PENANGANAN KERUSAKAN COKELAT NON-

FILLING DAN FILLING KACANG

SAAT PROSES PRODUKSI

PT TAMA COKELAT INDONESIA, GARUT

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagai dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

ELFARA NABYLA TASYA

NIM : 16.I1.0083

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

i

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT, atas rahmat dan karunia-Nya kepada penulis sehingga

dapat menyelasaikan dan menyusun laporan kerja praktek yang berjudul “Literature

Review : Penanganan Kerusakan Cokelat Non-Filling Dan Filling Kacang Saat Proses

Produksi PT Tama Cokelat Indonesia”. Kerja Praktek merupakan kegiatan mahasiswa

yang dilakukan di perusahaan untuk mengaplikasikan ilmu yang dan melihat relevansi

melalui pengembangan diri dengan mendalami bidang ilmu pangan. Kerja Pratek

mempunyai bobot 2 (dua) SKS dan dilaksanakan dalam waktu 22-30 hari, disesuaikan

dengan kebijakan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata dan

Perusahaan tempat Kerja Pratek. Laporan Kerja Praktek sebagai bentuk tanggung jawab

penulis selama melaksanakan kerja praktek di PT Tama Cokelat Indonesia pada tanggal

1 Februari hingga 28 Februari 2019.

Selama melaksanakan Kerja Praktek dan laporan Kerja Praktek, penulis mendapatkan

wawasan mengenai cokelat secara umum, pengalaman, pengetahuan serta keterampilan

dalam proses pembuatan cokelat di PT Tama Cokelat Indonesia. Laporan Kerja Pratek

dapat diselesaikan karena adanya bimbingan, pengarahan, dan dukungan dari berbagai

pihak yang telah membantu dalam kelancaran Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja

Praktek. Maka, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan ridhonya kepada penulis.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP., MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang.

3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. Selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah

membantu, mengarahkan dan memberikan masukan kepada penulis sehingga dapat

menyelesaikan laporan kerja praktek.

4. Bapak Kiki Gumelar, selaku pemilik PT Tama Cokelat Indonesia yang telah

memberikan ijin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek di PT Tama

Cokelat Indonesia.

ii

5. Bapak Yosep Aliyin S.H, selaku Human Resources Departement (HRD) dan

Pembimbing I di PT Tama Cokelat Indonesia.

6. Bapak Fahmi, selaku Kepala Research and Development (R&D) dan Pembimbing II

dari PT Tama Cokelat Indonesia.

7. Aa Encum, Aa Imron dan Aa Ucup yang telah mengajarkan pembuatan cokelat selama

kerja praktek.

8. Ibu Nina dan Ibu Nunung selaku staff pengemasan sekunder yang telah membimbing

dan mengajarkan cara mengemas produk kepada penulis selama kerja praktek.

9. Seluruh staff dan karyawan PT Tama Cokelat Indonesia yang telah membimbing dan

memberikan informasi-informasi kepada penulis.

10. Orang tua (Samin Sugiri dan Erin Nuraeni) yang senantiasa mendukung dalam

menyelesaikan kerja praktek di PT Tama Cokelat Indonesia.

11. Ibu Murni yang telah mendukung dan menyemangati penulis selama kerja praktek di

PT Tama Cokelat Indonesia.

12. Nadia Shafira Oktaviola dan Ineke Loan Azari yang telah berdinamika bersama selama

melaksanakan kerja praktek di PT Tama Cokelat Indonesia.

13. Teman-teman (Dewi, Tesa, Nita, Chella, Bella, Wanda, Yellow, Reza) yang selalu

mendukung dalam menyelesaikan kerja pratek.

Dengan demikian, penulis berharap agar laporan Kerja Praktek dapat memberikan

pengetahuan dan wawasan yang bermanfaat bagi banyak pihak khususnya bagi segenap

keluarga besar Universitas Katolik Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa masih

banyak kekurangan dalam penulisan laporan kerja praktek, karena itu kritik dan saran dari

pembaca sangat bermanfaat bagi penulis. Terima kasih.

Semarang, Juni 2019

Penulis

Elfara Nabyla Tasya

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ……………………………………………………...........i

