pembuatan kue cokelat tanpa dairy products

PEMBUATAN KUE COKELAT

TANPA DAIRY PRODUCTS

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Oleh :

FELITA DWITARI

Nomor Induk : 201319619

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2016

LEMBAR PENGESAHAN

Bandung, ........................ 2016 Bandung, ....................... 2016

Pembimbing I Pembimbing II

(Teddy Chandra M. Pd) (Selvi Novianti, SST.Par., M.Sc.)

NIP. 19820707 201101 1 006 NIP. 19851111 201101 2 017

Bandung, .............................. 2016

Menyetujui,

Kepala Bagian Administrasi Akademik

dan Kemahasiswaan

Drs. Alexander M. Reyaan. MM.

NIP. 1963015 198603 1 001

Bandung, ............................... 2016

Mengesahkan:

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Dr. Anang Sutono, CHE.

NIP. 19650911 199203 1 001

ii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena

berkat rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir

yang berjudul “PEMBUATAN KUE COKELAT TANPA DAIRY

PRODUCTS”.

Penyusunan Tugas Akhir ini dimaksudkan sebagai salah satu persyaratan

akademis dalam menempuh ujian akhir Diploma III, Jurusan Hospitaliti, dalam

program studi Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung tahun

akademik 2016.

Dalam pelaksanaan Tugas Akhir ini, penulis mendapatkan banyak bantuan,

dorongan, saran, dan kritik dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam

kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang mendalam

kepada :

1. Bapak Dr. Anang Sutono, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

2. Bapak Erfin Roesfian, S.Sos., M.Hum., CHE., selaku Pembantu Ketua IV

dan Dosen Manajemen Patiseri.

3. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian

Administrasi Kemahasiswaan.

4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM.Par., CHE., selaku Ketua

Jurusan Hospitaliti.

5. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par., MM.Par., selaku Ketua Program Studi

Manajemen Patiseri

6. Bapak Teddy Chandra, M.Pd., selaku Pembimbing I yang telah

memberikan bantuan pengarahan, ilmu, petunjuk, dan toleransi dalam

mengerjakan Tugas Akhir ini.

iii

7. Ibu Selvi Novianti, SST.Par.,M.Sc., selaku Pembimbing II yang telah

memberikan bantuan, semangat, pengarahan, ilmu, dan toleransi dalam

mengerjakan Tugas Akhir ini.

8. Seluruh Bapak dan Ibu Dosen Manajemen Patiseri yang telah

memberikan ilmu dan keterampilan selama tiga tahun penulis menuntut

ilmu di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

9. Seluruh staf Pastry Kitchen Padma Hotel Bandung yang telah membantu

dalam proses penyusunan Tugas Akhir ini.

10. Keluarga tercinta dan sahabat terdekat yang telah memberikan dukungan

semangat, dorongan, saran, kritik, bantuan moral dan bantuan material

yang tidak terhingga, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir

ini penulis persembahkan untuk Budhianto Suryanata (Ayah), Khoe

Momo Suria (Ibu), Benedick Pratama Suryanata (Kakak), Sandi Lukman,

Apprillia Caggiva, Annisa Siti Herdanny, Talita Violeta Prayitno, Siti

Handayani, Astri Agri Tiar, dan lain-lain.

11. Seluruh teman-teman Manajemen Patiseri 2016, khususnya kelas MPI 6C

yang senantiasa memberikan informasi, dukungan, dorongan semangat,

dan saran dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

12. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan secara satu-persatu yang telah

banyak memberikan bantuan, dan dorongan semangat selama penyusunan

hingga penyelesaian Tugas Akhir ini.

Besar harapan penulis agar Tugas Akhir ini dapat berguna dan bermanfaat

bagi semua pihak yang membaca dan membutuhkan. Penulisan Tugas Akhir ini

masih jauh dari sempurna untuk itu penulis dengan rendah hati menerima kritik

dan saran yang membangun untuk lebih memperbaiki dan menyempurnakan

Tugas Akhir ini.

Bandung, Juni 2016

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................... iv

DAFTAR TABEL........................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................. ix

BAB I PENDAHULUAN ...............................................................

A. Latar Belakang Penelitian .................................................... 1

B. Pertanyaan Penelitian ........................................................... 5

C. Tujuan Penelitian .................................................................. 5

D. Metode Penelitian dan Pengumpulan

Data ...................................................................................... 6

E. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................ 8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR

PERCOBAAN .....................................................................

A. Tinjauan Pustaka .................................................................. 9

B. Prosedur Percobaan .............................................................. 10

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................

A. Hasil Kue Cokelat Pembanding dan Kue Cokelat

Eksperimen ........................................................................... 31

B. Pembahasan Hasil Penilaian Penulis Terhadap Kue

Cokelat Pembanding dan Kue Cokelat Eksperimen ............ 32

C. Pembahasan Hasil Penilaian PanelisTerhadap Kue

Cokelat Pembanding dan Kue Cokelat Eksperimen............ 34

D. Kesulitan atau Hambatan Eksperimen ................................. 40

v

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN........................................

A. Kesimpulan ........................................................................... 41

B. Saran ..................................................................................... 42

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................... 44

LAMPIRAN .................................................................................... 46

BIODATA PENULIS ..................................................................... 66

vi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 RESEP KUE COKELAT PEMBANDING ........................ 25

2.2 RESEP KUE COKELAT EKSPERIMEN ......................... 26

3.1 HASIL KUE COKELAT PEMBANDING DAN

KUE COKELAT EKSPERIMEN ....................................... 31

3.2 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI

ASPEK VOLUME OLEH PANELIS TERHADAP




KUE COKELAT PEMBANDING ...................................... 35


ASPEK RASA OLEH PANELIS TERHADAP






ASPEK AROMA OLEH PANELIS TERHADAP





vii


ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS TERHADAP





viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 TEPUNG TERIGU ............................................................... 11

2.2 GULA PASIR ........................................................................ 12

2.3 COKELAT BUBUK ............................................................. 13

2.4 GARAM ................................................................................. 14

2.5 SODA KUE ........................................................................... 14

2.6 CUKA .................................................................................... 15

2.7 AIR ......................................................................................... 16

2.8 MINYAK ............................................................................... 17

2.9 VANILLA ESSENCE ............................................................ 19

2.10 MANGKUK / BOWL ............................................................ 19

2.11 SENDOK UKUR / MEASURING SPOON ......................... 20

2.12 TIMBANGAN / SCALE ....................................................... 20

2.13 RUBBER SPATULA ............................................................. 21

2.14 PENGOCOK / BALLOON WHISK ..................................... 21

2.15 PENYARING / SIEVE ......................................................... 22

2.16 LOYANG / BAKING TIN .................................................... 22

2.17 KERTAS ROTI / WAX PAPER ........................................... 23

2.18 OVEN ..................................................................................... 23

2.19 KOMPOR / STOVE .............................................................. 24

2.20 COOLING WIRE ................................................................... 24

2.21 PROSES PEMBUATAN KUE COKELAT

EKSPERIMEN ..................................................................... 26

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Format Penilaian Panelis ........................................................ 46

2. Pedoman Wawancara Terhadap Panelis Ahli......................... 47

3. Data Produksi Produk Pastry Padma Hotel Bandung............. 48

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. LatariBelakangiPenelitian

Hidangan penutup atau dessert adalah suatu hidangan yang mempunyai rasa

manis, hidangan penutup yang mengandung krim seperti puding dan es krim,

hidangan penutup yang dipanggang seperti kue dan pai, ataupun kue kering dan

donat, dan tidak hanya dikonsumsi di saat akhir perjamuan makanan. Seperti yang

dikutip dari Krondl (2011:10) yang mengatakan bahwa :

Dessertois ahusually sweetkcourse orodish usually served atothehend ofpa

meal; in other words, creamy dishes like pudding and ice cream, baked

goods including cakes and pies, but also cookies and doughnut. Clearly,

many of these foods are not eaten just at the end of a meal, but we

consider them dessert nevertheless.

Salah satu hidangan penutup yang paling populer di semua kalangan adalah

kue. Menurut Amendola dan Rees (2003:190) “Ingredients in cake making can be

divided into several catagories by what they do to the final product.” Bahan-

bahan dalam pembuatan kue dapat dibagi menjadi beberapa kategori yaitu :

- Tougheners yaitu bahan yang dapat membentuk struktur kue.

- Tenderizers yaitu bahan yang dapat melembutkan tekstur kue.

- Moisteners yaitu bahan yang dapat melembabkan kue.

