Sensus Pertanian 2013 yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik, secara umum, menunjukkan kurangnya ketahanan pangan rumah tangga pada beberapa propinsi. Hal ini dikhawatirkan, jika tidak ditindaklanjuti, akan mengakibatkan krisis pangan. Apalagi ditambah dengan tidak bertambahnya produksi pangan dibandingkan dengan tingkat konsumsi, konversi lahan pertanian pangan untuk peruntukkan lain, dan rendahnya produktivitas.   Akibat tidak terpenuhinya kebutuhan pangan oleh produksi dalam negeri, Indonesia terpaksa mengimpor bahan pangan dari negara lain. Salah satu cara, jika tidak bisa dibilang satu-satunya, untuk meningkatkan produksi pangan adalah dengan melakukan beberapa inovasi di bidang teknologi. Ini adalah tugas para insinyur, terutama para insinyur di bidang teknologi pangan, teknologi industri pertanian, dan budidaya pertanian dalam arti yang luas.   Sebagai negara kepulauan, Indonesia dikelilingi oleh laut yang luas yang berpotensi besar sebagai sumber pangan yang kaya. Selain meningkatkan produksi bahan pangan yang berbasis di daratan, para insinyur dihadapkan pada tantangan untuk meningkatkan produksi bahan pangan dari laut yang kebutuhannya semakin meningkat.   Pada edisi kali ini, Engineer Weekly menampilkan beberapa tulisan dan artikel yang berhubungan dengan pangan dan teknologi yang mendukungnya, seperti teknologi dan metode untuk meningkatkan hasil tangkapan ikan dan teknologi Green untuk pembuatan tempe, makanan favorit sebagian masyarakat Indonesia.   Selain itu anda juga akan disuguhi sebuah tulisan tentang pangan dari tanaman transgenik yang merupakan hasil rekayasa

genetik yang masih menjadi kontroversi hingga saat ini.   Dengan memahami tentang hal-hal tersebut, diharapkan akan memacu para insinyur untuk melakukan inovasi di bidang pangan, sehingga ke depannya masalah ketersediaan pangan bukan menjadi masalah yang dapat mengancam ketahanan nasional.

 

Aries R. Prima Pemimpin Redaksi

2

DARI REDAKSI

Pangan dan Teknologi

3

Berulang kali Presiden Jokowi menekankan pentingnya menyongsong perubahan ke depan dengan fokus pada penguatan energi dan pangan. Paling tidak, dua kali terekam, yaitu dalam sambutan pada saat pembukaan Kongres PII XX tanggal 12 Desember 2015 dan, terakhir, di depan hadirin kuliah umum di Universitas Sebelas Maret, Solo, pada 11 Maret 2016 lalu.   Pada kesempatan terakhir tersebut dikemukakan bahwa pada tahun 2043 jumlah penduduk dunia akan menjadi 12, 3 milyar. Artinya dua kali lipat dari jumlah penduduk sekarang. Situasinya akan mengarah pada perebutan energi dan pangan. Untuk rebutan dua hal tersebut, ditambahkan, kita memiliki keuntungan kompetitif karena tanah air kita memiliki potensi, yang sayangnya, belum terkelola baik.   Mari sekarang kita lihat datanya. Terakhir dikabarkan pada tahun 2015 sawah kita menghasilkan 72 juta ton gabah kering panen. Setelah dikonversi dengan faktor 62,74% akan menghasilkan sekitar 45,17 juta ton beras. Dari data the Economist, Pocket World in Figures edisi 2016, Indonesia pada tahun 2013-2014 adalah penghasil beras nomor 3 dunia dengan produksi 36,3 juta ton. Di bawah China 142,53 juta ton dan India 106,54 juta ton. Produksi kita lebih tinggi di banding Bangladesh 34,39 juta ton, Vietnam 28,16 juta ton, Thailand 11,95 juta ton dan Myanmar 11,95 juta ton.   Tetapi kita juga konsumen beras nomor 3 dunia dengan konsumsi 38,50 juta ton, sehingga kita harus mengimpor kekurangan paling tidak 2,20 juta ton. Konsumen beras saat ini banyak berada di Asia Tenggara. Urutan tujuh besar konsumen beras berturut-turut adalah China 146,30 juta ton, India 99,18 juta ton, Indonesia 38,50 juta ton, Bangladesh 34,90 juta ton, Vietnam 22,00 juta ton, Filipina 12,5 juta ton dan Thailand 10,87 juta ton. Gambaran tersebut menunjukkan bahwa

