ACARA III

PEMBEKUAN

A. PENDAHULUAN

1. Latar belakang

Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping

pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Secara garis besar masalah

pangan dan sistem pangan umumnya dibagi atas subsistem produksi,

pengadaan dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-

perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan

Ketika temperatur produk makanan diturunkan hingga di bawah titik

beku air, air mulai membentuk kristal es. Pembentukan kristal es dapat

disebabkan oleh kombinasi molekul-molekul air yang disebut dengan

nukleasi homogenik, atau pembentukan inti di sekitar partikel tersuspensi

yang dikenal dengan nama nukleasi heterogen. Nukleasi homogen terjadi

dalam kondisi di mana zat terbebas dari zat pengotor yang pada umumnya

berperan sebagai inti ketika terjadi proses pembekuan. Nukleasi heterogen

terjadi ketika molekul-molekul air bersatu dengan agen nukleasi seperti benda

asing, zat tak terlarut, atau bahkan dinding pembungkus . Nukleasi heterogen

adalah tipe yang umum terjadi dalam proses pembekuan makanan. Tipe

ketiga dari proses nukleasi, yang disebut dengan pembentukan

intisekunder,terbentuk ketika kristal-kristal membelah. Tipe kristalisasi ini

memberikan ukuran kristal yang seragam, dan umum terjadi pada proses

pembekuan makanan cair

Umumnya, dalam proses pembekuan makanan, temperatur berkurang

mulai dari temperatur awal di atas titik beku hingga beberapa derajat di

bawah titik beku. Dalam proses ini, temperatur di 0 hingga -5oC disebut zona

kritis yang diperlukan oleh makanan dalam pembentukan kristal-kristal es.

Lamanya waktu yang diperlukan bagi makanan dalam melalui zona kritis ini

menentukan jumlah dan ukuran kristal es yang terbentuk. Proses pembekuan

yang cepat akan membentuk sejumlah besar kristal es berukuran kecil,

sedangkan pendinginan dalam waktu yang lambat akan membentuk sejumlah

kecil kristal es berukuran besar. Pembekuan yang lambat memberikan waktu

bagi molekul-molekul air untuk bermigrasi menuju inti yang akan bersatu

dengannya untuk membentuk agregat kristal es sehingga menghasilkan kristal

es berukuran besar.

2. Tujuan

Tujuan dari praktikum Acara III Satuan Operasi Industri Pangan IV

tentang Pembekuan yakni:

a. Mempelajari pengaruh penyimpanan pada suhu beku terhadap kualitas

bahan.

b. Mempelajari pengaruh pengemas terhadap kualitas bahan yang

dibekukan.

c. Mempelajari pengaruh pembekuan terhadap jamur tempe.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240C,

Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400C.

Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit.

Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam.

Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara

lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang

terjadi lebih sedikit, pencegahan pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat

dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan

dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat

(Kosawara, 2009).

Cara pengawetan ikan yang lain adalah dengan pembekuan. Untuk

mendapatkan umur simpan yang panjang ikan harus dibekukan dengan

menggunakan alat pembeku dan kemudian disimpan beku dalam cold storage.

Jika cara tersebut dilakukan secara benar memungkin untuk menyediakan ikan

yang mutunya mendekati ikan segar. Konsumen awam biasanya sulit untuk

membedakan antara ikan segar dan ikan yang telah mengalami pembekuan

(Irianto, 2007)

Pembekuan merupakan salah satu metode untuk memperpanjang umur

simpan. Teknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu, namun dapat

menghambat pertumbuhan bakteri, kapang, maupun kamir yang menyebabkan

pembusukan pada produk pangan. Dibandingkan dengan metode pemanasan,

metode pembekuan dapat dilaksanakan lebih cepat dan mampu

mempertahankan kandungan nutrisi bahan pangan apabila dilakukan dengan

benar. Ada dua metode pembekuan cepat, yaitu dengan nitrogen cair (kontak

langsung dan kontak tidak langsung). Pembekuan dengan nitrogen cair

melalui kontak langsung meliputi pencelupan (Amiarsi, 2013).

