pembahasan kadar karbohidrat_yuanita_057.docx

Nama : Yuanita RahmahNPM : 240210100057Kelompok 1B TIP 2010

VI. PEMBAHASAN

5.1 Penentuan Kadar Gula Reduksi dan Gula Total Metode Luff Schoorl

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi

dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan

biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan

fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non

enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan

dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi

manis dan keadaan makanan atau minuman, didalam industri pangan, sukrosa

diperoleh dari bit atau tebu (Winarno, 1997).

Berbagai cara analisa dapat dilakukan terhadap karbohidrat untuk

memenuhi berbagai keperluan. Pada praktikum kali ini dilakukan penentuan kadar

gula reduksi dan gula total dengan metode Luff Schoorl. Pada penentuan gula cara

Luff Schoorl yang ditentukan bukan kuprooksida yang mengendap melainkan

dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula

reduksi (reaski blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi

(titrasi sampel). (Sudarmadji,S. 1989) Sebelum dilakukan penentuan kadar gula,

diperlukan preparasi sampel, yaitu pembebasan bahan yang akan diuji dari

komponen zat pencampur dan dilakukan penjernihan terhadap larutan yang akan

dianalsis.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Gula Reduksi Metode Luff Schoorl

Sampel Kel.Berat

Sampel(gram)

Volume penitrat

(ml)a b

Kadar Gula

Pereduksi

Rata-rata

Tepung Jagung

1 1,0005 24,4 1,6 3,84 7,67%8,88%

6 1,0408 23,8 2,2 5,28 10,15%

Tepung Beras

2 1,0082 23,3 2,7 6,48 12,9%14,45%

7 1,0120 22,6 3,4 8,2 16,2%Tepung Singkon

g

3 1,0078 23,9 2,1 4,8 9,5%10,66%

8 1,0152 23,5 2,5 6 11,8%

Ubi4 1,0081 24,25 1,75 4,2 8,33%

9,48%9 1,0368 23,7 2,3 5,52 10,65%

Talas 5 1,0531 23,85 2,15 5,16 10,25% 9,69%


10 1,0531 24 2 4,8 9,13%Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012

Tabel 2. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Gula Total Metode Luff Schoorl

Sampel Kel.Berat

Sampel(gram)

Volume penitrat

(ml)a b

Kadar Gula

Pereduksi

Rata-rata

Tepung Jagung

1 1,0005 23,8 2,2 5,28 52,77%49,44%

6 1,0408 24 2 4,8 46,12%

Tepung Beras

2 1,0082 23,9 2,1 5,04 50,09%49,95%

7 1,0120 23,9 2,1 5,04 49,8%Tepung Singkon

g

3 1,0078 24,4 1,6 3,84 38,1%53,325%

8 1,0152 23,1 2,9 6,96 68,55%

Ubi4 1,0081 24,7 1,3 3.12 30,95%

38,58%9 1,0368 24 2 4,8 46,21%

Talas5 1,0531 23,8 2,2 5,28 52,77%

49,16%10 1,0531 24 2 4,8 45,55%

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012

Sampel yang akan dihitung kadar gulanya pada praktikum kali ini adalah

tepung jagung, tepung beras, singkong, ubi, dan talas. Sampel dihaluskan untuk

ubi dan talas serta masing-masing sampel yang digunakan sebanyak 2,5 gram.

Setelah bahan dibebaskan dari zat pencampur kemudian bahan dilarutkan dalam

akuades. Karbohidrat yang larut dalam air dapat ditentukan setelah dilakukan

penjernihan. Penjernihan ekstrak didasarkan pada prinsip bahwa logam-logam

berat dapat mengendapkan koloid yang ada di dalam ekstrak atau zat kimia

tertentu dapat menghilangkan/mengendapkan koloid, zat warna atau zat warna

lain.

