FISH HANDLING

Pembekuan

04/12/23 RAHAYU KUSDARWATI 1

PEMBEKUAN IKANMempertahankan sifat-sifat alami

ikanSuhu < titik beku ( - 12°C s/d -30°C )

proses pembusukan terhenti (pr. Biokimia, kimia dan fisis terus)

Waktu pembekuan :- waktu 1-8 jam p. cepat- waktu > 12 jam p. lambat

04/12/23 RAHAYU KUSDARWATI 2

Keuntungan P. Cepat :

Pembusukan oleh bakteri dapat dicegah

Mempertinggi produktifitas Pemakaian frezeer maksimal Kristal es yang terbentuk < kecil

RAHAYU KUSDARWATI 3

-25

-20

-15

-10

-5

0

5

10

15

20

25

1 2 3 4 5

waktu

Su

hu

(C

)

Series2

04/12/23 RAHAYU KUSDARWATI 4

T1 T2 T3

Waktu(jam)-25

-20

-15

-10

-5

0

5

10

15

20

25

1 2 3 4 5

waktu

Su

hu

(C

)

Series2

Keterangan :T-1 = suhu turun cepat s/d titik bekuT-2 = suhu turun pelan karena :

- penarikan panas untuk proses pembekuan air - kristal es di permukaan tubuh menghambat pendinginan dibagian

dalamT-3 = jika ± ¾ bagian air menjadi beku suhu

turun dengan cepat

04/12/23 RAHAYU KUSDARWATI 5

04/12/23 RAHAYU KUSDARWATI 6

Thermal Arrest Time (TAT) : Waktu yang dibutuhkan untuk melewati daerah tersebut (75 – 80% air jadi es)

- Pembekuan cepat (quick freezing) :TAT ≤ 2 jam

- Pembekuan lambat (slow freezing) :TAT > 2 jam

Bentuk ikan yang dibekukan :A. - whole

- drawn fish, dressed- fillet, steak, stick

B. - individual (1 ekor / 1 potong)- block (beberapa ekor / potong)

04/12/23 RAHAYU KUSDARWATI 7

Udang : - utuh - kupas tanpa kepala - kupas rebus

Lobster : - utuh - tanpa kepala - direbus (dengan/tanpa kepala)

Kepiting : - daging - kaki+kulit (segar/masak)

Tiram, kerang : - daging

04/12/23 RAHAYU KUSDARWATI 8

Cara Pembekuan :1. Sharp freezer

ikan diletakkan di atas rak dengan pipa-pipa

pendingin - pembekuan lambat (12-15 jam) - bahan pendingin : amonia, freon

dialirkan dalam pipa-pipa - jenis ikan :utuh,udang,fillet, dll. - suhu : -30 s/d -45°C

04/12/23 RAHAYU KUSDARWATI 9

2. Air blast freezer udara dingin ditiup ke ikan - sebuah ruangan/kamar/terowongan - utk pembekuan ikan dlm jumlah besar - lama pembekuan tergantung kecepatan udara

Catatan : + utk produk berbeda ukuran & jenis

dengan waktu yang sama - terjadi proses pengeringan

produk

04/12/23 RAHAYU KUSDARWATI 10

3. Contact / Multi – Plate Freezer

ikan dijepit diantara plat-plat dingin

- untuk produk yang dikemas

mis : fillet, stick, steak, udang, kerang dll. - multi plate f. tdd. beberapa plat yang tersusun

04/12/23 RAHAYU KUSDARWATI 11

4. Immersion Freezer (Brine Freezing)

ikan dicelup ke dalam cairan dingin

- untuk ikan-ikan utuh (tongkol, tuna, udang) - cairan paling efektif : lar.garam 22,4%

cairan EUTECTIC (pada suhu -21°C masih cair)- jenis lain : - lar. Garam CaCl2 (-48°C)

- alkohol (-67°C)

04/12/23 RAHAYU KUSDARWATI 12

04/12/23 RAHAYU KUSDARWATI 13

5. Spray Freezer ikan disemprot dengan cairan dingin - ikan dilewatkan gas Nitrogen (-50°C)

precooling - dilakukan penyemprotan cairan Nitrogen (-196°C)

Catatan : +) - proses sangat cepat - ukuran freezer kecil - tidak dibutuhkan pendingin - listrik kecil - pemeliharaan kecil

–) - lebih mahal (4 x air blast freezer) - kontinyuitas Nitrogen kurang

04/12/23 RAHAYU KUSDARWATI 14

IKAN TERTANGKAP

SORTIR (jenis+ukuran)

Ikan kecil Ikan Besar

dicuci disiangi

Dalam : dicuci - karton - pan drawn, fillet stick, dll.

dibungkus plastik

dalam : - pan - karton

04/12/23 RAHAYU KUSDARWATI 15

didinginkan (precooling)

dibekukan

glazing

dibungkus dan/atau dipak

cold storage

dipasarkan thawing

diolah

PENANGANAN stlh PEMBEKUANGlazing +) lapisan es (glaze) pada permukaan ikan

dg : - penyemprotan

- pencelupan (Fungsi : menghindari dehidrasi dan oksidasi)Pengepakan Fungsi : - melindungi produk

- memperindah, daya tarik Syarat : - kedap udara

- menahan uap air

04/12/23 RAHAYU KUSDARWATI 16

04/12/23 RAHAYU KUSDARWATI 17

Masuk Cold Storage

untuk mempertahankan daya simpan ikan beku

Catatan : waktu antara keluar freezer cold storage sependek mungkin