- Driers yaitu bahan yang dapat menyerap kelembaban kue.

Menurut kategori bahan diatas, berikut ini adalah bahan-bahan utama dalam

pembuatan kue meliputi tepung, gula, mentega, telur, minyak, bahan

2

pengembang, dan susu atau cairan lainnya. Bahan-bahan tersebut yang akan

menentukan bentuk, rasa, dan tampilan dari hasil kue tersebut.

Salah satu bahan penting dalam pembuatan kue tersebut adalah butter atau

mentega yang termasuk ke dalam kategori dairy products atau dalam kamus

lengkap Bahasa Indonesia adalah produk olahan susu. Mentega tergolong dalam

kategori lemak atau fat, terdiri dari 80-90% lemak susu dan kandungan air sebesar

maksimum 16%. Terdapat dua macam mentega yaitu unsalted butter dan salted

butter. Namun yang biasanya digunakan dalam pembuatan kue adalah unsalted

butter yaitu mentega yang tidak menggandung garam.

Kegunaan mentega menurut Mushet (2008:32) “Tenderizing. Fats coat the

proteins in flour like raincoat, preventing them from hydrating and bonding to

form gluten, so cakes, quick breads, cookies, pie and tart doughs, and layered

doughs become tender and toothsome.” Dapat diartikan bahwa mentega dapat

melembutkan hasil produk dikarenakan, lemak melapisi protein dalam tepung

seperti jas hujan, mencegah tepung menyerap air dan ikatan untuk membentuk

gluten, sehingga kue, roti, kue kering, dan pai menjadi lembut dan enak.

Dairy products lainnya yang berperan dalam pembuatan kue adalah susu,

krim, keju, dan yogurt. Dairy products ini sering digunakan untuk meningkatkan

rasa dan nilai gizi produk. Selain itu, bahan-bahan ini dapat memberikan sifat

fungsional, termasuk membantu dalam proses aerasi, emulsifikasi, memberikan

warna produk, stabilisasi, dan penyerapan air, seperti yang dikutip oleh Penfield

dan Campbell (1990:176-177) “Dairy-based ingredients frequently are used to

improve flavor and nutritive value of products. In addition, these ingredients may

3

provide functional properties, including foaming, emulsification, browning,

stabilization, and water absorption.”

Salah satu resep unggulan yang diambil dari Padma Hotel Bandung

bernama Sludge Cake terbukti telah menjadi salah satu kue favorit yang sangat

disukai oleh tamu hotel tersebut. Kue coklat ini berbahan dasar tepung, gula,

mentega, susu, sour cream, cokelat bubuk, soda kue, dan bahan pelengkap

lainnya.

Dalam pembuatan kue coklat tersebut, terdapat tiga macam dairy products

yaitu, mentega, susu, dan sour cream. Penggunaan susu dalam resep tersebut

bertujuan sebagai moisteners yang berguna untuk melembabkan kue tersebut. Air

ataupun cairan sangat penting untuk pengembangan gluten. Sedangkan susu segar,

yang menggandung 88-91% air, memenuhi fungsi ini. Selain itu, susu

berkontribusi untuk tekstur, rasa, warna kerak, menjaga kualitas dan nilai gizi

produk panggang, (Gisslen, 2005).

Soda kue dapat bekerja bila terdapat cairan atau asam, bahkan seringkali

cairan yang digunakan adalah cairan yang menggandung asam. Sour cream adalah

susu yang telah difermentasi dengan ditambahkannya bakteri asam laktat,

memiliki kandungan lemak sekitar 18% dan mempunyai tekstur kental dan

mempunyai rasa yang tajam, Gisslen (2005:44). Disinilah sour cream digunakan

untuk bekerja mengaktifasikan soda kue. Soda kue dan sour cream yang

merupakan chemical leavener berperan sebagai tenderizers dalam pembuatan kue

tersebut. Seperti yang dinyatakan oleh Amendola dan Rees (2003:192) “Chemical

4

leaveners belong in this catagory of tenderizing ingredients because they make

the finished crumb tender and light through their action.”

Dengan perkembangan zaman yang pesat, industri pangan dituntut untuk

melakukan perubahan dan penyesuaian yang sesuai dengan tuntutan dan

permintaan para konsumennya. Berkembangnya gaya hidup modern juga

mempengaruhi pola makan seseorang yang dapat berdampak pada kesehatan

seseorang. Vegetarian merupakan salah satu tantangan bagi para pelaku industri

pangan untuk dapat menghasilkan suatu produk yang dapat memenuhi

kebutuhannya. Menurut Chairuny (2014:12)i “Polai makani vegetariani adalah

suatu carai makani dimanai seseorang hanya memakan tumbuhani dan

mengonsumsi makanani yang berasali dari mahluki hidupi sepertii daging,

iunggas, ikan, idan hasili olahannya”

Pada tahun 2007, lebih dari 60.000 orang terdaftar dalam Indonesian

Vegetarian Society (IVG) dan masih banyak vegetarian yang tidak terdaftar dalam

komunitas tersebut, Djokosujono (2010). Pilihan seseorang untuk menjadi

vegetarian didasari pada aspek kesehatan dan aspek agama. “Hindus believe that

the soul is all-important, uniting all beings as one, so it is againts their beliefs to

injure or kill a person or an animal.” Brown (2015:12). Agama Hindu percaya

bahwa setiap jiwa itu sama penting, semua mahluk hidup adalah satu kesatuan,

maka itu, menyakiti atau membunuh seseorang atau seekor hewan bertentangan

dengan kepercayaan mereka.

Berdasarkan pertimbangan diatas maka, peneliti tertarik untuk mencoba

membuat kue coklat tanpa menggunakan bahan baku dairy products yaitu dengan

5

mengganti dairy products dengan air, minyak, dan cuka. Air berperan sebagai

bahan pengganti susu, minyak digunakan sebagai bahan pengganti mentega, dan

cuka sebagai bahan pengganti sour cream. Pembuatan kue coklat dalam resep

yang akan di uji coba ini menggunakan bahan-bahan baku seperti tepung, coklat

bubuk, gula, soda kue, garam, cuka, vanilla essence, minyak, dan air.

Lebih lanjut lagi, peneliti mengacukan penilaian terhadap kualitas hasil

eksperimen ini berdasarkan beberapa indikator yang dijelaskan oleh Doerry

(1995) yaitu : (1) appearance yang meliputi volume; (2) crumb structure yang

meliputi tekstur; (3) sensory yang meliputi rasa dan aroma.

Maka eksperimen ini diberi judul :

“PEMBUATAN KUE COKELAT TANPA DAIRY PRODUCTS”

B. PertanyaaniPenelitian

Berdasarkan latar belakang yang tertera, penulis mengacukan penelitian

terhadap beberapa pertanyaan sebagai berikut :

1. Bagaimana volume dari hasil pembuatan kue tanpa dairy products?

2. Bagaimana rasa dari hasil pembuatan kue tanpa dairy products?

3. Bagaimana aroma dari hasil pembuatan kue tanpa dairy products?

4. Bagaimana tekstur dari hasil pembuatan kue tanpa dairy products?

C. iTujuaniPenelitian sda

1. iTujuannFormal

Tujuan formali dari ipenelitian inii adalah untuki memenuhii persyaratani

akademisi dalam menyelesaikani studii Jurusani Hospitalitii pada Programi

Studii Manajemen Patiserii, Sekolah Tinggii Pariwisatai Bandungi.

6

2. iTujuaniOperasional dsfsghdh

Tujuanioperasionalidariipenelitiannininadalah :

a. iUntuk mengetahui volume dari hasil pembuatan kue tanpa dairy products.

b. iUntuk mengetahui rasa dari hasil pembuatan kue tanpa dairy products.

c. iUntuk mengetahui aroma dari hasil pembuatan kue tanpa dairy products.

d. iUntuk mengetahui tekstur dari hasil pembuatan kue tanpa dairy products.