India, Bangladesh, Vietnam, Thailand adalah negara surplus beras. Kita juga harusnya demikian. Angka 2015 kita harusnya sudah membuat kita surplus beras.   Bila merunut 5 tahun terakhir. Data dari sumber yang sama menunjukkan bahwa produksi beras Indonesia tahun 2012-13 sebesara 36,55 juta ton, konsumsi 38,12 juta ton. Tahun 2011-12, 36,50 juta ton dan besar konsumsi 39,55 juta ton. Tahun 2010-11, 35,50 juta ton dan konsumsi 39,00 juta ton. Tahun 2009-10 produksi 36,37 ton dan konsumsi 38 juta ton. Situasinya selalu minus. Bila kita ingin surplus dan sekaligus menjadi pemasok dunia, paling tidak produksi beras kita harus di atas 40 juta ton. Mudah-mudahan angka 2015 dengan produksi 45,17 juta ton benar adanya dan dapat dipertahankan.   Ini tadi baru cerita beras. Masih ada kekurangan produksi gula, dan kita adalah pengimpor gandum. Tapi jangan berkecil hati. Masih dari sumber yang sama Indonesia pada tahun 2013 adalah negara nomor 4 dunia dalam hasil pertanian dengan nilai 125 miliar dolar Amerika. Nomor 6 produsen sereal dengan produksi 89,79 juta ton. Nomor 8 penghasil buah-buahan dengan angka 16,00 juta ton. Nomor 8 produen teh: 148 ribu ton. Nomor 4 produsen kopi: 700 ribu ton. Nomor 3 penghasil coklat: 375 ribu ton. Sumber lain menyatakan kita produsen kelapa sawit nomor 1 dunia. Seperti pengelolaan sumberdaya alam lainnya, tantangannya adalah penciptaan nilai tambah oleh para Insinyur. Ini adalah amanat UU No 11/2014 tentang Keinsinyuran.***

 

EDITORIAL Pangan dan Potensi Tanah Air   Rudianto Handojo Direktur Eksekutif (PII)

4

Ikan, terutama ikan laut, adalah sumber pangan yang kaya protein, zat yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Dengan tingginya harga pangan sumber protein hewani lainnya, seperti daging sapi dan ayam, dan juga meningkatnya kecenderungan orang untuk mengurangi asupan lemak, menjadikan ikan sebagai makanan yang ideal. Orang dengan aktivitas normal membutuhkan asupan protein 0,8 kali berat tubuhnya per hari.   Dengan tumbuhnya permintaan akan ikan segar, maka diperlukan upaya-upaya untuk meningkatkan hasil tangkapan ikan. Berbagai taktik dan metode telah banyak dikembangkan oleh akademisi dan praktisi di bidang perikanan dan kelautan untuk keperluan ini.   Taktik dan metode penangkapan ikan tidaklah akan berhasil bila tingkah laku renang ikan tidak diketahui. Perancangan alat dan metode penangkapan ikan tidak lepas dari pengetahuan tenang hal ini. Pengamatan terhadap kebiasaan dan kecepatan renang ikan tidak mudah dilakukan langsung di laut, sehingga diperlukan peralatan yang memungkinkan para peneliti untuk melakukan pengamatan terhadap kebiasaan dan kecepatan renang ikan. Pengamatan tingkah laku ikan biasanya dilakukan di flume tank. Umumnya flume tank berkuran relatif besar sehingga diperlukan biaya yang tidak sedikit untuk pengoperasiannya, khususnya untuk kebutuhan air dan listrik.   Rekayasa flume tank berukuran kecil (mini flume tank) telah dilakukan untuk kepentingan ini. Perekayasaan dilakukan dengan membuat desain dan konstruksi flume tank berukuran kecil yang mudah dipindah-pindahkan sehingga memudahkan peneliti untuk melakukan pengamatan tingkah laku renang ikan, khususnya pola dan kecepatan renangnya. Pada flume tank ini kecepatan arus dapat diatur sesuai kebutuhan penelitian dan memungkinkan untuk merekam pola renang dan kecepatan renang ikan.  

