penentuan kadar air dan abu dalam biskuit

Jurnal laporan praktikum analitik II

1

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU DALAM BISKUIT

Mashfufatul Ilmah (1112016200027)

Eka yuli Kartika, Eka Noviana Nindi Astuti, Nina Afria Damayanti

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

2014

ABSTRACT

Biskuit adalah makanan ringan yang sering dijumpai dikalangan masyarakat dan

dikonsumsi oleh banyak kalangan mulai dari balita hingga lanjut usia, oleh karena itu kandungan

gizi biskuit perlu diperhatikan salah satu kandungan biskuit yang diteliti dalam percobaan ini

yaitu kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit. Menurut Standar Nasional

Indonesia (SNI) tahun 1992 kadar air dan abu dalam biskuit maksimal 5% dan 1.6%, apabila

kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit melebihi batas maksimal maka biskuit

tidak memenuhi syarat mutu biskuit. Percobaah ini dilakukan dengan menerapkan metode

gravimetri dan diperoleh data biskuit dengan kadar air 5.18% dan kadar abu 13.5%

INTRODUCTION

Biskuit adalah kue kering yang tipis, keras, dan renyah yang dibuat tanpa peragian dan

kandungan air yang rendah. Biskuit dapat digolongkan menjadi dua,berdasarkan cara

pencampurannya dan resep yang dipakai, yaitu jenis adonan dan jenis busa yang dapat

disemprotkan atau dicetak, sedangkan kue busa terdiri dari kue sponge. Menurut SNI Biskuit

adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu yang melalui proses pemanasan dan

pencetakan. Dalam syarat mutu biskuit, gizi yang terkandung dalam biskuit adalah air maks 5%,

protein min 9%, Karbohidrat min 70%, Abu maks 1,6 %, serat maks 0,5 %, Kalori min 40 kkl/

100 gr, logam berbahaya tidak ada, bau, rasa, warna normal, bahan bahan biskuit perlu


2

persyaratan tertentu seperti aromannya sedap, mampu menghasilkan tekstur yang baik serta tidak

menghasilkan reaksi pencoklatan yang tidak diinginkan (suratmi, 2006).

Kadar air dan kadar abu merupakan mutu fisik biskuit. Menurut Standar Nasional

Indonesia (SNI) tahun 1992, parameter kadar air dan abu untuk biskuit bayi dan balita masing-

masing adalah maksimal 5% dan 1,5%. (Dwi Sarbini, 2009)

Menurut manley (1983), biskuit secara umum diklasifikasikan menjadi 4 kelompok sebagai

berikut:

1. Biskuit keras yaitu jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih,

bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi

maupun rendah.

2. Cracker yaitu jenis biskuin yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau

pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila

dipatahkan pemanpangnya potongannya berlapis-lapis.

3. Cookies yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif

renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat.

4. Wafer yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah

dan bila dipatahkan penampanag potongannya berrongga-rongga (FTIP.2007)

Metode yang digunakan dalam menentukan kadar air dan kadar abu pada percobaan ini

adalah metode gravimetric. Zat-zat yang diendapkan dan bentuk yang pada akhirnya ditimbang,

dituliskan dalam daftar. Sebagai tambahan dari zat-zat anorganik, senyawa-senyawa organic

telah dianalisa dengan teknik gravimetric. (Underwood, 1980).

Cara gravimetric dapat dibandingkan terhadap terhadap tehnik lain secara menguntungkan

dipandang dari ketelitiannya yang dapat dicapai. Jika analit merupakan suatu kontituen utama (>

1% contoh), ketelitian dari beberapa bagian per seribu dapat diharapkan jika tidak terlalu

kompleks. Jika analit ada dalam keadaan minoritas atau jumlah runut (kurang dari 1%), suatu

contoh gravimetric biasanya tidak digunakan. (Underwood, 1980).


3

MATERIAL AND METHODE

Alat dan bahan

Alat dan bahan yang digunakan adalah biskuit kering, cawan krus, cawan porselen,

lumpang dan mortal, neraca analitik, spatula, tang krus, oven, furnes.stopwath

Metode

Percobaan ini dilakukan untuk menguji kadar air dan kadar abu dalam biskuit, unutk

menentukan kadar air dilakukan dengan menghaluskan biskuit durian menggunalkan lumpang

dan mortal, kemudian ditimbang menggunakan necara analitik sebanyak1.9603 gram panaskan

dalam oven dengan suhu 105 oC menggunkana cawan porselen yang sebelumnya sudah

dipanaskan selama 5 menit dan dimasukkan desikator selama 15 menit. Pemanasan biskuit dalam

oven dilakukan selama 1.5 jam dan dimasukkan dalam desikator selama 15 menit, dilakukan

penimbangan pada biskuit yang telah dioven, memanasan kembali biskuit untuk mendapatkan

massa konstan dilakukan selama 10 menit dan desikator 5 menit untuk beberaka kali sampai

massa konstan.