D. MetodeiPenelitianidaniPengumpulaniData

1. Metode Penelitian gfgfd hghgtyfgvrsh hhjg

Metodei penelitiani yangi digunakani oleh penulisi dalami pembuatan itugas

akhir iini adalah metodeieksperimen. Eksperimeni adalahi suatu carai untuki

mencarii hubungan sebabi akibati (hubungani kausal) antarai dua faktori yang

sengajai ditimbulkan olehi penelitii dengani mengeliminasii atau mengurangii

atau menyisihkan faktor-faktori lain, (Arikunto,,2006). jsjndsadjkas

2. TeknikiPengumpulaniData df

a. Observasi

Penulis menggunakan metode observasi yaitu metode pengumpulani data

dimanai penulis mencatat informasi yang disaksikan selamai penelitian. Metode

pengumpulan data ini merupakan suatu proses yang kompleks, suatu proses yang

tersusun dari berbagai proses biologis dan psikologis, (Sugiyono,

2015).sdfsdfrhdh

b. StudiiKepustakaan hfytfg hhj

Penulisi melakukani studi .kepustakaan untuk. mendapatkan .teori .landasan

dan iteori-teori ipendukung lainnyai dalami melakukani penelitiani ini. Seperti

yangi dikutipi olehi Nazir (1998:111): “Studii kepustakaani adalahi tekniki

7

pengumpulani datai dengani mengadakani studii penelaahan terhadapi buku-ukui,

literatur-literaturi, icatatan-catatan, dan ilaporan-laporan yang iada hubungannyai

dengan masalahi yang idipecahkan.”

c. Wawancara

Wawancara merupakan teknik pengumpulan data dimana pewawancara

dalam pengumpulan data mengajukan suatu pertanyaan kepada yang

diwawancarai. Pewawancara tidak memiliki setting wawancara dengan sekuensi

pertanyaan yang telah direncanakan yang akan dipertanyakan kepada responden,

(Silalahi, 2009).

Dalam penelitian ini, penulis melakukan wawancara terhadap Chef de

Partie dan Demi Chef Padma Hotel Bandung untuk mengetahui lebih baik

mengenai salah satu kue cokelat yang populer di Padma Hotel Bandung yaitu

Sludge Cake yang digunakan penulis sebagai kue pembanding.

3. iiPenilaianiPanelis fsfsdgdsg

Penulis melakukan uji organoleptik skala hedonik untuk mendapatkan

perbandingan hasil produk pembanding dan produk eksperimen yang akan dinilai

oleh para panelis. Uji organoleptik adalah pengujian hasil suatu produk dengan

lima indera manusia sebagai alat ukut penilaian.

Menurut Susiwi (2009) mengatakan bahwa penilaian indera juga disebut

penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan salah satu cara paling

primitif. Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penelitian

8

dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara objektik, analisa

data menjadi lebih sistematis.

Menurut Doerry (1995:5) “Untrained taste panels are also used for triangle

tests. This type of test is used for determining whether there is a noticeable

difference between two products and it can only be used when all products look

alike. This type of panel should consist of at least 15 panel members.”

Panelis konsumen atau awam digunakan untuk tes segitiga. Tes ini

digunakan untuk menentukan perbedaan yang terlihat dari dua produk dan hanya

bisa digunakan bila kedua produk tersebut terlihat sama. Tes panel ini harus

terdiri dari paling sedikit 15 orang panelis.

E. Lokasisdan WaktuiPenelitian

1. Lokasihg

a. LokasihPenelitiandf s df

Penelitianaini dilakukan disdapurdrumahppeneliti, yang berlokasi di Danau

Bogor Raya H2/6. Bogor.

b. Lokasi Penilaian Panelis

Peneliti melakukan uji panelis di sekitar Jl. Setiabudhi

2. Waktu Penelitian

Peneliti melakukan penelitian sejak Maret 2016 hingga bulan Juni 2016.

9

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN

A. TinjauankPustaka

Kue adalah istilah yang sering digunakan untuk berbagai jenis hasil produk

yang dipanggang dengan berbagai macam tekstur dari ringan dan berongga hingga

produk yang kaya akan rasa dan bertekstur padat, dengan bentuk dan ukuran yang

bervariasi. Kue bisa terdiri dari satu lapisan ataupun memiliki beberapa lapisan,

dan mempunyai banyak sekali kombinasi dari berbagai rasa, (Rinsky, 2009).

Kue dibagi menjadi dua ketegori yaitu high-fat atau kue yang memiliki

kandungan lemak yang tinggi dan low-fat atau kue yang memiliki kandungan

lemak yang rendah. Kue dengan kandungan lemak yang tinggi biasanya lebih

kaya akan rasa, lembab, lembut, dan memiliki jangka simpan yang lebih lama

karena menggandung banyak lemak. Sedangkan kue dengan kandungan lemak

yang rendah seperti sponge cake atau angel food cake bergantung pada gula

sebagai pelembut dan udara yang masuk pada pengocokan telur sebagai

pengembang kue tersebut, (Rinsky, 2009).

Kue cokelat merupakan salah satu jenis kue yang populer dalam kategori

hidangan penutup. Kue cokelat yang diambil dari salah satu resep unggulan dari

Padma Hotel Bandung yang bernama Sludge Cake merupakan salah satu kue yang

termasuk dalam jenis high-fat atau kue yang memiliki kandungan lemak yang

tinggi. Kue ini menggunakan bahan baku dasar seperti tepung terigu, gula, cokelat

bubuk, soda kue, sour cream, mentega, susu dan vanilla essence.

Bahan baku dasar pembuatan kue adalah tepung, cairan, dan lemak. Bahan-

bahan ini mempunyai peran yang sangat penting dalam hasil akhir kue yang akan

10

dibuat. Penting untuk mengetahui peran dari masing-masing bahan yang akan

digunakan untuk mendapatkan hasil yang diinginkan. Berikut ini adalah

klasifikasi bahan baku kue menurut Gisslen (2001) :

a. Tougheners yaitu bahan yang dapat membentuk struktur kue. Dalam

pembuatan kue, tepung terigu berperan sebagai tougheners.

b. Tenderizers yaitu bahan yang dapat melembutkan tekstur kue. Gula,

mentega, dan minyak dapat berperan sebagai tenderizers.

c. Moisteners yaitu bahan yang dapat melembabkan kue. Cairan yang

digunakan dalam pembuatan kue dapat berperan sebagai moisteners

seperti air dan susu.

d. Driers yaitu bahan yang dapat menyerap kelembaban kue. Tepung

terigu dan cokelat bubuk dapat berperan sebagai driers.

Dalam penelitian ini, penulis akan membuat kue cokelat tanpa

menggunakan dairy products. Bahan baku yang akan digunakan dalam pembuatan

kue cokelat eksperimen ini adalah tepung terigu, cokelat bubuk, soda kue, gula,

air, minyak, cuka, dan vanilla essence.

B. ProsedurnPercobaan

Penulis menggunakan satu resep standar yang akan digunakan sebagai

pembanding dari eksperimen kue cokelat ini. Resep standar ini diperoleh dari

PadmaaHotelaBandung yaitu Sludge Cake. Kue ini termasuk dalam kategori kue

high-fat karena mengandung tingkat lemak yang tinggi. Sludge Cake yang berarti

kue lumpur karena memiliki warna coklat seperti lumpur dan bertekstur tebal,

lembut, dan lembab. Pada dasarnya resep Sludge Cake memiliki bahan dasar yang

hampir sama dengan resep kue cokelat yang akan dieskperimenkan. Resep Sludge

Cake ini terdiri dari tepung terigu, gula, mentega yang telah dicarikan, sour

cream, soda kue, susu, cokelat bubuk, dan vanilla essence. Peneliti akan

mengganti semua bahan dairy products dalam kue tersebut dengan minyak, air,

dan cuka dalam eksperimen ini.

11

1. Pengenalan Komoditi

Pembuatan kue cokelat dalam eksperimen ini dibandingkan dengan resep

standar Sludge Cake dari PadmaaHotelaBandung. Bahan-bahan yang digunakan

dalam eksperimen pembuatan kue cokelat ini adalah :

a. Tepung Terigu

GAMBAR 2.1

TEPUNG TERIGU

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016

Tepung terigu yang umum ditemukan di pasaran terdiri dari dua, yaitu

tepung terigu protein tinggi dan tepung terigu protein rendah. Tepung terigu

protein tinggi biasanya digunakan dalam pembuatan roti dan mengandung 11,5 –

13% protein. Sedangkan tepung protein rendah yang mengandung 9 – 11%

protein lebih cocok digunakan dalam pembuatan kue karena tepung protein

rendah meminimalisir pembentukan gluten yang membuat tekstur kue manjadi

lembut, remah dan meleleh di dalam mulut. Jika terlalu banyak gluten yang

terbentuk, kue yang dihasilkan akan menjadi keras, (Amendola dan Rees, 2003).

Tepung terigu yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu

berprotein rendah. Tepung terigu dalam pembuatan kue berperan sebagai

tougheners dan driers yaitu sebagai bahan pembentuk struktur kue dan penyerap

kelembaban kue.

