paper analisis kadar air

ANALISIS KADAR AIR

OLEH: KELOMPOK 2

Nama:

1. Dewa Gde Agus Suryawan (P07134013 009)

2. Ni Luh Putu Yoga Arsani (P07134013 014)

3. Dewa Gede Aditya Satria Darma P. (P07134013 036)

4. I Gst Ayu Tari Diva Pradnya Dewi (P07134013 047)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

2015

A. Metode Analisa Kadar Air

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan

dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan

sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat

penanganan yang tepat. Selain itu penentuan kadar air suatu bahan pangan bergantung

pada sifat bahan pangan itu sendiri. Penentuan ini terkadang tidak mudah dilakukan

karena terdapat bahan yang mudah menguap pada beberapa jenis bahan pangan, dan

adanya air yang terurai pada bahan pangan, serta oksidasi lemak pada bahan pangan

tersebut. Faktor lain yang mempengaruhi penentuan kadar air yang tepat yaitu air yang

ada dalam bahan pangan terikat secara fisik dan ada yang secara kimia.

Penentuan kadar air ini dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode

pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, metode fisis

(Anonim,2003).

1. Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.

Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah

diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah :

Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan

uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.

Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah

menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak

mengalami oksidasi.

Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun

sudah dipanaskan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari

terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain

karena pemanasan. Maka dapat dilakukan dengan suhu rendah dan tekanan

vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar

air yang sebenarnya (Sudarmadji.2003).

2. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan

“pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan

tidak dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari pada

air.

Analisis Kadar Air | 1

Zat kimia yang dapat digunakan antara lain : toluen, xylen, benzen,

tetrakhlorethilen dan xylol. Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia

sebanyak 75-100 ml pada sampel yang diberikan mengandung air sebanyak 2-5 ml

kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan

dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada

zat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila

pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya dapat diketahui. Cara

destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan airnya kecil

yang sulit ditentukan dengan cara gravimetri. Penetuan kadar air ini hanya

memerlukan waktu ± 1 jam (Sudarmadji,2003).

3. Metode Kimiawi

Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu antara lain :

Cara Titrasi Karl Fischer (1935)

Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodine dalam

metanol. Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan

piridin. Metanol dan piridin digunakan untuk melarutkan yodin dan dan sulfur

dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebih baik. Selain itu piridin dan

methanol akan mengikat asam sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi dapat

lebih jelas dan tepat. Selama masih ada air dalam bahan, iodin akan bereaksi

tetapi begitu air habis, maka iodin akan bebas. Titrasi dihentikan pada saat timbul

warna iodine bebas. Untuk memperjelas pewarnaan maka dapat ditambahkan

metilen biru dan akhir titrasi akan memberikan warna hijau. I2 dengan mtilen biru

akan berubah warnanya menjadi hijau. Cara titrasi ini telah berhasil dipakai untuk

penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung

gula, madu, dan bahan makanan yang dikeringkan. Cara ini banyak dipakai

karena memberikan harga yang tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya

lebih kurang 0,5 mg dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu

dapat mencapai 0,2 mg (Sudarmadji,2003).

Cara Kalsium Karbid

Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas

asetilin. Cara ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah

asetilin yang terbentuk dapat diukur dengan berbagai cara :


1. Menimbang campuran bahan dan karbid sebelum dan sesudah reaksi ini

selesai. Kehilangan bobotnya merupakan berat asetilin.

2. Mengumpulkan gas asetilin yang terbentuk dalam ruangan tertutup dan

mengukur volumenya.

Dengan volume yang diperoleh tersebut dapat diketahui banyaknya asetilin dan

kemudian dapat diketahui kadar air bahan.

1. Dengan mengukur tekanan gas asetilin yang terbentuk jika reaksi dikerjakan

dalam ruang tertutup. Dengan mengetahui tekanan dan volme asetilin dapat

diketahui banyaknya dan kemudian dapat diketahui kadar air baha

2. Dengan menangkap gas asetilin dengan larutan tembaga sehingga dihasilkan

tembaga asetilin yang dapat ditentukan secara gravimetri atau volumetri atau

secara kolorimetri. Ketelitiannya tergantung pada pencampuran atau interaksi

karbid dengan bahan. Penentuan kadar air cara ini dapat dikerjakan sangat

singkat yaitu sekitar 10 menit (Sudarmadji,2003).

Cara Asetil Khlorida

Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air

menghasilkan asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil khlorida yang

digunakan dilarutkan dalam toluol dan bahan didispersikan dalam piridin.

4. Metode Fisis

Ada beberapa cara penentuan kadar air cara secara fisis ini antara lain:

a. Berdasarkan tetapan dieletrikum.

b. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistensi.

c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic (NMR = Nuclear Magneti resonance)

(Sudarmadji,2003).


DAFTAR PUSTAKA

Estiasih, T. dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi

Aksara.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. [Online].

http://repository.ipb.ac.id. Universitas Indonesia. Jakarta. Diakses tanggal 1 Mei

2015.

Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. [Online].

http://risnafranisa.blogspot.com/.../air-dalam-bahan-pangan. Yogyakarta.

Diakses tanggal 1 Mei 2014.

Winarno Surachmad. 1990. Pengantar Penelitian Ilmiah. Bandung; Tarsito


paper analisis kadar air

Documents