PROSES FERMENTASI TEH KOMBUCHA (KOMBUCHA TEA)

Makalah

disusun untuk memenuhi tugasmata kuliah Teknologi Fermentasi

oleh

Rahmat Darma Wansyah1105105010013

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM, BANDA ACEH2013

I. PENDAHULUAN

Tren konsumen saat ini adalah mencari produk pangan yang bersifat alami

(organik). Hal ini juga berdampak semakin dijauhinya pemakaian antibiotik

sebagai obat – obatan. Salah satu bahan alami yang berpotensi menggantikan

antibiotik adalah kombucha. Bahan alami ini telah lama dikonsumsi oleh

masyarakat Cina sebagai minuman kesehatan, dan saat ini telah beredar di

berbagai negara termasuk Indonesia.

Mengenai khasiat teh, banyak para ahli kesehatan mengakuinya. Salah satu

diantaranya adalah sebagai zat antioksidan, yakni zat yang sering disebut-sebut

sebagai salah satu penyakit kanker. Menurut para ahli, semua jenis the

mengandung senyawa-senyawa yang bermanfaat, seperti polifenol, tehofilin,

flavonoid, tannin, vitamin B kompleks, vitamin C, E, K, serta sejumlah mineral

seperti Zn, Se, Mn, dan Mg.

Belakangan ini muncul sejenis teh yang sebenarnya sudah lama dikenal

sebagai minuman kesehatan. Minuman teh tersebut dikenal dengan nama teh

kombucha (kombucha tea) atau yang biasa dikenal dengan teh jamsi. Teh jamsi

adalah kependekan dari Teh Jamur Siberia. Di daerah asalnya yaitu Siberia, jamur

ini disebut sebagai Hung Dja Koo, yang berarti Jamur Teh Merah (Hung = merah,

Dja = teh, Koo = jamur).

Di Indonesia sendiri, teh kombucha telah dimanfaatkan sebagai minuman

kesehatan sejak tahun 1930-an. Masyarakat Indonesia lebih mengenalnya dengan

sebutan the kombu. Di beberapa daerah, orang menyebut ragi penghasil teh ini

dengan sebutan “jamur dipo”, yang berarti “jamur benteng”. Mengetahui

manfaatnya yang tidak sedikit, tak berlebihan jika banyak orang yang

menjulukinya dengan sebutan “tea of immortality” atau the rahasia panjang umur.

Teh Kombucha atau yang sering disebut dengan teh jamsi, merupakan salah

satu minuman fungsional yang telah cukup dikenal oleh sebagian masyarakat dan

mempunyai keuntungan bagi kesehatan. Selain berkhasiat, minuman ini juga

mudah dalam pembuatannya. Umumnya untuk membuat teh Kombucha

digunakan jenis teh hitam atau teh hijau. Minuman kesehatan kombucha

ini sebenarnya teh juga, namun mendapat pengolahan tambahan berupa proses

peragian atau fermentasi menggunakan beberapa jenis mikroorganisme (bakteri,

kapang), yang hanya dapat hidup pada media air teh manis. Proses peragiannya

mirip dengan proses penciptaan yoghurt, yang dihasilkan dari fermentasi susu

dengan bibit ragi yoghurt. Beda dengan kebanyakan obat dan ramuan herbal yang

berbau tidak sedap dan rasanya bikin perut mual, kombucha justru bercita rasa

istimewa yang menyegarkan.

Kombucha merupakan minuman dalam bentuk teh yang difermentasi

dengan oleh (starter) bakteri Acetobacter xylinum dan ragi Saccharomyces

cerevisiae, serta beberapa mikroorganisme yang baik untuk sistem pencernaan.

Teh fermentasi ini juga mengandung beberapa asam-asam organik dan vitamin

yang bermanfaat dalam proses metabolisme dalam tubuh dan mengandung asam

glukoronat yang bermanfaat untuk merangsang pembentukan sel-sel kekebalan

tubuh.

