pandangan atas sekitarku - 43€¦ · pandangan atas sekitarku - 43 yang saya lakukan kemarin,...
TRANSCRIPT
PANDANGAN ATAS SEKITARKU - 43
Yang saya lakukan kemarin, tidak meneruskan bercerita tentang Reaksi Maillard dan mengalihkan ke Flavor
Pairing, adalah suatu jurus yang diajarkan oleh pembimbingku ketika di perguruan tinggi dahulu, sesaat
setelah diangkat menjadi asisten laboratorium, atas pertanyaan kami “Kalau ada mahasiswa tanya, dan
kami tidak bisa menjawab, bagaimana Mas?”. Dan dengan tenangnya beliau menjawab “Katakan saja,
begitu saja tidak bisa, cari dulu ya. Lalu kamu ke perpustakaan untuk mencari jawabannya atau mencari
Mas X atau Mas Y, atau mencari saya”. Beliau dan rekanku, juga para praktikan kala itu akan tersenyum
ketika membaca ini. Mengingat peristiwa ini lebih 40 tahun silam, jadi sudah boleh dibuka rahasianya.
Tapi kali ini, saya tidak lagi ke perpustakaan atau mencari Mas X, Mas Y atau beliau. Saya perlu mencernak
tentang hal baru ini, materinya cukup banyak dan agar saya bisa menemukan cara untuk menyampaikan
secara sederhana bagi anda, agar anda masih mau meneruskan membaca celotehanku.
Di Sekitarku yang lalu, saya menyampaikan “Reaksi Maillard ini seharusnyalah diajarkan di sekolah,
bukannya Solvay, Haber-Bosch dan lain lain.” Sebelum saya diprotes oleh para guru ilmu kimia perlu saya
jelaskan, alasannya karena tidak 1 dari 100 yang mempelajari proses Solvay atau Haber-Bosch akan
menerapkan dalam hidupnya, tetapi kalau Maillard insya Allah 99 dari 100 akan merasakan hasilnya.
Proses Solvay dan Haber Bosch diajarkan karena sebagai media untuk menjelaskan hal yang lain. Jadi perlu.
Jika anda merebus, atau mengukus makanan apapun, selama apapun, walau
dibantu alat untuk meninggikan tekanan [Panci ISA, Presto Cooker dan
sejenisnya] bahan makanannya tidaklah akan menjalani reaksi Maillard, dan
karenanya tidak akan terbentuk warna kecoklatan, kecuali bila kasatan alias
kehabisan air. Karena umumnya – walau dampaknya sangat menakjubkan –
tekanan dari Panci ISA atau Presto Cooker hanyalah beberapa cmHg saja diatas
tekanan udara luar, sehingga suhu didalam panci tidaklah sampai 110oC.
Ayo kita cari contoh yang nyata dalam keseharian di dapur. Nenek kita dahulu, menanak nasi dengan dua
cara,
dalam periuk mulai dari mengaron1 langsung sampai masak, sehingga menghasilkan kerak nasi atau
intip2. Rice cooker cara kerjanya sama, tetapi berhenti di saat yang tepat, sehingga tak ada intip;
dalam panci untuk mengaron, lalu melanjutkan dengan cara mengukus dalam sobluk atau kukusan.
Intip, memiliki warna kecoklatan dan aroma yang khas, yang setelah dikeringkan kemudian digoreng
dengan minyak, banyak dicari orang, sehingga ada pengusaha yang sekedar membuat intip untuk
memenuhi kebutuhan pasar. Walau belum lengkap rukunnya, intip adalah awalan dari reaksi Maillard.
Reaksi Maillard, bukan saja membuat kecoklatan, tetapi juga menimbulkan rasa dan aroma yang khas.
1 meng·a·ron v merebus beras setengah matang untuk kemudian dikukus;
2 in·tip [2] n bagian (nasi tanak dan sebagainya) yang keras dan gosong yang melekat pada dasar periuk; kerak (nasi dsb)
Telur Rebus, Telur Mata Sapi, Telur Ecek-Ecek, Telur Dadar
Tanpa diberi keterangan namanya, anda sudah tahu, begitu pula perbedaan rasanya. Dan itulah salah satu
ciri dari telah berlangsungnya reaksi Maillard pada jenis di atas, dimana pada telur rebus tidak terjadi
reaksi tersebut. Walaupun sama-sama telur ada beda rasa, apalagi pada telur dadar dengan tambahan
sayur dan rempah seperti itu, apalagi pada martabak dengan tambahan daging. “Tabak is niet lekker,
martabak is lekker” kata sinyo Londo dulu. Kalau mengucapkannya agak salah dan dikira “tabak is niet
lekker, maar tabak is lekker” yang mengerti akan jadi bingung.
