan A. 2006. Kandungan Mineral Cumi-Cumi (Loligo sp) dan Udang Vanamei

(Litopenaeus vannamei) Serta Pengaruh Perebusan Terhadap Kelarutan.

[Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Roper, C.F.E., M.J Sweeney and C.E Neuen,1984. Chephalopods of The Word. And

Annottated and lllustrated Ratalogue of Spesies of Interest to Fisheries. FAO

Species Catalogue

Sanusi. 2010.Ragam Kreasi Brownies Manis Nan Cantik. Yogyakarta: Flashbooks

Sarwojo. 2005. Serba

Serbi Dunia Molusca. Malang. Indonesia

Sinurat, Ellya,. Murdinah dan Fransiska. 2007. Karakterisasi Permen Jelly yang dibuat

dari Formulasi Jelly Powder. Surabaya: Pelita Buku

Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Yakarta.

Taib, Gunarif. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT.

Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.

Winarno. 1984.Kimia Pangan. PT. Gramedia: Jakarta.
https://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/https://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/https://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/https://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/


16/17

36

Lampiran

Lampiran 04. Perhitungan Kadar Air

1.

Brownies

( ) ( )

( )

= 26, 89 %

2. Tempe

( ) ( )( )

= 0.59001 x 100%

= 59.001 %

3. Roti Manis

( ) ( )

( )

= 0.25553 x 100%

= 25.553 %

4. PermenJelly

( ) ( )

( )

= 9,0127%

5. Cumi-cumi

( ) ( )

( )


17/17

37

= 86.122 %

Lampiran 05. Perhitungan Kadar Abu

1.Brownies

() ()

()

2. Tempe

()

()

3. Roti Manis

()

()

%4. PermenJelly

()

()

%

5.

Cumi-cumi

()

()

%

penentuan kadar air dan kadar abu dalam bahan pangan

Documents