Mini flume tank ini dirancang berdasarkan keterbatasan yang dimiliki beberapa flume tank di Indonesia yang digunakan untuk kepentingan pengamatan tingkah laku renang ikan, keterbatasan tersebut adalah sistem pengontrol kecepatan arus yang belum baik, sebaran kecepatan arus pada flume tank belum rata (turbulent), banyak gelembung udara yang mengganggu pengamatan visual, durability (ketahanan) mesin pembangkit arus air belum memadai.   Rancang bangun mini flume tank dibuat dengan tipe sirkulasi air secara vertikal. Hal ini dimaksudkan agar mini flume tank tidak memerlukan tempat yang luas dalam penempatannya. Dimensi utama mini flume tank yang dibangun termasuk rangka penyangganya mempunyai ukuran (pxlxt) 245 x 50 x 125 cm, dengan kapasitas volume air ±155 liter. Pada bagian atas mini flume tank termasuk jendela pengamatan terbuat dari bahan kaca dengan ketebalan 10 mm. Perancanganya sekaligus peneliti tingkah laku ikan, Wazir Mawardi dari Dept. FPIK IPB, mendesain dengan baik dan menghasilkan mini flume tank yang handal. Mini flume tank ini dilengkapi dengan observation window, meja penyangga, pembangkit arus air (dinamo dan baling-baling), pengatur kecepatan rpm mesin (inverter), air bubble eliminator, filter, cermin pemantul bidang tampak atas, dan pemerata arus.   Salah satu aplikasinya, telah diterapkan pada pengamatan tingkah laku renang ikan air laut (kerapu) dan ikan air tawar (mas) dengan hasil yang baik. Adanya peralatan ini memudahkan para peneliti yang mendalami tingkah laku renang ikan untuk melakukan eksperimennya. Hasilnya diharapkan dapat memberikan kontribusi ilmu pengetahuan dan teknologi dibidang tingkah laku ikan dan menjadi dasar pertimbangan dalam penyempurnaan desain alat penangkap ikan dan metode penangkapan ikan di Indonesia.***

TEKNOLOGI PENANGKAPAN IKAN Mengamati, Kemudian Menangkap

Budhi Hascaryo Iskandar Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB

Tempe telah dikenal masyarakat Indonesia sejak ratusan tahun yang lalu. Tempe telah ada dalam tulisan Serat Centini yang ditulis oleh Pakubuwono IV pada sekitar abad ke-16. Tempe adalah teman makan nasi yang senantiasa membuat kangen sehingga teknologi pembuatan tempe dilakukan turun temurun dan diajarkan dari generasi ke generasi.   Prinsip pembuatan tempe adalah memelihara kapang Rhizopus sp sehingga tumbuh hypha berwarna putih dan lebat. Hypha ini akan mengikat kacang kedelai menjadi satu sehingga terbentuk tempe yang kompak dan padat. Untuk membuat Rhizopus tumbuh dengan lebat maka dikondisikan agar kapang ini mendapatkan semua yang dibutuhkannya untuk tumbuh optimal.   Green Tempe Pada umumnya, proses pembuatan tempe membutuhkan banyak air, dan banyak bahan bakar untuk proses perendaman dan pengukusan. Dengan adanya keterbatan sumber daya alam dimasa depan maka perlu dipikirkan bagaimana caranya membuat tempe yang ramah lingkungan. Indonesian Tempe Movement bersama dengan beberapa teman dari angkatan 22 IPB mengembangkan suatu alternatif pembuatan tempe dimana dibutuhkan air dan bahan bakar yang relatif lebih sedikit dan limbah yang dibuang ke alam juga lebih sedikit, proses pembuatan tempe tersebut dinamakan Green Tempe.

Proses pembuatan ala Green Tempe adalah dengan menambahkan larutan bakteri pembentuk asam dalam proses awal pembuatan kedelai. Pada umumnya proses awal pembuatan kedelai adalah dengan mencuci kedelai kemudian dilakukan perendaman semalam untuk melepaskan kulit arinya. Selanjutnya kulit ari dilepaskan, dicuci bersih dan dilakukan perebusan kembali. Setelah itu kedelai didinginkan suhunya dan dilakukan peragian.

Dalam Green tempe, kedelai hanya dibersihkan

dari kotoran, ranting dan biji yang busuk. Selanjutnya kedelai direndam dalam larutan Palape ™ yang berisi kombinasi bakteri pembentuk asam selama dua hari. Larutan Palape ™ ini berguna untuk membuat kedelai menjadi lunak dan kulit ari mudah terlepas, namun kedelai tidak menjadi busuk walaupun direndam cukup lama. Palape ™ juga berfungsi memberikan suasana asam bagi kedelai karena Rhizopus sp menyukai suasana yang agak asam untuk tumbuh dengan optimal. Setelah kulit ari terlepas dan dicuci bersih, kedelai hanya perlu dikukus beberapa 15 hingga 1 jam, tergantung banyaknya kedelai. Setelah perebusan kedelai, suhunya diturunkan kembali hingga sekitar 30°C, ditiriskan dan dikeringkan lalu dilakukan peragian. Tahap selanjutnya adalah fermentasi. Selama fermentasi terjadi peningkatan suhu, kedelai akan diselimuti hypha dan terasa hangat. Pada tahap ini penting untuk memberikan sirkulasi udara yang cukup baik agar tidak terjadi kondensi pada kemasan kedelai. Air yang membasahi hypha akan menyebabkan tempe cepat busuk.