12

b. Gula Pasir

GAMBAR 2.2

GULA PASIR


Gula pasir dihasilkan dari tanaman tebu yang telah diekstraksi dan melewati

beberapa proses sehingga berbentuk butiran seperti pasir. Gula terdiri dari

beberapa jenis seperti, gula kastor, gula bubuk, gula merah, ataupun gula sirup.

Gula tidak hanya diproduksi dari tanaman tebu tapi dapat juga diperoleh dari

jagung, madu, kurma, maupun tanaman ataupun buah-buahan lainnya. Gula yang

digunakan dalam penelitian ini adalah gula kastor. Gula kastor memiliki tekstur

yang lebih halus dibandingkan dengan gula pasir biasa namun tidak sehalus gula

bubuk. Gula kastor akan lebih mudah larut dalam pembuatan kue agar tidak

menyebabkan pengadukan yang berlebihan ataupun sugarbloom pada hasil akhir

kue. Gula dalam pembuatan kue ini berperan sebagai tenderizer yang dapat

melembutkan tekstur kue.

13

c. Cokelat Bubuk

GAMBAR 2.3

COKELAT BUBUK


Cokelat bubuk adalah bubuk yang diperoleh dari proses penggilingan biji

kakao utuh yang belum diberikan pemanis. Cokelat bubuk yang dihasilkan dari

biji kokoa yang natural mengandung asam yang dapat digunakan bersama soda

kue untuk menciptakan reaksi kimia yang mengeluarkan karbon dioksida yang

mempengaruhi pengembangan pada kue. Sedangkan Dutch Cocoa Powder

memiliki sifat basa yang dapat menetralisir asam, (Amendola dan Rees, 2003).

Maka dalam penelitian ini, peneliti menggunakan cokelat bubuk natural agar

dapat memberikan reaksi maksimal terhadap asam yang dapat berpengaruh pada

hasil akhir kue. Selain itu cokelat bubuk memberikan rasa, aroma, dan warna yang

sangat memikat bagi para penikmat kue. Cokelat bubuk berperan sebagai driers

yang dapat menyerap kelembaban kue.

14

d. Garam

GAMBAR 2.4

GARAM


Pemakaian garam dalam pembuatan kue berperan sebagai penambah rasa

dan memberikan daya simpan kue yang lebih baik, namun garam jarang

digunakan ataupun hanya diperlukan dalam jumlah sedikit saja. Garam yang

digunakan dalam pembuatan kue biasanya adalah garam meja.

e. Soda Kue

GAMBAR 2.5

SODA KUE


Soda kue merupakan zat kimia yang bersifat alkali yang digunakan untuk

mengembangkan kue. Soda kue akan memerlukan satu cairan asam ataupun lebih,

seperti cuka, jus lemon, sour cream, cokelat bubuk, ataupun cairan lainnya yang

bersifat asam. Terdapat dua reaksi yang dihasilkan oleh soda kue yaitu

15

menghasilkan karbon dioksida yang dapat mengembangkan adonan kue dan

menetralisir asam yang terdapat dalam adonan sehingga menghilangkan rasa asam

yang terdapat pada cairan asam yang dicampurkan pada saat kue telah matang,

(Weaver, 2006). Soda kue berperan sebagai chemical leaveners yaitu sebagai

bahan kimia pengembang kue.

f. Cuka

GAMBAR 2.6

CUKA


Peranan cuka dalam salah satu bahan untuk membuat kue cokelat ini adalah

sebagai asam yang berguna untuk mengaktifkan soda kue sebagai pengganti sour

cream. Saat cuka bercampur dengan soda kue akan menghasilkan gelembung

karbon dioksida yang akan menaikan volume adonan kue tersebut. Cuka yang

ditambahkan pada adonan kue yang mengandung asam juga berfungsi untuk

menguatkan kandungan protein dalam tepung yang digunakan agar dapat

membentuk struktur kue yang kuat, (Figoni, 2008).

Reaksi yang didapatkan dari soda kue dan cuka tidak memerlukan suhu

panas dan tidak disarankan untuk mengaduk adonan kue secara berlebihan karena

gelembung udara yang rapuh akan mudah hilang, namun sangat disarankan untuk

segera memasukkan adonan yang telah terdapat campuran soda kue dan cuka ke

16

dalam oven karena bikarbonat yang terkandung dalam soda kue akan langsung

aktif saat bertemu dengan asam dari cuka. Jika terlalu lama didiamkan atau

dibiarkan di suhu ruangan gelembung udara yang dihasilkan dari karbon dioksida

akan menguap, maka adonan kue tersebut tidak akan mengembang dengan

seharusnya dan hasil matangnya kue tersebut akan memiliki tekstur kasar dan

retak pada permukaannya, (Manning, 2012).

g. Air

GAMBAR 2.7

AIR


Cairan berperan penting dalam pembuatan kue. Macam-macam cairan yang

digunakan dalam pembuatan kue selain air adalah susu, telur utuh maupun putih

telur, dan sirup jagung. Penggunaan susu dan telur pada pembuatan kue dapat

meningkatkan kualitas produk dan rasa dari kue tersebut. Namun dalam

eksperimen ini, peneliti mencoba untuk membuat kue tanpa menggunakan dairy

products atau bahan-bahan berasal dari hewani sehingga dapat dikosumsi bagi

para vegetarian ataupun yang memiliki larangan dalam agama.

Dalam pembuatan kue, peneliti menggunakan air yang berperan sebagai

mouistures yang dapat menggantikan susu. Menurut Doerry (1995:147) “It affects

not only the cake volume, appearance, and eating quality, but also the symmetry

and crumb structure of layer cake.” Air tidak hanya berpengaruh pada volume

17

kue, penampilan, dan kualitas kue tersebut, namun air juga mempengaruhi simetri

dan struktur remah dalam lapisan kue.

Air juga mempunyai peran penting saat pencampuran adonan. Air

membantu melarutkan banyak sekali molekul-molekul penting dalam adonan. Jika

suatu molekul tidak menyerap air maka reaksi yang dikeluarkan tidak akan seperti

yang kita harapkan. Contohnya seperti gula, bila gula tidak larut maka gula

tersebut tidak akan membantu untuk melembutkan ataupun melembabkan kue,

(Figoni, 2008).

Terlalu banyak menggunakan cairan dalam pembuatan kue dapat

menyebabkan kue tidak berkembang dan memiliki tekstur meruncing pada kue

tersebut, namun jika penggunaan cairan terlalu sedikit dapat menyebabkan bagian

tengah kue tersebut kempis, (Doerry, 1995). Air berperan sebagai moisteners

yaitu bahan yang dapat melembabkan kue.

h. Minyak

GAMBAR 2.8

MINYAK


Lemak dan minyak merupakan dua hal yang berdampingan karena memiliki

fungsi yang sama dalam pembuatan kue. Lemak yang berasal dari hewan seperti

butter, minyak babi, ataupun minyak sapi biasanya mengandung lebih banyak

18

lemak jenuh dibandingkan dengan minyak yang berasal dari tumbuhan seperti

minyak jagung, minyak zaitun, minyak kanola, dan masih banyak jenis minyak

yang berasal dari tumbuhan lainnya, (Figoni, 2008).

Lemak merupakan salah satu faktor utama yang mempengaruhi kesehatan

jantung dan berat badan. Tidak hanya mengandung banyak lemak jenuh, lemak

juga mengandung banyak kolesterol. Namun penggunaan lemak hewani

memberikan kualitas produk yang lebih baik, dari segi rasa, aroma, volume,

tekstur, maupun tampilan kue yang lebih menarik, (Amendola dan Rees, 2003).

Sedangkan minyak lebih baik untuk kesehatan jantung. Minyak hanya

melalui sedikit proses pengolahan dan memiliki asam lemak yang bermanfaat bagi

tubuh.

Dalam eksperimen ini, peneliti menggunakan minyak zaitun. Minyak zaitun

merupakan minyak yang paling mahal diantara minyak-minyak lainnya yang

biasanya digunakan dalam toko kue. Minyak zaitun yang sudah melalui proses

pengolahan disebut light olive oil. Light olive oil memiliki warna yang cerah dan

rasa yang ringan, sedangkan minyak zaitun yang belum melalui proses

pengolahan mempunyai warna kehijauan dan rasa buah. Namun kandungan lemak

yang dimiliki minyak zaitun yang telah melalui proses ataupun tidak melalui

proses tetap sama, (Figoni, 2008).

