penelitian penyerapan minyak

8/18/2019 Penelitian Penyerapan Minyak

1/20


2/20

Penyusunan Laporan #asil Penelitian $erapan Penyerapan Minyak !yam %oreng

sebelum dan sesudah Penepungan di Instalasi %i&i RS'D Sidoarjo

Disusun oleh

ama !strida *anesha P

IM +,-,----./

$elah disetujui dan telah melalui proses re0isi oleh pembimbing"

Sidoarjo !pril 1-+2

Pembimbing Institusi

Pembimbing PKL

RS'D Kabupaten Sidoarjo

Rukimin #arun!"Md

IP" +34.+-1. 1--2-/ + -1,


3/20

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada $uhan Yang Maha 5sa karena atasanugerah6ya sampai saat ini kita diberikan kesehatan dan kekuatan sehingga

dapat menyelesaikan laporan 7Penyerapan Minyak !yam %oreng sebelum dan

sesudah Penepungan8 dengan 9aik"

$ujuan dari penulisan laporan penyerapan minyak pada daging ayam

sebelum dan sesudah penepungan di Instalasi %i&i Rumah Sakit 'mum Daerah

Kabupaten Sidoarjo ini adalah untuk memenuhi tugas Praktek Kerja Lapang

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi"

Dalam penyusunan laporan ini tidak terlepas dari bantuan dukungan dan

bimbingan dari berbagai pihak baik se:ara moril maupun materil" 'ntuk itu

penulis mengu:apkan terimakasih yang sebesar6besarnya kepada

+" 9udi Susatia S"Kp" M"Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan

Kemenkes Malang

1" I engah $anu Komalyna D;" S5" M"Kes selaku Ketua

4" Serta semua pihak yang telah membantu dalam proses penyelesaian

laporan ini"

Sidoarjo Maret 1-+2

Penulis


4/20

BAB I

PENDAHULUAN

1"1 L#$#% Bel#'(

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan

untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan

menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau he=an di rumah atau oleh

industri pengolahan makanan" Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih

dan telah panen atau produk he=an yang disembelih dan penjual daging

menggunakannya untuk memproduksi produk makanan yang menarik dapat

dipasarkan dan tahan lama serta tidak terjadi penyusutan bobot yang signi?ikan

pada produk he=an (orman 1-++)"

Menggoreng bahan pangan banyak dilakukan di Indonesia karena merupakan

suatu metode memasak bahan pangan yang umum dilakukan" 9ahan pangan hasil

gorengan merupakan sebagian besar dari menu makanan manusia" Pada proses

penggorengan minyak goreng ber?ungsi sebagai medium penghantar panas

menambah rasa gurih menambah nilai gi&i dan kalori dalam bahan pangan"

Minyak goreng yang dikonsumsi sangat erat kaitannya bagi kesehatan kita"

Minyak yang berulang kali digunakan dapat menyebabkan penurunan mutu

bahkan akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan (!n=ar R" @ 1-+1)"

Pada proses penggorengan terdapat beberapa ?aktor yang mempengaruhi

penyerapan minyak pada produk" Menurut Moreira et al" (+334)" Panas yang

diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain untuk

penguapan air gelatinasi pati denaturasi protein pen:oklatan dan karamelisasi"

?aktor6?aktor tersebut adalah kualitas minyak dan komponen penyusun bahan

kadar air bahan porositas bahan perlakuan pra penggorengan perlakuan khusus

terhadap permukaan produk tegangan a=al permukaan bagian dalam dan

ketebalan :rust"

https://id.wikipedia.org/wiki/Bahanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penelanan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Manusiahttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Industri_makanan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Panenhttps://id.wikipedia.org/wiki/Penyembelihan_hewanhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penjual_daging&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Pemasaranhttps://id.wikipedia.org/wiki/Pemasaranhttps://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penelanan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Manusiahttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Industri_makanan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Panenhttps://id.wikipedia.org/wiki/Penyembelihan_hewanhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penjual_daging&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Pemasaranhttps://id.wikipedia.org/wiki/Pemasaranhttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahan


5/20

Dalam perlakuan ini sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang

semula diisi air akan diisi dengan minyak (@eiss +3A,)" Proses yang komplek ini

harus dikendalikan sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk" Salah

satu pengendaliannya adalah mengatur =aktu dan suhu penggorengan (Suyitno

+33+> Moreira +333>1--/)

Deep-fat frying merupakan proses pemasakan dan pengeringan yang terjadi

melalui kontak dengan minyak panas dan ini meliputi perpindahan panas dan

massa se:ara simultan" Minyak mempunyai ?ungsi ganda dalam penyiapan

makanan karena minyak ber?ungsi sebagai media trans?er panas antara makanan

dan penggorengan dan minyak juga sebagai pemberi kontribusi pada tekstur dan

:ita rasa bahan gorengan" Ke:epatan dan e?isiensi proses penggorengan

tergantung pada suhu dan kualitas minyak goreng" Suhu minyak yang biasa

dipergunakan adalah +.-6+3--; (Moreira +333>1--/>Dun?ord 1--2)"

Proses pengolahan daging ayam dapat dilakukan dengan :ara digoreng

dipanggang dibakar atau diolah menjadi produk lain (Soeparno 1--.)"