Pembekuan merupakan cara yang sangat baik untuk pengawetan bahan

pangan. Pembekuan dilakukan dengan cara menurunkan suhu bahan hingga

hampir seluruh air dalarn bahan berubah ke fase padat dan bahan berada pada

suhu di bawah titik bekunya. Metode pembekuan yang umum digunakan pada

industri pembekuan pangan dapat dikelornpokkan menjadi pernbekuan

rnekanik dan kryogenik. Pada pembekuan rnekanik, suhu media pernbeku

(udara atau brine) diturunkan dengan refrigerator rnekanik yang mengunakan

CFC refrigeran, sedangkan pembekuan kriogenik menggunakan zat-zat

kriogen sebagai media pernbeku (Tambunan, et al, 2003).

Tahap-tahap pembekuan meliputi : persiapan (sama halnya dengan

pengeringan), blanching dan pembekuan dengan “quick-freezing”

(pembekuan cepat) pada “blastfreezer” (freezer dengan suhu sangat rendah).

Semakin cepat proses pembekuan, semakin bagus mutu produk yang

dihasilkan, terutama setelah di “thawing” kembali (pencairan). Perlakuan

pendahuluan dengan bahan-bahan tambahan seperti alkali metabisulfit,

magnesium hiroksida dapat juga memperbaiki mutu produk dari komoditi-

komoditi tertentu (Koswara, 2009)

Tujuan pembekuan makanan pelestarian makanan, mengurangi aktivitas

enzim dan mikroorganisme, mengurangi jumlah air cair untuk pertumbuhan

mikroba dan mengurangi aktivitas air makanan. Pembekuan masih merupakan

cara terbaik untuk melestarikan makanan ketika dilakukan dengan benar dan

memungkinkan produksi makanan tanpa pengawet kimia. Thermo sifat fisik

makanan beku yang digunakan untuk memperkirakan laju perpindahan panas

dan untuk menghitung beban panas dalam proses seperti pembekuan dan

pencairan. Perhitungan awal dan analisis terkait dengan pembekuan dan

pencairan, konstan digunakan primer dan seragam thermo sifat fisik.

Perhitungan dan analisis yang biasanya disederhanakan dan akurat. Numerik

analisis seperti metode ference dif terbatas digunakan secara luas untuk

menganalisis proses makanan termal (Filip, 2010).

Ketika pembekuan sangat cepat, air tidak memiliki waktu untuk

menyebar melalui dinding sel, dan sel-sel akan memiliki pendinginan yang

signifikan sebelum airnya hilang. Dalam hal ini nukleasi akan terjadi di dalam

sel, menyebabkan es intraseluler. Semakin cepat pendinginan, semakin inti

akan membentuk, menyebabkan sejumlah besar kristal kecil. Jika tingkat

pembekuan sedikit mengurangi, hanya satu atau beberapa kristal intraseluler

besar (Pham, 2008)

Pembekuan makanan adalah proses yang kompleks. Sebelum

pembekuan, panas yang masuk akal harus dihapus dari makanan untuk

menurunkan suhu dari suhu awal untuk titik beku awal makanan. Ini titik beku

awal agak lebih rendah dari titik beku air murni karena zat terlarut dalam air

dalam makanan. Pada titik beku awal, sebagian dari air dalam makanan

mengkristal dan solusi yang tersisa menjadi lebih terkonsentrasi. Dengan

demikian, titik beku dari bagian dicairkan makanan lebih jauh berkurang

(Becker, 1999)

Pembekuan adalah metode yang paling umum untuk pelestarian jangka

panjang dari makanan dan biomaterial lainnya. Waktu pembekuan diperlukan

dalam rangka untuk memilih dan merancang proses pembekuan, dan untuk

menetapkan persyaratan kapasitas sistem pendingin. Waktu pembekuan

makanan dapat diprediksi sekitar oleh salah satu metode analisis atau dengan

metode numerik. Prediksi yang akurat dari waktu pembekuan adalah

kompleks karena pengaruh signifikan dari proses pembekuan pada sifat

thermophysical yang sangat diwujudkan untuk makanan dengan kadar air

yang tinggi. Pembekuan simulasi proses untuk menghitung waktu proses dapat

menjadi alat yang berguna dalam merancang atau memodifikasi peralatan atau

produk yang sudah ada (Chin, 2006)

Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi kerusakan

buah, sehingga buah memiliki umur simpan yang lebih lama. Teknologi ini

cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat menghambat

pertumbuhan bakteri, kapang maupun khamir pembusuk. Dibandingkan

dengan proses pemanasan, Teknologi pembekuan cepat memerlukan waktu

relatif lebih singkat. Dengan titik didih suhu -195,8°C, nitrogen cair

mempunyai kemampuan membekukan bahan organik relatif lebih efektif

dibandingkan dengan pendingin berbahan amoniak maupun freon. Pada

pembekuan cepat, laju penguapan panas berjalan sangat cepat, sehingga

jumlah inti kristal yang terbentuk banyak dan kecil. Pada pembekuan pangan,

kristal es yang semakin kecil agar dapat terdistribusi lebih merata sangat

diharapkan, tidak merubah struktur jaringan (Mulyawanti, et al, 2008).

C. METODOLOGI

1. Alat

a. Freezer

b. Pisau

c. Plastik Pengemas

d. Piring Kertas

e. Pengukur Waktu

2. Bahan

a. Buah Semangka

b. Tempe

c. Calon Tempe

d. Ikan Lele Segar

Semangka

Dipotong 50 gram

Dikemas wrap

Disimpan di freezer 3 hari

Dithawing

Tidak dikemas wrap

Diamati berat, warna dan tekstur pada hari ke-0, 1, dan 2

3. Cara kerja

1) Pembekuan Buah Semangka

Ikan lele dibersihkann

Dikemas plastik

Disimpan di freezer 3 hari

Dithawing

Tanpa pengemas

Diamati kenampakan, kesegaran, tekstur, dan warna

pada hari ke-0 dan 2

Dikemas plastik + air

Tempe

Disimpan di freezer 3 hari

Dithawing

Diamati miselia, tekstur, warna, dan kekompakanpada hari ke-0, 1, dan 2

Calon tempe

2) Ikan Lele

3) Tempe

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240C,

Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400C.

Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit.

Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam

(Kosawara, 2009).

Pada pembekuan cepat kelebihannya kristal es yg terbentuk berukuran

lebih kecil baik pada ruang antar sel maupun dalam sel sehingga kerusakan

sel secara fisik lebih rendah dan tidak terbentuk gradien tekanan uap air

sehingga dehidrasi menjadi rendah. Selain itu, tekstur atau bahan pangan

tetap tidak berubah. Kekurangannya laju pembekuan yang sangat tinggi

dapat menyebabkan kerusakan akibat jaringan pecah atau retak. Selama

pembekuan lambat kekurangannya kristal es tumbuh pada ruang antar sel

menyebabkan perubahan bentuk (deformasi) dan kerusakan dinding sel

didekatnya. Kristal es mempunyai tekanan uap air yang lebih rendah

dibandingkan di dalam sel sehingga air berpindah dari dalam sel menuju

kristal yg sedang tumbuh. Akibatnya sel mengalami dehidrasi dan secara

permanen mengalami kerusakan akibat peningkatan konsentrasi solut

(Kosawara, 2009).

Pemberian pengemas pada proses pembekuan pada prinsipnya ditujukan

untuk mencegah kehilangan kadar air yang berlebihan dan kenyamanan

penanganan. Beberapa pencegahan terhadap sinar sangat diinginkan tetapi

tidak selalu diikuti kedua tujuan tersebut. Plastik kemasan yang cocok untuk

penyimpanan buah dan sayur terutama plastik yang memiliki sifat

permeabilitas terhadap oksigen lebih permeabel dari pada terhadap

karbondioksida. Plastik yang ada di pasaran pada umumnya memiliki sifat

permeabilitas terhadap CO2 nya lebih tinggi dari pada permeabilitas terhadap

oksigen. Hal ini menyebabkan akumulasi CO2 dari respirasi lebih sedikit

dibanding laju penyusutan oksigen. Dalam kemasan yang rapat semua oksigen

bebas dalam waktu singkat akan terpakai habis, respirasi akan menjadi

anaerob dan akan terbentuk alcohol dan CO2 (Hendrasty, 2013).

