PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH

(PHASEOLUS VULGARIS L.) DALAM PEMBUATAN

ROTI MANIS

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT

UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

FAKIH FADILAH

NIM : 140309256594

JURUSAN TATA BOGA

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2017

LEMBAR PERSETUJUAN

PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS

L.) DALAM PEMBUATAN ROTI MANIS

TUGAS AKHIR

Diajukan Kepada

Jurusan Perhotelan Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan

Untuk Memenuhi Salah Satu Pernyataan Memperoleh Gelar Ahli Madya

Disusun Oleh :

FAKIH FADILAH

NIM : 140309256594

Menyetujui,

Penguji 1 Penguji II

Yogiana Mulyani, MM.Par Abdul Gafur, S.Pd., M.Pd

NIP.19720328 1996032002 NIP.19890218 201504 1 001

LEMBAR PENGESAHAN

PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS

L.) DALAM PEMBUATAN ROTI MANIS

Disusun Oleh :

FAKIH FADILAH

NIM : 140309256594

PROGRAM STUDI TATA BOGA

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Ria Setyawati, M.Pd Syahrul Karim, S.St., M.Sc

NIP : 2011.90.019 NIK : 2014.90.021

Mengetahui,

Ketua Jurusan Tata Boga

Yogiana Mulyani, MM.Par

NIP. 19720328 199603 2 002

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Fakih Fadilah

Tempat/Tanggal Lahir : Surabaya, 25 Agustus 1995

NIM : 140309256594

Menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul “Penambahan Tepung

Kacang Merah Dalam Pembuatan Roti Manis” Adalah bukan merupakan hasil

karya tulis orang lain, baik sebagaimana pun keseluruhannya, kecuali dalam

kutipan yang kami sebutkan nama sumbernya. Demikian pernyataan yang kami

buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar kami

bersedia mendapat sanksi akademis.

Balikpapan, 8 September 2017

Mahasiswa,

Fakih Fadilah

NIM : 140309256595

Mengetahui,

Pembimbing I Pembimbing II

Ria Setyawati, M.Pd Syahrul Karim, S.St., M.Sc

NIP : 2011.90.019 NIK : 2014.90.021

Karya ilmiyah ini kupersembahkan kepada

Ayahhanda, ibunda, kakak dan adik tercinta

Wahyu Hidayat yang selalu menemani

Serta Kerabat dan teman – teman yang telah mendukung

Sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS

AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai citivas akademik Politeknik Negeri Balikpapan, saya yang bertanda

tangan di bawah ini :

Nama : Fakih Fadilah

NIM : 140309256594

Program Studi : Tata Boga

Judul TA : Penambahan Tepung Kacang Merah Dalam Pembuatan

Roti Manis

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui untuk

memeberikan hak kepada Politeknik Negeri Balikpapan untuk menyimpan,

mengalih media atau formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data

(database), merawat dan mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap

mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat : Balikpapan

Pada Tanggal : 8 September 2017

Yang Menyatakan

Fakih Fadilah

NIM. 140309256594

ABSTRAK

Fakih Fadilah, Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.)

Dalam Pembuatan Roti Manis Tugas Akhir, Balikpapan, Program Studi Tata

Boga, Politeknik Negrei Balikpapan, 2017.

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk 1) untuk mengetahui

proses pembuatan tepung kacang merah, 2) untuk mengetahui proses pembuatan

roti manis dengan penambahan tepung kacang merah, 3) untuk mengetahui

penilaian tingkat kesukaan panelis pada roti manis dari segi warna, tekstur, aroma

dan rasa, 4) untuk mengetahui kualitas mutu dari segi warna, tekstur, aroma dan

rasa pada roti manis dengan penambahan tepung kacang merah.

Dalam penelitian ini penulis menggunakan dua tahap penelitian. Tahap

pertama adalah penelitian pendahuluan yang dilakukan dengan cara melakukan uji

eksperimen. Tahap kedua adalah penelitian lanjutan yang dilakukan dengan cara

melakukan uji organoleptik. Penelitian ini melibatkan 25 panelis agak terlatih dari

Mahasiswa Tata Boga semester 4 untuk melakukan uji hedonik, uji mutu hedonik

dan dianalisa menggunakan analisa statistic deskriptif.

Beradasarkan hasil yang penulis peroleh terhadap Penambahan tepung

kacan merah dalam pembuatan roti manis mendapatkan perlakuan terbaik untuk

uji hedonik dari segi warna rata-rata 3.95, dari segi tekstur dengan rata-rata 4.40,

dari segi aroma dengan rat-rata 4.04, dan segi rasa dengan rata-rata 4.12. Hasil uji

mutu hedonik dari segi warna dengan rata-rata 3.80, dari segi tekstur dengan rata-

rata 4.08, dari segi aroma dengan rata-rata 3.44, dan dari segi rasa dengan rata-rata

4.12.

Kata kunci: Tepung, Kacang merah, Roti manis.

ABSTRACT

Fakih Fadilah,The additional of red bean flour in the making of sweat bread.

Final project. Food and beverage department, Balikpapan State Polytechnic,

2017.

The purposes of this research are 1) to know the process of making of red

bean flour 2) to know process of making of sweat bread with the additional of red

bean flour 3) to know panelist’s favored rating on the sweat bread from colour,

texture, aroma and flavor 4) to know the quality of colour, texture, aroma and

flavor of the sweet bread with additional of red bean flour.

In this research the researcher used two stage of research by conducting

an experiment rest. The second was further research by conducting an

organoleptic test. This research involve 25 trained panelist from tata boga further

collage fourth semester to conduct a hedonic test. Hedonic quality test and

analyzed by statistic deskriptif analysis.

Based on the result of researcher obtain with additional red bean flour. In

the making of sweet bread obtain the best treatment by hedonic test in terms of

colour with the average of 3.95, in terms of texture with the average of 4.40, in

terms of aroma with the average of 4.40, and in term of flavor with the average of

4.12. the result of hedonic test from the terms of colour with the average of 3.80,

in terms of textute the average of 4.08, in terms of aroma with average of 3.44

and in terms of flavor the average of 4.12.

Keyword: Flour, Red bean, Sweet bread.

KATA PENGANTAR

Segala puji kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa.Karena

berkat rahmatNya penyusunan tugas akhir guna memperoleh gelar Ahli Madya

pada Jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan ini dapat terselesaikan.

Adapun judul dari Proposal Tugas Akhir yang penulis susun adalah : Penambahan

tepung kacang merah (phaseolus vulgaris l.) dalam pembuatan roti manis.

Penulis mengucapkan rasa terima kasih yang sedalam – dalamnya kepada

semua pihak yang membantu penulis selama proses pembuatan Tugas Akhir ini

oleh sebab itu penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih kepada :

1. Ibu Yogiana Mulyani MM.Par selaku kepala program studi tata boga politeknik

negeri Balikpapan.

2. Ibu Ria Setyawati M.Pd selaku pembimbing 1 yang telah banyak memberi

arahan dan masukan kepada saya dalam penyusunan proposal tugas akhir ini.

3. Bapak Syahrul Karim, S.St., M.Sc selaku pembimbing 2 juga telah banyak

memberikan bimbingan, arahan dan masukan kepada saya dalam penyusunan

proposal tugas akhir ini.

4. Bapak , Mama dan serta teman-teman saya yang telah banyak mendukung

penuh selama penyususunan proposal Tugas Akhir.

5. Semua pihak yang penulis tidak dapat menyebutkan satu persatu, yang telah

memberikan bantuan secara langsung maupun tidak langsung.

Penulis menyadari bahwa laporan Tugas Akhir ini bukanlah karya yang

sempurna, dan masih banyak ditemui kekurangan dan kelemahan. Oleh karena itu,

penulis sangat mengharapkan saran dan masukan yang membangun.

Balikpapan, 10 Mei 2017

Fakih Fadilah

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN .......................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ............................................................................... iv

LEMBAR PERSEMBAHAN ........................................................................ v

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI .......................... vi

ABSTRAK ...................................................................................................... vii

ABSTRACK ................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR .................................................................................... ix

DAFTAR ISI ................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiv

BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ........................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................... 2

C. Tujuan Penelitian .................................................................................... 3

D. Batasan Masalah ..................................................................................... 3

E. Manfaat Penelitian .................................................................................. 3

BAB II LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori ............................................................................................ 5

1. Tinjuan Umum Kacang Merah ......................................................... 5

a. Komposisi Kandungan Nutrisi atau Gizi Kacang Merah .............. 7

b. Manfaat Kacang Merah ................................................................. 7

2. Tinjauan Umum Tepung ................................................................... 8

a. Jenis-Jenis Tepung ........................................................................ 8

b. Metode Pembuatan Tepung........................................................... 11

c. Metode Pembuatan Tepung Kacang Merah .................................. 12

3. Tinjauan Umum Roti ........................................................................ 13

a. Jenis-Jenis Roti .............................................................................. 13

b. Bahan Utama Pembuatan Roti ...................................................... 14

c. Metode-Metode Pembuatan Roti................................................... 17

d. Karakteristik Mutu Roti Manis ..................................................... 18

e. Resep Acuan .................................................................................. 20

4. Uji Organoleptik ................................................................................ 21

a. Pengertian Uji Organoleptik ......................................................... 21

b. Syarat Uji Organoleptik ............................................................... 21

c. Tujuan Uji Organoleptik ............................................................... 21

d. Hal-Hal yang Tercakup dalam Pengujian Organoleptik .............. 22

e. Metode Pengujian Organoleptik ................................................... 24

f. Beberapa Masalah yang Memerlukan Pemecahan Segi

Organoleptik .................................................................................... 29

B. Hasil Penelitian yang Relevan ................................................................ 31

C. Kerangka Berfikir ................................................................................... 33

BAB III METODELOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ....................................................................................... 35

1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................... 35

2. Penelitian Lanjutan ............................................................................. 35

B. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 35

1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................... 35

2. Penelitian Lanjutan ............................................................................. 35

C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling ................................................. 36

1. Populasi .............................................................................................. 36

2. Sampel ................................................................................................ 36

3. Teknik Sampling ................................................................................. 37

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ............................................. 37

1. Teknik Pengumpulan Data ................................................................. 37

2. Instrumen Pengumpulan Data............................................................. 38

E. Teknik Analisis Data ............................................................................... 46

1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................... 46

2. Penelitian Lanjutan.............................................................................. 46

F. Prosedur Penelitian .................................................................................. 47

1 Penelitian Pendahuluan Tepung .......................................................... 47

2. Penelitian Pendahuluan Roti ............................................................... 47

3. Penelitian Lanjutan ............................................................................. 48

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian....................................................................... 49

1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................... 49

a. Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah ..................................... 49

b. Proses Pembuatan Roti Manis Tepung Kacang Merah .................. 51

2. Penelitian Lanjutan ............................................................................. 61

a. Uji Hedonik..................................................................................... 61

b. Uji Mutu Hedonik ........................................................................... 72

B. Pembahasan............................................................................................. 83

C. Keterbatasan Penelitian ........................................................................... 85

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................................. 86

B. Saran ....................................................................................................... 88

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 89

LAMPIRAN

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kacang Merah ......................................................................... 6

Gambar 2.2 Kerangka Berfikir .................................................................... 35

Gambar 3.1 Alur Proses Penelitian Pendahuluan Tepung .......................... 47

Gambar 3.2 Alur Proses Penelitian Pendahuluan Roti ................................ 47

Gambar 3.3 Alur Proses Penelitian Lanjutan .............................................. 48

Gambar 4.1 Pencucian dan Perendaman ..................................................... 49

Gambar 4.2 Proses Penjemuran ................................................................... 50

Gambar 4.3 Proses Penggilingan ................................................................. 50

Gambar 4.4 Proses Pengayakan .................................................................. 51

Gambar 4.5 Tepung Terigu ......................................................................... 52

Gambar 4.6 Susu bubuk .............................................................................. 52

Gambar 4.7 Ragi .......................................................................................... 52

Gambar 4.8 Air ............................................................................................ 52

Gambar 4.9 Gula pasir ................................................................................. 52

Gambar 4.10 Tepung kacang merah ............................................................ 52

Gambar 4.11 Mentega ................................................................................. 52

Gambar 4.12 Garam .................................................................................... 52

Gambar 4.13 Tepung terigu ......................................................................... 53

Gambar 4.14 Ragi ........................................................................................ 53

Gambar 4.15 Gula pasir ............................................................................... 53

Gambar 4.16 Air .......................................................................................... 53

Gambar 4.17 Pencampuran ......................................................................... 53

Gambar 4.18 Biang roti manis .................................................................... 53

Gambar 4.19 Pencampuran Bahan .............................................................. 54

Gambar 4.20 Penimbangan Adonan ............................................................ 54

Gambar 4.21 Pembulatan Adonan ............................................................... 55

Gambar 4.22 Memprofing Adonan ............................................................. 55

Gambar 4.23 Egg Wash ............................................................................... 56

Gambar 4.24 Memanggang Adonan ........................................................... 56

Gambar 4.25 Penyajian ............................................................................... 56

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Kacang merah ....................... 7

Tabel 2.2 Resep Acuan ................................................................................ 20

Tabel 3.1 Skala Hedonik dan Skala Numerik .............................................. 43

Tabel 3.2 Skala Mutu Hedonik dan Skala Numerik .................................... 44

Tabel 3.3 Lembar Uji Hedonik .................................................................... 45

Tabel 3.4 Lembar Uji Mutu Hedonik .......................................................... 46

Tabel 4.1 Formula 1 .................................................................................... 57

Tabel 4.2 Formula 2 .................................................................................... 58

Tabel 4.3 Formula 3 .................................................................................... 60

Tabel 4.4 Uji Hedonik Warna Formula 1 ................................................... 61

Tabel 4.5 Uji Hedonik Warna Formula 2 .................................................... 62

Tabel 4.6 Uji Hedonik Warna Formula 3 .................................................... 63

Tabel 4.7 Statistik Uji Hedonik Warna ....................................................... 63

Tabel 4.8 Uji Hedonik Tekstur Formula 1 .................................................. 64

Tabel 4.9 Uji Hedonik Tekstur Formula 2 .................................................. 65

Tabel 4.10 Uji Hedonik Tekstur Formula 3 ................................................ 65

Tabel 4.11 Statistik Uji Hedonik Tekstur .................................................... 66

Tabel 4.12 Uji Hedonik Aroma Formula 1 ................................................. 67

Tabel 4.13 Uji Hedonik Aroma Formula 2 ................................................. 67

Tabel 4.14 Uji Hedonik Aroma Formula 3 ................................................. 68

Tabel 4.15 Statistik Uji Hedonik Aroma ..................................................... 69

Tabel 4.16 Uji Hedonik Rasa Formula 1 ..................................................... 70

Tabel 4.17 Uji Hedonik Rasa Formula 2 ..................................................... 70

Tabel 4.18 Uji Hedonik Rasa Formula 3 ..................................................... 71

Tabel 4.19 Statistik Uji Hedonik Rasa ........................................................ 71

Tabel 4.20 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1 ........................................ 72

Tabel 4.21 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 2 ........................................ 73

Tabel 4.22 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 3 ........................................ 74

Tabel 4.23 Statistik Uji Mutu Hedonik Warna ............................................ 74

Tabel 4.24 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1 ....................................... 75

Tabel 4.25 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 2 ....................................... 76

Tabel 4.26 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 3 ....................................... 76

Tabel 4.27 Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur .......................................... 77

Tabel 4.28 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1 ........................................ 78

Tabel 4.29 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 2 ........................................ 78

Tabel 4.30 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 3 ........................................ 79

Tabel 4.31 Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma ........................................... 80

Tabel 4.32 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1 ........................................... 81

Tabel 4.33 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 2 ........................................... 81

Tabel 4.34 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 3 ........................................... 82

Tabel 4.35 Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa .............................................. 83

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

memiliki kandungan pati serta serat yang tinggi. Kacang merah juga kaya

akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat dan protein yang

tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi

dalam kacang nerah dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar

indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga

menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya

diabetes. Kacang merah termasuk kacang-kacangan yang banyak terdaat

diseluruh pelosok tanah air. Pada catatan botani jenis kacang-kacangan,

kacang merah ditemukan pertama kali di Amerika Tengah kemudian

dikembangkan diseluruh dunia dan berkembang dengan baik di negeri

yang terletak di sekitar khatulistiwa.