KATA PENGANTAR …...……………………………………………………..……….ii

DAFTAR ISI …………………………………………………………………………....iv

DAFTAR TABEL ……………………………………………………………………....v

DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………………….......vi

DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………………………...vii

1. PENDAHULUAN …………………………………………………….…………... 1

1.1. Latar Belakang ………………………………………………...…..………..1

1.2. Tujuan Kerja Pratek …………………………………………………….…..1

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ………………………………...…….........1

1.4. Metode Kerja Pratek …………………………………...…………..……….2

2. PROFIL PERUSAHAAN ……………………………………………………….....3

2.1. Sejarah dan Profil Perusahaan …..………...…………...………...……........3

2.2. Visi dan Misi Perusahaan …………………………..……………….....…...3

2.3. Lokasi Perusahaan …………………………………………...…………......4

2.4. Struktur Organisasi ……………………………………………………........4

2.5. Deskripsi Pekerjaan ………………………………………………………...4

2.6. Ketenagakerjaan ………………………………………………………........5

2.7. Peraturan dan Tata Tertib Karyawan ….…………………………………...5

3. SPESIFIKASI PRODUK …………………………………………………………..6

3.1. Cokelat …………………………...…………………...………………….....6

4. PROSES PRODUKSI COKELAT OLAHAN DI PT TAMA COKELAT

INDONESIA…………………………………..………………………………........8

5. TUGAS KHUSUS : LITERATURE REVIEW PENANGANAN KERUSAKAN

PADA COKELAT NON-FILLING DAN FILLING KACANG SAAT PROSES

PRODUKSI PT TAMA COKELAT INDONESIA

5.1. Latar Belakang ……………………..………...…………………………....10

5.2. Tujuan ………………………………………..…...……………………….10

5.3. Metode ………………………………………………......…………….......11

5.4. Analisa Data ……………………………………………………………....11

5.5. Hasil Pengamatan ………………………………………………………....11

5.6. Pembahasan ………………………………………………………….........13

6. KESIMPULAN DAN SARAN …………………………………………………16

6.1. Kesimpulan ……………………………......…………………..………….16

6.2. Saran …………………………………………...………….…………...…16

7. DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………..17

8. LAMPIRAN ……………………………………………………………………18

v

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Data Pengamatan Titik Leleh Lemak Kakao Cokelat dan Cokelat Batang Non-

Filling …………………………………………………………………….....11

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Produk Cokelat PT Tama Indonesia……………………………………….7

Gambar 2. Kerusakan cokelat non filling ( Blooming )………………………………...12

Gambar 3. Bersama Karyawan PT Tama Cokelat Indonesia dan Mahasiswa Kerja

Praktek .…………………………………………………………………………….23

Gambar 4. Bersama Staff Manajer Departemen Research and Development dan

Mahasiswa Kerja Praktek .……………………………………………………….23

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Tama Cokelat Indonesia ………………………..18

Lampiran 2. Presensi Kerja Pratek …………………………………………………….21

Lampiran 3. Foto bersama karyawan dan staff………………………………………...23

Lampiran 4. Hasil Plagscan Unicheck ………………………………………………...24

Lampiran 5. Kartu Bimbingan Kerja Praktek………………………………………….35

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Pratek

PT Tama Cokelat Indonesia merupakan perusahaan yang bergerak dalam proses

pengolahan coklat, bermula dari home industry yang didirikan oleh Bpk. Kiki Gumelar

yang kemudian berkembang menjadi bentuk perseroan terbatas pada tahun 2009. Produk

ciri khas dari PT Tama Cokelat Indonesia adalah Chocodot (cokelat isi dodol) dengan

tagline berupa “Indonesian Culture” dimana cokelat tersebut mengangkat ke khasan dari

suatu daerah melalui cita rasa cokelat dan kemasan.

Meningkatnya perkembangan produk, mendorong perusahaan untuk terus melakukan

inovasi dan melakukan peningkatan mutu produk agar dapat bersaing didalam pasar

penjualan. Inovasi yang dilakukan dengan mengeluarkan varian coklat lain seperti cokelat

isi krim buah, biji kopi, kurma, rempah-rempah, teh, jejamuan.

1.2. Tujuan Kerja Pratek

Mengetahui proses pengembangan produk dan sistem pengemasan yang berlaku di

perusahaan PT Tama Cokelat Indonesia serta mendapat wawasan tentang dunia

pekerjaan. Kerja praktek yang dilakukan fokus pada bidang Research & Development

dan pengemasan sekunder.

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja Praktek dilakukan di PT Tama Cokelat Indonesia yang berlokasi di Jalan Otto

Iskandar Dinata No.322 Garut, Jawa Barat. Kerja Praktek dilakukan selama 25 hari yang

dimulai pada 1 Februari 2019 dan diakhiri pada 28 Februari 2019.

2

1.4. Metode Kerja Praktek

Kerja praktek dilakukan dengan melakukan metode pengamatan secara langsung, serta

mempraktekannya. Kegiatan-kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek adalah :

- Penjelasan mengenai coklat secara umum serta proses pengolahan coklat

- Mempraktekkan proses pembuatan coklat di ruangan R & D

- Melakukan kegiatan mengemas coklat secara sekunder

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Profil Perusahaan

PT Tama Cokelat Indonesia mulanya adalah sebuah industri kecil yang bergerak pada

bidang Bakery dan Cokelat. PT Tama Cokelat Indonesia didirikan pertama kali di

Yogyakarta pada tahun 2007. Namun pada tahun 2009, sang pemilik yang bernama Bpk.

Kiki Gumelar kembali ke daerah asalnya yaitu Kota Garut dan mulai mengembangkan

PT Tama Cokelat Indonesia disana. Sehingga pada Juli 2009, PT Tama Cokelat Indonesia

resmi didirikan di Kota Garut. Meningkatnya permintaan konsumen dari tahun ke tahun

mendorong PT Tama Cokelat Indonesia untuk terus melakukan inovasi terhadap

produknya, inovasi yang dilakukan yaitu dengan mengangkat bahan lain sebagai suatu

produk tanpa meninggalkan cokelat sebagai produk utamanya. Sehingga pada Agustus

2009, produk baru tersebut diluncurkan yaitu coklat berisi dodol (Chocodot).