Minyak yang merupakan kategori bahan yang menggandung lemak dapat

berperan sebagai tenderizer yang dapat menggantikan mentega. Dalam kutipan

yang diambil dari Mushet (2008:30) “Baked goods made with oil instead of butter

are softer, denser and more tender because of the higher fat content and the oil’s

inability to hold vast numbers of air bubbles in suspension.” Produk yang

19

dipanggang yang terbuat dari minyak daripada mentega memiliki tekstur yang

lebih lembut, padat dan empuk karena memiliki kandungan lemak yang lebih

banyak dan kemampuan minyak dalam menahan jumlah gelembung udara yang

lebih besar.

i. Vanilla Essence

GAMBAR 2.9

VANILLA ESSENCE


Vanilla essence berkontribusi dalam menambahkan rasa dan aroma dalam

pembuatan suatu kue. Vanilla essence ini berasal dari biji vanila.

2. Alat-alat Eksperimen

Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan kue cokelat ini adalah :

a. Mangkuk / Bowl

GAMBAR 2.10

MANGKUK / BOWL


Mangkuk / bowl digunakan sebagai wadah untuk pencampuran bahan –

bahan yang akan digunakan.

20

b. Sendok Ukur / Measuring Spoon

GAMBAR 2.11

SENDOK UKUR / MEASURING SPOON


Sendok ukur / measuring spoon digunakan untuk mengukur jumlah bahan

baku yang digunakan bedasarkan ukuran sendok teh ataupun sendok makan.

c. Timbangan / Scale

GAMBAR 2.12

TIMBANGAN / SCALE


Timbangan / scale digunakan untuk menimbang bahan baku yang

digunakan.

21

d. Rubber Spatula

GAMBAR 2.13

RUBBER SPATULA


Rubber spatula digunakan untuk mengaduk dan membersihkan adonan yang

menempel pada sisi mangkuk.

e. Pengocok / Balloon Whisk

GAMBAR 2.14

PENGOCOK / BALLOON WHISK


Pengocok / balloon whisk digunakan untuk mencampurkan bahan agar

tercampur rata dan tidak ada gumpalan.

22

f. Penyaring / Sieve

GAMBAR 2.15

PENYARING / SIEVE


Penyaring / seive digunakan untuk menyaring bahan-bahan kering agar tidak

menggumpal dalam pembuatan kue cokelat

g. Loyang / Baking Tin

GAMBAR 2.16

LOYANG / BAKING TIN


Loyang / baking tin digunakan sebagai wadah pembentuk dan cetakan untuk

kue pada saat akan dipanggang.

23

h. Kertas Roti / Wax Paper

GAMBAR 2.17

KERTAS ROTI / WAX PAPER


Kertas roti / wax paper digunakan sebagai alas yang melapisi baking tin

sebelum adonan kue dituangkan agar hasil kue tidak menempel pada alas loyang.

i. Oven

GAMBAR 2.18

OVEN


Oven digunakan untuk memanggang adonan kue.

24

j. Kompor / Stove

GAMBAR 2.19

KOMPOR / STOVE

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

Stove / kompor digunakan untuk melelehkan mentega yang akan digunakan

dalam pembuatan kue pembanding.

k. Cooling Wire

GAMBAR 2.20

COOLING WIRE


Cooling wire digunakan untuk proses pendinginan kue yang telah matang.

3. Prosedur Percobaan

Penulis menggunakan resep standar kue cokelat bernama Sludge Cake yang

diperoleh dari Padma Hotel Bandung sebagai pembanding dalam eksperimen ini.

Bahan dari Sludge Cake sendiri terdiri dari tepung terigu, gula, mentega yang

telah dicarikan, sour cream, soda kue, susu, cokelat bubuk, dan vanilla essence.

Penulis akan melakukan eksperimen mengganti semua bahan dairy products yang

25

terdapat pada pembuatan Sludge Cake tersebut. Mentega yang telah dicairkan

akan diganti menggunakan minyak, sour cream akan digantikan dengan cuka, dan

susu diganti dengan air.

Bahan-bahan yang digunakan dalam resep standar Sludge Cake dan kue

cokelat eksperimen adalah :

TABEL 2.1

RESEP KUE COKELAT PEMBANDING

Kue Cokelat Pembanding

Bahan Metode

200 gram tepung terigu protein

rendah

150 gram gula kastor

20 gram cokelat bubuk

⅟₂ sdt garam

1 sdt soda kue

20 gram sour cream

1 sdt vanilla essence

75 gram mentega yang telah

dicairkan

100 gram susu

a. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

untuk pembuatan kue cokelat.

b. Panaskan oven dengan dengan temperatur 180°

C.

c. Siapkan baking tin dilumuri dengan minyak dan

diberikan alas wax paper.

d. Ayak tepung terigu, cokelat bubuk, dan soda kue.

e. Masukkan tepung terigu, cokelat bubuk, soda

kue, garam, dan gula kedalam mangkuk besar dan

aduk hingga campur rata.

f. Campurkan mentega yang telah dicairkan, susu,

sour cream, dan vanilla essence ke dalam bahan

kering.

g. Aduk hingga merata dan tidak terdapat gumpalan.

h. Tuangkan ke dalam baking tin.

i. Panggang dalam oven selama 35 – 40 menit.

j. Keluarkan dari oven lalu dinginkan di cooling

wire.

Sumber : Padma Hotel Bandung, 2016

26

TABEL 2.2

RESEP KUE COKELAT EKSPERIMEN

Kue Cokelat Eksperimen

Bahan

Metode

Gambar 2.21

Proses Pembuatan Kue Cokelat

Eksperimen

200 gram tepung terigu

protein rendah

150 gram gula kastor

10 gram cokelat bubuk

⅟₂ sdt garam

1 sdt soda kue

1 sdt cuka

1 sdt vanilla essence

75 gram minyak

235 ml / 1 cup air

a. Siapkan alat dan bahan yang

akan digunakan untuk

pembuatan kue cokelat.

b. Panaskan oven dengan

dengan temperatur 180° C.

c. Siapkan baking tin dilumuri

dengan minyak dan diberikan

alas wax paper.

d. Ayak tepung terigu, cokelat

bubuk, dan soda kue.

27

e. Masukkan tepung terigu,

cokelat bubuk, soda kue,

garam, dan gula kedalam

mangkuk besar dan aduk

hingga tercampur rata.

f. Campurkan minyak, air, cuka,

dan vanilla essence ke dalam

bahan kering.

g. Aduk hingga merata dan tidak

terdapat gumpalan.

h. Tuangkan ke dalam baking

tin.

i. Panggang dalam oven selama

35 – 40 menit.

j. Keluarkan dari oven lalu

dinginkan di cooling wire.


28

4. Uji Cita Rasa

1. Penilaian Panelis

Penelitian ini tentunya membutuhkan penilaian terhadap cita rasa dari

produk yang telah dihasilkan. Penilaian terhadap kue cokelat pembanding dan kue

cokelat eksperimen membutuhkan panelis, panelis yang akan dipilih oleh penulis

adalah panelis konsumen.

Panelis konsumen adalah panelis yang dipilih secara acak dan bersifat

umum yang dipilih bedasarkan daerah atau kelompok tertentu. Peneliti melakukan

pemilihan secara acak terhadap panelis konsumen dan memilih kalangan dari

orang awam.

Penilaian terhadap penelitian ini meliputi empat aspek yaitu :

a. Volumea asda

Tampilan merupakan kesan pertama saat konsumen melihat suatu makanan,

dan kesan pertama merupakan hal yang sangat penting.

Tampilan meliputi volume, simetri, warna kerak, dan karakter kerak. Menurut

Suhardjito (2006:136) “Volume cakeaberhubungan erat dengan susunan cake.

Volume yang terlalu besarsmengakibatkan adanyaabanyak lubang pada bagian

dalam, sementara bila terlalu kecil akanabantat dan keras.”

b. Rasa as

Walaupun tampilan dari makanan adalah kontak pertama antara konsumen

dengan makanan tersebut, namun rasa dari makanan tersebut yang akan membuat

makanan tersebut diingat dan disukai. Rasa sendiri berhubungan erat dengan

aroma dan efek trigeminal atau yang bisa disebut rasa yang ditimbulkan dari

bahan kimia.

29

Rasa memiliki lima dasar perasa yaitu manis, asin, asam, pahit, dan gurih.

Sensasi dari rasa dapat dihasilkan pada mulut ataupun lidah saat merasakan rasa

bahan kimia, intensitas tinggi akan gula, garam, asam, kafein, dan lain-lain.