Pada umumnya pemanfaatan kacang merah hanya sebatas diolah

menjadi bubur, sup dan selai manis sebagai pengisi beberapa kue seperti

bakpai, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, dan lain-lain. Selain diolah

menjadi beberapa produk tersebut, kacang merah dapat diolah menjadi

tepung.

Pengolahan kacang merah menjadi tepung dapat memperpanjang

masa simpan kacang merah itu dan memberikan peluang aplikasi lebih

luas. Tepung kacang merah merupakan hasil penggilingan kacang merah

yang telah melalui tahapan perendaman kemudian dikeringkan.

Kacang merah mudah didapat di pasar-pasar tradisional salah

satunya yaitu pasar Pandan sari di Balikpapan Barat, sehingga harganya

relatif terjangkau yaitu Rp 28.000/ kg. Di luar negeri seperti di Amerika

Latin, Amerika Serikat, Inggris, dan Eropa, kacang merah banyak

digunakan untuk tepung, makanan kaleng, susu kacang, dan konsentrat

2

protein. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) merupakan salah 3 satu

jenis kacang-kacangan yang belum banyak dimanfaatkan (Astawan, 2008).

Tepung kacang merah mengandung serat pati yang cukup tinggi

sehingga kacang merah sangat tepat jika dijadikan bahan penambahan

untuk Roti manis. Dari sini penulis akan berinovasi dengan membuat roti

manis dengan penambahan tepung kacang merah sehingga dapat

meningkatkan nilai jual terhadap olahan kacang merah.

Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang di

fermentasikan dan diolah dengan cara dipanggang, kukus, ataupun

digoreng. Di dalam adonan juga di tambahkan garam, gula, susu,

margarin, dan bahan isian seperti coklat, keju, macam-macam selai. Secara

umum roti dibagi menjadi dua, roti isi dan roti manis. Pengertian roti

manis sendiri adalah jenis roti yang mempunyai cita rasa manis yang

menonjol serta bertekstur empuk (soft) dengan atau tanpa isian.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan pada latar belakang permasalahan yang ada maka

rumusan masalah yang dikemukakan adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana proses pembuatan tepung kacang merah?

2. Bagaimana proses pembuatan roti manis dengan penambahan tepung

kacang merah?

3. Bagaimana tingkat kesukaan penalis terhadap penambahan tepung

kacang merah dalam pembuatan roti manis dari segi warna, tekstur,

aroma dan rasa?

4. Bagaimana kualitas roti manis dari segi tekstur, warna dan rasa pada

roti manis dengan penambahan tepung kacang merah?

3

C. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian antara lain :

1. Untuk mengetahui proses pembuatan tepung kacang merah

2. Untuk mengetahui proses pembuatan roti manis dengan penambahan

tepung kacang merah

3. Untuk mengetahui penilaian tingkat kesukaan penalis pada roti manis

dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa

4. Untuk mengetahui kualitas mutu dari segi warna, tekstur, aroma dan

rasa pada roti manis dengan penambahan tepung kacang merah

D. Batasan Masalah

Agar penelitian ini tidak terlalu jauh dari tujuannya, maka

permasalahan dalam penelitian ini perlu dibatasi pada beberapa hal yaitu :

1. Mengetahui proses pembuatan tepung kacang merah

2. Mengetahui proses pembuatan roti manis dengan penambahan tepung

kacang merah

3. Mengetahui tingkat kesukaan penalis terhadap produk roti manis

dengan penambahan tepung kacang merah dari segi tekstur, warna dan

rasa

4. Mengetahui kualitas roti manis dengan penambahan tepung kacang

merah dari segi tekstur, warna dan rasa

E. Manfaat Penelitian

Dalam penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi

berbagai pihak, antara lain :

a. Bagi akademik :

1) Menambah kepustakaan akademik

2) Menambah referensi acuan atau resep pembuatan roti manis

dengan bahan alternative

3) Memberikan masukan bagi proses pengembangan penelitian yang

sejenis selanjutnya

4

b. Bagi penulis :

1) Memberikan pengetahuan dan ketermpilan tentang proses

pembuatan roti manis dengan penambahan tepung kacang merah

2) Memberikan ketermpilan untuk merencanakan, melakukan, dan

melaporkan penelitian ilmiah di bidang pangan

3) Memberikan pengalaman untuk mengembangkan penelitian

tingkat lanjutan

c. Bagi masyarakat :

1) Agar masyarakat mengetahui bahwa kacang merah dapat diolah

menjadi tepung dan dapat digunakan sebagai bahan alternative

pengganti tepung terigu dalam pembuatan roti manis

2) Memberikan nilai jual yang lebih tinggi untuk kacang merah

setelah menjadi sebuah produk

3) Memberikan informasi kepada masyarakat bagaimana proses

pembuatan tepung kacang merah

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Tinjauan Umum Kacang Merah

Berbagai ragam jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan

protein yang tinggi, salah satunya adalah kacang merah. Hal ini diperjelas

dalam Mateljan Fondation (2011) dalam sistusnya www.whfoods.com

adalah sebagai berikut : “Kacang merah merupakan jenis kacang-

kacangan yang telah popular di dunia yang memiliki bentuk seperti ginjal

dan berwarna merah, termasuk satu keluarga dengan jenis kacangan-

kacangan seperti kacang tolo, kacang kedelai, kacang panjang dan kacang

hijau. Kacang merah dapat digolongkan dalam jenis makanan nabati

kelompok kacang polong (legume). Ada dua jenis kacang merah yaitu

kidney beans (kacang merah besar dan adzuki (kacang merah kecil).

Di Indonesia, kacang merah mulai dikenal dari para penjajah dari

Eropa yaitu portugis yang membawanya dan menjadikan kacang merah

sebagai lahan pertanian di Indonesia, hingga saat ini Indonesia dikenal

sebagai produsen kacang merah kering terbesar termasuk Jawa Barat

sebagai daerah penghasil. Negara – negara lain yang juga penghasil

kacang merah adalah Cina, India, Brazil dan Amerika Serikat.” 7 Definisi

kacang merah menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (ed.2 - cet.7 :

1996) adalah “kacang yang berwarna merah, bijinya besar-besar, banyak

mengandung vitamin dan nama latinnya adalah Phaseolus Vulgaris

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) atau kacang jogo (kacang

buncis tipe tegak) berasal dari Amerika. Penyebar luasan tanaman kacang

merah dari Amerika ke Eropa dilakukan sejak abad 16. Daerah pusat

penyebaran adalah Inggris dan pengembangan dimulai sejak tahun 1594,

ke Negara-negara Eropa dan Afrika hingga ke Indonesia. Tanaman

kacang merah tergolong dalam tanaman semak merambat yang

membutuhkan penyangga ketika tumbuh. Kacang merah tumbuh dengan

6

memiliki tinggi sekitat 3,5 m hingga 4,5 m. sedangkan buahnya

berbentuk polong serta memanjang. Dalam satu polong umumnya

terdapat 2 hingga 3 biji kacang merah. Bentuk biji kacang merah

memiliki ukuran lebih besar dibanding biji kacang hijau ataupun kacang

panjang dengan kulit biji berwarna merah tua atau merah bata. Jika kulit

biji dikupas, maka akan terlihat biji kacang yang berwarna putih.

(Sudarminto, 2015)

Gambar 2.1 Kacang Merah

Sumber: Manfaat.co.id (2014)

7

a. Komposisi Kandungan Nutrisi atau Gizi Kacang merah

Kandungan nutrisi di dalam 100 gram kacang merah dapat

dilihat pada tabel berikut:

Tabel 2.1

Komposisi Zat Gizi per 100 gram Kacang merah

Nutrien Jumlah

Protein 23,1gr

Lemak 1,7gr

Karbohidrat 59,5gr

Kalsium 80mg

Fosfor 400mg

Besi 5,0mg

Vitamin A 0

Vitamin B1 0,06mg

Vitamin C 0

Air 12,0gr

Kalori 336kal

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes 1997

b. Manfaat Kacang Merah

Kacang merah dalam bahasa Inggris disebut kidney bean

(artinya kacang ginjal) karena bentuk dan warna biji kacang merah

mirip ginjal. Kacang merah menyediakan banyak nutrisi penting yang

sangat bermanfaat bagi tubuh. Beberapa manfaat makan kacang

merah antara lain:

1. Menurunkan kadar kolesterol darah

2. Menurunkan risiko timbulnya diabetes

3. Memperlancar pencernaan

4. Membantu pematangan sel darah merah

5. Membantu sintesis DNA dan RNA

6. Membantu menjaga fungsi sistem saraf

8

7. Mencegah penyakit beri-beri dengan kandungan thiamin

8. Menjaga kesehatan kulit dengan kandungan vitamin B6

9. Mencegah resiko anemia ( Nunung dan Nur, 2013)

2. Tinjauan Umum Tepung

Menurut Wibowo, Djoni (2012), “Tepung merupakan partikel

padat yang berbentuk butiran halus bahkan sangat halus tergantung pada

pemakaiannya. Tepung biasanya digunakan untuk bahan baku industri,

keperluan penelitian, maupun dipakai dalam kebutuhan rumah tangga,

misalnya membuat kue dan roti”.

Menurut The Culinary Institute of America (2011) menyatakan

bahwa “Tepung, adalah gabungan dari lemak padat yang dingin dan air

yang sangat dingin yang merupakan komponen-komponen dasar dari

sebagian besar produk adonan.”

Dari dua sumber tersebut dapat disimpulkan bahwa, tepung

merupakan komposisi dasar pada produk bakery dan pastry. Sebagian

besar tepung berasal dari bahan nabati, misalnya umbi-umbian dan

bijibijian. Dalam adonan, tepung berperan untuk membentuk tekstur,

memberikan cita rasa, mengikat bahan-bahan lain dan

mendistribusikannya secara merata.

a. Jenis-jenis tepung

Tepung terbagi atas berbagai jenis di antarnya, yaitu :

1) Tepung terigu

Jenis tepung yang satu ini tentu tidak asing lagi di dengar

dan termasuk dalam daftar jenis tepung yang selalu ada serta

sering kita gunakan di dapur. Tepung terigu ada 3 jenisnya :

a) Tepung terigu protein tinggi adalah tepung dengan kadar

glutennya tinggi dan mempunyai daya serap air yang tinggi,

elastis serta mudah di giling. Biasanya di gunakan untuk

9

membuat roti agar mengembang sempurna dan mie agar lebih

kenyal

b) Tepung terigu protein sedang adalah tepung dengan

kandungan glutennya sedang. Biasanya di sebut tepung terigu

serbaguna di karenakan dapat di pakai untuk membuat segala

jenis makanan serta membuat adonan fermentasi seperti donat,

bakpau, muffin, brownies, cake, bapel, panada dan onde-onde.

c) Tepung terigu protein rendah adalah tepung dengan

kandungan gluten yang rendah. Tepung terigu jenis ini

mempunyai daya serap air dan gula yang rendah, hasil adonan

tidak lunak dan sulit diuleni. Biasanya di gunakan untuk

membuat segala jenis kue kering agar kue kering yang di buat

memiliki tekstur yang renyah, serta pastel, gorengan, bakpau.

2) Tepung Panir

Tepung panir adalah jenis tepung yang terbuat dari remah-

remah roti dan memiliki tekstur yang kasar. Biasanya digunakan

untuk membuat tekstur hidangan menjadi lebih renyah dan

menjadi lebih cepat matang ketika digoreng tetapi tidak menyerap

banyak minyak seperti membuat nugget, kroket dan sebagainya.

Tepung panir biasanya digunakan untuk melapisi makanan

sebelum di goreng, dengan cara makanan dicelupkan ke dalam

bahan pencelup basah seperti telur yang di kocok lepas. Kemudian

baru dibalutkan ke dalam tepung panir hingga rata, lalu digoreng.

3) Tepung Pati Jagung

Tepung pati jagung terbuat dari sari pati biji jagung, dan di

Indonesia lebih populer dengan sebutan tepung maizena. Tepung

jagung biasanya digunakan sedikit saja pada adonan kue sebagai

campuran tepung terigu di dalamnya. Tepung maizena sendiri

berfungsi untuk merenyahkan kue kering, melembutkan tekstur

cake, mencegah penggumpalan pada gula halus, dan paling umum

sebagai bahan pengental sup, susu dan saus.

10

4) Tepung Beras dan Tepung Ketan

Tepung beras terbagi menjadi dua macam yaitu ada tepung

beras yang di buat dari beras putih biasa, dan ada yang terbuat

dari tepung beras ketan hitam atau ketan putih di sebut tepung

ketan. Tepung beras biasanya di gunakan untuk membuat aneka

kue jajanan pasar seperti kue nagasari, kue lapis dan sebagainya.

Atau sebagai pelapis gorengan agar lebih renyah. Serta tepung

beras dapat juga digunakan untuk pembuatan bihun. Tepung ketan

memiliki tekstur tepung yang hampir mirip dengan tepung beras

hanya lebih kenyal ketika sudah di olah.

5) Tepung Umbi

Tepung umbi terbuat dari bahan tepung yang berjenis umbi-

umbian seperti singkong, ubi ungu dan ubi ganyong. Biasanya

tepung umbi digunakan untuk membuat roti, cake atau kue kering

dan es krim.

6) Tepung Sagu

Terbuat dari sari pati batang pohon sagu, dan biasanya di

gunakan untuk membuat hidangan yang bersifat agak kenyal

seperti bakso, pempek, bika ambon dan lain-lain.

7) Tepung Hunkwe

Terbuat dari sari pati kacang hijau dan warnanya putih.

Biasanya di gunakan untuk membuat kue-kue tradisional yang

bertekstur lembut seperti kue nagasari, cendol dan kue cantik

manis.

8) Tepung Tapioka

Jenis tepung yang terbuat dari sari pati singkong atau ubi.

Biasanya di gunakan dalam pembuatan bakso.

11

b. Metode Pembuatan Tepung

Hampir semua tepung yang dijual mengunakan mesin dalam

pembuatannya. Alat tersebut sangat efisien dalam pembuatan tepung.

Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang

mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972).

Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan

dan tahap penggilingan.

Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan),

dampening (pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada

tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti

debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit

gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lainlain.

Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum

sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet

dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang

terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan

khusus untuk memisahkannya dari gandum. Gandum yang telah

dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses dampening

dan conditioning.

Proses dampening adalah proses penambahan air agar

campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses

dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan,

dan kekerasan biji gandum. Setelah melalui proses dampening

selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan menambahkan

air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-

benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum

menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat

mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan

endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.

Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi

proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses

12

penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron

atau lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking, endosperma

dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam

dalam bentuk bubuk seukuran tepung.

Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu

endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung

terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan

pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk

samping seperti dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan

dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang

tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik

umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan

pollard kira-kira 20- 26%. Tepung hasil produksi dianalisis di

laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan

dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu,

kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinograph,

ekstensograph, alveograph, amylograph, serta analisis mikrobiologi.

c. Metode Pembuatan Tepung Kacang merah

Tahap pertama adalah pencucian dan perendaman selama 12

jam. Pencucian dilakukan secara berulang-ulang sampai kotoran yang

terapung diatas air tidak ada. Selanjutnya kacang merah yang telah

dicuci bersih direndam selama 12 jam. Perendaman diharapkan dapat

menurunkan kandungan zat anti gizi yang ada pada kacang merah.

Setelah perendaman, kemudian kacang merah ditiriskan.

Tahap kedua, pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran

selama 2 hari hingga benar-benar kering. Hal ini bertujuan untuk

mengeringkan serta mengurangi kadar air sampai kadar air tertentu.

Diharapkan pula perkembangan mikroba dan enzim-enzim penyebab

pembusukan dapat terhambat atau berhenti.

13

Tahap selanjutnya adalah penggilingan. Penggilingan berguna

untuk mendapatkan tepung kacang merah yang diinginkan. Untuk

memperoleh tepung yang halus. (Ekawati,1999

3. Tinjauan Umum Roti

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi

yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi

(pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang

dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara

pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti

yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao

adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang

digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan

baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999).

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung

terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang.