Zat penjernih yang digunakan harus memiliki sifat-sifat yang

menguntungkan yaitu antara lain dapat mengendapkan zat bukan gula tanpa

mengabsorbsi atau memodifikasi zat gula, dalam keadaan berlebih tidak

mengganggu ketepatan analisa dan hasil pegendapan harus mudah dipisahan dari

larutannya. Pada praktikum kali ini digunakan Pb Asetat 5% sebagai bahan

penjernih karena Pb Asetat merupakan salah satu bahan yang cukup efektif untuk

mengendapkan asam amino dan asam organik pada umumnya. Akan tetapi jumlah

timbal yang terlalu banyak juga menyebabkan hasil akhir yang kurang baik


sehingga diperlukan penghilangan kelebihan timbale yang bertindak sebagai

buffer, pada praktikum ini digunakan Natrium Phospat 5%. Setelah sampel

ditambahkan dua jenis zat tersebut, maka dilakukan penyaringan larutan, apabila

yang akan diuji adalah monosakarida dan disakarida maka yang diambil adalah

larutan yang telah disaring namun apabila polisakarida yang akan diuji maka

endapan pada kertas saring yang digunakan, karena akan dilakukan penentuan

kadar gula reduksi dan total maka digunakan larutan hasil saringan dan dilakukan

evaporasi sampai volume akhir menjadi setengah volume awal dengan tujuan

untuk menghilangkan destruksi senyawa gula. Larutan yang telah didinginkan ini

menjadi sampel larutan A yang digunakan sebagai bahan pembuatan larutan B

yang akan diuji kadar gula totalnya.

Larutan B dibuat karena yang kita inginkan tidak hanya pengujian kadar

gula reduksi saja melainkan pengujian kadar gula total. Larutan B dibuat dengan

memipet larutan A sebanyak 50 ml serta menambahkan 5 tetes indikator metil

orange dan 20 ml HCl 4N dengan tujuan untuk menginversi gula dan dipanaskan

selama 30 menit. Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi

(glukosa dan fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga

kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Laju inersi sukrosa akan semakin

besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada pH tinggi

(pH 7) dan temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi

pH asam (pH 5). Larutan hasil inversi ini dapat digunakan setelah dipanaskan dan

dinetralkan kembali menggunakan NaOH 4N 60% yang dilakukan secara bertahap

tetes demi tetes sampai terjadi perubahan warna dari merah menjadi orange.

Setelah didapatkan larutan B maka dilakukanlah penentuan kadar gula

total dengan metode Luff Schoorl. Sebelumnya dilakukan pemisahan suatu

senyawa dari campurannya atau salah satu alat yang dapat digunakan untuk

reaksi-reaksi yang berlangsung pada suhu tinggi adalah seperangkat alat refluks.

Alat ini digunakan untuk menguapkan senyawa folatil yang tersisa tanpa

mengurangi volume sebuah larutan karena prinsip kerjanya adalah sikus yang

akan mengubah uap menjadi zat cair kembali.

Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat dengan cara ini mula-

mula kuprioksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-


iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida.

Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi dengan menggunakan Na-tiosulfat.

Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum.

Setelah diketahui selisih nilai blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan

dengan tabel yang sudah ada yang menghubungkan antara banyaknya Na-tiosulfat

dengan banyaknya gula reduksi yang ada dalam larutan. Terjadi perubahan warna

dari kuning jerami menjadi putih susu. Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula

cara Luff Schrool dapat dituliskan sebagai berikut :

R-COH + CuO Cu2O + R-COOH

H2SO4 + CuO CuSO4 + H2O

CuSO4 + 2 KI Cu I2 + K2SO4

Cu2+ + 4I- Cu2I2 + I2

I2 + Na2S203 Na2S4O6 + NaI

I2 + amilum : biru

Blanko yang dilakukan didapatkan hasilnya adalah 26 ml, sehingga hasil

hasil titrasi dengan Na2S2O3 0,1N mendapat hasil yang tepat bila volume tritrasi

tidak melebihi dari 26 ml. Perubahan warna tidak selalu putih, hal ini dikarena

perubahan warna tergantung terhadap sampel. Penganalisaan masing-masing

reaksi setengah akan menjadikan keseluruhan proses kimia lebih jelas. Karena

tidak terdapat perbuahan total muatan selama reaksi redoks, jumlah elektron yang

berlebihan pada reaksi oksidasi haruslah sama dengan jumlah yang dikonsumsi

pada reaksi reduksi.

