HASIL DAN DATA PENGAMATAN

H2O (ml)

Minyak

(ml)

Waktu

pengocokan

Waktu

kestabilan emulsi

5 5 1’ 5’’ 55’’

5 5 2’ 26’’ 1’34’’

5 5 4’ 110’’ 2’10”

5 5 8’ 132,5’’ 5’47”

Pengamatan mikroskopis

Zat warna : Karbol Fuksin

Pembesara : 40 x 10

PEMBAHASAN

Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi

saling ingin berpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Air dan

minyak dapat bercampur membentuk emulsi cair apabila suatu

pengemulsi ditambahkan dalam larutan larutan tersebut. Zat pengemulsi

yang ditambahkan harus dapat larut dengan baik di dalam air maupun

minyak. Contoh pengemulsi tersebut adalah senyawa organik yang

memiliki gugus polar dan non polar. Apabila bagian polar ini terionisasi

menjadi bermuatan negatif, maka partikel – partikel minyak juga akan

bermuatan negatif. Muatan tersebut akan mengakibatkan partikel –

partikel minyak saling tolak menolak dan tidak akan bergabung sehingga

emulsi menjadi stabil. Kestabilan emulsi cair dapat rusak apabila terjadi

pemanasan, proses sentrifugasi, pendinginan, penambahan elektrolit, dan

perusakan zat pengemulsi.

Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu

bagian yang terdipersi yang terdiri dari butir – butir yang biasanya terdiri

dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal

sebagai continuous phase, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian

ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga butir minyak tetap

tersuspensi di dalam air. Senyawa ini molekul – molekulnya mempunyai

afinitas terhadap kedua cairan tersebut. Daya afinitasnya harus parsial

dan tidak sama terhadap kedua cairan itu (Winarno, 1997).

Minyak kelapa merupakan asam lemak yaitu asam organik yang

terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak dengan rumus C15H31COOH.

Asam lemak mempunyai dua bagian yaitu bagian ekor yang terdiri dari

rantai hidrokarbon, bersifat non polar dan hidrofilik (suka air). Dan bagian

kepala yang dapat mengion, bersifat non polar dan hidrofobik (benci air).

Makin panjang ekor maka akan semakin benci molekul lemak terhadap

molekul air. Akibatnya, kelarutan dalam air menjadi semakin kecil dan

sebaliknya. Bila molekul asam lemak ada di dalam molekul air, maka

polarnya akan mendekati molekul air, sedangkan bagian yang non polar

akan menjauhi molekulair, seperti gambar berikut ini :

Asam lemak atau lipid bila dicampur dengan air dan dipaksa

homogen, maka akan didapat bentuk campuran air – lipid atau asam

lemak yang disebut emulsi air – lipid. Jika molekul – molekul asam lemak

berkumpul, maka akan membentuk misel.

Pada percobaan juga dilakukan pengamatan terhadapan kestabilan

asam lemak dalam bentuk emulsi dengan air, dapat dilihat pada gambar

berikut ini :

Dari gambar dapat dilihat bahwa semakin lama waktu pengocokan maka

semakin lama pula emulsi yang terbentuk.

Pada waktu pengocokan terjadi perbedaan yang signifikan dalam

waktu kestabilan emulsi, hal ini dapat di karenakan karena di kocok

dengan orang yang berbeda atau di kocok dengan orang yang sama

tetapi dentan kecepatan putaran pengocokan yang berbeda.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa air dan

lemak dapat bercampur membentuk emulsi cair dan kestabilan emulsi

dapat dilihat dari gambar kurva, semakin lama pengocokan semakin stabil

air – lemak menjadi emulsi.

DAFTAR PUSTAKA

Girindra, Aisjah. 1993. Biokimia I. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar – dasar Biokimia. Jakarta : UI – Press.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia

Pustaka Utama.