II. PEMBAHASAN

2.1 Bahan Baku Pembuatan Kombucha

Bahan baku utama dalam pembuatan teh kombucha yaitu teh. Semua jenis

teh dapat dijadikan sebagai substrat dalam pembuatan teh kombucha, baik itu teh

hijau, teh hitam, ataupun teh kuning. Bahkan penelitian baru-baru ini telah

dilakukan untuk membuat teh kombucha dengan bahan dasar (substrat) berupa teh

rosella (Hisbiscus sabdariffa L). Penelitian mengenai manfaat teh  bunga rosella

sudah banyak dilakukan di universitas-universitas di Indonesia maupun

universitas luar negeri. Semua hasil penelitian menunjukkan hasil yang sama yaitu

manfaat teh bunga rosella sangat bagus.

Selain seduhan teh, terdapat dua komponen penting dalam proses

pembuatan kombucha yaitu starter kombu dan sukrosa (gula pasir). Kultur

kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir di antaranya

Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus,

Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, Brettanamyces intermedius, Candida

fomata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Saccharomyces cerevisiae,

Schizosaccharomyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, torulopsis,

Zygosaccharomyces bailii dan Z. rouxii.

Starter kombu adalah organisme berbentuk lembaran gel berwarna putih

dengan ketebalan antara 0.3-1.2 cm dan terbungkus selaput liat. Starter ini

merupakan koloni dari khamir dengan beberapa bakteri. Dalam istilah asing,

jamur kombu biasa dikenal dengan nama SCOBY (Symbiotic Coloni of Bacteria

and Yeast). Kultur yang disebut pelikel ini terbuat dari selulosa hasil metabolisme

bakteri asam asetat. Kultur kombucha dapat terletak mengapung di permukaan

cairan atau kadang dijumpai tenggelam di dalam cairan teh kombucha. Kultur

kombucha mencerna gula menjadi asam-asam organik, vitamin B dan C, serta

asam amino dan enzim. Kultur ini juga berperan sebagai mikroorganisme

probiotik yang baik bagi kesehatan.

Koloni kombucha mewakili hubungan simbiosis antara bakteri dan khamir.

Acetobacter xylinum dalam aktivitasnya menunjukkan perannya sebagai bakteri

utama dalam koloni kultur. Beberapa kombinasi bakteri-khamir dalam kombucha

antara lain Acetabacter sp. dan Pichia, Zygosaccharomyces. Jumlah khamir yang

terdapat di dalam koloni sangat bervariasi, namun yang paling sering ditemukan

berasal dari genera Brettanomyces, Zygosaccharomyces dan Saccharomyces.

Rendahnya laju kontaminasi oleh mikroorganisme berbahaya (patogen dan

pembusuk) menandakan bahwa kombucha juga dapat diproduksi sendiri tanpa

adanya risiko patogen bagi kesehatan. Keasaman produk kombucha relatif tinggi,

yaitu dengan total asam sekitar 33 g/L, dan dalam jumlah ini kontaminan lain

akan sulit tumbuh. Namun apabila fermentasi berlangsung terlalu lama, maka

keasaman akan meningkat sangat jauh sehingga dapat membahayakan orang yang

mengkonsumsinya.

Komponen penting kedua dalam pembuatan kombucha adalah sukrosa.

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, memiliki rasa

manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan larut dalam air. Sukrosa adalah

disakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan

banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Sukrosa merupakan

gula yang murah dan diproduksi dalam jumlah besar. Secara komersial gula pasir

dibuat melalui proses penyulingan dan kristalisasi (Nicol, 1982).

Sukrosa yang digunakan pada kombucha tidak berfungsi sebagai pemanis

melainkan sebagai sumber energi bagi khamir dan bakteri untuk tetap bertahan

hidup melalui proses fermentasi dan respirasi (Hoffman,1999). Dijelaskan pula

bahwa khamir dan bakteri kombucha mendapatkan energi dengan memecah

ikatan-ikatan gula menjadi ATP. Selama proses fermentasi, gula akan terurai

menjadi gas, asam organik dan komponen lainnya.

II.2 Peralatan Pendukung

Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat kombucha tidak sulit ditemukan

karena memang merupakan peralatan dapur. Pada umumnya, peralatan yang

dibutuhkan untuk membuat the kombucha terdiri dari panci stainless steel, stoples

kaca/ gelas bening, dan serbet atau sapu tangan.