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Pembekuan Buah Semangka

Kel PerlakuanBerat (gr) Warna Tekstur0 1 2 0 1 2 0 1 2

1. Dikemas warp 50.00 48.50 46.50 +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++

2. Dikemas warp 50.00 38.12 23.12 ++ +++ + +++ ++ +

3. Dikemas warp 50.00 48.80 47.90 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++

4.Tidak dikemas

warp50.00 35.21 19.70 ++++ +++ ++ ++ ++ +

5.Tidak dikemas

warp50.00 41.62 33.27 ++ +++ ++++ ++ ++ +

6.Tidak dikemas

warp50.00 49.40 47.80 ++ + +++ +++ +++ +++

Sumber : Laporan sementaraKeterangan:Warna : ++++ = sangat cerah Tekstur : ++++ = sangat keras

+++ = cerah +++ = keras++ = agak cerah ++ = agak lunak+ = pudar/pucat + = lunak

Hasil pengamatan pada Tabel 3.1 menunjukkan hasil praktikum

kelompok 1, buah semangka yang disimpan pada suhu beku dengan dikemas

plastik warp pada hari ke-0 memiliki berat 50 gram, dengan warna cerah, dan

memiliki tekstur keras. Setelah disimpanan pada suhu beku dengan plastik

wrap selama sehari, berat semangka menjadi 48,50 gram, warna sangat cerah

dan tekstur sangat keras. Pada hari ke-2 berat semangka turun menjadi 46,50

gram dengan warna sangat cerah dan tekstur sangat keras. Pada kelompok 2,

buah semangka yang disimpan pada suhu beku dengan dikemas plastik wrap

pada hari ke-0 memiliki berat 50 gram, dengan warna agak cerah dan

memiliki tekstur sangat keras. Pada hari ke-1 setelah disimpan pada suhu

beku, berat buah semangka tersebut 38,12 gram, warna cerah dan tekstur agak

lunak. Pada hari ke-2 berat semangka menjadi 23,12 gram dengan warna

pudar/pucat dan tekstur lunak. Pada kelompok 3, buah semangka yang

disimpan pada suhu beku dengan dikemas plastik wrap pada hari ke-0

memiliki berat 50 gram, dengan warna cerah, dan memiliki tekstur sangat

keras. Pada hari pertama setelah penyimpanan pada suhu beku dengan plastik

wrap, buah semangka memiliki berat 48,80 gram, warna sangat cerah dan

tekstur sangat keras. Pada hari ke-2 berat semangka turun menjadi 47,90

gram dengan warna sangat cerah dan tekstur keras. Pada kelompok 4, buah

semangka yang disimpan pada suhu beku tanpa pengemasan pada hari ke-0

memiliki berat 50 gram, dengan warna sangat cerah dan memiliki tekstur

agak lunak. Pada hari ke-1 setelah disimpan pada suhu beku, berat buah

semangka tersebut menjadi 48,80 gram, warna cerah dan tekstur agak lunak.

Pada hari ke-2 berat semangka menjadi 19,70 gram dengan warna agak cerah

dan tekstur agak lunak. Pada kelompok 5, buah semangka yang disimpan

pada suhu beku tanpa dikemas plastik warp pada hari ke-0 memiliki berat 50

gram, dengan warna agak cerah dan memiliki tekstur agak lunak. Pada hari

ke-1 berat buah semangka tersebut menjadi 41,62 gram, warna cerah dan

tekstur agak lunak. Pada hari ke-2 berat semangka menjadi 33,27 gram

dengan warna sangat cerah dan tekstur lunak. Pada kelompok 6, buah

semangka yang disimpan pada suhu beku tanpa dikemas plastik warp pada

hari ke-0 memiliki berat 50 gram, dengan warna agak cerah dan tekstur keras.

Pada hari ke-1 beratnya menjadi 49,40 gram, warna pudar/pucat dan tekstur

keras. Pada hari ke-2 berat semangka menjadi 47,80 gram dengan warna

cerah dan tekstur tetap keras.