Perhitungan : (V blanko−V sampel )× NNa 2 SO 3

0,1=a nilai a diketahui tabel luff schoorl

Kadar gula= b × fpW sampel (mg)

×100%

Berdasarkan hasil perhitungan didapatkan nilai kadar gula reduksi

tertinggi terdapat pada tepung beras yaitu sebesar 14,55%, dilanjutkan kadar gula

reduksi singkong, talas, ubi, dan tepung jagung dengan nilai berturut-turut

10,60%, 9,69%, 9,48%, dan 8,88 %. Hasil kadar gula total tertinggi terdapat pada

singkong yaitu sebesar 53,32%, dilanjutkan kadar gula total tepung beras, tepung

jagung, talas, dan ubi dengan nilai berturut-turut 49,95%, 49,11%, 49,16%, dan

38,58%. Berdasarkan hasil pengamatan ini dapat disimpulkan singkong dan


tepung beras memiliki kadar gula baik total maupun reduksi lebih besar

dibandingkan sampel yang lain.

5.2. Penentuan Kadar Pati

Pati disusun oleh amilosa dan amolopektin. Amilosa merupakan

polisakarida yang linear sedangkan amilopektin adalah polisakarida yang

bercabang. Tiap jenis pati tertentu disusun oleh kedua fraksi tersebut dalam

perbandingan yang berbeda-beda. Pada pati jenis yang rekat (addesif) amilosa

dalam pati berkisar 20-30%. Pemisahan antara fraksi amilosa dan amilopektin

dapat menggunakana elektrodialisa atau dengan n-butanol atau thymol.

Amilopektin larut dalam n-butanol sedangkan amilosa tidak larut. Amilosa

memberikan warna biru dengan larutan iodin dan amilopektin memberikan warna

violet (sudarmadji,S. 1989).

Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia,

contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosanya maka semakin lekat

pula nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya (1-2%). Beras yang

mengandung amilosa lebih besar dari 2 % disebut beras biasa atau beras bukan

ketan.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Pati Metode Luff Schoorl

SampelKel

.

Berat Sampel(gram)

Volume penitra

t(ml)

a bKadar Gula

Pereduksi

Kadar Pati

Rata-rata

Biskuit1-2 1,0026 13,1 10,9 27,34 27,69% 24,5421%

26,56%6-7 1,0389 11 13 33 31,76% 28,584%

Crakers 3-4 1,0179 5,5 18,5 48,55 47,69% 42,92%

42,376%8-9 1,0008 6,2 17,8 46,52 46,48% 41,832%

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012

Praktikum kali ini akan menentukan kadar pati yang terdapat biskuit dan

crakers sebanyak 1 gram. Sampel ditambahkan 100 ml akuades yang kemudian

didiamkan selama 1 jam sambil diaduk. Selanjutnya larutan disaring dan dicuci

menggunakan akuades sebanyak 250 ml. Pindahkan residu dan ditambah 200 ml

HCL 2,5% dengan tujuan untuk menghidrolisa pati sehingga diperoleh gula

reduksi.


Setelah diperoleh gula reduksi kemudian dilakukan penentuan gula

reduksi dengan metode luff schoorl. Kemudian dilakukan refluks selama 1 jam

dengan tujuan menghidrolisa pati tanpa mengurangi volume larutan yang

direfluks. Larutan direfluks kemudian didinginkan dan dipindahkan ke dalam labu

ukur yang ditambahkan 3 tetes indikator PP 1% dan dinetralkan dengan NaOH

sampai berwarna merah muda berbayang, namun hasil yang didapat pada pada

paraktikum ini larutan berubah warna menjadi merah muda yang terlalu pekat.

Terakhir yang dilakukan adalah seperti penentuan kadar gula total dan dilakukan

titrasi. Setelah mengetahui jumlah gula reduksi hasil hidrolisa pati tersebut maka

dapat dihitung jumlah pati yaitu dengan mengalikan dengan suatu faktor konversi

sebesar 0,9, faktor konversi ini diperoleh dari perbandingan berat molekul pati

dengan jumlah berat molekul gula reduksi yang dihasilkan.

