Acara: TR2 (Training Rkim 2) Nama : Sarah MaratullatifahDepartemen: HRDFakultas : PeternakanAngkatan : 2014

PENGARUH EKSTRAKSI DAUN SIRIH (Piper betle L.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI SUSU PASTEURISASII. DASAR PEMIKIRANSusu merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Susu merupakan sumber protein hewani yang mempunyai peran penting dalam kehidupan manusia, karena mengandung berbagai komponen gizi yang lengkap serta kompleks. Kandungan nilai gizi yang tinggi menyebabkan susu merupakan media yang sangat disukai oleh mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangannya, sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu dapat menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani dengan benar (Saleh, 2004).Didalam susu terdapat mikroorganisme yang dapat merusak susu dan dapat membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen susu. Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat hasil fermentasi laktosa. Fermentasi ini yang menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Salah satu cara untuk mencegah terjadinya kerusakan pada susu dengan sentuhan teknologi modern berupa pasteurisasi. Pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada suhu 62oC selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72oC selama 15 detik, yang segera diikuti dengan proses pendinginan. Maka bakteri pathogen yang berbahaya akan mati, dan populasi bakteri dalam susu akan berkurang, sehingga dapat memperpanjang daya simpan bahan. Pasteurisasi efektif' membunuh bakteri-bakteri yang berpotensi patogenik di dalam susu, namun proses ini ternyata tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat termoresisten atau tahan terhadap suhu tinggi, sehingga diperlukan aplikasi proses penaganan lainnya berupa pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan susu pasteurisasi (Maitinum dkk., 2012)Penambahan ekstrak daun sirih dapat dijadikan alternative bahan pengawet alami. Kandungan ekstrak daun sirih memiliki daya antibakteri terhadap beberapa bakteri patogen. Minyak esensial daun sirih mengandung komponen fenolik seperti kavikol dan kavibetol yang punyai daya antibakteri lima kali lipat dari fenol biasa (Harman. 2013). Komponen-komponen ini mampu mencegah adanya bakteri patogen dalam makanan yang diketahui sebagai pembusuk pada makanan.

II. IDE GAGASANSusu sangat rentang terhadap pertumbuhan mokoorganisme, terutama bakteri asam laktat yang tumbuh dan mendapat nutrisi dari laktosa pada susu. Dengan sentuhan teknologi terkini, seperti pemanasan (pasteurisasi) bakteri dalam susu akan mati namun tidak untuk spora, spora pada susu dapat tetap hidup walaupun pada suhu tinggi. Penambahan pengawet alami menjadi solusi yang efektif untuk mempertahankan kualitas susu pasteurisasi. Para peneliti mencoba menggunakan ekstak daun Aileru yang memiliki kandungan senyawa antibaktri sebagai pengawet alami pada susu pesteurisasi. Namun daun Aileru cukup sulit di dapatkan dan tidak begitu familiar di kalangan masyarakat. Oleh karena itu, daun sirih dapat menjadi alternative pengganti daun Aileru sebagai pengawet alami susu pasteurisasi.Daun Sirih yang memiliki nama latin Piper Betle Linn mengandung minyak atsiri, komponen penyusun minyak atsiri daun sirih terdiri dari senyawa-senyawa fenol, dan hanya 18,2% merupakan senyawa bukan fenol. Senyawa anti bakteri dapat bersifat bakterisidal, fungisidal, maupun germisidal (Achmad dan Ido, 2009). Mekanisme fenol sebagai agen anti bakteri berperan sebagai toksin dalam protoplasma, merusak dan menembus dinding serta mengendapkan protein sel bakteri. Senyawa fenolik bermolekul besar mampu menginaktifkan enzim essensial di dalam sel bakteri meskipun dalam konsentrasi yang sangat rendah. Fenol dapat menyebabkan kerusakan pada sel bakteri, denaturasi protein, menginaktifkan enzim dan menyebabkan kebocoran sel. Ekstrak daun sirih juga telah dilaporkan menghambat perkecambahan spora Alternaria porri (Achmad dan Ido, 2009)Daun Sirih yang diekstrak dengan pelarut etanol 80% dapat menghasilkan ekstrak yang mengandung senyawa fenol lebih tinggi daripada pelarut air. Ekstrak etanol daun sirih hijau lebih efektif daripada daun sirih yang diekstrak dengan pelarut air dalam menghambat pertumbuhan bakteri pathogen (Putri dkk,--).III. OutputSusu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun Sirih selamapenyimpanandilakukanuntukmengetahu konsentrasidaun Sirih yangtepatdalam mempertahankan mutu susu pasteurisasi, dan pengaruhnya terhadap karakteristik mikrobiologis (total mikroba), kimia (kadar protein, profil protein, kadar lemak dan kadarlaktosa , fisik (nilai pH dan total asam) dan organoleptik (warna, tingkat kesukaan, aroma dankonsistensi) susu pasteurisasiHarapan dari gagasan tertulis ini mampu mengatasi adanya pembusukan pada bahan pakan, termasuk pada susu yang menjadi masalah utama bagi peternak dan para konsumen susu dengan menggunakan daun sirih yang alami dan mudah didapatkan di daerah peternakan. Sehingga terbuka peluang bagi daun sirih (Piper betle L.) untuk menjadi penghambat pertumbuhan mikroba, bakteri, maupun jamur.

Daftar PustakaAchmad, Ido S. 2009. Pengujian Aktivitas Ekstrak Daun Sirih (Piper Betle Linn.) Terhadap Rhizoctonia Sp. Secara In Vitro. Bul. Littro. Vol. 20(1): 92 - 98Harman, D.2013.Efektivitas Anti Bakteri Ekstrak Daun Sirih (Piper betle Linn) Terhadap Bakteri Enterococcus faecalis (Penelitian In Vitro).Fakultas Kedokteran Gigi, Universitas Hasanuddin.Maitimu, C. Anang M. Ahmad N. 2012. Parameter Keasaman Susu Pasteurisasi Dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia Caligria).Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.1(1):7-11Miskiyah. 2011. Kajian Standar Nasional Indonesia Susu Cair Di Indonesia. Jurnal Standardisasi Vol. 13(1):1 - 7Putri, P., Wigyanto, Nimas M.--. Hasil Ekstraksi Daun Sirih Hijau (Piper Betle L.) Sebagai Pengawet Alami Pada Bakso Sapi.Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.