PT Tama Cokelat Indonesia menginginkan untuk memproduksi coklat yang inovatif dan

kreatif. Melakukan inovasi terhadap suatu produk, tentunya harus memperhatikan mutu

dari produk tersebut. Sehingga PT Tama Cokelat Indonesia telah menerapkan penjaminan

mutu tersebut dengan memperoleh Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Certificate pada tahun 2015.

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

Visi PT Tama Cokelat Indonesia adalah menjadikan produk PT Tama Cokelat Indonesia

sebagai brand image Indonesia dan dikenal oleh dunia. Misi PT Tama Cokelat Indonesia

adalah mencokelatkan Indonesia dengan membuka cabang, outlet-outlet dan

pendistribusian merata diseluruh Indonesia, mengenalkan budaya-budaya daerah

Indonesia melalui kemasan, penamaan produk dan bahan baku, memberikan nuansa baru

dalam konteks buah tangan atau souvenir atau oleh-oleh atau gift, mengenalkan cokelat

khas Indonesia ke dunia.

4

2.3. Lokasi Perusahaan

Saat ini kantor utama dan pabrik dari PT Tama Cokelat Indonesia berada di Jalan Otto

Iskandar Dinata No.322 Tarogong Kaler, Garut. Permintaan konsumen yang meningkat,

membuat PT Tama Cokelat Indonesia membuka galeri di beberapa daerah agar konsumen

lebih mudah mendapatkan produknya, diantaranya :

1. Galeri D’Jieun Coklat, di Jalan Otista No 2 Tarogong, Garut.

2. Galeri Gedoeng Cokelat, di Jalan Siliwangi No 6, Garut.

3. Galeri Chocodot World Garut, di Jalan Raya Kubang No. 100, Garut.

4. Galeri Bunderan Cokelat, di Jalan Sudirman, Garut.

5. Galeri Chocodot World Bali, di Jl. Patih Jelantik Blok BW.2 No.8 Kuta, Badung,

Bali.

6. Galeri Chocodot World Chocolatique Jogja di Griya Pesona Jambon Indah Ruko

No. 2 Trihanggo Gamping, Sleman.

2.4. Struktur Organisasi

PT Tama Cokelat Indonesia dipimpin oleh CEO atau direktur utama yang dibantu dengan

General Manager. PT Tama Cokelat Indonesia memiliki 5 departemen dibawah General

Manager, yang meliputi Departemen Human Resource Management (RSM) dan Legal

Corp Manager, Departemen Produksi, Departemen Pemasaran (Marketing), Departemen

Research and Development (R&D), Departemen Accounting. Setiap departemen terdapat

Adm. Pada Departemen Human Resource Management (RSM) dan Legal Corp Manager

dibantu oleh CPR, HR, dan Legal. Sedangkan, pada Departemen Keuangan dibantu oleh

R&M, akuntan serta satpam. Struktur Organisasi PT Tama Cokelat Indonesia dapat

dilihat pada Lampiran 1.

2.5. Deskripsi pekerjaan (Job Description)

Struktur organisasi untuk karyawan dan pekerja PT Tama Cokelat Indonesia bertujuan

untuk memfokuskan bagian kerja, sehingga setiap karyawan dan pekerja mengetahui

5

tugas dan tanggung jawab sesuai dengan divisinya. Tugas dan tanggung jawab setiap

divisi dapat dilihat pada Lampiran 1.

2.6. Ketenagakerjaan

Berdasarkan hubungan kerja dengan perusahaan, karyawan di Kantor Utama dan Pabrik

PT Tama Cokelat Indonesia hanya memiliki 1 golongan, yaitu karyawan tetap. Karyawan

tetap merupakan karyawan yang terikat perjanjian kerja waktu tidak tentu (PKWTT) pada

Tama Corporate yang berdasarkan surat keputusan direksi dinyatakan sebagai karyawan

tetap.

Karyawan yang bekerja di Kantor Utama dan Pabrik PT Tama Cokelat Indonesia

memiliki tugas masing-masing berdasarkan divisinya. Setiap karyawan memiliki 8 jam

kerja pada hari Senin-Sabtu serta memiliki waktu istirahat 1 jam. Jadwal setiap divisi

dapat berbeda seperti sebagai berikut, pada hari Senin-Jumat karyawan kantor pukul

08.00-16.00 WIB, karyawan pabrik yang bertugas di divisi produksi dan pengemasan

primer pukul 07.00-15.00 WIB, pada divisi R&D dan pengemasan sekunder pukul 08.00-

16.00 WIB sedangkan pada hari Sabtu semua karyawan kantor dan pabrik bertugas mulai

pukul 07.00-15.00 WIB.

2.7. Peraturan dan Tata Tertib Karyawan

Seluruh pekerja di pabrik utama PT Tama Cokelat Indonesia wajib mengenakan penutup

kepala, sarung tangan, sepatu produksi dan baju produksi. Pada pabrik telah disediakan

ruangan ganti khusus yang terdapat loker untuk penyimpanan sepatu produksi dan baju

produksi milik setiap pekerja.