Tempe Instan Indonesian Tempe Movement juga mengembangkan Tempe Instan. Tempe instan adalah paket tempe yang terdiri dari kedelai yang sudah diproses dan ragi masing-masing dalam bungkus yang terpisah. Kedelai dan ragi kemudian dikemas dalam wadah yang tahan untuk dipanaskan dalam microwave. Konsumen hanya perlu memanaskan kedelai dalam microwave selama 1 menit, menurunkan suhunya hingga hangat dan menaburkan ragi pada kedelai, selanjutnya meratakan ragi dan menfermentasikan kedelai hingga terbentuk tempe. Setelah dua hari tempe sudah jadi dan siap dikonsumsi.

Nah, silakan pilih tempe favorit anda. Apapun itu, tempe adalah pangan sumber protein nabati yang sehat.

5

TEKNOLOGI PANGAN Green Tempe, Sehat dan Bergizi

Wida Winarno Indonesian Tempe Movement

Krisis pangan dunia mendorong berbagai penelitian dan rekayasa untuk menciptakan bibit dan produk pertanian unggul. Salah satunya adalah dengan teknologi rekayasa genetika (transgenik).   Perkembangan teknologi transgenik bermula pada 1953 ketika ditemukan bahwa makhluk hidup memiliki deoxyribonucleic acid (DNA). Kemudian pada 1973 ditemukan cara mengisolasi gen ini, dan pada 1980-an dirintis teknik memindahkan gen pembawa sifat tertentu dari satu makhluk hidup ke makhluk lainnya.   Di tengah pro dan kontra, komersiali sasi produk tanaman transgenik dimulai pada 1996 dengan luas area tanam 1,7 juta hektar dan meningkat menjadi sekitar 148 juta hektar pada 2010 yang tersebar di 29 negara dengan nilai ekonomi ditaksir mencapai US$14 miliar. Pada 2012, luas lahan tanaman transgenik menjadi 160 juta hektar.   Pro kontra tanaman transgenik di Indonesia bermula pada 1999 ketika PT Monagro Kimia melakukan uji coba penanaman kapas transgenik di atas lahan seluas 10.000 hektar di Sulawesi Selatan. Saat itu Monagro berencana menebar benih kapas transgenik Bolgart (Bt-cotton) produksi Monsanto, perusahaan agribisnis yang berpusat di Creve Coeur, Missouri, AS.   Kalangan Lembaga Swadaya Masyarakat (LSM) memprotes rencana tersebut dan akhirnya rencana tinggal rencana. Monagro tak kehilangan akal. Kampanye besar-besaran untuk menerima kapas transgenik dilakukan dengan melibatkan petani kapas dan pakar di dalam dan luar negeri, tentu yang pro terhadap tanaman transgenik. Namun itu juga tak membuahkan hasil sampai akhirnya pada Desember 2003 pemerintah menghentikan komersialisasi kapas transgenik.  

Pada 2007 Badan Penelitian dan Pengembangan

Pertanian Departemen Pertanian melakukan riset terhadap tanaman pertanian transgenik, khususnya padi dan ja gung. Balai Besar Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian (BBBiogen) diketahui juga telah membuat rekayasa genetik untuk padi, kedelai, pepaya, kentang, ubi jalar dan tomat. Di Indonesia, produk pertanian atau pangan transgenik masih berada di tataran riset dan pengembangan, belum pada tataran komersialisasi secara besar-besaran. Padahal di dalam UU No.7/1996 tentang Pangan disebutkan penggunaan produk pangan transgenik diperbolehkan di Indonesia. UU itu bahkan diperkuat dengan PP No.69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan juga PP No.28/2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan yang menjelaskan definisi produk pangan transgenik, pemeriksaan keamanan, serta persyaratan dan tata cara pemeriksaan pangan produk rekayasa genetika.    Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) hingga kini belum ada produk makanan olahan di Indonesia yang mengandung bahan transgenik, meski bahan pangan hasil rekayasa genetika banyak beredar di pasaran, terutama komoditas kedelai dan jagung impor. BPOM mensyaratkan produk makanan olahan yang mengandung bahan transgenik di atas 5% wajib mencantumkan kode Pangan Rekayasa Genetika (PRG).   Dengan pencantuman kode PRG, masyarakat sebagai konsumenseperti diberi ‘hak’ untuk memilih, mau produk makanan transgenik atau yang non-transgenik. Lantas bagaimana dengan keamanan makanan itu? Menurut Ketua Komisi Keamanan Hayati Produk Rekayasa Genetik (KKH-PRG) Agus Pakpahan, masyarakat tak perlu khawatir dengan keamanan produk pangan transgenik. “Berdasarkan riset produk ini ternyata aman digunakan atau dikonsumsi manusia,” ujarnya.