Figoni (2008:162) mengatakah bahwa, “Saliva, which mostly water, is important

to taste perciption because it carries taste molecules – sugars, acids, salts, and

bitter compounds – into these crevices and to the taste buds.”

Air liur yang sebagian besarnya adalah air penting untuk mempersepsikan

rasa karena air liur inilah yang membawa molekul seperti gula, asam, garam, dan

senyawa pahit ke dalam celah-celah papila pada lidah dan menimbulkan rasa.

c. Aroma

Aroma termasuk dalam komponen penting dalam rasa. Aroma merupakan

hal utama dan yang paling sulit saat penilaian. Manusia hanya dapat merasakan

empat atau lima rasa dasar, sedangkan manusia dapat mencium ataupun

merasakan ratusan hingga ribuan aroma berbeda. Kue harus menggunakan bahan

yang mudah menguap dan keluar dari kue tersebut sehingga menghasilkan aroma.

Menurut Figoni (2008:169) “Smell is considered the most important

component of flavor because most of flavor is smell. By some estimates, eighty

percent of flavor is from smell.” Aroma dianggap sebagai salah satu komponen

terpenting dalam rasa karena sebagian besar rasa adalah aroma. Diperkirakan

sekitar 80% rasa berasal dari aroma.

d. Tekstur

Tekstur merupakan hal yang sama rumitnya dengan rasa. Tekstur sering kali

tidak dihiraukan kecuali memiliki perbedaan yang ekstrim atau tidak enak.

Tekstur merupakan salah satu faktor paling penting dalam penilaian terhadap

30

penelitian ini. Tekstur dapat dirasakan dengan sentuhan dengan kulit, bagaimana

tekstur pada saat kue meleleh dalam mulut, respon kue tersebut saat di tekan,

digigit, dan dikunyah. Tekstur memiliki beberapa kategori seperti lembut, padat,

kasar, keras, lembab, kering, basah, ataupun berminyak, (Figoni, 2008).

31

BAB III

iHASIL DAN PEMBAHASANi

A. Hasil Kue Cokelat Pembanding dan Kue Cokelat Eksperimen

Penulis melakukan eksperimen kue cokelat di Danau Bogor Raya H2/6

Bogor sebanyak 3 kali yaitu pada 24 Mei 2016, 26 Mei 2016 dan 4 Juni 2016.

Pembuatan kue cokelat pembanding dan kue cokelat eksperimen menggunakan

metode yang sama.

Berikut adalah hasil dari eksperimen kue cokelat pembanding dan kue

cokelat eksperimen :

TABEL 3.1

HASIL KUE COKELAT PEMBANDING DAN

KUE COKELAT EKSPERIMEN

Kue Cokelat Pembanding

Keterangan Kue Cokelat Eksperimen

Tampak

depan

Tampak

atas

32

Tampak

samping

Bagian

dalam

kedua sisi

kue

Bagian

dalam satu

sisi kue


B. Pembahasan Hasil Penilaian Penulis Terhadap Kue Cokelat Pembanding

dan Kue Cokelat Eksperimen

1. Volume

Menurut penilaian penulis sendiri terhadap kue cokelat pembanding dan kue

cokelat eksperimen volume yang dihasilkan oleh kue cokelat pembanding lebih

tinggi dibandingkan hasil kue cokelat eksperimen. Hasil pada kue cokelat

pembanding mempunyai volume ketinggian yang rata, sedangkan hasil dari kue

eksperimen memiliki volume yang tinggi pada tengahnya saja. Disini terbukti

bahwa cuka dapat menggantikan sour cream sebagai bahan baku yang

mengandung asam yang dapat mengaktifkan soda kue sehingga menaikan volume

33

kue tersebut. Kedua kue tersebut memiliki struktur yang kuat dan tidak mudah

hancur. Pada hasil kue cokelat eksperimen terbukti bahwa terlalu banyak

menggunakan cairan dalam pembuatan kue dapat menyebabkan tekstur meruncing

pada kue namun kue tersebut tetap mengembang walaupun tidak mengembang

secara merata.

2. Rasa

Menurut aspek rasa, bagi penulis sendiri rasa yang dimiliki oleh kue cokelat

eksperimen lebih enak dibandingkan kue cokelat pembanding. Dikarenakan

bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue tersebut mempunyai rasa

yang netral seperti air dan minyak, sehingga rasa cokelat yang terdapat pada kue

tersebut semakin menonjol. Pada kue cokelat eksperimen juga tidak terdapat jejak

rasa asam yang ditimbulkan oleh cuka.

3. Aroma

Bedasarkan penilaian penulis, aroma yang dihasilkan oleh kue cokelat

pembanding lebih menonjol dibandingkan kue cokelat eksperimen. Pada kue

cokelat eksperimen terdapat sedikit aroma minyak, sedangkan pada kue cokelat

pembanding yang menggunakan mentega menghasilkan aroma yang lebih harum.

4. Tekstur

Sedangkan pada penilaian tekstur, menurut penulis tekstur yang dimiliki

oleh kue cokelat eksperimen lebih lembut dibandingkan kue cokelat pembanding.

Penggunaan cairan yang terdiri dari air dan minyak membuat kue tersebut

memiliki tekstur yang lembut dan lembab. Dibandingkan antara penggunaan

minyak dan mentega, minyak memiliki 100% kandungan lemak dibandingkan

mentega yang hanya memiliki 80% kandungan lemak sehingga memberikan

34

tekstur yang lembut, padat, dan lembut. (Amendola dan Rees, 2003; Mushet,

2008).

C. PembahasaniHasiliPenilaianiPanelisiTerhadapiKue Cokelat

Pembanding dan Kue Cokelat Eksperimen

Setelah penulis melakukan eksperimen terakhir pada tanggal 4 Juni 2016,

penulis melakukan uji cita rasa terhadap panelis di wilayah sekitar Jl. Setiabudhi

Bandung pada tanggal 5 Juni 2016. Panelis yang dipilih oleh penulis merupakan

panelis kosumen atau panelis awam. Adapun jumlah panelis yang dipilih oleh

penulis sebanyak 15 orang dan dipilih secara acak dari aspek umur, jenis kelamin,

dan profesi.

Sebagai tambahan, penulis juga melakukan wawancara terhadap dua orang

ahli yaitu Chef de Partie Pastry dan Demi Chef dari Padma Hotel Bandung yang

sudah mengenal baik produk Sludge Cake yang dijadikan sebagai kue cokelat

pembanding oleh penulis.

Menurut Ibu Astri Agri selaku Chef de Partie Padma Hotel Bandung

mengatakan bahwa pada aspek rasa, kue cokelat eksperimen memiliki rasa yang

lebih enak dan menonjol dibandingkan kue cokelat pembanding. Namun pada

aspek aroma dan volume, kue cokelat pembanding lebih menonjol dan lebih

wangi dibandingkan kue cokelat eksperimen.

Sedangkan menurut Bapak Teguh Hidayat selaku Demi Chef Pastry Padma

Hotel Bandung mengatakan bahwa tekstur yang dimiliki kue cokelat eksperimen

sedikit lebih lembut dan lembab dibandingkan dengan kue cokelat pembanding.

Berikut merupakan hasil penilaian uji organoleptik dari aspek volume, rasa,

aroma, dan tekstur :

35

1. Volume

TABEL 3.2

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI



No Aspek

Penilaian

Produk 1 (Kue Cokelat Eksperimen) Total

1 2 3 4 5

f % f % f % f % f % f %

1 Volume - - - - 7 46,7 7 46,7 1 6,7 15 100


TABEL 3.3



KUE COKELAT PEMBANDING

No Aspek

Penilaian

Produk 2 (Kue Cokelat Pembanding) Total

1 2 3 4 5

f % f % f % f % f % f %

1 Volume - - - - 6 40,0 8 53,3 1 6,67 15 100


KETERANGAN :

5 = Sangat Enak / Sangat Baik / Sangat Sedap

4 = Enak / Baik / Sedap

3 = Cukup Enak / Cukup Baik / Cukup Sedap

2 = Kurang Enak/ Kurang Baik / Kurang Sedap

1 = Tidak Enak / Tidak Baik / Tidak Sedap

Penulis mendapatkan hasil dari uji organoleptik mengenai volume dari kue

cokelat eksperimen yaitu sebanyak tujuh orang atau 46,7% mengatakan bahwa

kue cokelat eksperimen mempunyai volume yang Baik dan satu orang atau 6,67%

mengatakan bahwa kue cokelat eksperimen mempunyai volume Sangat Baik.

