pascapanen mitha acara 3

8/10/2019 Pascapanen Mitha Acara 3

1/5

III. PROSES DEGREENING (PENGUNINGAN) PADA BUAH

KLIMATERIK DAN NON-KLIMATERIK

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen)

sampai saat ini masih perlu mendapat perhatian yang serius baik dikalangan

petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walau hasil yang

diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan

setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan

mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa

produk hortikultura relatif tidak tahan disimpan lama dibandingkan dengan

produk pertanian yang lain. Hal tersebut yang menjadi perhatian kita semua,

bagaimana agar produk hortikultura yang telah dengan susah payah

diupayakan agar hasil yang dapat panen mencapai jumlah yang setinggi-

tingginya dengan kualitas yang sebaikbaiknya dapat dipertahankan

kesegarannya atau kualitasnya selama mungkin.

Mengingat bahwa buah-buahan terdiri dari buah klimakterik dan

buah non- klimakterik yang menyebabkan terjadinya perbedaan waktu

selama proses pematangan, sering kali produsen menggunakan

penambahan gas etilen lain untuk memenuhi permintaan pasar dalam

mempercepat pematangan buah, seperti penambahan kalsium karbida

(karbit), kalium permanganat (KMnO4), maupun dengan penambahan

asam askorbat (vitamin C). Penambahan zat tersebut dinamakan dengan

proses degreening.

Proses degreening yaitu proses perombakan warna hijau pada kulit

jeruk diikuti dengan proses pembentukan warna kuning jingga.

Degreening biasanya digunakan dalam proses pematangan buah.Bahan pangan

yang bias di deegrening diantaranya buah-buahan misalnya jeruk dan jambu

serta sayur misalnya cabai. Proses penguningan kulit buah tidak mempengaruhi

kematangan buah. Oleh karena itu jeruk ataupun bahan lainnya yang akan

dikuningkan harus memiliki kematangan yang cukup sehingga kualitas rasanya


2/5

baik: manis. Pertumbuhan dan perkembangan tanaman tidak hanya

dipengaruhi oleh faktor eksternal seperti halnya lingkungan, tetapi juga

oleh hormon yang ada di dalam tanaman. Sejauh ini, peran hormon dalam

tanaman belum mendapat perhatian khusus dari para petani kita. Dengan

adanya hormon inilah yang bisa mempengaruhi tingkat produktifitas

maupun kualitasnya. Oleh karena itu, diperlukan adanya praktikum

mengenai pengaruh penambahan gas etilen untuk mengetahui

pengaruhnya terhadap mutu buah sehingga praktikan dapat mengetahui

penanganan dan perlakuan terbaik dalam proses pematangan buah.

2.

Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum acara III Proses Degreening Pada Buah Klimaterik

dan Non-Klimaterik adalah untukmengetahui proses pemasakan pada buah

dengan menggunakan karbit.

B. Tinjauan Pustaka

Berdasarkan sifat alaminya, buah dibagi menjadi dua kelompok yaitu

buah klimakterik dan non-klimakterik. Buah klimakterik adalah buah yang

mampu melakukan pematangan hingga maksimal kemudian akan mengalami

pembusukan setelah pemanenan. Sedangkan bebuahan non-klimakterik

adalah buah yang tidak dapat melakukan pematangan lagi melainkan

pembusukan saja setelah pemanenan. Proses pematangan buah dapat terjadi

secara alami karena adanya etilen endogen yang dihasilkan oleh buah yang

telah matang sehingga dapat memacu pematangan buah lainnya maupun

dengan penambahan zat pengatur pertumbuhan etilen. Etilen merupakan

senyawa kimia mudah menguap yang dihasilkan selama proses pematangan

komoditi terutama bebuahan dan sayuran. Etilen mempengaruhi buah

klimakterik dan nonklimakterik. Perbedaannya pada buah non-klimakterik

etilen hanya mempengaruhi pada respirasi, tetapi tidak memacu pertumbuhan

etilen endogen dan pematangan buah. Sedangkan pada buah klimakterik

mempengaruhi semuanya (Hadiwiyoto 2004)