Panci stainless steel berfungsi untuk merebus air. Bisa juga menggunakan

panci email yang tidak ada cacatnya, karena kalau lapisan emailnya sudah

mengelupas biasanya keluar karat dari dalam lapisan email sehingga dapat

mengkontaminasi starter. Stoples kaca/gelas bening digunakan untuk tempat

fermentasi pembuatan teh kombucha. Penggunaan tempat dari plastik (seperti

botol aqua) atau tempat dari bahan logam tidak dianjurkan karena akan

mengakibatkan oksidasi. Tempat dari kaca adalah yang terbaik karena kaca

bersifat inert. Adapun serbet atau sapu tangan berfungsi untuk menutup stoples

tempat teh kombucha dibuat.

II.3 Tahapan Pembuatan Kombucha

Pembuatan teh kombucha dapat dilakukan dengan tahapan sebagai berikut.

1. Buat teh dengan cara biasa. Untuk per liter air, tambahkan 2 sdt teh hijau/hitam

kedalam air yang baru mendidih. Anda juga bisa gunakan teh-celup. Biarkan teh

mengembang selama 15 menit.

2.  Saring teh atau pisahkan teh celupnya dari air.

3. Tambahkan 70 – 100 gram (lebih kurang 2- 3 ons) gula putih untuk satu liter air

the, kemudian diaduk.

4. Biarkan cairan teh yang sudah mengandung gula tersebut dingin menyamai

temperatur ruangan tidak lebih tinggi dari 20-25oC (68° - 77° F) karena koloni

kombucha akan mati bila berada dalam cairan yang panas. 

5. Bila teh sudah sama dengan temperatur ruangan, masukkan kedalam toples,

atau tempat/wadah dari Stainless Steel. Yang dari Gelas adalah yang terbaik.

Metal/besi selain Stainless Steel akan tidak memuaskan hasilnya karena asam

yang terbentuk akan bereaksi pada metal.

6. Tambahkan seduhan teh dengan koloni kombucha sebanyak 10% dari jumlah

seduhan teh.

7. Tutup tempat fermentasi dengan dengan kain yang rapat, agar semut, lalat dan

nyamuk, debu atau pollutan lainnya tidak bisa masuk. Yang penting udara bisa

mengalir dengan bebas. Ikat mulut toples dengan karet.

9. Fermentasi berlangsung sekitar 8 – 12 hari, tergantung suhu. Lebih hangat

temperatur ruangan, lebih cepat proses fermentasinya. Kombucha Colony

memerlukan tempat yang tenang dan hangat dan tidak boleh digoyang dan

dipindah-pindah. Temperatur teh tidak boleh berada dibawah 68oF (20oC) dan

tidak boleh lebih dari 86oF (30 oC). Temperatur idealnya adalah 74- 80 oF (23 – 27 oC). koloni kombucha akan rusak bila terkena sinar matahari

10. Bila teh telah mencapai tingkat keasaman yang benar (Ph 2,7 – 3,2), yang

tergantung pada cita-rasa individu, ambil koloni kombucha dengan tangan yang

bersih

11. Untuk memperoleh kepuasan maksimal dari minuman ini, biarkan minuman

ini sekitar beberapa hari (sekurang-kurangnya 5 hari) setelah ditaroh dalam botol.

Kegiatan bakteri terhenti karena minuman yang didalam botol tanpa udara,

sementara raginya terus bekerja. Jika botol benar-benar tertutup dengan baik, gas

yang dihasilkan oleh kegiatan ragi, tidak bisa keluar. Sehingga minuman yang

berbuih halus dihasilkan.

2.4 Proses yang Terjadi selama Fermentasi

Pembentukan kombucha pertama kali dimulai dari proses fermentasi dengan

sedikit oksigen dari lingkungan. Saat terjadi proses ini, organisme menghasilkan

enzim yang menguraikan senyawa gula menjadi alkohol (etanol) dan gas

karbondioksida. Pada kondisi lingkungan yang berkecukupan oksigen, reaksi yang

terjadi bukan fermentasi. Proses ini tidak menghasilkan etanol, tetapi

karbondioksida dan air. Pada kedua reaksi, produk samping yang dihasilkan

berupa panas, ditandai dengan naiknya suhu lingkungan saat proses terjadi.

Ragi atau khamir memulai aktivitasnya memecah fruktosa dan sukrosa

(gula) dengan bantuan enzim ekstraseluler sehingga tidak menjadi glukosa.