Sedangkan menurut hasil kue cokelat pembanding sebanyak delapan orang atau

53,3% mengatakan bahwa volume kue tersebut Baik, dan sebanyak satu orang

atau 6,67% mengatakan volume kue tersebut Sangat Baik.

36

Terdapat perbedaan yang dimiliki volume kue cokelat pembanding dan kue

cokelat eksperimen, walaupun terlihat kue cokelat eksperimen sedikit lebih tinggi

namun volume kue tersebut tidak merata pada seluruh permukaan kue, ketinggian

kue tersebut hanya terdapat pada bagian tengahnya saja, sedangkan pada kue

cokelat pembanding, kue tersebut memiliki ketinggian yang sama merata.

Perbedaan volume antara kue cokelat eksperimen dan kue cokelat pembanding

kurang dari satu sentimeter.

2. Rasa

TABEL 3.4




No Aspek

Penilaian


1 2 3 4 5

f % f % f % f % f % f %

1 Rasa - - - - 5 33,3 5 33,3 5 33,3 15 100


TABEL 3.5




No Aspek

Penilaian


1 2 3 4 5

f % f % f % f % f % f %

1 Rasa - - 1 6,7 4 26,7 8 53,3 2 13,3 15 100


KETERANGAN :






37

Pada aspek penilaian rasa yang didapat dari hasil uji organoleptik dari kue

cokelat eksperimen yaitu sebanyak lima orang atau 33,3% mengatakan rasa kue

cokelat tersebut Enak, dan lima orang atau 33,3% mengatakan rasa kue cokelat

tersebut Sangat Enak. Sedangkan hasil yang didapat kue cokelat pembanding

yaitu delapan orang atau 53,3% mengatakan rasa kue cokelat tersebut Enak, dan

dua orang atau 13,3% mengatakan kue cokelat tersebut Sangat Enak.

Maka terdapat perbedaan rasa antara kue cokelat eksprimen dan kue cokelat

pembanding. Kebanyakan panelis lebih menyukai rasa kue cokelat eksperimen

dibandingkan kue cokelat pembanding. Berdasarkan komentar dari salah satu

panelis mengatakan bahwa rasa cokelat dari kue cokelat eksperimen lebih terasa

dibandingkan kue cokelat pembanding.

3. Aroma

TABEL 3.6




No Aspek

Penilaian


1 2 3 4 5

f % f % f % f % f % f %

1 Aroma - - - - 8 53,3 5 33,3 3 13,3 15 100

TABEL 3.7




No Aspek

Penilaian


1 2 3 4 5

f % f % f % f % f % f %

1 Aroma - - - - 4 26,7 8 53,3 3 20,0 15 100


38

KETERANGAN :






Hasil penilaian uji organoleptik mengenai aroma dari kue cokelat

eksperimen yang didapat oleh penulis yaitu lima orang atau 33,3% mengatakan

aroma kue tersebut Sedap, dan dua orang atau 13,3% mengatakan aroma kue

tersebut Sangat Sedap. Sedangkan hasil yang didapatkan kue cokelat pembanding

yaitu delapan orang atau 53,3% mengatakan aroma kue tersebut Sedap, dan tiga

orang atau 20% mengatakan aroma kue tersebut Sangat Sedap.

Berdasarkan penilaian tersebut, aroma yang dihasilkan dari kue cokelat

pembanding lebih sedap dan tercium bagi para panelis dibandingkan aroma dari

kue cokelat eksperimen.

4. Tekstur

TABEL 3.8




No Aspek

Penilaian


1 2 3 4 5

f % f % f % f % f % f %

1 Tekstur - - - - 26,7 4 26,7 7 46,7 15 100


39

TABEL 3.9

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK

TEKSTUR OLEH PANELIS TERHADAP


No Aspek

Penilaian


1 2 3 4 5

f % f % f % f % f % f %

1 Tekstur - - 2 13,3 7 46,7 6 40,0 - - 15 100


KETERANGAN :






Aspek penilaian tekstur yang didapat dari hasil uji organoleptik kue cokelat

eksperimen yaitu empat orang atau 26,7% mengatakan tekstur kue tersebut Baik,

dan tujuh orang atau 46,7% mengatakan tekstur kue tersebut Sangat Baik.

Sedangkan hasil penilaian tekstur kue cokelat pembanding yaitu tujuh orang atau

46,7% mengatakan tekstur kue tersebut Cukup Baik, dan enam orang atau 40%

mengatakan tekstur kue tersebut Baik.

Berdasarkan hasil yang didapat, perbedaan tekstur dari kue cokelat

eksperimen dan kue cokelat pembanding sangat signifikan. Tekstur yang

dihasilkan kue cokelat eksperimen lebih baik dibandingkan kue cokelat

pembanding. Menurut beberapa komentar panelis kue cokelat eksperimen

memiliki tekstur yang lebih empuk dan kue cokelat pembanding bertekstur lebih

kering daripada kue cokelat eksperimen, namun adapula salah satu panelis

memberikan komentar bahwa kue cokelat pembanding pun memiliki tekstur yang

lebih lembut.

40

D. KendalaiatauiHambataniEksperimen dfsfs

JKSDJDSJNDFSKFSDK

Kendala atau hambatan yang dihadapi oleh penulis pada saat melakukan

eksperimen yaitu

1. Penggunaan gula pasir yang digunakan penulis pada saat pertama kali

melakukan eksperimen adalah gula putih biasa, karena kue eksperimen ini

tidak boleh menggunakan metode pengocokan yang terlalu lama

menyebabkan gula pasir yang dimasukkan tidak larut dan menimbulkan

sugar bloom di hasil akhir kue.

2. Penulis pernah mencoba menggunakan minyak sayur yang biasa digunakan

pada dapur rumahan sehari-hari, namun aroma yang ditimbulkan memiliki

bau minyak yang agak menyengat seperti minyak yang telah melewati

proses menggoreng.

3. Bahan-bahan kering yang digunakan seperti soda kue dan cokelat bubuk

sering kali didapati dalam bentuk menggumpal sehingga dalam proses

pencampurannya bahan tersebut sering kali tidak tercampur merata.

41

BAB IVI

IKESIMPULAN DAN SARANI

A. Kesimpulan hfjkh fdgdgsjfhjsdf

Berdasarkan eksperime yang telah dilakukan, maka penulis mengambil

kesimpulan sebagai berikut :

1. Berdasarkan aspek volume, kue cokelat eksperimen yang dihasilkan

hampir dapat menyamai volume kue cokelat pembanding. Disini terbukti bahwa

cuka dapat menggantikan sour cream sebagai asam yang dapat mengaktifkan soda

kue agar kue tersebut dapat mengembang dan kue cokelat yang telah mengandung

asam dari cuka tersebut dapat menguatkan kandungan protein sehingga

membentuk struktur kue yang kuat.

2. Pada aspek rasa, rasa dari kue cokelat hasil eksperimen lebih menonjol

dibandingkan kue cokelat pembanding karena bahan-bahan non-dairy yang

digunakan mempunyai rasa netral sehingga rasa cokelat yang dimiliki semakin

menonjol.

3. Pada aspek aroma, menurut ahli dan para panelis, aroma yang dihasilkan

oleh kue cokelat pembanding lebih menonjol dibandingkan kue cokelat

eksperimen. Penggunaan mentega dan susu dalam kue cokelat pembanding dapat

meningkatkan aroma yang dihasilkan dari kue tersebut dibandingkan penggunaan

minyak dan air yang tidak dapat memberikan pengaruh banyak pada hasil akhir

kue eksperimen.

4. Pada aspek tekstur terdapat perbedaan yang cukup signifikan.

Berdasarkan hasil penilaian ahli dan panelis, kue cokelat eksperimen memiliki

42

tekstur yang lebih baik dibandingkan kue cokelat pembanding. Disini terbukti

bahwa kue yang terbuat dari minyak memiliki tekstur yang lebih lembut, padat

dan empuk dibandingkan dengan mentega karena minyak memiliki lebih banyak

kandungan lemak.

5. Berdasarkan 4 aspek penilaian tersebut, kue cokelat tanpa dairy products

dapat lebih unggul dibandingkan kue cokelat yang menggunakan dairy products.

Kue cokelat eksperimen ini dapat diterima di kalangan panelis dan mendapatkan

tanggapan yang cukup baik, selain itu kue tanpa dairy products ini dapat

bermanfaat bagi kelompok masyarakat yang menganut agama Hindu, pola makan

vegetarian, dan orang-orang yang mementingkan aspek kesehatan.