Roti beranekaragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan

rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan

cara pengembangan. (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

a. Jenis-jenis Roti

Menurut Syarbini, 2013 pembedaan dari tipe jenis adonan dan

proses pembuatan ini, yang menjadikan produk bakery dapat di

golongkan dengan 5 klasifikasi besar :

1) Roti manis

Roti manis adalah jenis roti yang mempunyai cita rasa manis

yang menonjol serta bertekstur empuk (soft) dengan atau tanpa

isian. Roti manis ini di lihat dari adonannya termasuk dalam

kategori rich dough (adonan dengan kadar gula dan margarine

lebih dari 10%).

14

2) Roti tawar

Roti tawar adalah jenis roti yang umumnya memiliki warna

putih dengan kandungan gula dan lemak rata-rata di bawah 10 %

dan bertekstur empuk (soft).

3) Country bread / roti kontinental

Country bread / roti kontinental adalah jenis roti yang dibuat

dengan atau tanpa gula dan margarine di dalam resepnya. Jenis roti

ini merupakan jenis roti-roti eropa yang terbuat dari 5 bahan utama

: Tepung, yeast, garam, air dan atau tanpa improver. Contoh roti

jenis ini adalah : French bread, roll, cobburg, Vienna dan lain-

lainnya yang dikenal dengan istilah crusty bread. Tekstur kulit roti

biasanyan kering (garing) dan renyah (crispy).

4) Rye bread

Rye bread merupakan jenis roti bertekstur keras yang terbuat

dari tepung rye dengan proses fermentasi yang panjang (12-24

jam) dan biasanya ditambahkan asam dalam adonannya sehingga

dikenal dengan istilah sour dough. Roti jenis ini sangat terkenal di

dataran eropa terutama di jerman dan itali.

5) Whole wheat

Whole wheat adalah jenis roti terbuat dari biji gandum utuh

yang dipecah (whole wheat) atau dari campuran biji-bijian lain

seperti oat, barley dan biji bunga matahari

Dari penjelasan diatas, maka penulis akan menggunakan

Roti manis sebagai jenis roti yang akan diuji cobakan.

b. Bahan Utama Pembuatan Roti

Penggunaan bahan-bahan dalam pembuatan roti secara umum

terbagi menjadi 2 klasifikasi besar yaitu : Bahan utama dan bahan

tambahan. Untuk bahan utama untuk membuat roti adalah sebagai

berikut : (Farida, 2008)

1) Tepung

15

Jenis tepung yang digunakan dalam pembuatan roti adalah

tepung gandum, lebih sering disebut sebagai tepung terigu. Tepung

adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus

tergantung pemakaiannya biasanya digunakan untuk keperluan

penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri.

Jenis-jenis tepung :

a) Hard flour (tepung terigu protein tinggi), dengan kandungan

protein 14%, cocok digunakan dalam adonan roti, donat, kue

sus, mie

b) Medium flour (tepung terigu protein tengah), dengan kandungan

protein 13% cocok digunakan untuk aneka cake dan pastry,

termasuk di dalamnya martabak manis, muffin.

c) Soft flour (tepung terigu protein rendah), dengan kandungan

protein 10, 5% - 11, 5%. Dipakai untuk kue kering, waffle,

crepes.

Dari beberapa jenis tepung diatas, penulis akan menggunkan

jenis tepung hard flour sebagai bahan prmbuatan Roti manis.

2) Yeast

Ragi adalah aspek terpenting yang bakal bikin adonan roti

anda mengembang. Memberikan ragi semakin banyak bakal bikin

adonan jadi lebih cepat mengembang. Tetapi memberikan ragi

sangat banyak pula bakal membuat rasa seperti bir dalam roti.

Jenis ragi yang paling banyak digunakan adalah jenis ragi

instan. Selain jenis ragi instan, terdapat juga jenis Active Dry Yeast,

merupakan tipe yang harus diaktifkan terlebih dahulu dengan

melarutkannya ke air hangat sebelumnya digabungkan kedalam

adonan. Biasanya kita bakal menjumpai ragi tipe ini dengan nama

dagang Gist, berupa butiran kecoklatan yang begitu keras.

3) Garam

Garam bertindak untuk menyetabilkan gluten serta sangat

mungkin toleransi yang tambah baik pada sistem fermentasi. Garam

16

otomatis juga mempengaruhi warna roti serta cake, ini lantaran

garam menghabat ragi mengkonsumsi gula yang ada di dala adonan.

Bila tidak ada garam yang ditambahkan kedalam adonan jadi

akhirnya kulit roti bakal pucat serta berlangsung pengerutan pada

roti. Di luar hal tersebut, garam juga memberi rasa pada roti yang

kita buat.

4) Air

Air berperan untuk mengaktifkan ragi/yeast serta bikin

beberapa bahan lain tercampur dengan baik. Memberikan air

semakin banyak bakal membuahkan adonan yang lengket, roti yang

lebih pipih dengan lubang-lubang. Sebaliknya, air yang sangat

sedikit bakal menghalangi roti untuk mengembang hingga bakal

membuahkan roti yang keras, kaku serta kering,

Sedangkan bahan tambahan yang digunakan dalam

pembuatan roti meliputi : susu, telur, lemak dan bread improver

1) Susu

Susu berfungsi memberi kontribusi pada kelembaban,

menambah rasa, tekstur dan kelunakan serta menunda basi pada roti

2) Telur

Telur merupakan salah satu bahan yang mempunyai peranan

penting terhadap pembuatan roti. Lemak dan protein yang

terkandung dalam kuning telur akan berpengaruh terhadap

kelembutan roti.

3) Lemak

Lemak dalah pelembut termasuk mentega, margarine dan

lainnya. Lemak digunakan untuk mencegah terjadinya kelengketan

dan menjadikan produk lebih lunak dan memudahkan

pemgembangan adonan.

4) Bread improver

Bread improver merupakan bahan yang digunakan dalam

pembuatan roti sebagai pengembang.

17

c. Metode-metode Pembuatan Roti

Menurut Amalia (2011), dalam industri roti dikenal beberapa

metode atau cara pembuatan roti, seperti :

1) No time dough

Dalam metode pembuatan roti ini, semua bahan diaduk

menjadi satu, kemudian difermentasikan secara cepat. Karena

dituntut proses yang cepat, maka diperlukan bahan tambahan yang

sifatnya membantu/memperbaiki tekstur roti yang dihasilkan.

Bahan tambahan roti yang digunakan berupa penguat dan

pelembut roti.

2) Rolling development (break roll method)

Metode pembuatan roti ini berasal dari Australia dan banyak

dipakai di Indonesia, industri roti skala kecil. Bahan dicampur

dengan mixer secukupnya, kemudian dibuat kalis melalui mesin

rolling. Hasil roti yang dihasilkan berteksture halus dan berpori

rapat. Namun juga diperlukan bahan tambahan untuk

menyempurnakan proses pembuatan rotinya.

3) Straight dough method

Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk

menjadi satu kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa

bervariasi antara 2-3 jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira

80% an, adonan dikempeskan. Kemudian dibulatkan kembali, dan

fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan dibentuk sesuai

peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak

sehalus dan tidak sharum roti yang dihasilkan dengan metode

biang.

4) Sponge and dough method

Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 12 kali

pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur

membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 3-6 jam.

Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk

18

adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan

difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit).

Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus

dan harum.

5) Continuous mixing method

Dipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang

cair. Biang cair difermentasikan dalam tangki stainless steel

dalam suhu terkontrol selama beberapa jam. Biang cair ini

didinginkan hingga siap digunakana. Proses selanjutnya

pencampuran menjadi adonan dough tergantung dari masing-

masing industri.

Dari beberapa metode pembuatan roti diatas, maka penulis

akan menggunakan metode Sponge and dough method karena

metode ini menghasilkan roti yang berteksur halus dan harum.

d. Karakteristik Mutu Roti Manis

Menurut Syarbini (2014), adapun karakteristik mutu Roti Manis

yang baik adalah sebagai berikut:

1. Pori-pori (grain). Pori-pori roti dan area di sekitarnya terbentuk

dari jaringan gluten yang terdapat dalam tepung terigu. Struktur

pori-pori roti sangat bervariasi serta tergantung dari roti yang di

buat. Tidak ada standarisasi dalam penilaian pori-pori roti.

Umumnya struktur pori-pori roti harus memiliki bentuk yang

seragam dengan dinding sel yang tipis.

2. Warna pori-pori ( color of crumb). Warna pori-pori tidak ada

standard yang ditetapkan, namun pada umumnya warna pori-pori

roti yang di harapkan harus berwarna cerah atau “bright”. Warna

permukaan pori-pori seharusnya seragam tanpa adanya bercak-

bercak berwarna gelap atau bergaris-garis.

3. Aroma. Aroma dapat di nilai dengan menggunakan indra

penciuman. Aroma roti dapat di kenali dengan aroma yang manis,

19

khas roti (fresh), berbau asam, berbau logam atau berbau jamur .

Roti yang baik di harapkan memiliki aroma yang enak, berbau

khas gandum atau berbau khas biji-bijan atau kacang-kacangan.

4. Rasa (taste). Kualitas roti yang baik harus memiliki rasa roti yang

khas (fresh) dan enak

5. Texture. Tekstur roti dapat di nilai dengan menggunakan indra

perabaan. Tekstur roti yang ideal harus memiliki tekstur yang

halus, kemampuan kembali pada kondisi semula saat di tekan dan

tidak mudah menggumpal.

20

e. Resep Acuan

Berikut adalah resep acuan yang akan digunakan

Tabel 2.2 Resep Acuan

No Bahan-bahan Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Bahan biang (A) :

Tepung terigu protein tinggi

Yeast

Gula pasir

Air es

Bahan B :

Tepung terigu protein tinggi

Yeast

Susu bubuk

Gula pasir

Air es

Bahan C :

Garam

Margarin

375 g

4 g

18 g

225 ml

287,5 g

8 g

80 g

150 g

105 ml

9 g

105 g

Cara membuat

1. Masukan bahan A aduk hingga tercampur rata (3 menit)

2. Diamkan adonan A selama 2 jam (untuk mengembangkan

adonan biang agar terbentuk bau, rasa dan struktur adonan yang

lunak)

3.Masukan tepung, yeast, susu bubuk, gula pasir dan air es

kedalam adonan A. aduk hingga setengah kalis.

4. Lalu tambahkan garam dan margarin. Aduk hingga kalis

5. Timbang adonan @50gr , bulatkan

6. Diamkan selama 20 menit

7. Olesi permukaan roti dengan menggunakan kuning telur+susu

8. Oven selama 20-35 menit dengan suhu 180ºc

Sumber: Hotel Pacific (2016)

21

4. Uji Organoleptik

a. Pengertian Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian berdasarkan tingkat

kesukaan. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting karena

berkaitan dengan selera konsumen. Biasanya konsumen memilih

melalui penampilan secara fisik yang meliputi rasa, warna, tekstur

dan aroma. Karena berkaitan dengan selera konsumen uji

organoleptik dilakukan oleh penalis, dari berbagai kalangan.

Parameter yang digunakan adalah : sifat, fisik. Menurut Winarno

(1995) dalam menentukan rasa suatu makanan diperlukan penunjang

lain diantaranya adalah penciuman.

b. Syarat Uji Organoleptik

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah sebagai

berikut :

a) Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang.

b) Ada panelis sebagai pemroses respon.

c) Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan,

tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang yang

lain. (Wikipedia bahasa indonesia, ensklopedia bebas, 2015).

c. Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan

selera. Setiap orang di setiap daerah yang memiliki kecenderungan

selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus

disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu

disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak – anak atau

orang dewasa. Tujuan organoleptik adalah untuk :

a) Pengembangan produk dan perluasan pasar.

b) Pengawasan mutu, meliputi bahan mentah, produk, dan komoditas.

c) Perbaikan produk.

22

d) Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.

e) Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru

d. Hal – Hal yang Tercakup dalam Pengujian Organoleptik

1) Panelis

Untuk penilaian mutu atau analisa sifat – sifat sensorik suatu

komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel

adalah suatu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai

sifat atau mutu benda berdasarkan kesan yang subyektif. Jadi

penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan

subyektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang

harus diturti. Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa

macam panel. Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda

tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel yang biasa

digunakan, yaitu:

a) Pencicip perorangan (individual expert)

b) Panel pencicip terbatas (small expert panel).

c) Panel terlatih (trained panel).

d) Panel takterlatih (untrained panel).

e) Panel agak terlatih.

f) Panel konsumen (consumer panel).

Dalam penilaian organoleptik seorang panelis membutuhkan

indra yang berguna dalam menilai sifat indrawi suatu produk

yaitu:

a) Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap,

viskoditas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat

jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.

b) Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan

konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen

penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat

23

diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan

konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

c) Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu

indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau

busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami

kerusakan.

d) Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis

dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin

pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan

rasa pahit pada bagian belakang lidah.

2) Laboratorium Penilaian Organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu

laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur

berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu

persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan

murni tanpa pengaruh faktor-faktor lain.

a) Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian

Organoleptik

(1) Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan,

kerapihan, teratur serta cara penyajian yang estetis.

(2) Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang

pencicipan, ruang tunggu para panelis dan ruang

pertemuan para panelis

(3) Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat

penyajian sampel, dan alat komunikasi (sistem lampu,

format isian, format instruksi, alat tulis).

b) Persayaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik

Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas

diperlukan persyaratan persyaratan khusus di dalam

laboratorium.

24

(1) Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari

ruang lain atau kegiatan lain,pengadaan suasana santai di

ruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik pencicip

tersendiri

(2) Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara,

laboratorium harus dibangun jauh dari keramaian

(3) Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing

dari luar (bebas bau parfum/rokok panelis), jauh dari

pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.

(4) Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap

seperti suhu kamar (20-250C) dan kelembaban diataur

sekitar 60%.

(5) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak

terlalu redup.

e. Metode Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik mempunyai bermacam – macam cara.

Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok

1) Pengujian Pembedaan

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah

ada pembedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh.

Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh dijadikan

bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua

contoh yang dapat dipertentangkan.

Uji – uji digunakan untuk menilai pengaruh macam – macam

perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan

bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau

persamaan antara dua produk dari komiditi yang sama. Yang

terakhir ini terutama dari segi konsumen. Macam – macam uji

pembedaan sebagai berikut :

25

(1) Uji Pasangan

Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh

disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode

berlainan. Masing-masing anggota panel diminta untuk

menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam sifat yang

diujikan. Agar pengujian ini efektif, sifat atau kreteria yang

dujikan harus jelas dan dipahami panelis.

(2) Uji Segitiga

Uji segitiga digunakan utuk mendeteksi perbedaan yang

kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka

dari pada uji pasangan. Uji mula – mula diperkenalkan oleh 2

ahli statistik Denmark pada tahun 1946. Dalam pengujian ini

kepada masing – masing penelis disajikan secara acak 3 contoh

berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan

bersamaan tetapi dapat pula berurutan. Panelis diminta memilih

satu diantara 3 contoh yang berbeda dari 2 yang lain. Dalam uji

ini tidak ada contoh baku atau pembanding.

(3) Uji Dua – Trio

Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap – tiap

anggota panel disajikan 3 contoh , 2 contoh dari bahan yang

sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain. Bedanya ialah

bahwa salah satu dari dua contoh yang sama dicicip atau

dikenali dulu dan dianggap sebagai cotoh baku, sedangkan

kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga

contoh itu dapat diberikan bersamaan.

(4) Uji Pembanding Ganda (Dual Standards)

Uji pembanding ganda juga disebut dual standards.

Bentuk pengujian pembanding ganda menyerupai uji duo-trio.

Jika pada uji dua – trio digunakan satu contoh baku sebagai

pembanding, maka pada uji pembanding ganda digunakan dua

contoh baku sebagai pembanding yaitu A dan B.

26

(5) Uji Pembanding Jamak

Uji pembanding jamak juga disebut multiple

standards. Dalam uji pembanding jamak digunakan 3 atau

lebih contoh pembanding. Contoh – contoh pembanding itu

biasanya mempunyai kesamaan sifat atau hanya berbeda kecil

dalam tingkat.