Hasilnya adalah alkohol (etanol) dan gas karbondioksida. Kemudian hasil ini akan

bereaksi dengan air membentuk senyawa asam karbonat. Glukosa berasal dari

inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter

sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi

asetaldehid lalu kemudian menjadi asam asetat. Aktivitas biokimia yang kedua

dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari

oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi gluosa dan fruktosa oleh khamir. Pada

pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh A. xylinum, glukosa dikonversi

menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat,

sebagian besar fruktosa dimetabolis menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam

glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis

selulosa mikroba. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan

diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat

digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga

menghasilkan asam-asam organik lainnya.

Bakteri A. xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut

nata/pelikel dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah

habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif

lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol

untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat menstimulasi

khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan

pada Glukonobacter dan S.cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha

hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi

karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh A. xylinum ketika jumlah gula

dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan

fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan Ph yang

sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan.

Acetobacter juga mampu menghidrolisis sukrosa menggunakan

levansukrase menjadi glukosa dan sebuah polisakarida fruktosa. Jenis gula

(sukrosa, glukosa, fruktosa) memiliki pengaruh yang berbeda-beda terhadap

pembentukan etanol dan asam laktat, namun konsentrasi gula secara individu

hanya mempunyai pengaruh yang sangat kecil terhadap rasa kombucha.

Selama proses fermentasi teh kombucha terjadi aktivitas mikroorganisme

yang berlangsung secara simultan dan sekuensial. Proses fermentasi dimulai

dengan aktivitas khamir yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa

dengan bantuan enzim ekstraseluler invertase dan selanjutnya glukosa direduksi

menjadi etanol dan karbondioksida yang terbentuk bereaksi dengan air

membentuk asam karbonat.

Laju pemecahan sukrosa menjadi fruktosa lebih tinggi dibandingkan

terhadap produksi glukosa. Kedua gula ini dapat digunakan oleh A. xylinum untuk

memproduksi asam organik dan biosintesis selulosa. A. xylinum tidak aktif me-

metabolisis fruktosa seperti halnya glukosa, sehingga fruktosa terakumulasi di

dalam larutan.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi adalah:

1. Ketersediaan nutrisi meliputi unsur C, N, P, dan K.

2. Ph medium sekitar 5,5.

3. Suhu fermentasi 23 – 27 °C dengan tolaransi dalam kisaran 18 – 35 °C.

4. Ketersediaan udara namun tidak dalam bentuk aerasi aktif.

5. Tidak boleh ada goncangan atau getaran.

6. Tidak boleh terkena sinar matahari secara langsung.

III. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Kombucha merupakan minuman dalam bentuk teh yang difermentasi dengan

oleh (starter) bakteri Acetobacter xylinum dan ragi Saccharomyces cerevisiae,

serta beberapa mikroorganisme yang baik untuk sistem pencernaan.

2. Semua jenis teh dapat dijadikan sebagai substrat dalam pembuatan teh

kombucha, baik itu teh hijau, teh hitam, bahkan teh rosella.

3. Pada proses fermentasi kombucha terjadi penguraian sukrosa menjadi glukosa,

selanjutnya glukosa diubah menjadi alkohol dan asam-asam organik oleh

bakteri dan khamir.

4. Sukrosa yang digunakan pada kombucha tidak berfungsi sebagai pemanis

melainkan sebagai sumber energi bagi khamir dan bakteri.

5. Beberapa faktor menentukan keberhasilan dalam pembuatan kombucha,

seperti pH, kelembaban, aerasi, cahaya, peralatan, dan guncangan mekanis.

DAFTAR PUSTAKA

Hoffman, N. 1995. Kombucha Elixir of Manchurian Tea. The Kombucha Journal.http://www. Kombu.de. (5 Maret 2005)

Mboy, F. 2013. Teh Kombucha Bukan Sembarang Teh. http://www.lintasgayo.com.

Naland, H. 2008. Kombucha, Teh dengan Seribu Khasiat. Jakarta: PT. Agromedia.

Nicol, W. M. 1982. Sucrose and Food Technology. Di dalam: G. G. Birch dan K.J. Parker (eds). Sugar: Science and Technology. Applied Science Publ. London, pp : 211-222.

Saputra, H. 2004. Sekilas Cara Membuat Minuman Teh Kombucha (Kombucha Tea). hendrasaputra2004@yahoo.com

Suandi. 2012. Cara Membuat Kombucha. http://sumbersehatalami.blogspot.com