Kunci dari berlangsungnya reaksi Maillard adalah suhu yang ada di permukaan kulit bahan yang dimasak,
dan tentunya juga yang didalamnya bila memungkinkan, minimal 230oF atau 110oC. Hal itu tentu tidak
mungkin tercapai bila ditanak atau dikukus. Uap air akan mencapai suhu 110oC bilamana tekanannya
mencapai sekitar 1,4 atm, yang hanya bisa dicapai, bila tertutup rapat. Walau diinfokan sejenis presto
cooker dapat mencapai uhu 250oF atau ~121oC, berarti mencapai tekanan sekitar 2,0 atm. Opo iya?
Saya lebih percaya pada tulisan kecil yang menyebutkan tekanan up to 15 pound per square inch [psi],
atau hanya 1,02 atm saja, karena 1 atm = 14,7 psi. Ini yang cukup logis, dan sangat masuk akal. Opo iyo?
Gulai Daging, Rendang Daging, Krengsengan, Sate Kambing
Yang disebut diatas ini, semuanya sudah mengalami reaksi Maillard hanya pada tahapan yang berbeda,
dan tentu dampaknya berbeda pula. Gulai yang mengalami pengolahan “suhu tinggi” adalah pada saat
bumbu-bumbunya di sangrai dan/atau ditumis, sebelum ditambahkan air dan daging [ada yang mentah
langsung dipotong atau direbus dulu baru dipotong] kemudian santan. Saya tidak tahu pasti, untuk
rendang apakah bumbunya ditumis atau disangrai lebih dahulu, tetapi yang jelas setelah ditambahkan air
dan santan, kemudian dibiarkan sampai lama hingga semua airnya habis dan tinggal santan yang sudah
berubah menjadi minyak. Krengsengan hampir sama, hanya tanpa santan. Sate langsung terkena panas
sampai tinggi, dan disitulah terjadi reaksi Maillard, apalagi kadang si penjual sate menambahkan kecap
yang juga bisa menggiatkan reaksi tersebut, dan bila suhunya berlebihan dapat pula menyebabkan
karamelisasi dari gula yang ada dalam kecap.
Aroma, warna dan rasa semuanya berbeda walau mungkin dari sisi bumbu tidak banyak berbeda. 11-12 lah
Reaksi Maillard, dijelaskan secara menyeluruh dalam infogram di halaman sebelum ini. Masih ingat kan
hubungan antara oF dengan oC? Insya Allah. Kalau lupa, C = [5/9] x [F-32]. Walau dalam standar sudah
ditetapkan Celcius yang dipakai, tetapi di negara-negara tertentu [justru yang adhikuasa] sudah kadung
biasa pakai oF, mereka tetap saja ngotot.
Di atas ini ditunjukkan apa yang terjadi bila sesuatu adoan terkena suhu tertentu, kalau
Suhu =< 0oC, akan lama sekali untuk menjadi busuk;
Suhu > 0oC sampai 25oC, tidak lama akan membusuk dan menimbulkan bau tidak nyaman;
Suhu mendekati 100oC atau lebih-lebih sedikit, yaitu mendidihnya air pada tekanan udara atau
dalam panci bertekanan, makanan jadi masak, bahkan akan lebih cepat empuk;
Suhu 110oC – 149oC3 [untuk memudahkan ingatan ya 150oC lah, tidak apa-apa, sama saudara
sendiri], berlangsungnya apa yang dikenal kemudian sebagai Reaksi Maillard, dimana akan
dihasilkan banyak aroma yang menakjubkan, dan menggugah selera;
Suhu ~165oC, terjadi apa yang disebut karamelisasi, dimana gula akan menjadi karamel, dengan
aroma yang khas, dan juga bahan lainnya, seperti kita sama-sama ketahui; tetapi
Suhu sekitar >200oC [katanya sih 400oF], menyebabkan gosong dan hangus jadi arang. Bubrah.