Pada pengamatan warna, terlihat bahwa semangka yang disimpan pada

suhu beku mengalami peningkatan kecerahannya, baik semangka yang

dikemas plastik wrap maupun tidak dikemas. Warna semangka semakin hari

semakin cerah karena adanya kerusakan sel didalam semangka tersebut.

Pengaruh utama pembekuan terhadap kualitas bahan atau produk pangan

adalah kerusakan sel yang diakibatkan oleh pertumbuhan kristal es (Estiasih,

2009).

Tekstur buah semangka yang disimpan dalam suhu beku menjadi lebih

lunak baik buah semangka yang dikemas wrap maupun tidak. Bahwa selama

proses (thawing), sel tidak kembali ke wujud asalnya, baik bentuk maupun

turgiditasnya. Tekstur produk atau bahan pangan menjadi lebih lunak dan

komponen-komponen sel mengalami pelepasan dari sel-sel yang rusak

(Estiasih, 2009).

Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Pembekuan Ikan Lele

Kel PerlakuanKesegaran Tekstur Warna Kenampakan

0 2 0 2 0 2 0 21. Dikemas plastik +++ + +++++++ +++ ++ +++ ++2. Dikemas plastik ++++ ++ + + +++ + +++ ++3. Dikemas plastik + air +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++4. Dikemas plastik + air +++ +++ ++ + +++ +++ +++ +++5. Tanpa pengemas ++++ + + + ++++ ++ ++++ ++6. Tanpa pengemas ++++ ++ + ++ +++ ++ ++++ +

Sumber : Laporan sementara Warna : ++++ = sangat cerah Kesegaran : ++++ = sangat segar

+++ = cerah +++ = segar++ = agak cerah ++ = agak segar+ = pudar/pucat + = tidak segar

Tekstur : ++++ = sangat keras kenampakan : ++++ = sangat utuh+++ = keras +++ = utuh++ = agak lunak ++ = agak kisut+ = lunak + = kisut