Pengolahan dan penga=etan daging perlu diterapkan sebagai :ara untuk

menghambat perubahan6perubahan yang menyebabkan daging tidak dapat

diman?aatkan lagi sebagai bahan pangan atau yang menurunkan beberapa aspek

mutunya"

Penyerapan minyak yang berlebih akan membuat makanan kurang le&at dan

kelebihan kalori" !da beberapa ?a:tor yang mempengaruhi penyerapan minyak

pada produk gorengan antara lain jenis minyak dan suhu penggorengan" Bleh

karena itu diperlukan kajian penelitian tentang penyerapan minyak pada ayam

sebelum dan sesudah penepungan untuk mengetahui berapa perbandingan

penyerapan minyak yang sesuai dan tidak sesuai serta dapat memperkirakan

kebutuhan minyak dalam penyelenggraan makanan institusi di Rumah Sakit

'mum Daerah Sidoarjo"


6/20

1"" R)*)+#' M#+#l#h

9agaimanakah penyerapan minyak pada daging ayam sebelum dan sesudah

penepungan di Instalasi %i&i Rumah Sakit 'mum Daerah KabupatenSidoarjoC

1"3" T),)#'

T),)#' U*)*

Melakukan analisa penyerapan minyak ayam goreng bagian paha dada

dan sayap sebelum dan sesudah penepungan di Instalasi %i&i Rumah Sakit

'mum Daerah Kabupaten Sidoarjo"

T),)#' Kh)+)+

a" 'ntuk mengetahui kon0ersi penyerapan minyak pada daging

ayam goreng biasa bagian paha atas dada sayap"

b" 'ntuk mengetahui kon0ersi penyerapan minyak pada daging

ayam goreng tepung bagian paha atas dada sayap"

1"4" M#'-##$ Pe'el.$.#'

+" 9agi Instalasi %i&i Rumah Sakit 'mum Daerah Kabupaten Sidoarjo

$ambahan re?erensi tentang penelitian penyerapan minyak pada daging

ayam goreng sebelum dan sesudah penepungan di Instalasi %i&i Rumah

Sakit 'mum Daerah Kabupaten Sidoarjo"

1" 9agi Mahasis=a

Meningkatkan pemahaman dan pengetahuan tentang penyerapan minyak

pada daging ayam goreng sebelum dan sesudah penepungan"


7/20

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

"1 D#(.'( A/#*

Daging ayam didapatkan dari ayam ternak yaitu unggas yang paling

banyak diternak di dunia" Daging ayam selalu dihidangkan sebagai

makanan dalam berbagai :ara" 9iasanya yang sering di konsumsi atau dimakan

seperti (dada kaki paha dsb") hati jantung dan empedu diproses menjadi

makanan" :eker ayam lebih jarang dimakan meskipun kurang lebih terdapat

dalam masakan ;ina" Kepala organ6organ dalam seperti paru6paru dan usus

serta bulu biasanya dibuang atau dikisar menjadi makanan ber protein untuk

dimasukkan dalam makanan he=an lain sementara masakan ;ina menyajikan

ayam lengkap pada hidangan (termasuk kepala) bergantung dengan hidangan itu"

Brgan dalam juga laris digunakan untuk yakitori"

" Se+.-.+. D#(.'( A/#*

;iri6:iri daging ayam yang baik Daging ayam terbaik diperoleh

dari ayam yang baru dipotong" Kulitnya tampak mengkilat ber=arna segar

berbau khas ayam dan dagingnya kenyal" !yam yang sudah mati sebelum

dipotong biasanya memar kulitnya terutama di daerah sayap atau ber=arna

kekuningan (diberi pe=arna)"9entuk ayam yang bulat dan bengkak pertanda ayam

sudah disuntik dengan air"


8/20

sapi maupun daging ayam" !yam segar biasa (segera dimasak hanya tahan /62

jam setelah dipotong) !yam segar dingin (tahan 1/ jam dimasukkan dalam

:hillerlemari es)!yam segar beku tahan untuk beberapa hari jika disimpan

dalam kondisi yang tepat (1/ ; diba=ah nol) dan Pilih daging ayam yang tidak

kering kulitnya tapi juga tidak berlendir"