Perhitungan : (V blanko−V sampel )× NNa 2 SO 3

0,1=a nilai a diketahui tabel luff schoorl

Kadar gula= b × fpW sampel (mg)

×100%

Kadar Pati = Kadar Gula Total × 0,9

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan kadar pati untuk sampel

biskuit yang dilakukan secara duplo oleh dua kelompok berturut 24,5421% dan

28,584%, sehingga kadar pati rata-rata yang diperoleh untuk sampel biskuit

adalah 26,56%. Nilai kadar pati untuk sampel cracker yang dilakukan secara

duplo berturut adalah 42,92% dan 41,832%, sehingga kadar pati rata-rata sampel

crakers adalah 42,376%. Berdasarkan hasil di atas dapat disimpulkan bahwa

crakers memiliki kadar pati yang paling tinggi dibandingkan dengan biskuit.

Kadar pati rata-rata paling tinggi adalah sampel crakers yaitu 42,376%, sedangkan

kadar pati biskuit rata-rata adalah 26,56%. Hal ini dikarenakan komposisi crakers

terdiri dari tepung beras dan tepung terigu yang proses pengolahannya tidak

megalami reduksi berkali-kali sehingga pati belum banyak terhidrolisa.

Sedangkan sampel biskuit terdiri dari komponen tepung jagung sebanyak 36

gram, tepung pisang sebanyak 4 gram, dan tepung kacang merah sebanyak 30

gram.

5.3 Penentuan Kadar Serat Kasar


Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah

diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih dan terdiri dari selulosa dengan

sedikit lignin dan pentosan. Serat dalam hal ini adalah suatu senyawa yang tidak

dapat dicerna dalam dalam organ pencernaan tubuh manusia. Kandungan serat

dalam makanan juga dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses

pengolahan misalnya proses penggilingan dan pemisahan antara kulit dan

kotiledon. Selain itu serat dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan dan

effisiensi suatu proses makanan tersebut. Di dalam analisa penentuan serat kasar

diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer dengan

kondisi tertentu. Langkah-langkah yang dilakukan dalam analisa adalah defatting

dengan tujuan menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel

menggunakan pelarut lemak dan digestion yang terdiri dua tahapan yaitu

pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa (Sudarmadji, S. 1989). Sampel

yang digunakan dalam pengujian serat kasar kali ini adalah kangkung, bayam,

daun singkong, caisim, dan padi.

Hal yang pertama dilakukan adalah menimbang sampel halus sebanyak 1

gram untuk dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan dilakukan proses digestion

pertama dengan menambahkan asam sulfat 0,255 N sebanyak 100 ml dan

direfluks selama 30 menit. Penyaringan dengan cuci endapan menggunakan

akuades panas sampai air cucian tidak bersifat asam lakukan pengujian dengan

kertas lakmus dengan terlebih dahulu kertas lakmus kontrol celupkan dalam

akuades. Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai karena

penundaan penyaringan akan mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena

terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai. Selanjutnya

dilakukan digestion tahap kedua, yaitu menambahkan 200 ml NaOH 0,313N dan

direfluks selama 30 menit. Sama seperti penggunaan asam, yaitu untuk

menghidrolisis serat makanan yang terkandung dalam sampel dengan

menggunakan basa. Nilai serat kasar lebih rendah daripada serat makanan karena

H2SO4 dan NaOH mempunyai mempunyai kemampuan lebih besar untuk

menghidrolisis komponen serat makanan dibandingkan dengan enzim pencernaan.

Serat makanan berkisar antara 2-3 kali serat kasar. Setelah kedua tahap digestion

selesai, dilakukan penyaringan dengan kertas saring yang sudah diketahui


beratnya. Cuci dengan 15 ml K2SO4 10% dan 50 ml akuades panas serta 15 ml

alkohol 95%. Kertas saring dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 105oC

selama 1-2 jam dan didinginkan di dalam desikator selama 15 menit. Kertas saring

dapat ditimbang dan dihitung kadar serat kasar bahan pangan yang diujikan

sampai berat konstan. Residu yang diperoleh dalam pelarutan menggunakan asam

dan basa merupakan serat kasar yang mengandung ± 97% selulosa dan lignin, dan

sisanya adalah senyawa lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Serat Kasar

Sampel Kel.