Dari hasil pengamatan diperoleh data ikan lele yang di kemas plastik

pada kelompok 1 pada hari ke-0 tingkat kesegarannya segar dan pada hari ke-

2 tingkat kesegarannya tidak segar. Tekstur pada hari ke-0 teksturnya keras

dan pada hari ke-2 teksturnya sangat keras. Warnanya pada hari ke-0 cerah

dan pada hari ke-2 warnanya agak cerah. Kenampakan pada hari ke-0 utuh

dan pada hari ke-2 kenampakannya agak kisut. Ikan lele yang di kemas plastik

pada kelompok 2 pada hari ke-0 tingkat kesegarannya sangat segar dan pada

hari ke-2 tingkat kesegarannya agak segar. Tekstur pada hari ke-0 teksturnya

lunak dan pada hari ke-2 teksturnya lunak. Warnanya pada hari ke-0 cerah dan

pada hari ke-2 warnanya pucat. Kenampakan pada hari ke-0 utuh dan pada

hari ke-2 kenampakannya agak kisut. Ikan lele yang di kemas plastik+air pada

kelompok 3 pada hari ke-0 tingkat kesegarannya segar dan pada hari ke-2

tingkat kesegarannya segar. Tekstur pada hari ke-0 teksturnya keras dan pada

hari ke-2 teksturnya keras. Warnanya pada hari ke-0 cerah dan pada hari ke-2

warnanya cerah. Kenampakan pada hari ke-0 utuh dan pada hari ke-2

kenampakannya utuh. Ikan lele yang di kemas plastik+air pada kelompok 4

pada hari ke-0 tingkat kesegarannya segar dan pada hari ke-2 tingkat

kesegarannya segar. Tekstur pada hari ke-0 teksturnya agak lunak dan pada

hari ke-2 teksturnya lunak. Warnanya pada hari ke-0 cerah dan pada hari ke-2

warnanya cerah. Kenampakan pada hari ke-0 utuh dan pada hari ke-2

kenampakannya utuh. Ikan lele tanpa pengemas pada kelompok 5 pada hari

ke-0 tingkat kesegarannya sangat segar dan pada hari ke-2 tingkat

kesegarannya tidak segar. Tekstur pada hari ke-0 teksturnya lunak dan pada

hari ke-2 teksturnya lunak. Warnanya pada hari ke-0 sangat cerah dan pada

hari ke-2 warnanya agak cerah. Kenampakan pada hari ke-0 sangat utuh dan

pada hari ke-2 kenampakannya kisut. Ikan lele tanpa pengemas pada

kelompok 6 pada hari ke-0 tingkat kesegarannya sangat segar dan pada hari

ke-2 tingkat kesegarannya agak segar. Tekstur pada hari ke-0 teksturnya lunak

dan pada hari ke-2 teksturnya agak lunak. Warnanya pada hari ke-0 cerah dan

pada hari ke-2 warnanya pucat. Kenampakan pada hari ke-0 sangat utuh dan

pada hari ke-2 kenampakannya kisut. hal ini sesuai dengan teori (Buckle, et al.

2010), kekeringan pada ikan beku mengakibatkan freeze burn, terbentuknya

bercak-bercak memutih, mengeras, dan berkerut pada permukaan ikan. Ikan

memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga kehilangan air yang berlebihan

akan berpengaruh pada tekstur, flavor, dan perubahan warna ikan segar.

Faktor-faktor yang berpengaruh pada kualitas ikan beku adalah kehilangan air

dari produk (dehidrasi), oksidasi yang menyebabkan perubahan rasa dan bau

menjadi tengik (rancid), kehilangan flavor volatil, aktivitas enzimatis, dan

kehilangan vitamin (Hendrasty, 2013).

Pada parameter warna, sampel ikan lele dengan ketiga perlakuan setelah

dilakukan proses pembekuan mengalami perubahan warna. Warna ikan lele

sebelum dilakukan pembekuan masih sangat baik yaitu berwarna abu-abu

segar. Setelah dilakukan proses pembekuan, warna ikan berubah menjadi

sedang yaitu berwarna abu-abu pucat. Perubahan warna yang terjadi pada ikan

lele disebabkan oleh karena ikan pada awalnya memiliki kandungan air yang

tinggi, setelah dilakukan prose pembekuan akan mengalami kehilangan air

yang berlebihan akan berpengaruh pada tekstur, flavor, dan perubahan warna

ikan segar (Hendrasty, 2013).

Pada parameter tekstur, sampel ikan lele dengan ketiga perlakuan setelah

dilakukan proses pembekuan mengalami perubahan tekstur. Tekstur awal ikan

lele sebelum dilakukan proses pembekuan masih baik, setelah dilakukan

proses pembekuan tekstur berubah menjadi agak lunak. Perubahan tekstur ini

dikarenakan ikan yang awalnya memiliki kandungan air yang tinggi, saat

dilakukan proses pembekuan akan mengalami kehilangan air yang berlebihan

akan berpengaruh pada tekstur, flavor, dan perubahan warna ikan segar

(Hendrasty, 2013).

Pada parameter kenampakan, sampel ikan lele dengan ketiga perlakuan

setelah dilakukan proses pembekuan mengalami perubahan kenampakan.

Kenampakan awal ikan lele sebelum dilakukan proses pembekuan masih baik,

setelah dilakukan proses pembekuan kenampakan berubah menjadi sedang.

Menurut Buckle, et al. (2010), kekeringan pada ikan beku mengakibatkan

freeze burn, terbentuknya bercak-bercak memutih, mengeras, dan berkerut

pada permukaan ikan. Hal ini dapat dihindari dengan pembungkusan yang

baik atau melapisi ikan dengan es. Lapisan es ini dapat patah-patah tetapi

dapat diatasi sampai tingkat tertentu dengan menggunakan pektin dan gelatin

dalam lapisan es tersebut.

Pada sampel ikan lele dilakukan proses pembekuan dengan perlakuan

tanpa pengemasan, pengemasan, dan pengemasan dengan penambahan air.