B. Saran FD gfgdfDKDOIDFKLSIFJ

Bedasarkan eksperimen yang telah dilakukan, adapun saran yang diberikan

sebagai berikut :

1. Pada aspek volume, hasil volume dari kue cokelat pembanding lebih

unggul dibandingkan kue cokelat eksperimen. Pengembangan dalam aspek

volume ini dapat dijadikan eksperimen lanjutan dengan mengganti beberapa

bahan dan jumlah takaran yang digunakan pada eksperimen.

2. Pada aspek aroma, aroma kue cokelat eksperimen kurang terasa harum,

untuk lebih menonjolkan aroma dari kue cokelat tersebut dapat ditambahkan lebih

banyak essence.

3. Menggunakan bahan-bahan berkualitas terbaik sangat penting dalam

pembuatan kue cokelat ini. Walaupun tidak menggunakan dairy products, kue

cokelat ini pun tetap harus memiliki kualitas gizi yang baik. Pentingnya

penggunaan minyak dengan kualitas terbaik sangat diperlukan. Dalam eksperimen

43

ini, peneliti menggunakan light olive oil, namun minyak kanola dan minyak

jagung dapat digunakan sebagai alternatif pengganti minyak zaitun karena

harganya yang lebih murah.

4. Penggunaan gula kastor lebih cocok dalam melakukan eksperimen ini,

karena gula kastor memiliki teksur yang lebih lembut dibandingkan gula pasir

biasa yang dapat mempermudah gula tersebut untuk larut tanpa harus melakukan

proses pengocokan yang berlebihan.

5. Dalam melakukan proses eksperimen, bahan-bahan kering yang

digunakan harus disaring terlebih dahulu agar tidak menggumpal. Soda kue yang

tidak disaring dan menggumpal dapat menimbulkan rasa pahit saat dimakan dan

menjadikan kue tersebut tidak enak karena terasa adanya bahan kimia dan tidak

mengembang secara merata. Setelah bahan-bahan kering disaring dan

dicampurkan di dalam mangkuk, pastikan untuk mengaduk bahan kering tersebut

agar tercampur rata, sehingga saat bahan-bahan cair dimasukkan tidak ada bahan-

bahan kering yang masih menggumpal dan proses ini dapat mempercepat

pengadukan merata dan terhidar dari over mixing.

6. Kue cokelat ini dapat diberikan tambahan topping seperti ganache. Untuk

membuat ganache tanpa menggunakan dairy products yaitu susu ataupun krim,

bahan tersebut bisa digantikan dengan coconut milk atau yang lebih kita kenal

dengan sebutan santan, ataupun susu almond yang merupakan bahan pengganti

berasal dari nabati.

44

DAFTAR PUSTAKA

Amendola, Joseph dan Nicole Rees. (2003). Understanding Baking: The Art and

Science of Baking, Third Edition. Canada: John Wiley & Sons, Inc.

Arikunto, Suharsimi. (2010). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik Edisi

Revisi. Bandung: PT. Rieneka Cipta

Brown, Amy Christine. (2015). Understanding Food: Principles and Preparation,

Fifth Edition. United States of America: Cengage Learning

Chairuny, Mimi. (2014). Vegetarian : Pola Hidup Sehat Berpantangan Daging.

Jakarta: PT. Agromedia Pustaka

Doerry, Wulf.T. (1995). Controlled Baking: An Introduction to Controlled Small

Scale Commercial and Experimental Baking in North America. United

States of America: America Institute of Baking

Djokosudjono, Kusharisupeni. (2010). Vegetarian: Gaya Hidup Sehat Masa Kini.

Jakarta: Andi Publisher

Figoni, Paula I. (2008). How Baking Works, Exploring the Fundamentals of

Baking Science. Canada: John Wiley & Sons, Inc.

Gisslen, Wayne. (2001). Professional Baking, Third Edition. Canada: John Wiley

& Sons, Inc.

Gisslen, Wayne. (2005). Professional Baking, Fourth Edition. Canada: John

Wiley & Sons, Inc.

Gisslen, Wayne. (2013). Professional Baking, Sixth Edition. Canada: John Wiley

& Sons, Inc.

Krondl, Michael. (2011). Sweet Invention: A History of Dessert. United States of

America: Chicago Review Press, Incoporated

Manning, Anneka. (2012). Mastering The Art of Baking. Australia: Murdoch

Books Pty Limited.

45

Mushet, Cindy dan Sur La Table. (2008). The Art and Soul for Baking. United

States of America: Andrews McMeel Publishing

Nazir, Mohammad. (1998). Metode Penelitian. Jakarta: Ghalia Indonesia

Penfield, Marjorie P. dan Marie Campbell. (1990). Experimental Food Science,

Third Edition. United States of America: Academic Press, Inc.

Rinsky, Glenn dan Laura Halpin Rinsky. (2009). The Pastry Chef’s Companion.

Canada: John Wiley & Sons, Inc.

Suhardjito, Y.B. (2007). Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta: Andi Publisher.

Weaver, Dennis P. (2006). How to Bake, Your Complete Reference Book. United

States of America: The Pantry Prepared.

46

LAMPIRAN I

FORMAT PENILAIAN PANELIS

Dengan Hormat,

Mohon Bapak/ Ibu/ Saudara/ I untuk mengisi form penilaian panelis

berikut ini secara objektif dan jujur sesuai dengan produk yang telah dicoba.

Diharapkan juga untuk mengisi komentar dan saran pada tempat yang telah

disediakan. Terima kasih atas waktu dan kesediaannya.

Nama : Profesi :

Usia :

Beri tanda (√) pada jawaban yang dianggap benar dan sesuai

ASPEK

PENILAIAN

PRODUK KUE COKLAT TANPA DAIRY PRODUCT

PRODUK 1 PRODUK 2

(5) (4) (3) (2) (1) (5) (4) (3) (2) (1)

VOLUME

RASA

AROMA

TEKSTUR

KETERANGAN :






KOMENTAR, SARAN ATAU KRITIK

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

47

LAMPIRAN II

PEDOMAN WAWANCARA TERHADAP PANELIS AHLI

1. Bagaimana pendapat Bapak/Ibu mengenai perbedaan volume dari produk 1

(kue cokelat eksperimen) dibandingkan dengan volume dari produk 2 (kue

cokelat eksperimen)?

2. Bagaimana pendapat Bapak/Ibu mengenai perbedaan rasa dari produk 1 (kue

cokelat eksperimen) dibandingkan dengan rasa dari produk 2 (kue cokelat

eksperimen)?

3. Bagaimana pendapat Bapak/Ibu mengenai perbedaan aroma dari produk 1

(kue cokelat eksperimen) dibandingkan dengan aroma dari produk 2 (kue


4. Bagaimana pendapat Bapak/Ibu mengenai perbedaan tekstur dari produk 1

(kue cokelat eksperimen) dibandingkan dengan tekstur dari produk 2 (kue


5. Bagaimana pendapat Bapak/Ibu mengenai perbandingan baik ataupun

kurangnya dari kedua produk tersebut?

6. Apakah adanya saran mengenai kedua produk tersebut?

66

BIODATA PENULIS

A. DATA PRIBADI jnjjnjnjknj

Nama : Felita Dwitari

NIM : 201319619

Tempat, Tanggal Lahir : Jakarta, 06 Juni 1994

Agama : Kristen jjjbj

Alamat : Danau Bogor Raya Blok H2/6, RT 002/ RW 013

Bogor, 16144, Jawa Barat.

B. DATA ORANG TUA sdadas

Nama Ayah : Budhianto Suryanata

Pekerjaan : Wirausaha huhjkj

Nama Ibu : Khoe Momo Suria

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga kjjknj

Alamat : Danau Bogor Raya Blok H2/6, RT 002/ RW 013

Bogor, 16144, Jawa Barat.

C. PENDIDIKAN sadasdad

NamaiSekolah Tempat Tahun Keterangan

SD Regina Pacis Bogor 2006 Lulus

SMP Regina Pacis Bogor 2010 Lulus

SMK Santa Theresia Jakarta 2013 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung Bandung 2013 -

D. PENGALAMAN KERJA

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Shilla Tour Jakarta Trainee 2012 3 Bulan

Padma Hotel Bandung Bandung Trainee 2014 6 Bulan

pembuatan kue cokelat tanpa dairy products

Documents