7/25/2019 PBP Kakao

1/11

Makalah

Karakteristik Kakao

Untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Pengetahuan Bahan Pangan

Disusun oleh:

Siddik Allisan 133020094 Nugraheni W.P 133020112

Sriningrum A 133020105 Ginarina Warsia 133020113

Des! Nur A"i"ah 13302010# $uhammad Nau%al 13302011&

'sa $eil!sa 133020110 D(i )ahmah N. S 13302011*

+sani Nur A., 133020111 Ghassani 143020

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

201

7/25/2019 PBP Kakao

2/11

A! Asal Us"l Kakao

-akao meruakan um/uhan ahunan perennial /er/enuk ohon di alam daa

menaai keinggian 10 m. $eskiun demikian dalam em/udida!aan inggin!a di/ua idak

le/ih dari 5 m eai dengan auk men!aming !ang meluas. al ini dilakukan unuk

memer/an!ak a/ang roduki%. +anaman kakao !ang memiliki nama lain Theobroma

cacaomeruakan um/uhan /er(uud ohon !ang /erasal dari Amerika Selaan. Dari /ii

um/uhan ini dihasilkan roduk olahan !ang dikenal se/agai okela.

6unga kakao se/agaimana anggoa Sterculiaceae lainn!a um/uh langsung dari

/aang cauliflorous. 6unga semurna /erukuran keil diameer maksimum 3m unggal

namun namak erangkai karena sering seumlah /unga munul dari sau iik unas .+anaman

kakao ermasuk golongan anaman ahunan !ang ergolong dalam kelomok anamanaulo%loris !aiu anaman !ang daa /er/unga dan /er/uah ada /aang dan a/ang.

+anaman ini ada garis /esarn!a daa di/agi aas dua /agian !aiu /agian 7egeai% !ang

meliui akar /aang sera daun dan /agian generai% !ang meliui /unga dan /uah.

+anaman ini meruakan anaman erke/unan unuk rak!a karena seanang ahun daa

/er/unga dan /er/uah.

+anaman kakao Theobroma cacao L.. -akao aau okela di/eri nama Theobroma

cacao!ang dalam /ahasa 8unani Theos/erari de(a sedangkanBroma/erari sanaan. adi

Theobroma /erari sanaan ara de(a. +heo/roma aao adalah nama /iologi !ang

di/erikan ada ohon kakao oleh innaeus ada ahun 1*53. +ema alamiah dari genus

+heo/roma adalah di /agian huan rois dengan /an!ak urah huan ingka kelem/a/an

inggi dan eduh. Dalam kondisi seeri ini +heo/roma aaoarang /er/uah dan han!a

sediki menghasilkan /ii Sillane 1995. +anaman kakao /ukan anaman asli ;ndonesia.

6ungakakao se/agaimana anggoa Seruliaeae lainn!a um/uh langsung dari /aang

cauliflorous. 6unga semurna /erukuran keil diameer maksimum 3m unggal namun

namak erangkai karena sering seumlah /unga munul dari sau iik unas. Pen!er/ukan

/unga dilakukan oleh serangga eruama lala keil midge Forcipomyia semu /ersa!a

a%id dan /e/eraa le/ah Trigona !ang /iasan!a eradi ada malam hari1. 6unga sia

diser/ukidalam angka (aku /e/eraa hari.

-akao seara umum adalah um/uhan men!er/uk silang dan memiliki sisem

inkomai/ilias

7/25/2019 PBP Kakao

3/11

6uah um/uh dari /unga !ang diser/uki. =kuran /uah auh le/ih /esar dari /ungan!a

dan /er/enuk /ula hingga memanang. 6uah erdiri dari 5 daun /uah dan memiliki ruang

dan di dalamn!a erdaa /ii. Warna /uah /eru/ah

7/25/2019 PBP Kakao

4/11

sera unas daun idak /erkem/ang. Dari uung erhenian erse/u selanun!a um/uh 3 &

a/ang !ang arah erum/uhann!a ondong ke saming mem/enuk sudu 0 &0 deraa

dengan arah horisonal. @a/ang

7/25/2019 PBP Kakao

5/11

memanang o/longus uung daun meruning auminaus dan angkal daun runing

auus. Susunan ulang daun men!iri dan ulang daun menonol ke ermukaan /a(ah helai

daun. +ei daun raa daging daun iis eai kua seeri erkamen. Warna daun de(asa

hiau ua /erganung ada kuli7arn!a.

Panang daun de(asa 30 m dan le/arn!a 10 m. Permukaan daun liin dan mengila.

Perum/uhan daun ada a/ang lagioro /erlangsung seremak eai /erkala. $asa

um/uhn!a unas

7/25/2019 PBP Kakao

6/11

/er(arna kuning. Semenara iu /uah !ang keika muda /er(arna merah seelah masak

/er(arna ingga orange.

-uli /uah memiliki 10 alur dalam dan dangkal !ang leakn!a /erselang

7/25/2019 PBP Kakao

7/11

Shell/kulit biji

PulpBean/Biji

Empulur/placenta

Pod/Kulit buah

O

1. Proein &.25 5.&3 < *.50

2. Sera kasar 2*.30 24.3 29.0

3. A/u #.10 *.& #.*

4. Na 0.01 0.01 0.03

5. - 3.20 2.50 3.*0

&. @a 0.44 0.33 0.*

*. P 0.09 0.04 0.12

Sum/er : Ankrah 19*4 di dalam Wood G.A.) dan ).A. ass 19#9

/. 6ii /ean

6ii kakao ada umumn!a memiliki /era sekiar 1.0 1.2 gram aau ekui7alen dengan

#0 100 /ii er 100 gram /era /ii dan menemel ada emulur laena di engah /uah.

6ii erdiri dari kuli /ii shell sekiar 15.5 ersen ni/ o!ledon dan ul !ang

mem/ungkus ni/ dan shell.

Ga&(ar 1! #a.ia%/(a.ia% #"ah Kakao

-omosisi kimia !ang erdaa ada /ii kakao daa diliha ada a/el 2.

Ta(el 2! Ko&)osisi Ki&ia #ii Kakao

7/25/2019 PBP Kakao

8/11

NO KOMPOSISI KIMIA NI# *-,SELL

*-,PULP *-,

1.

2.

3.

4.

5.

&.

*.

#.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

Air

emak

A/u

Nirogen :

< +oal nirogen

< Proein nirogen

< +heo/romin

< Proein

< -a%ein

-ar/ohidra :

< Glukosa

< Sukrosa

Pai

Pekin

Sera kasar

Selulosa

Penosan

$uilage dan gum

+annin

< +anni aid

< @aao urle F aao /ro(n

Asam organi

< Asea %ree

< Sira

< ?ksala

Garam organik

2.1

54.*

2.*

2.2

1.3

1.4