tahap-tahap haccp sisil
TRANSCRIPT
TAHAP-TAHAP APLIKASI HACCP
Penyimpa-ngan
Tindakan koreksi
Verifikasi
Pembentukan tim HACCP
Deskripsi produk
Identifikasi penggunaan / konsumennya
Penyusunan bagian alir proses
Pemeriksaan bagan alir pada pabrik
Identifikasi bahaya pada setiap tahap dan cara pencegahannya
Penetapan HACCP
Penetapan batas kritis dan toleransi untuk setiap CCP
Penetapan sistem / tindakan pemantauan pada setiap CCP
Pencatatan dan dokumentasi
Kondisi Terkontrol
I. Pembentukan tim HACCP :
Tim terbentuk dari 6 orang yang memiliki pengetahuan tentang produk dan proses
pembuatanya serta pengetahuan 7 prinsip HACCP.
Jabatan Tanggung jawab
General Manager Memberikan kewenangan akan design, dan
implementasi system control kepada Ketua tim
HACCP
Ketua Tim HACCP Memastikan syarat-syarat implementasi HACCP
terpelihara dan terimplementasi dengan baik
Manager Produksi Menjamin semua karyawan didapertemennya
memahami system keamanan pangan dan
produksi berlangsung dengan baik
Manager Penerimaan Menjamin semua karyawan didapertemennya
memahami system keamanan pangan dan
penerimaan dan penyimpanan barang
berlangsung dengan baik
Manager Pengemasan Menjamin semua karyawan didapertemennya
memahami system keamanan pangan dan
menjamin pengemasan berlangsung dengan baik
Supervisior Menjamin proses produksi yang berlangsung di
area produksi telah sesuai dengan GMP, SOP,
dan SSOP yang telah di tetapkan
Memastikan pekerja untuk taat terhadap GMP,
SOP, dan SSOP yang telah ditetapkan
Memberikan masukan mengenai proses produksi
yang berlangsung di area produksi untuk
pembentukan diagram alir proses
II. Deskripsi Produk
Deskripsi produk Kornet sapi merupakan makanan siap saji
dalam kaleng yang dibuat dari potongan
daging sapi tanpa tulang dan diberi rempah
dan bumbu
Komposisi Daging sapi, terigu, protein kedelai, garam,
gula, pala, merica, bawang merah, kaldu, ,
penguat rasa mono natrium glutamat,
sekuerstran natrium tripolifosfat, pengawet
natrium nitrit
Metode pengawetan Pada kornet sapi diawetkan dengan proses
pengalengan yang dilakukan dengan
melibatkan proses pengeluaran udara,
pengemasan, pengaturan pH dan
penggunaan suhu tinggi (sterilisasi).
Pengisian kornet dilakukan dengan
menyisakan sedikit ruang kosong di dalam
kaleng, disebut head space. Kaleng yang
telah diisi, kemudian divakum (exhausting)
dengan cara melewatkannya melalui ban
berjalan ke dalam exhauster box bersuhu
90-95°C selama 15 menit. Setelah keluar
dari exhauster box, kaleng dalam keadaan
panas langsung ditutup dengan mesin
penutup kaleng. Setelah ditutup, kaleng
beserta isinya disterilisasi dengan cara
memasukkan kaleng ke dalam retort dan
dimasak pada suhu 120°C selama 15
menit. Agar daging tidak mengalami
pemanasan yang berlebihan, kaleng yang
telah disterilkan harus segera didinginkan
di dalam bak pendingin yang berisi air
selama 20-25 menit.Setelah permukaan
kaleng dibersihkan dengan lap hingga
kering, produk siap untuk diberi label dan
dikemas
Kemasan Kaleng
Metode penyajian/distribusi Siap saji (siap di konsumsi)
Cara penyimpanan pada ruang bersuhu rendah (dibawah 10
°C). Selain itu simpan produk kornet pada
kelembaban rendah, Hindari menyimpan
daging kornet kalengan pada ruang yang
suhunya cukup tinggi atau terkena cahaya
matahari secara langsung
Masa kadaluarsa Dapat disimpan sampai 2 tahun
Persyaratan konsumen yang
diminta
-
Sensitive konsumen -
III. Identifikasi penggunaan/konsumennya
1. Tujuan pengunaan
Memperoleh produk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima
produk, serta menambah keragaman produk olahan daging
2. Cara penggunaan
Dengan cara dipanaskan,dapat dicampur untuk aneka jenis makanan lain yang
membutuhkan daging sapi.
3. Konsumen
Konsumen dari produk ini adalah kalangan umum.