(6) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)

Uji rangsangan tunggal juga disebut uji A dan bukan

A. Uji ini kembangkan di Universitas Brown. Pengertian

contoh bukan A ialah semua contoh yang tidak mempunyai

sifat – sifat sensorik seperti yang dispesifikasikan dengan

contoh A. Contoh A dapat pula diganti dengan contoh B yaitu

dengan sifat sensorik tertentu atau yang lebih dispesifikasi

tetapi berbeda dengan contoh A.

(7) Uji Tunggal atau monadik.

Uji tunggal juga disebut uji monadik. Uji ini terutama

diperuntukkan bagi komoditi atau contoh yang mempunyai

kesan kemudian (after taste) yang kuat. Bahan – bahan contoh

demikian jika disajikan dalam jumlah banyak dan bersamaan

waktunya, contoh yang satu akan mempengaruhi penilaian

contoh berikutnya.

2) Uji Penerimaan

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan

suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang

menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis menggemukakan

kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai senang atau tidak,

maka pada uji penerimaan, panelis mengemukakan tanggapan

pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau

tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau

27

kualitas yang dinilai. Dibawah ini akan dijelaskan mengenai

macam – macam uji penerimaan sebagai berikut :

(1) Uji kesukaan

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji

hedonik, panelis diminta untuk menyatakan tentang

kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat – tingkat kesukaaan

ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan

atau diciutkan menurut skala yang dikehendakinnya

(2) Uji Mutu Hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik

tidak menyatakan suka atau tidak suka, melainkan

menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik –

buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Kesan mutu hedonik

lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau tidak suka.

Rentangkan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai

ke ekstrim jelek.

3) Uji Skalar

Jika pada uji – uji organoleptik terdahulu tidak langsung

menyangkut suatu besaran, maka pada uji scalar panelis diminta

menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran itu dapat

dinyatakan dalam bentuk besaran scalar atau dalam bentuk skala

numerik. Dibawah ini akan dijelaskan mengenai jenis – jenis Uji

Skalar sebagai berikut :

(1) Uji Skalar Garis

Bentuk garis harus berubah adalah bentuk yang

paling biasa dalam menyatakan besaran scalar. Garis itu

mempunyai titik pangkal dan mempunyai arah. Sepanjang

garis itu skala dengan jarak yang sama. Arah scalar dapat

satu maupun dua.

28

(2) Uji Skor

Uji skor disebut pemberian skor atau scoring.

Pembelian skor ialah memberikan angka nilai atau

menempatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji

pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala

mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan – ungkapan

skala mutu yang sudah menjadi baku.

(3) Uji Perbandingan Pasangan

Uji perbandingan pasangan juga disebut paired

comparison. Uji ini hampir menyerupai uji pasangan.

Bedanya terletak pada pertanyaan, Jika pada uji pasangan

dinyatakan ada atau tidak adanya perbedaan, maka pada uji

perbandingan pasangan pertanyaan itu dapat ditambahkan

lagi “mana yang lebih” dari dua contoh yang diuji.

Kelebihan ini dapat berarti lebih baik, dapat pula lebih

buruk.

(4) Uji Perbandingan Jamak

Uji perbandingan jamak juga disebut multiple

comparison. Uji ini prinsipnya hampir sama dengan uji

perbandingan pasangan. Jika pada uji perbandingan

pasangan hanya dua contoh disajikan, maka pada uji

perbandingan jamak banyak contoh, yaitu tiga atau lebih

contoh disuguhkan secara bersamaan.

(5) Uji Perjenjangan

Uji perjenjangan juga disebut uji pengurutan atau

ranking. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan

contoh – contoh yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu

sensorik. Dalam urutan jenjang ini, jarak antara jenjang ke

atas dan kebawah tidak harus sama.

29

4) Pengujian Deskripsi

Pada uji – uji sebelumnya, penilaian sensorik didasarkan

pada sifat sensorik. Penilaian ini juga disebut penilaian satu

dimensi. Mutu suatu komoditi pada umumnya ditentukan oleh

beberapa sifat sensorik. Pengujian deskripsi merupakan penilain

sensorik yang berdasarkan sifat – sifat sensorik yang lebih

kompleks, meliputi banyak sifat sensorik.

f. Beberapa Masalah yang Memerlukan Pemecahan Segi

Organoleptik

1) Pengembangan Produk

Suatu produk baru yang maupun yang tiruan (imitasi)

secara umum perlu diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu dapat

dilakukan uji hedonik dan uji pembedaan.

2) Perbaikan Produk

Perbaikan produk dapat dikur secara obyektif maupun

subyektif atau secara organoleptik. Dalam uji ini perlu diketahui :

apakah produk baru berbeda dan lebih dari produk lama? Apakah

produk baru lebih disukai dari produk lama?

3) Penyesuaian Proses

Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan alat

baru, pemakaian bahan baru dan perbaikan proses. Tujuannya

untuk efisiensi atau menekan biaya pengolahan tanpa

mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah uji

pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.

4) Mempertahankan Mutu

Masalah yang sangat penting dalam industri adalah

mempertahankan mutu dan keseragaman mutu. Agar hal tersebut

dapat dicapai maka perlu diperhatikan pengadaan bahan mentah,

pengolahan/ produksi dan pemasaran. Uji yang digunakan adalah :

Uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.

30

5) Uji Simpan

Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan

mengalami penurunan mutu akan perlu dilakukan pengujian. Hasil

uji ini sekaligus dapat menetapkan umur simpan. Uji yang

dilakukan adalah uji pembedaan, uji skalar, uji hedonik, dan uji

diskripsi.

6) Pengkelasan Mutu

Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang

teliti menurut kriteria baku dan spesifikasi baku yang ditetapkan.

Uji yang dipakai adalah uji skalar.

7) Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik

Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu memilih

salah satu atau lebih bahan sejenis (varietas tertentu), maka uji

yang dilakukan meliputi uji pembedaan, uji penjenjangan, uji

skalar dan uji diskrpsi.

8) Uji Pemasaran

Uji pemasaran tidak dilakukan didalam laboratorium

melainkan di tempat umm, di pasar atau di toko. Untuk itu

digunakan uji pembedaan sederhana dan uji hedonik.

9) Kesukaan Konsumen

Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui

produk mana yang paling disukai. Uji organoleptik yang

digunakan adalah uji hedonik.

10) Seleksi Panelis

Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih

anggota sampel adalah uji pembedaan, uji skalar dan uji diskripsi.

31

B. Hasil Penelitian yang Relevan

1. Penelitian Erna Sulistyowati (2013) yang berjudul “Pengaruh penambahan

tepung kacang merah pada pembuatan mie basah terhadap komposisi

proksimat dan daya terima” menjelaskan bahwa Pembuatan mie basah

dapat dilakukan dengan pencampuran tepung terigu dan tepung lainnya.

Tepung kacang merah dijadikan pensubstitusi tepung terigu karena

kandungan protein lebih tinggi dari tepung terigu yaitu 22,95%.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan mie basah terhadap

komposisi proksimat dan daya terima.

Metode Penelitian : Rancangan penelitian yang digunakan adalah

rancangan acak lengkap yaitu penggunaan empat variasi penambahan (0%,

10%, 20%, dan 30%). Data komposisi proksimat dan daya terima

dianalisis menggunakan uji statistik one way anova dan dilanjutkan uji

DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf 5%.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ada pengaruh

penambahan tepung kacang merah terhadap kadar air, kadar lemak dan

kadar protein mie basah. Semakin banyak penambahan tepung kacang

merah maka semakin meningkat kadar air mie basah yang dihasilkan.

Kadar lemak terendah pada mie basah dengan penambahan tepung kacang

merah 20% sebesar 3,75%. Sedangkan, kadar lemak tertinggi pada mie

basah dengan penambahan tepung kacang merah 0% (kontrol) sebesar

9,84%.

Semakin banyak penambahan tepung kacang merah maka semakin

tinggi kadar protein mie basah yang dihasilkan. Tidak ada pengaruh

penambahan tepung kacang merah terhadap kadar abu mie basah. Kadar

karbohidrat (by difference) yang tertinggi pada mie basah dengan

penambahan tepung kacang merah 0% sebesar 43,85% dan kadar

karbohidrat terendah pada mie basah dengan penambahan tepung kacang

merah 30% sebesar 22,22%.Ada pengaruh penambahan tepung kacang

merah terhadap daya terima mie basah. Berdasarkan warna, aroma, rasa,

32

tekstur, dan kesukaan keseluruhan penambahan yang disukai panelis

adalah penambahan tepung kacang merah 0% dan 20%.

2. Penelitian Vernawati (2015) yang berjudul “Pengaruh subtitusi tepung

kacang merah terhadap kualitas pie” menjelaskan bahwa terdapat

pengaruh pada kedua perlakuan. Pada kualitas warna, kulit pie yang

dihasilkan bewarna kurang kuning keemasan. Pada kualitas aroma (harum

butter), kulit pie yang dihasilkan beraroma cukup harum butter. Sedangkan

pada kualitas aroma (kacang merah), kulit pie yang dihasilkan cukup

beraroma kacang merah. Pada kualitas tekstur, kulit pie yang dihasilkan

bertekstur rapuh. Pada kualitas rasa (gurih) dan rasa (kacang merah), kulit

pie yang dihasilkan berasa gurih dan cukup berasa kacang merah.

Berdasarkan uji hedonik, panelis lebih menyukai substitusi 25% dari pada

50%.

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh substitusi

tepung kacang merah 25% dan 50% dari jumlah terigu yang digunakan

terhadap kualitas, warna, aroma, rasa, dan tekstur dari kulit pie, serta untuk

menganalisa perbedaan pengaruh substitusi tepung kacang merah 25% dan

50% dari jumlah terigu yang digunakan terhadap kualitas warna, aroma,

rasa, dan tekstur dari kulit pie

Menggunakan metode eksperimen murni (true eksperiment) yaitu

metode percobaan lansung tentang pengaruh substitusi tepung kacang

merah terhadap kualitas kulit pie.

3. Penelitian Tiara Niken Ayuningrum (2015) yang berjudul “pembuatan

roti tawar dari tepung singkong dan tepung kedelai”. Roti merupakan salah

satu makanan pokok yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.

Bahan baku roti adalah tepung terigu yang terbuat dari gandum yang

belum dibudidayakan di Indonesia. Oleh karena itu, melalui penelitian ini

diharapkan tepung terigu dapat disubstitusi dengan tepung singkong yang

mudah dibudidayakan di Indonesia. Untuk menambah nilai gizi dari roti

yang dihasilkan, tepung singkong dicampurkan dengan tepung kedelai

yang memiliki kadar protein tinggi.

33

Tujuan dari penelitian ini adalah mensubstitusikan tepung terigu

dengan tepung singkong dan tepung kedelai dalam pembuatan roti tawar.

Manfaat penelitian ini adalah memberi pengetahuan mengenai kondisi

optimum pembuatan roti tawar dengan memanfaatkan potensi lokal tepung

singkong dan dengan tambahan nilai gizi dari tepung kedelai.

Metodologi penelitian meliputi analisa aktivitas ragi serta analisis

protein dan kadar air dalam masing-masing jenis tepung. Percobaan utama

dilakukan dengan menggunakan variasi rasio massa tepung singkong dan

tepung kedelai, jumlah gluten, dan ragi Saccharomyces cerevisiae.

Pengolahan data untuk pengaruh jumlah tepung kedelai dan singkong

terhadap karakteristik roti tawar dilakukan dengan rancangan percobaan.

Kesimpulan yang diperoleh adalah dari segi nutrisi, tepung singkong dan

tepung kedelai dapat mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan roti.

Tetapi dari segi daya mengembang serta rasa, tepung singkong dan tepung

kedelai tidak dapat sepenuhnya mensubstitusi tepung terigu. Jaringan yang

terbentuk dalam adonan tidak dapat menahan gas CO2 yang terbentuk

selama fermentasi sehingga adonan tidak dapat mengembang. Variasi

optimal dalam pembuatan roti tawar adalah rasio tepung singkong : tepung

kedelai 3 : 1 dengan persentase gluten 15%

C. Kerangka Berfikir

Kerangka berfikir memiliki tujuan agar selama penelitian berlangsung

tetap menggunakan dasar penelitian yang telah dibuat. Terkait dengan judul

yang dibuat yaitu “Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris

L.) dalam Pembuatan Roti Manis’ maka disusunlah kerangka berfikir bahwa

tepung kacang merah dapat digunakan sebagai bahan penambahan dalam

pembuatan roti manis yang mana selama ini pemanfaatan kacang merah

hanya sebatas menjadi bubur, sup dan selai manis sebagai pengisi beberapa

kue seperti bakpai, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, dan lain-lain.

Tujuan dari penelitian penambahan tepung kacang merah dalam

pembuatan roti manis salah satunya ialah untuk mengetahui bahwa tepung

34

kacang merah dapat diolah menjadi bahan penambahan dalam pembuatan roti

manis.

Dalam proses pembuatannya, penulis memulai penelitian dengan

percobaan pembuatan tepung kacang merah. Tepung kacang merah tersebut

kemudian digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan roti manis.

Penulis kemudian melakukan penelitian terhadap tingkat kesukaan

konsumen serta mutu terhadap roti manis dengan penambahan tepung kacang

merah melalui kuesioner. Data kuesioner yang telah didapat kemudian diolah

untuk mendapat kesimpulan mengenai tingkat kesukaan konsumen serta

mutu terhadap roti manis dengan penambahan tepung kacang merah.

Gambar 2.2 Kerangka Berfikir, 2017

Pembuatan tepung kacang merah

Penggunaan tepung kacang merah pada

produk roti manis

Memperoleh formula roti manis

Pembuatan produk roti manis

Uji hedonik

Mengetahui hasil uji hedonik

Uji mutu hedonik

Mengetahui hasil uji mutu hedonik

35

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Jenis penelitian yang digunakan adalah jenis penelitian eksperimen

di Bidang Tata Boga. Menurut Sugiyono (2012) penelitian eksperimen

dapat diartikan sebagai metode penelitian yang digunakan untuk mencari

pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang

terkendalikan.

2. Penelitian Lanjutan

Jenis penelitian lanjutan yang penulis pakai adalah uji organoleptik

yakni uji penerimaan. Uji organoleptik adalah uji yang menggunakan

indera, baik indera penglihatan, indera pencicipan, indera pembauan, dan

indera perabaan. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan

suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan oramg

menyenangi.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Mei hingga Juni 2017.

Berempat di rumah peneliti di jalan gunung 4 RT 42 No 03 Balikpapan

Barat.

2. Penelitian Lanjutan

Waktu penelitian lanjutan dimulai dari tanggal 20 Juli 2017 sampai

dengan 2 Agustus 2017. Penulis melakukan penelitian akhir yang berupa

produk akhir roti manis dan pengujian organoleptik. Tempat penelitian

dilaksanakan di Politeknik Negeri Balikpapan yang tepatnya berada di Jl.

Soekarno Hatta km 8.

36

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling

1. Populasi

Menurut Sugiyono (2012), menyatakan wilayah generalisasi terdiri

atas obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan katarekteristik tertentu

yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik

kesimpulannya.

a. Populasi penelitian pendahuluan

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh kacang merah di

pasar Pandan sari Balikpapan Barat.

b. Populasi penelitian lanjutan

Populasi dalam penelitian lanjutan ini adalah mahasiswa jurusan

Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan angkatan tahun 2015 yang

berjumlah 55 Mahasiswa.

2. Sampel

Menurut Sugiyono (2012) sampel adalah bagian dari jumlah dan

karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Apabila peneliti

melakukan penelitian terhadap populasi yang besar, sementara peneliti

ingin meneliti tentang populasi tersebut dan peneliti memeiliki

keterbatasan dana, tenaga dan waktu, maka peneliti menggunakan teknik

pengambilan sampel, sehingga generalisasi kepada populasi yang diteliti.

Maknanya sampel yang diambil dapat mewakili atau representatif bagi

populasi tersebut.

a. Penelitian Pendahuluan

Dalam penelitian ini penulis menggunakan sampel kacang merah

sebanyak 1 kg dengan karakteristik sebagai berikut: tidak berulat, tidak

berjamur, butir-butirannya tidak melekat satu dengan yang lain, dan

baunya tidak langu.

b. Penelitian Lanjutan

Sampel dalam penelitian lanjutan ini disebut juga dengan istilah

panelis. Adapun panelis yang di ambil adalah panelis agak terlatih

37

yaitu Mahasiswa Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan angkatan

2015 sebanyak 25 mahasiswa.