6

3. SPESIFIKASI PRODUK

PT Tama Cokelat Indonesia memproduksi produk olahan cokelat. Olahan coklat yang

diproduksi diantaranya adalah cokelat oleh-oleh edisi Garut, Bali dan Yogyakarta, cokelat

seri Buah-buahan, Update, Update Kids, I Love, The Choco Mine, Teen White, Green

Tea, Van Java, seri Nibs, serta seri Gumbsberry. Selain cokelat, PT Tama Cokelat

Indonesia memproduksi produk lainnya seperti Dodol Truffle, Bangket, Brodol Bites,

Bagehel, Rangichoc, Dodol Praline serta Cioccolato.

3.1. Cokelat

Bahan baku cokelat yang digunakan terdapat 3 jenis yaitu dark chocolate, milk chocolate,

white chocolate. Cokelat olahan yang diproduksi oleh PT. Tama Cokelat Indonesia

dikemas menggunakan aluminium foil sebagai kemasan primernya, sedangkan untuk

kemasan sekunder menggunakan jenis kertas yang beragam berdasarkan seri cokelat yang

diproduksi. Kertas yang digunakan sebagai pengemas sekunder terdapat 2 jenis yaitu

kertas dengan berat 310 gsm dan paper dengan berat 160 gsm. Produk yang dikemas

dengan kertas 310 gsm diantaranya adalah produk oleh-oleh edisi Yogyakarta dan Bali,

seri I Love, Update, Update Kids, The Choco Mine, Van Java, Coffeechoc, Green Tea,

seri Nibs dan Gumsberry sedangkan produk yang dikemas dengan paper 160 gsm

diantaranya seperti produk oleh-oleh edisi Garut dan seri Teen White. Pada setiap

kemasan sekunder memiliki jenis finishing yang berbeda, seperti laminasi daff (seri

Update dan Gumsberry), laminasi glossy (seri Nibs), finishing embose spot UV (seri I

Love), finishing embose foil (seri Van Java). Cokelat yang telah dikemas dengan kemasan

primer dan sekunder kemudian dimasukkan ke dalam box, yang memiliki berat kertas 5

gram. Dalam 1 box dapat diisi 12-24 buah cokelat. Cokelat yang telah dimasukkan ke

dalam box selanjutnya disatukan ke dalam sebuah karton. Pada kemasan sekunder

terdapat informasi mengenai nama produk, berat bersih, informasi nutrisi, komposisi dan

masa kedaluwarsa, keterangan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) serta nama

produsen.

7

Produk cokelat yang paling banyak diminati oleh konsumen atau merupakan produk best

seller adalah cokelat seri Update karena memiliki rasa yang bervariasi seperti cookies

chocolate, mix choco (dark, milk, white chocolate), milk chocolate, dark chocolate, white

chocolate, marble cookies chocolate, milk cookies chocolate, dark and white chocolate,

milk and dark chocolate. Produk cokelat seri Update tersedia dalam 2 ukuran yaitu seri

Update besar (100 gram) dan seri Update mini (50 gram). Selain produk cokelat seri

Update terdapat produk lain yang merupakan produk ciri khas dari PT Tama Cokelat

Indonesia yaitu Dodol Truffle dan Dodol Praline, kedua produk tersebut merupakan

produk cokelat berisi dodol. Perbedaan antara Dodol Truffle dan Dodol Praline terdapat

pada banyaknya cokelat yang tercoating, dimana pada Dodol Truffle mengandung

coating cokelat lebih banyak dibandingkan dengan Dodol Praline. Produk-produk cokelat

yang diproduksi oleh PT Tama Cokelat Indonesia dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Produk Cokelat PT Tama Indonesia (Sumber : Dokumen perusahaan)

8

4. PROSES PRODUKSI COKELAT OLAHAN DI PT TAMA COKELAT

INDONESIA

Cokelat merupakan produk olahan yang berasal dari biji tanaman kakao (Theobroma

cacao) famili Sterculiaceae (Lip & Anklam, 1998). Produk cokelat sangat rentan terhadap

suhu, bau, udara, cahaya, kelembaban dan waktu. Sehingga, jika menyimpan cokelat

dalam keadaan yang tidak terkontrol pada jangka waktu yang lama dapat menyebabkan

terjadinya penurunan kualitas seperti berubahnya tekstur, rasa, aroma serta kenampakan

dari produk cokelat (Ramlah, 2016).

Proses pembuatan cokelat di PT Tama Cokelat Indonesia tidak berawal dari bahan baku

biji kakao, tetapi berawal dari bahan cokelat yang sudah berbentuk cokelat batang. Proses

pembuatan cokelat meliputi cokelat batang yang diproses dengan cara steaming,

kemudian dilakukan proses tempering, molding, serta cooling sehingga terbentuk produk

cokelat olahan.

Pada tahapan steaming dapat dilakukan bersamaan dengan tahapan mixing, karena saat

proses steaming dilakukan pula tahapan penambahan bahan tambahan pangan (BTP)

seperti penambahan pewarna makanan atau penambahan flavor untuk memperkuat suatu

cita rasa dari produk olahan cokelat yang diproduksi.

Pada tahapan tempering cokelat yang telah mencair disimpan didalam piping bag dan

diletakkan didalam alat tempering. Proses tempering yang berjalan di PT Tama Cokelat

Indonesia tidak memiliki aturan suhu dan waktu secara pasti, proses tempering dilakukan

secara langsung ketika cokelat telah mencair kemudian untuk mengetahui berakhirnya

proses tempering hanya dilihat dari tekstur coklatnya.