Penentuan kadar abu dilakukan dengan memasukkan biskuit yang telah diuji kadar airnya

kedalam furnes selama 30 menit dan menimbang massa biskuit yang telah di furnes.

RESULT AND DISCUSSION

Berat porselen kosong 57.0860 gram

Berat porselen + sampel gram

Berat sampel 1.9603 gram

Berat pemanasan 1 58.9330 gram

Berat penasan 2 58.9317 gram

Berat cawan krus 22.9114 garm

Berat cawan krus + sampel 24.8020 gram

Berat setelah di furnes 23.1706 gram


4

Kadar air =

X 100%

=

x100% = 5.18%

Kadar abu =

X 100%

=

x100% = 13.5%

Kadar air adalah banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam

persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air

dapat mempengaruhi penasmpakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan.kadar air dalam

bahan pangan ikut menentukankesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang

tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga

akan terjadi perubahan pada bahan pangan (sandjaja. 2009).

Kadar abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan

kadar abu berhubungna erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan,

kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Bahan makanan dibakar dalam suhu

yang tinggi dan menjadi abu. Pengukuran kadar abu bertujuan unutk mengetahui besarnya

kandungan mineral yang terdapat dalam makanan/pangan (sandjaja. 2009).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992, parameter kadar air dan abu untuk

biskuit adalah maksimum 5% dan 1.6% sedangkan pada percobaan pengujian didapatkan kadar

air dari biskuit durian adalah 5.18% sedangkan kadar abu adalah 13.5% dari hasil analisis

menunjukkan bahwa biskuit durian mempunyai kadar air dan kadar abu yang lebih tinggi dari

Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992. Kadar air yang tinggi tentu akan mempengarugi

mutu biskuit. Biskuit dengan kadar air yang tinggi akan mudah bagi bakteri untuk berkembang

didalamnya, selisih kadar air dalam biskuit durian dengan syarat mutu menurut SNI adalah 0.18

selisih yang tidak terlalu banyak dibandingkan dengan kadar abu yang terlalu tinggi pada biskuit

dengan selisih 81.361% yang menunjukkan bahwa biskuit ini tidak layak konsumsi, karena kadar


5

abu merupakan zat sisa hasil pembakaran bahan organik. Akan tetapi prosentase angka kadar abu

ini terlalu tinggi dalam biskuit yang didalamnya terdapat bahan-bahan lain seperti karbohidrat,

lemak, protein dan lain-lain.

Berdasarkan perhitungan untuk mencari kadar abu adalah penambahan massa setelah di

furnes dikurang dengan massa awal dan dibagi dengan massa awal dikali seratus persen, akan

tetapi pada percobaan ini tidak ada penambahan massa setelah difurnes bahkan sebaliknya yaitu

pengurangan massa, oleh karena itu kadar abu dalam percobaan ini tidaklah sesuai.

CONCLUSION

Hasil dari percobaan penentuan kadar air dan kadar abu dalam biskuit durian dapat diambil

kesimpulan bahwa kadar air dan kadar abu biskuit durian memiliki prosentase lebih besar dari

prosentase syarat mutu biskuit menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992, dengan

kadar air dan abu yang tinggi yaitu 5.18% dan 13.5% akan mengurangi standar mutu dari suatu

biskuit.

REFERENSI

Atmarita, Sandjaja. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: PT Kompas

Medida Nusantara.

Dwi Sarbini., 2009. Uji fisik, Organoleptik, dan Kandungan Gizi Biskuit Tempe-Bekatul Dengan

Fortifikasi Fe Dan Zn Untuk Anak Kurang Gizi. Jurnal Penenlitian sains dan

tekhnologi vol 10. 43-44.

Fakultas Teknologi Ilmu Pertanian (FTIP) Universitas Padjadjaran.2007. jurnal

FITP001665/021. diakses dari

http://media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070047_2_7242.pdf pada tanggal

30 maret 3014

Pancawati, Sutarmi.2006. Pengaruh bahan dan konsentrasi limbah padat sari apel terhadap

kualita biskuit.[pdf].

(http://www.researchgate.net/publication/50812912_PENGARUH_BAHAN_DAN_KO


6

NSENTRASI_LIMBAH_PADAT_SARI_APEL_TERHADAP_KUALITAS_BISKUIT

diakses pada tanggal 30 Maret 2014)

Underwood, A.L., 1980. ANalisa Kimia kuantitatif. Jakarta : Erlangga

penentuan kadar air dan abu dalam biskuit

Documents