3. Teknik sampling

1. Penelitian Pendahuluan

Teknik Sampling adalah teknik pengambilan sampel (Sugiyono

2012). Teknik pengambilan sampel yang penulis lalukan yaitu penulis

mendapatkan sampel dengan cara membeli di pasar Pandan Sari

dengan harga Rp. 28.000/kg . Cuci bersih kacang merah, rendam

kacang merah tiriskan lalu jemur hingga benar-benar kering, haluskan

lalu ayak. Kacang merah yang telah dihaluskan akan dijadikan bahan

tambahan dalam pembuatan Roti manis.

2. Penelitian Lanjutan

Teknik pengambilan sampel yang penulis gunakan adalah teknik

purposive. Teknik purposive merupakan teknik penentuan sampel

dengan pertimbangan tertentu, untuk menguji dan menilai dari tingkat

kesukaan produk. Penulis memilih panelis dari 25 mahasiswa

Politeknik Negeri Balikpapan Jurusan Tata Boga angkatan tahun 2015

sebagai panelis yang akan diberikan lembar uji hedonik dan uji mutu

hedonik untuk memberikan penilain tingkat kesukaan dari segi rasa,

aroma, tekstur dan warna dari Roti manis.

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang penulis lakukan yaitu sebagai berikut :

a. Studi Kepustakaan

adalah teknik mengumpulkan informasi dan data dengan bantuan

berbagai macam material contohnya yang ada di perpustakaan, seperti

dokumen, buku, catatan, majalah, kisah sejarah dan pendukung lainya

seperti dari internet.

38

b. Eksperimen

Pada penelitian pendahuluan dengan melakukan beberapa

percobaan untuk mendapatkan formula roti manis yang tepat untuk

menghasilkan suatu produk yang layak yang selanjutnya disebarkan

kepada panelis untuk mengetahui uji hedonik dan mutu hedonik.

c. Observasi

Penulis melakukan pengamatan di pasar untuk meninjau bahan

baku agar mudah diperoleh. Lalu pengamatan berlanjut pada proses

pembuatan produk roti manis tepung kacang merah sampai tahap

akhir..

d. Dokumentasi

Dokumentasi melalui gambar-gambar maupun foto yang penulis

ambil sendiri, untuk memperlihatkan data bahan dan peralatan apa saja

yang digunakan dalam penelitian ini, mengetahui proses pembuatan

roti manis dengan penambahan tepung kacang merah dan hasil akhir

produk roti manis.

e. Kuesioner

Kuesioner yang penulis lakukan yaitu memberikan lembar

kuesioner kepada responden berupa pertanyaan-pertanyaan tentang

produk yang akan penulis buat dengan opsi jawaban yang tersedia

dengan tujuan untuk mendapatkan hasil uji hedonik dan mutu hedonik

yang dibutuhkan.

2. Instrumen Pengumpulan Data

Pada penelitian pendahuluan peralatan yang digunakan dalam

pembuatan roti manis dengan penambahan tepung kacang merah antara

lain yaitu:

1) Timbangan

Timbangan adalah alat yang digunakan untuk menimbang

sehingga menghasilkan timbangan yang tpat. Fungsi timbangan disini

39

adalah untuk menimbang bahan-bahan pembuatan Roti manis dengan

penambahan tepung kacang merah.

2) Gelas ukur

Gelas ukur adalah sejenis gelas yang terbuat dari plastik yang

mempunyai ukuran pada dindingnya. Fungsi gelas ukur disini adalah

untuk mengukur air yang akan digunakan dalam pembuatan Roti manis

dengan penambahan tepung kacang merah.

3) Bowl

Bowl adalah alat yang digunakan untuk meletakkan bahan-

bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan Roti manis tepung kacang

merah yang sudah ditimbang. Selain itu bowl juga digunakan untuk

tempat mengaduk Roti manis.

4) Mixer

Mixer adalah alat pengaduk yang menggunakan energi listrik.

Mixer disini berfungsi sebagai alat untuk mengaduk bahan-bahan yang

sudah ditimbang menjadi adonan roti manis.

5) Oven

Oven adalah alat yang digunakan untuk memanggang roti manis.

6) Sendok makan

Sendok makan adalh alat yang digunakan untuk menuangkan

bahan-bahan pada saat akan ditimbang. Sendok makan yang digunakan

harus dalam keadaan bersih dan kering.

8) Blender

Blender digunakan saat penelitian untuk menghaluskan kacang

merah yang sudah dikeringkan

9) Saringan tepung

Dalam akttifitas penelitian ini penulis menggunakan saringan

untuk mengayak tepung yang telah dihaluskan.

40

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian pendahuluan

pembuatan roti manis dengan penambahan tepung kacang merah yaitu :

a. Tepung Kacang merah

Tepung kacang merah yang digunakan merupakan hasil dari kacang

merah yang dihancurkan halus hingga menjadi tepung sebagai

penambahan pada roti manis.

b. Tepung Terigu

Digunakan sebagai pembentuk struktur dan tekstur roti manis,

pengikat bahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara merata,

serta berperan dalam membentuk cita rasa.

c. Ragi

Ragi juga membuat adonan menjadi elastis dan lekat sehingga

menaikkan rasa dan aroma roti.

d. Gula Pasir

Berfungsi sebagai energi bagi ragi untuk memulai aktivitasnya

sehingga proses pengembangan menjadi lebih cepat, memberi rasa

manis, membuat roti lebih empuk dan memberi warna kulit roti dengan

proses karamelisasinya.

e. Telur

Digunakan untuk meningkatkan rasa, tekstur, cita rasa dan

meningkatkan keempukan roti manis.

f. Susu Bubuk

Membuat struktur roti makin kokoh, kuat dan stabil serta

menaikkan rasa dan nilai gizi.

g. Air

Untuk membantu melarutkan dan membagi ragi ke seluruh bagian

tepung dan untuk pembentukan gluten.

h. Mentega

Berguna untuk menambah cita rasa, memberi warna cerah dan

membuat roti lebih tahan lama.

41

i. Garam

Berfungsi memberi aroma dan rasa, mengatur kadar peragian dan

memutihkan warna roti.

Dalam penelitian lanjutan, penulis menggunakan instrumen

penelitian untuk mengetahui tingkat konsumen terhadap sifat organoleptik

yang meliputi aspek warna, rasa, tekstur, dan aroma yaitu lembar uji

hedonik dan mutu hedonik. Jenis skala hedonik yang digunakan adalah

rentang skala 5 tingkat. Dimana nilai untuk menyatakan tingkat kesukaan

dan mutu pada produk, diberikan dengan kriteria sebagai berikut :

42

Tabel 3.1 Skala Hedonik dan Skala Numerik

No Kriteria Yang

Diuji

Skala Hedonik Skala

Numerik

1 Warna Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

5

4

3

2

1

2 Tekstur Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

5

4

3

2

1

3 Aroma Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

5

4

3

2

1

4 Rasa Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

5

4

3

2

1

43

Tabel 3.2 Skala Mutu Hedonik dan Skala Numerik

No Kriteria Yang

Diuji

Skala Hedonik Skala

Numerik

1 Warna Sangat Menarik

Menarik

Agak Menarik

Tidak Menarik

Sangat Tidak menarik

5

4

3

2

1

2 Tekstur Sangat Empuk

Empuk

Agak Empuk

Tidak Empuk

Sangat Tidak Empuk

5

4

3

2

1

3 Aroma Sangat Beraroma Kacang Merah

Beraroma Kacang Merah

Agak Beraroma Kacang Merah

Tidak Beraroma Kacang Merah

Sangat Tidak Beraroma Kacang Merah

5

4

3

2

1

4 Rasa Sangat Manis

Manis

Agak Manis

Tidak Manis

Sangat Tidak Manis

5

4

3

2

1

44

Tabel 3.3 Lembar Uji Hedonik

Nama Panelis :

Tanggal :

Kelas :

Berilah tanda ( ) pada jawaban pertanyaan untuk setiap sampel yang diajukan

terhadap produk roti manis dengan penambahan tepung kacag merah sebagai

berikut :

No. Aspek Penelitian Skala Hedonik Kode Sampel

F1 F2 F3

1. Bagaimana tingkat

kesukaan warna

dari roti manis

dengan

penambahan

tepung kacang

merah?

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

2. Bagaimana tingkat

kesukaan tekstur

dari roti manis

dengan

penambahan

kacang merah?

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

3. Bagaimana tingkat

kesukaan aroma

dari roti manis

dengan

penambahan

kacang merah?

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

4. Bagaimana tingkat

kesukaan rasa

dari roti manis

dengan

penambahan

tepung kacang

merah ?

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

45

Tabel 3.4 Lembar Uji Mutu Hedonik

Nama Panelis :

Tanggal :

Kelas :

Berilah tanda ( ) pada jawaban pertanyaan untuk setiap sampel yang diajukan

terhadap produk dinner roll dengan penambahan tepung tempe sebagai berikut :

No. Aspek Penelitian Skala Hedonik Kode Sampel

F1 F2 F3

1. Bagaimana tingkat

warna dari roti

manis dengan

penambahan

tepung kacang

merah?

Sangat Menarik

Menarik

Agak Menarik

Tidak Menarik

Sangat Tidak Menarik

2. Bagaimana tingkat

tekstur dari roti

manis dengan

penambahan

tepung kacang

merah?

Sangat Empuk

Empuk

Agak Empuk

Tidak Empuk

Sangat Tidak Empuk

3. Bagaimana tingkat

aroma dari roti

manis dengan

penambahan

tepung kacang

merah?

Sangat Beraroma

kacang merah

Bearoma kacang merah

Agak Beraroma kacang

merah

Tidak Beraroma kacang

merah

Sangat Tidak Beraroma

kacang merah

4. Bagaimana rasa

dari roti manis

dengan

penambahan

tepung kacang

merah?

Sangat Manis

Manis

Agak Manis

Tidak Manis

Sangat Tidak Manis

46

E. Teknik Analisis Data

1. Penelitian Pendahuluan

Untuk menganalisa data yang diperoleh dalam penelitian

pendahuluan, metode yang akan digunakan adalah metode analisa data

deskriptif. Metode analisa deskriptif adalah data - data yang diperoleh dari

penelitian yang sebelumnya telah dikumpulkan, kemudian disusun dan

seterusnya diperoleh gambaran dari masalah tersebut.

2. Penelitian Lanjutan

Pada penelitian lanjutan, data yang terkumpul dari hasil uji hedonik

dan mutu hedonik akan dianalisis secara statistika deskriptif dengan

melihat tingkat kesukaan konsumen pada roti manis dengan penambahan

tepung kacang merah. Menurut Sugiyono (2011) statistik deskriptif adalah

statistik yang digunakan untuk menganalisis data dengan cara

mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul

sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku

untuk umum ataupun tidak untuk umum. Penyajian data ini melalui tabel,

grafik, diagram lingkaran, pictogram, perhitungan modus, median,

mean(pengukuran tedensi sentral), perhitungan desil, persentil,

perhitungan penyebaran data melalui perhitungan rata-rata dan standar

deviasi, perhitungan persentase.

47

F. Prosedur Penelitian

Adapun prosedur penelitian yang digunakan dalam laporan Tugas Akhir

sebagai berikut :

1. Penilitian Pendahuluan Tepung

Gambar 3.1 Alur Proses Penelitian Pendahuluan tepung

Sumber : Penulis, 2017

2. Penelitian Pendahuluan Roti

Gambar 3.2 Alur Proses Penelitian Pendahuluan Roti

Sumber : Penulis, 2017

Persiapan pencucian dan

perendaman selama

12 jam

penjemuran

selama 2 hari

hingga kering

penggilingan

Pengayakan

Persiapan Pencampuran bahan Proses pembuatan

roti manis

Pendinginan Roti

manis

Pengemasan Roti

manis

48

3. Penelitian Lanjutan

Dalam proses penelitian pendahuluan dalam pembuatan Roti manis

dengan subtitusi tepung kacang merah, dilakukan dengan alur proses

penelitian pendahuluan sebagai berikut:

Gambar 3.3 Alur Proses Penilitian Lanjutan

Sumber : Penulis, 2017

Persiapan

diri

PersiapanProduk dan

Kuesioner Uji

Hedonik dan Uji

Mutu Hedonik

Menyebar Angket Uji

Hedonik dan Uji Mutu

Hedoik Kepada

Penalis

Mengumpulkan Data

Analisi dan Pegolahan

Data

Menyimpulkan hasil

pengolahan data uji

organoleptik

49

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan ini terdiri dari dua proses yaitu :

a. Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah

Pada proses pembuatan tepung kacang merah penulis

menggunakan kacang merah sebanyak 1 kg. Proses pembuatan tepung

kacang merah ialah sebagai berikut :

1) Proses Pencucian dan Perendaman

Kacang merah yang baru dibeli dipasar dicuci terlebih

dahulu secara berulang-ulang sebanyak 3 kali sampai kotoran

yang terapung diatas air tidak ada, kemudian direndam selama

12 jam.

Gambar 4.1 Pencucian dan Perendaman

Sumber : Penulis (2017)

2) Proses Penjemuran

Proses selanjutnya yaitu melakukan penjemuran dengan

sinar matahari hingga benar-benar kering selama 2 hari. Hal ini

bertujuan untuk mengeringkan serta menggurangi kadar air.

50

Gambar 4.2 Proses Penjemuran

Sumber : Penulis (2017)

3) Proses Penggilingan

Penggilingan kacang merah bertujuan untuk menghaluskan

kacang merah sehingga menjadi tepung.

Gambar 4.3 Proses Penggilingan

Sumber : Penulis (2017)

4) Proses Pengayakan

Pengayakan kacang merah untuk mendapatkan kualitas

tepung yang baik menggunakan ayakan dengan ukuran 8 mes.

51

Gambar 4.4 Proses Pengayakan

Sumber : Penulis (2017)

Hasil dari eksperimen tepung kacang merah sebanyak 1 kg

menghasilkan 500 gr tepung kacang merah. Menghasilkan tepung

kacang merah bertekstur yang halus, berwarna putih kemerahan,

beraroma kacang merah.

b. Proses Pembuatan Roti Manis Tepung Kacang Merah

Roti manis tepung kacang merah adalah roti yang berbahan dasar

tepung terigu, tepung kacang merah, gula, ragi, mentaga, dan air. Yang

memiliki ciri-ciri rasa manis, dan tekstur lembut. Ada beberapa

tahapan untuk membuat roti manis, berikut ini yaitu tahapan membuat

roti manis:

1) Menimbang Bahan

Pertama penulis melakukan penimbangan bahan agar roti

manis sesuai dengan hasil yang memenuhi standar resep. Bahan-

bahan yang ditimbang ialah tepung kacang merah, tepung terigu,

ragi, gula, mentega, garam, susu bubuk dan air.

52

Gambar 4.5 Tepung terigu

Sumber: Penulis (2017)

Gambar 4.6 Susu bubuk

Sumber: Penulis (2017)

Gambar 4.7 Ragi

Sumber: Penulis (2017)

Gambar 4.8 Air

Sumber: Penulis (2017)

Gambar 4.9 Gula Pasir

Sumber: Penulis (2017)

Gambar 4.10 Tepung Kacang Merah

Sumber: Penulis (2017)

Gambar 4.11 Mentega

Sumber: Penulis (2017)

Gambar 4.12 Garam

Sumber: Penulis (2017)

53

2) Pembuatan Biang Roti Manis

Dalam pembuatan roti manis ini penulis menggunakan

metode Sponge and dough method karena dapat menghasilkan roti

yang halus dan harum. Berikut ini bahan-bahan pembuat biang.

Gambar 4.13 Tepung Terigu

Sumber: Penulis (2017)

Gambar 4.14 Ragi

Sumber: Penulis (2017)

Gambar 4.15 Gula Pasir

Sumber: Penulis (2017)

Gambar 4.16 Air

Sumber: Penulis (2017)

Gambar 4.17 Pencampuran

Sumber: Penulis (2017)

Gambar 4.18 Biang Roti Manis

Sumber: Penulis (2017)

54

3) Pencampuran Bahan

Setelah membuat biang proses selanjutnya yaitu

menambahkan bahan-bahan kering seperti: tepung terigu, tepung

kacang merah, ragi, air, susu bubuk, gula dan air. Kemudian aduk

hingga tercampur rata.