"3 Pe'((%e'(#' A/#*

;ara memasak makanan dengan menggunakan minyak atau lemak

(margarin shortening mentega) sebagai medium penghantar panas" Lemak sama

dengan minyak dan hanya berbeda =ujud karena perbedaan titik lebur " $empe

tahu makanan laut daging ayam dan kerupuk adalah beberapa jenis makanan

yang antara lain dimatangkan dengan :ara digoreng"

Brang Mesir kuno sudah memasak makanan dengan :ara menggoreng

sekitar 1.-- SM Se=aktu menggoreng makanan menjadi matang sekaligus gula

yang dikandung makanan mengalami karamelisasi" 9ila diteruskan makanan

akan mengalami karbonisasi (gosong)"

!da beberapa jenis teknik menggoreng yang berbeda dalam bentuk =ajan

(penggorengan) dan jumlah lemak atau minyak yang dipakai" Menumis bumbu

atau sayuran hanya memerlukan lemak atau minyak dalam jumlah sedikit"

Kedalaman =ajan untuk menggoreng berbeda6beda menurut jumlah minyak dan

jenis makanan yang dimasak" @ajan berpermukaan datar biasanya dipakai untuk

menumis atau menggoreng telur "

"4 M.'/#&

Minyak merupakan :ampuran dari ester asam lemak dengan gliserol"


9/20

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau

he=an yang dimurnikan dan berbentuk :air dalam suhu kamar dan biasanya

digunakan untuk menggoreng bahan makanan (!nonim 1-++)"

Selama proses penggorengan sejumlah besar minyak goreng dipanaskan

pada suhu tinggi dan bahan pangan terendam di dalamnya" Minyak goreng akan

digunakan se:ara :ontinu selama periode yang :ukup panjang" Suhu yang tinggi

pada proses penggorengan yang kontinu ini menghasilkan asam lemak bebas pada

minyak goreng" Keberadaan asam lemak bebas dalam minyak goreng

menyebabkan rasa yang tidak diinginkan pada produk akhir" Peningkatan

kandungan asam lemak bebas menyebabkan penurunan titik asap (!ndar=ulan

+334)

Proses penyerapan minyak oleh bahan pangan yang digoreng dapat

dipelajari dari struktur ?isik bahan pangan tersebut" Makanan yang digoreng

se:ara umum memiliki struktur yang sama yaitu lapisan permukaan (outer zone

surface) lappisan tengah (outer zone/crust ) dan lapisan dalam (inner zone/core)"

Minyak yang diserap untuk mengempukkan crust makanan sesuai dengan

jumlah air yang menguap pada saat digoreng"


10/20

Faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak oleh bahan selama proses

penggorengan adalah kualitas dan komposisi minyak temperature dan lama =aktu

penggorengan bentuk dan kandungan air bahan komposisi bahan porositas

bahan dan ketebalan lapisan renyahan pada bahan" Parameter utama yang

mempengaruhi hilangnya air dan penyerapan minyak yaitu suhu dan =aktu

penggorengan (*elas:o 1--/)"


11/20

BAB III METODE PENELITIAN

3"1" Te*#$ Pe'el.$.#'

Penelitian ini dilaksanakan di Instalasi %i&i Rumah Sakit 'mum Daerah

Kabupaten Sidoarjo

3"" 2#&$) Pe'el.$.#'

Penelitian ini dilaksanakan tanggal 12 Maret 1-+2 pada =aktu kegiatan

pengolahan"

3"3" B#h#' #' Al#$

,","+ 9ahan

a" Minyak goreng

Minyak goreng yang digunakan adalah minyak kelapa sebanyak 1

liter atau 1 kg

b" Daging ayam

6 Daging ayam goreng biasa yang dibutuhkan sebanyak , bagian

yaitu sayap sebanyak .-- gram paha .-- gram dada .-- gram

dengan ukuran perpotong sesuai standar porsi yang digunakan di

Instalasi %i&i Rumah Sakit 'mum Daerah Kabupaten Sidoarjo

yaitu A- gram"

6 Daging ayam goreng tepung yang dibutuhkan sebanyak , bagian

yaitu sayap sebanyak .-- gram paha .-- gram dada .-- gram

dengan ukuran perpotong sesuai standar porsi yang digunakan di

Instalasi %i&i Rumah Sakit 'mum Daerah Kabupaten Sidoarjo

yaitu A- gram"