Selain harus menunggu buah matang langsung dari pohonnya, orang2 biasa

menggunakan cara tradisional dengan cara memeram buah dengan karbit (kalsium


3/5

karbida). Di dalam buah terdapat zat kimia yang disebut etilin, zat alami tersebut

yang berperan dalam proses pematangan buah. Sedangkan Karbit atau kalsium

karbida (CaC2) yang bila terkena air/uap yang mengandung air akan menghasilkan

gas asetilin (tidak alami) yang menghasilkan panas dan berfungsi sama seperti etilin

sehingga buah cepat matang, dengan cara buah ditempatkan di tempat tertutup. Cara

pengarbitan dapat dilakukan dengan cara menempatkan karbit secukupnya didalam

kain yang sedikit basah. Lalu masukan karbit yang telah dibungkus kain tersebut ke

dalam wadah besar tempat buah yang akan dimatangkan. selanjutnya tutup rapat

tunggu hingga 2-3 hari. Buah-buahan yang biasa dimatangkan dengan pengarbitan

yaitu seperti mangga, pisang, alpukat dan buah lainnya (Diah 2012).Rasa manis setelah buah masak, ditentukan oleh adanya gula hasil

degradasi pati yang menjadi gula yang lebih sederhana yaitu sukrosa,

glukosa, dan fruktosa. Daging buah yang masih mentah memiliki rasa sepet

yang disebabkan oleh senyawa tanin. Selama proses pemasakan buah rasa

sepet berangsur-angsur kurang, hal ini disebabkan kandungan tanin aktif

menurun pada buah yang masak (Paul 2001).

Sebagian besar zat padat dalam buah adalah karbohidrat. Karbohidrat

utama jaringan tanaman yang tidak ada hubungannya dengan dinding sel

adalah senyawa pati. Pati terdapat dalam plastida intraseluler atau granula

yang mempunyai ukuran dan bentuk khusus. Metabolisme pati mempunyai

peran yang penting pada proses pemasakan buah. Selama periode pasca

panen, pati dapat diubah menjadi gula sederhana seperti sukrosa, glukosa, dan

fruktosa. Dalam penyimpanan suhu rendah, terjadinya akumulasi gula adalah

akibat dari aktivitas enzim (Noor 2007).

Selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan sifat

fisik dan kimiawi, antara lain adalah: perubahan tekstur, aroma dan rasa,

kadar pati dan gula. Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin

dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya

jumlah senyawa tersebut. Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut

berkurang sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah. Jumlah

selulosa buah pisang yang baru dipanen adalah 23% dan selama pemasakan

buah jumlahnya akan berkurang (Palmer 2001).


4/5

C. Metodologi Praktikum

1. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu

Penyimpanan dilaksanakan pada hari Jumat, 31 Oktober 2014 di

Laboratorium Fisiologi Tumbuhan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

2. Alat dan Bahan

a. Buah jeruk (Citrus sp)

b. Karbit

c.

Kardus

3. Cara Kerja

a. Menyiapkan setengah sisir jeruk mentah dan memberi perlakuan

dengan meletakkan pisang dalam kardus dan diberi karbit 2 gram

b. Mengulang perlakuan tersebut sebanyak 3 kali

c. Pada buah jeruk setiap perlakuan diisi 3 buah jeruk, setiap pengamatan

karbit diganti dan menghitung berapa kali penggantian karbit sampai

warna kuning.

d. Melakukan pengamatan setiap hari.


5/5

DAFTAR PUSTAKA

Diah 2012. Amankan Buah Di Matangkan Dengan Karbit.http:/jurnalbidandiah.blogspot.com. Diakses pada tanggal 3 November

2014.

Hadiwiyoto 2004. Penanganan Lepas Panen 1. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta

Noor 2007. Perilaku Selulase Buah Pisang Dalam Penyimpanan Udara

Termodifikasi.Jurnal Teknologi pertanian XIX (2): 77-95.

Paul2001.Fruit Theory and Application. John Willey and Sons Inc. Co. New

York.

Palmer 2001. The Banana. In Hulme, A.C. (Ed). The Biochemistry of Fruits and

Their Product. Vol 2. Academic Press. London and New York.

pascapanen mitha acara 3

Documents