Dari hasil penelitian didapatkan adanya perbedaan dari setiap perlakuan

sampel dilihat dari parameter yang diukur. Pada parameter kesegaran ikan,

sampel ikan dengan ketiga perlakuan pembekuan menunjukkan adanya

perubahan tingkat kesegaran ikan lele. Kesegaran ikan lele yang awalnya

segar, setelah dilakukan proses pembekuan tingkat kesegarannya berubah

menjadi agak segar. Pada proses pembekuan ini, jika proses pembekuan

terjadi sangat cepat, maka akan terbentuk kristal es dalam sel jaringan. Hal ini

akan menyebabkan pemecahan struktur produk. Fluktuasi suhu penyimpanan

akan menyebabkan pertumbuhan kristal es dalam produk (Hendrasty, 2013).

Tabel 3.3 Hasil Pengamatan Pembekuan Tempe

Ke

lBahan

Miselia Tekstur Warna Kenampakan

0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2

1.Calon

tempe+ ++ + ++ +++ ++++ ++ + + + ++ +

2.Calon

tempe+ + + ++++ ++++ ++ +++ ++ + + + +

3.Calon

tempe+ + + +++ ++++ ++++ ++ + + + + ++

4. Tempe ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++ ++ ++++ +++ ++++ ++++ +++

5. Tempe ++ + + +++ ++ ++ +++ ++ ++ ++ + +

6. Tempe +++ +++ +++ ++ +++ ++++ +++ ++ ++++ ++++ ++++ ++++

Sumber : laporan sementara

Miselia : ++++ = sangat banyak Warna : ++++ = puttih+++ = banyak +++ = putih kekuningan++ = agak banyak ++ = kuning+ = sedikit + = coklat

Tekstur : ++++ = sangat keras kekompakan : ++++ = sangat kompak+++ = keras +++ = kompak++ = agak lunak ++ = agak kompak+ = lunak + = kurang kompak

Hasil praktikum terlihat pada Tabel 3.3 menunjukkan bahwa pada

percobaan menggunakan calon tempe pada kelompok 1 hari ke-0 miselia

sedikit, tekstur agak lunak, warna kuning dan kurang kompak. Pada hari ke-1

miselianya menjadi agak banyak, tekstur keras, warna coklat dan agak

kompak. Sedangkan pada hari ke-2 miselia menjadi sedikit, tekstur sangat

keras, warna coklat dan kurang kompak. Pada kelompok 2 menggunakan

sampel calon tempe menunjukkan pada hari ke-0 miselia sedikit, tekstur

sangat keras, warna putih kekuningan, dan kurang kompak. Pada hari ke-1

pembekuan miselia tetap sedikit, tekstur sangat keras, warna kuning dan

kurang kompak. Hari ke-2 miselia tetap sedikit, tekstur agak lunak, warna

coklat dan kurang kompak. Pada kelompok 3 menggunakan sampel calon

tempe menunjukkan pada hari ke-0 miselia sedikit, tekstur keras, warna

kuning, dan kurang kompak. Pada hari ke-1 miselia tetap sedikit, tekstur

sangat keras, warna coklat dan kurang kompak. Hari ke-2 miselia tetap

sedikit, tekstur sangat keras, warna coklat dan agak kompak. Pada praktikum

kelompok 4 menggunakan sampel tempe menunjukkan pada hari ke-0 miselia

sangat banyak, tekstur sangat keras, warna kuning dan sangat kompak. Pada

hari ke-1 miselia sangat banyak, tekstur keras, warna putih dan sangat

kompak. Hari ke-2 miselia banyak, tekstur agak lunak, warna putih

kekuningan dan agak kompak. Pada kelompok 5 menggunakan sampel tempe

menunjukkan pada pembekuan hari ke-0 miselia agak banyak, tekstur keras,

warna putih kekuningan dan agak kompak. Pada hari ke-1 miselia sedikit,

tekstur agak lunak, warna kuning dan kurang kompak. Pada hari ke-2 miselia

sedikit, tekstur agak lunak, warna kuning dan kurang kompak. Pada

kelompok 6 menggunakan sampel tempe menunjukkan pada hari ke-0 miselia

banyak, tekstur agak lunak, warna putih kekuningan dan sangat kompak.