:" 9umbu


12/20

o Ketumbar

o daun jeruk

o jahe bubuk

o

kunyit bubuk o lengkuas

o sere

o ba=ang merah

o ba=ng putih

o kayu manis

o garam"

d" $epung

a" $epung yang digunakan adalah tepung kobe 1 bungkus dan

tepung beras sebanyak ,-- gram"

,","1 !lat- $imbangan- Penggorengan- Kompor - Peniris- Spatula- Stop=at:h- 9askom- Pan:i- Sendok - 9lender

- Pisau b"


13/20

3"4" Te&'.& Pe'(#*.l#' S#*el

:" 'ntuk pengambilan sampel ayam goreng biasa siapkan alat dan

bahan timbang berat ayam dan minyak sebelum ada perlakuan siapkan bumbulengkap untuk merebus ayam bagian paha atas dada dan sayap" Rebus ayam

selama G,. menit" $imbang masing6masing bagian ayam setelah direbus"$imbang

minyak goreng sebanyak .-- gram untuk menggoreng ayam bagian paha atas

lakukan proses penggorengan dengan teknik deep frying setelah proses

penggorengan timbang minyak kembali" 'ntuk penggorengan selanjutnya yaitu

bagian dada dan bagian sayap dengan :ara yang sama yaitu menggunakan minyak

.-- gram" 'langi sampai replikasi kedua"

d" 'ntuk pengambilan sampel ayam goreng tepung siapkan alat dan

bahan timbang berat ayam dan minyak sebelum ada perlakuan siapkan bumbu

lengkap untuk merebus ayam bagian paha atas dada dan sayap" Rebus ayam

selama G,. menit" $imbang masing6masing bagian ayam setelah direbus"Lumuri

ayam dengan tepung kobe dan tepung beras lalu timbang dan :atat" $imbang

minyak goreng sebanyak .-- gram untuk menggoreng ayam tepung bagian paha

atas lakukan proses penggorengan dengan teknik deep frying setelah proses

penggorengan timbang minyak kembali" 'ntuk penggorengan selanjutnya yaitu

bagian dada dan bagian sayap dengan :ara yang sama yaitu menggunakan minyak

.-- gram" 'langi sampai replikasi kedua"

e.

f.

g.

h.

i.

j.

k.


14/20

3"5" P%+e)% Ke%,#

l"

m" ,"."+ !yam goreng tanpa tepungn.

o.

p.

q.

r.

s.

t.

u.

v.

w.

x.

y.

z.

aa.

ab"

a:"

ad"

ae"

a?"

ag"

ah"

ai"

Penerimaan daging ayam

Penimbangan dan penyortiran ayam sesuai

s esikasi

Pencucian ayam

Persiapan bumbu dan perebusan ayam selama ±35

Timbang ayam yang telah di rebus

Catat hasil penimbangan

Timbang ayam dan minyak goreng

oreng ayam selama 5 menit

Timbang minyak 5!! gram untuk menggoreng


15/20

aj"

ak" ,"."1 !yam goreng tepungal.

am.

an.

ao.

ap.

aq.

ar.

as.

at.

au.

av.

aw.

ax.

ay.

a&"

ba"

Penerimaan daging ayam

Penimbangan dan penyortiran ayam sesuai

s esikasi

Pencucian ayam

Persiapan bumbu dan perebusan ayam selama ±35

Timbang ayam yang telah di rebus

Timbang ayam tepung

"umuri ayam dengan

Timbang minyak 5!! gram untuk menggoreng

oreng ayam selama 5 menit

Timbang ayam dan minyak goreng

Catat hasil penimbangan


16/20

bb"

" BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

bd.

e" 4"1 Pe'(l#h#' D#$#

b?" !nalisis penyerapan minyak dapat dihitung dengan menggunakan

rumus

bg" Penyerapan Minyak H

bh.

Berat minyak sbelumdigunakan−berat minyak sesuda h digunakan

bi" 'ntuk menaksir ?aktor kon0ersi penyerapan minyak dari makananolahan dapat menggunakan rumus yang bersumber dari Mey (1--A) sebagai

berikut

bj" M! H (9K! 9M!) +--

&" Ke$e%#'(#':

bl" M! Fa:tor kon0ersi penyerapan minyak pada makanan ! (E)

9K! 9erat minyak yang diserap bahan makanan ! (gr)

9M! 9erat bahan makanan ! dalam bentuk mentah 9DD (gr)

9DD Persentase bagian bahan makanan yang dapat dikonsumsi (E)

bm"

4" H#+.l Pe'el.$.#'

bn" $abel +" Penyerapan Minyak pada ayam goreng biasa di RS'D

Sidoarjo

bo.

bp" Re

plikasi bJ" 9a

han

Pangan

br" 9erat

minyak

sebelum

digunakan

bs" (gram)

bt" 9erat

minyak

setelah

digunakan

bu" (gram)

b0" Penyera

pan minyak

b=" (gram)

b" I by" !y

am bagian

paha

b&" .-- :a" /A- :b" 1-


17/20

::" II :d" !y

am bagian

paha

:e" .-- :?" /2. :g" ,.