Gambar 4.19 Pencampuran Bahan

Sumber: Penulis (2017)

4) Penimbangan adonan

Setelah adonan kalis, bagi adonan sesuai dengan berat 60gr.

Gambar 4.20 Penimbangan Adonan

Sumber: Penulis (2017)

5) Rounding adonan

Setelah adonan di timbang, selanjutnya adonan di bulatkan

yang bertujuan untuk memperhalus permukaan roti manis.

55

Gambar 4.21 Pembulatan Adonan

Sumber: Penulis (2017)

6) Memprofing adonan

Setelah adonan dibulatkan, selanjutnya adonan diproofing

dengan cara dibiarkan saja disuhu ruang diamkan selama kurang

lebih 1 jam sampai adonan mengembang 2 kali lipat.

Gambar 4.22 Memprofing Adonan

Sumber: Penulis (2017)

7) Egg wash

Setelah adonan menggembang proses selanjutnya yaitu

memoles permukaan roti manis dengan susu cair yang

ditambahkan dengan kuning telur. Proses ini bertujuan untuk

memberikan warna kuning keemasan.

56

Gambar 4.23 Egg Wash

Sumber: Penulis (2017)

8) Memanggang adonan

Setelah permukaan roti diolesi egg wash selanjutnya oven

selama 30-35 menit dengan suhu 180°C.

Gambar 4.24 Memanggang Adonan

Sumber: Penulis (2017)

9) Penyajian

Roti manis yang telah selesai dioven dan akan dibagikan

pada panelis konsumen.

Gambar 4.25 Penyajian

Sumber: Penulis (2017)

57

Berdasarkan pelaksanaannya, maka dilakukan eksperimen

sebanyak 3 eksperimen. Berikut pelaksanaan eksperimen tersebut

adalah:

1) Eksperimen Pertama

Pada eksperimen pertama ini dilakukan pada tanggal 27

Mei 2017 di tempat kediaman penulis, dengan menggunakan

tepung kacang merah (Phaseolus Vulgaris L) sebanyak 62 gram.

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada eksperimen pertama

adalah sebagai berikut:

Tabel 4.1 Formula 1

Bahan-bahan Jumlah

Bahan biang (A) :

Tepung terigu protein tinggi

Yeast

Gula pasir

Air es

Bahan B :

Tepung terigu protein tinggi

Tepung kacang merah

Ragi

Susu bubuk

Gula pasir

Air es

Bahan C :

Garam

Margarine

375 g

4 g

18 g

225 ml

287,5 g

66 g

8 g

80 g

150 g

105 ml

9 g

105 g

Sumber: Penulis (2017)

58

Berdasarkan hasil dari eksperimen 1 dari proses pembuatan

roti manis dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 66

gram memiliki warna putih kecoklatan, memiliki tekstur yang

lembut, tidak beraroma kacang merah, dan memiliki rasa yang

sangat manis. Hal ini disebabkan penambahan tepung kacang

merah yang sedikit dibandingkan tepung terigu.

2) Pelaksanaan Eksperimen kedua

Pada eksperimen kedua ini dilakukan pada tanggal 27 Mei

2017 di tempat kediaman penulis. Cara pembuatannya masih sama

dengan eksperimen pertama, tetapi yang berbeda dengan adanya

penambahan tepung kacang merah yang digunakan yaitu 132 gram.

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada eksperimen pertama

adalah sebagai berikut:

Tabel 4.2 Formula 2

Bahan-bahan Jumlah

Bahan biang (A) :

Tepung terigu protein tinggi

Yeast

Gula pasir

Air es

Bahan B :

Tepung terigu protein tinggi

Tepung kacang merah

Ragi

Susu bubuk

Gula pasir

Air es

Bahan C :

Garam

Margarine

375 g

4 g

18 g

225 ml

287,5 g

132 g

8 g

80 g

150 g

105 ml + 25 ml

9 g

105 g

Sumber: Penulis (2017)

59

Berdasarkan hasil dari eksperimen 2 dari proses pembuatan

roti manis dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 132

gram memiliki warna kecoklatan dikarenakan adanya penambahan

tepung kacang merah sebanyak 132 gram, memiliki tekstur yang

lembut dikarenakan adanya penambahan air sebanyak 25 ml,

beraroma kacang merah hal ini disebabkan penambahan tepung

kacang merah sebanyak 132 gram, dan memiliki rasa yang manis

hal ini disebabkan penambahan tepung kacang merah yang cukup

banyak yaitu 132 gr.

3) Pelaksanaan Eksperimen Ketiga

Pada eksperimen ketiga dilakukan pada tanggal 27 Mei

2017 ditempat kediaman penulis, cara pembuatannya masih sama

tetapi dengan penambahann tepung kacang merah menjadi 198

gram. Adapun bahan-bahan yang digunakan pada eksperimen

pertama adalah sebagai berikut:

60

Tabel 4.3 Formula 3

Bahan-bahan Jumlah

Bahan biang (A) :

Tepung terigu protein tinggi

Yeast

Gula pasir

Air es

Bahan B :

Tepung terigu protein tinggi

Tepung kacang merah

Ragi

Susu bubuk

Gula pasir

Air es

Bahan C :

Garam

Margarine

375 g

4 g

18 g

225 ml

287,5 g

198 g

8 g

80 g

150 g

105 ml + 50 ml

9 g

105 g

Sumber: Penulis (2017)

Berdasarkan hasil dari eksperimen 3 dari proses pembuatan

roti manis dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 198

gram memiliki warna kecoklatan dikarenakan adanya penambahan

tepung kacang merah sebanyak 132 gram, memiliki tekstur yang

lembut dikarenakan adanya penambahan air sebanyak 50 ml,

beraroma kacang merah hal ini disebabkan penambahan tepung

kacang merah sebanyak 198 gram, dan memiliki rasa yang agak

manis hal ini disebabkan karena penambahan air dan tepung

kacang merah yang tidak diimbangi dengan penambahan gula.

61

2. Penelitian Lanjutan

Pada penelitian lanjutan penulis melakukan uji organoleptik yaitu

uji hedonik dan uji mutu hedonik untuk mengetahui kesukaan dan

kelayakan dari penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan roti

manis yang menggunakan tepung kacang merah seberat 66 gram, 132

gram, dan 198 gram.

a. Uji Hedonik

Pada penelitian organoleptik uji hedonik untuk mengetahui apakah

ada pengaruh penggunaan tepung kacang merah terhadap rasa, aroma,

tekstur dan warna.

Pada penelitian uji hedonik dan mutu hedonik ini penulis

mengambil 25 orang panelis mahasiswa politeknik negeri Balikpapan

yang dilakukan pada tanggal 13 juni 2017. Dan pada penelitian ini

penulis mengolah data menggunakan SPSS 2.0 For Windows untuk

menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan

data yang telah terkumpul.

1. Uji Hedonik Warna

a. Uji Hedonik Warna Formula 1

Berdasarkan uji kesukaan terhadap warna pada

penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis

sebanyak 66 gram, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan

sangat tidak suka, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan tidak

suka, sebanyak 9 panelis (36%) yang menyatakan agak suka,

sebanyak 16 panelis (64%) yang menyatakan suka dan tidak ada

panelis (0%) yang menyatakan sangat suka.

F1

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

3 9 36.0 36.0 36.0

4 16 64.0 64.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Tabel 4.4 Uji Hedonik Warna Formula 1

62

b. Uji Hedonik Warna Formula 2

Berdasarkan uji kesukaan terhadap warna pada

penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis

sebanyak 132 gram, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan

sangat tidak suka, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan tidak

suka, sebanyak 5 panelis (20%) yang menyatakan agak suka,

sebanyak 16 panelis (64%) yang menyatakan suka, dan sebanyak

4 panelis (16%) yang menyatakan sangat suka

Tabel 4.5 Uji Hedonik Warna Formula 2

F2

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

3 5 20.0 20.0 20.0

4 16 64.0 64.0 84.0

5 4 16.0 16.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

c. Uji Hedonik Warna Formula 3

Berdasarkan uji kesukaan terhadap warna pada

penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis

sebanyak 198 gram, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan

sangat tidak suka, sebanyak 2 panelis (4%) yang menyatakan

tidak suka, sebanyak 7 panelis (28%) yang menyatakan agak

suka, sebanyak 11 panelis (44%) yang menyatakan suka dan

sebanyak 5 panelis (20%) yang menyatakan sangat suka.

63

Tabel 4.6 Uji Hedonik Warna Formula 3

Berdasarkan nilai rata-rata pada warna roti manis dengan

penambahan tepung kacang merah sebanyak 66 gram didapatkan

nilai rata-rata 3.64, penambahan tepung kacang merah sebanyak

132 gram didapatkan nilai rata-rata 3.96, dan penambahan tepung

kacang merah sebanyak 198 gram didapatkan nilai rata-rata 3.76.

Dari 3 sampel yang telah diberikan, berdasarkan nilai mean dari

uji hedonik warna didapatkan jumlah terbanyak terdapat pada

roti manis dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak

132 gram.

F3

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 2 8.0 8.0 8.0

3 7 28.0 28.0 36.0

4 11 44.0 44.0 80.0

5 5 20.0 20.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Statistics

f1 f2 f3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.64 3.96 3.76

Std. Error of

Mean .098 .122 .176

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4 4 4

Std. Deviation .490 .611 .879

Variance .240 .373 .773

Range 1 2 3

Minimum 3 3 2

Maximum 4 5 5

Sum 91 99 94

Tabel 4.7 Statistik Uji Hedonik Warna

64

2. Uji Hedonik Tekstur

a. Uji Hedonik Tekstur Formula 1

Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur pada

penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis

sebanyak 66 gram, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan

sangat tidak suka, sebanyak 4 panelis (16%) yang menyatakan

tidak suka, sebanyak 14 panelis (56%) yang menyatakan agak

suka, sebanyak 4 panelis (20%) yang menyatakan suka, dan 2

panelis (8%) yang menyatakan suka.

F1

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 4 16.0 16.0 16.0

3 14 56.0 56.0 72.0

4 5 20.0 20.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

b. Uji Hedonik Tekstur Formula 2

Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur pada

penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis

sebanyak 132 gram, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan

sangat tidak suka, sebanyak 1 panelis (4%) yang menyatakan

tidak suka, sebanyak 12 panelis (48%) yang menyatakan agak

suka, sebanyak 12 panelis (48%) yang menyatakan suka, dan

tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat suka.

Tabel 4.8 Uji Hedonik Tekstur Formula 1

65

c. Uji Hedonik Tekstur Formula 3

Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur pada

penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis

sebanyak 198 gram, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan

sangat tidak suka, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan tidak

suka, sebanyak 1 panelis (4%) yang menyatakan agak suka,

sebanyak 13 panelis (52%) yang menyatakan suka, dan sebanyak

11 panelis (44%) yang menyatakan sangat suka.

F2

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 12 48.0 48.0 52.0

4 12 48.0 48.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

F3

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

3 1 4.0 4.0 4.0

4 13 52.0 52.0 56.0

5 11 44.0 44.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Tabel 4.9 Uji Hedonik Tekstur Formula 2

Tabel 4.10 Uji Hedonik Tekstur Formula 3

66

Berdasarkan nilai rata-rata pada tekstur roti manis dengan

penambahan tepung kacang merah sebanyak 66 gram didapatkan

nilai rata-rata 4.40, penambahan tepung kacang merah sebanyak

132 gram didapatkan nilai rata-rata 3.44, dan penambahan tepung

kacang merah sebanyak 198 gram didapatkan nilai rata-rata 3.20.

Dari 3 sampel yang telah diberikan, berdasarkan nilai mean dari

uji hedonik tekstur didapatkan jumlah terbanyak terdapat pada

roti manis dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak

66 gram.

3. Uji Hedonik Aroma

a. Uji Hedonik Aroma Formula 1

Berdasarkan uji kesukaan terhadap aroma pada penambahan

tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis sebanyak 66

gram, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka,

sebanyak 1 panelis (4%) yang menyatakan tidak suka, sebanyak

11 panelis (44%) yang menyatakan agak suka, sebanyak 12

Statistics

f1 f2 f3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4.40 3.44 3.20

Std. Error of

Mean .115 .117 .163

Median 4.00 3.00 3.00

Mode 4 3a 3

Std. Deviation .577 .583 .816

Variance .333 .340 .667

Range 2 2 3

Minimum 3 2 2

Maximum 5 4 5

Sum 110 86 80

Tabel 4.11 Statistik Uji Hedonik Tekstur

67

panelis (12%) yang menyatakan suka, dan sebanyak 1 panelis

(4%) yang meyatakan sangat suka.

b. Uji Hedonik Aroma Formula 2

Berdasarkan uji kesukaan terhadap aroma pada peda

penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis

sebanyak 132 gram, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan

sangat tidak suka, sebanyak 1 panelis (4%) yang menyatakan

tidak suka, sebanyak 8 panelis (32%) yang menyatakan agak

suka, sebanyak 14 panelis (56%) yang menyatakan suka dan

sebanyak 2 panelis (8%) yang menyatakan sangat suka.

Tabel 4.13 Uji Hedonik Aroma 2

F2

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 8 32.0 32.0 36.0

4 14 56.0 56.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

F1

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 11 44.0 44.0 48.0

4 12 48.0 48.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Tabel 4.12 Uji Hedonik Aroma Formula 1

68

c. Uji Hedonik Aroma Formula 3

Berdasarkan uji kesukaan terhadap aroma pada penambahan

tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis sebanyak 198

gram, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka,

sebanyak 1 panelis (4%) yang menyatakan tidak suka, sebanyak

2 panelis (8%) yang menyatakan agak suka, sebanyak 17 panelis

(68%) yang menyatakan 5 panelis (20%) yang menyatakan

sangat suka.

F3

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 2 8.0 8.0 12.0

4 17 68.0 68.0 80.0

5 5 20.0 20.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Tabel 4.14 Uji Hedonik Aroma Formula 3

69

Berdasarkan nilai rata-rata pada aroma roti manis dengan

penambahan tepung kacang merah sebanyak 66 gram didapatkan

nilai rata-rata 3.52, penambahan tepung kacang merah sebanyak

132 gram didapatkan nilai rata-rata 3.68, dan penambahan tepung

kacang merah sebanyak 198 gram didapatkan nilai rata-rata 4.04.

Dari 3 sampel yang telah diberikan, berdasarkan nilai mean uji

hedonik aroma didapatkan jumlah terbanyak terdapat pada roti

manis dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 198

gr.

4. Uji Hedonik Rasa

a. Uji Hedonik Rasa Formula 1

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa pada penambahan

tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis sebanyak

66 gram, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak

suka, sebanyak 2 panelis (8%) yang menyatakan tidak suka,

sebanyak 9 panelis (36%) yang menyatakan agak suka,

Statistics

f1 f2 f3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.52 3.68 4.04

Std. Error of

Mean .131 .138 .135

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4 4 4

Std. Deviation .653 .690 .676

Variance .427 .477 .457

Range 3 3 3

Minimum 2 2 2

Maximum 5 5 5

Sum 88 92 101

Tabel 4.15 Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma

70

sebanyak 13 panelis (52%) yang menyatakan suka, dan

sebanyak 1 panelis (4%) yang menyatakan sangat suka.

b. Uji Hedonik Rasa Formula 2

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa pada penambahan

tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis sebanyak 132

gram, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka,

tidak ada panelis (0%) yang menyatakan tidak suka, sebanyak 8

panelis (32%) yang menyatakan agak suka, sebanyak 16 panelis

(64%) yang menyatakan suka, dan sebanyak 1 panelis (4%) yang

menyatakan sangat suka.