Berat Sampel(gram)

W1

Berat Kertas Saring(gram)

W2

Berat Kertas Saring+Sampel

Setelah di Oven

(gram)W3

% Serat Kasar

Rata-rata

Kangkung1 1,0059 0,8427 0,8981 5,51%

4,57%6 1,0682 0,85 0,8889 3,64%

Bayam2 1,0215 0,8062 0,9161 10,76%

7,715%7 1,0058 0,8338 0,8808 4,67%

Daun Singkong

3 1,0098 0,8478 0,9152 6,67%5,685%

8 1,0910 0,8511 0,9024 4,70%

Caisim4 1,0342 0,8496 0,8806 2,99%

3,62%9 1,0116 0,8474 0,8904 4,25%

Padi5 1,0105 0,8479 0,9949 14,5%

13,295%10 1,0026 0,8371 0,9578 12,03%

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012 Perhitungan

Berat residu = berat serat kasar

% kadar serat=W 3−W 2

W 1

× 100 %

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan secara duplo didapatkan

hasil kadar serat kasar untuk sampel kangkung secara berurutan adalah 5,51% dan

3,64%, sehingga serat kasar rata-rata untuk sampel kangkung adalah 4,575%.

Kadar serat kasar yang didapat pada sampel bayam secara berurutan adalah 10,7%

dan 4,67% sehingga serat kasar rata-rata untuk sampel bayam adalah 7,715%.

Hasil kadar serat sampel bayam didapati dari sampel yang selisih melebihi

setengahnya. Kadar serat kasar yang didapat pada sampel daun singkong secara


berurutan adalah 6,67% dan 4,7%, sehingga serat kasar rata-rata untuk sampel

daun singkong adalah 5,675%. Kadar serat kasar yang didapat dari sampel caisim

secara berurutan adalah 2,99% dan 4,25%, sehingga kadar serat kasar rata-rata

untuk sampel caisim adalah 3,625%. Kadar serat kasar yang didapat dari sampel

padi secara berurutan adalah 14,5% dan 12,03%, sehingga kadar serat kasar rata-

rata untuk sampel padi adalah 13,295%. Kadar serat kasar rata-rata dari yang

paling tinggi ke paling rendah adalah padi yaitu sebesar 13,295%, dilanjutkan

kadar serat rata-rata bayam yaitu 7.715%, lalu daun singkong yaitu 5,675%,

kangkung sebesar 4,575%, dan yang paling sedikit serat kasar rata-rata adalah

caisim sebesar 3,625%. Kadar serat kasar padi memiliki kadar serat kasar paling

tinggi dikarenakan dedak yang masih mengandung serat yang tinggi.


VII. KESIMPULAN

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan dapat disimpulkan beberapa

simpulan diantaranya adalah

Luff Schrool, yang ditentukan bukann kuprooksida yang mengendap tetapi

dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan

gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sample gula

reduksi (titrasi sampel).

Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat dengan kuproksida yang

ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-iodida. Banyaknya

iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida.

Sampel yang digunakan untuk penentuan kadar gula reduksi dan total

adalah tepung beras, tepung jagung, singkong, ubi, dan talas.

Kadar gula total tertinggi terdapat pada singkong yaitu sebesar 53,32%,

dilanjutkan kadar gula total tepung beras, tepung jagung, talas, dan ubi

dengan nilai berturut-turut 49,95%, 49,11%, 49,16%, dan 38,58%.

Pati disusun oleh amilosa dan amolopektin.

Sampel yang digunakan dalam penentuan kadar pati adalah biskuit dan

crakers.

Kadar pati rata-rata paling tinggi adalah sampel crakers yaitu 42,376%,

sedangkan kadar pati biskuit rata-rata adalah 26,56%.

Serat merupakan senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan

manusia.

Serat kasar mengandung senyawa selulosa, hemi selulosa, pektin, dan non

karbohidrat.

Sampel untuk penentuan kadar serat kasar diantaranya adalah kangkung,

bayam, daun singkong, caisim, dan padi.


Kadar serat kasar rata-rata dari yang paling tinggi adalah padi yaitu sebesar

13,295%.

Kadar serat kasar rata-rata paling sedikit serat kasar adalah caisim sebesar

3,625%.

Kadar serat kasar semakin tinggi apabila kandungan karbohidratnya juga

semakin tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton., dkk 1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Sudarmaji,S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1979. Kimia pangan dan gizi. Penerbit PT. Gramedia,. Jakarta.

pembahasan kadar karbohidrat_yuanita_057.docx

Documents