Pada hari ke-1 miselia banyak, tekstur keras, warna kuning dan sangat

kompak. Hari ke-2 miselia banyak, tekstur sangat kompak, warna putih dan

sangat kompak.

Hasil praktikum menunjukkan bahwa miselia calon tempe tetap sedikit

setelah disimpan pada suhu beku dan miselia sampel tempe sedikit berkurang

setelah disimpan pada suhu beku. Hal ini menunjukkan bahwa pembekuan

dapat menghambat pertumbuhan miselia tempe (Dewi, 2011). Pembekuan

membuat tekstur sampel calon tempe menjadi lebih keras dan membuat

sampel tempe menjadi semakin lunak. Hal ini dikarenakan selama

pembekuan dapat menyerap air dari bahan. Penyimpanan beku membuat

warna calon tempe menjadi semakin coklat dan warna tempe menjadi

semakin putih. Sedangkan kekompakan tempe dan calon tempe sama-sama

cenderung tidak berubah selama penyimpanan beku.

E. PENUTUP

1. Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan pada Acara III Pembekuan dapat

disimpulkan beberapa hal berikut:

a. Pengaruh pengemasan terhadap pembekuan yaitu pengemasan yang baik

akan melindungi bahan yang dapat merubah cita rasa, perubahan warna,

perubahan tekstur serta kehilangan zat gizi selama proses pembekuan.

b. Pemberian pengemas pada proses pembekuan pada prinsipnya ditujukan

untuk mencegah kehilangan kadar air yang berlebihan dan kenyamanan

penanganan.

c. Pembekuan dapat menyerap air dari bahan sehingga calon tempe yang

masih berwujud kedelai menjadi lebih keras dan tempe yang memiliki

biomasa dari kumpulan miselia menjadi lunak. Penyimpanan beku

membuat warna calon tempe menjadi semakin coklat dan warna tempe

menjadi semakin putih. Sedangkan kekompakan tempe dan calon tempe

sama-sama cenderung tidak berubah selama penyimpanan beku.

2. Saran

Pada praktikum acara 3 Pembekuan sebaiknya bahan yang

digunakan pada praktikum setelah selesai harus segera dibuang. Agar tidak

mengkontaminasi bahan lain yang ada ditempat yang sama.

3.

DAFTAR PUSTAKA

Amiarsi, D dan Mulyawanti, I. 2013. Pengaruh Metode Pembekuan Terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga Beku Selama Penyimpanan (Effect of Freezing Method On Characteristic of Fruit Slice of Mango During Storage). J. Hort. Vol. 23 No. 3.

Becker Bryan R. Brian A. Fricke. 1999. Freezing Times Of Regularly Shaped Food Items

Chin S.W. S.Y. Spotar. 2006. Freezing Time Prediction For Film Packaged Food

FILIP Sebastjan, Rok FINK, Mojca Jevšnik. 2010. Influence of Food Composition on Freezing Time. International Journal of Sanitary Engineering Research Vol. 4 No. 1/2010

Irianto Hari Eko, Indroyono Soesilo. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan

Koswara, Sutrisno, Msi. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah. Jakarta: Ebook Pangan.

Koswara, Sutrisno, Msi. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran Dan Buah-Buahan. Jakarta: Ebook Pangan.

Mulyawanti, Ira, K.T Wulandari, dan Yulianingsih. 2008. Pegaruh Waktu Pembekuan dan Penyimpana Terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga Arumanis Beku. Jurnal Pacapanen, Vol. 05, No. 1. Bogor.

Pardede Tuty Roida, Sri Muftri D.S. 2007. Penetapan Kadar Kalium, Natrium Dan Magnesium Pada Semangka (Citrullus Vulgaris, Schard) Daging Buah Berwarna Kuning Dan Merah Secara Spektrofotometri Serapan Atom

Pham Quang Tuan. 2008. Advances In Food Freezing/Thawing/Freeze Concentration Modelling and Techniques

Tambunan, Armansyah, et al. 2003. Karakteristik Pembekuan Vakum Pada Pulp Markisa. Buletin Keteknikan Pertanian, Vol. 17, No. 1, April 2003. Bogor.