3 Karena konversi dari 300
oF ke
oC. Pada hal angka 300
oF juga mungkin diambil untuk memudahkan. Sekitar-sekitar situlah.
Siapapun yang suka di dapur, mengetahui akan hal itu,walaupun tidak dinyatakan dalam angka-angka
ukuran suhunya. Kita sering mendengar, bagaimana ibu-ibu suka bilang kalau menggoreng kerupuk agar
minyaknya agung [banyak] dan apinya kecil. Ini adalah untuk menjaga agar suhu minyaknya berkisar
diantara batasan suhu yang aman bagi yang digoreng.
Kita sudah tahu, pada rentang suhu yang relatif “sempit” antara 110oC sampai 150oC inilah reaksi Maillard
berlangsung. Dan itu sulit bila menggunakan uap air. Suhu antara 110 ~ 150 oC jauh lebih mudah untuk
dicapai dengan menggunakan medium pemindah panas lain, seperti api/bara langsung [dalam
memanggang], minyak [dalam menumis atau menggoreng], udara [dalam mengoven], bahkan pasir dan
kerikil [dalam mensangrai] atau kontak langsung antara lapisan pemanas dan yang dipanasakan [seperti
dalam menggoreng kopi].
Penggunaan penggorengan yang disebut deep fryer [semacam oil bath] apalagi dengan pemanas listrik,
dan dilengkapi dengan pengatur suhu, akanlah memudahkan para penggoreng agar tetap dapat
menggoreng dengan tidak usah merisaukan kenaikan suhu yang tidak terkendali, yang lebih mungkin
terjadi bila jumlah minyak yang digunakan sedikit . Bila jumlah minyak banyak, dengan kondisi api yang
sama, maka kenaikan suhu akan lebih lambat. Bila penggorengan dimasuki bahan baru, maka suhu minyak
akan drop sejenak. Kalau terlambat memasukkan bahan baru, suhu akan naik cepat.
Fluktuasi yang terjadi itu, adalah memang hukum fisika yang akan terjadi dan bisa diperkirakan bahkan
dihitung. Massa yang banyak/besar justru memudahkan pengendalian,tidak mudah berfluktuasi karena
pengaruh luar, beda dengan massa demonstran yang makin besar makin sulit dikendalikan.
Dan apakah yang terjadi di sana, pada suhu antara 110 ~ 150oC ini? Inilah jawabannya
Kita semua tahu, bahwa bagian yang paling panas dalam suatu adonan
atau potongan makanan, adalah yang ditepi atau kulit, dan suhunya
menurun menuju ketengah. Masih ingat sinusongahe kan? Karena itu,
bentuk dan ukuran dari yang dimasak akan sangat menentukan. Tentu
anda sudah tahu mengapa kue donat tengahnya berlubang? Agar seluruh
bagian kue masak sebelum bagian tepi kulitnya gosong.
Untuk menghasilkan perubahan warna yang sesuai [kuning ke coklatan] dan terutama aneka aroma
diperlukan anasir [jamaknya unsur] berupa protein [zat putih telur, rantai asam amino dengan rantai
sebanyak 20 atau kurang] + gula [glucose dan ribose, sesaudara dengan gula-gula yang lainnya] + air +
panas [yang bisa membuat adonan/masakan mencapai suhu reaksi].
Mungkin infogram yang saya tambahkan ini akan membuat anda lebih bisa memahami reaksi Maillard,
atau malah sebaliknya akan menjadi tambah ruwet. Cobalah memahami, agar bisa mensyukuri hasilnya.
Infogram diatas mencoba untuk menjelaskan apa yang terjadi pada reaksi Maillard dan juga karamelisasi
yang biasa mengikutinya, dimana diambil contoh adalah pada bawang Bombay. Dan untuk menghindari
“alergi” kita pada rumus-rumus kimia yang menggunakan simbol C, H, O, N, S [tanpa P ya] yang banyak
terlibat, pembuatnya menggunakan bola-bola berwarna. Di infogram tersebut, lebih muda diikuti, asal
muasal dari berbagai [katanya sampai ratasan] sumber aroma yang dihasilkan dari hasil reshuffle [kocok
ulang] atom-atom dalam molekul, yang berasal dari protein [zat putih telur, rantai asam amino dengan
rantai sebanyak 20 atau kurang] + gula [glucose dan ribose] + air [yang ada dalam adonan] dengan adanya
panas [pada suhu 110~150oC, yang tanpanya tidak akan terjadi apa-apa].