6

Kontroversi Tanaman Transgenik

Aries R. Prima – Engineer Weekly

7

Selain sebagai kawasan lindung dan penghasil tanaman industri, saat ini hutan juga dapat berperan sebagai sumber pangan. Salah satunya dengan mengolah rayap (infraordo Isoptera), yang jumlahnya berlimpah di hutan untuk dijadikan bahan makanan yang kaya protein.   Upaya ini digagas oleh Edhi Sandra, seorang pengajar di Departemen Konservasi Sumberdaya Hutan Institut Pertanian Bogor (IPB) yang melihat potensi pemanfaatan dalam pengembangan “Mega Biodiversity” Indonesia sebagai sumber bahan organik yang tidak ternilai.   Awalnya ide ini muncul ketika Edhi berkesempatan berkunjung ke pasar tradisional di Thailand dan menyaksikan banyak sekali makanan yang berasal dari ulat bambu, belalang, cacing, lipan, ulat sagu, laron, hingga kalajengking. “Kita juga bisa menggunakan dan mengolah pangan yang kaya protein dari berbagai binatang itu yang berlimpah di sekitar kita,” katanya. Ia juga menambahkan bahwa sebetulnya ini bukan makanan aneh untuk kita, terutama suku Jawa yang dikenal sudah mengonsumsi laron. Di IPB sendiri pernah dibuat permen dengan rayap sebagai salah satu bahan pembuatnya.   Dalam prosesnya, pada tahap awal, harus diseleksi hewan apa saja yang bisa dimakan, tidak beracun, dan juga diperbolehkan dimakan oleh penganut agama tertentu. Untuk tahap ini bisa dilakukan pendekatan ilmiah maupun empiris (telah dilakukan turun-temurun). Kemudian, pada proses pengolahannya, harus dilakukan pencegahan kontaminasi mikroba yang bersifat toksik. Artinya proses harus dilakukan di lingkungan bersih atau steril.   Sering terjadi kesalahan persepsi di masyarakat awam bahwa mikroba akan mati dengan hanya

memasak atau menyeduh bahan makanan tersebut. Hal ini tidak tepat, karena ada beberapa jenis mikroba yang tidak mati dengan proses tersebut. Biasanya digunakan autoclave untuk membuat steril bahan makanan dengan baik.”Materi ini saya berikan kepada mahasiswa bidang konservasi yang berkaitan dengan pemanfaatan biodiversity. Dan juga kepada siswa SMK yang melakukan praktik kerja di Esha Flora,” jelas Edhi. Berbagai produk pangan inovatif telah dihasilkan oleh Esha Flora, lembaga yang didirikan Edhi bersama istrinya pada tahun 2000. Salah satunya adalah telur dadar rayap. “Rasanya seperti rebon,” begitu tambahnya.   Selain itu rayap ini bisa disubtitusi ke dalam berbagai bentuk makanan, seperti bubur, biskuit dan dodol. Artinya, kandungan protein makanan tersebut akan meningkat dengan harga yang relatif murah dan aman dimakan.   Masih banyak yang dapat dikembangkan dan dapat dikonversi ke berbagai produk pangan, pakan dan pupuk organik yang dapat menjadi sumber pemasukan baru. Ke depannya, budidaya rayap ini diharapkan akan berkembang, bahkan dalam skala industri.***  

 

BIODIVERSITAS Rayap, Pangan Sumber Protein   Aries R. Prima – Engineer Weekly

Engineer Weekly Pelindung: A. Hermanto Dardak, Heru Dewanto Penasihat: Bachtiar Siradjuddin Pemimpin Umum: Rudianto Handojo, Pemimpin Redaksi: Aries R. Prima, Pengarah Kreatif: Aryo Adhianto, Pelaksana Kreatif: Gatot Sutedjo,Webmaster: Elmoudy, Web Administrator: Zulmahdi, Erni Alamat: Jl. Bandung No. 1, Menteng, Jakarta Pusat Telepon: 021- 31904251-52. Faksimili: 021 – 31904657. E-mail: info@pii.or.id

Engineer Weekly adalah hasil kerja sama Persatuan Insinyur Indonesia dan Inspirasi Insinyur.