Penerapan Sistem HACCP
Formulir 1 – Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Produk : Kornet Sapi
Bahan mentah / ingredien / bahan
tambahan
Bahaya biologi / kimia / fisik *
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Daging sapi B Bahaya biologi: E.colli, salmonella, Staphylococcus sp, clostridium
- Melakukan
pengawasan visual
terhadap bahan yg
diterima
- Ukur suhu dg
thermometer
2. Terigu F, K Bahaya fisik : kerikil
Bahaya kimia : tengik
- Melakukan
pengawasan visual
terhadap bahan yg
diterima
- Melakukan
pengayakan dan
sortasi bahan-bahan
yang layak dan tidak
layak digunakan
3. Protein kedelai F, K Bahaya fisik : kerikil
Bahaya kimia : tengik
- Melakukan
pengawasan visual
terhadap bahan yg
diterima
- Melakukan sortasi
bahan-bahan yang
layak dan tidak layak
digunakan
4. Garam F, B Bahaya Fisik : kotoran krikil
Bahaya biologi : halobacterium, halococcus
- Menyimpan bahan
makanan pada
tempat yang tepat
(wadah tertutup,
suhu ruang, tidak
lembab)
- Spesifikasi
- Penyimpanan di
tempat kering
- Penyimpanan tidak
terlalu lama
5. Gula F, K Bahaya fisik : terdapat benda asing
Bahaya kimia : berair
- Melakukan
pengawasan visual
terhadap bahan yg
diterima
- Menyimpan bahan
makanan pada
tempat yang tepat
(wadah tertutup,
suhu ruang, tidak
lembab)
6. Bawang merah K, F, B Bahaya kimia : pestisida
Bahaya fisik : kotoran, busuk
Bahaya biologi : aspergillus niger, bascillus sereus, jamur atau kapang
- Sortasi
- Pencucian dengan
benar
- Amati keadaan fisik
dan spesifikasi
7. Pala F, K Bahaya fisik : terdapat benda asing
Bahaya kimia : bau menyimpang dari aslinya
Melakukan
pengawasan terhadap
tempat penyimpanan.
Suhu, dan kelembapan
8. Merica bubuk F, B Bahaya fisik : kotoran, debu
Bahaya biologi : bascillus sereus, jamur atau kapang
- Spesifikasi
- Penyimpanan di
tempat kering
- Penyimpanan tidak
terlalu lama
9. Kaldu B, K, F Bahaya biologi : E.Coli Bahaya kimia : bau menyimpang dari aslinya, warna menyimpang dari
- Spesifikasi
- Penyimpanan di
tempat kering
aslinya Bahaya fisik : terdapat benda asing
- Penyimpanan tidak
terlalu lama
10. Monosodium glutamate
K Bahaya kimia : tengik, berair
Penyimpanan pada wadah kering dan tertutup
11.Sekuerstran natrium tripolifosfat
K Bahaya kimia : menggumpal, berair
Penyimpanan pada wadah kering dan tertutup
12. natrium nitrit K Bahaya kimia : menggumpal, berair
Penyimpanan pada wadah kering dan tertutup
* B (M) = bahaya biologi (mikrobiologi); K = kimia; F = fisik
IV. Diagram Alir Proses
V. Verifikasi Diagram Alir Proses
Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian diverifikasi di tempat (on site
verification) dengan cara mengobservasi secara langsung praktek produksi di lapangan,
mewawancarai operator dan mencatat hal-hal yang berbeda dari hasil "brainstorm" tim HACCP.
Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-benar
sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai dengan kondisi di lapangan, maka
diagram alir proses tersebut siap digunakan sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya
yang merupakan prinsip-prinsip HACCP.
Penerapan Sistem HACCP
Formulir 2 – Analisis Risiko Bahaya
Nama Produk : Kornet Sapi
Produk / Bahan Mentah / Ingredien / Bahan Tambahan
Kelompok Bahaya Kategori RisikoA B C D E F
Produk :
Kornet sapi
-----------------------------------
0 + 0 + + 0 III
Bahan mentah :
1. Daging sapi 0 + 0 + + 0 III
2. Terigu 0 0 0 0 + 0 I
3. Protein kedelai
4. Garam 0 0 0 0 0 0 0
5. Merica 0 + 0 0 0 0 I
6. Pala 0 + 0 0 0 0 I
7. Gula 0 0 0 0 0 0 0
8. Bawang merah 0 + 0 0 0 0 I
9. Kaldu 0 + 0 0 0 0 I
10. MSG 0 + 0 0 0 0 I
11. Sekuerstran natrium tripolifosfat 0 + 0 0 0 0 I
12. natrium nitrit 0 + 0 0 0 0 I
13. Bahan pengemas 0 0 0 0 0 0 0
A = Produk untuk konsumen berisiko tinggiB = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi / kimia / fisik.C = Tidak ada tahap yang mencegah / menghilangkan bahaya.D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan.E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau konsumsi.F = Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen.
.