Tahap molding yang merupakan proses pencetakan, dimana cokelat yang telah siap di

cetak menggunakan alat pencetak dan di berikan filling. Ketika proses pencetakan

berjalan cukup lama, terdapat reaksi antara cokelat dengan udara di lingkungan sekitar,

hal ini menyebabkan terjadinya perubahan tekstur pada cokelat dimana cokelat mulai

mengalami pengerasan. Cokelat yang mengalami pengerasan, kembali dimasukkan ke

dalam alat tempering atau dilakukan pengulangan steaming untuk membuat tekstur

9

cokelat mencair sehingga dapat kembali dicetak. Setelah tahapan molding atau

pencetakan, dilakukan cooling terhadap cokelat-cokelat tersebut dengan dimasukkan ke

dalam freezer kulkas dengan tujuan untuk mengeraskan dan memadatkan tekstur cokelat.

Olahan cokelat yang telah siap diletakkan didalam suatu tray.

Cokelat yang telah melewati proses produksi, masuk ke dalam tahapan pengemasan

primer. PT Tama Cokelat Indonesia tidak memiliki divisi Quality Control (QC) secara

khusus untuk mengontrol kualitas dari produk yang telah diproduksi, divisi Quality

Control (QC) yang bertugas untuk mengetahui kualitas cokelat merangkap tugas sebagai

divisi pengemas primer.

10

5. TUGAS KHUSUS : LITERATURE REVIEW PENANGANAN KERUSAKAN

COKELAT NON-FILLING DAN FILLING KACANG SAAT PROSES

PRODUKSI DI PT TAMA COKELAT INDONESIA, GARUT

5.1. Latar Belakang

Cokelat merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Berdasarkan

jenisnya, jenis kerusakan yang paling sering terjadi pada cokelat adalah kerusakan kimia

dan kerusakan fisik. Kerusakan kimia yang terjadi berupa blooming pada cokelat.

Blooming yang terjadi terdapat dua jenis yaitu sugar bloom dan fat bloom. Sugar bloom

merupakan timbulnya bercak putih dari kristal gula akibat terdapat kandungan air didalam

cokelat, sedangkan fat bloom adalah peristiwa timbulnya bintik kristal dari lemak yang

terkandung pada permukaan cokelat (Afoakwa, 2010).

Sugar bloom dan fat bloom dapat mempengaruhi penampakan dari cokelat sehingga

menyebabkan kerusakan fisik pada cokelat. Kerusakan pada cokelat cepat terjadi pada

jenis cokelat filling, seperti kerusakan secara mikrobiologis. Kerusakan dari aktifitas

mikroba dapat membentuk lendir, gas, asam dan toksin. Kerusakan cokelat dengan isian

kacang dapat mengalami kerusakan yang disebabkan oleh kapang dan menghasilkan

toksin jenis aflatoksin (Prayitno et al, 2018). Berdasarkan kerusakan-kerusakan tersebut

maka harus dilakukan penanganan terhadap cokelat non-filling dan filling kacang yang

mengalami kerusakan. Menurut Talbot (1999) tempering dapat dijadikan upaya untuk

mencegah kerusakan pada cokelat. Tempering merupakan proses melelehkan cokelat

dengan metode pemanasan dan pendinginan dengan metode yang tepat. Sedangkan

penanganan kerusakan mikrobiologis dapat diawali dengan pengecekkan pada sampel.

5.2. Tujuan

Mengetahui penanganan yang tepat terhadap rusaknya cokelat non-filling dan filling

kacang.

11

5.3. Metode

Cara yang dilakukan untuk mengetahui kerusakan pada cokelat non filling adalah

menggunakan cokelat batang yang terbuat dari dua formulasi yaitu formulasi satu

komponen lemak lebih rendah (21,5%) dan formulasi dua komponen lemak lebih tinggi

(40%) dan masing-masing formasi diberi dua perlakuan yaitu perlakuan satu dengan

mencetak dan melakukan proses tempering sedangkan perlakuan dua dengan mencetak

tanpa melakukan proses tempering dan langsung disimpan di dalam refrigerator.

5.4. Analisa Data

Analisa data pada cokelat non-filling dilakukan dengan menguji ketahanan titik leleh

cokelat, hasil pengujian titik leleh cokelat lemak kakao pada cokelat tempering dan non

tempering dilampirkan ke dalam tabel hasil pengamatan.

5.5. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan terhadap pengujian ketahanan titik leleh cokelat lemak kakao pada

cokelat tempering dan non tempering dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Analisis Titik Leleh Lemak Kakao Cokelat dan Cokelat Batang Non-

Filling

Bahan Titik Leleh Awal

(℃) Titik Leleh Akhir

(℃) Lemak Kakao Cokelat - -

Lemak Kakao Cokelat Tempering 31,5 35,5

Lemak Kakao Cokelat Tanpa

Tempering

30 32

Cokelat susu batangan

F1L1T1 30 32,4

F1L1T2 30 31,4

F1L2T1 29 30

F1L2T2 29 31

F2L1T1 30 32,6

F2L1T2 30 32,1

F2L2T1 29 31

F2L2T2 29 30

Sumber : Indarti et al, 2013

Ket:

F1 = Formulasi 1 L1 = Lemak Tempering T1 = Tempering cetak

F2 = Formulasi 2 L2 = Lemak Tanpa Tempering T2 = Cetak tanpa tempering

12

Dapat dilihat pada Tabel 1., bahwa pada lemak kakao cokelat tempering memiliki titik

leleh akhir lebih tinggi hingga mencapai 35,5℃. Selain itu, cokelat susu batangan dengan

perlakuan lemak tempering dan tempering saat pencetakan juga memiliki titik leleh akhir

yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan tanpa tempering. Sehingga tempering

dapat dijadikan upaya untuk memperlambat terjadinya kerusakan pada cokelat. Contoh

kerusakan cokelat non filling, yaitu terjadinya blooming dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Kerusakan cokelat non filling ( Blooming )

(Sumber : www.cakezone.com)

13

5.6. Pembahasan

Citarasa atau flavor dari sebuah makanan adalah aspek terpenting. Ketika terjadi

perubahan cita rasa atau flavor, hal ini menjadi indikasi menurunnya mutu suatu bahan

pangan. Adanya penyimpangan flavor pada makanan mengakibatkan timbulnya bau

tengik, hal ini dapat terjadi karena adanya oksidasi asam lemak (Hadiyanto, 2015).

Penurunan mutu cokelat ditandai dengan adanya kerusakan yang terjadi pada cokelat

tersebut, hal ini karena produk cokelat sangat rentan terhadap suhu, bau, udara, cahaya,

kelembaban dan waktu (Ramlah, 2016). Beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan

pada cokelat di antaranya waktu dan suhu tempering, campuran lemak yang tidak sesuai,

suhu pendinginan, kondisi suhu dan waktu penyimpanan (Ramlah, 2016).

Cokelat yang diproduksi oleh PT Tama Cokelat Indonesia terbagi menjadi cokelat non-

filling dan cokelat filling. Cokelat non-filling merupakan produk olahan cokelat yang

dibuat tanpa adanya bahan tambahan lain. Sedangkan cokelat filling merupakan produk

olahan cokelat yang diberikan bahan tambahan lain. Bahan tambahan yang diberikan

dapat bermacam-macam seperti cookies, kacang, permen gummy, dan sebagainya.

Pembuatan yang dilakukan kepada dua jenis produk cokelat tersebut sama, yang

membedakan hanya terdapat isian pada jenis cokelat filling. Pada cokelat seringkali

terjadi kerusakan setelah proses pengolahan, seperti halnya pada saat penyimpanan

produk cokelat. Kondisi penyimpanan yang kurang terkontrol dapat menyebabkan

timbulnya spot-spot lemak atau yang disebut dengan fat bloom, hal ini dapat terjadi

karena suhu saat penyimpanan mencapai lebih dari 30oC dan suhu terus meningkat

sehingga lemak akan mencair kemudian mengkristal kembali ke dalam bentuk yang lebih

besar (Nuraeni, 2016).

Tempering merupakan sebuah proses yang terdiri atas pemanasan, pendinginan serta

pengadukan yang dilakukan dengan kecepatan yang rendah (Boliger et al, 1999). Proses

tempering yang baik dilakukan dengan adanya kenaikan dan penurunan suhu secara

terkontrol. Proses tempering awal sebaiknya pada suhu suhu 270C selama 10 menit, lalu

suhu dinaikan hingga 500C selama 20 menit, kemudian suhu diturunkan kembali menjadi

300C selama 10 menit, lalu suhu dinaikan kembali sampai mencapai 35oC selama 1

14

menit (Talbot, 1999). Untuk mengetahui kerusakan pada cokelat, dilakukan pendekatan

teori mengenai kerusakan cokelat non filling, berdasarkan literatur yang dituliskan oleh

Indarti et al (2003). Pengujian terhadap kerusakan cokelat non filling dengan melakukan

pengamatan terhadap titik leleh cokelat. Pengujian titik leleh coklat bertujuan untuk

mengetahui pengaruh tempering produk cokelat itu sendiri yang dapat menghambat

kerusakan pada cokelat. Pada pengamatan yang dilakukan bahan cokelat formulasi dua

diketahui memiliki titik leleh lebih tinggi dibandingkan dengan formulasi satu akibat

adanya komponen lemak yang lebih tinggi didalamnya. Lemak tersebut memiliki peran

untuk meningkatkan kestabilan pada titik leleh cokelat, selain itu jumlah kandungan

lemak yang lebih tinggi menunjukan pula bahwa saat diberikan perlakuan tempering pada

lemak cocoa, formulasi dua lebih banyak mengalami proses tempering dibandingkan

dengan formulasi satu. Hasil pengujian kerusakan blooming juga dilakukan, diketahui

bahwa pada coklat batangan yang menggunakan lemak cocoa yang di tempering

blooming tidak terbentuk, sedangkan penggunaan lemak cocoa tanpa proses tempering

pada cokelat batangan terjadi pembentukan blooming. Sehingga dari hasil pengamatan

yang dilakukan oleh Indarti et al (2003), dapat diketahui bahwa tempering dapat dijadikan

penanganan untuk mencegah atau menghambat kerusakan cokelat. Kemudian, Talbot

(1999) menambahkan bahwa cokelat yang di tempering memiliki ikatan lemak berbentuk

β memiliki titik leleh 29,5-36 oC, dimana bentuk ikatan lemak tersebut merupakan bentuk

yang paling diinginkan oleh industri cokelat karena memiliki titik leleh yang paling stabil

dengan demikian kerusakan pada cokelat dapat diperlambat.