Tabel 4.17 Uji Hedonik Rasa Formula 2

F2

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

3 8 32.0 32.0 32.0

4 16 64.0 64.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

c. Uji Hedonik Rasa Formula 3

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa pada penambahan

tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis sebanyak 198

gram, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka,

F1

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 2 8.0 8.0 8.0

3 9 36.0 36.0 44.0

4 13 52.0 52.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Tabel 4.16 Uji Hedonik Rasa Formula 1

71

tidak ada panelis (0%) yang menyatakan tidak suka, sebanyak 3

panelis (12%) yang menyatakan agak suka, sebanyak 16 panelis

(64%) yang menyatakan suka, dan sebanyak 6 panelis (24%)

yang menyatakan sangat suka.

F3

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

3 3 12.0 12.0 12.0

4 16 64.0 64.0 76.0

5 6 24.0 24.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Berdasarkan nilai rata-rata pada rasa roti manis dengan

penambahan tepung kacang merah sebanyak 66 gram didapatkan

nilai rata-rata 3.52, penambahan tepung kacang merah sebanyak

132 gram didapatkan nilai rata-rata 3.72, dan penambahan tepung

kacang merah sebanyak 198 gram didapatkan nilai rata-rata 4.12

. Dari 3 sampel yang telah diberikan, berdasarkan nilai mean dari

Statistics

f1 f2 f3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.52 3.72 4.12

Std. Error of

Mean .143 .108 .120

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4 4 4

Std. Deviation .714 .542 .600

Variance .510 .293 .360

Range 3 2 2

Minimum 2 3 3

Maximum 5 5 5

Sum 88 93 103

Tabel 4.18 Uji Hedonik Rasa Formula 3

Tabel 4.19 Statistik Uji Hedonik Rasa

72

uji hedonik didapatkan jumlah terbanyak terdapat pada roti manis

dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 66 gram.

b. Uji Mutu Hedonik

Pada penelitian organoleptik uji mutu hedonik untuk mengetahui

apakah ada pengaruh penggunaan tepung kacang merah terhadap rasa,

aroma, tekstur dan warna.

Pada penelitian uji hedonik dan mutu hedonik ini penulis

mengambil 25 orang panelis mahasiswa politeknik negeri Balikpapan

yang dilakukan pada tanggal 13 juni 2017. Dan pada penelitian ini

penulis mengolah data menggunakan SPSS 2.0 For Windows untuk

menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan

data yang telah terkumpul.

1. Uji Mutu Hedonik Warna

a. Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna pada

penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis

sebanyak 66 gram, sebanyak 1 panelis (4%) yang menyatakan

sangat tidak menarik, sebanyak 3 panelis (12%) yang menyatakan

tidak menarik, sebanyak 8 panelis (32%) yang menyatakan agak

menarik, sebanyak 12 panelis (48%) yang menyatakan menarik, dan

sebanyak 1 (4%) yang menyatakan sangat menarik.

F1

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

1 1 4.0 4.0 4.0

2 3 12.0 12.0 16.0

3 8 32.0 32.0 48.0

4 12 48.0 48.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Tabel 4.20 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1

73

b. Uji Mutu Hedonik Warna Formula 2

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna pada

penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis

sebanyak 132 gram, sebanyak 1 panelis (4%) yang menyatakan

sangat tidak menarik, sebanyak 3 panelis (12%) yang

menyatakan tidak menarik, sebanyak 7 panelis (28%) yang

menyatakan agak menarik, sebanyak 14 panelis (56%) yang

menyatakan menarik, dan tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan sangat menarik.

Tabel 4.21 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 2

F2

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

1 1 4.0 4.0 4.0

2 3 12.0 12.0 16.0

3 7 28.0 28.0 44.0

4 14 56.0 56.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

c. Uji Mutu Hedonik Warna Formula 3

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna pada

penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis

sebanyak 198 gram, sebanyak 2 panelis (8%) yang menyatakan

sangat tidak menarik, sebanyak 1 panelis (4%) yang menyatakan

tidak menarik, sebanyak 8 panelis (32%) yang menyatakan agak

menarik, sebanyak 12 panelis (48%) yang menyatakan menarik,

dan sebanyak 2 panelis (8%) yang menyatakan sangat menarik.

74

Tabel 4.23 Statistik Uji Mutu Hedonik Warna

Berdasarkan nilai rata-rata pada warna roti manis dengan

penambahan tepung kacang merah sebanyak 66 gram didapatkan

nilai rata-rata 3.36, penambahan tepung kacang merah sebanyak

132 gram didapatkan nilai rata-rata 3.36, dan penambahan tepung

kacang merah sebanyak 198 gram didapatkan nilai rata-rata 3.44.

Dari 3 sampel yang telah diberikan, berdasarkan nilai mean

dari uji mutu hedonik warna didapatkan jumlah terbanyak

terdapat pada roti manis dengan penambahan tepung kacang

merah sebanyak 198 g.

F3

Frequency Perce

nt

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

1 2 8.0 8.0 8.0

2 1 4.0 4.0 12.0

3 8 32.0 32.0 44.0

4 12 48.0 48.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Statistics

F1 F2 F3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.36 3.36 3.44

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4 4 4

Std. Deviation .907 .860 1.003

Variance .823 .740 1.007

Range 4 3 4

Minimum 1 1 1

Maximum 5 4 5

Sum 84 84 86

Tabel 4.22 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 3

75

2. Uji Mutu Hedonik Tekstur

a. Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur pada

penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis

sebanyak 66 gram, sebanyak 1 panelis (4%) yang menyatakan

sangat tidak empuk, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan

tidak empuk, sebanyak 3 panelis (12%) yang menyatakan agak

empuk, sebanyak 13 panelis (52%) yang menyatakan empuk, dan

sebanyak 8 panelis (32%) yang menyatakan sangat tidak empuk.

b. Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 2

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur pada

penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis

sebanyak 132 gram, sebanyak 1 panelis (4%) yang menyatakan

sangat tidak empuk, sebanyak 3 panelis (12%) yang menyatakan

tidak empuk, sebanyak 9 panelis (36%) yang menyatakan agak

empuk, sebanyak 12 panelis (48%) yang menyatakan empuk, dan

tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat empuk.

F1

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

1 1 4.0 4.0 4.0

3 3 12.0 12.0 16.0

4 13 52.0 52.0 68.0

5 8 32.0 32.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Tabel 4.24 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1

76

c. Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 3

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur pada

penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis

sebanyak 198 gram, sebanyak 1 panelis (4%) yang menyatakan

sangat tidak empuk, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan

tidak empuk, sebanyak 3 panelis (12%) yang menyatakan agak

empuk, sebanyak 13 panelis (52%) yang menyatakan empuk, dan

sebanyak 8 panelis (32%) yang menyatakan sangat empuk.

F3

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

1 3 12.0 12.0 12.0

2 3 12.0 12.0 24.0

3 8 32.0 32.0 56.0

4 10 40.0 40.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

F2

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

1 1 4.0 4.0 4.0

2 3 12.0 12.0 16.0

3 9 36.0 36.0 52.0

4 12 48.0 48.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Tabel 4.25 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 2

Tabel 4.26 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 3

77

Berdasarkan nilai rata-rata pada tekstur roti manis dengan

penambahan tepung kacang merah sebanyak 66 gram didapatkan

nilai rata-rata 4.08, penambahan tepung kacang merah sebanyak

132 gram didapatkan nilai rata-rata 3.28, dan penambahan tepung

kacang merah sebanyak 198 gram didapatkan nilai rata-rata 3.12.

Dari 3 sampel yang telah diberikan, berdasarkan nilai mean dari

uji mutu hedonik tekstur didapatkan jumlah terbanyak terdapat

pada roti manis dengan penambahan tepung kacang merah

sebanyak 66 gr.

3. Uji Mutu Hedonik Aroma

a. Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aroma pada

penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis

sebanyak 66 gram, sebanyak 1 panelis (4%) yang menyatakan

sangat tidak beraroma kacang merah, sebanyak 3 panelis (12%)

yang menyatakan tidak beraroma kacang merah, sebanyak 8

panelis (32%) yang menyatakan agak beraroma kacang merah,

sebanyak 12 panelis (48%) yang menyatakan beraroma kacang

Statistics

f1 f2 f3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 4.08 3.28 3.12

Median 4.00 3.00 3.00

Mode 4 4 4

Std. Deviation .909 .843 1.092

Variance .827 .710 1.193

Range 4 3 4

Minimum 1 1 1

Maximum 5 4 5

Sum 102 82 78

Tabel 4.27 Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur

78

merah, dan sebanyak 1 panelis (4%) yang menyatakan sangat

beraroma kacang merah.

b. Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 2

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aroma pada

penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis

sebanyak 132 gram, sebanyak 1 panelis (4%) yang menyatakan

sangat tidak beraroma kacang merah, sebanyak 3 panelis (12%)

yang menyatakan tidak beraroma kacang merah, sebanyak 7

panelis (28%) yang menyatakan agak beraroma kacang merah,

sebanyak 14 panelis (56%) yang menyatakan beraroma, dan tidak

ada panelis (0%) yang menyatakan sangat beraroma kacang

merah.

F1

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

1 1 4.0 4.0 4.0

2 3 12.0 12.0 16.0

3 8 32.0 32.0 48.0

4 12 48.0 48.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

F2

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

1 1 4.0 4.0 4.0

2 3 12.0 12.0 16.0

3 7 28.0 28.0 44.0

4 14 56.0 56.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Tabel 4.28 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1

Tabel 4.29 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 2

79

c. Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 3

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aroma pada

penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis

sebanyak 198 gram, sebanyak 2 panelis (8%) yang menyatakan

sangat tidak beraroma kacang merah, sebanyak 1 panelis (4%)

yang menyatakan tidak beraroma kacang merah, sebanyak 8

panelis (32%) yang menyatakan agak beraroma kacang merah,

sebanyak 12 panelis (48%) yang menyatakan beraroma kacang

merah, dan sebanyak 2 panelis (8%) yang menyatakan sangat

beraroma kacang merah.

Tabel 4.30 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 3

F3

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

1 2 8.0 8.0 8.0

2 1 4.0 4.0 12.0

3 8 32.0 32.0 44.0

4 12 48.0 48.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

80

Berdasarkan nilai rata-rata pada aroma roti manis dengan

penambahan tepung kacang merah sebanyak 66 gram didapatkan

nilai rata-rata 3.36, penambahan tepung kacang merah sebanyak

132 gram didapatkan nilai rata-rata 3.36, dan penambahan tepung

kacang merah sebanyak 198 gram didapatkan nilai rata-rata 3.44.

Dari 3 sampel yang telah diberikan, berdasarkan nilai mean dari

uji mutu hedonik aroma didapatkan jumlah terbanyak terdapat

pada roti manis dengan penambahan tepung kacang merah

sebanyak 198 gr.

4. Uji Mutu Hedonik Rasa

a. Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa pada

penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis

sebanyak 66 gram, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan

sangat tidak enak, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan tidak

enak, sebanyak 9 panelis (36%) yang menyatakan agak enak,

Statistics

F1 F2 F3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.36 3.36 3.44

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4 4 4

Std. Deviation .907 .860 1.003

Variance .823 .740 1.007

Range 4 3 4

Minimum 1 1 1

Maximum 5 4 5

Sum 84 84 86

Tabel 4.31 Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma

81

sebanyak 14 panelis (56%) yang menyatakan enak, dan sebanyak

2 panelis (8%) yang menyatakan sangat enak.

b. Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 2

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa pada penambahan

tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis sebanyak 132

gram, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak enak,

tidak ada panelis (0%) yang menyatakan tidak enak, sebanyak

10 panelis (40%) yang menyatakan agak enak, sebanyak 14

panelis (56%) yang menyatakan enak, dan sebanyak 1 panelis

(4%) yang menyatakan sangat enak.

F1

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

3 9 36.0 36.0 36.0

4 14 56.0 56.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

F2

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

3 10 40.0 40.0 40.0

4 14 56.0 56.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Tabel 4.32 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1

Tabel 4.33 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 2

82

c. Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 3

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa pada penambahan

tepung kacang merah dalam pembuatan roti manis sebanyak 198

gram, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak enak,

sebanyak 1 panelis (4%) yang menyatakan tidak enak, sebanyak

1 panelis (4%) yang menyatakan agak enak, sebanyak 17 panelis

(68%) yang menyatakan enal, dan sebanyak 6 panelis (24%)

yang menyatakan sangat enak.

F3

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 1 4.0 4.0 8.0

4 17 68.0 68.0 76.0

5 6 24.0 24.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Statistics

F1 F2 F3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.72 3.64 4.12

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4 4 4

Std. Deviation .614 .569 .666

Variance .377 .323 .443

Range 2 2 3

Minimum 3 3 2

Maximum 5 5 5

Sum 93 91 103

Tabel 4.34 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 3

Tabel 3.35 Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa

83

Berdasarkan nilai rata-rata pada rasa roti manis dengan

penambahan tepung kacang merah sebanyak 66 gram didapatkan

nilai rata-rata 3.72, penambahan tepung kacang merah sebanyak

132 gram didapatkan nilai rata-rata 3.64, dan penambahan tepung

kacang merah sebanyak 198 gram didapatkan nilai rata-rata 4.12.

Dari 3 sampel yang telah diberikan, berdasarkan nilai mean dari

uji mutu hedonik rasa didapatkan jumlah terbanyak terdapat pada

roti manis dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak

198 gr.

B. Pembahasan

Pada proses pembuatan tepung kacang merah, proses pertama yang

dilakukan oleh penulis yaitu mencuci kacang merah, proses ini bertujuan

untuk membersihkan dari kotoran yang melekat pada kacang merah.

Selanjutnya proses perendaman, proses ini bertujuan untuk menurunkan zat

anti gizi yang terdapat pada kacang merah. Selanjutnya proses penjemuran,

proses ini bertujuan untuk mengeringkan serta menggurangi kadar air.

Selanjutnya proses penggilingan, proses ini bertujuan untuk menghaluskan

kacang merah sehingga menjadi tepung. Proses terakhir yaitu proses

pengayakan, proses ini bertujuan untuk mendapatkan kualitas tepung yang

baik.

Pada percobaan pertama dalam pembuatan roti manis dengan

penambahan tepung kacang merah sebanyak 66 gram memiliki warna putih

kecoklatan, memiliki tekstur yang lembut, tidak beraroma kacang merah, dan

memiliki rasa yang sangat manis hal ini disebabkan penambahan tepung

kacang merah yang sedikit dibandingkan tepung terigu. Pada percobaan kedua

dalam pembuatan roti manis dengan penambahan tepung kacang merah

sebanyak 132 gram memiliki warna kecoklatan dikarenakan adanya

penambahan tepung kacang merah sebanyak 132 gram, memiliki tekstur yang

lembut dikarenakan adanya penambahan air sebanyak 25 ml, beraroma kacang

merah hal ini disebabkan penambahan tepung kacang merah sebanyak 132

84

gram, dan memiliki rasa yang manis hal ini disebabkan penambahan tepung

kacang merah yang cukup banyak yaitu 132 gr . Pada percobaan ketiga dalam

pembuatan roti manis dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak

198 gram memiliki memiliki warna kecoklatan dikarenakan adanya

penambahan tepung kacang merah sebanyak 132 gram, memiliki tekstur yang

lembut dikarenakan adanya penambahan air sebanyak 50 ml, beraroma kacang

merah hal ini disebabkan penambahan tepung kacang merah sebanyak 198

gram, dan memiliki rasa yang agak manis hal ini disebabkan karena

penambahan air dan tepung kacang merah yang tidak diimbangi dengan

penambahan gula.

Dari hasil uji hedonik didapatkan roti manis dengan penambahan

tepung kacang merah sebanyak 132 gram untuk aspek warna didapatkan nilai

rata-rata yaitu 3.95 dikarenakan warna yang dihasilkan lebih coklat dan lebih

menarik sehingga panelis banyak yang memilih sampel ini, hal ini selaras

dengan hasil mutu hedoniknya yang di pilih 132 gram penambahan tepung

kacang merah dengan rata-rata 3.80. Untuk aspek tekstur dengan penambahan

66 gram tepung kacang merah didapatkan nilai rata-rata yaitu 4,40 karena

tekstur yang dihasilkan empuk, hal ini selaras dengan hasil uji mutu

hedoniknya yang dipilih 66 gram tepung kacang merah didapatkan nilai rata-

rata 4.08. Untuk aspek aroma dengan penambahan tepung kacang merah 198

gram didapatkan nilai rata-rata yaitu 4,04 karena aroma yang dihasilkan

sangat beraroma kacang merah, hal ini selaras dengan hasil uji mutu

hedoniknya yang dipilih 198 gram tepung kacang merah didapatkan nilai rata-

rata 3.44. Aspek rasa dengan penambahan tepung kacang merah 198 gram

didapatkan nilai rata-rata 4.12 hal ini selaras denga uji mutu hedoniknya yang

dipilih 198 gram tepung kacang merah didapatkan nilai rata-rata 4.12

Dari ketiga produk yang dihasilkan, dapat di ketahui bahwa panelis

menyukai produk roti manis formula ke 3 dengan penambahan tepung kacang

merah sebanyak 198 gram, karena pada roti manis formula ke 3 didapatkan

warna kecoklatan, tekstur yang lembut, rasa agak manis, dan aroma khas

kacang merah.