VII. Penetapan CCP
No Tahapan Proses P1 P2 P3 P4 P5 CCP atau
bukan
CCP
1 Penerimaan bahan :
Daging sapi
YA YA YA CCP1Tepung terigu
Protein kedelai
2 Pembersihan YA YA YA CCP2
3 Formulasi YA CCP3
Bahan baku + Bumbu
bumbu
4 Sterilisasi Ya Ya Ya CCP4
5 Pengemasan/Pengalengan Ya Ya Ya CCP5
6 Exhausting Ya Ya Ya CCP6
7 Sterilisasi Ya Ya YA CCP7
8 PendinginanTidak Tidak
Bukan
CCP
9 PengeringanTidak Tidak
Bukan
CCP
VIII. Penerapan HACCP
Formulir 3 – Penerapan HACCP
Perusahaan
Nama Produk Pronas
Tanggal Produksi
Lampiran Bagan alur proses .......................................
Tim HACCP 1. ........................ 2. ........................ 3. ........................ 4. ........................ dst.
Tahap Proses Jenis Bahaya*CCP
(No.)**Cara
PencegahanBatas Kritis
Prosedur Pemantauan
(+ Frekuensi,
PJ)***
Tindakan Koreksi (+ PJ)
Catatan HACCP
Prosedur Verifikasi (+
PJ)
1. Penerimaan bahan
Bahaya
mikrobiologi :
E.colli,
salmonella,
Staphylococcus
sp, clostridium
Bahaya kimia:
Pestisida
Bahaya fisik:
Plastik,hama
CCP1 - Melakukan
pengawasan
visual
terhadap
bahan yg
diterim
- Ukur suhu dg
thermometer
- Melakukan
pengayakan
dan sortasi
bahan-bahan
yang layak
Kemasan tidak rusak -Tidak ada bau menyimpang, -Tidak ada benda asing -tidak ada memar dan darah -suhu dibawah -180c -tidak ada kandungan formalin Sortasi bahan (yang layak dan sesuai standar dipisahkan dengan yang tidak sesuai standar)
Setiap penerimaan (Manager penerimaan)
Hubungi ketua tim HACCP dan putuskan diterima atau ditolak. Komplain produsen
CCP UJi organoleptik dan inspeksi pengawas (PJ : Manager penerimaan)
dan tidak
layak
digunakan
2. Pembersihan Bahaya Mikrobiologi:Psedeumonas,E.Colli
CCP2 - Menggunakan air bersih yang tidak terkontaminasi oleh bahan-bahan yang berbahaya
tidak ada cemaran logam
Setiap proses pembersihan (Manager produksi)
Lakukan pencucian ulang
CCP Inspeksi Pengawas (PJ : Manager produksi)
3. Formulasi Bahaya kimia :
Pestisida
Bahaya fisik :
Debu
CCP3 -Pengawasan secara visual
- Penggunaan aalat yang bersih
Pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16°C)
Setiap kali proses (Manager produksi)
Mengawasi setiap proses pencampuran bahan tambahan
CCP Inspeksi pengawas (PJ: Manager produksi)
4. Sterilisasi Mikrobiologi CCP4 Menggunakan suhu yang tepat
Suhu 680C Setiap kali proses (manager produksi)
Pengawasan suhu pada proses ini, agar sesuai dengan suhu yang ditetapkan
CCP Inspeksi pengawas (PJ: Manager produksi)
5. Pengemasan/Pengalengan
Bahaya
mikrobiologi :
Coliform
CCP5 Menggunakan suhu yang sesuai -sterilisasi
Sterilisasi kaleng Setiap kali proses (manager pengemasan)
Pemantaua n suhu secara berkala agar proses ini berjalan dengan
CCP Inspeksi pengawas (PJ: Manager pengawasan)
kaleng baik
6. Exhausting Mikrobiologi CCP6 Enggunakan suhu yang sesuai dengan alaat yang steril
Melewatkannya exhauster box bersuhu 90-95°C
Setiap kali proses (manager produksi)
Pemantauan secara berkala agar proses ini berjalan dengan baik
CCP Inspeksi pengawas (PJ: Manager produksi)
7. Sterilisasi Mikrobiologi CCP7 Menggunakan suhu yang tepat
Suhu 1210C selama 15 menit
Setiap kali proses (manager produksi)
Pengawasan suhu pada proses ini, agar sesuai dengan suhu yang ditetapkan
CCP Inspeksi pengawas (PJ: Manager produksi)
8. Pendinginan Bahaya
Mikrobiologi
E.colli
Bukan CCP
Menggunakan suhu yang sesui-menggunakan alat yang bersih dan steril
Suhu pendiginan 38-420C
Setiap kali proses (manager produksi)
Pengawasan suhu pada proses ini, agar sesuai dengan suhu yang ditetapkan
Bukan CCP
Inspeksi pengawas (PJ: Manager produksi)
9. Pengeringan Fisik Bukan CCP
Menggunakan alat yang bersih dan steril-kebersihan penjamah
Kain lap harus bersih dan steril
Setiap kali proses (supervisor)
Pengawasan ketat terhadap proses ini agar berjalan secara baik
Bukan CCP
Inspeksi pengawas (PJ: supervisor
* = M = mikrobiologi, K = kimia, F = fisik** = No. Urut CCP dan bahaya yang harus dikontrol.*** = PJ = Penanggung Jawab