Bau yang tak sedap [yang kita hindari] maupun bau
sedap [yang kita harapkan], umumnya disertai peran
adanya unsur belerang [S], yang tidak bisa tidak berasal
dari molekul-molekul asam amino yang merupakan batu-
bata pembentuk protein, dengan memanfaatkan
kerangka dari sugars [bukan sugar] dalam berbagai
bentuknya, dengan anasir berupa C, H dan O. Betapa
rumitnya apa yang terjadi dibalik pembentukan warna
kuning ke coklatan dan aneka aroma yang dihasilkan
oleh reaksi Maillard ini. Kita syukuri apa yang bisa kita
nikmati dari hasil reaksi Maillard ini. Sambil kita cari tahu lebih jauh.
Setelah satu abad reaksi Maillard ini ditemukan, para ahlipun belum benar-benar memahami secara
keseluruhan akan apa yang sebenarnya terjadi. Kalau kita turut memikirkan apa yang terjadi, mungkin kita
tidak akan nyaman menikmati warna, rasa dan aroma yang dihasilkannya. Masih banyak yang ghaib, walau
banyak pula yang sudah diketahui. Kalau kita turut mengetahuinya, insya Allah akan menambah rasa
syukur kepada Allah swt yang telah menciptakan itu semua untuk hamba-Nya seperti kita ini.
Itu adalah tahapan pertama dari kelompok reaksi yang terjadi antara kelompok sugars 4 [ada yang
berstruktur cincin dan ada pula yang berstruktur rantai – seperti pada contoh di atas] berupa menyatunya
O dari –C=O, gugus karbonil pada sugars dengan dua H dari –NH2 , gugus amina dari asam amino [yang
jumlahnya ada 20 macam dalam protein], dimana R mewakili beragam gugus dalam asam amino, menjadi
satu molekul dan terpisahkan menjadi molekul air. Tahapan berikutnya menghasilkan lebih dari seribu satu
molekul yang menimbulkan aroma dan juga polimer tertentu yang memberi warna coklat. Wow.
4 Secara kimia ada berbagai jenis, yang memiliki sifat berbeda-beda, kita ceritakan nanti [lain kali] saja ya.
Sering saya mendengar ucapan banyak orang yang mengatakan “Makanan itu enaknya kalau dimakan
ditempat penjualnya, kalau dibungkus dibawa pulang, rasanya sudah berbeda, kurang enak”. Terutama
untuk makanan yang harus dinikmati panas-panas, lebih-lebih lagi yang dipanggang / dioven. Mungkin
anda juga pernah mendengarnya. Dan itu bukanlah hal yang mistik, tetapi sekarang tahu sebabnya bukan?
Karena seribu satu aroma yang timbul selama dan sesaat setelah dimasak, sudah tidak ada lagi.
Walau diupayakan sampai ke rumah dalam keadaan panas sekalipun. Aromanya sudah berkurang di jalan.
Perubahan warna menjadi coklat dalam makanan, bisa ditimbulkan setidaknya oleh tiga sebab, yaitu:
A. Reaksi Maillard,
B. Proses karamelisasi [gula yang terpanasi hingga 165oC; dan
C. Reaksi karena pengaruh enzim, seperti mencoklatnya apel yang digigit.
Entahlah, saya berhasil menyampaikan yang saya inginkan apa tidak, untuk mengenalkan reaksi Maillard ini
kepada anda. Semoga saja tersampaikan. Dan saya berharap agar reaksi Maillard ini bisa dipahami oleh
generasi muda kita, biar bisa menyiapkan hidangan yang lebih lezat. Liefde gaat door de maag.
Fa biayyi alaa’i Rabbikuma tukadzdzibaan. بان فبأى ءالء رب كما تكذ Maka nikmat Tuhan kamu yang manakah yang kamu dustakan?
Saifuddien Sjaaf Maskoen
A B C