85

C. Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini telah diusahakan dan dilakukan sesuai dengan prosedur

ilmiah, namun masih memiliki keterbatasan penelitian yaitu:

1. Terbatasnya waktu yang diperlukan untuk mengetahui masa daya simpan

roti manis dengan penambahan tepung kacang merah.

2. Kurangnya ketersediaan buku atau referensi yang terkait pembuatan

tepung, dan juga kendalam dalam mencari teori atau sumber informasi

internet karena masih banyak sumber yang kurang jelas.

86

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan:

1. Proses pembuatan tepung kacang merah yaitu pilih kacang merah yang

berkualitas baik, cuci, rendam, jemur hingga benar-benar kering, kacang

yang sudah kering kemudian di haluskan menggunakan blender dan

kemudian diayak untuk mendapatkan tekstur yang halus.

2. Proses pembuatan roti manis degan penambahan tepung kacang merah

yaitu menimbang semua bahan, membuat adonan biang, mencampurkan

bahan kering (tepung kacang merah, tepung terigu, gula, dan susu), aduk

hingga tercampur lalu tambahkan air aduk hingga setengah kalis,

tambahkan mentega dan garam aduk hingga kalis. Istirahatkan selama 20

menit, susun di loyang untuk dioles permukaan roti manis menggunakan

kuning telur dan susu cair. Bakar dalam oven pada suhu 180ºC hingga

matang.

3. Berdasarkan hasil uji hedonik dari 25 panelis pada produk roti manis

dengan penambahan tepung kacang merah di peroleh hasil panelis

menyatakan suka terhadap warna dari roti manis dengan penambahan

tepung kacang merah sebanyak 132 gr dengan rata-rata 3,95. Panelis

menyatakan suka terhadap tekstur roti manis dengan penambahan tepung

kacang merah sebanyak 66 gr dengan rata-rata 4,40. Panelis menyatakan

suka terhadap aroma roti manis dengan penambahan tepung kacang merah

sebanyak 198 gr dengan rata-rata 4,04. Dan panelis menyatakan suka

terhadap rasa roti manis dengan penambahan tepung kacang merah

sebanyak 198 gr dengan rata-rata 4,12.

4. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dari 25 panelis pada produk roti manis

dengan penambahan tepung kacang merah di peroleh hasil panelis

menyatakan suka terhadap warna roti manis dengan penambahan tepung

kacang merah sebanyak 132 gr dengan rata-rata 3,80. Panelis menyatakan

87

suka terhadap tekstur dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak

66 gr dengan rata-rata 4,08. Panelis menyatakan suka pada aroma roti

manis dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 198 gr dengan

rata-rata 3,44 gr. Dan panelis menyatakan suka pada rasa roti manis

dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 198 gr dengan rata-

rata 4,12.

Berikut adalah resep yang dihasilkan pada roti manis dengan penambahan

tepung kacang merah sebanyak 198 gram:

Bahan-bahan Jumlah

Bahan biang (A) :

Tepung terigu protein tinggi

Yeast

Gula pasir

Air es

Bahan B :

Tepung terigu protein tinggi

Tepung kacang merah

Ragi

Susu bubuk

Gula pasir

Air es

Bahan C :

Garam

Margarine

375 g

4 g

18 g

225 ml

287,5 g

198 g

8 g

80 g

150 g

105 ml + 50 ml

9 g

105 g

Sumber: Penulis (2017)

88

B. Saran

Setelah penulis menyimpulkan hasil penelitian diatas, maka penulis

dapat menyarankan bebrapa hal untuk penelitian lanjutan diantaranya

sebagai berikut :

1. Perlu adanya penelitian mengenai daya tahan simpan roti manis

dengan penambahan tepung kacang merah

2. Mencari lebih banyak sumber informasi tentang bahan baku dan

produk yang akan diteliti dibuku, majalah atau media cetak lainnya

yang bisa dipertanggung jawabkan.

89

DAFTAR PUSTAKA

Amalia, 2011. Aneka Info Membuat Roti. Diambil pada tanggal 25 April 2016

Diambil pada tanggal 4 Agustus 2015 diposting pada tanggal 10

Januari 2011, di http://metode-pembuatanroti/membuat roti.info/.

Astawan, M. (2008). Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta. PT. Gramedia

Pustaka Utama.

Ayuningrum, Niken. (2015). Pembuatan roti tawar dari tepung singkong dan

tepung kedelai. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi

Industri di Universitas Katolik Parahyangan.

Direktorat Gizi Depkes R.I (1997). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara

Karya Aksara, Jakarta.

Ekawati, D. (1999). Pembuatan Cookies dari Tepung Kacang Merah (Phaseolus

vulgaris L) Sebagai Makanan Pendamping ASI (MP-ASI). Skripsi.

Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Farida, (2008). Pelaksaan Pembelajaran Cake dan Roti Pada Program Studi

Pendidikan Tata Boga, Sekolah Tinggi Negeri di Universitas

Pendidikan Indonesia Bandung :

Mateljan. (2011). Kidney beans. Diambil pada tanggal 20 April 2017, dari

http://www.whfoods.com.

Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N., (2004). Membuat Aneka Roti. Penebar

Swadaya,Bogor.

Nunung Nurjanah & Nur Ihsan. (2013). Ancaman Dibalik Segarnya Buah dan

Sayur. Jakarta : Pustaka Bunda

Sudarminto. (30 Juli 2015). Kacang merah (phaseolus Vulgaris L.), Diambil pada

tanggal 20 April 2017, dari

http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/07/kacang-merah-phaseolus-

vulgaris-l/.

Sufi, S.Y., (1999). Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Sugiyono. (2012). Memahami penelitian kualitatif dan R&D. Bandung. Alfabeta.

Sulistyowati, Erna. (2013). Pengaruh penambahan tepung kacang merah pada

pembuatan mie basah terhadap komposisi proksimat dan daya

terima. Skripsi pada jurusan Gizi, Fakultas Ilmu Keseshatan di

Universitas Muhammdiyah Surakarta.

Susiwi, (2009). Penilaian organoleptik. Universitas Indonesia.

Syarbini, M Husin. (2013). A-Z Bakery. Solo: Metograf.

90

The Culinary Institute of America. (2011). The professional chef. New York :

Wiley. ISBN 0-470-42135-5.

Vernawati. (2015). Pengaruh subtitusi tepung kacang merah terhadap kualitas

pie. Skripsi pada jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga.

Fakultas Teknik di Universitas Negeri Padang.

Wibowo,Djoni (2012). Pengertian Tepung. Diambil pada tanggal 20 April 2017,

dari http://thesis.binus.ac.id/ecolls/doc/Bab2/2012-2-00992-

HM%20Bab2001.pdf.

Wikipedia. (2016). Organoleptik. Diambil pada tanggal 30 April 2017, dari

https://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik.

Winarno. (1980). Pengantar teknologi pangan. Jakarta : PT. Gramedia. Diambil

pada tanggal 12 Mei 2017.

Paul, P. C. and H. P. Helen. 1972. Food Theory and Applications. John Wiley

Sons. New York.

91

LEMBAR QUESIONER UJI HEDONIK

Nama Panelis :

Tanggal :

Kelas :

Berilah tanda ( ) pada jawaban pertanyaan untuk setiap sampel yang diajukan

terhadap produk roti manis dengan penambahan tepung kacag merah sebagai

berikut :

No. Aspek Penelitian Skala Hedonik Kode Sampel

F1 F2 F3

1. Bagaimana tingkat

kesukaan warna

dari roti manis

dengan

penambahan

tepung kacang

merah?

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

2. Bagaimana tingkat

kesukaan tekstur

dari roti manis

dengan

penambahan

kacang merah?

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

3. Bagaimana tingkat

kesukaan aroma

dari roti manis

dengan

penambahan

kacang merah?

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

4. Bagaimana tingkat

kesukaan rasa

dari roti manis

dengan

penambahan

tepung kacang

merah ?

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

92

LEMBAR QUESIONER UJI MUTU HEDONIK

Nama Panelis :

Tanggal :

Kelas :

Berilah tanda ( ) pada jawaban pertanyaan untuk setiap sampel yang diajukan

terhadap produk dinner roll dengan penambahan tepung tempe sebagai berikut :

No. Aspek Penelitian Skala Hedonik Kode Sampel

F1 F2 F3

1. Bagaimana tingkat

warna dari roti

manis dengan

penambahan

tepung kacang

merah?

Sangat Menarik

Menarik

Agak Menarik

Tidak Menarik

Sangat Tidak Menarik

2. Bagaimana tingkat

tekstur dari roti

manis dengan

penambahan

tepung kacang

merah?

Sangat Empuk

Empuk

Agak Empuk

Tidak Empuk

Sangat Tidak Empuk

3. Bagaimana tingkat

aroma dari roti

manis dengan

penambahan

tepung kacang

merah?

Sangat Beraroma

kacang merah

Bearoma kacang merah

Agak Beraroma kacang

merah

Tidak Beraroma kacang

merah

Sangat Tidak Beraroma

kacang merah

4. Bagaimana rasa

dari roti manis

dengan

penambahan

tepung kacang

merah?

Sangat Manis

Manis

Agak Manis

Tidak Manis

Sangat Tidak Manis

93

REKAPITULASI HASIL DATA ANGKET UJI HEDONIK

UJI HEDONIK WARNA

NAMA F1 F2 F3

Andi 4 4 5

Andre 4 4 5

Angel 3 4 5

Bimo 4 3 4

Daskar 3 4 3

Devica 4 4 4

Dharma 3 3 3

Dimas 4 3 2

Fahma 4 4 4

Isna 4 5 3

Khusnul 3 4 3

Larasati 4 4 4

Mega 4 5 5

Mohan 4 4 4

Ningrum 4 4 3

Nurhasana 3 5 4

Nurul 3 4 3

Pritaloka 4 3 4

Reynaldi 4 5 4

Risali 3 4 2

Rizki 4 4 4

Rizky 3 4 5

Sintiya 3 3 3

Suwarsono 4 4 4

Wahyu 4 4 4

94

UJI HEDONIK TEKSTUR

NAMA F1 F2 F3

Andi 5 3 3

Andre 4 4 5

Angel 5 4 3

Bimo 4 4 5

Daskar 3 3 3

Devica 4 3 3

Dharma 4 4 4

Dimas 4 3 3

Fahma 5 4 3

Isna 4 2 3

Khusnul 5 4 3

Larasati 5 3 2

Mega 5 4 4

Mohan 4 3 3

Ningrum 4 3 4

Nurhasana 5 4 3

Nurul 5 4 3

Pritaloka 4 3 2

Reynaldi 5 3 3

Risali 4 3 2

Rizki 4 4 4

Rizky 4 4 3

Sintiya 5 3 2

Suwarsono 4 4 4

Wahyu 5 3 3

95

UJI HEDONIK AROMA

NAMA F1 F2 F3

Andi 4 4 4

Andre 4 4 4

Angel 3 4 5

Bimo 4 3 5

Daskar 3 2 2

Devica 4 4 4

Dharma 4 4 4

Dimas 2 3 4

Fahma 3 4 4

Isna 3 3 4

Khusnul 3 3 4

Larasati 3 3 4

Mega 4 4 5

Mohan 4 4 4

Ningrum 4 4 4

Nurhasana 5 5 5

Nurul 3 4 3

Pritaloka 3 3 3

Reynaldi 4 5 4

Risali 3 3 4

Rizki 4 4 4

Rizky 4 4 4

Sintiya 3 4 5

Suwarsono 4 4 4

Wahyu 3 3 4

96

UJI HEDONIK RASA

NAMA F1 F2 F3

Andi 4 4 5

Andre 5 4 5

Angel 3 4 5

Bimo 3 5 4

Daskar 3 3 3

Devica 4 4 5

Dharma 3 3 3

Dimas 2 4 4

Fahma 3 4 4

Isna 4 3 4

Khusnul 4 3 4

Larasati 2 3 3

Mega 4 4 5

Mohan 4 4 4

Ningrum 4 4 4

Nurhasana 4 4 4

Nurul 3 3 4

Pritaloka 4 4 4

Reynaldi 4 4 4

Risali 3 3 4

Rizki 4 4 4

Rizky 4 3 4

Sintiya 3 4 5

Suwarsono 4 4 4

Wahyu 3 4 4

97

REKAPITULASI HASIL DATA ANGKET UJI MUTU HEDONIK

UJI MUTU HEDONIK WARNA

NAMA F1 F2 F3

Andi 3 4 5

Andre 4 4 4

Angel 5 5 5

Bimo 3 3 4

Daskar 3 3 2

Devica 3 3 3

Dharma 3 3 4

Dimas 3 4 5

Fahma 4 4 4

Isna 3 3 4

Khusnul 4 3 4

Larasati 3 3 4

Mega 4 4 5

Mohan 4 4 4

Ningrum 5 3 5

Nurhasana 4 4 4

Nurul 4 4 4

Pritaloka 4 4 4

Reynaldi 4 4 4

Risali 4 3 4

Rizki 4 4 4

Rizky 4 4 4

Sintiya 4 3 4

Suwarsono 3 4 5

Wahyu 4 4 4

98

UJI MUTU HEDONIK TEKSTUR

NAMA F1 F2 F3

Andi 5 4 3

Andre 5 1 1

Angel 4 4 5

Bimo 5 4 3

Daskar 1 3 4

Devica 3 3 3

Dharma 5 4 3

Dimas 5 3 2

Fahma 5 4 4

Isna 4 3 1

Khusnul 3 3 3

Larasati 3 2 1

Mega 4 4 4

Mohan 5 4 3

Ningrum 4 2 4

Nurhasana 4 3 3

Nurul 4 4 4

Pritaloka 4 4 4

Reynaldi 4 3 3

Risali 4 2 2

Rizki 4 4 4

Rizky 4 4 4

Sintiya 4 3 4

Suwarsono 5 3 2

Wahyu 4 4 4

99

UJI MUTU HEDONIK AROMA

NAMA F1 F2 F3

Andi 3 4 5

Andre 3 3 3

Angel 4 4 4

Bimo 3 3 3

Daskar 4 4 4

Devica 4 4 4

Dharma 3 3 3

Dimas 1 4 5

Fahma 3 3 4

Isna 4 4 3

Khusnul 4 4 4

Larasati 3 2 1

Mega 4 4 4

Mohan 2 1 1

Ningrum 4 2 4

Nurhasana 4 4 4

Nurul 4 4 4

Pritaloka 2 2 2

Reynaldi 4 4 3

Risali 4 4 4

Rizki 4 4 4

Rizky 3 3 3

Sintiya 5 4 3

Suwarsono 2 3 4

Wahyu 3 3 3

100

UJI MUTU HEDONIK RASA

NAMA F1 F2 F3

Andi 3 4 5

Andre 4 4 4

Angel 5 5 5

Bimo 3 3 4

Daskar 3 3 2

Devica 3 3 3

Dharma 3 3 4

Dimas 3 4 5

Fahma 4 4 4

Isna 3 3 4

Khusnul 4 3 4

Larasati 3 3 4

Mega 4 4 5

Mohan 4 4 4

Ningrum 5 3 5

Nurhasana 4 4 4

Nurul 4 4 4

Pritaloka 4 4 4

Reynaldi 4 4 4

Risali 4 3 4

Rizki 4 4 4

Rizky 4 4 4

Sintiya 4 3 4

Suwarsono 3 4 5

Wahyu 4 4 4

101

FOTO-FOTO UJI PANELIS

102