:h" I :i" !y

am bagian

dada

:j" .-- :k" /3- :l" +-

:m" II :n" !y

am bagian

dada

:o" .-- :p" /A- :J" 1-

:r" I :s" !y

am bagian

sayap

:t" .-- :u" /A- :0" 1-

:=" II :" !y

am bagian

sayap

:y" .-- :&" /3- da" +-

"

d:"$abel 1" Penyerapan Minyak pada ayam goreng tepung di RS'D Sidoarjo

dd" Rep

likaside" 9ah

an Pangan

d?" 9erat

minyak

sebelum

digunakan

dg" (gram)

dh" 9erat

minyak setelah

digunakan

di" (gram)

dj" Penyerapa

n minyak

dk" (gram)

dl" I dm" !ya

m bagian

paha

dn" .-- do" /4- dp" ,-

dJ" II dr" !ya

m bagian

paha

ds" .-- dt" /A- du" 1-

d0" I d=" !ya

m bagian

d" .-- dy" /2. d&" ,.


18/20

dada

ea" II eb" !ya

m bagian

dada

e:" .-- ed" /4- ee" ,-

e?" I eg" !ya

m bagian

sayap

eh" .-- ei" /4- ej" ,-

ek" II el" !ya

m bagian

sayap

em" .-- en" /4. eo" 1.

e"

eq. 4"3 Pembahasan

er" Dari hasil penelitian diatas didapatkan hasil bah=a penyerapan minyak

goreng pada ayam goreng biasa bagian paha adalah sebesar 1. gram dari .--

gram minyak yang digunakan untuk menggoreng ,.- gram ayam" 'ntuk

penyerapan minyak goreng pada ayam goreng biasa bagian dada adalah sebesar

+. gram dari .-- gram minyak yang digunakan untuk menggoreng ,-. gram

ayam" 'ntuk penyerapan minyak goreng pada ayam goreng biasa bagian sayap

adalah sebesar +. gram dari .-- gram minyak yang digunakan untuk menggoreng

,.. gram ayam"

es" Sedangkan untuk ayam tepung penyerapan minyak bagian paha adalah

sebesar 1. gram dari .-- gram minyak yang digunakan untuk menggoreng /-.

gram ayam" 'ntuk ayam tepung penyerapan minyak pada bagian dada adalah

sebesar ,1. gram dari .-- gram minyak yang digunakan untuk menggoreng /-1

gram ayam" Dan untuk ayam tepung penyerapan minyak bagian sayap adalah

sebesar 14. gram dari .-- gram minyak yang digunakan untuk menggoreng ./-

gram ayam"

et" 9eberapa hasil penyerapan berbeda6beda hal ini disebabkan karena banyak

?aktor termasuk kualitas minyak dan komponen penyusun bahan kadar air bahan

porositas bahan perlakuan pra penggorengan perlakuan khusus terhadap


19/20

permukaan produk tegangan a=al permukaan bagian dalam dan ketebalan :rust

suhu minyak" Selain itu pada saat praktek banyak minyak yang meletus6meletus

saat penggorengan ayam goreng biasa" !da penambahan jumlah minyak

disebabkan oleh penambahan dari lemak ayam serta masih ada minyak atau sisa

gorengan ayam yang melekat di =ajan saat penggorengan selanjutnya"

eu"

e0"

e6"BAB V KESIMPULAN

e#.

ey" Penyerapan minyak terbesar adalah pada ayam goreng tepung

dibandingkan dengan ayam goreng biasa" Ini disebabkan oleh ketebalan dan berat

bahan yang berbeda" Daging ayam mengalami penyusutan setelah perebusan dan

ketika setelah penggorengan ayam bertambah menyusut" Penyerapan minyak

tertinggi pada ayam tepung bagian sayap" Ini disebabkan oleh ketebalan ayam dan

berat bahan" Penyerapan minyak masih kurang maksimal karena dilakukan hanya

1 kali replikasi dan sisa minyak pada =ajan penggorengan ayam tidak

diperhitungkan"

e&"


20/20

-#" DA7TAR PUSTAKA

?b"

?:" ;hoe 5 and D"9" Min 1--4" ;hemitry o? Deep6Fat Fraying olls>"

penelitian penyerapan minyak

Documents