Pada pembuatan cokelat di PT Tama Cokelat Indonesia terdapat pula proses tempering,

namun proses tempering yang dilakukan di perusahaan tersebut belum optimal

dikarenakan proses tempering yang berjalan tidak ada kontrol waktu dan suhu. Akibat

tidak adanya standar atau aturan resmi yang berlaku untuk pengaturan suhu dan waktu

selama proses tempering, maka proses tempering dinilai tidak terlalu efektif untuk

mencegah kerusakan pada cokelat, karena tempering yang berlangsung tidak terlalu

berpengaruh terhadap kestabilan suhu cokelat atau titik leleh pada cokelat, sehingga jika

cokelat berada di dalam kondisi yang tidak mendukung maka cokelat-cokelat yang

diproduksi oleh PT Tama Cokelat Indonesia mudah mengalami kerusakan, kerusakan

bahkan bisa terjadi sejak saat produk tersebut belum sampai ke konsumen. Sehingga

15

penanganan seperti perlakuan tempering dengan standar yang telah ditentukan menjadi

faktor penting untuk menghambat atau bahkan mencegah terjadinya kerusakan pada

cokelat. Cokelat filling kacang paling cepat mengalami kerusakan dibandingkan dengan

cokelat non-filling. Hal tersebut karena isian pada cokelat yang tergolong kurang bertahan

lama. Berdasarkan pengujian umur simpan dari laboratorium yang diuji oleh PT Tama

Cokelat Indonesia, cokelat filling hanya dapat bertahan kurang lebih 6 sampai 8 bulan,

namun waktu penyimpanan tersebut tidak dapat ditetapkan secara pasti, karena

dipengaruhi juga oleh faktor kondisi penyimpanan seperti suhu penyimpanan.

Cokelat yang telah di produksi oleh PT Tama Cokelat Indonesia disimpan ke dalam suatu

tray atau nampan secara bertumpuk. Kemudian saat proses pengemasan berlangsung

nampan-nampan tersebut dibiarkan terbuka sehingga hal itu menjadi jalan masuknya uap

air dari udara sekitar serta komponen-komponen lain yang dapat menjadi sumber

kontaminasi, terutama untuk kacang sebagai bahan isian. Secara mikrobiologis, kondisi

tersebut dapat memicu kerusakan akibat kontaminasi dari mikroorganisme. Menurut

Sauer et al (1992) kacang tanah dapat diserang oleh kapang yang berasal dari genus

Aspergillus, Eurotium dan Penicillium selama penyimpanan. Kemudian, Becket (1999)

menambahkan bahwa sebelum proses pengolahan berlangsung, biji kakao dapat

mengalami permasalahan pasca panen seperti terkontaminasi oleh mikroorganisme jenis

Salmonella, sehingga proses produksi yang baik sangat diperlukan untuk mengontrol

tumbuh dan kembangnya mikroorganisme. Sehingga adanya serangan mikroorganisme

pada isian cokelat tersebut yang menyebabkan cokelat filling memiliki waktu

penyimpanan lebih pendek dibandingkan dengan cokelat non-filling.

Penanganan yang dilakukan untuk mencegah terjadinya kerusakan secara mikrobiologis

adalah melakukan sistem pemantauan terhadap bahan baku, produk hasil produksi dan

lingkungan produksi, sehingga hal tersebut dapat menjadi peringatan dini jika terjadi

kontaminasi pada produk, rancangan dapat berupa pengambilan sampel produk cokelat

secara acak untuk menguji adanya kontaminasi pada produk yang mengakibatkan produk

tersebut mengalami kerusakan. Pengambilan sampel pun sebaiknya tidak hanya berasal

dari produk jadi saja, tetapi dapat juga diambil dari residu atau sisa hasil produksi untuk

mengetahui sumber kontaminasi, apakah sumber kontaminasi tersebut berasal dari alat-

alat yang digunakan atau berasal dari bahan dan alat lain.

16

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

1. Penanganan kerusakan cokelat non-filling dapat dilakukan dengan perlakuan proses

tempering dengan suhu dan waktu yang terkontrol.

2. Penanganan kerusakan cokelat filling kacang dilakukan dengan membuat rancangan

pengambilan sampel secara acak untuk mengetahui terjadinya kontaminasi sejak awal.

6.2. Saran

Saran yang diberikan penulis adalah bagian produksi memperhatikan standar suhu dan

waktu untuk proses pengolahan cokelat, serta memperhatikan kondisi lingkungan

penyimpanan cokelat. Sehingga kualitas cokelat yang diproduksi tetap terjaga.

17

7. DAFTAR PUSTAKA

Afoakwa, E.O. (2010). Chocolate Science and Technology 1st Edition. Oxford : United

Kingdom: Wiley-Blackwell.

Becket., S.T. (1999) Industrial chocolate manufacture and use 4th edition. Oxford :

Blackwell Science.

Bolliger, S., Zeng, Y., and Windhab, E.J. (1999). In-line measurement of tempered cocoa

butter and chocolates by means of near-infrared spectroscopy. Journal of American

Oil Chemist Society. Vol.76 (6) : 659-667.

Hadiyanto, D. A. S. (2015) Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan sebagai Upaya

Memperpanjang Shelf Life. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 2 (2) : 57-59.

Indarti E., Normalina., dan Budijanto. (2013), Kajian Pembuatan Coklat Batang Dengan

Metode Tempering dan Tanpa Tempering. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian

Indonesia Vol. 5 (1) : 1-6.

Lip, M dan E. Anklam. 1998. Review of cocoa butter and alternative fats for use in

chocolate-part a. compositional data. Journal of food chemistry, Vol. 62 (1) : 73-

97.

Nuraeni, M. D. R. (2016). Kajian Organoleptik dan Fisiko Kimia Olahan Cokelat Rasa

Jahe dengan Tempering dan Tanpa Tempering. Universitas Pasundan Bandung.

[Skripsi].

Prayitno W. E, Kusumaningrum H.D dan Lioe, H. N. Kondisi Penyimpanan Kacang

Tanah dan Potensi Cemaran Aspergillus flavus pada Pedagang Pengecer Pasar

Tradisional di Wilayah Jakarta. Agritech Vol. 38 (1) : 45-55.

Ramlah, S. (2016). Karakteristik Mutu dan Citarasa Cokelat Kaya Polifenol. Jurnal

Industri Hasil Perkebunan. Vol. 11 (1) : 23-32.

Sauer, D.B., R.A. Meronuck, and C.M. Christensen. 1992. Storage of Cereal Grain and

Their Product. Association of Cereal Chemists. America.

Talbot, G. (1999). Chocolate Temper in Industrial Chocolate Manufacture and Use 4th

edition. Oxford : Blackwell Science.

18

8. LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Tama Cokelat Indonesia

Marketing Akuntan

dan GA HRM

dan

Legal Refresentatif

Area

R&D Produksi

Bake

Sweet Chocolate

Marketing

Communication

Selling

Division

Development

produk

Market

Analisis

CEO/Direktur

Utama

Sekretaris

General Manager

19

a. CEO atau Direktur Utama

Tugas dari CEO atau Direktur utama adalah memimpin dan menjalankan perusahaan,

menentukan peraturan yang berlaku untuk seluruh karyawan, sebagai perwakilan

perusahaan untuk menjalin hubungan dengan perusahaan lain serta berperan dalam

menetapkan strategi untuk mencapai visi misi perusahaan.

b. Sekretaris

Tugas dari sekretaris adalah memberikan informasi terkait perusahaan pada direktur,

menjadi perantara bagi pihak-pihak yang akan berhubungan dengan direktur, menjadi

mediator antara direktur dengan staff dan karyawan, membuat dan mengatur jadwal

pertemuan pimpinan (direktur) dengan relasi perusahaan.

c. General Manager

Tugas General Manager adalah membuat perencanaan keuangan perusahaan,

mengoperasikan perusahaan dengan bekerja sama dengan manager divisi lain,

penghubung antara perusahaan dengan pasar perdagangan.

d. Human Resource Management (RSM) dan Legal Corp Manager

Tugas Human Resouce Management dan Legal Corp Manager adalah melakukan

pengawasan sumber daya manusia dan mengembangkan kualitas sumber daya

manusia, membuat SOP, training serta development system, bertanggung jawab dalam

penerimaan karyawan, membuat kontrak kerja karyawan, bertanggung jawab terhadap

absensi, perhitungan gaji, bonus dan tunjangan karyawan.

e. Produksi

Tugas dari Produksi adalah membuat perencanaan dan jadwal proses produksi,

mengawasi jalannya proses produksi agar sesuai dengan perencanaan, mengatur

manajemen gudang terkait ketersediaan bahan baku, membuat laporan berkala

mengenai kegiatan produksi

20

f. Marketing

Tugas dari Marketing adalah mengenalkan produk dan menjualnya kepada konsumen,

menyampaikan informasi kepada perushaan mengenai kelebihan dan kekurangan

produk, menjalin hubungan antara perusahaan dengan mitra-mitra.

g. Akuntansi dan General Affair

Tugas akuntansi adalah mengatur anggaran perusahaan serta arus kas perusahaan.

Tugas general affair adalah melakukan pengelolaan terhadap aset perusahaan,

mengatur perizinan perusahaan, mengatur semua kebutuhan operasional perusahaan.

h. Research and Development (R&D)

Tugas Research and Development (R&D) adalah melakukan pengembangan produk

baru, melakukan penelitian pengembangan pada produk baru, melakukan pengecekan

terhadap bahan yang akan digunakan sesuai aspek keamanan dan halal, mencari

komposisi dan informasi untuk pengembangan produk baru.

21

Lampiran 2. Presensi Kerja Praktek

22

23

Lampiran 3. Foto bersama karyawan dan staff

Gambar 3. Foto Bersama karyawan PT Tama Cokelat Indonesia

Gambar 4. Foto Bersama Staff Manajer Departemen Research and Development

24

Lampiran 4. Hasil Plagscan Unicheck

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

Lampiran 5. Kartu Bimbingan Kerja Praktek